2024年青海中式烹調(diào)師（中級(jí)）高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）

PAGEPAGE12024年青海中式烹調(diào)師（中級(jí)）高頻核心題庫(kù)（含答案詳解）一、單選題1.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色答案：B解析：本題考查的是凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗產(chǎn)生的顏色。假單胞菌是一種常見的細(xì)菌，它會(huì)在冷藏的環(huán)境下繁殖并導(dǎo)致食品腐敗。根據(jù)常識(shí)和實(shí)驗(yàn)結(jié)果，假單胞菌污染的食品往往會(huì)呈現(xiàn)綠色。因此，本題的答案是B選項(xiàng)，即綠色。2.宮保雞丁上漿時(shí)除加入鹽、淀粉外，還要加入()。A、油B、姜末C、豆瓣醬D、醬油答案：D解析：宮保雞丁是一道傳統(tǒng)的川菜，上漿是制作宮保雞丁的重要步驟之一。除了加入鹽和淀粉外，還需要加入醬油來增加味道和顏色。選項(xiàng)A的油是用來炒菜的，不是上漿的材料；選項(xiàng)B的姜末可以用來調(diào)味，但不是上漿的必要材料；選項(xiàng)C的豆瓣醬是用來制作麻辣口味的川菜，與宮保雞丁的口味不符。因此，正確答案是D。3.白果是我國(guó)特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、浙江、河南等地。A、四川B、湖南C、湖北D、安徽答案：C解析：白果，也被稱為銀杏果，是中國(guó)特有的樹種銀杏的果實(shí)。在地理分布上，銀杏樹主要生長(zhǎng)在溫帶和亞熱帶地區(qū)，特別是一些氣候適中、土壤肥沃的地方。根據(jù)題目給出的選項(xiàng)和地理知識(shí)，我們來分析：A.四川：雖然四川有銀杏樹的種植，但并非白果的主產(chǎn)區(qū)。B.湖南：同樣，湖南有銀杏樹，但也不是白果的主產(chǎn)區(qū)。C.湖北：湖北地區(qū)的氣候和土壤條件特別適合銀杏樹的生長(zhǎng)，因此湖北是白果的主要產(chǎn)地之一。D.安徽：安徽也有銀杏樹，但同樣不是白果的主產(chǎn)區(qū)。綜合以上分析，我們可以確定湖北是白果的主產(chǎn)區(qū)之一，因此正確答案是C。4.蝦油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味。A、質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)B、質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣C、質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)D、質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)答案：D解析：本題考察的是對(duì)蝦油腌制品的要求的理解。蝦油腌制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，同時(shí)還要有某種質(zhì)地特點(diǎn)。選項(xiàng)A表示質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)，選項(xiàng)B表示質(zhì)地細(xì)嫩，有滋渣，選項(xiàng)C表示質(zhì)地細(xì)膩無雜質(zhì)，選項(xiàng)D表示質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)。根據(jù)題目要求，蝦油腌制品要求具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，同時(shí)還要有某種質(zhì)地特點(diǎn)，因此選項(xiàng)A、B、C都不符合要求。選項(xiàng)D表示質(zhì)地脆嫩，無雜質(zhì)，符合蝦油腌制品的要求，因此選D。5.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20度的恒溫D、冰箱中冷藏答案：D解析：XO醬是一種由多種食材制成的調(diào)味品，通常包含海鮮、肉類等易腐食材，因此保存條件對(duì)于保持其風(fēng)味和食品安全至關(guān)重要。A選項(xiàng)“常溫下”保存不適合XO醬，因?yàn)槌叵乱讓?dǎo)致細(xì)菌滋生，使XO醬變質(zhì)。B選項(xiàng)“陰涼處”雖然相對(duì)于常溫環(huán)境稍好，但仍然不能有效抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，且溫度波動(dòng)較大，不利于長(zhǎng)期保存。C選項(xiàng)“保存20度的恒溫”雖然提供了一個(gè)恒定的溫度環(huán)境，但20度對(duì)于XO醬來說仍然偏高，不能有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期。D選項(xiàng)“冰箱中冷藏”是最佳選擇。冰箱中的低溫環(huán)境可以顯著減緩細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，延長(zhǎng)XO醬的保質(zhì)期，同時(shí)保持其風(fēng)味和口感。因此，正確答案是D，XO醬制好后應(yīng)放在冰箱中冷藏保存。6.不會(huì)引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B解析：砷化物是指含有砷元素的化合物。其中，三氧化二砷、砒霜和信石都是含有砷元素的化合物，而氧化砷是指As2O3，也是一種砷化物。因此，正確答案為B。需要注意的是，雖然氧化砷也是一種砷化物，但是相對(duì)于其他砷化物來說，它的毒性較小，不會(huì)引起砷中毒。7.醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配美觀，無霉斑、無雜質(zhì)。A、咸甜適口B、香甜適口C、甜咸適口D、咸香適口答案：B解析：本題目描述的是醬油腌制品的質(zhì)量要求，其中涉及到了色澤、香氣、咸淡以及整體的外觀要求。醬油腌制品以其特有的咸味和風(fēng)味著稱，但在描述口感時(shí)，我們需要根據(jù)常識(shí)和語境來判斷。首先，醬油腌制品由于使用了醬油，因此它帶有一定的咸味。然而，題目中要求的是“色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡”，這意味著除了咸味外，還有其他的味道。接著，我們逐一考慮選項(xiàng)：A.咸甜適口-這個(gè)選項(xiàng)包含了咸味和甜味，但醬油腌制品的主要風(fēng)味并非甜味，因此不太符合。B.香甜適口-這里的“香”可以理解為醬油腌制品特有的香氣，而“甜”則是對(duì)醬油腌制品可能含有的其他風(fēng)味的概括。考慮到醬油腌制品中可能添加了糖或其他甜味劑來平衡咸味，這個(gè)選項(xiàng)是合理的。C.甜咸適口-雖然這個(gè)選項(xiàng)包含了咸味，但“甜”字在這里略顯突兀，因?yàn)獒u油腌制品的主要風(fēng)味并非甜味。D.咸香適口-這個(gè)選項(xiàng)強(qiáng)調(diào)了咸味和香氣，但沒有涵蓋到醬油腌制品可能含有的其他風(fēng)味。綜上所述，選項(xiàng)B“香甜適口”最符合題目中描述的醬油腌制品的質(zhì)量要求。8.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。A、8-10%，10%B、10%，10%C、8%，8%D、12%，10%答案：B解析：本題考查老年人膳食中不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的知識(shí)，老年人膳食中不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸的比例應(yīng)該控制在10%左右，因此選項(xiàng)B“10%，10%”是正確答案。其他選項(xiàng)的比例均不合適。9.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B解析：本題考察的是餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作由哪些人員擔(dān)任。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，可以排除選項(xiàng)A、C、D。因?yàn)閺N師主要負(fù)責(zé)烹飪食物，餐廳經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理主要負(fù)責(zé)管理和運(yùn)營(yíng)餐廳，不太可能親自參與銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作。因此，正確答案為B，即餐廳服務(wù)員或收銀員通常會(huì)負(fù)責(zé)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作。10.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料答案：C解析：本題考查對(duì)烹飪中常見材料的理解和運(yùn)用。制成茸泥的主料應(yīng)該是需要加入的，而不是先不要加入，因此排除選項(xiàng)A和B。粉料一般指面粉等干性材料，不適合制成茸泥，因此排除選項(xiàng)D。而調(diào)料則是在烹飪過程中用于調(diào)味的材料，可以先不加入，以防增稠，符合題目描述。因此，本題答案為C。11.咸菜按所用調(diào)料的不同，可劃分為鹽腌制品、醬油腌制品，和咸半干菜。A、蠔油腌制品B、鼓油腌制品C、蝦油腌制品D、點(diǎn)油腌制品答案：C解析：在考察咸菜按所用調(diào)料的不同進(jìn)行的分類時(shí)，我們需要考慮常見的腌制調(diào)料和它們對(duì)應(yīng)的腌制品。題目中給出了鹽腌制品、醬油腌制品和咸半干菜三種類型。A選項(xiàng)“蠔油腌制品”雖然蠔油是烹飪中常用的一種調(diào)料，但在傳統(tǒng)的咸菜分類中，蠔油腌制品并不作為一個(gè)獨(dú)立的類別。B選項(xiàng)“鼓油腌制品”在中文中并不是一個(gè)常見的腌制品分類術(shù)語，且“鼓油”并不是一個(gè)廣泛使用的腌制調(diào)料。C選項(xiàng)“蝦油腌制品”是一種存在的咸菜分類。蝦油在一些地區(qū)被用作腌制食材的調(diào)料，可以賦予食材特殊的風(fēng)味。D選項(xiàng)“點(diǎn)油腌制品”同樣不是一個(gè)常見的咸菜分類術(shù)語，且“點(diǎn)油”并不是用于腌制的典型調(diào)料。因此，根據(jù)題目要求和常見的腌制調(diào)料分類，正確答案是C選項(xiàng)“蝦油腌制品”。12.烹必須是對(duì)原料進(jìn)行加熱并投入以少量的汁，使之成熟的方法。A、熱油B、熱鍋C、旺火D、旺火、熱油答案：D解析：烹飪中的“烹”通常指的是通過加熱使食材原料達(dá)到成熟狀態(tài)的過程，并且這個(gè)過程中需要加入少量的汁來增添風(fēng)味和保持食材的濕潤(rùn)。對(duì)于給出的選項(xiàng)：A.熱油：雖然烹飪中常用熱油來炸、炒食材，但單獨(dú)的熱油并不包含“投入少量的汁”這一步驟，因此不是完整的“烹”的定義。B.熱鍋：熱鍋只是烹飪前的一個(gè)準(zhǔn)備步驟，確保鍋的溫度適合接下來的烹飪過程，但并不直接涉及加熱食材和加入汁液的步驟。C.旺火：旺火是烹飪時(shí)使用的強(qiáng)火力，它確實(shí)提供了必要的熱量來加熱食材，但同樣沒有包含加入少量汁液的步驟。D.旺火、熱油：這個(gè)選項(xiàng)包含了烹飪的兩個(gè)重要要素：旺火提供了充足的熱量，熱油則通常用于快速加熱食材并保持其表面的酥脆。更重要的是，在使用旺火和熱油進(jìn)行烹飪時(shí)，通常會(huì)加入少量的汁液（如料酒、高湯等）來增添風(fēng)味和保持食材的濕潤(rùn)，這完全符合“烹”的定義。因此，答案是D：旺火、熱油。13.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上部位的方法。A、集中B、指定C、固定D、適當(dāng)答案：D解析：局部點(diǎn)綴擺放是一種在布置或裝飾過程中常用的方法，特別是在餐飲行業(yè)中，用來提升餐盤或桌面的整體美感。A選項(xiàng)“集中”通常意味著將物品聚集在一個(gè)特定的區(qū)域，但這并不特指“邊上部位”的擺放方式。B選項(xiàng)“指定”則更強(qiáng)調(diào)按照某種指令或要求來擺放，而題目中并沒有提及具體的指令或要求。C選項(xiàng)“固定”意味著位置是確定不變的，而局部點(diǎn)綴擺放往往允許一定的靈活性和調(diào)整空間。D選項(xiàng)“適當(dāng)”在這里最為合適，因?yàn)樗馕吨鴶[放應(yīng)該根據(jù)具體情況和需要來進(jìn)行，既可以是餐盤的邊緣，也可以是其他合適的部位，以達(dá)到美化餐盤的效果。因此，答案是D，即局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放在餐盤邊上部位的“適當(dāng)”方法。14.象形花色配菜可以分為：()象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動(dòng)物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B解析：本題考查的是象形花色配菜的分類，根據(jù)題干中的描述，可以將象形花色配菜分為三類：象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。而選項(xiàng)中的禽鳥類、家畜類和魚蟲類都屬于動(dòng)物類，因此答案為B。15.桂皮在我國(guó)以廣東、廣西、湖北、為主要產(chǎn)地。A、河南B、甘肅C、陜西D、安徽答案：D解析：本題考查的是桂皮的主要產(chǎn)地，正確答案為D選項(xiàng)安徽。桂皮是一種常用的中藥材，具有溫中散寒、理氣止痛、行氣化痰等功效，廣泛應(yīng)用于中醫(yī)藥領(lǐng)域。在我國(guó)，桂皮的主要產(chǎn)地包括廣東、廣西、湖北和安徽等地。因此，本題的正確答案為D選項(xiàng)。16.下列中，在的條件下觸電危險(xiǎn)性最大()。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C解析：觸電危險(xiǎn)性受到多種因素的影響，包括電流頻率、環(huán)境濕度和觸電時(shí)間等。低頻電流對(duì)人體的危害主要表現(xiàn)為肌肉抽搐和呼吸麻痹，而高頻電流則會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生更大的電熱效應(yīng)，導(dǎo)致組織燒傷。因此，選項(xiàng)A和D排除。潮濕環(huán)境會(huì)增加電流通過人體的路徑，增加電阻，從而增加電流對(duì)人體的危害。同時(shí)，潮濕環(huán)境也會(huì)增加人體對(duì)電流的敏感度，使得觸電危險(xiǎn)性更大。因此，選項(xiàng)B排除。綜上所述，選項(xiàng)C符合條件，觸電危險(xiǎn)性最大。17.體脂肪含量測(cè)定一般用（）公式。A、BrocAB、RohreC、BrozekD、Siri答案：C解析：本題考查體脂肪含量測(cè)定公式的掌握。體脂肪含量是指人體中脂肪組織所占的百分比，是評(píng)價(jià)身體肥胖程度的重要指標(biāo)。常用的體脂肪含量測(cè)定方法有皮褶厚度測(cè)定法、生物電阻抗法、雙能X線吸收法等，而測(cè)定公式則是計(jì)算體脂肪含量的數(shù)學(xué)公式。根據(jù)常用的體脂肪含量測(cè)定公式，選項(xiàng)A、B、D均不正確，只有選項(xiàng)C的Brozek公式是正確的。因此，本題答案為C。18.現(xiàn)代焗，多以為第一道工序。A、蒸B、煮C、過油D、焯水答案：C解析：本題答案為C，即過油。解析：根據(jù)題干中的“現(xiàn)代焗”和“第一道工序”可以推斷出，這是在講述現(xiàn)代烹飪中焗制菜肴的制作流程。而在焗制之前，通常需要對(duì)食材進(jìn)行一些處理，例如蒸、煮、焯水等。但是，選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)“過油”與焗制有關(guān)，因此C選項(xiàng)為正確答案。同時(shí)，需要注意的是，本題的解析僅供參考，不同的人可能會(huì)有不同的理解和解釋。19.青少年體格發(fā)育迅速，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)的需求均（）成年人。A、低于B、超過C、接近D、等于答案：C解析：青少年體格發(fā)育迅速，需要大量的能量和營(yíng)養(yǎng)來支持身體的生長(zhǎng)和發(fā)育。與成年人相比，青少年的能量和營(yíng)養(yǎng)需求量相對(duì)較高，但并不是超過成年人，而是接近成年人的需求水平。因此，本題的正確答案為C。20.人機(jī)體中營(yíng)養(yǎng)素吸收的主要部位為（）A、大腸B、口腔C、小腸D、胃答案：C解析：人體中營(yíng)養(yǎng)素的吸收主要發(fā)生在小腸中。小腸是消化道中最長(zhǎng)的一段，分為十二指腸、空腸和回腸三部分。在小腸中，食物經(jīng)過胃的初步消化后，被膽汁和胰液分解成小分子物質(zhì)，如葡萄糖、氨基酸、脂肪酸等，這些小分子物質(zhì)可以通過小腸壁上的微細(xì)血管和淋巴管被吸收到血液中，然后被運(yùn)輸?shù)饺砀鱾€(gè)組織和器官供能和維持生命所需。因此，選項(xiàng)C小腸是人機(jī)體中營(yíng)養(yǎng)素吸收的主要部位。而大腸主要吸收水分和電解質(zhì)，口腔主要進(jìn)行機(jī)械消化和化學(xué)消化的初步，胃主要進(jìn)行蛋白質(zhì)的消化和殺菌。因此，選項(xiàng)A、B、D都不正確。21.鹽焗雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。A、100度左右B、燙手C、發(fā)黑D、發(fā)紅答案：D解析：在烹飪鹽焗雞的過程中，炒鹽的目的是為了將鹽加熱至高溫，以便將雞肉包裹其中進(jìn)行焗制。炒鹽的溫度需要足夠高，以便在鹽焗的過程中通過熱傳導(dǎo)將雞肉烹熟。A選項(xiàng)“100度左右”的溫度對(duì)于烹飪鹽焗雞來說過低，因?yàn)檫@樣的溫度不足以使雞肉熟透。B選項(xiàng)“燙手”是一個(gè)主觀的描述，不同的人對(duì)“燙手”的溫度感知不同，因此它不是一個(gè)精確的溫度標(biāo)準(zhǔn)。C選項(xiàng)“發(fā)黑”表示鹽已經(jīng)被炒得過熱，可能已經(jīng)燒焦，這不僅會(huì)影響鹽焗雞的風(fēng)味，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。D選項(xiàng)“發(fā)紅”是一個(gè)準(zhǔn)確的描述。當(dāng)鹽被炒到足夠高的溫度時(shí)，它會(huì)呈現(xiàn)出紅色，這表示鹽已經(jīng)足夠熱，可以用于鹽焗雞的制作。這種高溫狀態(tài)有助于雞肉的均勻受熱和快速熟透。因此，正確答案是D。22.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、化合B、分解C、復(fù)合D、加成答案：A解析：本題考查化學(xué)反應(yīng)類型的基本概念。燃燒是一種化合反應(yīng)，即可燃物質(zhì)與氧或氧化劑發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成新的化合物，同時(shí)放出能量。因此，本題的正確答案為A。其他選項(xiàng)分別表示分解反應(yīng)、復(fù)合反應(yīng)和加成反應(yīng)，與燃燒反應(yīng)不符。23.要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用約()的中溫油短時(shí)間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃答案：B解析：在烹飪中，為了達(dá)到外脆里嫩的菜肴效果，通常需要對(duì)食材進(jìn)行特定的溫度和時(shí)間控制。當(dāng)油溫在140℃（約284℉）左右時(shí)，食材的表面會(huì)迅速形成一層酥脆的外殼，而內(nèi)部則因?yàn)橛蜏叵鄬?duì)較低且加熱時(shí)間較短而保持鮮嫩。A選項(xiàng)的100℃油溫過低，不足以使食材表面形成脆殼。C選項(xiàng)的180℃和D選項(xiàng)的220℃油溫過高，可能會(huì)導(dǎo)致食材外部過度焦化而內(nèi)部未完全熟透，無法達(dá)到外脆里嫩的效果。因此，正確答案是B，使用約140℃的中溫油短時(shí)間加熱原料，可以形成外脆里嫩型的菜肴。24.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D25.保護(hù)接零是在中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A解析：本題考查的是保護(hù)接零的適用范圍。保護(hù)接零是指將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接，以保護(hù)人身安全。根據(jù)電網(wǎng)的不同特點(diǎn)，保護(hù)接零的適用范圍也不同。選項(xiàng)A描述的是1000V以下的中性點(diǎn)接地的三相四線制系統(tǒng)，符合保護(hù)接零的適用范圍，因此選A。選項(xiàng)B描述的是1000V以下中性點(diǎn)不接地的電網(wǎng)，不適用保護(hù)接零。選項(xiàng)C描述的是1000V以上的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)，雖然也是接地系統(tǒng)，但電壓等級(jí)高于1000V，不適用保護(hù)接零。選項(xiàng)D描述的是1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)，同樣不適用保護(hù)接零。因此，選項(xiàng)A是正確答案。26.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，傳入中國(guó)，華南、華中、華北種植普遍。A、16世紀(jì)B、17世紀(jì)C、18世紀(jì)D、19世紀(jì)答案：B解析：花椰菜（也稱為菜花或花菜）作為野生甘藍(lán)的一個(gè)變種，其傳入中國(guó)的歷史可以追溯到特定的歷史時(shí)期。為了確定其傳入的具體時(shí)間，我們需要參考相關(guān)的歷史文獻(xiàn)和植物學(xué)資料。在中國(guó)，花椰菜的種植歷史相對(duì)明確。根據(jù)歷史記錄和植物學(xué)家的研究，花椰菜大約在17世紀(jì)傳入中國(guó)，并首先在沿海地區(qū)得到種植。隨后，由于其獨(dú)特的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，花椰菜逐漸在中國(guó)各地，特別是華南、華中、華北地區(qū)廣泛種植。因此，結(jié)合歷史文獻(xiàn)和植物學(xué)資料，可以確定花椰菜是在17世紀(jì)傳入中國(guó)的。所以正確答案是B選項(xiàng)。27.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。A、咸肉B、臘肉C、火腿D、香腸答案：A解析：腌臘制品是指將肉制品加工后，用鹽、糖、香料等腌制或熏制而成的食品。根據(jù)選項(xiàng)，咸肉是一種腌臘制品，而臘肉、火腿、香腸雖然也是肉制品，但不屬于腌臘制品。因此，本題的正確答案是A。28.三絲敲魚在敲制時(shí)魚肉應(yīng)放在()進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉答案：B解析：三絲敲魚是一道傳統(tǒng)的川菜，制作時(shí)需要將魚肉裹上一層薄薄的淀粉，再用油炸至金黃色，這樣可以使魚肉更加鮮嫩多汁，口感更佳。因此，答案選B淀粉。其他選項(xiàng)面粉、米粉、芝麻粉都不適合用來敲制魚肉。29.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價(jià)格答案：B解析：本題考查的是裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則，與菜肴造型有關(guān)，因此答案為B。裝盤器皿的作用是為菜肴提供一個(gè)良好的展示平臺(tái)，使菜肴更加美觀、誘人。在選擇裝盤器皿時(shí)，應(yīng)該考慮到菜肴的造型、色彩等因素，以突出、襯托菜肴的特點(diǎn)。因此，本題的正確答案為B。30.以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。A、用手指容易掐斷B、用筷子夾中間兩頭下垂C、沒有灰臭味D、在冷水和熱水中同樣柔軟答案：C解析：本題考查的是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。魚翅漲發(fā)夠身是指魚翅的膠質(zhì)含量高，口感鮮美，價(jià)格昂貴。而選項(xiàng)A、B、D都是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)，只有選項(xiàng)C與鑒別魚翅漲發(fā)夠身無關(guān)。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。31.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的割斷。A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織答案：D解析：本題考查的是雞腿分割方法的第二步，即將股骨頭露出并將連接處割斷。根據(jù)解題思路，我們需要了解連接處的組織類型，然后選擇正確的答案。根據(jù)常識(shí)和解剖學(xué)知識(shí)，連接骨頭的組織主要有韌帶、結(jié)締組織等。而韌帶和淋巴都不是連接骨頭的組織，因此排除選項(xiàng)B和C。而血管雖然與骨頭有關(guān)，但不是連接骨頭的組織，因此排除選項(xiàng)A。最終，正確答案為D，即連接骨頭的組織是結(jié)締組織。32.按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為。A、邊花、角花、中心花B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴C、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴D、雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴答案：B解析：本題考查點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，根據(jù)常識(shí)和常見的餐盤點(diǎn)綴花的擺放方式，可以將點(diǎn)綴花分為圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴。因此，答案選B。其他選項(xiàng)中，A中的邊花、角花、中心花雖然也是點(diǎn)綴花的分類方式，但不是按照擺放方式分類的；C中的平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴也不是按照擺放方式分類的；D中的雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴更是與擺放方式無關(guān)。因此，排除A、C、D三個(gè)選項(xiàng)，選B為正確答案。33.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的()，香氣味越濃郁。A、火力越大；香味越少B、火力越小；香味越多C、時(shí)間越短；香味越多D、時(shí)間越長(zhǎng)；香味越多答案：D解析：本題考查干制香料的烹飪技巧。茴香、丁香、草果等干制香料，需要加熱才能溶出其香味。根據(jù)常識(shí)和實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃郁，因此選項(xiàng)D為正確答案。選項(xiàng)A和B的邏輯相反，不符合實(shí)際情況，排除。選項(xiàng)C的時(shí)間越短，香味越多的說法也不符合實(shí)際，因?yàn)闀r(shí)間太短，香料無法充分溶出，香味反而會(huì)較少。因此，選項(xiàng)D是正確的。34.海帶呈長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀，藻體較寬，色澤深褐。A、質(zhì)地較粗B、質(zhì)地粗老C、質(zhì)地筋韌D、質(zhì)地細(xì)嫩答案：D解析：本題考查對(duì)海帶的特征描述的理解。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“長(zhǎng)長(zhǎng)的帶狀”、“藻體較寬”、“色澤深褐”，可以確定這是在描述海帶的外觀特征。而選項(xiàng)中的“質(zhì)地較粗”、“質(zhì)地粗老”、“質(zhì)地筋韌”都與海帶的外觀特征不符，只有選項(xiàng)D“質(zhì)地細(xì)嫩”與海帶的外觀特征相符，因此選D。綜上所述，答案為D。35.雞腿分割方法的第二步是：將露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨答案：C解析：在雞腿分割的過程中，首先要明確的是，我們是為了將雞腿肉從骨骼上完整地分割下來。雞腿主要由大腿骨（股骨）和小腿骨（脛骨）組成，中間由膝關(guān)節(jié)連接。*A選項(xiàng)的“脛骨”是小腿部分的骨頭，位于膝關(guān)節(jié)以下，與本題描述的“露出”和“連接處的結(jié)締組織”不符。*B選項(xiàng)的“臏骨”實(shí)際上是指膝蓋骨，它位于股骨和脛骨之間，但它不是一個(gè)可以“露出”和需要用尖刀割斷的連接部分。*C選項(xiàng)的“股骨”是大腿骨，與脛骨在膝關(guān)節(jié)處連接。在雞腿分割時(shí)，確實(shí)需要先將股骨與脛骨之間的連接處（即膝關(guān)節(jié)處的結(jié)締組織）割斷，以便進(jìn)一步分割。*D選項(xiàng)的“牙簽骨”并非解剖學(xué)術(shù)語，且與雞腿分割無關(guān)。綜上所述，雞腿分割方法的第二步是露出股骨，并用尖刀將股骨與脛骨連接處的結(jié)締組織割斷。因此，正確答案是C選項(xiàng)。36.西米中的主要成分除纖維素、維生素外，最主要的是（）。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A解析：本題考查對(duì)西米的主要成分的了解。西米是由木薯淀粉制成的，因此除了纖維素、維生素外，最主要的成分應(yīng)該是淀粉，故選A。B、C、D都不是西米的主要成分。37.旺火速成是的關(guān)鍵。A、水爆B、湯爆C、醬爆D、油爆答案：C解析：本題考查對(duì)于中式烹飪中的“爆炒”技法的理解。爆炒是一種高溫快炒的烹飪技法，旨在使食材快速熟透，同時(shí)保持其原有的色、香、味。而“旺火速成”則是指在烹飪過程中需要使用高溫火力，以達(dá)到快速熟透的效果。根據(jù)題干中的提示“旺火速成”，我們可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)樗蜏枰谂腼冞^程中加入水或湯，這會(huì)降低火力，不符合“旺火速成”的要求。而選項(xiàng)D的油爆雖然需要高溫火力，但是過多的油會(huì)使食材過于油膩，不符合中式烹飪的健康理念。因此，正確答案為C，即醬爆。醬爆是一種常見的中式烹飪技法，它需要使用高溫火力和適量的醬料，可以使食材快速熟透，同時(shí)保持其原有的色、香、味。在烹飪過程中，需要不斷翻炒，以充分發(fā)揮醬料的味道和香氣。38.低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B解析：在烹飪中，干魚肚（提片）的焐制是一個(gè)重要的步驟，它涉及到將魚肚以較低的溫度進(jìn)行烹飪以軟化其質(zhì)地。對(duì)于低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間，需要根據(jù)食材的特性、大小和質(zhì)地來決定。由于魚肚是一種比較堅(jiān)韌的食材，需要足夠的時(shí)間來軟化。但是，如果時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)導(dǎo)致魚肚過度軟化，失去原有的口感和質(zhì)地。因此，需要在確保魚肚充分軟化的同時(shí)，避免過度烹飪。在給出的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)10～20分鐘可能時(shí)間過短，不足以使魚肚充分軟化；C選項(xiàng)40～60分鐘和D選項(xiàng)60～80分鐘可能時(shí)間過長(zhǎng)，導(dǎo)致魚肚過度軟化。而B選項(xiàng)20～40分鐘是一個(gè)比較合理的范圍，可以在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)根據(jù)具體情況調(diào)整烹飪時(shí)間，以達(dá)到最佳的烹飪效果。因此，正確答案是B選項(xiàng)，即低溫油焐制干魚肚（提片）的時(shí)間約以20～40分鐘為宜。39.酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求是色澤金黃，甘香酥脆，表面()。A、起小珍珠泡和布幼脆絲B、若隱綠色C、布金黃脆幼絲D、呈盒形答案：A解析：酥炸金錢蝦盒是一道注重外觀和口感的傳統(tǒng)菜肴。根據(jù)烹飪要求和美食鑒賞的標(biāo)準(zhǔn)，我們可以分析以下選項(xiàng)：A.起小珍珠泡和布幼脆絲：這個(gè)描述符合酥炸食品的特點(diǎn)，即外層酥脆、起泡，且布有細(xì)小的脆絲，這樣的外觀不僅美觀，也代表了食品炸制得恰到好處，口感酥脆。B.若隱綠色：酥炸食品的主要色澤應(yīng)為金黃色，若呈現(xiàn)若隱的綠色，則可能意味著食材不新鮮或炸制不當(dāng)，與酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求不符。C.布金黃脆幼絲：雖然提到了金黃和脆幼絲，但缺少“起小珍珠泡”這一關(guān)鍵特征，因此不夠全面。D.呈盒形：這個(gè)描述僅涉及形狀，未涉及色澤和口感，因此不能作為質(zhì)量要求的完整描述。綜上所述，酥炸金錢蝦盒的質(zhì)量要求應(yīng)為色澤金黃，甘香酥脆，且表面起小珍珠泡和布幼脆絲，因此正確答案為A。40.加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是()。A、有利于入味B、增加吸水性C、提高營(yíng)養(yǎng)D、便于成熟答案：B解析：加工動(dòng)物性茸泥時(shí)，選擇蛋白質(zhì)高的原料可以增加其吸水性，使茸泥更加細(xì)膩、柔軟，口感更好。因此，選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A、C、D都與加工動(dòng)物性茸泥時(shí)選擇蛋白質(zhì)高的原料無關(guān)。41.飲食業(yè)成本、核算的內(nèi)容包括()A、主料、配料、調(diào)料B、主料、配料、費(fèi)用C、主料、費(fèi)用、調(diào)料D、主料、費(fèi)用、工資答案：A解析：飲食業(yè)成本核算的內(nèi)容包括主料、配料、調(diào)料。其中，主料是指制作菜品所需的主要原材料，如肉類、蔬菜、水果等；配料是指制作菜品所需的輔助原材料，如調(diào)味品、油、鹽、醬等；調(diào)料是指用于調(diào)味的各種調(diào)料，如姜、蒜、花椒等。費(fèi)用和工資雖然也是飲食業(yè)成本的一部分，但并不包括在本題的選項(xiàng)中。因此，本題的正確答案為A。42.（）第八屆全國(guó)人大常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過了中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起實(shí)行。A、1983、7、1B、1995、7、1C、1995、10、30D、2000、10、15答案：C解析：根據(jù)歷史資料，中華人民共和國(guó)第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議于1995年10月30日通過了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》，該法自公布之日起施行。因此，選項(xiàng)C“1995、10、30”是正確答案。其他選項(xiàng)提供的日期與《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的通過和實(shí)施日期不符。43.草魚開片出肉加工時(shí)，將魚身的，從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、頭部答案：C解析：本題考查草魚加工時(shí)的切割方法。草魚開片出肉時(shí)，應(yīng)該從脊背下刀，這樣可以保證魚肉的完整性和美觀度。根據(jù)題目描述，應(yīng)該選擇從哪個(gè)部位下刀。根據(jù)常識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，草魚的前部是最適合切割的部位，因?yàn)檫@里的魚肉最為鮮嫩，口感最佳。因此，本題的正確答案是C。44.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系倪M(jìn)行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案：D解析：本題考查的是復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪?cè)系氖裁催M(jìn)行決定。根據(jù)題干中的“復(fù)合味汁的兌制使用”和“烹飪?cè)稀保梢酝茢喑霰绢}考查的是復(fù)合味汁的兌制使用與烹飪?cè)系年P(guān)系。而根據(jù)選項(xiàng)，只有“性質(zhì)”能夠與烹飪?cè)嫌嘘P(guān)，因?yàn)椴煌呐腼冊(cè)暇哂胁煌男再|(zhì)，如口感、營(yíng)養(yǎng)成分等，而復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)該根據(jù)烹飪?cè)系男再|(zhì)進(jìn)行決定，以達(dá)到更好的味道和口感效果。因此，選項(xiàng)D“性質(zhì)”為正確答案。45.芡汁均勻、濃度適宜、突出菜品特征，這是標(biāo)準(zhǔn)。A、水淀粉B、兌芡汁C、色彩芡汁D、芡汁的成品答案：D解析：本題考查的是對(duì)于芡汁的標(biāo)準(zhǔn)要求的理解。正確答案為D，即芡汁的成品。解析：芡汁是一種常用的調(diào)味料，用于烹飪中的調(diào)味和增加菜品的口感。在制作芡汁時(shí)，需要注意均勻、濃度適宜、突出菜品特征等標(biāo)準(zhǔn)。選項(xiàng)A的水淀粉是芡汁的主要原料之一，但并不能滿足題目中的所有標(biāo)準(zhǔn)要求；選項(xiàng)B的兌芡汁是指將芡粉和水混合后制成的芡汁，同樣不能滿足題目中的所有標(biāo)準(zhǔn)要求；選項(xiàng)C的色彩芡汁是指在芡汁中加入色素或其他調(diào)味料，雖然可以突出菜品的色彩特征，但并不能滿足題目中的所有標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，正確答案為D，即芡汁的成品，因?yàn)橹挥熊椭某善凡拍芡瑫r(shí)滿足均勻、濃度適宜、突出菜品特征等標(biāo)準(zhǔn)要求。46.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。A、60～90B、53～66C、359～420D、556～649答案：C解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人體能量的重要來源之一，所以我們可以通過計(jì)算女教師每日需要的總能量來推算她每日需要的糖類攝入量。首先，我們需要知道糖類每克所含的能量。一般來說，糖類每克含有4千焦的能量。因此，女教師每日需要的糖類攝入量可以通過以下公式計(jì)算：糖類攝入量（克）=總能量需求（千焦）÷糖類每克所含能量（千焦/克）將女教師每日需要的總能量需求10000千焦代入公式中，得到：糖類攝入量（克）=10000÷4=2500因此，女教師每日需要攝入2500克的糖類。將其轉(zhuǎn)換為單位為克的范圍，得到：2500克=2500÷30=83.3克/天因此，女教師每日需要攝入的糖類范圍為359～420克，選項(xiàng)C為正確答案。47.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成眾多的。A、炒菜品種B、菜肴色型C、菜肴色彩D、花色品種答案：D解析：本題考查的是配菜的手法和配合，而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)與花色品種相關(guān)，因此答案為D。配菜是烹飪中非常重要的一環(huán)，通過不同的手法和配合，可以形成各種不同的菜肴。其中，花色品種是一種常見的配菜手法，即將不同顏色的食材搭配在一起，形成豐富多彩的菜肴。例如，紅綠相間的辣椒炒肉、黃綠搭配的青椒炒雞蛋等。因此，本題的答案為D。48.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好答案：C解析：根據(jù)題干描述，秦川黃牛具有體形龐大，毛色棗紅，鞍部發(fā)達(dá)，具有肉用特性，這些特點(diǎn)都表明秦川黃牛的肉用特性良好。因此，答案為C、良好。49.腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量在：（）A、7-8天達(dá)高峰。B、7-8天降至最低。C、7-8天開始增加。D、7-8天明顯減少。答案：A解析：腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的變化與時(shí)間有關(guān)。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，只有選項(xiàng)A符合亞硝酸鹽含量在7-8天達(dá)到高峰的情況。因此，答案為A。50.下列內(nèi)容屬于直接成本的選項(xiàng)是()。A、原料費(fèi)B、維修費(fèi)C、培訓(xùn)費(fèi)D、管理費(fèi)答案：A解析：直接成本是指可以直接歸屬于產(chǎn)品或服務(wù)的成本，也就是與生產(chǎn)或提供服務(wù)直接相關(guān)的成本。原料費(fèi)是生產(chǎn)產(chǎn)品所必須的成本，屬于直接成本。而維修費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、管理費(fèi)等都是間接成本，不能直接歸屬于產(chǎn)品或服務(wù)，因此不屬于直接成本。因此，本題的正確答案是A。51.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。A、鐵B、興C、碘D、氟答案：A解析：本題考查的是人體內(nèi)礦物質(zhì)的貯存情況。肝臟是人體內(nèi)最大的內(nèi)臟器官之一，具有多種重要的生理功能，其中之一就是貯存和代謝礦物質(zhì)。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知，鐵是人體內(nèi)最重要的礦物質(zhì)之一，它是血紅蛋白和肌紅蛋白的組成成分，參與氧氣的運(yùn)輸和利用，同時(shí)也是多種酶的重要成分。因此，答案為A。興、碘、氟雖然也是人體所需的礦物質(zhì)，但它們?cè)诟闻K中的貯存量并不是最多的。52.制蝦餃餡時(shí)，大蝦是用()剁爛成泥。A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背答案：D解析：制蝦餃餡時(shí)，需要將大蝦剁爛成泥狀，這時(shí)候使用的是刀背，因?yàn)榈侗诚鄬?duì)于刀刃、刀面和刀尖來說更加平坦，更適合用來壓碎食材。因此，本題的正確答案是D。53.我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用（）等農(nóng)藥。A、六六六和DDTB、有機(jī)磷C、擬除蟲菊酯D、氨基甲酸酯類答案：A解析：本題考查的是我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)、1984年停止使用的農(nóng)藥種類。根據(jù)題干中的提示，我們可以知道正確答案是A選項(xiàng)，即六六六和DDT。六六六和DDT是兩種有機(jī)氯農(nóng)藥，它們?cè)谶^去被廣泛使用，但由于它們的毒性較大，對(duì)環(huán)境和人體健康造成了嚴(yán)重的危害，因此被禁止使用。我國(guó)于1983年停止生產(chǎn)這兩種農(nóng)藥，1984年停止使用，這是我國(guó)環(huán)保政策的一項(xiàng)重要措施。54.是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C解析：本題考查人體能量來源的基礎(chǔ)知識(shí)。人體能量的來源主要有三種，即碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。其中，碳水化合物是人體能量的最主要來源，因?yàn)樗鼈兛梢员谎杆俜纸鉃槠咸烟?，供給身體各個(gè)器官和組織使用。而脂肪和蛋白質(zhì)則是次要的能量來源，因?yàn)樗鼈冃枰?jīng)過復(fù)雜的代謝過程才能被轉(zhuǎn)化為能量。因此，本題的正確答案為C，即碳水化合物是人體能量最重要的來源。其他選項(xiàng)中，蛋白質(zhì)雖然也可以被轉(zhuǎn)化為能量，但它主要的作用是構(gòu)建和修復(fù)身體組織；脂肪酸則是脂肪的組成部分，不是獨(dú)立的能量來源。55.食物中營(yíng)養(yǎng)的作用除供給人體必需的物質(zhì)、維持正常的發(fā)育、供給能量外，還具有()的作用。A、維持健康及修補(bǔ)組織B、減少疾病C、供給熱量D、營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀答案：A解析：食物中的營(yíng)養(yǎng)在人體中扮演著多重角色。首先，它們提供人體必需的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等，這些物質(zhì)是維持人體正常生理功能所必需的。其次，營(yíng)養(yǎng)供給能量，使得人體能夠進(jìn)行日?；顒?dòng)和工作。此外，營(yíng)養(yǎng)還有助于維持健康和修補(bǔ)組織。A選項(xiàng)“維持健康及修補(bǔ)組織”直接對(duì)應(yīng)了營(yíng)養(yǎng)在人體中的這一作用。營(yíng)養(yǎng)素的攝入可以幫助維持人體健康狀態(tài)，同時(shí)，當(dāng)身體受到損傷時(shí)，蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素能夠參與組織的修復(fù)過程。B選項(xiàng)“減少疾病”雖然與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)，但并非營(yíng)養(yǎng)的直接作用，而是通過維持健康狀態(tài)間接實(shí)現(xiàn)的。C選項(xiàng)“供給熱量”是營(yíng)養(yǎng)的一個(gè)作用，但它已經(jīng)在題目中明確給出，因此不是本題要考察的重點(diǎn)。D選項(xiàng)“營(yíng)養(yǎng)、顏色、形狀”中的“顏色”和“形狀”與食物中營(yíng)養(yǎng)的作用無關(guān)，屬于混淆選項(xiàng)。因此，正確答案是A選項(xiàng)“維持健康及修補(bǔ)組織”。56.抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉答案：C解析：這道題考察的是烹飪中的基本操作，即原料的處理。根據(jù)題干中的描述，抓炒的原料必須要經(jīng)過處理，而選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)“漿糊”符合這個(gè)條件。因此，答案為C。其他選項(xiàng)的含義如下：A.走紅：指將食材放入油鍋中煸炒，使其變成紅色。B.焯水：指將食材放入開水中燙熟或去除雜質(zhì)。D.拍粉：指將食材用搟面杖或榔頭等工具敲打成粉末狀。57.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要了解肌肉組織的。A、組成成分B、部位分布C、工藝用途D、性能特性答案：B解析：本題考察對(duì)肉類分割加工的了解。選項(xiàng)A、C、D都與肉類加工有關(guān)，但并不是本題的重點(diǎn)。而選項(xiàng)B涉及到了肉類分割加工的重要內(nèi)容，即要了解肉類的部位分布，才能進(jìn)行合理的分割加工。因此，本題的正確答案為B。58.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C解析：本題考查的是肉類加工設(shè)備的常見種類，正確答案為C，即鋸骨機(jī)。絞肉機(jī)主要用于將肉類絞碎成肉餡，常用于制作肉丸、肉餅等食品；肉類切片機(jī)則是將肉類切成薄片，常用于制作涮肉、火鍋等食品。而鋸骨機(jī)則是用于將肉類骨頭鋸開，方便后續(xù)的加工和烹飪。剔骨機(jī)則是用于將肉類骨頭上的肉剔下來，常用于制作肉餅、肉丸等食品。因此，本題的正確答案為C，即鋸骨機(jī)。59.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B解析：根據(jù)題干中的提示，糖著色有兩種形式，因此需要在選項(xiàng)中找到另一種形式。選項(xiàng)A中的糖水著色與糖漿著色類似，不符合題意；選項(xiàng)C和D中的冰糖著色和紅糖著色都是糖的種類，不是糖著色的形式。因此，正確答案為B，即糖色著色。60.參與體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。A、硫B、鐵C、氯D、硒答案：B解析：本題考查的是人體內(nèi)合成血紅蛋白、肌紅蛋白所需的元素。血紅蛋白和肌紅蛋白都是含有鐵的蛋白質(zhì)，因此選項(xiàng)B鐵是正確答案。選項(xiàng)A硫、選項(xiàng)C氯、選項(xiàng)D硒都不是合成血紅蛋白、肌紅蛋白所必需的元素。因此，本題答案為B。61.肥羔羊肉一般為()。A、一年以下B、一年左右C、二年D、二年以上答案：B解析：肥羔羊肉通常指的是在一定年齡階段內(nèi)，通過特定的飼養(yǎng)管理和營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，使羔羊在較短時(shí)間內(nèi)達(dá)到理想的體重和肉質(zhì)，從而進(jìn)行屠宰的羊肉。在這種飼養(yǎng)方式下，羔羊通常在出生后的幾個(gè)月到一年左右達(dá)到最佳屠宰體重和肉質(zhì)。A選項(xiàng)“一年以下”雖然羔羊在這個(gè)時(shí)間段內(nèi)也可能被屠宰，但考慮到肥羔羊肉需要達(dá)到一定的肉質(zhì)和體重標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)時(shí)間可能過短。B選項(xiàng)“一年左右”符合肥羔羊肉的常規(guī)飼養(yǎng)和屠宰周期，此時(shí)的羔羊肉質(zhì)鮮嫩、脂肪分布均勻，是理想的屠宰時(shí)間。C選項(xiàng)“二年”和D選項(xiàng)“二年以上”對(duì)于肥羔羊肉來說時(shí)間過長(zhǎng)，此時(shí)的羔羊可能已經(jīng)錯(cuò)過了最佳的屠宰時(shí)間，肉質(zhì)和體重可能不再符合肥羔羊肉的標(biāo)準(zhǔn)。因此，正確答案是B，肥羔羊肉一般為一年左右。62.與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是A、維生素AB、維生素C、維生素B2D、維生素B6答案：D解析：蛋白質(zhì)代謝是指人體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成、降解和利用過程。維生素B6是與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素之一，它參與蛋白質(zhì)的合成和降解過程，同時(shí)還能促進(jìn)氨基酸的代謝和轉(zhuǎn)化。因此，本題的正確答案為D。其他選項(xiàng)中，維生素A主要與視覺和皮膚健康有關(guān)，維生素C主要與免疫系統(tǒng)和抗氧化作用有關(guān)，維生素B2主要與能量代謝有關(guān)。63.通過對(duì)原料的切配成形，可使中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。A、加工B、菜品C、食品D、主要答案：B解析：本題考查對(duì)于菜品制作過程的理解。通過對(duì)原料的切配成形，可以使菜品中的原料形態(tài)得到確定，使原料的大小、形狀、比例達(dá)到協(xié)調(diào)一致。因此，答案為B，即菜品。選項(xiàng)A加工、選項(xiàng)C食品、選項(xiàng)D主要都與題干內(nèi)容不符。64.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C解析：A選項(xiàng)：清晨空腹喝一杯涼開水是科學(xué)的喝水方法，可以促進(jìn)身體代謝，清潔腸胃。B選項(xiàng)：夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水是科學(xué)的喝水方法，可以補(bǔ)充身體流失的水分和電解質(zhì)。C選項(xiàng)：饑渴時(shí)適量飲水不是科學(xué)的喝水方法，因?yàn)轲嚳蕰r(shí)喝水容易導(dǎo)致胃腸道不適，應(yīng)該適量進(jìn)食水果等含水量高的食物。D選項(xiàng)：吃飯時(shí)大量飲水不是科學(xué)的喝水方法，因?yàn)榇罅匡嬎畷?huì)稀釋胃液，影響消化吸收。綜上所述，選項(xiàng)C是不科學(xué)的喝水方法。65.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有的動(dòng)物性原料為主料。A、一定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性答案：A解析：本題考查的是油爆菜肴的主料選擇。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“質(zhì)地細(xì)嫩”和“動(dòng)物性原料”，可以推斷出主料應(yīng)該是肉類或海鮮類的細(xì)嫩部位，如瘦肉、魚肉等。而根據(jù)油爆菜肴的特點(diǎn)，需要選擇具有一定韌脆性的主料，以便在高溫油炸的過程中不易爛糊。因此，答案為A選項(xiàng)“一定韌脆性”。B、C、D選項(xiàng)都與油爆菜肴的特點(diǎn)不符。66.糧豆的主要衛(wèi)生問題是霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留以及()A、微生物的污染B、重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染C、環(huán)境條件D、理化因素答案：B解析：本題考查糧豆的主要衛(wèi)生問題。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“霉菌和毒素的污染、農(nóng)藥殘留”，可以確定糧豆的主要衛(wèi)生問題是與污染有關(guān)的。選項(xiàng)A中的“微生物的污染”與題干中的“霉菌和毒素的污染”類似，但不夠準(zhǔn)確；選項(xiàng)C中的“環(huán)境條件”和選項(xiàng)D中的“理化因素”都不涉及糧豆的衛(wèi)生問題。因此，正確答案為B，即重金屬和倉(cāng)儲(chǔ)害蟲的污染。67.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較老、。A、肉質(zhì)紅灰B、肉色較線C、肉色暗淡D、肉色較紅答案：D解析：本題考查對(duì)豬夾心肉的了解。豬夾心肉是由豬肉和豬肚組成的，肉質(zhì)較老，肥瘦相間，因此肉色較紅。選項(xiàng)A、B、C均與豬夾心肉的特點(diǎn)不符，故排除，選項(xiàng)D符合題意，為正確答案。68.屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、油泡料：姜花、蔥欖答案：C解析：本題考查的是料頭中的大料頭，即在烹飪中使用量較大的調(diào)味料。根據(jù)選項(xiàng)中的配料，可以排除掉走油田雞料和油泡料，因?yàn)樗鼈兊呐淞现胁]有大料頭。而豉汁料和菜炒料都有蒜茸和姜米，但豉汁料中還有椒米和豆豉，而菜炒料中只有姜花或姜片。因此，答案為C，即菜炒料屬于料頭中的大料頭。69.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。A、龍葵素B、氫氰酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C解析：本題考查的是未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。選項(xiàng)A的龍葵素是一種植物毒素，主要存在于龍葵科植物中，與豆?jié){無關(guān)；選項(xiàng)B的氫氰酸是一種強(qiáng)酸性毒物，一般不會(huì)存在于豆?jié){中；選項(xiàng)D的秋水仙堿是一種有毒植物成分，與豆?jié){無關(guān)。因此，正確答案為C，胰蛋白酶抑制素。胰蛋白酶抑制素是一種存在于豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，未經(jīng)煮沸的豆?jié){中含有較高的胰蛋白酶抑制素，長(zhǎng)期食用會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收和利用，引起營(yíng)養(yǎng)不良等問題。因此，未煮熟的豆?jié){中的胰蛋白酶抑制素是一種容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)。70.道德是以()為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、違紀(jì)B、違法C、善惡D、是非答案：C解析：道德是人們?cè)谏鐣?huì)生活中遵循的一種行為準(zhǔn)則，是人們對(duì)于善惡、是非的判斷和評(píng)價(jià)。因此，選項(xiàng)C“善惡”是道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，符合題意。選項(xiàng)A“違紀(jì)”和選項(xiàng)B“違法”只是特定場(chǎng)合下的行為規(guī)范，不能作為道德的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。71.日本神通川流域的“骨痛病”是因?yàn)椋ǎ?。A、鉛中毒引起。B、鎘中毒引起。C、汞中毒引起。D、砷中毒引起。答案：C解析：日本神通川流域的“骨痛病”是一種由于汞中毒引起的疾病。在該地區(qū)，由于當(dāng)?shù)氐乃词艿搅斯奈廴?，?dǎo)致當(dāng)?shù)鼐用耖L(zhǎng)期攝入了大量的汞，引起了骨骼疼痛、關(guān)節(jié)僵硬、肌肉萎縮等癥狀。因此，選項(xiàng)C是正確答案。選項(xiàng)A、B、D都不是日本神通川流域“骨痛病”的病因。72.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬()羊肉。A、四級(jí)B、三級(jí)C、二級(jí)D、一級(jí)答案：D解析：本題考查羊肉的等級(jí)劃分和羊脊背肉的特點(diǎn)。羊肉的等級(jí)劃分主要根據(jù)肉質(zhì)、肉色、脂肪含量等因素進(jìn)行評(píng)定，一般分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)四個(gè)等級(jí)。羊脊背肉是指羊的脊椎部位的肉，由于該部位的肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤(rùn)，屬于羊肉中的上等品種，因此屬于一級(jí)羊肉。因此，本題的正確答案為D。73.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C解析：盤飾中澄粉面坯是一種陶瓷制作材料，調(diào)制時(shí)需要使用水來使其成型。由于澄粉面坯的成分和性質(zhì)，使用涼水或溫水會(huì)使其難以成型，而使用熱水則會(huì)使其過于軟化，難以保持形狀。因此，正確的選擇是使用沸水，這樣可以使澄粉面坯在短時(shí)間內(nèi)充分吸水，成型后也能夠保持穩(wěn)定的形狀。74.料花與主料配制，要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C解析：這道題考察的是料花與主料的配制問題，要突出哪一方面的特點(diǎn)。選項(xiàng)A突出質(zhì)量，雖然質(zhì)量很重要，但是并不是這道題的重點(diǎn)。選項(xiàng)B突出色彩，雖然色彩也很重要，但是同樣不是這道題的重點(diǎn)。選項(xiàng)D突出花形，同樣不是這道題的重點(diǎn)。因此，正確答案是C，突出主料。這意味著在料花的配制中，主料應(yīng)該是最突出的，其他的材料只是為了襯托主料而存在。75.霉菌產(chǎn)毒的條件是（）、水分、濕度、溫度、氧氣量等。A、土壤B、基質(zhì)C、毒素的存在D、地理位置答案：B解析：本題考查的是霉菌產(chǎn)毒的條件，根據(jù)常識(shí)和生物學(xué)知識(shí)可知，霉菌產(chǎn)毒的條件與基質(zhì)、水分、濕度、溫度、氧氣量等因素有關(guān)，因此選項(xiàng)B“基質(zhì)”為正確答案。選項(xiàng)A“土壤”不一定與霉菌產(chǎn)毒有直接關(guān)系，選項(xiàng)C“毒素的存在”是錯(cuò)誤的，因?yàn)槎舅厥敲咕a(chǎn)生的產(chǎn)物，不是產(chǎn)生毒素的條件，選項(xiàng)D“地理位置”也不是霉菌產(chǎn)毒的條件。因此，本題的正確答案為B。76.食源性疾病不包括()。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C解析：本題考查食源性疾病的分類。食源性疾病是指通過食物途徑傳播的疾病，包括食物中毒、食物感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病等。而食物過敏是一種免疫系統(tǒng)異常反應(yīng)，不屬于食源性疾病的范疇。因此，本題的正確答案為C。77.配菜，通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種。A、可觀B、一定量C、眾多D、過多答案：C解析：在烹飪和配菜的過程中，變換手法和巧妙的配合是為了創(chuàng)造多樣化的花色品種，以滿足食客的口味需求和審美需求。現(xiàn)在我們來逐一分析各個(gè)選項(xiàng)：A.可觀：這個(gè)詞通常用來形容某物或某景象值得一看，或者數(shù)量上足夠多，但它并不直接指向花色品種的數(shù)量或多樣性。B.一定量：這個(gè)選項(xiàng)只表示了數(shù)量上的某個(gè)程度，沒有強(qiáng)調(diào)多樣性或豐富性。C.眾多：這個(gè)詞直接描述了數(shù)量多且種類豐富，與題目中描述的“通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種”相符，表示了多種不同的配菜組合和呈現(xiàn)方式。D.過多：雖然表示了數(shù)量上的多，但通常帶有貶義，暗示超過了實(shí)際需求或造成了某種負(fù)擔(dān)。在配菜的藝術(shù)中，追求的不僅是數(shù)量多，更重要的是種類豐富和搭配合理。因此，根據(jù)題目描述和選項(xiàng)的對(duì)比分析，正確答案是C，即配菜通過變換手法和巧妙的配合，形成的花色品種是“眾多”的。78.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等。A、河豚毒素B、龍毒素C、毒害物質(zhì)D、組胺物質(zhì)答案：C解析：本題考查理化指標(biāo)的內(nèi)容，正確答案為C。理化指標(biāo)是指對(duì)食品中的物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)、物理、生物等方面的檢測(cè)，以確定其質(zhì)量和安全性。毒害物質(zhì)是指對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，如重金屬、農(nóng)藥、化學(xué)添加劑等，屬于食品安全的重要指標(biāo)之一。河豚毒素、龍毒素、組胺物質(zhì)等都是特定的毒害物質(zhì)，但并不包括所有的毒害物質(zhì)。因此，選項(xiàng)C是正確答案。79.葵花籽以粒大、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。A、仁足B、仁滿C、仁實(shí)D、仁脹答案：B解析：在評(píng)估葵花籽的品質(zhì)時(shí)，我們需要考慮的是其外觀特征和內(nèi)在質(zhì)量。從題目給出的描述“粒大、色清、味香”來看，這些都是與葵花籽的外觀和風(fēng)味相關(guān)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。接下來我們逐一分析選項(xiàng)：A.仁足：這個(gè)描述更側(cè)重于葵花籽仁的數(shù)量，而不是品質(zhì)。B.仁滿：當(dāng)葵花籽仁滿時(shí)，通常意味著它發(fā)育良好，粒大飽滿，這與題目中描述的“粒大”相呼應(yīng)，且飽滿的仁也往往與優(yōu)質(zhì)的口感和風(fēng)味相關(guān)聯(lián)。C.仁實(shí)：雖然“實(shí)”可以表示充實(shí)，但它不如“滿”來得直接和明確，且沒有特別強(qiáng)調(diào)與品質(zhì)的直接關(guān)系。D.仁脹：這個(gè)描述不太符合優(yōu)質(zhì)葵花籽的特征，因?yàn)椤懊洝笨赡芤馕吨^度生長(zhǎng)或異常，而不是優(yōu)質(zhì)的象征。綜合以上分析，我們可以得出結(jié)論，與題目描述最匹配的是“仁滿”，因?yàn)樗确峡ㄗ训耐庥^特征（粒大），也暗示了其內(nèi)在質(zhì)量（飽滿的仁往往與優(yōu)質(zhì)口感相關(guān)）。因此，正確答案是B選項(xiàng)。80.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良將導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫、骨質(zhì)軟化癥和（）。A、營(yíng)養(yǎng)性缺碘B、營(yíng)養(yǎng)性缺鋅C、營(yíng)養(yǎng)性缺硒D、營(yíng)養(yǎng)性貧血答案：D解析：本題考查妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的后果。妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)導(dǎo)致母體營(yíng)養(yǎng)不良性水腫和骨質(zhì)軟化癥，同時(shí)也會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)性貧血。因此，本題的正確答案為D。營(yíng)養(yǎng)性缺碘、營(yíng)養(yǎng)性缺鋅和營(yíng)養(yǎng)性缺硒都不是妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的后果，因此不是本題的正確答案。81.氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求（）氫離子濃度低的罐頭食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A解析：本題考查的是殺菌溫度與氫離子濃度的關(guān)系。根據(jù)酸堿中和反應(yīng)的原理，氫離子濃度高的溶液為酸性溶液，酸性溶液的殺菌溫度要求一般會(huì)比較高，因此答案為A，即氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求高于氫離子濃度低的罐頭食品。82.清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。A、濃重B、有色C、醬油D、胡椒答案：B解析：清炒是一種簡(jiǎn)單的烹飪方法，其特點(diǎn)是保持食材的原味，不加入調(diào)味品，以突出食材的鮮美和口感。選項(xiàng)A中的“濃重”與清炒的特點(diǎn)相反，因?yàn)闈庵氐恼{(diào)味品會(huì)掩蓋食材的原味；選項(xiàng)C中的“醬油”是一種常用的調(diào)味品，不符合清炒的特點(diǎn)；選項(xiàng)D中的“胡椒”雖然是一種常用的調(diào)味品，但在清炒中也不應(yīng)使用。因此，正確答案為B，即“有色”，因?yàn)榍宄吹氖巢膽?yīng)該保持自然的顏色，不應(yīng)該加入色素。83.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B解析：組胺是一種常見的食物中毒原因之一，主要是由于某些魚類在死亡后，細(xì)菌分解產(chǎn)生的組胺沒有被及時(shí)分解，導(dǎo)致食用后中毒。因此，正確答案應(yīng)該是那些容易在死亡后產(chǎn)生組胺的魚類。A組中的甲魚和蟹都不是魚類，不會(huì)產(chǎn)生組胺，而鯉魚和鯽魚雖然有可能產(chǎn)生組胺，但并不是全部原料，因此排除。C組中的蝦和草魚都有可能產(chǎn)生組胺，但青皮紅肉的海魚和蛇并不容易產(chǎn)生組胺，因此排除。D組中的鱔魚和海魚都有可能產(chǎn)生組胺，但水魚和鯪魚并不容易產(chǎn)生組胺，因此排除。綜上所述，只有B組中的青皮紅肉的海魚、鱔魚和鯉魚都容易在死亡后產(chǎn)生組胺，因此是有可能導(dǎo)致食物中毒的原料組合。84.配菜過程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、具體品種B、底色特征C、具體形態(tài)D、自然屬性答案：A解析：本題考察的是在配菜過程中選擇盛裝器皿的原則。根據(jù)題干中的“要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿”，可以得出選擇盛裝器皿的原則是根據(jù)原料和菜肴成品的基本特征來選擇。而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)提到了“具體品種”，符合題干要求，因此答案為A。85.成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)答案：B解析：本題考查的是成本在企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策中的作用。成本是企業(yè)經(jīng)營(yíng)中非常重要的一個(gè)指標(biāo)，它可以幫助企業(yè)了解生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)費(fèi)用，從而制定出更加合理的經(jīng)營(yíng)決策。選項(xiàng)中只有B選項(xiàng)“重要數(shù)據(jù)”與成本相關(guān)，因此B選項(xiàng)為正確答案。其他選項(xiàng)與成本無關(guān)，可以排除。86.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照()要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、對(duì)稱平衡的B、相異相配的C、一定的形狀D、大小一致的答案：C解析：本題考察的是菜肴原料形狀的組配，要求組成一個(gè)特定形狀的菜肴。根據(jù)題干中的描述，可以得出正確答案為C，即一定的形狀。選項(xiàng)A對(duì)稱平衡的和選項(xiàng)D大小一致的都只是形狀組配的一種要求，而不是組成特定形狀的要求。選項(xiàng)B相異相配的則與題干描述不符，因?yàn)橄喈愊嗯洳⒉灰欢芙M成特定形狀的菜肴。因此，正確答案為C。87.下列糖最甜的是()。A、蔗糖B、麥芽糖C、葡萄糖D、果糖答案：C解析：本題考查的是糖的甜度，需要考慮糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)和甜度的關(guān)系。蔗糖、麥芽糖、葡萄糖和果糖都是單糖，但它們的分子結(jié)構(gòu)不同，因此甜度也不同。經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，葡萄糖的甜度最高，因此選項(xiàng)C為正確答案。88.熱菜工藝備料工序包括和紅案工作。A、采購(gòu)工作B、庫(kù)房管理C、輔助工作D、領(lǐng)料加工答案：C解析：在烹飪工藝中，熱菜工藝備料工序通常指的是為制作熱菜而進(jìn)行的準(zhǔn)備工作。這些準(zhǔn)備工作涉及多個(gè)環(huán)節(jié)，但具體到“備料工序”通常不包括直接的采購(gòu)（A選項(xiàng)）、庫(kù)房管理（B選項(xiàng)）或領(lǐng)料加工（D選項(xiàng)），因?yàn)檫@些環(huán)節(jié)雖然與烹飪材料的準(zhǔn)備相關(guān)，但它們更多地屬于物料管理和前期準(zhǔn)備，而不是直接的熱菜備料過程。備料工序中的“輔助工作”指的是那些為熱菜制作提供間接幫助和支持的工作，如切配、腌制、預(yù)處理等，這些工作雖然不直接參與熱菜的烹制，但它們是確保熱菜質(zhì)量和口感的重要環(huán)節(jié)。因此，C選項(xiàng)“輔助工作”最符合熱菜工藝備料工序的描述。89.出材率與的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率答案：C解析：本題考查的是出材率與的和等于100%，即指生產(chǎn)過程中原材料的利用率。選項(xiàng)中只有C選項(xiàng)“損耗率”與此相關(guān)，因?yàn)閾p耗率指的是生產(chǎn)過程中原材料的損耗率，即原材料的利用率。因此，本題的答案為C。其他選項(xiàng)與題目所考查的內(nèi)容無關(guān)。90.冷菜裝盤是將烹調(diào)好的冷菜，進(jìn)行整理而裝入盛器的最后一道工序。A、配料B、刀工處理C、刀工美化D、切配答案：C解析：在冷菜制作的過程中，每個(gè)步驟都有其特定的作用和意義?，F(xiàn)在我們來逐一分析這些選項(xiàng)，以找出最符合題目描述的答案。A.配料：這通常是烹飪過程中的第一步，指的是食材的選擇和搭配。它并不涉及對(duì)已經(jīng)烹調(diào)好的冷菜進(jìn)行整理或裝盤。B.刀工處理：這指的是對(duì)食材進(jìn)行切割、切片等處理，以便于烹飪或食用。這個(gè)步驟在食材烹調(diào)之前進(jìn)行，而不是在烹調(diào)之后。C.刀工美化：這個(gè)步驟通常是在冷菜烹調(diào)完成之后進(jìn)行的。它涉及到對(duì)已烹調(diào)好的冷菜進(jìn)行最后的整理、切割和裝飾，以使其更加美觀、誘人，并便于裝盤。這符合題目中“進(jìn)行整理而裝入盛器的最后一道工序”的描述。D.切配：這個(gè)術(shù)語通常指的是對(duì)食材進(jìn)行切割和搭配，與配料和刀工處理有相似之處。但它同樣不涉及到對(duì)已經(jīng)烹調(diào)好的冷菜進(jìn)行整理或裝盤。綜上所述，最符合題目描述的答案是C，即“刀工美化”。91.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。A、團(tuán)結(jié)互助B、信譽(yù)第一C、職業(yè)道德D、愛崗敬業(yè)答案：C解析：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制是指在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)之間通過價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的競(jìng)爭(zhēng)，來實(shí)現(xiàn)資源配置和效益最大化的一種機(jī)制。而職業(yè)道德是指在從事某一職業(yè)活動(dòng)中，遵守一定的道德規(guī)范和職業(yè)操守，保持良好的職業(yè)形象和信譽(yù)，以此來促進(jìn)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的發(fā)展。因此，選項(xiàng)C“職業(yè)道德”是正確答案。選項(xiàng)A“團(tuán)結(jié)互助”和選項(xiàng)D“愛崗敬業(yè)”雖然也是企業(yè)發(fā)展中重要的因素，但與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制的強(qiáng)化關(guān)系不大。選項(xiàng)B“信譽(yù)第一”雖然與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制有關(guān)，但不是強(qiáng)化了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用，而是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中需要保持的一種信譽(yù)意識(shí)。92.酸漬保存法是利用，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、食用酸B、蘋果酸C、醋酸D、檸檬酸答案：A解析：酸漬保存法是一種通過調(diào)整食物或物品的酸堿度（pH值）來延長(zhǎng)其保存期限的方法。這種方法通過添加酸性物質(zhì)，如酸或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，來改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌和酶的活性，防止食品變質(zhì)。分析選項(xiàng)：A.食用酸：這是一個(gè)泛指的術(shù)語，包括了多種可以食用的酸性物質(zhì)，如醋酸、檸檬酸等。在酸漬保存法中，可以使用多種食用酸來達(dá)到降低pH值、抑制微生物生長(zhǎng)的目的。B.蘋果酸：雖然蘋果酸是一種天然存在于許多食物中的有機(jī)酸，但它并不是酸漬保存法中常用的主要酸性物質(zhì)。C.醋酸：醋酸是醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，常用于腌制食品如泡菜等，但在這里使用“醋酸”作為答案過于具體，因?yàn)樗釢n保存法不僅限于使用醋酸。D.檸檬酸：檸檬酸也常用于食品加工中作為酸味劑和保鮮劑，但同樣，它并不是酸漬保存法中唯一的或最常用的酸性物質(zhì)。因此，從泛指的、更廣泛的角度來看，酸漬保存法利用的是“食用酸”或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，來改變微生物生存環(huán)境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性。所以正確答案是A。93.香茹的菌蓋特征為，菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯。A、半球形或球形B、半球形或扁圓形C、半球形或不規(guī)則形D、球形或扁圓形答案：B解析：本題考查對(duì)香茹的菌蓋特征的理解。根據(jù)題干中的描述，香茹的菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展，菌褶明顯，因此可以排除選項(xiàng)A和D，因?yàn)榍蛐蔚木w邊緣不可能內(nèi)卷或平展。選項(xiàng)C中的不規(guī)則形也不符合題干中的描述。因此，正確答案為B，即香茹的菌蓋形狀為半球形或扁圓形。94.膳食中缺鈣，可患。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A解析：本題考查的是鈣的作用和缺乏鈣可能導(dǎo)致的疾病。鈣是人體必需的微量元素之一，主要存在于骨骼和牙齒中，對(duì)于維持骨骼和牙齒的健康具有重要作用。如果膳食中缺乏鈣，會(huì)導(dǎo)致骨骼和牙齒發(fā)育不良，易患佝僂病和雞胸等疾病。選項(xiàng)A中的佝僂病就是由于缺乏鈣和維生素D引起的一種疾病，主要表現(xiàn)為骨骼軟化、畸形和變形等癥狀。因此，本題的正確答案為A。選項(xiàng)B的雞胸是由于胸骨和肋骨發(fā)育不良引起的一種畸形，也與缺乏鈣有關(guān)。選項(xiàng)C的妄想癥和選項(xiàng)D的甲狀腺腫大與缺鈣無關(guān)，因此不是本題的正確答案。95.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、潑芡C、澆淋芡D、推芡答案：A解析：本題考查的是烹飪技巧中的勾芡方法。勾芡是指在烹調(diào)過程中，用淀粉或面粉等物質(zhì)將湯汁或醬汁濃稠化的過程。常見的勾芡方法有吊芡、潑芡、澆淋芡和推芡等。吊芡是將淀粉或面粉加入水中攪拌均勻，再倒入烹調(diào)的菜肴中，使其湯汁變濃稠。根據(jù)題目中所描述的菜肴“五彩雞絲”，可以推斷出該菜肴需要濃稠的湯汁來提升口感和美觀度，因此適宜使用吊芡的方法。因此，本題的答案為A。96.鮮湯粘濃口感的形成主要是()。A、氨基酸分解B、脂肪乳化C、膠原量水分解D、浸出物的溶出答案：A解析：本題考查鮮湯粘稠口感的形成原因。選項(xiàng)A指出鮮湯中氨基酸的分解可以產(chǎn)生粘稠的口感，符合題意。選項(xiàng)B脂肪乳化與題意無關(guān)；選項(xiàng)C膠原蛋白的水解與鮮湯的口感無關(guān)；選項(xiàng)D浸出物的溶出也與鮮湯的口感無關(guān)。因此，本題的正確答案為A。97.紅皮蒜多為，外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、大瓣蒜B、大頭蒜C、獨(dú)頭蒜D、小瓣蒜答案：A解析：本題考查對(duì)紅皮蒜多為的特征描述的理解和辨析能力。根據(jù)題干中的描述，紅皮蒜多為外皮呈紫紅色，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。因此，選項(xiàng)A“大瓣蒜”符合題干中的特征描述，是正確答案。選項(xiàng)B“大頭蒜”和選項(xiàng)C“獨(dú)頭蒜”沒有提到蒜瓣的大小和數(shù)量，因此不符合題干中的特征描述。選項(xiàng)D“小瓣蒜”與題干中的“蒜瓣大”相矛盾，因此也不符合題意。綜上所述，答案為A。98.下列操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A解析：本題考查的是對(duì)絞肉機(jī)的正確使用方法。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)橛檬种苯酉蚪g肉機(jī)送料是非常危險(xiǎn)的，容易造成手部受傷。選項(xiàng)B、C正確，因?yàn)槭褂猛戤吅笮枰獙?duì)機(jī)器進(jìn)行清洗消毒，并且如果發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)需要及時(shí)停機(jī)切斷電源。選項(xiàng)D也正確，因?yàn)樵谑褂媒g肉機(jī)加工肉餡時(shí)，需要將骨頭剔除干凈，以免損壞機(jī)器或者影響加工效果。因此，本題的正確答案是A。99.在宋代出現(xiàn)的含義與烹飪基本相同的詞是()。A、烹調(diào)B、烹制C、料理D、炊事答案：A解析：本題考查宋代的烹飪?cè)~匯。選項(xiàng)中，烹調(diào)、烹制、料理、炊事都與烹飪有關(guān)，但只有烹調(diào)與烹飪基本相同。因此，答案為A。100.的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B解析：本題考查的是根據(jù)身高計(jì)算正常體重的方法，需要根據(jù)不同的人群進(jìn)行計(jì)算。根據(jù)題目所給的信息，可以得出以下結(jié)論：A.男性正常體重的計(jì)算方法沒有給出，無法確定答案。B.女性正常體重的計(jì)算方法是：正常體重=(身高-100)±10%。因此，B選項(xiàng)是正確答案。C.49歲以上成人體重的計(jì)算方法沒有給出，無法確定答案。D.49歲以下成人體重的計(jì)算方法沒有給出，無法確定答案。綜上所述，本題的正確答案是B。101.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性答案：D解析：本題考查的是麥穗刀法造型適用于哪種類型的原料。麥穗刀法是一種烹飪技法，主要用于切割食材，使其呈現(xiàn)出麥穗狀的形態(tài)。根據(jù)題干所述，麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。因此，可以排除選項(xiàng)A和B，因?yàn)樗a(chǎn)品和豆制品的形體較小，不適合使用麥穗刀法。而植物性和動(dòng)物性原料都有可能符合題干所述的條件，但是根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，動(dòng)物性原料如肉類、魚類等更容易使用麥穗刀法進(jìn)行造型，因此選項(xiàng)D是正確答案。102.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對(duì)角或中心答案：C解析：本題考查的是裝飾點(diǎn)綴花的技法，要求將經(jīng)過加工的各種裝飾花型圍擺或鑲嵌在整盤的，因此需要選擇一個(gè)與圍擺或鑲嵌相關(guān)的選項(xiàng)。選項(xiàng)A中的“一點(diǎn)或一面”不夠具體，無法與裝飾點(diǎn)綴花的技法相對(duì)應(yīng)；選項(xiàng)B中的“中間或旁邊”也不夠明確，無法確定裝飾花的位置；選項(xiàng)D中的“對(duì)角或中心”雖然提到了中心，但是沒有涉及到圍擺或鑲嵌的概念。因此，正確答案應(yīng)該是C，即圍擺或鑲嵌在整盤的四周或中心。103.配菜過程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。A、規(guī)定B、規(guī)范C、選擇D、決定答案：C解析：本題考查的是配菜過程中選擇盛裝器皿的方法。根據(jù)句意，應(yīng)該是根據(jù)原料的具體品種、菜肴成品的基本特征以及形態(tài)、大小、色彩等因素來選擇適宜的盛裝器皿。因此，選項(xiàng)C“選擇”最符合題意。選項(xiàng)A“規(guī)定”和選項(xiàng)B“規(guī)范”都有一定的指導(dǎo)性，但不夠靈活，不能根據(jù)具體情況進(jìn)行選擇。選項(xiàng)D“決定”也不夠準(zhǔn)確，因?yàn)檫x擇盛裝器皿并不是一個(gè)單純的決定行為，而是需要根據(jù)多種因素進(jìn)行綜合考慮的。因此，本題答案為C。104.以下哪項(xiàng)不是脂肪的生理功能()A、提供能源B、指溶性維生素C、預(yù)防冠心病、高血壓D、保護(hù)重要的人體器官答案：C解析：本題考查脂肪的生理功能。脂肪是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，其生理功能包括提供能源、維持體溫、保護(hù)重要的人體器官等。而預(yù)防冠心病、高血壓并不是脂肪的生理功能，因此選項(xiàng)C不是脂肪的生理功能，是本題的正確答案。105.《飲膳正要》主要是（）方面的權(quán)威著作。A、烹飪?cè)螧、食單菜譜C、食療方劑D、飲食市場(chǎng)答案：C解析：本題考查對(duì)《飲膳正要》的了解?！讹嬌耪肥敲鞔鷮m廷醫(yī)學(xué)家袁桷所著的一本食療方劑書，是中國(guó)古代著名的食療經(jīng)典之一，被譽(yù)為“食療圣經(jīng)”。因此，本題的正確答案為C，即《飲膳正要》是食療方劑方面的權(quán)威著作。106.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、相互協(xié)調(diào)B、不懈不待C、樂于奉獻(xiàn)D、品德高尚答案：B解析：在這個(gè)問題中，我們要找出哪一個(gè)選項(xiàng)最能體現(xiàn)“積極進(jìn)取”這一核心思想。A選項(xiàng)“相互協(xié)調(diào)”雖然在職場(chǎng)或團(tuán)隊(duì)合作中是一個(gè)重要的品質(zhì)，但它并不直接體現(xiàn)“積極進(jìn)取”的主動(dòng)性或追求發(fā)展的精神。B選項(xiàng)“不懈不待”意味著不停止、不等待，持續(xù)努力，這完全符合“積極進(jìn)取”的定義，即不斷努力，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。C選項(xiàng)“樂于奉獻(xiàn)”雖然是一種積極的品質(zhì)，但它更多強(qiáng)調(diào)的是無私的付出，而不是個(gè)人對(duì)發(fā)展和進(jìn)步的追求。D選項(xiàng)“品德高尚”是對(duì)個(gè)人品質(zhì)的評(píng)價(jià)，與“積極進(jìn)取”所強(qiáng)調(diào)的主動(dòng)性、努力性和發(fā)展性不直接相關(guān)。綜上所述，B選項(xiàng)“不懈不待”最能準(zhǔn)確地體現(xiàn)“積極進(jìn)取”的含義，因此是正確答案。107.是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C解析：本題考查化學(xué)反應(yīng)的基本概念。根據(jù)題干中的描述，可知是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)，因此答案為燃燒。選項(xiàng)A自燃是指物質(zhì)在無外部熱源的情況下自行燃燒；選項(xiàng)B閃燃是指可燃?xì)怏w或液體在遇到點(diǎn)火源時(shí)瞬間燃燒；選項(xiàng)D爆炸是指物質(zhì)在短時(shí)間內(nèi)迅速放出大量熱能和氣體，產(chǎn)生爆炸性反應(yīng)。因此，選項(xiàng)C燃燒是本題的正確答案。108.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在存放。A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡答案：D解析：本題考查的是對(duì)白果存放方法的理解。根據(jù)題干中的“取出冷卻，在存放”可以得知，白果需要在蒸制后先進(jìn)行冷卻處理，然后再進(jìn)行存放。而選項(xiàng)中只有D選項(xiàng)提到了冷卻處理的方法，即在冷水中浸泡。因此，D選項(xiàng)是正確答案。其他選項(xiàng)均不符合題意。109.食用天然色素是指由()組織中提取的色素。A、動(dòng)、植物B、動(dòng)物C、植物D、化學(xué)成分答案：A解析：食用天然色素是指從自然界中的生物體，特別是動(dòng)、植物組織中提取的、具有天然色澤的色素。這些色素通常用于食品、飲料、藥品等的著色，以增加產(chǎn)品的吸引力和滿足消費(fèi)者的需求。A選項(xiàng)“動(dòng)、植物”包括了從動(dòng)物和植物中提取的色素，這是食用天然色素的主要來源。B選項(xiàng)“動(dòng)物”雖然包括了動(dòng)物來源的色素，但忽略了植物來源的色素，因此不全面。C選項(xiàng)“植物”只包括了植物來源的色素，忽略了動(dòng)物來源的色素。D選項(xiàng)“化學(xué)成分”則與天然色素的定義不符，因?yàn)榛瘜W(xué)成分通常指的是人工合成或通過化學(xué)方法得到的物質(zhì)。綜上所述，食用天然色素是從動(dòng)、植物組織中提取的色素，所以正確答案是A。110.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的。A、皮下脂肪B、肋間脂肪C、沉積脂肪D、肌間脂肪答案：D解析：本題考查的是豬型的特點(diǎn)以及瘦肉率的形成部位。根據(jù)題目所述，引進(jìn)的豬型具有飼養(yǎng)周期短、抗病力強(qiáng)、出肉率高、瘦肉率高等特點(diǎn)，而瘦肉率高是指豬體內(nèi)的瘦肉所占比例高，因此可以排除選項(xiàng)A、B、C。而肌間脂肪是指分布在肌肉組織之間的脂肪，是影響瘦肉率的重要因素之一，因此選項(xiàng)D為正確答案。111.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過食用堿處理，可直接食用。A、固體狀B、膠狀C、固著狀D、凝固狀答案：B解析：本題考查對(duì)松花蛋的了解。松花蛋是一種特殊的腌制鴨蛋，其蛋白質(zhì)質(zhì)地為膠狀，因此答案為B。其他選項(xiàng)描述不準(zhǔn)確，不符合松花蛋的特點(diǎn)。112.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀答案：C解析：本題考查的是各種醬品中所含的呈咸味成分是什么。根據(jù)常識(shí)和化學(xué)知識(shí)可知，常見的食鹽就是氯化鈉，而氯化鎂、氯化鈣、氯化鉀等化合物雖然也有咸味，但在醬品中的含量較少，不是主要的呈咸味成分。因此，本題的正確答案是C，即氯化鈉。113.堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的答案：A解析：本題考查對(duì)堆的材料要求的理解。堆的材料要求用干制的、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。因此，本題的正確答案為A，即干制的。選項(xiàng)B烤制的、選項(xiàng)C靠制的、選項(xiàng)D燜制的都不符合堆的材料要求。114.經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，酥炸時(shí)應(yīng)采取方式進(jìn)行。A、包炸B、捆炸C、煎炸D、托炸答案：D解析：本題考查的是酥炸技巧。經(jīng)過蒸、鹵熟爛的原料，如雞翅、鴨腿等，煎炸容易破皮，包炸和捆炸容易炸不熟或炸不均勻，因此應(yīng)采取托炸的方式。托炸是指將原料放在炸鍋中，用筷子或鏟子輕輕托動(dòng)，使其表面均勻受熱，達(dá)到酥脆的效果。因此，本題答案為D。115.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、雞肉等，視（）為佳肴。A、手扒肉B、牛排C、牛排D、烤羊肉答案：D解析：伊斯蘭教徒禁食豬、馬、驢、騾、狗和一切自死的動(dòng)物、動(dòng)物血。因此，在伊斯蘭教徒的飲食中，羊肉、牛肉、雞肉等是他們最喜歡的食物，而烤羊肉則是他們視為佳肴的食物之一。所以，答案選D。116.以下做法中，()不能起到預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的作用。A、生原料與熟食品要分開放置B、不吃死了的蟹和鱔魚C、生熟用途的器具要分開D、新鮮原料要及時(shí)加工，及時(shí)清洗答案：B解析：本題考查的是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的知識(shí)。選項(xiàng)A、C、D都是正確的預(yù)防措施，而選項(xiàng)B是錯(cuò)誤的，因?yàn)樗懒说男泛枉X魚容易滋生細(xì)菌，食