庫管考試試題及答案

庫管考試試題及答案一、單選題（共10題，5分/題）1、冰箱內的原料、半成品和成品，植物性食品和動物性食品應分開貯存，按照（）的原則進行擺放A、生在下、熟在上(正確答案)B、熟在下、生在上C、生熟同放D、成品/半成品同放2、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏（）和冷凍（）的范圍要求A、0-8℃、-12℃以下(正確答案)B、0-6℃、-12℃以下C、0-10℃、-12℃以下D、0-4℃、-10℃以下3、冰箱每周進行清理消毒，對于不常用的原料需關注，重點檢查，避免出現(xiàn)過期的情況。當天剩余的原料，第二天應進行（）A、直接進行使用B、進行檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛變質及時進行挑揀(正確答案)C、檢查出腐爛變質退回采購D、丟棄4、存放的肉餡若無法當餐利用，則肉餡厚度不得超過10cm，未調味的肉餡存放時間不得超過（）小時，調味的肉餡存放時間不得超過（）小時，原料盒外需有標簽，標明名稱、加工時間（幾時幾分）、保存期限；A、24h、12h(正確答案)B、12h、24hC、48h、24hD、24h、24h5、凍產品（含速凍成品），使用前要進行（），專人管理，解凍充分，常溫解凍食品表面溫度不宜超過8度。A、冷凍原料夜班長時間存放常溫解凍B、流水解凍、冷藏解凍(正確答案)C、蒸柜加熱解凍D、大鍋里加熱解凍6、以下表述正確的是（）A、清潔消毒前后的設備和工器具應分開放置(正確答案)B、運輸食品相關產品的工具和容器無需定時清理C、原料、半成品可碼放在一起D、普通照明設施可不加防護直接安裝于產品暴露區(qū)域7、關于食品生產企業(yè)倉儲設施的說法，以下表述不正確的是（）。A、清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等與原料、成品等應分隔放置B、應具有與所生產產品的數(shù)量、貯存要求相適應的倉儲設施C、原料等貯存物品應貼墻放置(正確答案)D、原料、半成品、成品、包裝材料等應依據(jù)性質的不同分設貯存場所或分區(qū)域碼放，并有明確標識8、加工食品必須做到煮熟煮透，需要熟制加工大塊食品，法律要求其中心溫度不低于（）A、60℃B、70℃(正確答案)C、80℃D、90℃9、撲滅蟲害的原則不包括。（）A、不污染食品B、不污染食品接觸面C、不污染包裝材料D、要考慮經濟支出(正確答案)10、對冷藏食品進行加膜加蓋設置標簽分區(qū)擺放的目的是（）A、避免盛裝工具引起的交叉污染B、避免加工人員引起的交叉污染C、避免盛裝容器引起的交叉污染D、避免存放不當引起的交叉污染(正確答案)二、多選題（共5題，8分/題）1、生產過程中“四必”是什么（）A、質量必檢(正確答案)B、衛(wèi)生必清(正確答案)C、消毒必做(正確答案)D、留樣必做E、生熟必分(正確答案)2、后廚工作人員工作應符合下列哪些要求（）A、在收貨時應當檢查食品質量，檢查往期食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官狀態(tài)異常的，不得加工或使用(正確答案)B、應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件(正確答案)C、操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生(正確答案)D、涼菜應由專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用(正確答案)3、食品加工中造成交叉污染的常見因素有（）A、生、熟食品混存混放(正確答案)B、加工生、熟食品的用具及盛器混用(正確答案)C、接觸直接入口的食品的工具、容器使用前未消毒(正確答案)D、員工加工熟食后不洗手就擇菜4、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項（）A、名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期(正確答案)B、成分或者配料表(正確答案)C、保質期、產品標準代號(正確答案)D、生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式(正確答案)5、由原料到成品過程實行的四不制度是（）A、采購員不購買腐爛變質的原料。(正確答案)B、保管員不驗收腐爛變質的原料。(正確答案)C、加工人員不使用腐爛變質的原料。(正確答案)D、服務員不售賣腐爛變質的原料。(正確答案)三、判斷題（共5題，2分/題）1、食品生產企業(yè)應當按照要求建立《每日食品安全檢查記錄》《每周食品安全排查治理報告》和《每月食品安全調度會議紀要》。文件名稱可根據(jù)企業(yè)生產經營實際狀況調整，但要確保日管控、周排查、月調度工作情況有記錄、可核實。（）A、對(正確答案)B、錯2.食品安全總監(jiān)和食品安全員應為專職人員。（）A、對B、錯(正確答案)3.食品原料等貯存物品不可直接放置在地面，但可靠墻放置。（）A、對B、錯(正確答案)4