（必會(huì)）中式烹調(diào)師（中級(jí)）近年考試真題題庫(kù)（含答案解析）

PAGEPAGE1（必會(huì)）中式烹調(diào)師（中級(jí)）近年考試真題題庫(kù)（含答案解析）一、單選題1.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他風(fēng)味的產(chǎn)品。A、單一B、復(fù)合C、各種D、調(diào)料答案：C解析：本題考查對(duì)腌菜的分類(lèi)和制作方法的理解。根據(jù)題干中的“其他風(fēng)味的產(chǎn)品”可以推斷出腌菜不僅僅是單一的一種食品，而是可以制作出各種不同口味的腌菜產(chǎn)品，因此答案為C。單一指的是只有一種成分或味道，復(fù)合指的是由多種成分或味道組合而成，調(diào)料指的是用于調(diào)味的食品原料。2.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B解析：本題考查的是對(duì)堿發(fā)原料的處理方法的了解。堿發(fā)是一種傳統(tǒng)的食材處理方法，常用于魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等食材的加工。堿發(fā)后的食材具有口感鮮嫩、易于消化吸收等特點(diǎn)，但同時(shí)也會(huì)帶有一定的堿味，因此需要進(jìn)行處理后才能食用。選項(xiàng)A瀝干水分是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)原料的處理方法，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)C沸水煮透是一種常見(jiàn)的食材處理方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)原料的處理方法，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)D去除內(nèi)臟是對(duì)食材進(jìn)行處理的一種方法，但并不是針對(duì)堿發(fā)原料的處理方法，因此不是本題的正確答案。選項(xiàng)B泡凈堿味是對(duì)堿發(fā)原料進(jìn)行處理的一種方法，可以通過(guò)將堿發(fā)原料浸泡在清水中，反復(fù)更換水，使其逐漸去除堿味，從而使食材更加適宜食用。因此，選項(xiàng)B是本題的正確答案。3.熱傳遞的方式有傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱、熱輻射傳熱和。A、微波傳熱B、遠(yuǎn)紅外傳熱C、遠(yuǎn)紫外傳熱D、電磁波傳熱答案：D解析：熱傳遞是熱量從高溫物體傳遞到低溫物體，或從物體的高溫部分傳遞到低溫部分的過(guò)程。熱傳遞有三種基本方式：傳導(dǎo)傳熱、對(duì)流傳熱和熱輻射傳熱。A選項(xiàng)“微波傳熱”通常指的是微波加熱，這是一種特殊的加熱方式，不屬于基本的熱傳遞方式。B選項(xiàng)“遠(yuǎn)紅外傳熱”和C選項(xiàng)“遠(yuǎn)紫外傳熱”都是特定波段的輻射傳熱，它們屬于熱輻射傳熱的一種特殊情況，而不是獨(dú)立的熱傳遞方式。D選項(xiàng)“電磁波傳熱”實(shí)際上涵蓋了熱輻射傳熱，因?yàn)闊彷椛涫峭ㄟ^(guò)電磁波（如紅外線(xiàn)、紫外線(xiàn)等）進(jìn)行的。雖然電磁波傳熱這個(gè)表述較為寬泛，但在這個(gè)題目中，它作為熱輻射傳熱的上位概念是合適的，因?yàn)闊彷椛涫请姶挪ǖ囊环N形式。因此，正確答案是D選項(xiàng)“電磁波傳熱”。4.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D解析：本題考查的是常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法，其中“隨行就市”法、毛利率法是比較常見(jiàn)的方法，而選項(xiàng)中的損耗率法、凈料率法、量本利綜合分析法都不是常見(jiàn)的定價(jià)方法。因此，正確答案為D，即系數(shù)定價(jià)法。系數(shù)定價(jià)法是指根據(jù)菜品的成本、銷(xiāo)售量、市場(chǎng)需求等因素，通過(guò)設(shè)定一定的系數(shù)來(lái)確定菜品的售價(jià)。5.蛋清經(jīng)高速抽打后，混入，體積可膨脹8倍，形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉答案：C解析：本題考查對(duì)蛋清高速抽打后的變化及泡沫狀物質(zhì)的認(rèn)識(shí)。蛋清經(jīng)高速抽打后，其中的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，形成泡沫狀，同時(shí)混入的物質(zhì)也會(huì)被包裹在泡沫中。根據(jù)題干中的描述，泡沫體積可膨脹8倍，色澤潔白，因此可以排除選項(xiàng)A、B、D。而空氣是泡沫狀物質(zhì)的主要成分，因此選項(xiàng)C為正確答案。6.當(dāng)溫度達(dá)到時(shí)，蔗糖則生成褐紅色的焦糖色或炭化后的黑色。A、260℃～280℃B、240℃～260℃C、220℃～240℃D、170℃～220℃答案：D解析：本題考察蔗糖的熱穩(wěn)定性。當(dāng)溫度達(dá)到一定程度時(shí)，蔗糖分子會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)，生成焦糖色或炭化后的黑色。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為D，即蔗糖分解的溫度范圍為170℃～220℃。其他選項(xiàng)的溫度范圍均不符合蔗糖的熱穩(wěn)定性特點(diǎn)。7.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、組織緊密的動(dòng)物性原料。A、肉質(zhì)厚實(shí)B、肉質(zhì)較薄C、肉質(zhì)較厚D、厚薄均可答案：B解析：根據(jù)烹飪和食材處理的原則，麥穗刀法造型通常用于制作形狀美觀(guān)、紋理清晰的菜肴。對(duì)于動(dòng)物性原料，特別是那些用于烹飪后需要保持一定形狀和紋理的食材，選擇合適的刀法至關(guān)重要。選項(xiàng)A“肉質(zhì)厚實(shí)”雖然描述了原料的一種特征，但麥穗刀法并非特別適用于肉質(zhì)厚實(shí)的原料，因?yàn)檫@種原料可能需要不同的切割方式來(lái)處理其厚度。選項(xiàng)B“肉質(zhì)較薄”則更適合麥穗刀法。麥穗刀法通過(guò)切割成連續(xù)的薄片，可以突出食材的紋理和形狀，特別適合用于制作需要呈現(xiàn)特定圖案或形狀的菜肴。肉質(zhì)較薄的原料在切割后更容易形成連續(xù)且均勻的片，有利于展現(xiàn)麥穗刀法的特點(diǎn)。選項(xiàng)C“肉質(zhì)較厚”同樣不適合麥穗刀法，因?yàn)檩^厚的肉質(zhì)難以通過(guò)簡(jiǎn)單的切割形成連續(xù)的麥穗形狀。選項(xiàng)D“厚薄均可”則過(guò)于寬泛，沒(méi)有具體指出麥穗刀法最適用的原料特點(diǎn)。因此，正確答案是B，即麥穗刀法造型主要適用于肉質(zhì)較薄的動(dòng)物性原料。8.涼瓜的凈料率為()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A解析：本題考查涼瓜的凈料率。凈料率是指食品加工前后的凈重比率，即凈重與原重的比值。涼瓜的凈料率為0.8，即加工前后凈重與原重的比值為0.8。因此，本題的答案為A。9.扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形規(guī)則B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B解析：扣制法描述的是一種特定的食品加工或材料處理的步驟，即首先將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的方式排列定型，然后將其反扣在另一個(gè)容器中。這個(gè)過(guò)程中涉及到了對(duì)原料的排列和定型的技巧，而不是單純地描述其成形規(guī)則、要求或一般的方法。A選項(xiàng)“成形規(guī)則”通常指的是成形的標(biāo)準(zhǔn)或準(zhǔn)則，而不是具體的操作技巧。C選項(xiàng)“成形要求”同樣描述的是對(duì)成形結(jié)果的要求或標(biāo)準(zhǔn)，而非操作過(guò)程。D選項(xiàng)“成形方法”雖然涉及到了成形的過(guò)程，但扣制法作為一種具體的、有特定步驟的方法，用“方法”來(lái)描述可能過(guò)于寬泛。B選項(xiàng)“成形技巧”則準(zhǔn)確地描述了扣制法作為一種具體的、有技巧性的操作過(guò)程。因此，正確答案是B。10.滑炒的滑油用油量與原料之間的比例一般以為宜。A、0.04236111111111111B、0.08402777777777778C、0.12569444444444444D、0.1673611111111111答案：D解析：在烹飪中，滑炒是一種特殊的烹飪方法，其中滑油（即用于潤(rùn)滑和烹飪的油量）與原料之間的比例對(duì)菜肴的口感和質(zhì)地有著重要影響。雖然具體的比例可能因不同的食譜、原料和廚師的偏好而有所不同，但通常為了確保原料在烹飪過(guò)程中得到充分的潤(rùn)滑和適當(dāng)?shù)呐腼?，滑油與原料的比例會(huì)相對(duì)較高。給出的選項(xiàng)中，A、B、C選項(xiàng)的比例都相對(duì)較低，可能不足以充分潤(rùn)滑原料或完成烹飪過(guò)程。而D選項(xiàng)0.1673611111111111（雖然這個(gè)數(shù)字看起來(lái)是近似值，但通常在實(shí)際操作中會(huì)用類(lèi)似“1:6”這樣的比例表示，即1份油對(duì)應(yīng)6份原料）則是一個(gè)較為合理的比例，能夠在烹飪時(shí)提供足夠的油來(lái)潤(rùn)滑原料，并確保烹飪效果。因此，答案選擇D是合理的。11.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是。A、處于昏迷狀態(tài)的病人B、處于清醒狀態(tài)的病人C、患有胃潰瘍的病人D、患有肝硬變的病人答案：B解析：本題考查食物中毒的急救處理方法。催吐是一種常見(jiàn)的急救方法，可以幫助患者將體內(nèi)的有害物質(zhì)排出，從而減輕中毒癥狀。但是，并不是所有的患者都適合采用催吐的方法。根據(jù)題干所給的選項(xiàng)，可以排除選項(xiàng)A、C和D。處于昏迷狀態(tài)的病人無(wú)法自主催吐，患有胃潰瘍的病人可能因?yàn)榇咄露又夭∏椋加懈斡沧兊牟∪烁喂δ芤呀?jīng)受損，催吐可能會(huì)對(duì)肝臟造成更大的負(fù)擔(dān)。因此，正確答案為B，即處于清醒狀態(tài)的病人可以采用催吐的方法急救處理食物中毒。12.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：A13.不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。A、各種燃?xì)獾膲毫Σ煌珺、各種燃?xì)獾臒嶂挡煌珻、各種燃?xì)獾南鄬?duì)密度不同D、各種燃?xì)獾娜紵俣炔煌鸢福築解析：燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因是因?yàn)楦鞣N燃?xì)獾男再|(zhì)不同，包括壓力、熱值、相對(duì)密度和燃燒速度等。其中，熱值是指單位質(zhì)量燃料所釋放的熱量，不同燃?xì)獾臒嶂挡煌?，因此不同?lèi)型的燃?xì)庑枰褂貌煌娜細(xì)庠O(shè)備來(lái)保證燃燒效率和安全性。其他選項(xiàng)中，各種燃?xì)獾膲毫?、相?duì)密度和燃燒速度也會(huì)影響燃?xì)庠O(shè)備的選擇和使用，但不是不屬于燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型相匹配的原因。因此，本題答案為B。14.水爆菜肴不得使用。A、隔日原料B、貯藏原料C、冷凍原料D、化凍原料答案：C解析：本題考查的是菜肴制作中的原料貯存方式。根據(jù)題干中的“水爆菜肴不得使用”，可以推斷出水爆菜肴的制作需要使用到高溫油炸，而冷凍原料在高溫下容易產(chǎn)生水分，導(dǎo)致油炸時(shí)油濺出，從而影響菜肴的口感和質(zhì)量。因此，選項(xiàng)C“冷凍原料”不適合用于水爆菜肴的制作，是正確答案。選項(xiàng)A“隔日原料”和選項(xiàng)B“貯藏原料”沒(méi)有明顯的與水爆菜肴制作相關(guān)的問(wèn)題，選項(xiàng)D“化凍原料”也不是制作菜肴的原料貯存方式，因此都不是正確答案。15.有關(guān)硫胺素，下列哪些說(shuō)法是不正確的A、硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶B、硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定C、硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病D、谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素E硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定答案：B解析：A.硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶，這是正確的說(shuō)法。硫胺素是維生素B1的一種，是許多重要酶的輔酶，包括羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶等。B.硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定，這是錯(cuò)誤的說(shuō)法。硫胺素在堿性條件下會(huì)分解，因此在制備和儲(chǔ)存硫胺素時(shí)需要注意避免堿性條件。C.硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病，這是錯(cuò)誤的說(shuō)法。腳氣病是由于缺乏維生素B1引起的，而硫胺素缺乏會(huì)導(dǎo)致脂肪代謝障礙和神經(jīng)系統(tǒng)疾病。D.谷類(lèi)食物過(guò)分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素，這是正確的說(shuō)法。硫胺素存在于谷類(lèi)食物中，但在加工過(guò)程中容易被破壞，因此建議食用未經(jīng)過(guò)度加工的谷類(lèi)食物。E.硫胺素在酸性溶液中十分穩(wěn)定，這是錯(cuò)誤的說(shuō)法。硫胺素在酸性條件下也會(huì)分解，因此在制備和儲(chǔ)存硫胺素時(shí)需要注意避免酸性條件。綜上所述，選項(xiàng)B是不正確的說(shuō)法。16.加工大閘蟹時(shí)，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘答案：B解析：本題考查對(duì)大閘蟹加工的基本知識(shí)。大閘蟹在加工前需要用清水浸泡，使其吐盡臟物，這是大閘蟹加工的基本步驟。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，一般需要浸泡20分鐘左右，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A時(shí)間過(guò)短，不足以使大閘蟹充分吐盡臟物；選項(xiàng)C和D時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)使大閘蟹的口感變差。因此，本題正確答案為B。17.醬肉制品的制作衛(wèi)生()除外。A、加工前操作人員應(yīng)嚴(yán)格清洗雙手并消毒B、隔夜、隔市的熟食品在出售前須回鍋燒煮C、存放熟食品必須要有防蠅、防塵設(shè)備D、制作用具和盛器可任意選用答案：D解析：本題考查醬肉制品的制作衛(wèi)生問(wèn)題。選項(xiàng)A、B、C都是正確的衛(wèi)生措施，而選項(xiàng)D則是錯(cuò)誤的，因?yàn)橹谱饔镁吆褪⑵鞯倪x擇應(yīng)該符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不能任意選用。因此，本題的正確答案是D。18.采購(gòu)的原料由丁?質(zhì)M問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起。A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實(shí)際耗用成本小丁?標(biāo)準(zhǔn)成本D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M答案：A解析：在成本會(huì)計(jì)和生產(chǎn)管理中，原料的出凈率是一個(gè)重要的指標(biāo)，它反映了原料在加工過(guò)程中轉(zhuǎn)化為最終產(chǎn)品的效率。當(dāng)原料由于質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致出凈率低時(shí)，意味著為生產(chǎn)一定量的產(chǎn)品，需要消耗更多的原料?，F(xiàn)在我們來(lái)分析每個(gè)選項(xiàng)：A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本：由于原料出凈率低，為了生產(chǎn)相同數(shù)量的產(chǎn)品，企業(yè)實(shí)際上需要更多的原料，因此原料的消耗成本會(huì)上升，導(dǎo)致實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本。這個(gè)選項(xiàng)是符合邏輯的。B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本：在原料出凈率低的情況下，實(shí)際耗用成本不可能等于標(biāo)準(zhǔn)成本，因?yàn)樾枰嗟脑蟻?lái)達(dá)到相同的產(chǎn)出。C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本：這與原料出凈率低的情況相矛盾，因?yàn)槌鰞袈实鸵馕吨舷脑黾?，成本也?huì)相應(yīng)增加。D.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量：這個(gè)選項(xiàng)與原料出凈率低的情況無(wú)關(guān)。即使實(shí)際投料量小于標(biāo)準(zhǔn)投料量，如果出凈率低，實(shí)際耗用成本仍然可能高于標(biāo)準(zhǔn)成本。因此，正確的答案是A，即實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本。19.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)。A、0.005B、0.002C、0.0005D、0.0003答案：D解析：本題考查的是對(duì)我國(guó)規(guī)定的棉籽油中游離面酚含量的了解。游離面酚是一種有害物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此我國(guó)對(duì)棉籽油中游離面酚的含量做出了規(guī)定。根據(jù)題目所給出的選項(xiàng)，我們可以看出，這是一道單選題，需要從四個(gè)選項(xiàng)中選擇一個(gè)正確答案。根據(jù)題目中的規(guī)定，我們可以知道，棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)0.0003，因此正確答案為D。20.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。A、選擇性B、多樣性C、針對(duì)性D、保險(xiǎn)性答案：C解析：本題考查對(duì)于選擇食物的要求。根據(jù)題干中的“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有”，可以推斷出選擇食物的要求應(yīng)該是針對(duì)性的，即選擇具有特定營(yíng)養(yǎng)成分的食物。因此，選項(xiàng)C“針對(duì)性”是正確答案。選項(xiàng)A“選擇性”和B“多樣性”雖然也是選擇食物的要求，但是與題干中的“營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有”不符合，因此不是正確答案。選項(xiàng)D“保險(xiǎn)性”與題干無(wú)關(guān)，也不是正確答案。因此，本題答案為C。21.畜禽類(lèi)制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和()。A、抗生素B、甲狀腺素C、抗原D、抗體答案：A解析：本題考查畜禽類(lèi)制品的藥物殘留問(wèn)題。根據(jù)題干中的“生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素”，可以推斷出正確答案為A選項(xiàng)“抗生素”?？股厥且环N常用的畜禽類(lèi)制品藥物，用于預(yù)防和治療動(dòng)物疾病，但如果使用不當(dāng)，會(huì)導(dǎo)致藥物殘留，對(duì)人體健康造成潛在威脅。因此，對(duì)于畜禽類(lèi)制品的藥物殘留問(wèn)題，需要引起足夠的重視。22.碳水化合物的參考攝入量占總能量的()。A、10％～15％B、20％～30％C、40％～50％D、55％～65％答案：D解析：碳水化合物是人體能量的主要來(lái)源之一，其參考攝入量占總能量的比例是55％～65％。因此，本題的正確答案為D。選項(xiàng)A、B、C的比例都低于碳水化合物的參考攝入量，不符合實(shí)際情況。23.腌魚(yú)腌肉鹽的用量為()，炒蔬菜為1.2%，湯菜類(lèi)則為0.8%~1.0%。A、0.2B、0.02C、0.015D、0.01答案：A解析：在烹飪和食品加工中，鹽的用量會(huì)根據(jù)不同的食物和烹飪方法有所變化。對(duì)于腌魚(yú)腌肉這樣的食品，通常需要較高的鹽濃度來(lái)起到防腐、提味和增加食品保質(zhì)期的作用。而炒蔬菜和湯菜類(lèi)則對(duì)鹽的用量有相對(duì)較低的要求?？紤]到腌制品通常需要有較高的鹽分以去除食物中的水分并防止微生物的生長(zhǎng)，我們可以推斷腌魚(yú)腌肉的鹽用量應(yīng)明顯高于炒蔬菜和湯菜。給定的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)0.2（即20%）是一個(gè)相對(duì)較高的鹽用量，符合腌制品的常規(guī)做法。而B(niǎo)、C、D選項(xiàng)的鹽用量過(guò)低，不適合用于腌制品。因此，根據(jù)常識(shí)和食品加工中的常規(guī)做法，我們可以確定腌魚(yú)腌肉的鹽用量應(yīng)為0.2，即選項(xiàng)A。24.菊花魚(yú)的形狀呈現(xiàn)主要是()的體現(xiàn)。A、烹對(duì)原料形狀的變形作用B、刀工對(duì)原料形狀的改變作用C、漿粉對(duì)原料形狀的固定作用D、傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用答案：A解析：本題考查菜品形狀的形成原因。菊花魚(yú)是一道以魚(yú)為主料的菜品，其形狀呈現(xiàn)主要是由烹調(diào)過(guò)程中對(duì)原料形狀的變形作用所體現(xiàn)的。因此，選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B刀工對(duì)原料形狀的改變作用是指在烹調(diào)過(guò)程中使用刀具對(duì)原料進(jìn)行切割、切片等操作，而不是菜品形狀的形成原因。選項(xiàng)C漿粉對(duì)原料形狀的固定作用是指在烹調(diào)過(guò)程中使用淀粉等漿粉類(lèi)食材對(duì)原料進(jìn)行裹粉、蘸粉等操作，以達(dá)到固定形狀的目的，也不是菜品形狀的形成原因。選項(xiàng)D傳熱介質(zhì)對(duì)熱量的傳遞作用與菜品形狀無(wú)關(guān)，因此也不是正確答案。25.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A解析：本題考查的是刀法的分類(lèi)和特點(diǎn)。刀法是武術(shù)中的一種技術(shù)，常見(jiàn)的刀法有標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩種。標(biāo)準(zhǔn)刀法是指經(jīng)過(guò)規(guī)范化、系統(tǒng)化、科學(xué)化處理的刀法，具有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，如太極刀、峨眉刀等。非標(biāo)準(zhǔn)刀法則是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)規(guī)范化處理的刀法，具有一定的隨意性和變化性，如刁刀法、剞刀法等。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，剞刀法、斜刀法、剁刀法、劈刀法都是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，但是只有剞刀法是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，因此答案為A。綜上所述，本題的正確答案為A。26.下列設(shè)備工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D解析：本題考查的是設(shè)備的安全性和操作要求。選項(xiàng)A、B、C都是常見(jiàn)的家用或商用設(shè)備，但它們?cè)谡９ぷ鲿r(shí)不需要人值守。而選項(xiàng)D的電烤箱在工作時(shí)需要人在旁邊觀(guān)察，以防止食物烤糊或引起火災(zāi)等意外情況發(fā)生。因此，答案為D。27.比目魚(yú)的皮質(zhì)粗老，加工時(shí)在魚(yú)體的尾部一側(cè)一切，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。A、橫切B、豎切C、斜切D、側(cè)切答案：B解析：本題考查的是比目魚(yú)的加工方法，要求在魚(yú)體的尾部一側(cè)進(jìn)行切割，并在切口處涂抹少量的食鹽，使魚(yú)皮上翻后并順勢(shì)將其勢(shì)掉。根據(jù)描述可知，應(yīng)該是豎切，因?yàn)樨Q切可以將魚(yú)體分成兩半，方便進(jìn)行加工和處理。其他選項(xiàng)橫切、斜切、側(cè)切都不符合題目描述。因此，本題答案為B。28.心理定價(jià)策略在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)尤為關(guān)注()。A、顧客對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意度B、企業(yè)對(duì)利潤(rùn)的預(yù)期C、企業(yè)對(duì)團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對(duì)企業(yè)的認(rèn)知度答案：A解析：心理定價(jià)策略是指企業(yè)在制定產(chǎn)品價(jià)格時(shí)，考慮到顧客的心理因素，采用一些特定的定價(jià)策略，以達(dá)到提高銷(xiāo)售量和利潤(rùn)的目的。在對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)時(shí)，尤其需要關(guān)注顧客對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意度。因?yàn)轱嬍钞a(chǎn)品是與人們的生活密切相關(guān)的，顧客對(duì)產(chǎn)品的滿(mǎn)意度直接影響到他們的消費(fèi)決策和再次購(gòu)買(mǎi)的意愿。如果產(chǎn)品價(jià)格過(guò)高，顧客可能會(huì)認(rèn)為不值得購(gòu)買(mǎi)，從而影響銷(xiāo)售量和企業(yè)的利潤(rùn)。因此，企業(yè)在制定飲食產(chǎn)品的價(jià)格時(shí)，應(yīng)該考慮到顧客的心理需求和消費(fèi)能力，以提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力和市場(chǎng)占有率。29.中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是（）。A、對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士B、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專(zhuān)業(yè)人士C、食品企事業(yè)單位管理人士D、全體中國(guó)居民答案：D解析：中國(guó)居民平衡膳食寶塔和中國(guó)居民膳食指南是國(guó)家發(fā)布的關(guān)于膳食指導(dǎo)的重要文件，旨在引導(dǎo)全體中國(guó)居民形成科學(xué)、合理、健康的膳食習(xí)慣。因此，答案為D。選項(xiàng)A、B、C雖然也可能會(huì)關(guān)注和使用這些指南，但并不是其主要適用對(duì)象。30.在麻辣味中，麻是指花椒之味，辣是指()之味。A、胡椒粉、辣椒B、辣椒、辣油C、花椒粉、辣油D、泡椒、辣油答案：B解析：在烹飪和調(diào)味中，麻辣味是一種獨(dú)特的味道組合，其中“麻”通常指的是花椒所帶來(lái)的獨(dú)特香氣和輕微的麻香感覺(jué)，而“辣”則是指辣椒帶來(lái)的刺激感。A選項(xiàng)“胡椒粉、辣椒”：胡椒粉雖然有一定的辣味，但在麻辣味的組合中，麻通常指的是花椒，而不是胡椒粉。B選項(xiàng)“辣椒、辣油”：辣椒是麻辣味中“辣”的主要來(lái)源，而辣油通常是辣椒經(jīng)過(guò)油炸或浸泡后得到的，也能提供辣味。這個(gè)選項(xiàng)符合麻辣味的定義。C選項(xiàng)“花椒粉、辣油”：雖然花椒粉也能帶來(lái)麻味，但麻辣味中的“辣”主要由辣椒提供，而不是辣油。D選項(xiàng)“泡椒、辣油”：泡椒雖然也是辣椒的一種，但在麻辣味的傳統(tǒng)定義中，更強(qiáng)調(diào)直接使用辣椒，而不是泡椒。因此，正確答案是B，即“辣椒、辣油”。31.蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時(shí)使用了()。A、料酒B、胡椒粉C、鹽D、糖答案：A解析：蝦蓉面坯制作的點(diǎn)心成品有土腥味的原因是調(diào)味時(shí)使用了料酒。料酒是一種常用的調(diào)味料，但如果使用不當(dāng)，會(huì)給食物帶來(lái)不良的味道。蝦蓉面坯中的蝦肉容易產(chǎn)生土腥味，為了去除這種味道，一些廚師會(huì)使用料酒進(jìn)行調(diào)味。然而，如果使用過(guò)量或者質(zhì)量不好的料酒，就會(huì)導(dǎo)致食物出現(xiàn)土腥味。因此，在制作蝦蓉面坯時(shí)，需要注意料酒的使用量和質(zhì)量，以避免出現(xiàn)不良味道。32.甘肅蕨菜質(zhì)量，其菜鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味。A、最好B、較好C、一般D、優(yōu)秀答案：A解析：在評(píng)估甘肅蕨菜的質(zhì)量時(shí)，我們需要根據(jù)題目中給出的描述來(lái)判斷。題目提到甘肅蕨菜“鮮艷翠綠，生長(zhǎng)粗壯，長(zhǎng)短整齊，無(wú)異味”，這些描述均屬于優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的特征。*“鮮艷翠綠”表明蕨菜的顏色鮮艷，葉子翠綠，這是新鮮和高質(zhì)量的標(biāo)志。*“生長(zhǎng)粗壯”表示蕨菜生長(zhǎng)良好，營(yíng)養(yǎng)豐富，也是優(yōu)質(zhì)的表現(xiàn)。*“長(zhǎng)短整齊”則說(shuō)明蕨菜在采摘和加工過(guò)程中處理得當(dāng)，保持了一致性，進(jìn)一步體現(xiàn)了其高品質(zhì)。*“無(wú)異味”是農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，說(shuō)明蕨菜在生長(zhǎng)、采摘和保存過(guò)程中沒(méi)有受到污染或不良處理。根據(jù)這些描述，我們可以判斷甘肅蕨菜的質(zhì)量達(dá)到了很高的標(biāo)準(zhǔn)。在給出的選項(xiàng)中，A項(xiàng)“最好”最符合題目的描述。B項(xiàng)“較好”雖然也表示質(zhì)量不錯(cuò)，但不如“最好”準(zhǔn)確；C項(xiàng)“一般”顯然不符合題目描述的高品質(zhì)特征；D項(xiàng)“優(yōu)秀”雖然也表達(dá)了高質(zhì)量，但通?！皟?yōu)秀”用于更廣泛的評(píng)價(jià)，不如“最好”直接針對(duì)題目描述的特點(diǎn)。因此，答案是A.最好。33.加工后原料重量等于加工前原料重量與的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A解析：這道題考察的是加工后原料重量與加工前原料重量的關(guān)系，根據(jù)題意可得：加工后原料重量=加工前原料重量×出材率因此，出材率就是加工后原料重量與加工前原料重量的比值，也就是加工后得到的產(chǎn)品重量與原材料重量的比值。因此，答案為A，出材率。其他選項(xiàng)與題目所描述的情況無(wú)關(guān)。34.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價(jià)格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝答案：A解析：本題考察餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。從題干中可以看出，餐廳每一個(gè)品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，因此產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵在于產(chǎn)品原料的質(zhì)量。選項(xiàng)A正確回答了問(wèn)題，選項(xiàng)B、C與問(wèn)題無(wú)關(guān)，選項(xiàng)D只是影響產(chǎn)品質(zhì)量的一個(gè)因素，不是關(guān)鍵因素。因此，本題的正確答案是A。35.凈料單位成本等于與加工后原料重量的比值。A、毛料總值B、凈料總值C、損耗總值D、消耗總值答案：A解析：凈料單位成本等于與加工后原料重量的比值，即凈料總值除以加工后原料重量。因此，凈料總值與凈料單位成本有關(guān)。而毛料總值與凈料總值有關(guān)，因?yàn)閮袅峡傊档扔诿峡傊禍p去損耗總值。因此，答案為A，毛料總值。36.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開(kāi)水器和()。A、容器清洗機(jī)B、全自動(dòng)制冰機(jī)C、消毒柜D、保溫箱答案：B解析：本題考察的是廚房中最常用的備餐設(shè)備，除了電熱開(kāi)水器之外，還有哪些設(shè)備可以選擇。選項(xiàng)A的容器清洗機(jī)主要用于清洗餐具和容器，不是備餐設(shè)備；選項(xiàng)C的消毒柜主要用于消毒餐具和廚房用具，也不是備餐設(shè)備；選項(xiàng)D的保溫箱可以用于保溫食物，但不是備餐設(shè)備。因此，正確答案為B，全自動(dòng)制冰機(jī)可以用于備餐，如制作冰塊、冰水等。37.（）第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起實(shí)行。A、1983、7、1B、1995、7、1C、1995、10、30D、2000、10、15答案：C解析：根據(jù)歷史資料，中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于1995年10月30日通過(guò)了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，該法自公布之日起施行。因此，選項(xiàng)C“1995、10、30”是正確答案。其他選項(xiàng)提供的日期與《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的通過(guò)和實(shí)施日期不符。38.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤(pán)，另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C解析：根據(jù)題目中的描述，白煮菜經(jīng)過(guò)刀工處理后需要搭配一種東西一起上桌，而辣醬油和椒鹽都是調(diào)味品，不需要刀工處理，因此排除選項(xiàng)A和D。醬料雖然需要刀工處理，但是并不是必須的搭配，因此也排除選項(xiàng)B。而味碟則是一種常見(jiàn)的搭配，通常會(huì)在白煮菜旁邊放上一些小碟子，里面裝著各種調(diào)料或者蘸料，供食客自行選擇，因此答案為C。39.通常，以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B解析：本題考查電壓對(duì)人身安全的影響。根據(jù)國(guó)際電工委員會(huì)（IEC）的標(biāo)準(zhǔn)，人體對(duì)電流的耐受能力與電壓有關(guān)，而不是電壓的大小決定電流的大小。一般來(lái)說(shuō)，人體對(duì)低電壓的耐受能力較高，而對(duì)高電壓的耐受能力較低。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，36V以下的電壓不會(huì)對(duì)人身安全造成威脅，因此選項(xiàng)B“36V”是正確答案。其他選項(xiàng)48V、24V、12V都屬于低電壓范圍，但是本題要求選擇不會(huì)造成人身傷亡的電壓，因此只有36V符合要求。40.從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B解析：本題考查對(duì)植物色素的了解。植物色素是指存在于植物體內(nèi)的具有色彩的化合物，包括葉綠素、類(lèi)胡蘿卜素、花青素等。從植物組織中提取的色素屬于天然色素，因?yàn)樗鼈兪亲匀淮嬖谟谥参镏械纳?，不需要人工合成或加工。因此，本題的正確答案為B。選項(xiàng)A有機(jī)色素是指由有機(jī)化合物制成的色素，不一定來(lái)源于植物；選項(xiàng)C食用色素是指可以用于食品加工的色素，不一定來(lái)源于植物；選項(xiàng)D原料固有色是指原材料本身具有的顏色，不一定是植物色素。41.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案：D解析：醬制菜原料腌制的主要目的是為了增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。腌制可以使食材中的水分流失，使其更加緊實(shí)，同時(shí)也可以讓食材吸收腌料中的調(diào)味料，增加味道。而顏色發(fā)紅則是因?yàn)殡缌现型ǔ：屑t色素，如紅曲、紅酒等，這些紅色素可以滲透到食材中，使其顏色變紅。因此，本題答案為D選項(xiàng)。42.巋毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D解析：在烹飪或食品加工中，巋毛花刀是一種常用的刀工技法，用于將食材加工成具有美觀(guān)紋理和特殊形狀的連刀片。根據(jù)題目描述，巋毛花刀的操作流程是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。在這個(gè)過(guò)程中，轉(zhuǎn)角切或斜批的角度決定了最終連刀片的形狀和紋理。為了獲得清晰、均勻的紋理，并且保證連刀片不易斷裂，通常這個(gè)轉(zhuǎn)角或斜批的角度會(huì)被設(shè)置為直角，即90°。這是因?yàn)?0°的角度能使每一片食材保持相對(duì)的穩(wěn)定性，同時(shí)也便于后續(xù)的處理和烹飪。因此，正確答案是D，即90°。43.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的各種復(fù)雜變化。A、味型B、風(fēng)味C、火候D、調(diào)味品答案：D解析：本題考察的是調(diào)味品投放順序?qū)τ谠虾驼{(diào)味品之間的影響。選項(xiàng)A和B都與味道有關(guān)，但是沒(méi)有明確與投放順序相關(guān)的內(nèi)容。選項(xiàng)C與火候有關(guān)，與投放順序也沒(méi)有直接關(guān)系。因此，正確答案為D，即調(diào)味品。投放順序不同，會(huì)影響調(diào)味品之間的相互作用，從而影響最終的味道和口感。例如，某些調(diào)味品可能會(huì)掩蓋其他調(diào)味品的味道，或者與其他調(diào)味品產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致味道變化。因此，在烹飪過(guò)程中，調(diào)味品的投放順序需要根據(jù)具體情況進(jìn)行調(diào)整，以達(dá)到最佳的口感效果。44.水爆菜肴時(shí)間，否則會(huì)變老。A、較短B、極短C、適當(dāng)D、短些答案：B解析：本題為諧音幽默題，將“水爆菜肴時(shí)間”與“歲暮菜肴時(shí)間”諧音，提示答案為“極短”，即“歲暮”時(shí)間短暫，需要抓緊時(shí)間享受美食。45.在下列水產(chǎn)品中，死亡后可以銷(xiāo)售和加工的是（）。A、甲魚(yú)。B、鯰魚(yú)。C、烏龜。D、黃鱔。答案：B解析：本題考查對(duì)水產(chǎn)品的認(rèn)識(shí)和相關(guān)法律法規(guī)的了解。根據(jù)《水產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定，禁止銷(xiāo)售和加工死亡的甲魚(yú)、烏龜和黃鱔，而鯰魚(yú)則可以銷(xiāo)售和加工。因此，本題的正確答案為B。46.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：B解析：必需氨基酸是指人體無(wú)法自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸。成年人體內(nèi)的必需氨基酸共有8種，分別為異亮氨酸、亮氨酸、賴(lài)氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和甲硫氨酸。因此，本題的正確答案為B。47.維生素A含量豐富的食物是()A、雞肝E、牛奶B、豬肉C、玉米D、山藥答案：A解析：維生素A是一種脂溶性維生素，對(duì)于人體的視力、免疫功能和細(xì)胞生長(zhǎng)等方面都有著重要的作用。為了確定哪種食物富含維生素A，我們需要考察各選項(xiàng)食物中維生素A的含量。A選項(xiàng)雞肝：雞肝是維生素A的極佳來(lái)源，其中維生素A的含量非常高，遠(yuǎn)超過(guò)其他選項(xiàng)中的食物。E選項(xiàng)牛奶：雖然牛奶是營(yíng)養(yǎng)豐富的食物，但它并不是維生素A的主要來(lái)源，其維生素A的含量相對(duì)較低。B選項(xiàng)豬肉：豬肉含有一些維生素A，但含量并不高，遠(yuǎn)不及雞肝。C選項(xiàng)玉米：玉米主要提供的是碳水化合物和纖維素，其維生素A含量很低。D選項(xiàng)山藥：山藥主要提供的是淀粉和一些維生素、礦物質(zhì)，但其維生素A含量也不高。綜合以上分析，可以確定維生素A含量豐富的食物是雞肝，因此正確答案是A選項(xiàng)。48.特定職業(yè)范圍，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則()A、職業(yè)道德B、職業(yè)紀(jì)律C、職業(yè)行規(guī)D、法律法規(guī)答案：A解析：特定職業(yè)范圍內(nèi)，從事某種職業(yè)的人們共同遵守的行為準(zhǔn)則被稱(chēng)為職業(yè)道德。職業(yè)道德是指在特定職業(yè)領(lǐng)域內(nèi)，從事該職業(yè)的人們應(yīng)當(dāng)遵守的道德規(guī)范和行為準(zhǔn)則。職業(yè)道德的目的是保護(hù)職業(yè)的聲譽(yù)和利益，維護(hù)公共利益，保障職業(yè)從業(yè)者和服務(wù)對(duì)象的權(quán)益。職業(yè)道德通常包括對(duì)職業(yè)責(zé)任、職業(yè)操守、職業(yè)尊嚴(yán)、職業(yè)義務(wù)等方面的規(guī)范。選項(xiàng)A的職業(yè)道德是最符合題目描述的答案。選項(xiàng)B的職業(yè)紀(jì)律是指從事某種職業(yè)的人們應(yīng)當(dāng)遵守的紀(jì)律規(guī)定。選項(xiàng)C的職業(yè)行規(guī)是指從事某種職業(yè)的人們應(yīng)當(dāng)遵守的行為規(guī)范。選項(xiàng)D的法律法規(guī)是指國(guó)家法律和法規(guī)對(duì)特定職業(yè)的規(guī)定。49.鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行()的方法。A、浸泡入味B、加熱熟制C、旺火加熱D、斷生處理答案：B解析：本題考查的是鹵的定義和作用。鹵是一種烹飪方法，將原料放入調(diào)制好的鹵汁中加熱熟制，使其入味并增加口感。因此，本題的正確答案為B，加熱熟制。選項(xiàng)A浸泡入味是鹵的作用之一，但不是鹵的定義；選項(xiàng)C旺火加熱和選項(xiàng)D斷生處理都不符合鹵的定義和作用。因此，本題的正確答案為B。50.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì)，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C解析：本題考查對(duì)我國(guó)肉制品中亞硝酸鹽最大使用量的了解。根據(jù)題干可知，亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg，選項(xiàng)分別為0.03、0.05、0.15、0.5。根據(jù)相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量為0.15g/Kg，因此選項(xiàng)C為正確答案。51.原料損耗重量與加工前原料重量的比是。A、損耗率B、成本率C、出材率D、毛利率答案：A解析：本題考察的是原料損耗重量與加工前原料重量的比，這個(gè)比例通常被稱(chēng)為“損耗率”，因此答案為A。成本率是指企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中所發(fā)生的各種成本與生產(chǎn)成本的比率，出材率是指木材加工過(guò)程中原材料轉(zhuǎn)化為成品的比率，毛利率是指銷(xiāo)售收入減去成本后所得的利潤(rùn)與銷(xiāo)售收入的比率。這些概念與本題所涉及的比例不同，因此不是本題的答案。52.煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀答案：C解析：本題考察的是煎制食材的加工方式。根據(jù)題干中的“煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制”，可以得出答案選項(xiàng)中應(yīng)該是一種扁平狀的加工方式。因此，選項(xiàng)A的糊條狀、選項(xiàng)B的小塊狀、選項(xiàng)D的隨意狀都不符合題意。而選項(xiàng)C的扁平狀則符合題意，因此答案為C。53.蟑螂在－5℃下即可被凍死。A、）5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘答案：D解析：根據(jù)題意，蟑螂在-5℃下需要一定時(shí)間才能被凍死。因此，我們需要找到這個(gè)時(shí)間。根據(jù)常識(shí)，溫度越低，需要的時(shí)間越長(zhǎng)。因此，選項(xiàng)A、B、C都不太可能是正確答案。只有選項(xiàng)D，即30分鐘，才有可能是正確答案。因此，答案為D。54.西湖醋魚(yú)要將魚(yú)身劈成兩半，帶脊骨的一半稱(chēng)為()。A、單片B、軟片C、雄片D、雌片答案：C解析：西湖醋魚(yú)是一道著名的杭州菜，將魚(yú)身劈成兩半后，帶脊骨的一半稱(chēng)為“雄片”，不帶脊骨的一半稱(chēng)為“軟片”。因?yàn)樾燮男螤钕衲行缘纳称鞴?，所以被稱(chēng)為“雄片”。因此，本題的正確答案為C。55.擴(kuò)散系數(shù)與溫度有關(guān)，溫度每增加()度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2、6%。A、1B、2C、3D、4答案：A解析：本題考查擴(kuò)散系數(shù)與溫度的關(guān)系。根據(jù)題意，溫度每增加1度，各種物質(zhì)在溶液中的擴(kuò)散系數(shù)平均增加2、6%。因此，選項(xiàng)A符合題意，即溫度每增加1度，擴(kuò)散系數(shù)增加2、6%。選項(xiàng)B、C、D均與題意不符。因此，本題答案為A。56.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D解析：本題考查的是油發(fā)原料清洗的方法。油發(fā)原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清除多余的堿分。因此，正確的答案應(yīng)該是一種能夠清除多余堿分的物質(zhì)。選項(xiàng)A食用醋是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分，選項(xiàng)B料酒同樣不能清除堿分，選項(xiàng)C有機(jī)酸也是一種酸性物質(zhì)，不能清除堿分。而選項(xiàng)D清水可以清除多余的堿分，因此是正確答案。57.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、()和定期檢查三個(gè)方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、成立用電安全管理小組C、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌D、強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)答案：C解析：本題考查的是廚房安全用電管理制度的主要內(nèi)容，其中包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌和定期檢查三個(gè)方面。選項(xiàng)A中的“明確用電安全責(zé)任事故”不符合常理，選項(xiàng)B中的“成立用電安全管理小組”雖然是一種管理方式，但并不是主要內(nèi)容，選項(xiàng)D中的“強(qiáng)化全員用電安全意識(shí)”雖然重要，但也不是主要內(nèi)容。因此，正確答案為C，即“張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌”。這是因?yàn)樵趶N房中，用電設(shè)備較多，操作規(guī)程較為繁瑣，為了保證用電安全，需要張貼操作規(guī)程說(shuō)明牌，讓使用者清楚了解操作規(guī)程，避免因操作不當(dāng)而引發(fā)安全事故。58.龍葵素主要分布在()A、白菜B、發(fā)牙的薯類(lèi)C、蘿卜D、黃花答案：B解析：龍葵素是一種天然的植物毒素，主要存在于發(fā)芽的薯類(lèi)中，如馬鈴薯、甘薯等。因此，答案為B。白菜、蘿卜、黃花中均不含龍葵素。59.菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A解析：菊花花刀是烹飪中常用的一種刀法，主要用于食材的裝飾性切割，以形成類(lèi)似菊花瓣的形狀。在操作時(shí)，為了創(chuàng)造這種效果，廚師通常會(huì)使用直刀法或斜刀法來(lái)切割食材。*直刀法：直接垂直于食材表面進(jìn)行切割，可以形成均勻的切口。*斜刀法：刀身與食材表面呈一定角度進(jìn)行切割，常用于制作各種花刀效果。片刀法主要用于將食材切成薄片，而拉刀法和平刀法并不適用于制作菊花花刀這種需要精細(xì)控制的刀法。因此，正確答案是A，即使用直刀法或斜刀法來(lái)進(jìn)行菊花花刀的操作。60.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有。A、1條B、4條C、3條D、2條答案：D解析：凈料單位成本計(jì)算的基本條件有2條，因此答案為D。凈料單位成本是指在生產(chǎn)過(guò)程中，除去廢品和損耗后，每單位產(chǎn)品所需的原材料成本。計(jì)算凈料單位成本需要滿(mǎn)足以下兩個(gè)基本條件：1.生產(chǎn)過(guò)程中的廢品和損耗必須被準(zhǔn)確計(jì)算并扣除。2.原材料的采購(gòu)成本必須被準(zhǔn)確計(jì)算并加入到凈料單位成本中。因此，選項(xiàng)D為正確答案。61.《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。A、《本味》B、《飲食》C、《食林》D、《飲膳》答案：A解析：在《呂氏春秋》這部先秦雜家著作中，確實(shí)有多篇內(nèi)容與烹飪相關(guān)，但具體到第十四卷《考行覽》中，與烹飪關(guān)系最為密切的篇章是《本味》。此篇主要討論了食物的味道、烹飪的方法、飲食的益處和害處等，與烹飪技術(shù)和飲食文化密切相關(guān)。選項(xiàng)B的《飲食》、選項(xiàng)C的《食林》和選項(xiàng)D的《飲膳》，在《呂氏春秋》或其他古代文獻(xiàn)中并未作為獨(dú)立篇目出現(xiàn)，因此可以排除。綜上所述，正確答案是A，即《呂氏春秋》第十四卷《考行覽》之《本味》篇。62.面包適合（）刀法加工A、滾料切B、直刀切C、鋸刀切D、拉刀切答案：C解析：在烹飪和食品加工中，不同的食材和烹飪需求通常需要不同的切割技巧。對(duì)于面包這種食材，由于其質(zhì)地較為柔軟，但同時(shí)又具有一定的韌性和粘性，采用適當(dāng)?shù)那懈罘椒ㄓ葹橹匾?。A選項(xiàng)“滾料切”通常用于處理如土豆、蘿卜等圓柱形食材，不適用于面包。B選項(xiàng)“直刀切”雖然是一種常見(jiàn)的切割方法，但對(duì)于面包來(lái)說(shuō)，由于其內(nèi)部的蜂窩狀結(jié)構(gòu)和較軟的質(zhì)地，直刀切容易壓扁面包或?qū)е虑忻娌徽R。C選項(xiàng)“鋸刀切”適用于需要保持食材完整性和美觀(guān)性的情況，如面包、蛋糕等。鋸刀切的方式可以逐步切入食材，避免一次性壓迫導(dǎo)致的變形，保持切面整齊。D選項(xiàng)“拉刀切”更多地用于處理肉類(lèi)食材，通過(guò)拉動(dòng)刀片來(lái)切割，不適用于面包。因此，對(duì)于面包的加工，最適合的刀法是C選項(xiàng)“鋸刀切”。63.原料焯水去異味時(shí)，應(yīng)采用()水下鍋。A、沸（開(kāi)）B、溫C、熱水D、冷水答案：D解析：原料焯水是指將食材放入開(kāi)水中煮熟，去除異味和雜質(zhì)的過(guò)程。選擇水溫的關(guān)鍵在于保持食材的質(zhì)地和口感，同時(shí)去除異味。冷水可以更好地保持食材的質(zhì)地和口感，同時(shí)去除異味。因此，選項(xiàng)D是正確答案。64.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。A、油炸、焯煮B、油炸、蒸制C、蒸、焯D、走油、走紅答案：A解析：本題考查煨制法的原料處理工序。煨制法是一種烹飪方法，需要對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理，以便更好地烹制出美味的菜肴。根據(jù)題干中的提示，原料需要經(jīng)過(guò)等熱處理方法完成第一道工序，因此我們需要找到一個(gè)選項(xiàng)，其中包含等熱處理方法。A選項(xiàng)中包含油炸和焯煮兩種方法，其中焯煮是一種等熱處理方法，可以使原料更加鮮嫩。因此，A選項(xiàng)是正確答案。B選項(xiàng)中包含油炸和蒸制兩種方法，但是蒸制不是等熱處理方法，因此B選項(xiàng)不正確。C選項(xiàng)中包含蒸和焯兩種方法，但是焯不是等熱處理方法，因此C選項(xiàng)不正確。D選項(xiàng)中包含走油和走紅兩種方法，但是這兩種方法都不是等熱處理方法，因此D選項(xiàng)不正確。綜上所述，本題的正確答案是A選項(xiàng)。65.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C解析：酵母菌是微生物中的一類(lèi)，它們?cè)诎l(fā)酵過(guò)程中起著關(guān)鍵作用，通過(guò)代謝產(chǎn)生二氧化碳和酒精等產(chǎn)物。酵母菌的活性與其所處的環(huán)境溫度密切相關(guān)。首先，我們來(lái)看選項(xiàng)A，0℃以下。在如此低的溫度下，酵母菌的代謝活動(dòng)會(huì)大大減緩甚至停止，因?yàn)榈蜏貢?huì)抑制其酶的活性。接著是選項(xiàng)B，15℃以下。雖然這個(gè)溫度比0℃要高，但仍然偏低，酵母菌的活性不會(huì)達(dá)到最佳狀態(tài)。然后是選項(xiàng)C，30℃左右。這個(gè)溫度范圍通常被認(rèn)為是酵母菌活性最高的溫度區(qū)間。在這個(gè)溫度下，酵母菌的代謝活動(dòng)最為旺盛，發(fā)酵效率最高。最后是選項(xiàng)D，60℃以上。高溫會(huì)破壞酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致其死亡，因此在這個(gè)溫度下，酵母菌的活性會(huì)完全喪失。綜上所述，實(shí)驗(yàn)證明發(fā)酵面坯中的酵母菌在30℃左右最為活躍，因此正確答案是C。66.產(chǎn)品生命周期主要包括()、成長(zhǎng)期、成熟期和衰退期四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、導(dǎo)入期D、滯漲期答案：C解析：本題考查的是產(chǎn)品生命周期的階段，正確答案為C，即導(dǎo)入期。產(chǎn)品生命周期是指一個(gè)產(chǎn)品從開(kāi)發(fā)、推廣、成長(zhǎng)、成熟到衰退的整個(gè)過(guò)程。其中，導(dǎo)入期是指產(chǎn)品剛剛推出市場(chǎng)，銷(xiāo)售量較低，市場(chǎng)份額也較小的階段。隨著市場(chǎng)推廣和消費(fèi)者認(rèn)知度的提高，產(chǎn)品逐漸進(jìn)入成長(zhǎng)期，銷(xiāo)售量和市場(chǎng)份額逐漸增加。當(dāng)產(chǎn)品達(dá)到市場(chǎng)飽和點(diǎn)時(shí)，進(jìn)入成熟期，銷(xiāo)售量和市場(chǎng)份額趨于穩(wěn)定。最后，隨著市場(chǎng)需求的下降，產(chǎn)品進(jìn)入衰退期，銷(xiāo)售量和市場(chǎng)份額逐漸減少。因此，選項(xiàng)A、B、D都不是產(chǎn)品生命周期的階段。67.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案：C解析：本題考查的是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求，包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。選項(xiàng)A“師道尊嚴(yán)”是尊重師長(zhǎng)的態(tài)度，但并不是本題所要求的具體要求；選項(xiàng)B“克己奉公”是做事的態(tài)度，與本題所要求的具體要求也不符；選項(xiàng)C“相互學(xué)習(xí)”是尊重師長(zhǎng)和同學(xué)的態(tài)度，同時(shí)也是團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求，符合本題要求；選項(xiàng)D“相互攀比”是不良的競(jìng)爭(zhēng)心態(tài)，與本題所要求的具體要求相反。因此，本題的正確答案是C。68.滑熘菜的口感要求是。A、脆嫩、柔韌B、酥脆、焦嫩C、柔軟、滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C解析：本題考察的是對(duì)滑熘菜口感的要求的理解?；植耸且坏纻鹘y(tǒng)的川菜，其口感要求是柔軟、滑嫩，這樣才能更好地吸收熘汁的味道，讓人食欲大開(kāi)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A的“脆嫩、柔韌”和選項(xiàng)B的“酥脆、焦嫩”都不符合滑熘菜的口感要求。選項(xiàng)D的“糜爛、爽滑”更像是描述粥類(lèi)或湯類(lèi)食物的口感，與滑熘菜不符。69.在電氣設(shè)備故障情況下，必須有、電氣隔離等電擊防護(hù)措施。A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷供電答案：D解析：本題考查的是電氣設(shè)備故障情況下的電擊防護(hù)措施。在電氣設(shè)備故障時(shí)，為了保護(hù)人身安全，必須采取措施切斷電源，避免電流通過(guò)人體造成電擊傷害。因此，正確答案為D，即自動(dòng)切斷供電。接地保護(hù)和接零保護(hù)是防止電氣設(shè)備漏電時(shí)造成人身傷害的措施，自動(dòng)切斷操作是在電氣設(shè)備發(fā)生故障時(shí)切斷電源的手段，但并不能完全避免電擊傷害。因此，選項(xiàng)A、B、C都不是本題的正確答案。70.秦川黃牛體形龐大，毛色，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、以黃棕居多B、以棗紅居多C、以棕紅居多D、以紅色居多答案：B解析：在解答這個(gè)關(guān)于秦川黃牛毛色的問(wèn)題時(shí)，我們需要考慮秦川黃牛這一品種的特點(diǎn)和常見(jiàn)毛色。秦川黃牛，作為中國(guó)的一種優(yōu)良黃牛品種，其體形龐大，鞍部發(fā)達(dá)，且確實(shí)具有良好的肉用特性。關(guān)于毛色，秦川黃牛以棗紅色為主要特征，這是其品種的一個(gè)顯著標(biāo)志。棗紅色在描述中通常指的是一種深紅或暗紅的顏色，這與選項(xiàng)B“以棗紅居多”的描述相符。對(duì)比其他選項(xiàng)，A選項(xiàng)的“以黃棕居多”和C選項(xiàng)的“以棕紅居多”都不是秦川黃牛的主要毛色特征。而D選項(xiàng)的“以紅色居多”雖然涉及到了紅色，但“紅色”這一描述過(guò)于寬泛，不足以準(zhǔn)確描述秦川黃牛的毛色特征。因此，基于以上分析，我們可以確定選項(xiàng)B“以棗紅居多”是正確答案。71.食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)的含量標(biāo)示應(yīng)（）。A、保留整數(shù)B、保留1位小數(shù)C、保留2位小數(shù)D、都可以，根據(jù)蛋白質(zhì)的含量而定答案：B解析：食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽營(yíng)養(yǎng)成分表中蛋白質(zhì)的含量標(biāo)示應(yīng)該保留1位小數(shù)。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含量通常不是整數(shù)，但保留2位小數(shù)又顯得過(guò)于精細(xì)，不符合實(shí)際需要。因此，保留1位小數(shù)是比較合適的選擇。選項(xiàng)A保留整數(shù)過(guò)于粗略，選項(xiàng)D根據(jù)蛋白質(zhì)含量而定不夠明確，因此都不是正確答案。72.堿發(fā)的基本要求包括正確調(diào)制堿液的和溫度。A、含堿量B、濃度比例C、稀釋程度D、色澤答案：B解析：本題考查堿發(fā)的基本要求，正確調(diào)制堿液的和溫度。選項(xiàng)A、C、D與題目所述無(wú)關(guān)，排除。選項(xiàng)B涉及到濃度比例，符合題目要求，故選B。解析：堿發(fā)是一種常見(jiàn)的染發(fā)方法，需要使用堿液來(lái)打開(kāi)毛鱗片，使染料滲透到發(fā)絲內(nèi)部。正確調(diào)制堿液是堿發(fā)的基本要求之一，濃度比例是其中一個(gè)重要的因素。如果濃度過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)影響染發(fā)效果。因此，選項(xiàng)B是正確答案。73.就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、忠于職守C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)答案：B解析：本題考查的是職業(yè)道德和職業(yè)素養(yǎng)方面的知識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是描述職業(yè)素養(yǎng)的詞語(yǔ)，但是只有選項(xiàng)B“忠于職守”最符合題目要求，即要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。因此，本題答案為B。74.醬油的鮮味是由作用形成的。A、味精B、氨基酸C、氨基酸和肽D、肽答案：C解析：醬油的鮮味是由氨基酸和肽的作用形成的。醬油中含有豐富的氨基酸和肽類(lèi)物質(zhì)，這些物質(zhì)在醬油的發(fā)酵過(guò)程中被微生物分解，產(chǎn)生出一系列具有鮮味的物質(zhì)，如谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等。這些物質(zhì)能夠刺激人的味覺(jué)神經(jīng)，使人感受到醬油的鮮味。因此，選項(xiàng)C是正確答案。而味精雖然也是一種能夠增強(qiáng)食物鮮味的物質(zhì)，但并不是醬油鮮味的來(lái)源。75.發(fā)酵性咸菜，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。A、維生素的含量B、纖維素的含量C、揮發(fā)油的含量D、礦物質(zhì)的含量答案：D解析：本題考查的是發(fā)酵性咸菜的營(yíng)養(yǎng)成分變化。根據(jù)題干中提到的信息，糖的含量會(huì)大大降低或完全消失，而酸的含量則相應(yīng)增長(zhǎng)，蛋白質(zhì)的含量明顯減少，一般也有增加。因此，選項(xiàng)A維生素的含量和B纖維素的含量的變化情況無(wú)法確定，選項(xiàng)C揮發(fā)油的含量與發(fā)酵性咸菜的制作過(guò)程無(wú)關(guān)，因此正確答案為D礦物質(zhì)的含量。發(fā)酵過(guò)程中，細(xì)菌會(huì)分解食物中的礦物質(zhì)，使其更易于被人體吸收，因此發(fā)酵性咸菜的礦物質(zhì)含量會(huì)相應(yīng)增加。76.莧菜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，含均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用時(shí)不影響對(duì)鈣的吸收。A、鈣、鎂B、鈣、鐵C、鈣、磷D、鈣、硫答案：B解析：本題考查對(duì)于莧菜的營(yíng)養(yǎng)成分的了解。根據(jù)題干中的信息，莧菜不含草酸，因此不會(huì)影響對(duì)鈣的吸收。而在選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)中含有鐵這一營(yíng)養(yǎng)成分，因此答案為B。其他選項(xiàng)中的營(yíng)養(yǎng)成分均與題干中提到的信息不符。因此，本題的正確答案為B。77.下列中，在的條件下觸電危險(xiǎn)性最大()。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C解析：觸電危險(xiǎn)性受到多種因素的影響，包括電流頻率、環(huán)境濕度和觸電時(shí)間等。低頻電流對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)為肌肉抽搐和呼吸麻痹，而高頻電流則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生更大的電熱效應(yīng)，導(dǎo)致組織燒傷。因此，選項(xiàng)A和D排除。潮濕環(huán)境會(huì)增加電流通過(guò)人體的路徑，增加電阻，從而增加電流對(duì)人體的危害。同時(shí)，潮濕環(huán)境也會(huì)增加人體對(duì)電流的敏感度，使得觸電危險(xiǎn)性更大。因此，選項(xiàng)B排除。綜上所述，選項(xiàng)C符合條件，觸電危險(xiǎn)性最大。78.蝦蟹屬于()，身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。A、甲殼類(lèi)動(dòng)物B、軟體類(lèi)動(dòng)物C、棘皮類(lèi)動(dòng)物D、腔腸類(lèi)動(dòng)物答案：A解析：本題考查的是蝦蟹的分類(lèi)和身體結(jié)構(gòu)。蝦蟹屬于甲殼類(lèi)動(dòng)物，其身體分為頭胸部和腹部?jī)刹糠?。選項(xiàng)A為正確答案，符合題目要求。選項(xiàng)B、C、D都是其他動(dòng)物的分類(lèi)，與蝦蟹不符。因此，本題的正確答案為A。79.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、硫化氫、胺的含量等。A、有機(jī)酸含量B、植物堿C、呈酸性物質(zhì)D、酸堿度答案：D解析：本題考查理化指標(biāo)中的酸堿度。理化指標(biāo)是指對(duì)原料品種進(jìn)行化學(xué)、物理、生物等方面的檢測(cè)，以確定其質(zhì)量和安全性。其中酸堿度是指物質(zhì)的酸性或堿性程度，通常用pH值來(lái)表示。因此，選項(xiàng)D酸堿度是正確答案。選項(xiàng)A有機(jī)酸含量和選項(xiàng)B植物堿都是化學(xué)物質(zhì)的一種，但并不是理化指標(biāo)的全部?jī)?nèi)容。選項(xiàng)C呈酸性物質(zhì)雖然與酸堿度相關(guān)，但不夠準(zhǔn)確，因?yàn)槲镔|(zhì)可能同時(shí)含有多種酸性或堿性物質(zhì)，而pH值可以綜合反映其整體酸堿度。因此，選項(xiàng)D是最準(zhǔn)確的答案。80.小火和微火，火焰微小，光度發(fā)暗，熱氣()。A、灼人B、較大C、不足D、無(wú)感覺(jué)答案：C解析：在描述火焰的特性和影響時(shí)，我們需要根據(jù)火焰的大小和亮度來(lái)判斷其產(chǎn)生的熱量。小火和微火，由于火焰微小且光度發(fā)暗，這通常意味著火焰的燃燒不充分，產(chǎn)生的熱量相對(duì)較少。A選項(xiàng)“灼人”通常用于描述大火或高溫火焰，其熱量足以使人感到灼熱或疼痛。B選項(xiàng)“較大”雖然可以描述火焰產(chǎn)生的熱量，但在這里與“熱氣”搭配并不準(zhǔn)確，因?yàn)椤盁釟狻备鼈?cè)重于描述熱量的感受，而不是熱量的大小。C選項(xiàng)“不足”準(zhǔn)確地描述了小火和微火產(chǎn)生的熱量相對(duì)較少，不足以產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱感。D選項(xiàng)“無(wú)感覺(jué)”過(guò)于絕對(duì)，即使是小火和微火，也會(huì)產(chǎn)生一定的熱量，只是這種熱量不足以產(chǎn)生明顯的熱感。因此，根據(jù)題目描述和選項(xiàng)分析，正確答案是C，即小火和微火產(chǎn)生的熱氣不足。81.海帶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，藻體較寬，色澤深褐。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D解析：本題考查對(duì)海帶的特征描述的理解。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀”、“藻體較寬”、“色澤深褐”，可以確定這是在描述海帶的外觀(guān)特征。而選項(xiàng)中的“質(zhì)地較粗”、“質(zhì)地粗老”、“質(zhì)地筋韌”都與海帶的外觀(guān)特征不符，只有選項(xiàng)D“質(zhì)地細(xì)嫩”與海帶的外觀(guān)特征相符，因此選D。綜上所述，答案為D。82.現(xiàn)代廚房廣泛使用。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C解析：現(xiàn)代廚房廣泛使用的燃料類(lèi)型有四種，分別是固體燃料、液體燃料、氣體燃料和人造燃料。固體燃料包括木柴、木炭等，液體燃料包括煤油、汽油等，人造燃料包括煤氣、液化石油氣等。而在現(xiàn)代廚房中，廣泛使用的燃料類(lèi)型是氣體燃料，如天然氣、液化石油氣等。因?yàn)闅怏w燃料燃燒效率高、燃燒后產(chǎn)生的廢氣少，同時(shí)使用方便、安全性高，因此被廣泛應(yīng)用于現(xiàn)代廚房。因此，本題的正確答案是C。83.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C解析：本題考查對(duì)科寧什雞的特征描述的理解。根據(jù)題干中的描述，科寧什雞的胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色，因此可以排除選項(xiàng)B和D。而根據(jù)題干中的“屬良種肉用型雞種”，可以推斷出科寧什雞的身體應(yīng)該比較寬大，因此選項(xiàng)A也可以排除。最終，只有選項(xiàng)C符合題干中的描述，因此選C為正確答案。84.烹調(diào)油的使用量以每日膳食總重量的()為宜。A、5%B、4%C、3%D、2%答案：D解析：本題考查烹調(diào)油的使用量與膳食總重量的比例關(guān)系。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的相關(guān)知識(shí)，每日膳食總重量中烹調(diào)油的比例應(yīng)該控制在2%左右，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A、B、C均超過(guò)了推薦的比例范圍，使用過(guò)多的烹調(diào)油會(huì)增加膳食中的脂肪攝入量，不利于身體健康。85.參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是()A、鐵B、鋅C、硒D、硫胺素答案：C解析：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶是一種重要的抗氧化酶，能夠清除細(xì)胞內(nèi)的過(guò)氧化物，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。營(yíng)養(yǎng)素是構(gòu)成生物體的重要物質(zhì)，其中一些營(yíng)養(yǎng)素可以參與到酶的構(gòu)成中，起到輔助酶催化反應(yīng)的作用。根據(jù)題目所給出的信息，參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素是哪些呢？選項(xiàng)中，鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白等蛋白質(zhì)的組成部分，與谷胱甘肽過(guò)氧化物酶無(wú)關(guān)；鋅是許多酶的輔助因子，但不是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的構(gòu)成成分；硫胺素是維生素B1，參與到多種酶的催化反應(yīng)中，但不是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的構(gòu)成成分。因此，正確答案是C，硒是參與構(gòu)成谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的營(yíng)養(yǎng)素之一。86.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為|宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率為r，則C=M·()。A、rB、1+rC、1-rD、1/r答案：C解析：在餐飲行業(yè)中，毛利率（r）通常定義為毛利（即收入減去成本）與收入的比例。因此，成本（C）和收入（M）以及毛利率（r）之間的關(guān)系可以用以下公式表示：C=M×(1-r)其中，M是宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額，r是宴會(huì)毛利率。這個(gè)公式表示，成本是收入減去毛利，即成本是收入乘以（1減去毛利率）?，F(xiàn)在我們來(lái)分析選項(xiàng)：A.r——這只是毛利率，與成本無(wú)關(guān)。B.1+r——這表示收入加上毛利，即總收入，而不是成本。C.1-r——這正是我們需要的，表示收入減去毛利率，即成本占收入的比例。D.1/r——這表示毛利率的倒數(shù)，與成本占收入的比例無(wú)關(guān)。因此，正確答案是C。87.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視（）為佳肴。A、手扒肉B、牛排C、牛排D、烤羊肉答案：D解析：伊斯蘭教徒禁食豬、馬、驢、騾、狗和一切自死的動(dòng)物、動(dòng)物血。因此，在伊斯蘭教徒的飲食中，羊肉、牛肉、雞肉等是他們最喜歡的食物，而烤羊肉則是他們視為佳肴的食物之一。所以，答案選D。88.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、翻轉(zhuǎn)雞皮。A、出頸骨B、出雞腿骨C、出脊椎骨D、出胸骨答案：B解析：整雞出骨的步驟通常要求在不破壞雞皮的前提下，將雞的骨架完整取出。根據(jù)烹飪和食品加工中的常見(jiàn)操作，步驟應(yīng)該遵循一定的邏輯順序。首先，劃破頸皮斬?cái)囝i骨是為了開(kāi)始整個(gè)去骨過(guò)程，這是第一步。接下來(lái)，出翅膀骨是因?yàn)槌岚蚬窍鄬?duì)獨(dú)立，易于單獨(dú)取出。然后，出軀干骨是核心步驟，因?yàn)檐|干骨是連接翅膀、腿和頭部的主要骨架，需要仔細(xì)處理。在出軀干骨之后，應(yīng)該輪到雞腿骨，因?yàn)殡u腿骨也是相對(duì)獨(dú)立的一部分，而且如果先取出雞腿骨，可以更方便地翻轉(zhuǎn)雞皮。最后，翻轉(zhuǎn)雞皮是為了確保去骨后的雞肉完整，外觀(guān)美觀(guān)。因此，在出軀干骨之后，下一步應(yīng)該是出雞腿骨，所以正確答案是B。其他選項(xiàng)（A、C、D）中的骨頭都是在出雞腿骨之前或之后處理的。89.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過(guò)合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C解析：本題考查對(duì)菜肴造型的理解。菜肴造型是指通過(guò)合理的成型和加工手法，將加工整理的原料完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。選項(xiàng)A的“排圍成”不符合菜肴造型的定義，選項(xiàng)B的“拼擺出”也不夠準(zhǔn)確，選項(xiàng)D的“疊擺出”也不符合菜肴造型的定義。只有選項(xiàng)C的“塑造出”符合菜肴造型的定義，因此選C。90.以下海味干貨中，漲發(fā)凈料率為150%的是()。A、鱔肚B、花膠C、珧柱D、魚(yú)唇答案：C解析：漲發(fā)凈料率是指在加工過(guò)程中，原材料的重量與加工后的成品重量之比。漲發(fā)凈料率越高，說(shuō)明原材料的利用率越高，加工成本也就越低。因此，漲發(fā)凈料率為150%的海味干貨，說(shuō)明加工后的成品重量是原材料重量的1.5倍。A.鱔肚：鱔肚是鱔魚(yú)的肚子部分，經(jīng)過(guò)加工后可以制成干貨。但是鱔肚的漲發(fā)凈料率一般在100%左右，不符合題目要求。B.花膠：花膠是魚(yú)類(lèi)的膠原蛋白，經(jīng)過(guò)加工后可以制成干貨。但是花膠的漲發(fā)凈料率一般在120%左右，也不符合題目要求。C.珧柱：珧柱是貽貝的肌肉部分，經(jīng)過(guò)加工后可以制成干貨。珧柱的漲發(fā)凈料率一般在150%以上，符合題目要求。D.魚(yú)唇：魚(yú)唇是魚(yú)類(lèi)的唇部肌肉，經(jīng)過(guò)加工后可以制成干貨。但是魚(yú)唇的漲發(fā)凈料率一般在130%左右，也不符合題目要求。綜上所述，答案為C。91.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素Ａ答案：B解析：植物油主要由脂肪酸組成，其中不飽和脂肪酸是主要成分，包括單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸在植物油中含量較少。膽固醇和維生素A在植物油中含量也較少。因此，本題答案為B。92.茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C解析：本題考查的是茸塑法的應(yīng)用領(lǐng)域。茸塑法是一種利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法，可以將軟性的材料加工成為硬性的形狀。根據(jù)題目所描述的應(yīng)用領(lǐng)域，可以排除選項(xiàng)A、B、D，因?yàn)椴途?、碗、杯、匙、碟等都是需要具有一定硬度和耐用性的，而茸塑法只能將軟性材料加工成為硬性形狀，無(wú)法滿(mǎn)足這些物品的要求。因此，正確答案為C，即模具。茸塑法可以用于制作模具，因?yàn)槟＞卟恍枰哂刑貏e高的硬度和耐用性，而茸塑法可以將軟性材料加工成為適合制作模具的形狀。93.水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，所以它()。A、具有水調(diào)面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水調(diào)面的延伸性，無(wú)油酥面的松酥性D、既有水調(diào)面的延伸性又有油酥面的松酥性答案：D解析：水油面是由水、油脂、面粉調(diào)制而成的，因此它既具有水調(diào)面的筋性和延伸性，又具有油酥面的松酥性，故選D。94.餐飲業(yè)實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買(mǎi)()的原料。A、價(jià)格較高B、腐爛變質(zhì)C、有血漬D、營(yíng)養(yǎng)不均答案：B解析：在餐飲業(yè)中，實(shí)行從原料到成品的“四不制”是確保食品安全和質(zhì)量的重要措施。這通常包括原料不采購(gòu)、不驗(yàn)收、不使用和不銷(xiāo)售。具體到題目中提到的對(duì)采購(gòu)員的要求，主要是確保所采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。A選項(xiàng)“價(jià)格較高”并不直接反映原料的質(zhì)量或安全性，因此不是決定采購(gòu)與否的關(guān)鍵因素。C選項(xiàng)“有血漬”可能表明原料是新鮮的肉類(lèi)，但并不一定代表不安全或不可使用，除非血漬是由于其他原因（如污染）造成的。D選項(xiàng)“營(yíng)養(yǎng)不均”更多地是關(guān)注原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而不是食品安全的直接標(biāo)準(zhǔn)。B選項(xiàng)“腐爛變質(zhì)”直接涉及原料的安全性。腐爛變質(zhì)的原料含有有害微生物和毒素，對(duì)人體健康構(gòu)成威脅，因此是絕對(duì)不能采購(gòu)的。綜上所述，正確答案是B，即采購(gòu)員不應(yīng)購(gòu)買(mǎi)腐爛變質(zhì)的原料。95.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形菌褶明顯。A、菌蓋邊緣內(nèi)卷B、菌蓋邊緣平展C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展D、菌蓋邊緣開(kāi)裂答案：C解析：本題考查對(duì)于香茹的菌蓋特征的理解。根據(jù)題干中的描述，香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形，菌褶明顯。而對(duì)于菌蓋邊緣的形態(tài)，則有兩種可能性，即內(nèi)卷或平展。因此，正確答案為C，即菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展。選項(xiàng)A和D都是錯(cuò)誤的，因?yàn)榫w邊緣不會(huì)開(kāi)裂，也不會(huì)向內(nèi)卷。選項(xiàng)B也是錯(cuò)誤的，因?yàn)榫w邊緣不一定是平展的，可能是內(nèi)卷的。96.食用菌類(lèi)食物具有（）。A、抗疲勞作用B、抗骨質(zhì)疏松作用C、減肥作用D、抗腫瘤作用答案：D解析：本題考查食用菌類(lèi)食物的功效。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，我們可以得出四個(gè)選項(xiàng)，分別是抗疲勞作用、抗骨質(zhì)疏松作用、減肥作用和抗腫瘤作用。通過(guò)對(duì)食用菌類(lèi)食物的了解，我們可以知道，食用菌類(lèi)食物中含有多種營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等，同時(shí)還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、多酚等，這些物質(zhì)具有多種功效，如抗氧化、抗炎、抗腫瘤等。因此，本題的正確答案是D，即食用菌類(lèi)食物具有抗腫瘤作用。97.秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。A、體形龐大B、大體形較C、體形一般D、體形較小答案：A解析：根據(jù)題目描述，“秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性?！蔽覀兛梢酝茢嗥潴w形特點(diǎn)。首先，題目提到了秦川黃?！熬哂辛己玫娜庥锰匦浴?。在牛類(lèi)中，具有良好肉用特性的品種通常意味著其體形較為龐大，因?yàn)檫@樣的體形可以支持更多的肌肉生長(zhǎng)，從而提供更多的肉類(lèi)產(chǎn)量。接著，我們逐一考察選項(xiàng)：A.體形龐大：這與“良好的肉用特性”相符，因?yàn)轶w形龐大的牛往往有更多的肌肉和更高的肉類(lèi)產(chǎn)量。B.大體形較：這個(gè)選項(xiàng)語(yǔ)法上存在問(wèn)題，且意思不明確，不符合題目的描述。C.體形一般：這個(gè)選項(xiàng)沒(méi)有強(qiáng)調(diào)秦川黃牛在肉用特性上的優(yōu)勢(shì)，因此不符合題意。D.體形較?。号c“良好的肉用特性”相矛盾，因?yàn)轶w形較小的牛通常不具備較高的肉類(lèi)產(chǎn)量。因此，根據(jù)題目描述和邏輯推斷，選項(xiàng)A“體形龐大”是正確的答案。98.企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制。A、成本B、價(jià)格C、損耗D、毛利答案：A解析：本題考查企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段是控制成本，以此來(lái)降低產(chǎn)品價(jià)格，提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力。因此，本題的正確答案為A。B選項(xiàng)的價(jià)格是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要因素，但不是主要手段；C選項(xiàng)的損耗與企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)；D選項(xiàng)的毛利是企業(yè)盈利的指標(biāo)，不是競(jìng)爭(zhēng)的手段。綜上所述，本題的正確答案為A。99.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B解析：本題考查膨松劑的特性。膨松劑是一種能夠使物體體積增大的物質(zhì)，其作用是在物體內(nèi)部產(chǎn)生氣體，從而使物體膨脹。因此，膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的氣體這一條件，才能有效地起到膨脹作用。因此，本題的正確答案為B選項(xiàng)，即氣體。其他選項(xiàng)均與膨松劑的特性不符。100.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A、醛B、醇C、酸D、微生物答案：D解析：本題考查的是含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生油脂的酸敗的原因。含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，容易受到微生物的作用而發(fā)生油脂的酸敗。因此，本題的正確答案為D。選項(xiàng)A醛、B醇、C酸都不是含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)生油脂的酸敗的原因。101.鈣吸收的不利因素主要是。A、機(jī)體對(duì)鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C解析：鈣是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)于骨骼生長(zhǎng)和維持正常生理功能都有重要作用。但是，鈣的吸收受到多種因素的影響，其中不利因素主要包括膳食草酸、植物酸多。草酸和植物酸是一些植物食物中的天然化合物，它們能夠與鈣結(jié)合形成難以被吸收的草酸鈣和植物酸鈣，從而影響鈣的吸收。此外，膳食中乳糖量多并不是鈣吸收的不利因素，因?yàn)槿樘强梢源龠M(jìn)鈣的吸收。因此，本題的正確答案是C，即膳食草酸、植物酸多是鈣吸收的不利因素。102.麥穗花刀操作的第二步：是將剞好刀的原料，轉(zhuǎn)換角度，用剞上相同深度的刀紋。A、拉刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法答案：D解析：在烹飪中，麥穗花刀是一種裝飾性的刀工技法，通常用于將食材（如豬肉、魚(yú)肉等）切成帶有類(lèi)似麥穗形狀的紋理。這種刀工技法的關(guān)鍵在于通過(guò)不同角度和深度的切割，形成層疊的、交錯(cuò)的刀紋。對(duì)于麥穗花刀操作的第二步，即“轉(zhuǎn)換角度，用剞上相同深度的刀紋”，我們需要選擇一種合適的刀法?，F(xiàn)在我們來(lái)逐一分析每個(gè)選項(xiàng)：A.拉刀法：拉刀法通常用于將食材拉成片狀或絲狀，而不是用于制作麥穗花刀的刀紋。B.片刀法：片刀法也是用于將食材切成片狀，與麥穗花刀的制作方法不符。C.斜刀法：斜刀法涉及將刀以一定角度傾斜來(lái)切割食材，但在麥穗花刀的制作中，我們更關(guān)心的是刀紋的深度和交錯(cuò)性，而不是單純的斜切。D.直刀法：直刀法是在食材上直接垂直下刀，通過(guò)控制切割的深度和角度，可以形成層次分明的刀紋。這種刀法非常適合用于制作麥穗花刀，因?yàn)樗梢源_保在不同角度下切割出相同深度的刀紋，從而形成麥穗狀的紋理。因此，正確答案是D，即直刀法。103.如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應(yīng)選用（）直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。A、硬脂酸乳酸鈣B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸鈉D、蔗糖脂肪酸脂答案：B解析：本題考查乳化劑的選擇。乳化劑是一種能夠?qū)煞N不相溶的液體混合的物質(zhì)，常用于食品加工中。添加乳化劑的主要目的是為了使食品中的油脂和水分分散均勻，防止食品老化。直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑能夠更好地防止食品老化。根據(jù)選項(xiàng)，只有B選項(xiàng)是脂肪酸甘油脂，是一種直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑，因此選B。其他選項(xiàng)中，硬脂酸乳酸鈣和硬脂酸乳酸鈉是乳化劑，但不是直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑；蔗糖脂肪酸脂是一種非離子型乳化劑，不是直鏈淀粉復(fù)合率高的乳化劑。104.不屬于酸味調(diào)味料的是()。A、食醋B、醬油C、番茄醬D、檸檬酸答案：B解析：本題考查的是酸味調(diào)味料的分類(lèi)。醬油雖然有一定的酸味，但主要是咸味，不屬于酸味調(diào)味料。其他選項(xiàng)食醋、番茄醬、檸檬酸都是常見(jiàn)的酸味調(diào)味料。因此，本題答案為B。105.佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素答案：B解析：佝僂病是一種由于維生素D缺乏引起的疾病，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、畸形和變形。維生素D是人體合成骨骼所必需的一種維生素，它能促進(jìn)鈣和磷的吸收和利用，維持骨骼的正常生長(zhǎng)和發(fā)育。如果長(zhǎng)期缺乏維生素D，就會(huì)導(dǎo)致骨骼發(fā)育不良，出現(xiàn)佝僂病的癥狀。因此，本題的正確答案是B。106.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為3號(hào)肉。A、肋肉B、通肌肉C、背最長(zhǎng)肌肉D、里脊肉答案：C解析：本題考查的是胴體豬肉出口品種的標(biāo)號(hào)，正確答案為C，即背最長(zhǎng)肌肉。肋肉是指豬的肋骨附近的肉，通肌肉是指豬的腿部肌肉，里脊肉是指豬的脊椎骨附近的肉。而背最長(zhǎng)肌肉是指豬背部最長(zhǎng)的肌肉，也是胴體豬肉出口品種中的一種。因此，本題的正確答案為C。107.不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)是()。A、谷類(lèi)食品B、肉類(lèi)C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B解析：本題考查的是食品中哪些種類(lèi)不能被強(qiáng)化。強(qiáng)化食品是指在食品中添加一些營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素、礦物質(zhì)等，以增加其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，肉類(lèi)本身已經(jīng)含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，不需要再進(jìn)行強(qiáng)化，因此選項(xiàng)B為正確答案。而谷類(lèi)食品、日常食用調(diào)味品和飲料都可以進(jìn)行強(qiáng)化，以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)A、C、D都不是不能強(qiáng)化的食品種類(lèi)。綜上所述，本題答案為B。108.成本核算在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D解析：本題考查的是成本核算在廚房范圍內(nèi)的主要對(duì)象，答案為原料。原料是制作菜品的基礎(chǔ)，也是成本的主要組成部分，因此在廚房范圍內(nèi)進(jìn)行成本核算時(shí)，需要對(duì)原料的使用情況進(jìn)行詳細(xì)的記錄和核算。其他選項(xiàng)中，主料、輔料、調(diào)料都是原料的一種，但不是成本核算的主要對(duì)象。因此，本題的正確答案為D。109.鮮乳最常見(jiàn)的污染是()A、微生物污染B、化學(xué)性污染C、放射性污染D、重金屬污染答案：A解析：本題考查的是鮮乳的污染情況，根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，鮮乳最常見(jiàn)的污染是微生物污染。鮮乳中可能存在各種細(xì)菌、病毒等微生物，如大腸桿菌、沙門(mén)氏菌等，如果鮮乳沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒和殺菌處理，就容易導(dǎo)致微生物污染，從而對(duì)人體健康造成威脅。因此，本題的正確答案為A，即鮮乳最常見(jiàn)的污染是微生物污染。110.面點(diǎn)餡心的口味應(yīng)比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人們習(xí)慣吃較淡一些的面食D、經(jīng)過(guò)熟制，有些要失去部分水分答案：D解析：本題考查面點(diǎn)餡心口味淡的原因。選項(xiàng)A和B與口味無(wú)關(guān)，排除。選項(xiàng)C雖然有一定道理，但并不是本題的正確答案。選項(xiàng)D是正確答案，因?yàn)榻?jīng)過(guò)熟制，面點(diǎn)餡心中的水分會(huì)失去一部分，導(dǎo)致口味相對(duì)較淡。因此，本題的正確答案是D。111.道德是通過(guò)利益來(lái)()人們之間的關(guān)系的。A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)答案：A解析：本題考查道德的作用和功能。道德是人類(lèi)社會(huì)中的一種規(guī)范，其作用是調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系，使得社會(huì)秩序更加穩(wěn)定和和諧。因此，選項(xiàng)A“調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)”是正確答案。選項(xiàng)B“強(qiáng)制性規(guī)范”雖然也是道德的一種表現(xiàn)形式，但不是道德的作用和功能。選項(xiàng)C“確定和劃分”和選項(xiàng)D“考察和檢驗(yàn)”與道德的作用和功能無(wú)關(guān)。因此，答案為A。112.魚(yú)圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B解析：魚(yú)圓是一種易腐食品，加熱后應(yīng)盡快放入清水中降溫，然后放入冰箱中保存，以防止細(xì)菌滋生。白醋汁中含有醋酸，不適合用于保