初級(jí)西式烹調(diào)師（三）附有答案

初級(jí)西式烹調(diào)師（三）[復(fù)制]用手指在刀刃上橫向輕拉，如有（）則表明刀刃很鋒利。[單選題]*光滑感澀感(正確答案)快感厚感）原料不適合用鋸刀切。[單選題]*黃白蛋糕蛋卷醬牛肉生火腿(正確答案)（）原料不適合用拉刀切。[單選題]*里脊肉通脊肉雞脯肉醬牛肉(正確答案)（）的刀身形體呈長(zhǎng)方形[單選題]*文武刀羊肉刀桑刀(正確答案)馬頭刀適合加工成砧板的木質(zhì)材料是（）[單選題]*櫸木(正確答案)楊木泡桐木油松（）刀法不是按照用力的大小來(lái)分的。[單選題]*直刀切跟刀砍排刀剁剞刀法(正確答案)下列原料最適合鍘切的是（）[單選題]*螃蟹(正確答案)冬筍黃瓜青筍下列原料最適合用抖刀片方法的原料是（）[單選題]*豆腐干(正確答案)生豬肝帶殼熟鴨蛋花椒大方丁是指邊長(zhǎng)在（）厘米以上的丁[單選題]*0.50.71(正確答案)1.2下列原料最適合加工成平刀片的是（）[單選題]*煮干絲的干片(正確答案)榨菜切絲的片黃瓜片萵筍片下列原料最適合推刀切的是（）[單選題]*雞肉絲土豆絲牛百葉絲(正確答案)洋蔥絲廚房照明應(yīng)達(dá)到每平方米（）瓦P73[單選題]*10(正確答案)152025按餐位計(jì)算廚房面積，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為（）。[單選題]*0.5～0.7平方米(正確答案)0.4～0.6平方米P690.6～0.8平方米0.7～0.9平方米廚房人員在廚房?jī)?nèi)的占地面積不得小于（）平方米[單選題]*1.81.5(正確答案)1.71.4廚房冷藏設(shè)備主要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫(kù)，溫度大多設(shè)在（）[單選題]*-23～-18℃(正確答案)-18～0℃-23～5℃0～10℃下列不屬于電磁爐優(yōu)點(diǎn)的是（）[單選題]*升溫快，熱效率高無(wú)明火，無(wú)煙塵，無(wú)有害氣體。體積大，安全性差(正確答案)外觀優(yōu)美，對(duì)周?chē)h(huán)境不產(chǎn)生輻射像廣東菜廚房、四川菜廚房、宮廷菜廚房、清真菜廚房、素菜廚房等，屬于如下餐飲風(fēng)味類(lèi)別的（）。[單選題]*西餐廚房其他風(fēng)味菜廚房中餐廚房(正確答案)法式菜廚房溫度是菜肴出品質(zhì)量的一個(gè)重要方面。出品溫度不合適的選項(xiàng)是（）[單選題]*冷菜5℃左右(正確答案)熱湯80℃以上熱飯65℃以上熱菜70℃以上廚房發(fā)生火災(zāi)的原因通常有三種，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。[單選題]*由普通的易燃材料引起由廚房空氣濕度引起(正確答案)由易燃物質(zhì)如汽油和油脂引起由電器設(shè)備引起貯藏肉類(lèi)、魚(yú)蝦、家禽、冰蛋的低溫冷庫(kù)，一般應(yīng)設(shè)定的庫(kù)溫是（）[單選題]*0～3℃0～－4℃－18～－23℃(正確答案)－45℃以下零點(diǎn)冷菜接訂單后（）分鐘內(nèi)出品[單選題]*53(正確答案)1020用冰箱保存保藏食品不正確的做法是：（）[單選題]*冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開(kāi)放置準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物要清洗干凈冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長(zhǎng)時(shí)間，因?yàn)楸渲袦囟鹊?正確答案)存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱通常將貯藏期較短食品的保藏稱(chēng)為（）[單選題]*保鮮(正確答案)貯藏凍藏儲(chǔ)存預(yù)防魚(yú)類(lèi)組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚(yú)類(lèi)儲(chǔ)藏在（）以下，以控制組胺的大量生成。[單選題]*20℃15℃(正確答案)10℃5℃對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是（）消毒法。[單選題]*遠(yuǎn)外紅線化學(xué)溶劑(正確答案)煮沸清洗消毒機(jī)阿里根奴在意式菜中，是制作（B）不可缺少的調(diào)味品。[單選題]*面條餡餅(正確答案)肉類(lèi)食品湯菜沙拉是英文salads的譯音，廣州、香港習(xí)慣譯為（）。[單選題]*色拉沙律(正確答案)忌廉沙司煮蕃芫荽土豆先將土豆加工成（）后，再放入鹽水中煮制。[單選題]*片狀絲狀(正確答案)丁狀橄欖狀（）左右，保存5~14天的魚(yú)稱(chēng)為冷卻魚(yú)。[單選題]*-1℃(正確答案)-3℃-6℃-10℃每升牛奶可以滿足成年人每日所需的（）。[單選題]*脂肪酸氨基酸(正確答案)維生素碳水化合物影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源。[單選題]*可燃?xì)怏w蒸氣介質(zhì)(正確答案)明火脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（）元素組成。[單選題]*氫、氧、氮?dú)洹⑻?、氮碳、氫、氧、氮碳、氫、?正確答案)紅糖是未經(jīng)提純的（）制品。[單選題]*甘蔗(正確答案)甜菜木瓜番薯羅勒的英文名稱(chēng)是（）。[單選題]*Basil(正確答案)DillPepperSage（）的方法時(shí)間較長(zhǎng)，但肉中的營(yíng)養(yǎng)成分及水分損失較少。[單選題]*空氣解凍(正確答案)水泡解凍微波解凍水沖解凍制作炸土豆卷時(shí)，土豆卷外表應(yīng)掛上（）。[單選題]*面包粉(正確答案)杏仁碎面粉面糊蛋黃中含有較高的卵磷脂，它是天然的（）。[單選題]*增稠劑水化劑乳化劑(正確答案)膠凝劑新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。[單選題]*40%50%60%80%(正確答案)干制后的肉豆蔻表面呈（）。[單選題]*棕紅色灰褐色(正確答案)淡綠色淡黃色冷水加工法是將原料直接放入冷水中（），再撈出備用。[單選題]*浸泡沖洗干凈加熱至沸(正確答案)加熱至其成熟。成本系數(shù)是指（）的比值。[單選題]*原料加工前單位成本與加工后單位成本原料加工后單位成本與加工前單位成本原料加工前成本與加工后成本原料加工后成本與加工前成本(正確答案)制作菠菜泥時(shí)，菠菜應(yīng)先放入（）煮軟[單選題]*冷水熱油沸水(正確答案)溫水馬乃司的色澤應(yīng)是（）。[單選題]*乳白色淺黃色(正確答案)淺褐色粉紅色蒔蘿的英文名稱(chēng)是（）。[單選題]*Dill(正確答案)SageCloveBasil（）喜歡用水果做菜，在口味上有咸里帶甜的特點(diǎn)。[單選題]*美式菜(正確答案)法式菜英式菜德式菜下列哪種蔬菜適宜用熱油初步熱加工的方法加工（）。[單選題]*土豆(正確答案)芹菜番茄西蘭花下列哪點(diǎn)不是奶油少司的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（）。[單選題]*棕紅色(正確答案)潔白、光亮濃香、微乳白色對(duì)人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。[單選題]*乳糖半乳糖(正確答案)糖原蔗糖肉類(lèi)中的鐵主要是（），吸收利用率高。[單選題]*植酸鐵草酸鐵乳酸鐵血紅素鐵(正確答案)下列含蛋白質(zhì)最高的食物是（）。[單選題]*牛肉雞蛋魚(yú)肉蝦仁(正確答案)根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。[單選題]*小麥(正確答案)生菜蘿卜雞蛋人和動(dòng)物生命活動(dòng)所需要的能量都是直接通過(guò)（）提供的。[單選題]*淀粉水解為葡萄糖蛋白質(zhì)水解為氨基酸葡萄糖氧化分解ATP分解為ADP(正確答案)（）是生命存在的形式，也是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。[單選題]*脂肪維生素蛋白質(zhì)(正確答案)無(wú)機(jī)鹽（）是谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。[單選題]*蛋氨酸賴氨酸(正確答案)蘇氨酸色氨酸（）屬于不完全蛋白質(zhì)。[單選題]*大豆蛋白牛蹄筋(正確答案)蛋清麥谷蛋白某種蛋白質(zhì)中氨基酸的含量、種類(lèi)及比值，決定該蛋白質(zhì)的（）[單選題]*體積重量數(shù)量品質(zhì)(正確答案)所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的（）[單選題]*補(bǔ)充(正確答案)制約抵抗對(duì)立人體必需的營(yíng)養(yǎng)素中最重要的脂肪酸是（）[單選題]*亞油酸(正確答案)亞麻酸花生四烯酸油酸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。[單選題]*口腔胃小腸(正確答案)大腸食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中（）的良好來(lái)源。[單選題]*維生素A維生素PP(正確答案)維生素C維生素D下列膳食為人體提供熱能比例最大的不應(yīng)該是（）。[單選題]*糖脂肪蛋白質(zhì)(正確答案)維生素歐洲、北美地區(qū)的膳食不以（）為主食。[單選題]*肉類(lèi)奶類(lèi)蛋類(lèi)谷類(lèi)(正確答案)膳食中缺碘人可患（）[單選題]*貧血雞胸妄想癥甲狀腺腫大(正確答案)醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是（）與生霉[單選題]*工業(yè)“三廢”污染化學(xué)性污染微生物污染(正確答案)昆蟲(chóng)污染《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》于（）年10月30日通過(guò)并實(shí)施。[單選題]*1971197819861995(正確答案)細(xì)菌污染了某種食品，但卻因?yàn)榫w脫水而不能正常生長(zhǎng)繁殖，該食品很可能是（）。[單選題]*干燥加有防腐劑酸漬鹽腌(正確答案)污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是（）[單選題]*水分(正確答案)光線濕度營(yíng)養(yǎng)食物中毒是指食用被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的（）[單選題]*慢性中毒急性疾病(正確答案)嘔吐腹瀉沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒[單選題]*感染型(正確答案)毒素型過(guò)敏型抗體形豆類(lèi)的加工方法可影響其產(chǎn)品的消化率。最易被人體消化吸收的豆類(lèi)食品是（）。[單選題]*煮黃豆炒豆芽燉豆腐(正確答案)煮豆?jié){加工精細(xì)的米面保留最多的是（）。[單選題]*淀粉(正確答案)蛋白質(zhì)維生素礦物質(zhì)類(lèi)脂對(duì)人體不具有（）功能。[單選題]*提供必需氨基酸(正確答案)促進(jìn)脂溶性維生素的吸收儲(chǔ)存和供給熱能組成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)食品干燥儲(chǔ)存法主要排除了微生物賴以生存的（）。[單選題]*蛋白質(zhì)溫度氣體水(正確答案)黃曲霉毒素主要危蛋白質(zhì)害人的（），誘發(fā)肝癌。[單選題]*肝臟(正確答案)心臟腎臟肺臟人和動(dòng)物生命活動(dòng)所需要的能量都是直接通過(guò)（）提供的。[單選題]*淀粉水解為葡萄糖蛋白質(zhì)水解為氨基酸葡萄糖氧化分解ATP分解為ADP(正確答案)所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的（）[單選題]*補(bǔ)充(正確答案)制約抵抗對(duì)立根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成不同，屬于熱量食品原料的品種是（）。[單選題]*小麥(正確答案)生菜蘿卜雞蛋（）食物中毒沒(méi)有明顯的季節(jié)性，應(yīng)引起注意。[單選題]*細(xì)菌性化學(xué)性(正確答案)動(dòng)物性植物性下列能引起人慢性中毒的農(nóng)藥是（）。[單選題]*六六六(正確答案)1605速滅威磷化氫所謂營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)是指各營(yíng)養(yǎng)素之間的（）[單選題]*補(bǔ)充(正確答案)制約抵抗對(duì)立營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在（）內(nèi)進(jìn)行的。[單選題]*口腔胃小腸(正確答案)大腸谷類(lèi)中含量最高的營(yíng)養(yǎng)成分是（）。[單選題]*蛋白質(zhì)水糖類(lèi)(正確答案)維生素污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的主要因素是（）[單選題]*水分光線濕度營(yíng)養(yǎng)(正確答案)谷類(lèi)原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是（）[單選題]*蛋白質(zhì)水糖類(lèi)(正確答案)維生素魚(yú)翅因（）而名貴。[單選題]*營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高藥用價(jià)值高稀少(正確答案)味道鮮美維生素PP作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，所使用的范圍是（）[單選題]*奶粉面粉玉米粉(正確答案)谷類(lèi)粉餐飲也實(shí)行從原料到成品“四不制”，其中對(duì)采購(gòu)員的要求是不買(mǎi)（）的原料。[單選題]*價(jià)格較高腐爛變質(zhì)(正確答案)有血漬營(yíng)養(yǎng)不均谷類(lèi)的糊粉層中含（）較多。[單選題]*水分淀粉維生素(正確答案)脂肪谷類(lèi)食物加工烹制中（）可減少礦物質(zhì)和維生素的損失。[單選題]*加工精細(xì)搓洗干凈加堿蒸(正確答案)（）是谷類(lèi)食物蛋白質(zhì)的第一限制氨基酸。[單選題]*蛋氨酸賴氨酸(正確答案)蘇氨酸色氨酸下列缺乏維生素B1的食物是（）。[單選題]*谷類(lèi)蛋類(lèi)肉類(lèi)果蔬類(lèi)(正確答案)豌豆中的蛋白質(zhì)屬于（）。[單選題]*優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)(正確答案)下列含有植物血球凝集素的食物是（）。[單選題]*四季豆(正確答案)杏仁鮮黃花菜發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）[單選題]*皂素胰蛋白酶抑制素秋水仙堿龍葵素(正確答案)大豆蛋白雖為完全蛋白質(zhì)，但必需氨基酸中（）含量較底。[單選題]*色氨酸賴氨酸蛋氨酸(正確答案)苯丙氨