電大2774《畜產(chǎn)品加工技術》開放大學期末考試試題2019年7月(含答案)

試卷代號：2774座位號rn

國家開放大學20I9年春季學期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術試題（開卷）

勹2019年7月

三

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

3.簡述對原料乳均質的目的。

4.簡述乳中微生物的來源。

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

1450

提醒：電大資源網(wǎng)已將該科目2010年到2020年1月的期末試題

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試卷代號：2774

國家開放大學2019年春季學期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術試題答案及評分標準（開卷）

（供參考）

2019年7月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黃的蛋白質遇堿發(fā)生變性而凝固。(6分）

(2)當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中蛋白質分子結構受到破壞而發(fā)生

變性，蛋白部分蛋白質變性后形成具有彈性的凝膠體。(6分）

(3)皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。(3分）

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，與宰前因素有關的因素有：

(1)物種、品種和性別；(3分）

(2)年齡；(2分）

(3)肌肉部位。(3分）

與宰后因素有關的有：

(1)肌肉的溫度；(3分）

(2)肌肉的成熟度；(2分）

(3)通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱取?2分）

3.簡述對原料乳均質的目的。

答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分層；(3分）

(2)減少酪蛋白微粒沉淀；(3分）

(3)改善原料乳或產(chǎn)品的流變學特性；(3分）

(4)使添加到原料乳中的其它成分分布均勻；(3分）

(5)使乳制品變得細膩柔滑，口感美好。(3分）

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4.簡述乳中微生物的來源。

答：(1)來源于母牛乳房內(nèi)的污染；(4分）

(2)來源千牛的體表的污染；(3分）

(3)牛乳擠出以后，暴露千空氣中，來源于空氣的污染；(4分）

(4)來源千擠乳器具、盛乳桶、貯奶罐、操作工人的個人不衛(wèi)生和昆蟲鼠害等的污染。(4分）

二、論述題（共40分）

5.闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

答：肉類腌制的方法有干腌、濕腌、鹽水注射和混合腌制四種。(8分）

(1)于腌法：將食鹽和其它調(diào)味料涂抹在肉的表面，食鹽應當炒制除去水分，以提高滲透壓，有

利于拔去肉中的血水。干腌法生產(chǎn)出來的肉制品干爽、顏色鮮艷，肉制品有獨特的風味和質地。但

是這種方法腌制的時間較長，對于大塊肉的內(nèi)部如果食鹽滲透不了，會產(chǎn)生腐敗味。(8分）

(2)濕腌法：將食鹽和其它調(diào)味料配制成鹽水鹵，其濃度為食鹽濃度的20%~25%或飽和

食鹽水溶液，將肉浸沒在其中的腌制方法。這種腌制方法優(yōu)點是肉汁流失少，營養(yǎng)成分損失

少a但肉制品的色澤和風味不及干腌制品，腌制的時間較長。肉制品中水分含量多不宜保藏。

鹵水容易變質，保存較難。(8分）

(3)鹽水注射法：配制的鹽水鹵對肌肉進行單針頭和多針頭注射，也可以進行血管注射。

這種腌制方法可以縮短腌制的時間，提高生產(chǎn)效率，降低生產(chǎn)成本。但是其產(chǎn)品質量不及干腌

制品，風味略差。另外需要較多生產(chǎn)設備，如鹽水注射機、滾揉機等，增加了投資。(8分）

(4)混合腌制法：利用干腌和濕腌優(yōu)點的互補性而進行腌制的方法?？梢越Y合兩種腌制方

法的優(yōu)點，克服其缺點。這種方法是先干腌后濕腌，可以克服干腌的嚴重脫水，特別是克服肉

的表面嚴重脫水。另外也能陽止大塊肉內(nèi)部出現(xiàn)的腐敗現(xiàn)象。(8分）

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提醒：電大資源網(wǎng)已將該科目2010年到2020年1月的期末試題

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國家開放大學20I9年春季學期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術試題（開卷）

勹2019年7月

三

得分1評卷人

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

3.簡述對原料乳均質的目的。

4.簡述乳中微生物的來源。

得分1評卷人

二、論述題（共40分）

5.闡述肉類腌制有哪些方法？并就這些方法分析其各自的優(yōu)缺點。

1450

提醒：電大資源網(wǎng)已將該科目2010年到2020年1月的期末試題

整合、匯總、去重復、按字母排版，形成題庫，方便大家復習

試卷代號：2774

國家開放大學2019年春季學期期末統(tǒng)一考試

畜產(chǎn)品加工技術試題答案及評分標準（開卷）

（供參考）

2019年7月

一、簡答題（每小題15分，共60分）

1.簡述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黃的蛋白質遇堿發(fā)生變性而凝固。(6分）

(2)當?shù)鞍缀偷包S遇到一定濃度的氫氧化鈉后，由于其中蛋白質分子結構受到破壞而發(fā)生

變性，蛋白部分蛋白質變性后形成具有彈性的凝膠體。(6分）

(3)皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個階段。(3分）

2.影響肉嫩度的因素有哪些？

答：宰前因素，與宰前因素有關的因素有：

(1)物種、品種和性別；(3分）

(2)年齡；(2分）

(3)肌肉部位。(3分）

與宰后因素有關的有：

(1)肌肉的溫度；(3分）

(2)肌肉的成熟度；(2分）

(3)通過烹調(diào)加熱可以改變?nèi)獾哪鄱取?2分）

3.簡述對原料乳均質的目的。

答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分層；(3分）

(2)減少酪蛋白微粒沉淀；(3分）

(3)改善原料乳或產(chǎn)品的流變學特性；(3分）

(4)使添加到原