2024年高級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題）

A、0.001此選A。A、客觀要求B、主導(dǎo)力量是發(fā)展市場經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在客觀要求。所以選項A正確，選項BCD不符合要求。4.下列物質(zhì)中能夠形成食鹽中苦味的是()。B、氯化鉀C、氯化鈉D、碘化物5.魚類脂肪大部分為()。8.鑒別原料品質(zhì)的生物指標(biāo)是()。C、焯水處理原料處理方式，可以保持原料的新鮮度和口感，防止氧化變質(zhì)。選項B預(yù)熟本題答案為A。A、個人利益最大化因此，選項C為正確答案。選項A和D都是以個人利益為出發(fā)點，而選項B只是本題的正確答案為C。15.出材率是表明原材料()的指標(biāo)。17.形成食物酸味的根本物質(zhì)是()。18.鮑魚在生物學(xué)分類中屬于()。24.不需要中間宿主的寄生蟲是()。A、姜片吸蟲A、局烤汁27.蝸牛在生物學(xué)分類中屬于()。32.白湯可以分為()和濃白湯。36.按成菜色澤，燒可分為()和白燒。案是B。正確答案為D。其他選項中，醬油、醬和豆豉都是咸味調(diào)味品，能夠增加食物的62.畜肉部位分割的主要依據(jù)是()。64.加工鱸魚的成本系數(shù)為1.25,某飲食企業(yè)購進(jìn)鱸魚10千克，每千克50元，71.鑒定原料品質(zhì)的感官指標(biāo)是()。(如視覺、嗅覺、味覺等)來判斷物品的品質(zhì)。選項中，純度、成熟度、水分都來判斷的指標(biāo)，因此選項D正確。C、企業(yè)對團(tuán)隊客人的優(yōu)惠A、農(nóng)歷正月75.副溶血性弧菌又稱為()。C,即氯化鈉。86.關(guān)于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是()。次感的菜品。選項B錯誤，因為拼盤可以由多種原料組合而成。選項C錯誤，因感。因此，本題的正確答案是A。B、用雞湯調(diào)開C、在水中燒沸B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)解析：本題考查食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)知識。必需氨基酸解析：本題考查對單一味的了解和認(rèn)識。單一味是指單91.燃燒中的兩個重要概念是()。B、營業(yè)95.若原材料加工前單位成本價格為100元/千克，加工后半成品的單位價格為150元/千克，則成本系數(shù)為。潤、稅金合稱為“毛利”108.()的一般計算方法是：正常體重=(身高-105)±10%。厘米的男性的正常體重計算方法為：(175-105)±10%=63體重在56.7公斤到69.3公斤之間。123.確認(rèn)食物中毒后，()當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門。124.制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料是(132.制作奶湯時應(yīng)保持湯汁()。A、5天，10天D、1天，3天A。C、保存20度的恒溫157.500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45%,則豆沙包單位售價為()元。為0.38元，選C。161.適宜用干煽方法烹調(diào)的原料是()。174.木瓜蛋白酶嫩肉粉的填充物是()。影響其整體的白色調(diào)調(diào)。因此，本題的正確答案為D。181.黃瓜的原產(chǎn)地是()。因此選項A為正確答案。選項B墨西哥、選項C意大利、選項D埃及都不是黃瓜D、使淀粉糊化解析：根據(jù)題干中提到的《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有論專著,可以推斷出這篇專著的創(chuàng)作時間應(yīng)該比較早。而根據(jù)選項中的年份，可以發(fā)現(xiàn)只有C選項的2000年前，才能滿足這個條件。因此，正確答案為C。B、盡量使用單一味C、味干的柔和性D、味感的純潔性是很多”,可以推斷出淮揚菜在調(diào)味方面注重的是味道的層次感和純潔性，而不是調(diào)味品的種類。因此，選項B和D可以排除。再根據(jù)淮揚菜的特點，我們可以191.菜點中的()構(gòu)成廚房內(nèi)產(chǎn)品的成本。A、40度至60度B、80度至100度C、70度至90度D、100度至120度207.牛的股肉主要分布的位置是()。211.相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是()。A、炸油中的3-4苯并芘217.荷蘭豆的原產(chǎn)地是()。224.蟹類出肉加工需要先(),然后再分別出肉和蟹黃。225.番茄的原產(chǎn)地是()。也更方便清理。因此，本題的正確答案為A。B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)D、幾種食物同食食用方式。選項A和B都是有利于提高蛋白質(zhì)白質(zhì)的種類和數(shù)量不足，影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。因此，選項C是正確答案。A、增加食欲B、去除異味D、幫助消化236.電磁灶的熱量主要來自于()。240.通體為白色的食用菌是()。241.海參在生物學(xué)分類中屬于()。256.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。270.廣東菜是由()、潮州菜和東江菜構(gòu)成。279.宴會成本主要是指構(gòu)成宴會()的耗費之和。284.畜肉的最佳食用期為()階段。287.食鹽的主要成分是()。292.能夠反射微波(高頻電磁波)的器具是()。299.胴體牛的腩肉位于(),肉質(zhì)較老。B、2小時左右C、5小時左右D、10小時左右306.使魚、牛肉表面變紅、發(fā)粘的菌屬是()。D、粉狀解析：本題考查蛋糕油的性質(zhì)。蛋糕油是一種乳化劑，膏狀的油更容易混合和攪拌，也更容易控制用量。因此，選項A“膏狀”是正確攪拌。選項C“顆粒狀”和選項D“粉狀”都不符合實際情況，因為顆粒狀和粉所述，本題答案為A。B、營業(yè)成本解析：本題考查飲食企業(yè)的間接費用支出的歸屬問題。本題的正確答案為C。其他選項中，生產(chǎn)費用主要包理和行政費用等。這些選項都不能完全涵蓋飲食企業(yè)的間接費用支出。醬等。而根據(jù)題目所給的選項，可以得出正確答案為D,即柱候醬是煲仔醬配方偏好會導(dǎo)致不同的消費行為和消費選擇，從332.優(yōu)質(zhì)北京填鴨肉的最大特點是()。A、瘦肉率較高C、皮下脂肪沉積量大D、肌間脂肪沉積量大解析：優(yōu)質(zhì)北京填鴨又稱“北京鴨”,作為肉用鴨，其特點是體型碩大豐滿，生入額的r倍，即x=1-r,所以答案為C。市場經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展具有積極的促進(jìn)作用。因此，本題答案為B。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高得出正確答案為A,即飽和脂肪酸含量高是導(dǎo)致植物油營養(yǎng)價340.辣醬油中的主要沉淀物質(zhì)是()。344.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮同的鹽的用量，其中湯菜類的鹽用量為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,因此可B、維生素D362.蛤蜊中含量最多的維生素是()。364.谷類是人們膳食中()的重要來源。B、維生素B369.下列選項中()不是食物中毒的特點。A、零下15度至零下18度B、零下25度至零下30度C、零下1度至零下10度D、零下8度至零下14度B、酸中回甜373.海膽在生物學(xué)分類中屬于()。D、油中379.葡萄糖酸內(nèi)脂是一種良好的()。C、甜味劑D、發(fā)酵劑的答案為B。383.規(guī)則幾何形體的組合造型手法是()。385.根據(jù)加工狀況不同，原料可分為()。B、2-4小時A、1-3小時C、1-5小時D、3-5小時的燉菜做法和經(jīng)驗，一般的燉菜加熱時間在1-3小時之間，因此選項A為正確答比例為0.05555555555555555,即：生堿水的堿面÷涼水=0.05555555555555555公約數(shù)。由于0.05555555555555555可以化為分?jǐn)?shù)的形式，即5/90,因此我們D、維生素A402.刀工的作用之一是()。D、維生素E菜肴帶來辛辣的味道，可能會掩蓋或改變食材的本味正確答案是A。A、集體主義的教育C、愛崗敬業(yè)的教育420.適宜加工辣根芥末的原料品種是()。423.魚子中含量最多的維生素是()。A、維生素AB、維生素B1427.鮑魚菇是()的別稱。428.面粉中幾乎不含有()。442.牛肋脊肉主要分布的位置在()。D、45度有關(guān)。電壓觸電和極重觸電不是常見的觸電類型。因此，正確答案是選項B。A、雞蛋蛋白質(zhì)B、禽肉蛋白質(zhì)C、畜肉蛋白質(zhì)D、谷類蛋白質(zhì)質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)應(yīng)該是氨基酸組成比例較為接近人答案是A。467.下列選項中，()不是烹飪藝術(shù)的A、實用性471.冷菜造型的原則之一是()。B、食用為主則。因此，冷菜造型的原則之一是“食用為主”,所以正確答案是B。A、動物性原料B、植物性原料C、加工性原料