2024年中級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定理論考試題庫(kù)（單選題）

匯總)為A。解析：蔗糖在加熱過程中，當(dāng)溫度達(dá)到一定的閾值(在此處是150℃~160℃)A、3Cm的風(fēng)味效果。選項(xiàng)C的花椒水和選項(xiàng)D的蔥姜水雖然也是常見的調(diào)味料，但它們A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量全衛(wèi)生和”,可以排除選項(xiàng)D“美觀”,因?yàn)槊烙^并不是使用塑料烹飪器具的基學(xué)穩(wěn)定性”,因?yàn)槭褂盟芰吓腼兤骶邥r(shí)需要保證其化學(xué)穩(wěn)定性，以避免塑料分解A、“以存計(jì)銷”B、“以銷計(jì)耗”C、“以耗計(jì)銷”D、“以存計(jì)耗”銷售數(shù)量和價(jià)格計(jì)算出銷售收入和利潤(rùn)。這種方法適用積壓和資金占用。綜上所述，本題的正確答案是D,“以存計(jì)耗”。B、老豆腐C、嫩豆腐D、軟豆腐D、所有生物些生物指標(biāo)可以是細(xì)菌繁殖、低等植物或小型動(dòng)物等。因此，選項(xiàng)A、B、D都有生物指標(biāo)，通過對(duì)觀察的試驗(yàn)來進(jìn)行檢驗(yàn)”,我們可以得出結(jié)論，只有選項(xiàng)C括以粒大、仁滿、色清、味香為主要特征。因此，本題的正確答案應(yīng)為A選項(xiàng)，A、維生素D54.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮A、維生素B1D、維生素A假設(shè)一只體長(zhǎng)20厘米的對(duì)蝦的重量在接近但小于500克/12=41.67克(即假設(shè)12只這樣的對(duì)蝦重500克)的范圍內(nèi)。這意味著每只對(duì)蝦的重量可能稍微大于4只對(duì)蝦的重量稍微大于41.67克)不符，所以10～12只太多了。B.8～10只：的重量),那么500克就可以包含大約5～6只對(duì)蝦。因此，答案是D,即4～6每100克豆豉中VC含量約為1.5毫克。C.豆芽：VC含量較高，每100克豆芽中VC含量約為30毫克。D.豆?jié){：VC含量較低，每100克豆?jié){中VC含量約為1毫水中煮沸(煮沸)。所以正確答案是C:“泡、煮沸”。A。故選D。76.在冬季調(diào)制溫水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)掌握在(A、1212122023年10月15日易引起缺鐵性貧血，因此需要增加鐵的攝入量。歲女性的鐵的AI為18毫克/天，因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A為日期，與題目無關(guān)；選項(xiàng)B為年齡段，沒有具體的鐵的攝入量；選項(xiàng)D為一個(gè)數(shù)字，也沒有C、質(zhì)脆D、質(zhì)地88.培養(yǎng)良好生活習(xí)慣的重要時(shí)期是()。B、權(quán)利德的作用和功能；選項(xiàng)B的權(quán)利是道德的一種保障，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)C的善惡是道德的標(biāo)準(zhǔn)和價(jià)值觀，但不是道德的作用和功能；選項(xiàng)D的利益資源得到合理分配和利用，從而實(shí)現(xiàn)社會(huì)的公正和平衡。因此，答案為D。D、單獨(dú)炸制A、3天B、2天C、1～2天解析：京東板栗(又稱良鄉(xiāng)板栗)作為一種著名的特產(chǎn)，其品質(zhì)特點(diǎn)通常被描述現(xiàn)在我們來逐一分析選項(xiàng)內(nèi)容：A.果肉較粗-這與京東板栗的品質(zhì)特點(diǎn)不符，因A、消毒食用B、燙汆食用C、焯煮食用案為D。解析：勾芡是一種常用的烹飪技巧，通過加入淀粉類物質(zhì)(如淀粉、面粉等)來題的正確答案為B,即吸附。其他選項(xiàng)的解釋如下：A.擴(kuò)散：指物質(zhì)在空氣、液稠無關(guān)。A、維生素AB、β胡蘿卜素為A。使菜品醋香濃郁。根據(jù)這個(gè)定義，我們可以排除選項(xiàng)A和D,因?yàn)橄认毯笏岷退嵛稘夂穸寂c明醋的定義不符。選項(xiàng)B中提到了甜味，但是并沒有明確提到微酸，因此也不是正確答案。只有選項(xiàng)C中的“略帶微酸”符合明醋的定義，因此C解析：A選項(xiàng)：清晨空腹喝一杯涼開水是科學(xué)的喝水方法，可以促進(jìn)身體代謝，化吸收。綜上所述，選項(xiàng)C是不科學(xué)的喝水方法。A、乳化增鮮140.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為()。B、70度左右是B。根據(jù)顏色描述，可知其通體為白色。因此，答案為A。170.豬的硬五花肉，()相間成五層B、筋膜與肌肉C、脂肪與筋膜D、脂肪與肌肉確地描述了五花肉的主要構(gòu)成，即脂肪和肌肉交替成層。因此，正確答案是D,即豬的硬五花肉中脂肪與肌肉相間成五層。A、河豚魚中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒干燒可以按照顏色進(jìn)行劃分，這也是不正確的，因?yàn)轭伈荒茏鳛閯澐值囊罁?jù)。綜上所述，選項(xiàng)C是正確答案。熱量的()。午餐熱量應(yīng)該占一日總熱量的40%左右，因此本題的答案為D。177.發(fā)好的燕窩質(zhì)地柔軟、色澤潔白、不瀉身和()。A、無雜質(zhì)B、無燕毛C、無雜質(zhì)燕毛綜合以上分析，我們可以確定選項(xiàng)C“無雜質(zhì)燕毛”是描述發(fā)好的燕窩應(yīng)該具備A、心態(tài)成溶解流失的營(yíng)養(yǎng)素是維生素，選項(xiàng)C正確。2%食鹽水洗滌和0.5%鹽酸溶液洗滌都是清除蟲卵的有效方法。但是，0.5%鹽酸溶液洗滌可能會(huì)對(duì)蔬菜造成損害，因此不是最佳選擇。因此，正確答案為C,即用2%食鹽水洗滌可以清除蔬菜葉片上的蟲卵。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚B、食鹽205.純母乳喂養(yǎng)至少()月為最佳。D、36月是B。最適合鉗花操作。綜上所述，最符合鉗花操作要求的是A選項(xiàng)“適當(dāng)”,即面坯A、色澤棕黃鮮明B、色澤褐黃鮮明C、色澤淡黃鮮明D、色澤灰黃鮮明草菇子實(shí)體的色澤應(yīng)該是淡黃鮮明的，因此正確答案色也不是草菇子實(shí)體的正常顏色。因此，選項(xiàng)C是正確答案。D、體形較小001(實(shí)際上是0.009%,由于精度問題顯示成了這個(gè)形式)也偏低，D選項(xiàng)0.01228.雞血適用于()刀法理。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，我們可以得出答案為D,即久蒸預(yù)熟處理法一般適用234.以下()是屬于食物中毒。C、固有色劃分”,可以得出答案為D,即類別。選項(xiàng)A、B、C都不符合題干要求，因此排妊娠期間母體體重增加的范圍為11-12公斤至15-16公斤左右，因此選項(xiàng)B“11味在28℃時(shí)最低呈味濃度是0.001,因此答案為A。其他選項(xiàng)的數(shù)值均不符合題C、固醇磷脂作用D、脂肪乳化斤原料()克。254.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種()C、保存20度的恒溫A、)5分鐘C、便于識(shí)別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率味并不是料頭的作用，因此選B。A、咸甜適當(dāng)B、甜咸適當(dāng)C、咸辣適當(dāng)D、咸度適當(dāng)含有糖的食品，如某些蜜餞或糕點(diǎn)，并不適用于鹽腌制品。選項(xiàng)B“甜咸適當(dāng)”A、2-3月有關(guān)。在中國(guó)，特別是沿海地區(qū)，鮑魚在夏季(6月至9月)往往最為肥美。這是6月至9月，選項(xiàng)C是正確的。其他選項(xiàng)的時(shí)間段(2-3月、4-5月、7-8月)260.蛋白質(zhì)凈利用率表達(dá)為()。261.實(shí)際體重在理想體重±10%內(nèi)為()。C、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等多種物質(zhì)，但是被稱為人體要物質(zhì)的合成和代謝的基礎(chǔ)。因此，選項(xiàng)C蛋白質(zhì)是正確答案。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油案為A。(提片)的時(shí)間約以20～40分鐘為宜。進(jìn)行的。因此，選項(xiàng)A是正確答案。A、維生素AC、脂肪加鈣的吸收，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A維生素A雖然對(duì)骨骼生長(zhǎng)有幫助，所述，本題正確答案為B。項(xiàng)C正確。的定義。因此，本題的正確答案是D。目描述和烹飪閘蟹的常規(guī)步驟，正確答案應(yīng)該是D,即割去臍蓋。B、基本相同286.皮膚的黑白決定于()在常見的小麥品種中，小麥淀粉粒糊化開始A、排圍成C、塑造出溫來進(jìn)行烹制，以達(dá)到最佳的口感和效果。一般來說，炸菜的油溫應(yīng)該在150℃答案為B。A、溫水中案為D,即弱酸溶液中。弱酸溶液中的pH值通常在4-6之間，這種環(huán)境下味精303.中毒人數(shù)超過100人或死亡1人以上的應(yīng)當(dāng)于()小時(shí)內(nèi)上報(bào)衛(wèi)生部、同級(jí)B、保留1位小數(shù)C、保留2位小數(shù)B、成型D、著色將食材切割成適合烹制的大小和形狀，便于加熱和烹制。因此，答案為A。營(yíng)養(yǎng)用之一。A、沙門氏菌屬來說，黃油的水分含量通常在6%～12%之間。這油的口感、質(zhì)地和保質(zhì)期。因此，正確答案是A,即黃油的水分含量一般為6%~從而增強(qiáng)整個(gè)宴會(huì)或菜單的氛圍和主題感。因此，答案為317.在脂肪的日供給量50克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占。薦值。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一般建議，動(dòng)物脂肪在總脂肪攝入中的比例應(yīng)控制在30%左右，以保持健康的脂肪攝入結(jié)構(gòu)。假設(shè)脂肪的日供給量為50克，那么動(dòng)物脂肪應(yīng)占的量為：50克×30%=15克然而，給出的選項(xiàng)是以某種編碼形式給出的，我 “XX”可能是兩位數(shù)?？紤]到30%可以轉(zhuǎn)化為小數(shù)0.3,再乘以100得到30,與選項(xiàng)B“43103”的后兩位“03”相符(這里假設(shè)編碼的后兩位代表百分比的小數(shù)部分乘以100)。因此，可以推斷出選項(xiàng)B“43103”代表動(dòng)物脂肪應(yīng)占的比例為30%,即符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)建議的比例。所以正確答案是B。是B。321.面包適合()刀法加工322.烹制五彩雞絲適宜使用()手法勾芡。D,因?yàn)?/3不是4的約數(shù)。接下來，我們可以通過排除法來確定正確答案。選 花刀斜剖和直剖的深度皆約為1/2,那么刀距應(yīng)該為8mm(4mm*2),與題目中的約為3/4,那么刀距應(yīng)該為16mm(4mm*4),符合題目中的描述。因此，選項(xiàng)C手段。真正影響冷盤造型完成度的因素，除了人力的投首先，人力(即參與制作的人員)是完成冷盤造型的關(guān)鍵因素。沒有足夠的、技如果時(shí)間不夠，即便有再多的人力和工具，也難以保證C、地面衛(wèi)生為B,即菜品。選項(xiàng)A加工、選項(xiàng)C食品、選項(xiàng)D主要都與題干內(nèi)容不符。B、分解作用物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼吸作用”,呼吸作用則是一種分解作用，將有機(jī)物分解為能量。因此，本題答案為B,即分A、5天，10天B、4天，8天C、3天，6天D、1天，3天食與健康等知識(shí)的()。北喜咸，川、湘喜()。的正確答案是A。B、發(fā)展用酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，來改變食品的酸堿度(pH值)。微生物、細(xì)菌和酶在特定pH值范圍內(nèi)的活性會(huì)受到抑制，進(jìn)而影響它們的生命活動(dòng)。我們逐項(xiàng)分析選B、6小時(shí)C、4小時(shí)D、2小時(shí)高。因此，選用浸泡時(shí)間較長(zhǎng)的選項(xiàng)，即B選項(xiàng)6小時(shí)，是比較合適的選擇。其421.由由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4℃,凝固點(diǎn)為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在范圍424.學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取方面的主要427.下列關(guān)于食物頻率法的說法錯(cuò)誤的是()。理和烹飪。因此，正確答案是D,即90°。D、相乘結(jié)果是400%,而選項(xiàng)B是最接近的(盡管仍然有誤差),我們可以合理推斷選應(yīng)該是400%,而不是300%。然而，由于題目給出的選項(xiàng)中沒有400%,我們?cè)诖艘虼诉xA。其他選項(xiàng)質(zhì)地、彈性、口味與蔬菜的新鮮度無關(guān)。因此，本題答案為A。解析：在烹飪中，基礎(chǔ)湯(如高湯)的制作是非常關(guān)鍵的，其質(zhì)量直接影響到后得濃郁的風(fēng)味，水的用量會(huì)相對(duì)較少，而湯料(如肉類、蔬菜、香料等)的用量會(huì)相對(duì)較多。給出的選項(xiàng)中，A選項(xiàng)“0.12569444444444448的比例(即每1份湯料使用8份水),這是一個(gè)在烹飪中較為常見的比例，尤示方式，我們可以認(rèn)為A選項(xiàng)提供了一個(gè)合理的近似值。因此，答案是A,即水與湯料的比應(yīng)為約1:8。通常是從11月7日到2月3日，時(shí)間較長(zhǎng)，因此選項(xiàng)D“時(shí)間較長(zhǎng)”是正確的為A。品的定義或描述。因此，正確的選項(xiàng)應(yīng)該是“經(jīng)過”,表示這種腌制品是通過腌案為B。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置直接消除危險(xiǎn)源。因此，本題的正確答案是A。491.為了使醬制后的菜肴顏色更為鮮艷，()處理時(shí)可用少量醬油涂抹原料表