第三篇 餐飲服務行業(yè)要求課件

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三篇

餐飲服務行業(yè)要求第三篇餐飲服務行業(yè)要求索證索票的意義:1、有效地保護消費者的健康；

2、維護餐飲服務行業(yè)經(jīng)營者的經(jīng)濟利益；

3、是餐飲服務行業(yè)經(jīng)營者的法律義務；

4、起到追索源頭的作用第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三篇主要內(nèi)容第一章選址、布局和場所要求

第二章硬件設備設施要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求第四章原料采購管理第五章食品儲存管理第六章粗加工管理第七章烹調加工管理第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三篇主要內(nèi)容第八章專間食品加工要求第九章餐用具清洗消毒保潔管理第十章食品添加劑使用管理第十一章場所衛(wèi)生要求第十二章食品留樣要求

第十三章餐廚垃圾管理第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。選址是關鍵項，不符合要求一票否決。

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求選址要求昆蟲通常的飛行距離，規(guī)定餐飲單位距離生物性污染源應在25米以上。

如糞坑、污水池、垃圾（站）、旱廁等，在此類污染源中孳生的昆蟲（如蒼蠅）可能會污染食品及其加工環(huán)境。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求選址要求餐飲單位要設置在擴散性污染源的影響范圍之外。

如粉塵、有害氣體、放射性物質等，此類污染源可能具有擴散性第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求場所設置

設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求布局

各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。生進熟出的單一流向，成品通道、出口與原料、使用后的餐飲具回收通道、入口的分開設置。加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求面積食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。各類專間面積≧5m2

。第三篇餐飲服務行業(yè)要求面積和隔間要求第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求地面排水（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。（二）地面和排水溝有排水坡度。（三）排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求墻壁門窗（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第一章選址、布局和場所要求天花板（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。（二）清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露?。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求5、通風排煙采光照明設施1、洗手消毒設施2、餐用具清洗消毒保潔設施3、食品原料清潔工具清洗水池硬件要求4、設備工具和容器要求第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求9、廁所要求8、更衣室7、專間要求硬件要求6、廢棄物暫存設施10、集體用餐配送單位特別要求第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求洗手消毒設施（一）食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。新建文件夾\DSC00546.JPG第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求餐用具清洗消毒保潔設施（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。新建文件夾\DSC00528.JPG第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求食品原料清潔工具清洗水池（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求設備工具和容器要求（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求通風排煙采光照明設施（一）烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。（二）排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。（三）采光照明設施要求。加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求廢棄物暫存設施（一）食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求專間要求（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。（三）專間內(nèi)設符合要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。（四）專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求更衣室?guī)螅ㄒ唬└聢鏊c加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰?。（二）廁所不設在食品處理區(qū)。（三）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第二章硬件設備設施要求集體用餐配送單位特別要求（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（二）運輸車輛和容器內(nèi)部材質和結構便于清洗和消毒。（三）設置開展食品和環(huán)節(jié)表面菌落總數(shù)、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設備。（四）配備專用留樣容器和冷藏設施。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

人體是常見的污染源，整個食品操作流程中工作人員都有可能污染食品。因此，從業(yè)人員良好的個人衛(wèi)生是防止食品受污染的重要一環(huán)。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求從業(yè)人員衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生要求從業(yè)人員如何污染食品檢查和報告健康狀況手部清洗、消毒要求第三篇餐飲服務行業(yè)要求421胃腸道不適咽痛、發(fā)熱眼、耳、鼻分泌液體

如出現(xiàn)以上癥狀，自身可能攜帶了細菌或病毒從業(yè)人員如何污染食品3手部存在發(fā)炎甚至化膿的傷口第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求但沒有以上癥狀不代表非常健康，許多案例存在無癥狀的攜帶者（如沙門菌），或感染后無癥狀的潛伏期也可能傳播疾?。ㄈ缂仔透窝祝?。目錄目錄簡單的舉動或個人行為都可以污染食品第三篇餐飲服務行業(yè)要求從業(yè)人員如何污染食品食品從業(yè)人員進行下列活動后不洗手上廁所觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、臉等部位對著手咳嗽或打噴嚏處理垃圾進食、飲水或吸煙（在非食品加工場所內(nèi)）第三篇餐飲服務行業(yè)要求從業(yè)人員如何污染食品手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品工作服污染加工場所進食、飲水和吸煙吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年至少必須進行一次健康檢查，新進人員和臨時工作人員也要健康檢查，取得健康證后上崗。第三篇餐飲服務行業(yè)要求

如果有以上疾病將不得參加接觸直接入口食品的工作423痢疾、傷寒1第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動性肺結核化膿性或滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病5第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求注意1：健康證只能表明體檢時的健康狀況，不能保證一年內(nèi)不患有關疾病，因此要隨時自我檢查，發(fā)現(xiàn)有以下癥狀要立即停止工作，并向食品衛(wèi)生管理員或單位報告第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求注意2：

腹瀉、手外傷手部皮膚濕疹或長癤子、咽喉疼痛眼耳鼻分泌液體、發(fā)熱嘔吐以上癥狀都潛伏著污染食品的可能性，應及時治療直到痊愈或排除這些癥狀為有礙食品衛(wèi)生的疾病后才能恢復上崗。第三篇餐飲服務行業(yè)要求良好的個人衛(wèi)生要求穿戴工作服保持個人清潔重要的手部衛(wèi)生進食、喝水、抽煙其他第三篇餐飲服務行業(yè)要求保持個人清潔從業(yè)人員的清潔與否直接關系到食品可能受到污染的機會合程度，因此從業(yè)人員要保持良好的個人衛(wèi)生習慣。第三篇餐飲服務行業(yè)要求重要的手部衛(wèi)生

未經(jīng)清洗雙手攜帶大量細菌和病毒，大多數(shù)人體對食品污染是由不潔手傳播引起按照標準的程序洗手操作時不佩戴外露飾物剪短指甲不帶假指甲，不涂指甲油第三篇餐飲服務行業(yè)要求手部清洗、消毒要求

推薦的洗手方法：目錄第三篇餐飲服務行業(yè)要求第三章從業(yè)人員衛(wèi)生要求處理生食后開始工作前處理食物前上廁所后咳嗽打噴嚏或擤鼻子后接觸直接入口食品的操作人員在下列情況應洗手：觸碰身體部位后從事任何可能污染雙手的活動后認為有需要時開始工作前處理食物前開始工作前處理食物前上廁所后開始工作前處理食物前處理生食后上廁所后開始工作前處理食物前咳嗽打噴嚏或擤鼻子后處理生食后上廁所后開始工作前處理食物前觸碰身體部位后咳嗽打噴嚏或擤鼻子后處理生食后上廁所后開始工作前處理食物前從事任何可能污染雙手的活動后觸碰身體部位后咳嗽打噴嚏或擤鼻子后處理生食后上廁所后開始工作前處理食物前認為有需要時從事任何可能污染雙手的活動后觸碰身體部位后咳嗽打噴嚏或擤鼻子后處理生食后上廁所后開始工作前處理食物前第三篇餐飲服務行業(yè)要求正確使用手套一次性手套，不要重復使用使用尺寸合適手套戴手套不能代替洗手，戴前戴后應該洗手手套變臟或損壞應該更換開始不同操作前應該更換連續(xù)操作4小時應該更換第三篇餐飲服務行業(yè)要求穿戴工作服從業(yè)人員應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間人員佩戴口罩）、頭發(fā)完全覆蓋。工作服最好白色或淺色。不同區(qū)域人員最好區(qū)分工作服。第三篇餐飲服務行業(yè)要求穿戴工作服工作服定期更換，接觸直接入口食品人員工作服應每天清洗、消毒、更換準備清洗的工作服放置在遠離食品的地方每名從業(yè)人員至少有兩套工作服，以備更換不能穿戴工作服走出食品加工場所第三篇餐飲服務行業(yè)要求整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法第三篇餐飲服務行業(yè)要求戴發(fā)網(wǎng)

－－確認頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法第三篇餐飲服務行業(yè)要求戴工作帽工作服的正確穿著方法第三篇餐飲服務行業(yè)要求

穿工作服工作服的正確穿著方法第三篇餐飲服務行業(yè)要求及時清潔穿著的靴子－－防止污染更衣室及其用具。換上工作時的靴子保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方法

換工作鞋第三篇餐飲服務行業(yè)要求進食、喝水、抽煙人的口水有數(shù)以千計細菌，進食、喝水、抽煙時口水可傳播到手中或直接污染食品，因此應該：不在加工食品或存放餐具的專用場所進食、喝水和抽煙完成這些活動后洗手個人物品不得帶入食品加工區(qū)域第三篇餐飲服務行業(yè)要求其他操作人員的健康狀況直接影響食品安全非操作人員進入食品加工區(qū)域應該要按操作人員要求做好個人衛(wèi)生目錄第三篇餐飲服務行業(yè)要求第四章

原料采購管理第三篇餐飲服務行業(yè)要求第四章原料采購管理

原料采購管理開展質量驗收選擇您的供應商查驗有關票證以用定購做好進貨臺帳不采購禁止食品第三篇餐飲服務行業(yè)要求第四章原料采購管理

使用安全的食品原料是預防食品中毒的基本原則之一，為確保您所供應食品的安全，必須首先保證您所采購的食品原料的安全。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第四章原料采購管理

供應商的選擇是保證食品安全的第一步

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第四章原料采購管理具有生產(chǎn)或銷售相應食品種類的資質供應單位具有良好的食品安全信譽供應商應具有如下特點1供應商應具有如下特點2須到許可證照齊全的合法食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品及其原料、食品添加劑、和一次性餐飲具、洗消劑等食品相關產(chǎn)品。第三篇餐飲服務行業(yè)要求索證索票的意義:1、有效地保護消費者的健康；

2、維護餐飲服務行業(yè)經(jīng)營者的經(jīng)濟利益；

3、是餐飲服務行業(yè)經(jīng)營者的法律義務；

4、起到追索源頭的作用第三篇餐飲服務行業(yè)要求供應商和生產(chǎn)單位的食品生產(chǎn)經(jīng)營有效證件查驗該批次產(chǎn)品的檢驗合格證肉類檢疫合格證明索證索票從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產(chǎn)品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明）；從固定供貨商（含個體經(jīng)營戶）采購的，應查驗留存供貨商的資質證明；從合法超市、農(nóng)貿(mào)市場采購的，須留存購物清單。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。第三篇餐飲服務行業(yè)要求索證索票采購原材料前查驗有關證明進口食品的衛(wèi)生證書豆制品送貨單熟食送貨單第三篇餐飲服務行業(yè)要求索證索票

索取購物憑證

為便于溯源，采購時應索取并保留購物發(fā)票或憑證備查第三篇餐飲服務行業(yè)要求索證索票注意事項

許可證的經(jīng)營范圍應包含所采購的食品原料

生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應一致送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應與供應的食品相符建立臺賬登記，妥善保存索取的各種證明第三篇餐飲服務行業(yè)要求開展質量驗收標簽運輸車輛溫度相關證明感官其他開展

質量驗收驗收是把握原料質量的關鍵環(huán)節(jié)。包括以下這些第三篇餐飲服務行業(yè)要求運輸車輛車廂是否清潔是否存在可能導致交叉污染的情形是否采用冷藏車第三篇餐飲服務行業(yè)要求溫度產(chǎn)品標注溫度應與標簽上溫度條件一致測量時包裝食品應將溫度計放在兩個食品包裝之間溫度計使用前應進行清潔第三篇餐飲服務行業(yè)要求標簽品名、廠名生產(chǎn)日期保質期限（或到期日期）保存條件食用或者使用方法預包裝食品標簽上應有“QS”標志第三篇餐飲服務行業(yè)要求感官看——包裝是否完整，有無破損,食品顏色，外觀是否正常聞——食品的氣味是否正常，有無異味摸——檢查硬度和彈性是否正常第三篇餐飲服務行業(yè)要求其他注意事項冷凍、冷藏食品應盡量減少常溫下存放時間不符合要求的食品應當場拒收做好驗收的記錄第三篇餐飲服務行業(yè)要求不采購下列食品水產(chǎn)、禽獸類不能提供有關證明的水產(chǎn)、禽獸肉類感官不符要求的水產(chǎn)、禽獸類等第三篇餐飲服務行業(yè)要求不采購下列食品果蔬類發(fā)芽土豆嚴重腐爛的蔬菜、水果第三篇餐飲服務行業(yè)要求不采購下列食品糧油類酸敗的食用油霉變的糧食生蟲的堅果類等第三篇餐飲服務行業(yè)要求做好進貨臺帳

臺帳應記錄供貨單位基本情況、進貨時間、食品名稱、批號、規(guī)格、數(shù)量等。臺帳保管期限不得少于食品使用完畢后6個月第三篇餐飲服務行業(yè)要求以用定購

建議采購食品遵循使用多少采購多少的原則優(yōu)點：保證食品新鮮避免積壓而過期第三篇餐飲服務行業(yè)要求

第五章

食品儲存管理第三篇餐飲服務行業(yè)要求第五章食品儲存管理

食品貯存管理防止交叉污染先進先出冷藏或冷凍食品各類食品貯存各類貯存方式妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品標識食品原料的使用期限第三篇餐飲服務行業(yè)要求第五章食品儲存管理基本原則生熟分開保持清潔控制溫度控制時間第三篇餐飲服務行業(yè)要求先進先出

讓最早加工的食品最先得到使用進行登記管理對貯存的食品原料檢查整理貯存的貨物制定管理制度第三篇餐飲服務行業(yè)要求冷藏或冷凍食品

盡可能縮短具有潛在危害的食品在危險溫度帶的滯留時間及時快冷藏或冷凍，應少量多次，取出一批，加工一批經(jīng)常檢查冷庫或冰箱運轉和溫度狀況第三篇餐飲服務行業(yè)要求避免交叉污染冰箱內(nèi)食品貯存應做到原料、半成品、成品分開冷庫內(nèi)可同時存放原料和半成品，前提是有隔斷設施生、熟食物加蓋密閉包裝，不得同時存放有毒有害物品第三篇餐飲服務行業(yè)要求標識食品原料的使用期限散裝的具有潛在危害的食品原料已拆封的定型包裝具有潛在危害的食品原料經(jīng)初步加工的具有潛在危害的食品半成品以下原料需要特別標識使用日期第三篇餐飲服務行業(yè)要求妥善處理不符衛(wèi)生要求的食品禁止售賣超過保質期食物設置專門場所放不符合要求的食品銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)第三篇餐飲服務行業(yè)要求各類貯存方式的要求冷藏一般在0-10℃不同食品的適宜保存溫度條件是不同的不要把熱的食品放到冰箱里不要使冷庫超負荷地存放食品冷庫的門應經(jīng)常保持關閉第三篇餐飲服務行業(yè)要求各類貯存方式的要求冷凍

冷凍一般應在-18℃以下不應將冷凍食品長時間放置在室溫環(huán)境下食品冷凍時應小批量進行定期對冷凍庫或冰箱除霜第三篇餐飲服務行業(yè)要求各類貯存方式的要求溫度控制在10～20℃,濕度在50%～60%一般應在貨架上存放，避免食品直接接觸墻或地面避免食品受到陽光的直射常溫貯存第三篇餐飲服務行業(yè)要求第五章食品儲存管理

推薦的冷藏溫度鮮肉、禽類、魚類和乳品：0-5℃鮮蛋和活的貝類：0-7℃新鮮蔬菜和水果：5～7℃定型包裝食品一旦拆封后：0-5℃第三篇餐飲服務行業(yè)要求第五章食品儲存管理其他注意事項

蛋類和蔬菜貯存前不需進行清洗，因為蛋類清洗后會破壞雞蛋外殼表面原有的一層膜，使微生物易于進入蛋內(nèi)，蔬菜經(jīng)清洗后則易于霉變等第三篇餐飲服務行業(yè)要求第五章食品儲存管理常溫儲存干制食品原料，應裝于密閉容器中，防止吸潮蔬菜水果呼吸會放出二氧化碳，冷藏時應保持空氣流通第三篇餐飲服務行業(yè)要求第五章食品儲存管理生食或半生食的魚類在加工前應經(jīng)過冷凍（-20℃7天或-35℃15小時），殺滅其中寄生蟲。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章

粗加工管理第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

粗加工管理加工中及時冷藏具有潛在危害的食品原料挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分物正確進行解凍避免原料加工中的交叉感染半成品限期使用第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

關鍵環(huán)節(jié)挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分避免交叉污染控制溫度和時間第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

不得使用下列不符合要求的食品原料：已經(jīng)死亡河蟹、蟛蜞、螯蝦、甲魚、貝類等水產(chǎn)品發(fā)芽馬玲薯、發(fā)苦夜開花含有毒素防止蔬菜含有農(nóng)藥，用食品洗滌劑浸泡30分鐘，沖凈，再燙泡1分鐘第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

葉菜應將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。鮮蛋應在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質的再倒入集中盛放蛋液的容器中。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

正確的解凍方法應使食品原料不通過或在盡可能短的時間內(nèi)通過危險溫度帶流水解凍低溫解凍第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

對肉類、水產(chǎn)、禽類等食品，避免此類食品在常溫下存放時間太長，引起微生物繁殖。沙丁魚、秋刀魚等及時進行冷藏，避免產(chǎn)生組胺而引起中毒（短期使用冷藏；長期要冷凍）。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

半成品限期使用

不是立即進行烹飪的半成品通常必須在5℃以下冷藏，同時對于使用的期限也應有所控制。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

避免原料加工中的交叉污染

食品原料、半成品和成品的交叉污染食品原料、半成品的加工場所和成品加工場所分開食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器，不得用作直接入口食品加工使用加工原料、半成品的人員一般不承擔成品加工第三篇餐飲服務行業(yè)要求第六章粗加工管理

動物性食品與植物性食品污染程度和攜帶致病微生物不一樣。因此，動物性食品，植物性食品應分池清洗等

不同種類食品原料的交叉污染第三篇餐飲服務行業(yè)要求第七章

烹調加工管理第三篇餐飲服務行業(yè)要求第七章烹調加工管理

烹調加工燒熟煮透的措施安全的烹調溫度和時間未燒熟煮透的常見原因食品用溫度計的選擇和使用去除有害化學物質避免烹調加工中的交叉污染第三篇餐飲服務行業(yè)要求第七章烹調加工管理溫度和時間中心溫度不低于70℃。尤其要對較常攜帶沙門菌的禽畜肉類。食品加熱到75℃后應再加蓋燜放2分鐘以上至熟透。切記！--燒熟煮透第三篇餐飲服務行業(yè)要求未燒熟煮透的常見原因常見原因1常見原因2同一鍋食品太多，受熱不均勻，部分食品未燒熟煮透。食堂、飯盒或者桶飯生產(chǎn)等采用大鍋烹調的地方比較容易發(fā)生。烹調加工設備發(fā)生故障，讓食品未燒熟煮透第三篇餐飲服務行業(yè)要求未燒熟煮透的常見原因常見原因3常見原因4烹調前沒有徹底解凍，烹調仍按常規(guī)已經(jīng)解凍的食品，食品中間沒有達到殺滅致病微生物的溫度，要是食品體積過大，就算機器沒問題，也會出現(xiàn)外熟內(nèi)生的問題太過于追求食品的鮮嫩。烹調時間不夠，部分的食品未燒熟煮透。第三篇餐飲服務行業(yè)要求未燒熟煮透的常見原因常見原因5常見原因6在為了滿足顧客要求，先將食品制成半熟的半成品，供應前再進行烹調。如果兩次烹調的時間都比較短，造成加熱不徹底。食品的加工量超過了自身的加工能力，由于必須在短時間內(nèi)加工出大量的食品，烹調中溫度不夠，時間不夠等第三篇餐飲服務行業(yè)要求防止未燒熟煮透的措施制定加工操作規(guī)程，對于烹飪前要徹底解凍，每批食品烹飪數(shù)量，食品的烹調方式和時間等都要作出規(guī)定使用溫度計抽查食品中心溫度是否達到要求，注意在抽查時應該選擇每批食品中體積最大的。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第七章烹調加工管理避免交叉污染盡可能減少食品的體積定期檢查烹調設備避免超負荷加工第三篇餐飲服務行業(yè)要求避免交叉污染的幾項措施避免盛器或者工具引起的交叉污染1避免加工人員引起的交叉污染2避免食品存放不當引起的交叉污染3第三篇餐飲服務行業(yè)要求避免盛器或者工具引起的交叉污染生熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。采用不同的材質，不同的形狀，或者標記不同的標記，或直接標生、熟的字。標記應該顯眼，不容易被弄掉。要對操作員工反復培訓，一定要做到生熟分開第三篇餐飲服務行業(yè)要求避免盛器或者工具引起的交叉污染要有足夠數(shù)量的生熟食品盛器。數(shù)量要考慮本單位的供應量時使用周轉和清洗。洗生熟盛器時應該分開，放置也一樣擦拭盛裝熟食品的盛器，應有經(jīng)消毒專用抹布。第三篇餐飲服務行業(yè)要求避免加工人員引起的交叉污染

嘗味時，應將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不是直接品嘗菜勺內(nèi)的食品烹調后的熟食品要用消毒后的工具進行分裝或整理，如必須用手直接進行操作，要先洗手，并戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套加工人員接觸污染物（上洗手間、接觸生食品）后必須清洗消毒雙手在操作。第三篇餐飲服務行業(yè)要求再加熱注意事項食品在再加熱前要確定沒有變質注意中心溫度不低于70度應按食品烹調的溫度進行再加熱，以殺死食品中的致病菌。如再加熱溫度不夠，不但不能殺死致病菌，還會提供致病菌適合的繁殖溫度條件第三篇餐飲服務行業(yè)要求再加熱注意事項在加熱時間太多通常會影響食品的感官，可以采用攪拌等方式加快食品升溫的速度冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱，避免產(chǎn)生中間部位溫度不夠的現(xiàn)象食品再加熱不要超過一次，再加熱后仍未食用完的食品應廢棄第三篇餐飲服務行業(yè)要求食品用溫度計的選擇和使用

許多食品特別是具有潛在危害的食品在加工、儲存過程中都要進行溫度控制，以確?？晒┌踩秤?，因此測量食品的溫度就很重要。在驗收、儲存、加工、備餐時，都要備有合適、可靠和準確的食品用溫度計。第三篇餐飲服務行業(yè)要求溫度計使用注意事項每次測量熱或冷的食物后，須等溫度計的讀數(shù)回復后才可使用。測量預包裝食品的表面溫度時，要把溫度計的探針放在兩件食品的包裝之間，并應避免損壞食品的包裝第三篇餐飲服務行業(yè)要求第八章

專間食品加工要求

第三篇餐飲服務行業(yè)要求專間包括：涼菜間、裱花間、沙律間、刺身間（生食海產(chǎn)品制作間）、壽司間、備餐間、集體用餐配送分裝間等。除備餐間和集體用餐配送分裝間外，其它專間生產(chǎn)加工的產(chǎn)品需經(jīng)許可后，方可供應。第三篇餐飲服務行業(yè)要求專間的基本要求

1、應做到五專：即專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施和專用消毒設施；（1）專用房間（專間）的設置。專間只能設置一個門，專間內(nèi)外食品傳送為可開閉的窗口形式。專用房間（專間）的溫度。專間內(nèi)溫度應保持不高于25℃，以減緩微生物的生長繁殖，設有獨立的空調設施和溫度計。（2）專人制作。傳菜、廚房等非專間人員不得隨意進入專間；（3）專用冷藏設施：涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施，用于存放直接入口食品。（4）專用工具容器。應使用專用的工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。（5）專用房間（專間）的消毒設施。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上。專間應設有專用的工具清洗消毒設施和空氣消毒設施和操作人員洗手消毒設施。

第三篇餐飲服務行業(yè)要求

2、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生。（1）進入專間前應洗手、消毒、更換專用、清潔的工作服包括口罩（2）操作中不宜頻繁進出專間，嚴禁穿工作服進入廁所或粗加工區(qū)。（3）接觸直接入口食品時戴一次性手套。

3、未清洗的瓜果蔬菜不得帶入專間。4、員工個人物品不得帶入專間。5、不得在專間內(nèi)從事與加工無關的活動。第三篇餐飲服務行業(yè)要求

6、涼菜、燒鹵熟肉、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品最好當餐食完，并注意食品原料和成品的冷藏。生食海產(chǎn)品從加工至食用的時間間隔不得超過1小時。7、涼菜等需要直接接觸成品的用水，還宜通過凈水設施。

第三篇餐飲服務行業(yè)要求其它特殊食品的加工要求西點間燒鹵熟肉間現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤第三篇餐飲服務行業(yè)要求

第九章

餐用具清洗消

毒保潔管理

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第九章餐用具清洗消毒保潔管理

清洗和消毒保潔管理清洗的方法清洗和消毒基本概念清洗設施的要求餐用具保潔存放第三篇餐飲服務行業(yè)要求第九章餐用具清洗消毒保潔管理理每餐收回的餐飲具、用具，立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆?。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第九章餐用具清洗消毒保潔管理

清洗——一般用水、清潔劑（也可不使用）去除可見的污垢您可以看見是否清洗過，但是否被消毒過肉眼是看不見的消毒——則是清除有害細菌、病毒第三篇餐飲服務行業(yè)要求第九章餐用具清洗消毒保潔管理

消毒方法熱力消毒化學消毒第三篇餐飲服務行業(yè)要求第九章餐用具清洗消毒保潔管理

溫度越高，殺菌需要時間越短。溫度越高，殺菌需要時間越短。熱力消毒操作簡單、效果好，是進行消毒（尤其是餐具、工具）的首選。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第九章餐用具清洗消毒保潔管理

溫度越高，殺菌需要時間越短。應定期用溫度計檢查水溫，洗碗機也可以采用溫度指示標簽檢查水溫是否符合要求。濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）比干熱消毒（如紅外）效果好，同樣溫度下所需時間也較短。第三篇餐飲服務行業(yè)要求常見消毒劑特點常見品種優(yōu)點缺點殺菌作用使用范圍含氯消毒劑漂白粉精、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、二氧化氯①殺菌譜廣、迅速、效果可靠；②毒性低；③使用方便、價格低廉①不穩(wěn)定，有效氯易喪失；②對織物有漂白作用；③腐蝕性；④易受有機物、pH等影響能殺滅細菌繁殖體、病毒、霉菌孢子及細菌芽孢食品、餐具、設施、皮膚等碘消毒劑碘伏①速效、低毒、對皮膚無刺激；②易溶于水，兼有消毒、洗凈兩種作用①受有機物影響大；②對鋁、銅、碳鋼等二價金屬有腐蝕性能殺滅細菌繁殖體、結核桿菌及霉菌和病毒，但不能殺滅細菌芽胞皮膚季銨鹽消毒劑新潔爾滅①無難聞的刺激性氣味；②易溶于水；③有表面活性作用；④耐光耐熱；⑤性質較穩(wěn)定，可長期儲存①易受有機物影響；②吸附性強，抹布等浸泡后可使溶液濃度明顯下降對化膿性細菌、腸道菌及部分病毒有一定殺滅能力；對結核桿菌、霉菌的殺滅效果不好；對細菌芽胞僅能起抑制作用皮膚、物品第三篇餐飲服務行業(yè)要求消毒劑配置方法示例步驟1步驟2步驟3在專用消毒容器事先標好1升刻度線

容器加滿水至刻度。將1片漂粉精片碾碎后加入水中。攪拌至藥片充分溶解。

根據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》中以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配制1升的有效氯濃度為250毫克/升的消毒液為例說明：第三篇餐飲服務行業(yè)要求化學消毒注意事項使用的消毒劑應在保質期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存，熟食餐具不能使用化學消毒劑嚴格按規(guī)定濃度配制，固體消毒劑應充分溶解使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換第三篇餐飲服務行業(yè)要求化學消毒注意事項配好的消毒液定時更換，一般4小時換一次保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應作用5分鐘以上應使消毒物品完全浸沒于消毒液中第三篇餐飲服務行業(yè)要求化學消毒注意事項餐具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈一般不能將洗滌劑加入消毒劑溶液中，否則可能影響效果第三篇餐飲服務行業(yè)要求人工清洗及化學消毒步驟將剩菜倒入垃圾桶內(nèi)在第一個水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品在第二個水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品在第三個水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸泡于消毒液中保持規(guī)定的時間（含氯消毒液250毫克/升，浸泡5分鐘），用試紙測試溶液濃度用凈水沖洗消毒液殘留空氣干燥餐具，不要毛巾擦干第三篇餐飲服務行業(yè)要求人工清洗及熱力消毒步驟清洗方法同化學消毒中前三項，清洗后采用各種方法進行熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持攝氏100度，10分鐘以上紅外線消毒控制溫度攝氏120度，10分鐘以上消毒餐具保留一定空間第三篇餐飲服務行業(yè)要求使用洗碗機清洗消毒步驟洗碗機目前市場上的洗碗機按消毒方式分熱力洗碗機和化學消毒洗碗機兩種，按工作方式分罩式、傳送式等多種。第三篇餐飲服務行業(yè)要求洗碗機的清洗步驟步驟1步驟2檢查機器以確保其干凈和正常運轉。剩飯菜倒入垃圾箱，如果有殘渣黏在表面應先浸泡。

餐具放入機器，保證其沒有超出負荷?？諝庵懈稍锴逑春蟮牟途?，不要用毛巾擦干。為保證物品正確消毒，一定要用溫度計檢查水溫，或化學試紙檢查消毒液濃度。步驟3步驟4步驟5第三篇餐飲服務行業(yè)要求洗碗機使用注意事項熱力消毒洗碗機最后步驟的沖洗水溫一般達到85℃，沖洗消毒40秒以上。每天至少對洗碗機清潔狀況檢查一次，重點在清潔劑貯存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位。第三篇餐飲服務行業(yè)要求洗碗機使用注意事項確保有足夠的清潔劑和消毒劑。確保消毒時餐具表面應朝洗碗機的噴水孔。餐具放置在洗碗機專用架子上清洗，餐具之間留有一定空隙。定期檢查水溫和壓力，是洗碗機時刻處于良好狀態(tài)。第三篇餐飲服務行業(yè)要求餐用具保潔

餐用具保潔重點是防止二次污染：保潔設施結構密閉，要有明顯標記，要經(jīng)常擦洗消毒;保潔設施數(shù)量足夠；不得露空存放，和未消毒的餐飲具要分開存放。保潔柜專用，不得存放其它雜物；保潔柜和保潔專間定期消毒;工具存放時接觸面朝下。目錄第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十章

食品添加劑

使用管理

第三篇餐飲服務行業(yè)要求

一、基本概念食品添加劑的定義根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》中用語的含義，食品添加劑指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品添加劑的分類目前我國食品添加劑有23個類別，2000多個品種，包括防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、甜味劑、增稠劑、香料、酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、護色劑、酶制劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑等。第三篇餐飲服務行業(yè)要求

餐飲業(yè)常用的食品添加劑包括：

膨松劑色素漂白劑等深圳市特別規(guī)定：《深圳市亞硝酸鹽監(jiān)督管理若干規(guī)定》（2008年12月1日起施行）我市餐飲業(yè)及個人不得購買、存儲和使用亞硝酸鹽。第三篇餐飲服務行業(yè)要求二、食品添加劑的采購食品添加劑有單一品種和復合品種之分復合食品添加劑中各單一品種也應符合GB2760標準。

食品添加劑采購注意事項第三篇餐飲服務行業(yè)要求食品添加劑的采購食品添加劑標簽上還應標注可使用的食品范圍、使用限量等

食品添加劑的經(jīng)營有效證件上核準生產(chǎn)的食品添加劑品種應標注“食品添加劑”

食品添加劑采購注意事項第三篇餐飲服務行業(yè)要求符合GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》標準三、食品添加劑的使用使用該標準中規(guī)定的食品添加劑按照標準規(guī)定的使用范圍使用添加劑按照標準規(guī)定的使用量使用添加劑第三篇餐飲服務行業(yè)要求使用時稱量、記錄，妥善保管

由于食品添加劑加入到食品中的量大都很少，即使可按生產(chǎn)需要量使用的食品添加劑，從保證食品品質角度考慮，使用量也應做到標準化，因此食品添加劑使用時應按照配方的要求進行稱量。做好稱量專人保管進貨、領取、使用記錄工作

食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜)，包裝上應標示“食品添加劑”字樣第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章

場所衛(wèi)生要求

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求

餐飲服務經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應保持清潔和良好狀況，有良好通風條件

餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應保持清潔。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生不能在食品加工操作時進行，對各種食品(包括原料)應有保護措施。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求

場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應追查和杜絕其來源。撲滅方法應以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求建立餐飲服務經(jīng)營場所及設施清潔制度，各崗位相關人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。建立餐飲服務經(jīng)營場所及設施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求餐飲服務經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關的用途。第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求蟲害控制

指任何停留或生長的食品中的動物，如昆蟲、老鼠、鳥類等。餐飲單位具備了這些動物生存所需條件，這些動物的身上帶有大量的病原微生物，是食品受到污染的一個重要來源第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求蟲害控制預防蟲害侵入關于蟲害蟲害出沒的跡象蟲害的控制方法第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求蟲害控制蟑螂314

2常見的蟲害老鼠螞蟻蒼蠅第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求蟲害控制水分來自地面積水或加工中使用的水場所不經(jīng)常移動的冰箱下面或檢查頻率較低的櫥柜后面等食物包括貯藏的、加工的或廢棄的食物

溫暖來自加熱系統(tǒng)或加工過程目錄第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求蟲害控制防止蟲害進入

與外界通的門為自閉式，且經(jīng)常關閉

門與地板間空隙不超過6毫米，門下邊緣安裝金屬板

排水溝和排氣口安裝網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬欄或網(wǎng)罩423天花板、墻壁等洞穴裂縫用水泥或金屬修補1第三篇餐飲服務行業(yè)要求第十一章場所衛(wèi)生要求蟲害控制清除蟲害藏身地點

不時移動長久放置的設備和貨物。2墻壁、地面、天花、木質部分及其他結構如有破壞應立