動(dòng)物產(chǎn)品檢疫技術(shù) 課件全套 第1-7章 動(dòng)物性食品污染基礎(chǔ)知識(shí) -魚(yú)及魚(yú)制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)

動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)技術(shù)這門(mén)課的學(xué)習(xí)目標(biāo)1．明確動(dòng)物性食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的目的和任務(wù)2．了解動(dòng)物性食品污染的危害及其控制3．掌握畜禽屠宰加工的衛(wèi)生檢驗(yàn)技術(shù)4．熟悉常見(jiàn)畜禽宰后病理變化的鑒定和處理方法5．掌握乳及乳制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)技術(shù)6．掌握蛋及蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)技術(shù)7．了解魚(yú)及魚(yú)制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)技術(shù)項(xiàng)目一動(dòng)物性食品污染基礎(chǔ)知識(shí)動(dòng)物性食品污染動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制一、動(dòng)物性食品污染動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)的概念、目的和任務(wù)動(dòng)物性食品污染概述動(dòng)物性食品污染的危害動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)的相關(guān)概念動(dòng)物產(chǎn)品是指動(dòng)物的生皮、原毛、精液、胚胎、種蛋、以及未經(jīng)加工的胴體、脂、臟器、血液、絨、骨、頭、蹄等。動(dòng)物性食品是由肉、乳、蛋、魚(yú)貝類(lèi)為原料制成的食品。

動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)是以獸醫(yī)學(xué)和公共衛(wèi)生學(xué)的理論和技術(shù)為基礎(chǔ),按照有關(guān)法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),對(duì)肉、乳、蛋等動(dòng)物性食品及其副產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售及其食用過(guò)程實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)督和衛(wèi)生檢驗(yàn)，以保障食用者安全，防止人畜共患病和其他畜禽疫病傳播的綜合性應(yīng)用技術(shù)。動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)康臑榱吮ＷC動(dòng)物性食品衛(wèi)生質(zhì)量；保障消費(fèi)者的食用安全；防止疫病散播。動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)的任務(wù)防止人畜共患病和其他動(dòng)物疫病的傳播和蔓延。防止食品中毒和有毒有害物質(zhì)通過(guò)動(dòng)物及動(dòng)物性食品對(duì)人體造成危害。維護(hù)我國(guó)動(dòng)物產(chǎn)品及動(dòng)物性食品貿(mào)易的信譽(yù)，提高其在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。提高動(dòng)物生產(chǎn)和動(dòng)物性食品加工企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。為制定和完善我國(guó)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)。動(dòng)物性食品污染的概念動(dòng)物性食品污染：就是指肉、蛋、乳、水產(chǎn)食品及其制品受到了有害物質(zhì)的污染，以致使食品衛(wèi)生質(zhì)量下降或?qū)θ梭w健康造成不同程度的危害。動(dòng)物性食品污染分類(lèi)

污染物質(zhì)性質(zhì)的不同分為三大類(lèi)：

生物性污染

化學(xué)性污染

放射性污染1、生物性污染

指微生物、寄生蟲(chóng)、有毒生物組織和昆蟲(chóng)對(duì)動(dòng)物性食品的污染。微生物污染污染源：人畜共患傳染病的病原體，以食品為傳染媒介的致病菌及病毒，以及引起人類(lèi)食物中毒的細(xì)菌、真菌及其毒素；大量引起食品腐敗變質(zhì)的非致病性微生物。污染途徑：生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售及食用過(guò)程中，都有可能。

可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病菌主要有痢疾桿菌，致病性大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌、炭疽桿菌、鼻疽桿菌、結(jié)核菌、布氏桿菌、豬丹毒桿菌等。痢疾桿菌

又稱志賀菌，是細(xì)菌性痢疾（簡(jiǎn)稱菌?。┑牟≡?，也可引起食物中毒的發(fā)生。痢疾桿菌為革蘭氏陰性桿菌，無(wú)芽孢、無(wú)莢膜和無(wú)鞭毛。痢疾桿菌的致病力較強(qiáng)，感染10-100個(gè)菌即可發(fā)病。致病性大腸桿菌

又叫艾希氏大腸桿菌，可引起嬰兒或成人腹瀉。當(dāng)其污染食品或飲水后，可引起細(xì)菌性食物中毒或水源性腹瀉病暴發(fā)流行。沙門(mén)氏菌

革蘭氏陰性桿菌，呈直桿狀，無(wú)芽孢，周毛菌。本菌對(duì)光、熱、干燥和化學(xué)消毒劑抵抗力較弱，加熱56～60℃30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2~5min，消毒飲水含氯0.2~0.4mg/L即死亡。霍亂弧菌

引起人的急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強(qiáng)、病死率高，屬于國(guó)際檢疫傳染病。呈逗點(diǎn)狀、香蕉狀，革蘭氏陰性菌，無(wú)芽孢，無(wú)莢膜，單鞭毛，運(yùn)動(dòng)性強(qiáng)。寄生蟲(chóng)污染傳染源：引起人畜共患寄生蟲(chóng)病原體，常見(jiàn)的有旋毛蟲(chóng)、囊尾蚴、弓形蟲(chóng)、棘球蚴、姜片吸蟲(chóng)等。傳染途徑：多是食用生的或烹煮時(shí)間不夠的魚(yú)、蝦、貝殼或肉類(lèi)，生水等。媒介昆蟲(chóng)污染

受蒼蠅、蛆、甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)等媒介昆蟲(chóng)污染

。2、化學(xué)性污染

各種有毒有害的化學(xué)物質(zhì)對(duì)動(dòng)物性食品造成的污染。包括有害的金屬、非金屬、有機(jī)物、無(wú)機(jī)物等。3、放射性污染

食品吸附或者吸收外來(lái)的放射性核素，使其放射性高于自然放射性本底。動(dòng)物性食品污染的分類(lèi)按污染的來(lái)源和方式：分為內(nèi)源性污染和外源性污染兩大類(lèi)；按污染源的特性：分為生物性污染和非生物性污染兩大類(lèi)。

內(nèi)源性生物污染：動(dòng)物在生活過(guò)程中，由本身帶染的微生物或寄生蟲(chóng)造成其食品的污染。1、非致病性和條件致病性微生物2、致病性微生物

3、寄生蟲(chóng)內(nèi)源性化學(xué)性污染一些有毒的化學(xué)物質(zhì)，他們以多種形式存在環(huán)境中，再通過(guò)食物鏈最終進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)。由于食物鏈中每一環(huán)節(jié)的生物，都有蓄積和濃縮環(huán)境化學(xué)毒物作用，所以這些通過(guò)富集而使其殘留量超過(guò)最高限量的食品被人攝入后，即會(huì)產(chǎn)生毒性作用。內(nèi)源性放射性污染環(huán)境中的放射性物質(zhì)通過(guò)多種途徑進(jìn)入水生動(dòng)物和畜禽體內(nèi)，使動(dòng)物性食品受到放射性污染。水生動(dòng)物對(duì)放射性物質(zhì)具有很強(qiáng)的富集作用。環(huán)境中的放射性核素通過(guò)牧草、飼草、飼料和飲水等途徑進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)，并蓄積在組織器官中。當(dāng)人攝入受過(guò)放射性物質(zhì)污染的食品后，身體健康就會(huì)受到很大危害。外源性污染六種污染方式：水空氣土壤生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)從業(yè)人員帶菌污染有害動(dòng)物的污染等食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到的污染。第二次

污染。

動(dòng)物性食品污染的危害1、食物傳染(即食肉傳染)；2、食物中毒(食肉中毒)；3、“三致”(致癌、致突變、致畸形)作用；4、獸藥殘留的危害等。能引起食物中毒的主要細(xì)菌沙門(mén)氏菌：主要存在于動(dòng)物內(nèi)臟和禽蛋中。肉毒梭菌：肉類(lèi)罐頭。金黃色葡萄球菌：空氣、土壤、水和物品。副溶血性弧菌：海產(chǎn)品。埃希氏大腸桿菌：人和動(dòng)物的腸道。變形桿菌：水、土壤、人和動(dòng)物的腸道。小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌：人和動(dòng)物的腸道，0~4°仍能繁殖并產(chǎn)生毒素。二、動(dòng)物性食品污染的預(yù)防與控制動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)動(dòng)物性食品檢驗(yàn)的一般程序生物性污染的預(yù)防與控制化學(xué)性污染的預(yù)防與控制放射性污染的預(yù)防與控制動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)

動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)：是對(duì)食品中任何組分可能引起的危害進(jìn)行科學(xué)測(cè)試、得出結(jié)論，以確定該組分究竟能否為人們接受，據(jù)此以制訂相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)。

這些組分包括：正常的食品成分、添加劑、環(huán)境污染物、農(nóng)藥、轉(zhuǎn)移到食品中的包裝材料成分、天然毒素、霉菌毒素以及其他任何可能在食品中發(fā)現(xiàn)的可疑物質(zhì)。（一）動(dòng)物性食品安全性評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)日許量最高殘留限量菌落總數(shù)大腸菌群致病菌日許量

（ADI）

是指人終生每日攝入同種藥物或化學(xué)物質(zhì)，對(duì)健康不產(chǎn)生可察覺(jué)有害作用的劑量。以相當(dāng)于人體每千克體重?cái)z入的毫克數(shù)(mg/kg)表示。最高殘留限量

是指允許在食品中殘留化學(xué)物質(zhì)或藥物的最高量和最高濃度，又稱允許殘留量或允許量，具體指在屠宰、加工、保存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等特定時(shí)期，直到被消費(fèi)時(shí)，食品中化學(xué)物質(zhì)或藥物殘留的最高允許量或濃度。菌落總數(shù)

是指一定數(shù)量和面積的食品檢樣，在一定條件下(如樣品的處理、培養(yǎng)基種類(lèi)、培養(yǎng)時(shí)間、溫度等)進(jìn)行培養(yǎng)，使適應(yīng)該條件的每一個(gè)活菌必須而且只能形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落，然后進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)所得到的菌落總數(shù)量。通常以1g或1mL或1cm2樣品中所含的菌落數(shù)量cfu(colony

forming

unit，菌落形成單位)來(lái)表示。大腸菌群

指一群在37℃發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽腦桿菌。從種類(lèi)上講，大腸菌群包括許多細(xì)菌屬，其中有埃希氏菌屬、枸櫞酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等，以埃希氏菌屬為主。大腸菌群以在100g(或100mL或100cm2)食品檢樣中所含的大腸菌群的MPN(maximumprobable

number，最可能數(shù))來(lái)表示。致病菌

目前列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的致病菌有12種，如沙門(mén)氏菌、葡萄球菌、鏈球菌、副溶血弧菌等

。（二）動(dòng)物性食品檢驗(yàn)的一般程序樣品的采集、制備和保存樣品的預(yù)處理樣品的檢測(cè)分析數(shù)據(jù)的處理檢驗(yàn)報(bào)告的出具（三）生物性污染的預(yù)防與控制生物性污染的危害生物性污染的預(yù)防與控制措施生物性污染的危害腐敗變質(zhì)：變質(zhì)是指食品在貯存中發(fā)生的氧化等化學(xué)變化，或因食品自身酶作用，使食品發(fā)生自溶分解而不能食用的變化。腐敗是食品由于微生物的作用引起食品分解而不能食用的狀態(tài)。腐敗和變質(zhì)兩者同時(shí)發(fā)生稱為腐敗變質(zhì)。食源性疾病：凡是通過(guò)攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質(zhì)進(jìn)入人體，引起的感染性疾病或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物性質(zhì)和程度則取決于各種食品的：組成成分；理化特性（水分活性、PH、滲透壓）；食品的外部環(huán)境因素（溫度、氣體、濕度等）。食源性疾病食源性疾?。悍彩峭ㄟ^(guò)攝取食物而使病原體及其毒素或其他有害物質(zhì)進(jìn)入人體，引起的感染性疾病或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。食源性疾病的流行和分布特點(diǎn)：呈流行性或暴發(fā)性發(fā)生。其分布特點(diǎn)可能是在一定的時(shí)間和地區(qū)內(nèi)，發(fā)生于特定的人群。食源性疾病的分類(lèi)食源性感染（是指人們食用了患人畜共患病動(dòng)物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的食品而引起的感染性疾?。?。食源性中毒（是指人們食用了某些被微生物及其毒素、有毒化學(xué)物質(zhì)污染的食品或者有毒生物組織，致使人們發(fā)生急性中毒性疾病。）在各類(lèi)食源性中毒中，細(xì)菌性食物中毒占70%～80%，細(xì)菌污染食品的程度與機(jī)體食源性中毒的輕重存在著密切關(guān)系。生物性污染的預(yù)防與控制措施生物性污染的監(jiān)測(cè)和控制必須從動(dòng)物飼養(yǎng)、屠宰加工、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、烹調(diào)等各環(huán)節(jié)著手，制定“以衛(wèi)生管理為主，衛(wèi)生檢測(cè)為輔”的從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)控措施。1．加大生物性污染原檢測(cè)技術(shù)和方法的研究力度，建立并完善動(dòng)物性食品生物性污染的全程監(jiān)控體系，進(jìn)一步加強(qiáng)動(dòng)物性食品法制化和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。2．加強(qiáng)飼養(yǎng)環(huán)節(jié)的監(jiān)控，保證生產(chǎn)出健康的動(dòng)物。包括飼養(yǎng)場(chǎng)的選址和建設(shè)布局的設(shè)計(jì)，飼料飲水、畜舍環(huán)境及有關(guān)工具器械等的衛(wèi)生要求，疫病監(jiān)測(cè)與預(yù)防控制，制定健全的衛(wèi)生防

疫制度以及其他日常的獸醫(yī)衛(wèi)生管理工作等。生物性污染的預(yù)防與控制措施3．加強(qiáng)宰前檢疫工作，保證健康的動(dòng)物進(jìn)入屠宰環(huán)節(jié)。未經(jīng)檢疫合格的動(dòng)物不得進(jìn)入屠宰車(chē)間。同時(shí)必須高度重視動(dòng)物運(yùn)輸過(guò)程的監(jiān)督和管理。4．加強(qiáng)動(dòng)物性食品在屠宰加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生監(jiān)督與管理，包括屠宰場(chǎng)的選址、建筑布局、加工設(shè)備衛(wèi)生，以及屠宰過(guò)程中的衛(wèi)生監(jiān)督和檢疫檢驗(yàn)工作。5．加強(qiáng)運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售、烹調(diào)等過(guò)程中對(duì)動(dòng)物性食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理，避免動(dòng)物性食品流通環(huán)節(jié)中的外源性污染。（四）化學(xué)性污染的危害與控制引起食物中毒的化學(xué)性物質(zhì)包括：有害元素(重金屬、非金屬)

食物中毒農(nóng)藥食物中毒食物添加劑食物中毒重金屬殘留的危害汞：食入后直接沉入肝臟，對(duì)大腦視力神經(jīng)破壞極大。每升水中含0.01毫克汞，就會(huì)強(qiáng)烈中毒。含汞微量的飲用水，長(zhǎng)期飲用會(huì)引起蓄積性中毒。鎘：導(dǎo)致高血壓，引起心腦血管疾病，還會(huì)破壞骨骼和肝腎，并引起腎功能衰竭。重金屬殘留的危害鉛：直接傷害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)，可造成先天智力低下，造成老年人癡呆、腦死亡等，還有致癌、致突變作用。砷：是砒霜的組分之一，含量高會(huì)致人迅速死亡。長(zhǎng)期少量接觸會(huì)導(dǎo)致慢性中毒并致癌。化學(xué)性污染的預(yù)防與控制措施環(huán)境化學(xué)毒物污染的控制措施1．結(jié)合國(guó)際先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ胶臀覈?guó)的實(shí)際情況，建立動(dòng)物性食品安全衛(wèi)生質(zhì)量全程監(jiān)控體系；并認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》、《環(huán)境保護(hù)法》等法律法規(guī)，加強(qiáng)從原料、生產(chǎn)加工、貯存、運(yùn)輸、銷(xiāo)售全過(guò)程的各級(jí)預(yù)防和行政管理措施，從源頭和根本上杜絕動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染。2．制定食品中環(huán)境化學(xué)污染物的最高允許限量，將污染物減低到實(shí)際可能達(dá)到的最低水平，并加強(qiáng)食品中環(huán)境化學(xué)污染物殘留監(jiān)控。3．綜合治理工業(yè)“三廢”，根據(jù)我國(guó)《農(nóng)藥登記規(guī)定》、《農(nóng)藥管理?xiàng)l例》和《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》合理安全使用農(nóng)藥以及加強(qiáng)農(nóng)藥運(yùn)輸和貯存管理?；瘜W(xué)性污染的預(yù)防與控制措施藥物殘留污染的控制措施1．嚴(yán)格執(zhí)行《獸藥管理辦法》，加強(qiáng)對(duì)抗生素和磺胺類(lèi)藥物的使用和管理，禁止在飼料中添加未經(jīng)批準(zhǔn)的治療藥物。2．對(duì)使用獸藥的種類(lèi)、對(duì)象、方法、劑量等做出明確的規(guī)定，防止濫用。對(duì)允許使用的獸藥和飼料藥物添加劑要嚴(yán)格執(zhí)行休藥期規(guī)定。3．制定動(dòng)物性食品中藥物最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品中藥物殘留監(jiān)控。動(dòng)物性食品放射性污染環(huán)境中的放射性物質(zhì)可以由多種途徑進(jìn)入人體，主要是通過(guò)水生生物食物鏈途徑。各種放射性核素對(duì)人體的損害會(huì)因放射性核素的性質(zhì)、環(huán)境條件、動(dòng)植物的代謝狀況以及人的膳食習(xí)慣等因素而有差異。放射性核素進(jìn)入人或動(dòng)物體后，其射線會(huì)破壞機(jī)體內(nèi)的大分子結(jié)構(gòu)，甚至直接破壞細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)，給人體造成損傷。高強(qiáng)度射線會(huì)灼傷皮膚，引發(fā)白血病和各種癌癥，破壞人或動(dòng)物的生殖功能，如90Sr和鈾裂變產(chǎn)物可引起雄性動(dòng)物性功能改變，使精子數(shù)減少，畸形數(shù)增加，嚴(yán)重的能在短期內(nèi)致死。放射性核素在人體蓄積會(huì)引起慢性放射病，使造血器官、心血管系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)等受到損害，發(fā)病過(guò)程往往延續(xù)幾十年。90Sr、137Cs是食物鏈中常見(jiàn)的放射性核素，能在動(dòng)物脂肪組織中蓄積，可隨乳排出。控制措施

1．加強(qiáng)對(duì)放射性污染源的衛(wèi)生監(jiān)督，嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)物性食品人工放射性核素限制濃度標(biāo)準(zhǔn)。2．嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)檢出的放射性核素超標(biāo)的食品，一律按章處理，保證人類(lèi)不受放射性污染食品的危害。項(xiàng)目二屠宰加工場(chǎng)所的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督屠宰加工企業(yè)建立的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督屠宰動(dòng)物收購(gòu)和運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督動(dòng)物屠宰加工的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督一、屠宰加工企業(yè)建立的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督屠宰加工企業(yè)選址和布局的衛(wèi)生要求屠宰加工企業(yè)主要部門(mén)的衛(wèi)生要求供水與污水處理系統(tǒng)的衛(wèi)生要求屠宰加工企業(yè)的消毒屠宰和肉類(lèi)加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范（GB/T20094-2006

）

該標(biāo)準(zhǔn)的制定參考了國(guó)際食品法典委員會(huì)的《食品衛(wèi)生通則》和相關(guān)的食品衛(wèi)生規(guī)范，初級(jí)生產(chǎn)的衛(wèi)生控制、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系的應(yīng)用等方面的重要內(nèi)容。規(guī)定了屠宰和肉類(lèi)加工的基本原則、初級(jí)生產(chǎn)及屠宰和肉類(lèi)加工企業(yè)的設(shè)計(jì)和環(huán)境衛(wèi)生、車(chē)間及設(shè)備設(shè)施、屠宰和加工的衛(wèi)生控制、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、衛(wèi)生質(zhì)量體系及其運(yùn)行的要求。適用于經(jīng)政府主管部門(mén)批準(zhǔn)的動(dòng)物屠宰廠、肉類(lèi)分割廠、肉制品加工

廠、肉類(lèi)及其制品的冷庫(kù)等企業(yè)。 （一）廠址選擇和布局要求符合總體規(guī)劃要求：如環(huán)境保護(hù)、衛(wèi)生和防疫等要求。地理位置：應(yīng)遠(yuǎn)離交通要道、居民區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校、水源及其他公共場(chǎng)所，并位于水源和居民區(qū)下游、下風(fēng)向等。場(chǎng)區(qū)地勢(shì)：應(yīng)平坦，干燥，具有一定的坡度。廠區(qū)布局：廠區(qū)內(nèi)應(yīng)劃分為生產(chǎn)區(qū)和非生產(chǎn)區(qū)；廠內(nèi)清潔區(qū)與非清潔區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)。屠宰加工企業(yè)的分區(qū)宰前飼養(yǎng)管理區(qū)

即貯畜場(chǎng)，可設(shè)置卸車(chē)臺(tái)、預(yù)檢分類(lèi)圈、飼養(yǎng)圈、候宰圈及獸醫(yī)室等。生產(chǎn)加工區(qū)

可設(shè)置屠宰加工車(chē)間、副產(chǎn)品整理車(chē)間、分割肉車(chē)間、涼肉間、肉品和復(fù)制品加工車(chē)間、生化制藥車(chē)間、化驗(yàn)室、衛(wèi)檢辦公室及冷庫(kù)等。屠宰加工企業(yè)的分區(qū)

病畜隔離及污水處理區(qū)

可設(shè)置病畜隔離圈、急宰車(chē)間、化制車(chē)間及污水處理系統(tǒng)等?？稍O(shè)置鍋爐房、供電室、制冷設(shè)備動(dòng)力區(qū)室等。行政生活區(qū)辦公室、宿舍、庫(kù)房、車(chē)庫(kù)、俱樂(lè)部、食堂等。平面布局的衛(wèi)生要求1．各車(chē)間之間應(yīng)有明確的分區(qū)標(biāo)志，特別是宰前飼養(yǎng)管理區(qū)、生產(chǎn)加工區(qū)及病畜隔離與污水處理區(qū)之間應(yīng)以圍墻相隔，設(shè)專門(mén)通道相連，并要有嚴(yán)密

消毒措施。2．病畜隔離與污水處理（隔離圈、急宰間、化制間及污水處理系統(tǒng)）區(qū)應(yīng)處于生產(chǎn)加工區(qū)的下風(fēng)點(diǎn)。生活區(qū)和生產(chǎn)車(chē)間應(yīng)保持相當(dāng)距離。3．生產(chǎn)區(qū)與非生產(chǎn)區(qū)應(yīng)分開(kāi)

，且必須單獨(dú)設(shè)置人員、活畜、產(chǎn)品、廢棄物的出入口，原料與產(chǎn)品在場(chǎng)內(nèi)不得共用一個(gè)通道，防止發(fā)生交叉污染。所有出入口應(yīng)設(shè)有與門(mén)等寬的消毒池。4．各個(gè)建筑物之間的距離，應(yīng)不影響彼此間的采光。（二）屠宰加工企業(yè)主要部門(mén)宰前飼養(yǎng)場(chǎng)屠宰加工車(chē)間分割肉車(chē)間部分規(guī)范屠宰場(chǎng)的設(shè)施圖片車(chē)間主要生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生要求地面：應(yīng)采用不漏水、防滑、易清洗、耐腐蝕的材料，其表面應(yīng)平整無(wú)裂縫，無(wú)積水。坡度：分割間不小于1%；屠宰間不小于2%。墻裙：屠宰間不低于3米，分割間不低于2米。墻角、地角、頂角：應(yīng)成弧形。內(nèi)窗臺(tái)：應(yīng)向下傾斜45°或采用無(wú)窗臺(tái)構(gòu)造。防蠅、防蚊、防鼠設(shè)施：應(yīng)在出入口、通風(fēng)處、排水口等處設(shè)置。車(chē)間主要生產(chǎn)設(shè)施的衛(wèi)生要求照明：光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗(yàn)崗位的照明強(qiáng)度應(yīng)在540

lx以上；生產(chǎn)車(chē)間220

lx以上；宰前檢驗(yàn)區(qū)域220

lx以上；預(yù)冷間、通道等處110lx以上。車(chē)間溫度：預(yù)冷間0~4℃；腌制間4℃以下；分割間12℃以下；凍結(jié)間-28℃以下；冷藏庫(kù)-18℃以下。洗手水龍頭：非手動(dòng)開(kāi)關(guān)。（三）供水系統(tǒng)屠宰加工企業(yè)應(yīng)盡量采用消毒的飲用水，并注意在廠內(nèi)是否存在污染的可能性。自備水源要保護(hù)不受污染，定期檢查，并對(duì)水的貯存和分配也應(yīng)檢查，以期查明可能遭受污染的部位。消毒水通常采用氯化消毒。用有自動(dòng)釋放裝置的加氯器來(lái)消毒更好。這種消毒不但降低水中的細(xì)菌含量，還具有氯化有機(jī)物和某些鹽類(lèi)及驅(qū)除供水氣味的作用?？傊?，肉類(lèi)加工企業(yè)的供水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB5749)。 （四）屠宰污水的凈化處理

屠宰污水的特點(diǎn)：流量大污物多溫度高氣味不良。污水的評(píng)定指標(biāo)1、生化需氧量(BOD)

指在一定的時(shí)間和溫度下有機(jī)物受生物氧化時(shí)消耗的溶解氧量。以5d的水溫保持在20℃時(shí)的生化需氧量作為衡量有機(jī)物污染的一個(gè)指標(biāo)，用

BOD5

來(lái)表示，單位為mg/L。生化需氧量的大小，表示水被污染的程度。污水處理的效果，也常用生化需氧量能否有效地降低來(lái)評(píng)定。污水的評(píng)定指標(biāo)

2、化學(xué)耗氧量(COD) 指用化學(xué)氧化劑氧化廢水中的有機(jī)污染物質(zhì)和一些還原物質(zhì)(有機(jī)物、亞硝酸鹽、亞鐵鹽、硫化物等)所消耗的氧量。它表示水中生物可降解的和不可降解的有機(jī)物及還原性無(wú)機(jī)鹽的總量，單位為mg/L。

污水的評(píng)定指標(biāo)

3、溶解氧(DO)

溶解于水中的氧稱為溶解氧。水中溶解氧的含量與空氣在水中的分壓、大氣壓、水位有關(guān)。當(dāng)污水中含有還原性有機(jī)物質(zhì)時(shí)，這些物質(zhì)會(huì)和水中的溶解氧起反應(yīng)，引起水中溶解氧不足。因此，測(cè)定水中溶解氧可以反映水的污染程度。污水的評(píng)定指標(biāo)4、

pH5、懸浮物6、混濁度7、硫化物8、細(xì)菌水中含有的不溶性物質(zhì)懸浮物對(duì)光線透過(guò)時(shí)發(fā)生阻礙的程度蛋白質(zhì)分解時(shí)會(huì)產(chǎn)生硫化氫之類(lèi)的硫化物危害人體健康的病原菌、病毒、

寄生蟲(chóng)卵 屠宰污水的處理方法屠宰污水處理通常包括預(yù)處理、生物處理、消毒處理三部分。1、預(yù)處理

主要利用物理學(xué)的原理除去污水中懸浮固體、膠體、油脂與泥砂。（1）格柵和格網(wǎng) 防止碎肉、碎骨及木屑等進(jìn)入污水處理系統(tǒng)。（2）除脂槽（3）沉淀池收集污水中的油脂。沉淀污水中固體物質(zhì)。屠宰污水的凈化處理2、生物處理生物處理是利用自然界的大量微生物氧化有機(jī)物的能力，除去污水中各種有機(jī)物，使之被微生物分解后形成低分子的水溶性物質(zhì)、低分子的氣體和無(wú)機(jī)鹽。根據(jù)微生物嗜氧性能的不同，將污水生物處理分為好氧處理法和厭氧處理法兩類(lèi)。（1）好氧處理法的基本原理細(xì)菌的生命活動(dòng)把吸收的有機(jī)物氧化成簡(jiǎn)單的無(wú)機(jī)物，并放出能量，同時(shí)增殖新的菌體。這些微生物如果附著在濾料表面即形成

“生物膜”；如果在污水中，這些細(xì)菌形成的菌膠團(tuán)(即活性污泥絨粒)與污水中的某些原生動(dòng)物(纖毛蟲(chóng)類(lèi)等)及藻類(lèi)結(jié)合，即形成“活性污泥”。當(dāng)污水中有機(jī)物質(zhì)與生物膜表面接觸時(shí)，則較迅速地被生物膜吸附，而非溶解性污物轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙庑缘奈畚?，也被生物膜吸收，從而使污水中的有機(jī)物質(zhì)被降解。與此同時(shí)，新的菌體增殖使生物膜的活力增強(qiáng)。據(jù)此，污水生物處理裝置才能夠長(zhǎng)期保持穩(wěn)定的凈化功能。 （2）厭氧處理法的基本原理細(xì)菌將可溶性或不溶性的有機(jī)廢物在厭氧條件下進(jìn)行生物降解。厭氧消化經(jīng)歷酸的形成(液化)和氣的形成(氣化)兩個(gè)階段。在分解初期，微生物群把蛋白質(zhì)、糖類(lèi)和類(lèi)脂質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹舅?、甲酸、乙酸、乳酸等有機(jī)酸，還有醇、酮、CO2、氨、硫化氫等。此階段稱酸性發(fā)酵階段。在分解后期，由于生成氨的中和作用，pH逐漸上升，另一群專性厭氧的甲烷細(xì)菌分解有機(jī)酸和醇，生成甲烷和CO2，這一階段稱為堿性發(fā)酵階段或甲烷發(fā)酵階段。（3）消毒處理經(jīng)過(guò)生物處理后的污水含有大量的菌類(lèi)，特別是屠宰污水可能含有大量的病原菌，需經(jīng)藥物消毒處理方可排出。常用的方法是氯化消毒，將液態(tài)氯轉(zhuǎn)變?yōu)闅怏w，通入消毒池，可殺死99％以上的

有害細(xì)菌。

3、常用屠宰污水生物處理系統(tǒng)（1）活性污泥污水處理系統(tǒng)活性污泥處理有機(jī)污水，效果較好，應(yīng)用較廣，2）生物轉(zhuǎn)盤(pán)法污水處理系統(tǒng)通過(guò)盤(pán)面轉(zhuǎn)動(dòng)，生物膜交替地與污水、空氣相接觸，使污水得以凈化的處理方法。(一)(3)厭氧消化法污水處理系統(tǒng)高濃度的有機(jī)污水和污泥適于厭氧處理，一般稱為污水厭氧消化，常用來(lái)處理屠宰污水。（五）屠宰加工企業(yè)的消毒車(chē)間的消毒：經(jīng)常性消毒和臨時(shí)性消毒1．經(jīng)常性消毒

是指生產(chǎn)車(chē)間在日常工作中或工作完畢后所進(jìn)行的清掃消毒工作。2.

臨時(shí)性消毒

是在生產(chǎn)車(chē)間發(fā)現(xiàn)炭疽等烈性傳染病或其他必要情況下進(jìn)行的以消滅特定傳染病原為目的的消毒方法。它在控制疫情、防止肉品污染上有很大的作用。82℃熱水洗刷消毒:刀和器械1%～2%的氫氧化鈉（燒堿）溶液或2%～4%的次氯酸鈉溶液：進(jìn)行噴灑消毒，用于生產(chǎn)地面、墻裙和主要設(shè)備等，保持1～4h后，用水沖洗。75%的乙醇或0.0025%的碘溶液:工作人員洗手消毒空氣的消毒

室內(nèi)空氣消毒可采用紫外線照射，也可用消毒液噴霧或熏蒸。通常用乳酸，每100m3需6～12mL，稀釋后加熱蒸發(fā)，密閉30min。也可采用過(guò)醋酸或甲醛熏蒸消毒。室溫在0℃以下的冷庫(kù)消毒，可用2～4%次氯酸鈉溶液內(nèi)加2%碳酸鈉噴霧或噴灑庫(kù)內(nèi)，密閉2h后通風(fēng)換氣。二、屠宰動(dòng)物收購(gòu)和運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督屠宰動(dòng)物收購(gòu)的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督屠宰動(dòng)物的運(yùn)輸方法屠宰動(dòng)物運(yùn)輸?shù)膭?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督應(yīng)激性疾病及預(yù)防措施（一）屠宰動(dòng)物收購(gòu)的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督收購(gòu)前的準(zhǔn)備收購(gòu)時(shí)的檢疫轉(zhuǎn)運(yùn)前的準(zhǔn)備收購(gòu)

了解疫情：根據(jù)國(guó)家禁止從疫區(qū)購(gòu)買(mǎi)、運(yùn)出畜禽和畜禽產(chǎn)品的規(guī)定，獸醫(yī)檢疫員在到達(dá)某地準(zhǔn)備采購(gòu)動(dòng)物前，應(yīng)首先向所在地動(dòng)物檢疫和防疫部門(mén)、獸醫(yī)人員、飼養(yǎng)員等了解當(dāng)?shù)貏?dòng)物定期檢疫、預(yù)防接種、飼養(yǎng)管理以及有無(wú)疫情等情況，通過(guò)調(diào)查確定為非疫區(qū)時(shí)，方可設(shè)站收購(gòu)。收購(gòu)時(shí)的檢疫

收購(gòu)動(dòng)物時(shí)獸醫(yī)檢疫人員必須對(duì)動(dòng)物進(jìn)行嚴(yán)格的健康狀況檢查，主要采取群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合（其方法見(jiàn)宰前檢疫）的方法，大、中動(dòng)物以個(gè)體檢查為主，輔以群體檢查，小動(dòng)物以群體檢查為主，輔以個(gè)體檢查。轉(zhuǎn)運(yùn)前的準(zhǔn)備

運(yùn)輸動(dòng)物前要經(jīng)當(dāng)?shù)乜h級(jí)以上動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢疫，需獲得產(chǎn)地檢疫合格證明（動(dòng)物A或動(dòng)物B）方可運(yùn)輸。（二）屠宰動(dòng)物的運(yùn)輸方法趕運(yùn)鐵路運(yùn)輸汽車(chē)運(yùn)輸水路運(yùn)輸（三）運(yùn)輸途中的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督運(yùn)輸途中，獸醫(yī)人員和押運(yùn)人員應(yīng)經(jīng)常觀察屠畜情況，發(fā)現(xiàn)病畜、死畜和可疑病畜時(shí)，立即隔離到車(chē)、船的一角，進(jìn)行治療和消毒，并將發(fā)病情況報(bào)告車(chē)船負(fù)責(zé)人，以便與有獸醫(yī)機(jī)構(gòu)的車(chē)站、碼頭聯(lián)系，及時(shí)卸下病死畜禽，在當(dāng)?shù)孬F醫(yī)的指導(dǎo)下妥善處理，絕對(duì)禁止隨意急宰或途中亂拋尸體，也不得任意出售或帶回原地，必要時(shí)，獸醫(yī)人員有權(quán)要求裝運(yùn)屠畜的車(chē)、船開(kāi)到指定地點(diǎn)進(jìn)行檢查，監(jiān)督車(chē)、船進(jìn)行清掃、消毒等衛(wèi)生處理。如發(fā)現(xiàn)惡性傳染病及當(dāng)?shù)匾呀?jīng)撲滅或從未流行過(guò)的傳染病時(shí)，應(yīng)遵照有關(guān)防疫規(guī)程采取措施，防止擴(kuò)散，并將疫情及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)，妥善處理動(dòng)物尸體以及污染場(chǎng)所、運(yùn)輸工具，同群動(dòng)物應(yīng)隔離檢疫，注射相應(yīng)疫苗或血清，待確定正常無(wú)擴(kuò)散危險(xiǎn)時(shí)，方可準(zhǔn)予運(yùn)輸或屠宰。運(yùn)輸途中要接受動(dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)及其派駐車(chē)站、碼頭等運(yùn)輸檢疫站的監(jiān)督檢查。防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)經(jīng)檢查，證物相符，檢查合格的放行，發(fā)現(xiàn)無(wú)證、無(wú)章、證物不符或確定未經(jīng)檢疫，檢疫不合格的實(shí)施重檢、補(bǔ)檢，對(duì)當(dāng)事人的違法行為給予處理處罰。到達(dá)目的地時(shí)的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督動(dòng)物運(yùn)達(dá)目的地后，接收地獸醫(yī)檢疫人員應(yīng)向押運(yùn)人員查驗(yàn)檢疫證明文件，如檢疫證件是3d內(nèi)填發(fā)的，只作抽查復(fù)驗(yàn)，不必詳細(xì)檢查。如無(wú)檢疫證明文件，或動(dòng)物數(shù)目、日期與檢疫證明記載不符，而又未注明原因者，或動(dòng)物來(lái)自疫區(qū)，或到站后發(fā)現(xiàn)有疑似傳染病及死亡動(dòng)物時(shí)，則檢疫人員必須仔細(xì)查驗(yàn)畜群，查明原因，按有關(guān)規(guī)定做出妥善的處理。裝運(yùn)動(dòng)物的車(chē)、船，卸完后須立即清除糞便和污垢。對(duì)裝運(yùn)過(guò)健康動(dòng)物及其產(chǎn)品的車(chē)船，清掃后用60～70

℃熱水沖洗消毒；裝運(yùn)過(guò)一般性傳染病病畜及其產(chǎn)品的車(chē)船，清掃后用4

%的氫氧化鈉溶液或0.1%的碘溶液洗滌消毒，清除的糞污應(yīng)進(jìn)行生物熱消毒；裝運(yùn)過(guò)惡性傳染病病畜及其產(chǎn)品的車(chē)船，要進(jìn)行兩次以上消毒，每次消毒后，再用熱水清理，處理程序是：先用10%漂白粉或20%石灰乳、4%苛性鈉等消毒，然后清掃糞便污物，用熱水將車(chē)廂徹底清洗干凈后，再依上法消毒一遍，經(jīng)30min后再用熱水洗刷一遍，即可使用。各種用具也應(yīng)同時(shí)消毒，清除的糞便焚燒銷(xiāo)毀。（四）應(yīng)激性疾病及預(yù)防措施應(yīng)激性反應(yīng)是指機(jī)體受到體內(nèi)外非特異的有害因子（應(yīng)激原）的刺激所表現(xiàn)的機(jī)能障礙和防御反應(yīng)。應(yīng)激性疾病，又稱運(yùn)輸性疾病，就是指動(dòng)物機(jī)體長(zhǎng)期受到各種不良的應(yīng)激原刺激而引起的各種疾病。應(yīng)激原

這里的應(yīng)激原種類(lèi)很多，包括驚嚇、抓捕、保定、運(yùn)輸、驅(qū)趕、過(guò)冷、過(guò)熱、擁擠、過(guò)勞、咬斗、噪音、電擊、感染、損傷、饑餓以及強(qiáng)化培育等不良刺激，這些有害刺激作用于機(jī)體后，通過(guò)神經(jīng)反射，大腦邊緣系統(tǒng)和自主神經(jīng)系統(tǒng)引起垂體—腎上腺系統(tǒng)興奮、分泌增多，從而引起動(dòng)物一系列機(jī)能代謝的改變。應(yīng)激性疾病白肌肉（PSE肉）又稱水煮樣肉，因豬宰后肌肉顏色炎白（pale）、質(zhì)地松弛（soft）、有較多汁液滲出（exudative），故又稱為PSE肉。主要是由于敏感豬宰前受到強(qiáng)烈應(yīng)激原刺激，如宰前運(yùn)輸、擁擠以及捆綁、熱電等刺激，表現(xiàn)為肌肉強(qiáng)直，機(jī)體缺氧，糖原酵解過(guò)程加快，產(chǎn)生大量乳酸而產(chǎn)生的，病變主要發(fā)生在背最長(zhǎng)肌、半腱肌、半膜肌、股二頭肌等，其次為腰肌、臂二頭肌、臂三頭肌，常呈左右兩側(cè)對(duì)稱性變化。白肌肉雖對(duì)人體無(wú)害，但肌肉外觀不良，加工時(shí)損失大，不宜做腌臘制品的原料。DFD（dry

firm

dank）肉又稱黑干肉，豬宰后表現(xiàn)肌肉顏色暗紅、質(zhì)地粗硬、切面干燥。病變主要發(fā)生于股部肌肉和臀部肌肉。原因主要是豬在宰前長(zhǎng)時(shí)間受到應(yīng)激較小的應(yīng)激原刺激，使體內(nèi)肌糖原消耗過(guò)多，而肌肉產(chǎn)生的乳酸少，且被呼吸性堿中毒時(shí)產(chǎn)生的堿所中和。這種肉一般無(wú)礙于食用，但口感差，不宜作腌臘制品原料，且胴體不耐保存。應(yīng)激性疾病的預(yù)防措施（一）選育抗應(yīng)激品種動(dòng)物對(duì)應(yīng)激原是否敏感與品種有關(guān)，故在育種上應(yīng)選育抗應(yīng)激性強(qiáng)，即對(duì)應(yīng)激不敏感的品種，而淘汰應(yīng)激敏感豬。是否為應(yīng)激敏感豬可從外貌、行為特征判斷，或根據(jù)氟烷試驗(yàn)和測(cè)定血液中肌酸磷酸激酶（CPK）含量來(lái)檢出應(yīng)激敏感豬。（二）加強(qiáng)飼養(yǎng)管理集約化養(yǎng)殖場(chǎng)在養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)注意避免畜舍的高溫、高濕、噪音和擁擠等，飲喂時(shí)，盡量減少各種應(yīng)激原對(duì)養(yǎng)殖動(dòng)物的刺激，保證飼料的營(yíng)養(yǎng)全面，注意添加礦物質(zhì)和維生素，特別是硒和維生素E。（三）加強(qiáng)運(yùn)輸管理運(yùn)輸過(guò)程中盡量減少應(yīng)激刺激，如不打、不饑渴、不暴食、不擁擠、不任意混群等，避免悶熱、饑餓、過(guò)勞、騷動(dòng)、驚恐以及暴力驅(qū)趕等外因刺激。三、動(dòng)物屠宰加工的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督生豬屠宰加工的動(dòng)物衛(wèi)生要求牛羊屠宰加工的動(dòng)物衛(wèi)生要求家禽屠宰加工的動(dòng)物衛(wèi)生要求家兔屠宰加工的動(dòng)物衛(wèi)生要求（一）加工過(guò)程的衛(wèi)生控制應(yīng)采取適當(dāng)措施，避免可疑病害動(dòng)物胴體、內(nèi)臟、體液（如膽汁、尿液等）、胃腸內(nèi)容物污染其他肉類(lèi)、設(shè)備和場(chǎng)地。已污染的要在獸醫(yī)監(jiān)督下清洗和消毒后方可重新生產(chǎn)。加工人員應(yīng)規(guī)范操作，避免動(dòng)物內(nèi)臟和體表污染物對(duì)肉類(lèi)造成污染，已污染的要按規(guī)定修整、剔除或廢棄。（一）加工過(guò)程的衛(wèi)生控制加工過(guò)程中使用的工器具（如容器、水管等）不應(yīng)落地。屠宰、檢驗(yàn)過(guò)程中使用的刀、器具，每次使用后應(yīng)使用82℃以上的熱水進(jìn)行清洗消毒。動(dòng)物屠宰加工流程淋浴致昏放血燙毛/剝皮開(kāi)膛劈半修整胴體整理內(nèi)臟1、淋浴淋浴對(duì)于提高肉品衛(wèi)生質(zhì)量有著重要的意義：一是可以清潔皮毛，去掉污物，減少屠宰加工過(guò)程中肉品污染；二是適宜的沖淋可使屠畜安靜，促進(jìn)血液循環(huán)，有利于放血；三是可以浸濕體表，有利于提高電麻效果。在淋浴過(guò)程中應(yīng)注意水溫，夏季以20℃為宜，冬季以25℃為宜，盡量少用或不用冷水，否則易引起應(yīng)激刺激，影響肉品質(zhì)量。2、致昏電麻法是目前廣泛使用的一種致昏方法

。電麻器電壓一般為70～90V，電流為0.5～1A，觸電時(shí)間1～3s。3、刺殺放血放血不完全的肉體內(nèi)臟：色澤晦暗，切割時(shí)，有較多的汁液和血液，脂肪組織發(fā)紅，不易貯藏，食用時(shí)口感肉質(zhì)較堅(jiān)韌，鮮味不濃。4、剝皮或脫毛

剝皮前應(yīng)洗凈體表，避免剝皮刀、手、工作服等接觸胴體，防止污物、皮毛等沾污胴體。有條件的屠宰加工企業(yè)應(yīng)盡量采用機(jī)械剝皮，既可減少污染胴體和損傷皮張，又可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高工效。5、開(kāi)膛和凈膛

開(kāi)膛時(shí)應(yīng)注意切勿劃破胃腸、膀胱和膽囊，一旦劃破應(yīng)及時(shí)沖洗處理。取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸、腹腔，洗凈腔內(nèi)淤血、污物。6、去頭蹄、劈半

劈半是沿脊椎正中線將胴體劈成左右對(duì)稱的兩半，目前廣泛使用的劈半工具是手提式電鋸和橋式電鋸劈半時(shí)以劈開(kāi)脊椎管暴露出脊髓為宜，避免左右彎曲或劈斷、劈碎脊椎，而降低商品價(jià)值。7、胴體修整

修整好的胴體要達(dá)到無(wú)血、無(wú)糞、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)三腺，具有良好的商品外觀。（二）人員的衛(wèi)生要求健康要求：體檢合格后方可上崗，并每年至少進(jìn)行一次健康檢查。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等影響食品衛(wèi)生的疾病者應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。衛(wèi)生要求：“四勤”、不帶無(wú)關(guān)物品進(jìn)車(chē)間、不串崗等。資格要求：從事屠宰、檢驗(yàn)的人員應(yīng)具備相應(yīng)資格并經(jīng)培訓(xùn)和考核合格后方可上崗。項(xiàng)目三畜禽屠宰檢疫動(dòng)物宰前檢疫與宰前管理動(dòng)物宰后檢驗(yàn)屠宰動(dòng)物常見(jiàn)病變的檢驗(yàn)與處理一、動(dòng)物宰前檢疫與宰前管理宰前檢疫宰前管理生豬屠宰管理?xiàng)l例（一）宰前檢疫宰前檢疫的意義宰前檢疫的程序宰前檢疫后的處理宰前檢疫的意義及時(shí)發(fā)現(xiàn)患病動(dòng)物，實(shí)行病、健隔離，病、健分宰，適當(dāng)處理，防止疫病散播，減輕對(duì)加工環(huán)境和產(chǎn)品的污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。及早檢出宰后檢驗(yàn)難以檢出的疾病

。宰前檢疫的意義防止違章宰殺

。及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，為疫病防制積累資料。在宰前檢疫中可根據(jù)動(dòng)物的來(lái)源查找到疫病的疫源地，報(bào)告當(dāng)?shù)貏?dòng)物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)，可以盡快控制和撲滅疫情，保障畜牧業(yè)的發(fā)展。宰前檢疫的程序

入場(chǎng)驗(yàn)收（1）驗(yàn)訖證件，了解疫情（2）視檢屠畜，病健分群（3）逐頭檢溫，剔出病畜（4）個(gè)別診斷，按章處理宰前檢疫的程序住場(chǎng)查圈入場(chǎng)驗(yàn)收合格的動(dòng)物，在宰前飼養(yǎng)管理期間，獸醫(yī)人員應(yīng)經(jīng)常深入圈舍進(jìn)行觀察，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)漏檢的或新發(fā)病的動(dòng)物，做出相應(yīng)的處理。送宰檢查宰前飼養(yǎng)場(chǎng)的健康動(dòng)物，經(jīng)過(guò)2d以上的飼養(yǎng)管理之后，再進(jìn)行詳細(xì)的外貌檢查和逐

頭檢溫，即可送往屠宰加工車(chē)間屠宰。 宰前檢疫的方法群體檢查靜態(tài)觀察

、動(dòng)態(tài)觀察

、飲食狀態(tài)觀察個(gè)體檢查看、聽(tīng)、摸、檢宰前重點(diǎn)檢驗(yàn)疫病牛：口蹄疫，炭疽。羊：口蹄疫，炭疽，羊痘豬：口蹄疫，傳染性水泡病，豬瘟，豬肺疫各省自治區(qū)直轄市農(nóng)牧部門(mén)，可根據(jù)情況增減以上檢疫對(duì)象。宰前檢疫器械

宰前檢疫常用的器械主要有體溫計(jì)、聽(tīng)診器、叩診器、開(kāi)口器、牛鼻鉗、耳夾子、鼻捻子、采血針、穿刺針、皮內(nèi)注射器及針頭、剪刀、毛剪、卡尺等。宰前檢疫后的處理準(zhǔn)宰急宰緩宰禁宰（二）宰前管理休息管理停飼管理休息管理

可降低宰后肉品的帶菌率經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，動(dòng)物比較疲勞，體內(nèi)的新陳代謝發(fā)生紊亂，機(jī)體抵抗力降低，促使某些細(xì)菌，特別是腸道菌，趁虛進(jìn)入血液循環(huán)，并向肌肉組織及其他組織轉(zhuǎn)移。如果不經(jīng)休息即屠宰加工，宰后肉品的帶菌率會(huì)大大提高（可達(dá)50%）。若使其休息48h后再屠宰，肉品帶菌率可降至正常水平（10%以下）。休息管理

可增加肌糖元含量運(yùn)輸途中由于環(huán)境和飼養(yǎng)管理等條件的驟變，以及運(yùn)輸?shù)仍斐蓜?dòng)物精神緊張與恐懼，體內(nèi)肌肉中糖元大量消耗，從而影響宰后肉的成熟，且不利于長(zhǎng)期貯藏。適當(dāng)休息可恢復(fù)肌肉中糖元含量，因而可提高肉的品質(zhì)和耐藏性。（一）休息管理

可排出機(jī)體內(nèi)過(guò)多的代謝產(chǎn)物經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途運(yùn)輸，由于機(jī)體內(nèi)代謝改變，動(dòng)物體內(nèi)積聚較多的中間代謝產(chǎn)物，影響肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。適當(dāng)休息可使體內(nèi)過(guò)多的不良代謝產(chǎn)物排出，從而提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量。（二）停飼管理可節(jié)約大量飼料

進(jìn)入動(dòng)物胃內(nèi)的飼料必須經(jīng)數(shù)小時(shí)至十幾小時(shí)方能被消化吸收，而此期間內(nèi)所喂飼料不能被機(jī)體消化利用，因此，合理的宰前停飼，可以節(jié)約飼料。有利于操作、減少污染

宰前不喂飼料，將使胃腸內(nèi)容物減少，屠宰時(shí)便于操作，尚可減輕操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度；且胃腸內(nèi)容物少，胃腸不充盈，開(kāi)膛時(shí)不易被劃破，故可減少肉品污染的機(jī)會(huì)。停飼管理有利于提高肉品質(zhì)量

輕度饑餓可促使肝糖元分解為葡萄糖，分布到肌肉中，提高肌糖元的含，有利于肉的成熟，從而提高肉品質(zhì)量。有利于放血充分

動(dòng)物在停飼期間供給充足的飲水，很快被吸收，使機(jī)體血液濃度變稀，有利于放血完全，提高肉品的耐藏性。二、宰后檢驗(yàn)豬的宰后檢驗(yàn)流程牛羊的宰后檢驗(yàn)流程（一）豬的宰后檢驗(yàn)流程頭蹄及體表檢查內(nèi)臟檢疫旋毛蟲(chóng)檢疫胴體檢疫復(fù)檢蓋印★淋巴結(jié)檢疫的目的意義▲淋巴結(jié)作用：它反映病原入侵的途徑和程度，機(jī)體每個(gè)部位的淋巴結(jié)收集相應(yīng)區(qū)域的組織或器官的淋巴液。當(dāng)機(jī)體某些器官或局部發(fā)生病變時(shí)，病原微生物可隨淋巴液到達(dá)相應(yīng)部位的淋巴結(jié)，該部位淋巴結(jié)內(nèi)具有免疫活性的細(xì)胞迅速增殖，從而引起局部淋巴結(jié)腫大。嚴(yán)重的，則繼續(xù)蔓延，導(dǎo)致機(jī)體其他組織和淋

巴結(jié)發(fā)生相應(yīng)的病變

。 ▲淋巴結(jié)變化淋巴結(jié)在不同病原因子的作用下將表現(xiàn)出不同的病理特征，特別是某些傳染病，往往會(huì)使淋巴結(jié)發(fā)生特殊的病理變化，如腫大、充血、出血、化膿、壞死、結(jié)節(jié)以及各種炎癥等病變。由此可見(jiàn)，淋巴系統(tǒng)尤其是淋巴結(jié)在肉品檢驗(yàn)中可以較準(zhǔn)確迅速地反映屠體的生理或病理狀況，在宰后檢疫中具有極為重要的意義。淋巴結(jié)水腫（左）、出血（右）▲必須檢查的淋巴結(jié)?1、頜下淋巴結(jié)(炭疽等)2、腹股溝淺淋巴結(jié)3、髂內(nèi)淋巴結(jié)4、髂下淋巴結(jié)（股前淋巴結(jié)）5、支氣管淋巴結(jié)6、腸系膜淋巴結(jié)（腸炭疽）7、肝門(mén)淋巴結(jié)★三腺摘除?1、甲狀腺2、腎上腺3、病變淋巴結(jié)上述腺體和淋巴結(jié)對(duì)人體都有毒有害，必須摘除，摘除崗位分散在各檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中。1、頭蹄檢疫（1）頭蹄部觀察（2）頜下淋巴結(jié)檢疫（3）咬肌檢疫（4）摘除甲狀腺崗位設(shè)置：屠宰放血后浸燙脫毛前(1)頭蹄部觀察：頭部有無(wú)腫大，注意吻突、唇、齒齦、蹄冠、蹄叉等

部位有無(wú)水泡、潰瘍等，主要關(guān)注水泡病、口蹄疫、炭疽等，如圖：(2)頜下淋巴結(jié)檢疫：檢驗(yàn)內(nèi)容：檢驗(yàn)有無(wú)腫大、出血、壞死。主要檢查咽炭疽。如圖：頜下淋巴結(jié)（3）咬肌檢疫：?崗位：一般在落頭后進(jìn)行，也可在線上檢疫。檢查內(nèi)容：檢查

有無(wú)囊尾蚴寄生。操作方法：檢驗(yàn)刀緊貼兩側(cè)下頜骨外側(cè)，平行切開(kāi)咬肌。豬囊蟲(chóng)肉(4)摘除甲狀腺：可在頜下淋巴結(jié)檢疫后，心肺摘除前進(jìn)行，不可遺漏。操作方法：喉后方、氣管腹側(cè)、深紅色、形如大棗，切掉表面肌肉后，左手伸入摘除，如圖：2、體表檢疫檢疫崗位：帶皮豬在脫毛后，燎毛后，剝皮豬在剝皮后胴體表面。檢疫方法：目測(cè)為主，剖檢配合。檢疫部位和內(nèi)容：體表、四肢，觀察吻突、齒齦和蹄部有無(wú)水皰、潰瘍、爛斑等；如皮膚有出血、大紅袍、腫瘤、壞死等需做好標(biāo)志，供胴體檢驗(yàn)人員處理。檢查頸部耳后有無(wú)注射針孔或局部腫脹、化膿，如發(fā)現(xiàn)應(yīng)局部修割處理。檢查屠體脫毛或剝皮豬是否干凈，有無(wú)燙生、燙老和機(jī)損等。3、內(nèi)臟檢疫(1)白臟檢疫(2)紅臟檢疫（1）白臟檢疫腸系膜淋巴結(jié)檢疫崗位：在剖腹之后；檢驗(yàn)內(nèi)容：注意淋巴結(jié)有無(wú)腫大、出血、切面暗紅等炭疽、豬瘟、豬丹毒等癥狀。檢驗(yàn)操作方法：??左手抓住盲腸端提起，通過(guò)回盲韌帶和回腸將回腸腸系膜拉出腹腔，左手松開(kāi)盲腸，抓住空腸末端拉緊，并外展成扇形，可見(jiàn)回腸系膜上有粗大的帶狀淋巴結(jié)，右手持刀自上而下剖檢腸系膜淋巴結(jié)20公分以上。脾臟檢疫崗位：在腸系膜淋巴結(jié)檢疫之后；檢驗(yàn)內(nèi)容：從腹左側(cè)拉出脾臟，進(jìn)行檢疫，注意形態(tài)、大小、色澤，觸檢彈性和硬度，必要時(shí)剖檢。正常邊緣薄銳。檢驗(yàn)操作方法：?左手伸進(jìn)腹腔，從腹左側(cè)壁和胃間找到脾，抓住脾尾將拉出脾臟，進(jìn)行檢驗(yàn)，注意形態(tài)、大小、色澤，觸檢彈性和硬度，必要時(shí)剖檢。胃腸和腹壁檢疫崗位：在剖腹后和胃腸摘除之后在白臟盤(pán)兩個(gè)工序進(jìn)行；檢驗(yàn)內(nèi)容和方法：觀察胃腸和腹壁漿膜上有無(wú)出血、水腫、黃染、增生、腫瘤等病變，必要時(shí)清除內(nèi)容物進(jìn)行胃腸粘膜檢疫。（2）紅臟檢疫肺臟及左支氣管淋巴結(jié)檢疫操作崗位：在心肺肝摘除后，多掛在軌道鉤上檢疫。沒(méi)有同步軌道的，要放在檢驗(yàn)臺(tái)上進(jìn)行，需與胴體統(tǒng)一編號(hào)左手持鉤，鉤住左肺尖葉邊緣向下拉開(kāi)，暴露左側(cè)支氣管，右手持刀，剖開(kāi)左支氣管前方的左支氣管淋巴結(jié)，或再剖檢中支氣管淋巴結(jié)。左支淋巴結(jié)檢疫操作方法：心臟檢疫檢疫崗位：在肺臟檢疫之后；檢疫內(nèi)容：檢查心包膜是否正常，心包與心外膜有無(wú)粘連；檢查心壁和心腔，觀察有無(wú)囊尾蚴；有無(wú)變性、出血、灰白色條紋，即虎斑心（口蹄疫）；心內(nèi)膜心包膜有無(wú)出血（豬瘟）；二尖瓣等有無(wú)菜花狀增生物（慢性豬丹毒）肝臟檢疫檢驗(yàn)崗位：肺心檢疫之后；檢驗(yàn)內(nèi)容：觀察肝臟顏色、大小、彈性、硬度；表面有無(wú)損傷、瘀血、出血、腫大、壞死、膿腫、結(jié)節(jié)、腫瘤、寄生蟲(chóng)損害，有無(wú)纖維性滲出等；膽管、膽囊是否正常；剖檢肝門(mén)淋巴結(jié)有無(wú)出血、瘀血、腫大、化膿等。4、旋毛蟲(chóng)檢疫檢疫崗位：旋毛蟲(chóng)檢疫主要檢查隔肌腳，采樣崗位在胃腸摘除之后，腎臟摘除之前進(jìn)行。檢疫方法：取樣：在吊掛豬胴體上進(jìn)行，左手食指向上鉤住左右膈肌相邊處的肌健，右手握刀將食指上方的隔腳的肌健與腰椎相連處割斷，將割斷肌健向外拉直，然后再將膈腳肌腹向下拉10公分處割斷，在兩膈腳間的肌腱處貼繞編碼，送檢驗(yàn)室檢疫。肉眼觀察：用剪刀將每個(gè)膈腳的肌腹縱向剖為左右兩片，雙手分別握住肌腱的斷端拉緊，肉眼觀察膈腳剖面有無(wú)淡白色針點(diǎn)狀小點(diǎn)。取樣壓片鏡檢：用剪刀剪取可疑肉樣置載玻片上，用另一張載玻片壓緊，置40－60倍顯微鏡下檢驗(yàn)。顯微鏡下觀察旋毛蟲(chóng)包囊與周?chē)±w維有明顯的界限，包囊呈橢圓形或

圓形，包囊壁為雙層，內(nèi)有卷曲的蟲(chóng)體，或可見(jiàn)鈣化的包囊。低倍鏡下的旋毛蟲(chóng)肌肉幼蟲(chóng)5、

胴體檢疫體表檢查胴體淋巴結(jié)檢疫腰肌檢疫腎臟檢疫6、復(fù)檢蓋印檢疫崗位：皮膚和脂肪檢疫之后檢疫方法：直接觀察檢疫內(nèi)容：胴體劈半后，檢驗(yàn)人員結(jié)合頭部檢疫、休表檢疫、內(nèi)臟檢疫、胴體初檢結(jié)果進(jìn)行全面復(fù)檢。檢查片肉的內(nèi)外傷、骨折造成的瘀血和膽汁污染部分是否修凈，檢查椎骨間有無(wú)化膿灶鈣化灶；肌肉組織有無(wú)水腫、變性；仔細(xì)檢查隔肌有無(wú)出血、寄生蟲(chóng)損傷；檢查甲狀腺和腎上腺及病變淋巴結(jié)有無(wú)漏摘。（二）牛羊的宰后檢驗(yàn)流程頭蹄及體表檢查內(nèi)臟檢疫旋毛蟲(chóng)檢疫胴體檢疫復(fù)檢蓋?。ǘ┡Ｑ虻脑缀髾z驗(yàn)流程1．胃、腸、脾的檢驗(yàn)2.肺、心、肝的檢驗(yàn)4.腎臟檢驗(yàn)4.子宮、睪丸和乳房檢驗(yàn)牛羊胴體必檢淋巴結(jié)（四）摘除三腺（五）復(fù)檢三、屠宰動(dòng)物常見(jiàn)病變的檢驗(yàn)與處理屠宰動(dòng)物常見(jiàn)組織病變的檢驗(yàn)與處理屠宰動(dòng)物常見(jiàn)皮膚及器官病變的檢驗(yàn)與處理屠宰動(dòng)物常見(jiàn)腫瘤的檢驗(yàn)與處理1屠宰動(dòng)物常見(jiàn)組織病變的檢驗(yàn)與處理出血性病變組織水腫敗血癥膿腫（1）出血性病變

電麻性出血

為電麻不當(dāng)所致，如電麻時(shí)電壓過(guò)大、持續(xù)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。出血多表現(xiàn)為多量的新鮮的放射狀出血，以肺出血為多見(jiàn)，尤其是在肺膈葉背緣的肺胸膜下有散在的或密集成片的出血變化

。

病原性出血

為傳染病和中毒所引起。多發(fā)生在皮膚、皮下組織、漿膜、黏膜和淋巴結(jié)以及肌肉等處，常表現(xiàn)為滲出性出血。出血呈散在點(diǎn)狀、斑塊狀或彌散性，且有該病原引起的相應(yīng)組織、器官的病理變化。

嗆血

采用切頸法（氣管、食管、血管齊斷）屠宰動(dòng)物時(shí)，動(dòng)物死前可將血液吸入氣管，引起肺嗆血。多見(jiàn)于肺膈葉的背緣，向下逐漸減少。嗆血區(qū)外觀呈鮮紅色，范圍不規(guī)則，由彌散性放射狀小紅點(diǎn)組成，觸之有彈性。切開(kāi)肺嗆血區(qū)，呈彌漫性鮮紅色，其深部較暗。衛(wèi)生處理嗆血和電麻引起的出血，如變化輕微，胴體和內(nèi)臟不受限制出場(chǎng)；如變化嚴(yán)重，將出血部分和嗆血肺廢棄，其余部分不受限制出場(chǎng)。若由病理性原因引起的出血，應(yīng)結(jié)合具體疾病處理。（2）組織水腫

組織水腫是指組織內(nèi)組織液含量增加。在胴體任何部位如有水腫，其邊緣呈膠樣浸潤(rùn)時(shí)，應(yīng)首先排除炭疽、惡性水腫，然后判定水腫的性質(zhì)，即判定水腫是炎性水腫還是非炎性水腫。衛(wèi)生處理單純性創(chuàng)傷性水腫時(shí)，割去病變組織作工業(yè)用或銷(xiāo)毀，其它部分不受限制的利用。當(dāng)發(fā)現(xiàn)皮下水腫，同時(shí)伴有淋巴結(jié)腫大、水腫、放血不良、肌肉松軟等，呈惡病質(zhì)狀態(tài)者，整個(gè)胴體全部化制或銷(xiāo)毀。（3）敗血癥

敗血癥是在動(dòng)物機(jī)體的抵抗力降低時(shí)，病原微生物通過(guò)創(chuàng)傷或感染灶侵入血液，生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生毒素，引起全身中毒和毒害的病理過(guò)程。敗血癥可以是某些炎癥發(fā)展的一種結(jié)局，也可以是某些傳染病的敗血型表現(xiàn)。衛(wèi)生處理由傳染病引起的，按傳染病的性質(zhì)處理。非傳染病引起的，若病變輕微，肌肉未見(jiàn)變化的，可高溫處理后出廠（場(chǎng)）；如果病變嚴(yán)重，肌肉、脂肪有明顯病變的，化制或銷(xiāo)毀。膿毒敗血癥的胴體、內(nèi)臟全部作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。（4）膿腫

膿腫是宰后常見(jiàn)的一種病變，容易識(shí)別。當(dāng)在任何組織器官發(fā)現(xiàn)膿腫時(shí)，首先應(yīng)該考慮是否發(fā)生膿毒敗血癥。對(duì)無(wú)包囊，而周?chē)仔苑磻?yīng)明顯的新膿腫，一旦查明是轉(zhuǎn)移性的，即肯定是膿毒敗血癥。衛(wèi)生處理局部形成有包囊的膿腫，采取不割破膿包情況下，切除膿腫區(qū)及其相鄰組織，其余部分不受利用。如果膿腫不可能切除或數(shù)量多，將整個(gè)器官化制。多發(fā)性新鮮膿腫或膿腫具有不良?xì)馕兜?，整個(gè)器官或胴體化制。2屠宰動(dòng)物常見(jiàn)皮膚及器官病變的檢驗(yàn)與處理肺臟的病變心臟的病變肝臟的病變脾臟的病變腎臟的病變（1）肺臟的病變肺電麻出血

電麻不當(dāng)所致屠體出血以肺臟最為顯著。一般常出現(xiàn)在膈葉背緣的肺胸膜下，呈散在性，有時(shí)密集成片，如噴血狀，鮮紅色，邊緣不整。肺嗆水

屠宰時(shí)，將未死透的豬放入湯池，燙池水被豬吸入肺內(nèi)引起。嗆水區(qū)多見(jiàn)于肺的尖葉和心葉，有時(shí)波及膈葉。其特征是肺極度膨脹，外觀呈淺灰色或淡黃色，肺胸膜緊張而有彈性，剖開(kāi)后見(jiàn)有溫?zé)?、混濁的水樣液體溢出。支氣管淋巴結(jié)無(wú)任何變化。肺嗆血

屠宰時(shí)三管齊斷法（食管、氣管、血管），血和胃內(nèi)容物流入肺內(nèi)引起。多局限肺膈葉背緣。支氣管肺炎

其病變多發(fā)生于肺的尖葉、心葉和膈葉的前下部。發(fā)炎的肺組織堅(jiān)實(shí)，病灶部表面因充血而呈暗紅色，散在或密集發(fā)生有多量粟米大、米粒大或黃豆大的灰黃色病灶。切面也呈暗紅色，在小葉范圍內(nèi)密布灰黃色粟米大、米粒大或黃豆大的島嶼狀炎性病灶。纖維素性肺炎

病變特征為肺內(nèi)有紅色肝變期、灰色肝病期的肝變病灶，肺胸膜和肋胸膜表面有纖維附著并形成黏連。壞疽性肺炎

肺組織腫大，觸摸堅(jiān)硬，切開(kāi)病變部可見(jiàn)污灰色、灰綠色甚至黑色的膏狀和粥狀壞疽物，有惡臭味。有時(shí)病變部因腐敗、液化而形成空洞，流出污灰色惡臭液體。壞疽性肺多由肺內(nèi)進(jìn)入異物引起?；撔苑窝?/p>

病變特點(diǎn)是在支氣管肺炎的基礎(chǔ)上。出現(xiàn)大小不等的膿腫。衛(wèi)生處理電麻出血肺，不受限制利用。肺嗆血、肺嗆水，局部割除化制，其余可利用。其它病變肺，作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。（2）心臟的病變心肌炎

心肌呈灰黃色或灰白色似煮肉狀，質(zhì)地松軟，心臟擴(kuò)張。炎癥若為局灶性，在心內(nèi)膜和心外膜下可見(jiàn)灰黃色或灰白色斑塊或條紋?；撔孕募⊙讜r(shí)，在心肌內(nèi)有散在的大小不等的化膿灶。心內(nèi)膜炎

最常見(jiàn)的是疣狀心內(nèi)膜炎，以心瓣膜發(fā)生疣狀血栓為特征；其次是潰瘍性心內(nèi)膜炎，其特征是在病變部瓣膜上出現(xiàn)潰瘍。心包炎

最常見(jiàn)的是牛創(chuàng)傷性心包炎，心包囊極度擴(kuò)張，其中沉積有淡黃色纖維蛋白或膿性滲出物，具有惡臭。慢性病例，心包極度增厚，與周?chē)鞴侔l(fā)生黏連，形成“絨毛心”。而非創(chuàng)傷性心包炎，常為單一發(fā)生或并發(fā)于其它疾病，如結(jié)核性心包炎。而豬肺疫、豬瘟常發(fā)生漿液性、纖維素性心包炎。心內(nèi)、外膜出血

常見(jiàn)于各種急性傳染病和某些中毒病。麻電引起的心臟出血，常見(jiàn)心外膜有散在、新鮮出血小點(diǎn)。大腸桿菌病衛(wèi)生處理心肌肥大、脂肪浸潤(rùn)、慢性心肌炎而不伴有其它器官的變化，心臟可食用。心內(nèi)膜炎、非創(chuàng)傷性心包炎、急性心肌炎以及心肌松弛和色澤改變時(shí)，心臟作工業(yè)用。創(chuàng)傷性心包炎時(shí)，心臟化制；對(duì)肉的處理進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)，陰性的，胴體不受限制出場(chǎng)；陽(yáng)性的，胴體高溫處理。（3）肝臟的病變肝脂肪變性

常由傳染、中毒等因素引起，多見(jiàn)于敗血性疾病。表現(xiàn)肝臟腫大，被膜緊張，邊緣鈍厚，呈不同程度的淺黃色或土黃色，質(zhì)地松軟而脆，切面有油膩感，此稱為“脂肪肝”。若肝脂肪變性同時(shí)又有瘀血時(shí)，肝臟切面由暗紅色的瘀血部和黃褐色的脂變部交織摻雜形成類(lèi)似檳榔切面的花紋，此稱為“檳榔肝”。饑餓肝

由饑餓、長(zhǎng)途運(yùn)輸、驚恐奔跑、掙扎和疼痛等因素引起的，不伴有胴體和其它臟器異常變化。特征是肝呈黃褐色或土黃色，但體積不腫大，結(jié)構(gòu)

質(zhì)地?zé)o變化。 肝瘀血

輕度淤血，肝臟實(shí)質(zhì)正常。淤血嚴(yán)重的，體積增大，被膜緊張，邊緣鈍園，色呈藍(lán)紫色，切開(kāi)時(shí)有暗紅色血液流出。肝壞死

多見(jiàn)于牛肝。大多數(shù)是感染壞死桿菌的緣故，見(jiàn)肝表面和實(shí)質(zhì)散在榛實(shí)大或更大一些的凝固性壞死灶，呈灰色或灰黃色，質(zhì)地脆弱，切面景象模糊，周?chē)Ｓ屑t暈。肝硬變

見(jiàn)于傳染病、寄生蟲(chóng)病或非傳染性肝炎。其特點(diǎn)是肝臟內(nèi)結(jié)締組織增生，使肝臟變硬和變形。萎縮性肝硬變時(shí)，一般肝體積縮小，被膜增厚，質(zhì)地變硬，色灰紅或暗黃，肝表面呈顆粒狀或結(jié)節(jié)狀，稱為“石板肝”。肥大性肝硬變時(shí)，肝體積增大2～3倍，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)、表面

平滑或略呈顆粒狀，稱為“大肝”。 肝中毒性營(yíng)養(yǎng)不良

為全身性中毒或感染的結(jié)果，各種家畜都可發(fā)生，但以豬多見(jiàn)。病變初期似脂肪肝，隨后在黃色背景上出現(xiàn)散在紅色島嶼狀或檳榔樣斑紋，肝臟體積縮小，質(zhì)地柔軟。如病程延長(zhǎng)，因結(jié)締組織增生和肝實(shí)質(zhì)再生，質(zhì)地變硬，導(dǎo)致肝硬變。寄生蟲(chóng)性病肝

以牛、羊、豬多見(jiàn)。如有棘球蚴和細(xì)頸囊尾蚴寄生時(shí)，肝臟表面散發(fā)綠豆大至黃豆大黃白色結(jié)節(jié)，或散在黃豆大至雞蛋大的圓形半透明的棘球蚴和細(xì)頸囊尾蚴囊泡嵌入肝組織，有的形成花紋斑以及肝包膜炎。肝臟如有蛔蟲(chóng)移行時(shí)，可形成乳白色斑紋，即“乳斑肝”。大腸桿菌病雞馬立克氏病棘球蚴沙門(mén)氏菌病衛(wèi)生處理脂肪肝、饑餓肝、以及輕度的肝瘀血和肝硬變，不受限制利用。“檳榔肝”、“大肝”、“石板肝”、中毒性營(yíng)養(yǎng)不良肝及膿腫、壞死肝，一律化制或銷(xiāo)毀。寄生蟲(chóng)性病變，如病變輕微，修割病變部分后鮮銷(xiāo)；如病變嚴(yán)重者，整個(gè)肝臟予以化制或銷(xiāo)毀。（4）脾臟的病變急性脾炎

脾較正常增大2～3倍，有時(shí)達(dá)4～16倍，質(zhì)軟，切開(kāi)后白髓和紅髓分辨不清，脾髓呈黑紅色，如煤焦油樣，常見(jiàn)于一些敗血性傳染病。脾臟梗死

常發(fā)生于脾臟邊緣，約扁豆大，常見(jiàn)于豬瘟。衛(wèi)生處理

無(wú)論起因如何，凡具有病理變化的脾臟，一律銷(xiāo)毀。（5）腎臟的病變

除特定傳染病和寄生蟲(chóng)病引起的腎臟病理變化外，在屠宰檢驗(yàn)中還可常見(jiàn)到腎囊腫、腎結(jié)石、腎梗死、腎盂積水、腎膿腫、各種腎炎及腫瘤等。雞馬立克氏病衛(wèi)生處理

除輕度的腎結(jié)石、腎囊腫、腎梗死，可修割局部病變后食用外，其它各種病變的腎一律化制。3腫瘤的檢驗(yàn)與處理良性腫瘤一般生長(zhǎng)較慢，不發(fā)生轉(zhuǎn)移，常不危及生命。惡性腫瘤一般發(fā)生轉(zhuǎn)移，可發(fā)生轉(zhuǎn)移，對(duì)機(jī)體危害較大。較常見(jiàn)的畜禽腫瘤豬：肝癌、淋巴肉瘤、纖維瘤、腎母細(xì)胞瘤、平滑肌瘤。牛：淋巴肉瘤、肝癌、腺癌、纖維肉瘤、纖維瘤。羊：肺腺瘤樣瘤。兔：腎胚瘤、間皮細(xì)胞瘤。雞：馬立克氏病、白血病、腎母細(xì)胞瘤、卵巢腺癌、肝癌。鴨：肝癌、腺癌。鵝：淋巴肉瘤。患腫瘤畜禽的衛(wèi)生評(píng)價(jià)一個(gè)臟器上發(fā)現(xiàn)有腫瘤時(shí)，如果胴體不瘠瘦，且無(wú)其他明顯病變的，患病臟器化制或銷(xiāo)毀，其他臟器和胴體經(jīng)高溫處理；胴體瘠瘦或肌肉有變化的，胴體和臟器化制或銷(xiāo)毀。兩個(gè)或兩個(gè)以上臟器被檢出有腫瘤病變，其胴體、內(nèi)臟全部作工業(yè)用或銷(xiāo)毀。經(jīng)確診為淋巴肉瘤或白血病者，不論腫瘤病變?nèi)绾危潆伢w和內(nèi)臟等一律銷(xiāo)毀。項(xiàng)目四肉類(lèi)食品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)肉及肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)屠宰動(dòng)物副產(chǎn)品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)市場(chǎng)肉類(lèi)的動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗(yàn)一、肉及肉制品的加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)肉的概述肉在保藏時(shí)的變化與新鮮度的檢驗(yàn)肉的冷凍加工衛(wèi)生與檢驗(yàn)腌臘肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)熟肉制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)肉類(lèi)罐頭的衛(wèi)生檢驗(yàn)（一）肉的概述肉的概念肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的化學(xué)組成肉的食用意義1.肉的概念凡是適合人類(lèi)作為食品的動(dòng)物機(jī)體的所有構(gòu)成部分都可稱為肉。在肉品工業(yè)和商品學(xué)中，肉則專指去毛或皮、頭、蹄、尾和內(nèi)臟的家畜胴體或稱白條肉，

把去掉羽毛、內(nèi)臟及爪的家禽胴體稱為光禽，把頭、尾、蹄、爪、內(nèi)臟統(tǒng)稱為副產(chǎn)品或下水。因此，這里所說(shuō)的肉包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、脈管和淋巴結(jié)等多種成分。在肉制品中所說(shuō)的肉，僅指肌肉、脂肪以及其中的各種軟組織，不包括骨及軟骨組織。精肉則是指不帶骨，且去掉可見(jiàn)的脂肪、筋膜、血管、

神經(jīng)的骨骼肌。 2.肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

肉是由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織及骨組織等組成的。

其中肌肉組織占50%～60%，脂肪組織占20%～30%，結(jié)締組織占9%～14%，骨組織占15%～22%。其組成的比例依家畜的種類(lèi)、品種、年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況、肥育程度而有

所差異。 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)----肌肉組織從商品角度來(lái)說(shuō)，肌肉組織主要是指在生物學(xué)中稱之為橫紋肌的部分，也叫骨骼肌。肌肉組織的基本單元是肌纖維，肌纖維因動(dòng)物種類(lèi)與性別不同而有粗細(xì)之別，水牛的肌纖維最粗，黃牛肉、豬肉次之，綿羊肉最細(xì)，公畜肉粗，母畜肉細(xì)。故檢驗(yàn)時(shí)常借助于這種特性來(lái)鑒別各種動(dòng)物肉。肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)----脂肪組織脂肪組織主要分布在皮下、腸系膜、網(wǎng)膜、腎周?chē)?，有時(shí)也貯積于肌肉間和肌束間。肌間脂肪的貯積，使肉的斷面呈所謂的大理石樣外觀，能改善肉的滋味和品質(zhì)。不同動(dòng)物體內(nèi)脂肪含量差異很大，少的僅占胴體的2%，多的可達(dá)40%。一般來(lái)說(shuō)，母畜比公畜的脂肪含量多，鴨和鵝比雞的脂肪含量多，肥育的比不肥育的畜禽脂肪含量多。從胴體部位看，脂肪組織在胸、腹、腰部較多，臀部較少。脂肪的氣味、顏色、熔點(diǎn)、硬度與動(dòng)物的種類(lèi)、品種、飼料、個(gè)體肥育狀況及脂肪在體內(nèi)的位置不同而有不同。豬的脂肪呈白色，質(zhì)地較軟；牛的脂肪呈淡黃色，羊的脂肪呈白色，質(zhì)地較硬；雞、鴨、鵝等家禽的脂肪均為不同程度的黃色，其質(zhì)地均較軟。肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)----結(jié)締組織

結(jié)締組織廣泛分布于畜禽機(jī)體各部，是構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉外膜、脂肪組織中的網(wǎng)狀基架、血管、淋巴管等的主要成分，主要起支持和連接作用，并賦予肌肉以韌性、伸縮性和一定的外形。結(jié)締組織除了細(xì)胞成分和基質(zhì)外，主要是膠原纖維、彈性纖維和網(wǎng)狀纖維。富含結(jié)締組織的肉，不僅適口性差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不高。肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)----骨組織（1）

骨組織包括骨和軟骨，動(dòng)物體內(nèi)骨的含量影響肉的食用價(jià)值，骨的含量越高，肉的可食用部分就越少。隨著動(dòng)物年齡的增長(zhǎng)和脂肪的增加，骨組織所占的比例相對(duì)減少。不同種類(lèi)的動(dòng)物，骨骼含量也不同，骨骼所占百分比分別為：牛肉為15%～20%，犢牛肉為25%～50%，豬肉為12%～20%，羔羊肉為17%～35%，雞肉為8%～17%，兔肉為12%～15%。肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)----骨組織（2）

骨骼是由外部的骨密質(zhì)和內(nèi)部的骨松質(zhì)構(gòu)成。前者致密、堅(jiān)實(shí)，后者疏松如海綿狀，兩者的比例依骨骼的機(jī)能而異。因?yàn)楣趋纼?nèi)腔和松質(zhì)骨里充滿骨髓，所以骨松質(zhì)越多，食用價(jià)值越高。骨骼中一般含5%～27%的脂肪和10%～32%骨膠原，其他成分為礦物質(zhì)和水。故骨骼煮熬時(shí)出現(xiàn)大量的骨油和骨膠，可增加肉湯的滋味和香味，并使之具有凝固性。3.肉的化學(xué)組成（1）

水分、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、少量的碳水化合物及某些種類(lèi)的維生素。其含量因動(dòng)物的種類(lèi)、品種、性別、年齡、個(gè)體、機(jī)體部位及營(yíng)養(yǎng)狀況而異。

肉的化學(xué)成分中除水分外，固體部分約有4/5是蛋白質(zhì)，其含量在18%左右。水分是肌肉中含量最多的組成成分，約占70%。3.肉的化學(xué)組成（2）

蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白肌漿蛋白基質(zhì)蛋白

肉的化學(xué)成分中除水分外，固體部分約有4/5是蛋白質(zhì)，其含量在18%左右。一般根據(jù)蛋白質(zhì)存在的位置和鹽溶液中的溶解度不同，分為三種主要蛋白質(zhì)：即肌原纖維蛋白、肌漿蛋白和基質(zhì)蛋白。這些蛋白質(zhì)在肉品中的含量依動(dòng)物種類(lèi)、解剖部位等不同而差異很大。3.肉的化學(xué)組成（3）

肌原纖維中的蛋白質(zhì)

這種蛋白質(zhì)是肌原纖維的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，是肌肉收縮的物質(zhì)基礎(chǔ)，負(fù)責(zé)將化學(xué)能轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)械能，在肌肉中約占11.5%，占總蛋白的40%～60%，哺乳動(dòng)物約占骨骼肌總蛋白的1/2，魚(yú)類(lèi)約占骨骼肌總蛋白質(zhì)的2/3。肌原纖維蛋白質(zhì)中50%為肌凝蛋白，23%為肌纖蛋白，6%為結(jié)合蛋白，5%為原肌凝蛋白，5%為肌鈣蛋白。肌凝蛋白：肌凝蛋白與球蛋白相似，故又稱肌球蛋白，是肌節(jié)中暗帶粗絲組成成分。肌纖蛋白：肌纖蛋白又稱肌動(dòng)蛋白，是構(gòu)成肌原纖維細(xì)絲的主要成分。3.肉的化學(xué)組成（4）肌漿中的蛋白質(zhì)

由新鮮的肌肉中壓榨出含有可溶性蛋白質(zhì)的液體，稱為肌漿。肌漿中的蛋白質(zhì)包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌球蛋白以及肌粒中的蛋白質(zhì)等,一般約占肌肉中蛋白質(zhì)總量的20%～30%。其中：肌紅蛋白在加熱時(shí)遭受破壞，從而導(dǎo)致熟肉和肉制品變?yōu)榛液稚?.肉的化學(xué)組成（5）

基質(zhì)蛋白質(zhì)

基質(zhì)蛋白質(zhì)也稱間質(zhì)蛋白質(zhì)，是指肌肉磨碎之后在高濃度的中性鹽溶液中充分抽出之后殘?jiān)糠?，包括肌束膜、肌膜、毛?xì)血管壁等結(jié)締組織，其成分主要是硬性蛋白的膠原蛋白、彈性蛋白和網(wǎng)狀硬蛋白等，在肉中約占2%。3.肉的化學(xué)組成（6）

脂肪脂肪是各種脂肪酸的甘油三酯(如硬脂、軟脂等)。廣義的脂肪包括中性脂肪和類(lèi)脂，狹義的脂肪僅指中性脂肪。類(lèi)脂包括磷脂、糖脂、脂蛋白、膽固醇、游離脂肪酸等。脂肪和類(lèi)脂統(tǒng)稱為脂類(lèi)，中性脂肪是脂類(lèi)的主要成分。動(dòng)物脂肪以飽和脂肪酸