2024年青海中級西式面點師高頻核心題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年青海中級西式面點師高頻核心題庫（含答案）一、單選題1.通心槌又稱()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B2.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，在烘烤中極易使成品變成金黃色，所以在烘烤成熟時，我們要嚴(yán)格控制()。A、餅干的大小B、餅干的糖分C、烘烤時間D、烘烤溫度答案：D3.木司調(diào)制完成后，就需要定型，定型是決定木司形狀、()的關(guān)鍵步驟。A、大小B、質(zhì)地C、風(fēng)味D、質(zhì)量答案：D4.()是打蛋機的英文名稱。A、ToasterB、SpongemixerC、OvenD、Eggmixer答案：B5.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C6.下列選項中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A7.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的()的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、發(fā)煙吸熱C、放光放熱D、放光吸熱答案：C8.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結(jié)塊和失效，同時還可()。A、使制品質(zhì)地松軟B、保證制品呈中性C、調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度D、使制品風(fēng)味純正答案：C9.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點。A、谷類B、豆類C、蔬果類D、昆蟲答案：D10.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機械部分B、開關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周圍環(huán)境答案：A11.成本毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的乘積。A、1-銷售毛利率B、1+銷售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率答案：D12.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、生產(chǎn)質(zhì)量B、管理質(zhì)量C、銷售質(zhì)量D、經(jīng)營水平答案：B13.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、30B、15C、10D、5答案：B14.在使用巧克力時要根據(jù)其()的含量確定巧克力的溫度。A、可可脂B、脂肪酸C、水分D、脂蛋白答案：A15.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、工業(yè)"三廢”B、糞便C、添加劑D、寄生蟲答案：B16.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin答案：B17.合理配備原料、輔料，要保證各種營養(yǎng)素之間()的平衡。A、質(zhì)量B、數(shù)量C、質(zhì)量和數(shù)量D、質(zhì)量和結(jié)構(gòu)答案：C18.廚師在選擇刀具時，要考慮其()和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少勞動損傷。A、大小B、鋒利程度C、加工用途D、重量答案：D19.建立健全菜點的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)答案：C20.我們選用巧克力時，需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活答案：C21.泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的()、大小及質(zhì)量。A、口味B、形態(tài)C、外觀D、色澤答案：B22.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到手的運動和()。A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運動D、圖案的均勻答案：A23.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后，要放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D24.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D25.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用()。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D26.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D27.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后，可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()。A、維生素AB、維生素D2C、維生素ED、維生素K答案：B28.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C29.我國規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A30.油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，當(dāng)我們選用較大模具制作油脂蛋糕時，一般采用()的成型方法。A、擠制灌模B、批制灌模C、澆注灌模D、勺注灌模答案：C31.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D32.制作出來的餅干卷質(zhì)量要求是：大小一致，顏色均勻，()。A、松脆可口B、酥軟香甜C、硬脆可口D、酥松、有層次答案：A33.下面不屬于攪拌用工具的是()。A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A34.人體所需要的熱能是由食物中的()轉(zhuǎn)變成的。A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類B、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類D、蛋白質(zhì)、糖類、水答案：A35.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A36.近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：()、食品包裝法和模具成型法。A、淋掛法B、食品配型法C、復(fù)合造型法D、立體造型工藝法答案：D37.下列餅干制品中，()、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D38.木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。A、黃油B、牛奶C、面粉D、雞蛋答案：D39.安裝合格的通風(fēng)設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、有可靠的接地B、噪聲小C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到答案：D40.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、()、餅干、清蛋糕等。A、糖粉B、起酥面坯C、馬司板D、面包片答案：B41.感染型的食物中毒主要由()引起。A、沙門氏菌屬B、大腸桿菌C、普通球菌D、霉菌答案：A42.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氰酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D43.觸電方式分為接觸觸電、接觸電壓觸電和()。A、同相觸電B、單相觸電C、兩相觸電D、跨步觸電答案：D44.電流通過人體的()時的危險性最大。A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟D、大腦答案：B45.杏仁膏又稱()。A、杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D46.如果油脂蛋糕在烘烤時，時間不夠，蛋糕內(nèi)部()。A、組織發(fā)黏，不能完全成熟B、濕潤，水分太多C、孔隙太小，造成蛋糕體積小D、組織不細(xì)膩、光滑答案：A47.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D48.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是()。A、40%B、50%C、60%D、70%答案：C49."Agar”是指()。A、發(fā)粉B、乳糖C、瓊脂D、胚芽答案：C50.巧克力生產(chǎn)操作時，如果外界濕度過高，則巧克力會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。A、吸水膨脹B、松軟、無脆性C、破壞巧克力內(nèi)部結(jié)構(gòu)D、花斑、無光澤答案：D51.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()的作用。A、襯托和增加風(fēng)味B、增加色澤和風(fēng)味C、調(diào)節(jié)口味和增加特色D、提高制品質(zhì)量答案：A52.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、tinD、mold答案：A53.餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、清蛋糕類餅干、()、圣誕餅干等。A、蛋黃類餅干B、蛋清類餅干C、水果餅干D、干果類餅干答案：B54.長形泡夫的英文名稱是()。A、LongpuffB、PiecepuffC、éclairD、Parfait答案：C55."植物油”用英文表示為()。A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil答案：D56.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤答案：D57.如果面粉顏色發(fā)暗，含水量高，我們憑經(jīng)驗判斷面粉筋力()。A、大B、小C、不能確定D、易變化答案：B58.在擠生面坯時，要求所擠出的制品及造型()，花紋清晰、形態(tài)逼真自然。A、薄厚一致B、大小一致C、互不粘連D、圖案流暢答案：B59.毛利額與成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率答案：D60.木司是()的譯音。A、musseeB、ousseC、mousseD、omusse答案：C61.對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。A、要保持清潔，放置有序B、要定期消毒C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處答案：D62.配備原料、輔料時，要掌握不同的原料、輔料加工方法對()的影響。A、原料B、輔料C、水分D、營養(yǎng)素答案：D63.無論何種甜汁，首先要保證制品()。A、酸甜適合，不生不糊B、干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)，不生不糊C、組織細(xì)膩，無結(jié)塊D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩答案：B64.在下列選項中不屬于工業(yè)"三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A65."Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷答案：D66.常見的菜點定價方法有"隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D67."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：C68.結(jié)力是()的譯音。A、julieB、jellyC、keliD、kely答案：B69.巧克力汁又稱巧克力()。A、少司B、沙司C、醬D、膏答案：A70.雞蛋中的()，能使泡夫制品變得柔軟、光滑。A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性答案：A71.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D72.()面團(tuán)的全部分割時間應(yīng)控制在15～20分鐘之間。A、蛋糕B、硬質(zhì)面包C、餅干D、混酥答案：B73.污染食品的寄生蟲及蟲卵有()。A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和螨蟲C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲答案：A74.()成型方法一般是擠制成型。A、泡夫B、果凍C、餅干D、蛋糕答案：A75.無味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點心表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C76.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液答案：C77.糖類的主要食物來源是()和根莖類食品。A、谷類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A78.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A79.蛋糕類包括()、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕。A、戚風(fēng)蛋糕B、清蛋糕C、海綿蛋糕D、乳酪蛋糕答案：B80.在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬細(xì)膩光滑的特點，使裱型的整體效果力求()。A、精細(xì)B、簡樸大方C、精美優(yōu)雅D、活潑自然答案：C81.我們將()稱為原色。A、紅色、綠色、藍(lán)色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色答案：B82.油脂蛋糕在烘烤成熟時，如果時間過長，則會造成()。A、蛋糕內(nèi)部組織發(fā)黏B、蛋糕內(nèi)部組織硬化C、蛋糕四周表層脆硬D、蛋糕四周表層焦糊答案：C83.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補和更新機體組織答案：B84.凈料單位成本的條件之一，是原料加工前后的重量必須()。A、發(fā)生變化B、保持一致C、保持不變D、加工后的重量大于加工前的重量答案：A85.制作硬質(zhì)面包時，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素有：()、濕度和時間。A、溫度B、烤箱C、烤盤D、制品本身答案：A86.下列乳品中不需要冷藏的是()。A、奶酪B、煉乳C、酸奶D、奶粉答案：A87.某原料的進(jìn)貨單價是60元/千克，出材率是70%，經(jīng)加工，產(chǎn)品的銷售毛利率是68%，此原料180克的銷售價格是()。A、48.2元B、40元C、26元D、15.4元答案：A88.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕，將糖粉醬裝入裱花袋時，一般以裝()為宜。A、半袋B、六成滿C、七成滿D、八成滿答案：A89.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C90.泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。A、雞蛋B、牛奶C、糖D、鹽答案：A91.()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。A、平刀B、模具C、普通面杖D、通心槌答案：C92.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D93.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C94.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D95.絕大部分精細(xì)面點在調(diào)制面團(tuán)前都應(yīng)將()，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。A、粉料調(diào)溫至室溫B、粉料過羅C、物料準(zhǔn)確穩(wěn)重D、物料干燥答案：B96.()是以食品著色為目的的食品添加劑。A、香精B、食用色素C、乳化劑D、蛋糕油答案：B97.采用模具成型法給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些()。A、結(jié)力B、雞蛋C、淀粉D、奶油答案：A98.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%～92%B、87%～89%C、81%～83%D、78%～80%答案：B99."creampuff”是指()。A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司答案：A100.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時存在。A、氧氣B、氧化劑C、火柴D、助燃劑答案：D101.()是電爐子的英文名稱。A、RevolvingovenB、TunnelovenC、ElectricalstoveD、Electricall答案：C102.熬制果醬時，如果已達(dá)到凝固點，那么取出適量果醬，在干凈的平盤上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面()。A、很光滑B、不會留下痕跡C、很粗糙D、會形成皺紋答案：D103.在()裱型時，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬答案：D104.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。A、1/2B、1/3C、2/3D、3/4答案：B105.面團(tuán)改良劑能增加面團(tuán)的()，加快面團(tuán)成熟、改善制品的組織結(jié)構(gòu)。A、吸水率B、粘結(jié)性C、可塑性D、攪拌耐力答案：D106."addflour”是指()。A、加入糖B、加入面粉C、冷凍面粉D、攪拌面粉答案：B107.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A108.()是一種對光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、莧菜紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、檸檬黃答案：C109.泡夫的成熟方法有兩種，一種是()成熟，另一種油炸成熟。A、冷凍B、煎制C、烘烤D、蒸制答案：C110.()的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，恢復(fù)面坯的柔軟性。A、分割B、滾圓C、中間發(fā)酵D、成形答案：C111.案板、面杖及各種容器，每隔一定時間要()。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次答案：B112.在測定面粉的濕面筋含量時，如果用碘液滴到洗面筋的水中，呈()，則仍需繼續(xù)浸洗。A、藍(lán)B、無色C、灰白色D、白色答案：A113.在使用()裱型時，無論是線條、圖案及花朵，都要力求活潑自然。A、黃油醬B、巧克力C、糖粉醬D、鮮奶油答案：A114.在調(diào)制()時，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才能制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干答案：D115.合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的()。A、口味要求和生理要求B、質(zhì)量要求和感官要求C、質(zhì)量要求和生理要求D、色彩要求和感官要求答案：B116.通風(fēng)設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A117.冰激淋的英文名稱為()。A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread答案：A118.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B119.原料裝入裱花袋的量要適宜，過多過少，都會直接影響到()和用力的程度。A、線條的粗細(xì)B、線條的流暢C、手的運動D、花嘴運動的速度答案：C120.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰答案：B121.下列中操作錯誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機前對其電氣和機械部分的檢查答案：C122.工作接地電阻一般小于()Ω。A、16B、10C、8D、4答案：D123.硬質(zhì)面包在調(diào)制時，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整體的結(jié)實感。A、面粉的水化程度B、面坯體積C、酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)答案：B124.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、冰激凌機要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時報修C、對制冰機內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰D、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來答案：C125.面包類是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)()制成的產(chǎn)品。A、冷凍B、發(fā)酵C、反復(fù)攪打D、反復(fù)搟疊答案：B126.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D127.所謂暖色，指紅、黃、橙等色，給人()的感覺。A、溫暖熱鬧B、溫暖熱烈C、暖心融洽D、熱鬧沸騰答案：B128.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D129.制作硬質(zhì)面包時，如果以()為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過很短時間的最后酸酵，進(jìn)行烘烤。A、筋度較高的面粉B、筋度較低的面粉C、筋度很高的面粉D、筋度很低的面粉答案：A130.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致()通過人體造成傷害。A、電弧B、電流C、電泳D、電壓答案：B131.發(fā)粉的水溶液基本()。A、呈酸性B、呈堿性C、呈中性D、既呈酸性，又呈堿性答案：C132.()呈塊狀，乳白色或淡黃色。A、鮮酵母B、活性干酵母C、即發(fā)活性干酵母D、液體酵母答案：A133."spongecake”是指()。A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海綿蛋糕D、奶酪蛋糕答案：C134.觸電損傷的基本因素是：()、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。A、人體的電阻大小B、電壓大小C、通過人體的電流大小D、人體的干燥程度答案：C135.魚類脂肪"魚油”所不具備的功能是()。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用答案：A136.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B137.油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用答案：B138.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、()、生面糊擠法和生面坯擠法。A、裱花袋子擠法B、熟面糊擠法C、紙卷嘴擠法D、油紙卷擠法答案：D139."addsalt”的意思是()。A、發(fā)粉B、加鹽C、瓊脂D、加糖答案：B140."成本系數(shù)法”計算加工后原料成本，只適用于()相同的原料。A、出材率B、損耗率C、毛料重量D、損耗重量答案：A141.將含脂率在()的鮮奶油稱為重質(zhì)奶油。A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%答案：C142.人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C143.一般的白巧克力的凝固點在()之間。A、28～31℃B、30～33℃C、32～32.5℃D、26～28℃答案：A144.糖對熱有敏感性，當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時，會形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B145.塔的英文名稱是()。A、tartB、taffC、PuffD、soufle答案：C146.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營養(yǎng)價值B、經(jīng)濟(jì)價值C、可食性D、保存性答案：A147.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料答案：A148.在當(dāng)代，()是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C149.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時為宜。A、2～3B、3～4C、4～5D、6答案：C150.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D151."Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C152.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、質(zhì)量C、質(zhì)地D、性質(zhì)答案：B153.廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B154.藍(lán)莓的英文名稱是()。A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry答案：D155."Pipingbag”是指()。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋答案：A156.衡器必須放在()。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處答案：D157.硬質(zhì)面包烘烤時，如果烘烤溫度過高，則可能會造成制品()。A、內(nèi)部未完全成熟、表皮顏色太深B、表皮過厚、顏色太深C、內(nèi)部未完全成熟、組織黏結(jié)D、表皮顏色太深、口味不佳答案：A158.滾圓的目的是使()重新形成一層薄的表皮，以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、中間發(fā)酵后的面團(tuán)B、搓形后的面團(tuán)C、搟形后的面團(tuán)D、分割后的面團(tuán)答案：D159.一般情況下，硬質(zhì)面包面團(tuán)的中間發(fā)酵的溫度維持在30℃左右，相對濕度在()之間。A、60%～65%B、70%～75%C、80%～85%D、90%左右答案：B160.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，()、結(jié)實的面包。A、面筋含量高B、糖分少C、結(jié)構(gòu)緊密D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩答案：C161.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈，防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D、軟布答案：C162.木司的成型方法--食品包裝法，大多以()、脆皮餅干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、馬司板B、糖粉C、風(fēng)登糖D、巧克力答案：D163.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ浯鸢福篊164.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D165.沾、()、擠、拼擺是西式面點裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛B、淋C、裱D、撒答案：D166.()不屬于質(zhì)量好的奶粉。A、奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B、奶粉奶香味純正，有少量結(jié)塊C、奶粉奶香昧純正，無異味D、奶粉干燥，無雜質(zhì)答案：B167.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的()沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D168.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B169.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。A、《勞動法》B、《野生動物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費者權(quán)益保護(hù)法》答案：C170.下列中不屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動監(jiān)測系統(tǒng)答案：B171.競爭的實質(zhì)是()和知識的競爭。A、技術(shù)B、設(shè)備C、人才D、資金答案：C172.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B173.在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面答案：C174.調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液答案：B175.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病答案：B176."knife”是指()。A、秤B、叉子C、杯子D、刀答案：D177.餅干面坯切割成型時，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的面筋質(zhì)得以松馳，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生()的效果。A、松脆B、松軟C、酥松D、酥脆答案：A178.廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和()組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、物理滅火設(shè)備C、自動噴淋滅火系統(tǒng)D、消防槍答案：A179.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后，將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A180.指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A181.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、()和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、國家法律B、社會法則C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個人約定答案：C182.計司是在是在()的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、微生物B、酶C、微生物與酶D、微生物與氧答案：C183.硬質(zhì)面包面團(tuán)的成型過程包括分割、滾圓、()、造型等一連串的步驟與技巧。A、稱重B、搟形C、中間發(fā)酵D、成形答案：C184.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)()以上，持續(xù)時間15分鐘以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：D185.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷售毛利率D、成本率答案：B186.用面粉、油脂拌和法調(diào)制重奶油蛋糕，能夠阻止()，因此，做出的蛋糕內(nèi)部組織顆粒細(xì)小、松軟、韌性低。A、面粉與液體原料混合時產(chǎn)生面筋質(zhì)B、面糊內(nèi)膨大的氣體的逸出C、油脂與液體原料結(jié)合D、面粉與油脂分離答案：A187.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、無變化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工答案：C188."éclair”是一種()。A、冷凍甜點B、圓形塔C、長形泡夫D、排答案：C189.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場經(jīng)濟(jì)B、社會主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)答案：A190.下列說法正確的是()。A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工答案：D191."breadkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、花刀D、面包刀答案：D192.調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。A、將魚膠粉直接投到面糊中B、將魚膠粉先與奶油混合C、先用水將魚膠粉溶化D、先用水將魚膠粉加熱溶化答案：C193.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。A、醛酸B、醇C、酒精D、酯答案：C194.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：C195.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對性的食物載體答案：A196.應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C197.某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，此產(chǎn)品的售價是()。A、85元B、75元C、50元D、40元答案：B198.()應(yīng)貯存在低溫、通風(fēng)、干燥處。A、煉乳B、奶粉C、酸奶D、牛奶答案：A199.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚答案：B200.脂肪是機體的重要組成成分，由()元素組成。A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧答案：D201.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時，30℃時僅可保持3小時。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A202.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B203."Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽答案：B204.面包面團(tuán)的成型過程包括()、滾圓、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、成形B、分割C、稱重D、表面裝飾答案：B205.硬質(zhì)面包的用料，一般有()等。A、面粉、糖、油脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、雞蛋、鹽C、酵母、糖、玉米淀粉、鹽D、面粉、油脂、發(fā)酵粉、鹽答案：A206.先計算菜點各種原料成本，然后各項成本逐一相加的成本計算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：B207.毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B208.在熬糖時，當(dāng)達(dá)到一定溫度后，糖分子與分子之間結(jié)合，形成多分子聚合物，并轉(zhuǎn)化成()。A、黃色素B、焦質(zhì)C、焦糖D、棕糖答案：C209.硬質(zhì)面包的用料根據(jù)配方的不同有差異，但一般用料有()等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽答案：D210.制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合答案：A211.仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強化要有()。A、選擇性B、多樣性C、針對性D、保險性答案：C212.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B213.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C214.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、不完全性蛋白質(zhì)D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)答案：A215.胡核用英文表示為()。A、natB、nutC、pecanD、peach答案：C216.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉答案：D217.中國居民膳食寶塔的最高層是：()。A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、豆類答案：B218.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率B、毛料單價與出材率C、毛料重量與出材率D、凈料單價與出材率答案：B219.()的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、蛋白質(zhì)B、單糖C、可可脂D、水答案：C220.原料、輔料的合理利用，既包括西點加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營養(yǎng)素相互間的營養(yǎng)搭配D、所含營養(yǎng)素的統(tǒng)一性答案：C221.果醬的凝固點因水果種類不同而不同，一般熬()左右即可達(dá)到。A、20分鐘B、40分鐘C、1小時D、2小時答案：A222.沾就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起()和增加風(fēng)味的作用。A、協(xié)調(diào)B、襯托C、豐富色彩D、增加香味答案：B223.制作裱花蛋糕時，首先要準(zhǔn)備好()。A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)答案：A224.()用于搟制體積較大的面坯。A、大刮刀B、大分刀C、大面杖D、大走槌答案：D225.中間發(fā)酵的目的是使面團(tuán)重新生成氣體，()。A、恢復(fù)面坯的柔軟性B、增加面團(tuán)的彈性C、面團(tuán)體積更加膨大D、恢復(fù)面團(tuán)內(nèi)面筋的性質(zhì)答案：A判斷題1.某料成本系料1.8，若購進(jìn)單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。A、正確B、錯誤答案：A2.一個人的道德品質(zhì)主要是在走向社會、從事職業(yè)之后發(fā)展的。A、正確B、錯誤答案：A3.餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。A、正確B、錯誤答案：A4.在調(diào)制發(fā)酵面團(tuán)時，加入食鹽越多，酵母生長越快。A、正確B、錯誤答案：B5."酸雨”的形成與工業(yè)"三廢”污染無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B6.油脂蛋糕具有良好的香味，軟滑細(xì)膩的質(zhì)感，入口香甜，回味無窮。A、正確B、錯誤答案：A7.餅干成型的方法多種多樣，在西式面點工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和復(fù)合法等。A、正確B、錯誤答案：A8.蔥白的營養(yǎng)成分比蔥葉多。A、正確B、錯誤答案：B9.我國人民的飲食習(xí)慣，一般一日三餐比較合適。A、正確B、錯誤答案：A10.拼擺各類甜點時，在突出主題的前提下，要運用藝術(shù)的多變性，對各種原料加以靈活多變的拼擺，以達(dá)到拼擺的裝飾要求和目的。A、正確B、錯誤答案：A11.制作出來的木司成品質(zhì)量要求是：形態(tài)完整、軟硬適中，口味香甜。A、正確B、錯誤答案：A12.獼猴桃的英文名稱是"Ginger”。A、正確B、錯誤答案：B13.甜汁按所用原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、米香類、水果類、巧克力類及其他類。A、正確B、錯誤答案：B14.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。A、正確B、錯誤答案：B15.如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過篩。A、正確B、錯誤答案：B16.核桃的英文名稱是"nut”。A、正確B、錯誤答案：B17.維持體溫的熱量占肌體總能量的50%以上。A、正確B、錯誤答案：A18.某廚師包餃子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30個皮，用肉餡200克(每千克成本32元)，制作20個餡心，此餃子的單位成本是0.4元。A、正確B、錯誤答案：A19.奶酪是通過微生物發(fā)酵而得到的一種營養(yǎng)價值很高的乳制品。A、正確B、錯誤答案：B20.黑麥的英文名稱是"rye”。A、正確B、錯誤答案：A21."脫火”和"回火”都屬于不正常燃燒過程。A、正確B、錯誤答案：A22.蛋清類餅干是一種松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)豐富的高檔甜點。A、正確B、錯誤答案：B23.由于乳品中的蛋白質(zhì)中含有大量的酪蛋白，所以使得乳品具有良好的乳化性。A、正確B、錯誤答案：B24.制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用油、糖拌和法攪拌，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。A、正確B、錯誤答案：B25.在標(biāo)準(zhǔn)色中，任何兩色按一定比例調(diào)合的色即為間色。A、正確B、錯誤答案：B26.冰激凌和小型制冰機最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A27.植物脂奶油在使用之前必須放在室溫下解凍。A、正確B、錯誤答案：B28.鉀對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用。A、正確B、錯誤答案：A29.用油紙打成小喇叭卷，裝入巧克力醬或果醬、糖粉膏，在蛋糕制品上，可擠出各種字體、圖案、風(fēng)景、人物等較復(fù)雜的花樣。A、正確B、錯誤答案：A30.泡夫又稱蘇夫力或哈斗等，是一種常見的甜點。A、正確B、錯誤答案：B31.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯誤答案：B32.在彩色中，黃色明度較高，藍(lán)、紫色明度較低。A、正確B、錯誤答案：A33.動物油脂的透明度應(yīng)在70℃條件下進(jìn)行觀察。A、正確B、錯誤答案：A34.食品添加劑是在食品加工中人為地加入適量的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)的輔助原料。A、正確B、錯誤答案：A35.細(xì)菌對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤答案：B36.某男28歲（中等體力勞動者），身高176厘米，其每日需要總熱量為13348～14839千焦。A、正確B、錯誤答案：A37.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。A、正確B、錯誤答案：B38.原料、輔料的合理搭配是以保證所制產(chǎn)品營養(yǎng)素的全面為首要考慮。A、正確B、錯誤答案：B39.谷類含有較多的維生素B。A、正確B、錯誤答案：A40.無味可可粉一般多用于撒在點心表面作為裝飾。A、正確B、錯誤答案：B41.營養(yǎng)強化要有針對性。A、正確B、錯誤答案：A42.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤答案：A43.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。A、正確B、錯誤答案：A44.餐廳為保證按時上下班，可以在顧客用餐尚未結(jié)束時，開始衛(wèi)生工作。A、正確B、錯誤答案：B45.大蒜中的"蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤答案：A46."Bowl”常指碗，有時也有"打蛋鍋”的意思。A、正確B、錯誤答案：A47.泡夫是借助于帶有擠嘴的擠袋，根據(jù)所需要的形狀和大小，將泡夫面糊擠在烤盤上，形成泡夫的品種和花樣。A、正確B、錯誤答案：A48.在硬質(zhì)面包成型操作時，要注意不要使用過多的干面粉，以免影響成品質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A49.如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥、堅硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點。A、正確B、錯誤答案：A50.合理配備原料、輔料時，保證各種營養(yǎng)素之間質(zhì)量的平衡即可。A、正確B、錯誤答案：B51.油脂蛋糕烘烤成熟時，制品重量越重、面積越大、越厚，需要的溫度越高，時間越長。A、正確B、錯誤答案：B52.酒精對結(jié)核桿菌殺滅作用強，但對肝炎病毒殺滅效果較差。A、正確B、錯誤答案：A53.奶油有輕質(zhì)奶油和重質(zhì)奶油，在一般西點制作中大都使用重質(zhì)奶油。A、正確B、錯誤答案：B54.餅干有酥皮和脆皮兩種，重量一般在15～25克，以每人食用一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。A、正確B、錯誤答案：B55."creampuff”用來表示圓形的泡夫，長形的泡夫則常稱為"eclair"。A、正確B、錯誤答案：A56.餐飲成本是由餐飲銷售與產(chǎn)品利潤的差構(gòu)成的。A、正確B、錯誤答案：A57.忠于職守就是能夠完成自己的任務(wù)。A、正確B、錯誤答案：B58.海藻中最具有營養(yǎng)價值的成分是無機鹽。A、正確B、錯誤答案：A59.在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、淡雅為原則，靈活搭配色彩。A、正確B、錯誤答案：A60.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：A61.操作面點加工設(shè)備的人員都必須經(jīng)過培訓(xùn)，掌握安全操作方法。A、正確B、錯誤答案：A62.肉類中的糖類以糖原的形式存在。A、正確B、錯誤答案：A63.對稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C。A、正確B、錯誤答案：B64.發(fā)泡劑在在面團(tuán)中所起的作用基本與膨松劑所起的作用相同。A、正確B、錯誤答案：B65.按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的有裱花嘴子擠法、油紙卷擠法、生面糊擠法和生面坯擠法。A、正確B、錯誤答案：A66.標(biāo)準(zhǔn)色就是我們平常在自然中看到的除黑、白以外的色彩。A、正確B、錯誤答案：B67."Puffpastry”的中文意思是氣鼓。A、正確B、錯誤答案：B68.成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。A、正確B、錯誤答案：B69.在使用黃油醬裱型時，要盡量縮短操作時間，并在較低的室溫下進(jìn)行。A、正確B、錯誤答案：B70.活性干酵母使用前需用溫水活化，便于貯存，發(fā)酵力較強。A、正確B、錯誤答案：A71.食品強化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A72.在歐洲，用蛋清作為主料生產(chǎn)的餅干不僅種類繁多，而且口味、形態(tài)也千變?nèi)f化，是深受人們喜愛的一種食品。A、正確B、錯誤答案：A73.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯誤答案：A74.西式面點原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化。A、正確B、錯誤答案：A75.泡夫是用溫水制作的面團(tuán)。A、正確B、錯誤答案：B76.清蛋糕類餅干面坯的調(diào)制工藝類似清蛋糕的調(diào)制工藝，只是在成型手法上和清蛋糕略有不同。A、正確B、錯誤答案：B77.一般情況下，同一品種的油脂，色澤越深，其質(zhì)量也越好。A、正確B、錯誤答案：B78.小蘇打是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和淀粉按一定比例混合而成的復(fù)合膨松劑。A、正確B、錯誤答案：B79.巧克力的使用和生產(chǎn)操作應(yīng)盡量在低溫下進(jìn)行，以免影響品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B80.某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克。A、正確B、錯誤答案：B81.餅干面坯內(nèi)大多含有較高的糖分原料，糖分在受熱過程中，極易因受熱而產(chǎn)生焦化作用，使成品顏色變成金黃色。A、正確B、錯誤答案：A82.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度一般在200℃左右。A、正確B、錯誤答案：A83.搟面杖要求結(jié)實耐用，表面光滑，其中以檀木或棗木制的質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤答案：A84."Darkcherry”是指黑櫻桃。A、正確B、錯誤答案：A85.由于紅、黃、藍(lán)這三色能調(diào)合出其他色，而其他色不能調(diào)合成這三色，因此我們把這三色稱為三原色。A、正確B、錯誤答案：A86.在使用巧克力裱型時，要掌握好巧克力溶化的溫度和使用時的溫度。A、正確B、錯誤答案：A87."大魚吃小魚，小魚吃蝦米”是不道德的。A、正確B、錯誤答案：B88.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、正確B、錯誤