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中國名點實訓指導書名點名稱重油燒梅烹調(diào)方法蒸地區(qū)湖北武漢面點種類硬性面團原料組配上白粉3000g,糯米2000g,豬肉1200g,皮凍300g,豬油1650g,蔥花750g,味精50g,精鹽75g,醬油150g,蝦子50g,胡椒粉25g,姜末50g.（制400個）制作過程（1）餡心調(diào)制餡料初熟處理：將糯米浸泡至米粒松脆，淘凈后用木甄蒸成熟，待用。再將豬肉切成黃豆大小的丁待用，將炒鍋置火上，下豬油100g燒熱，下姜末熗鍋并下豬肉丁煸炒，當肉丁松散吐油時，加入精鹽25g、醬油、清水1500g,用中小火燒至入味即可。餡心拌制：先將蒸熟的糯米飯放入盆中，加入精鹽25g、蝦子、味精、豬油1550g、沸水2000g漲發(fā)，然后再加入燒好的肉餡拌勻，待糯米飯及肉餡冷卻后，最后加入攪碎的皮凍、胡椒粉、蔥花拌勻即可。（2）面團調(diào)制將面粉2250g加精鹽25g、清水約1000g拌和均勻后揉成光滑的面團，靜置20min,待用。（3）生坯成形制皮：將面團搓條后，揪成每個重約8.5g的劑子400個，逐個埋入面粉中，用搟面杖搟成直徑約8cm的荷葉邊的圓形皮子即可。包餡成形：將皮子上的面粉抖去，包入餡心30g,捏成梅花形的燒梅生坯即可。（4）熟制將制品生坯放入鋪有松毛的籠屜中，用旺火沸水蒸制3~4min后，中途揭籠蓋灑水1~2次，續(xù)蒸2~3min即成。制作關(guān)鍵（1）面團的軟硬度一定要掌握好，否則會影響制品的成形。（2）搟皮時，皮子應(yīng)達到“金錢底、荷葉邊”的要求。面皮中間應(yīng)稍厚一點，否則，制品熟制后易“掉底子”。（3）制餡時，用水的量一定要掌握好。水多了，餡軟，不利于制品成形；水少了，餡硬，制品的口感不柔軟。（4）皮凍要等糯米飯、肉餡冷透后再加入，否則，皮凍易溶化，影響制品的成形。成品特點皮薄餡大，形似梅花，油重味鮮，柔和可口。思考題1.重油燒梅的制作工藝特點是什么？2.此點在制作過程中應(yīng)注意的問題有哪些？知識擴展1.玻璃燒賣（四川名點）冷水面團+（豬肉、小白菜等）餡料→制皮、包餡成形→蒸制皮薄透亮，造型美觀，鮮香爽口。2.珍珠燒賣（湖南名點）冷水面團+（豬肉、糯米等）餡料→制皮、包餡成形→蒸制面皮光亮，餡心軟滑，滋糯油亮，咸鮮可口。簡介重油燒梅是湖北武漢的著名傳統(tǒng)風味小吃，以原順香居甜食店制作的最為有名。此點是以面粉做皮，以豬肉、糯米、皮凍、豬油等做餡制作而成。因其制品形

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