食品類培訓(xùn)課件之十種火腿的加工工藝

（一）金華火腿1．工藝流程原料選擇→修理腿坯→腌制→洗腿→曬腿→發(fā)酵→落架、堆疊、分等級→成品。2．配方原料：鮮豬后腿100千克。輔料：食鹽7～8千克。3．技術(shù)要點（1）原料選擇：原料是決定成品質(zhì)量的重要因素，金華地區(qū)豬的品種有兩頭烏、花豬、白豬、小溪烏、東陽豬、龍游烏、江山烏等。兩頭烏最好、其特點是：頭小、腳細(xì)、皮肉多、脂肪少、肉質(zhì)細(xì)嫩、皮?。ㄆず窦s0.2厘米，一般豬為0.4厘米），特別是后腿發(fā)達(dá)，腿心飽滿。據(jù)測定，用這種豬的腿為原料制成的火腿，其組織成分（除小爪）是：皮6.22％，皮下脂肪30.25％，瘦肉48.46％，肌肉間脂肪4.4％，骨骼10.58％。一般飼養(yǎng)6～8個月，豬的質(zhì)量即達(dá)60～65千克，不盲目追求養(yǎng)過大、過肥的豬。用于加工金華火腿，一般選每只重5～6千克的鮮豬后腿（指修成火腿形狀后的凈肉重）。要求屠宰時放血完全、不帶毛、不吹氣的健康豬。對個頭過小，腿心扁薄、肉少，飼養(yǎng)時間長的，病、傷、黃膘等豬的腿一律不用。選料時劃分等級標(biāo)準(zhǔn)如下：一等：肉要新鮮，要求皮肉無損傷，無斑痕，皮薄爪細(xì)，腿心豐滿。二等：新鮮，無腐敗氣味，皮腳稍粗厚。三等：粗皮大腿，皮肉無損傷。（2）修理腿坯①整理：刮凈腿皮上的細(xì)毛、黑皮等。②削骨：把整理后的鮮腿斜放在案上，左手握住腿爪，右手持削骨刀，削平腿部恥骨（俗稱眉毛骨），修整股關(guān)節(jié)（俗稱龍眼骨），并除去尾骨，斬去背脊骨，做到使龍眼骨不露眼，斬平背脊骨（留一節(jié)半左右），不“塌鼻”，不脫臼。③開面；把鮮腿腿爪向右、腿頭向左平放在案上，削去腿面皮層，在脛骨節(jié)上面皮層處割成半月形。開面后將油膜割去。操作時刀面緊貼肉皮，刀口向上，慢慢割去，防止硬割。④修理腿皮：先在臀部修腿皮，然后將鮮腿擺正，腳朝外，腳頭向內(nèi)，右手拿刀，左于揉平后腿肉，隨手拉起肉皮，割去腿皮。割后將腿調(diào)頭，左手掀出膝蓋骨、股骨、坐骨（俗稱三簽頭）和血管中的淤血，鮮腿雛形即已形成。（3）腌制：修整腿坯后，即轉(zhuǎn)入腌制過程。金華火腿腌制是采用堆疊法，就是多次把鹽、硝酸鈉混合料撒布在腿上，將腿堆疊在“腿床”上，使腌料慢慢浸透，需30天左右，一般腌制6次。第一次用鹽（俗稱出血水鹽）：腌制時兩手平拿鮮腿，輕放在鹽籮上，腿的腳向內(nèi)，在腿面上撒布一薄層鹽，5千克鮮腿用鹽約62克，敷鹽時要均勻，第二天翻堆時腿上應(yīng)有少許余鹽，防止脫鹽。敷鹽后堆疊時，必須層層平整，上下對齊，堆的高度應(yīng)視氣候而定。在正常氣溫下以12～14層為宜。堆疊方法有直腿和交叉兩種。直腿堆疊，在撒鹽時應(yīng)抹腳，腿皮可不抹鹽；交叉堆疊時，如腿腳不干燥，也可不抹鹽。第二次用鹽（又稱上大鹽）：鮮腿自第一次抹鹽后至第二天需進(jìn)行第二次抹鹽。從腿床上（即竹制的堆疊架）將鮮腿輕放在鹽板上，在三簽頭上略用少許硝酸鈉，然后把鹽從腿頭撒至腿心（腿的中心），在腿的下部凹陷處用手指輕輕抹鹽，5千克重的腿用鹽190克左右。遇天氣寒冷，腿皮干燥時，應(yīng)在脛關(guān)節(jié)部位稍微抹上些鹽，腳與表面不必抹鹽。用鹽后仍按順序輕放堆疊。第三次用鹽（又稱復(fù)三鹽）：經(jīng)二次用鹽后，過6天左右，即進(jìn)行第三次用鹽。先把鹽板刮干凈，將腿輕輕放在板上，用手輕抹腿面和三簽頭余鹽，根據(jù)腿的大小，觀察三簽頭的余鹽情況，同時用手指測腿面的軟硬度，以便掛鹽或減鹽，用鹽量以5千克腿約用95克計算。第四次用鹽（復(fù)四鹽）：在第三次用鹽后隔7天左右，再進(jìn)行第四次用鹽。目的是經(jīng)上下翻堆后，借此檢查腿質(zhì)、溫度及三簽頭鹽溶化程度，如不夠量要再補鹽。并抹去黏附在腿皮上的鹽，以防腿的皮色不光亮。這次用鹽量為5千克腿用鹽63克左右。第五次用鹽（復(fù)五鹽）：又經(jīng)過7天左右，檢查三簽頭上是否有鹽，如無再補一些，通常是6千克以下的腿可不再補鹽。第六次用鹽（復(fù)六鹽）：與復(fù)五鹽完全相同。主要是檢查腿上鹽分是否適當(dāng)，鹽分是否全部滲透。在整個腌制過程中，須按批次用標(biāo)簽標(biāo)明先后順序，每批按大、中、小三等分別排列、堆疊，便于在翻堆用鹽時不致錯亂、遺漏，并掌握完成日期，嚴(yán)防亂堆亂放。4千克以下的小只鮮腿，從開始腌制到成熟期，須另行堆疊，不可與大、中腿混雜，用鹽時避免多少不一，影響質(zhì)量。上述翻堆用鹽次數(shù)和間隙天數(shù)，是指在0～10℃氣溫下，如溫度過高、過低以及暴冷、暴熱、雷雨等情況，則應(yīng)及時翻堆和掌握鹽度。氣候乍熱時，可把腿攤放開，并將腿上陳鹽全部刷去，重上新鹽；過冷的，腿上的鹽不會溶化，可在工場適當(dāng)加溫，以保持在0℃以上。抹鹽腌腿時要用力均勻，腿皮上切忌用鹽，以防發(fā)白和失去光澤。每次翻堆，注意輕拿輕放，堆疊應(yīng)上下整齊；不可隨意挪動，避免脫鹽。腌制時間一般大腿40天，中腿35天，小腿33天。（4）洗腿：鮮腿腌制結(jié)束后，腿面上油膩污物及鹽粒要經(jīng)過清洗，以保持腿的清潔，有助于腿的色、香、味。洗腿的水須是潔凈的清水。一般要浸泡15～18小時。經(jīng)初步洗刷后，刮去腿上的殘毛和污穢雜物，刮時不可傷皮，將腿再次浸泡在水中，仔細(xì)洗刷，然后用草繩把腿拴住吊起，掛上曬架。洗腿批次分批在腿干上標(biāo)明，便于掌握。（5）曬腿：洗過的腿掛上曬架后，再用刀刮去腿腳和表面皮層上的殘余細(xì)毛和油污雜質(zhì)。（6）發(fā)酵：火腿經(jīng)腌制、洗曬后，內(nèi)部大部分水分雖外泄，但肌肉深處還沒有足夠的干燥，因此必須經(jīng)過發(fā)酵過程，一方面使水分繼續(xù)蒸發(fā)，另一方面使肌肉中的蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)酵分解，使肉色、肉味、香氣更好。（7）落架、堆疊：火腿掛至7月初（夏季初伏后），根據(jù)洗曬、發(fā)酵先后批次、重量、干燥度依次陸續(xù)從架上取下，這叫落架，并刷去腿上的糠灰。分別按大、中、小火腿堆疊在腿床上，每堆高度不超過15只，腿肉向上，腿皮向下，這個過程叫堆疊。然后每隔5～7天上下翻堆，檢查有無毛蟲，并輪換堆疊，使腿肉和腿皮都經(jīng)過向上向下堆疊過程，并利用翻堆時將火腿滴下的油涂抹在腿上，使腿質(zhì)保持滋潤而光亮。4．規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色金華火腿是我國最著名的傳統(tǒng)高檔肉制品之一，已有800余年的加工歷史。特級產(chǎn)品要求每只2.5～5.0千克，外形竹葉形，皮薄，腳直，皮面平整，色黃亮，無毛，無紅疤，無損傷，無蟲蛀，無鼠咬，油頭小，無裂縫，刀工光潔，式樣美觀，皮面印章清楚。肉質(zhì)：瘦肉多，肥肉少，腿心飽滿。

（二）新工藝金華火腿1．工藝流程掛腿預(yù)冷→低溫腌制→中溫風(fēng)干→高溫催熟→堆疊后熟→質(zhì)量分析→成品。2．配方原料：鮮豬后腿100千克。輔料：食鹽3.25～4.25千克。3．技術(shù)要點（1）選用新鮮合格的金華豬后腿（俗稱鮮腿），送進(jìn)空調(diào)間，掛架預(yù)冷，控制溫度0～5℃，預(yù)冷時間12小時。要求鮮腿深層肌肉的溫度下降到7～8℃。同時將鮮腿初步修成“竹葉形”腿坯。（2）經(jīng)過預(yù)冷后的腿坯移入低溫腌制間進(jìn)行堆疊腌制?？刂茰囟?～10℃，先低后高，平均溫度要求達(dá)到8℃。控制相對濕度75％～85％，先高后低，平均相對濕度要求達(dá)到80％。加鹽方法為少量多次，上下翻堆一次，肉面敷鹽一次，骨骼部位多敷。使用鹽量為每100千克凈腿冬季3.25～3.50千克，春秋季3.50～4.00千克，炎熱季節(jié)4.00～4.25千克。腌制過程中，每4小時進(jìn)行空氣交換一次。腌漬時間20天。腌制中要嚴(yán)格控制溫濕度。過高，則食鹽溶解過快，流失過多；過低，則食鹽溶解困難，滲透緩慢，都會影響火腿質(zhì)量。（3）將腌制透的腿坯移到控溫室內(nèi)，在室溫和水溫20～25℃的條件下洗刷干凈，待腿表略干后蓋上商標(biāo)印，并校正成“竹葉形”。然后移入中溫恒溫柜內(nèi)懸掛風(fēng)干，控制溫度15～25℃，先低后高，平均溫度要求達(dá)到22℃以上，控制相對濕度70％以下。為使腿坯風(fēng)干失水均勻，宜將掛腿定期交換位置，從每天一次延長到4～5天一次，最后進(jìn)行一次干腿修整定型。風(fēng)干時間20天。（4）經(jīng)過腌制風(fēng)干失水的干腿，放入高溫恒溫柜內(nèi)懸掛，催熟增香。宜分兩個階段進(jìn)行：前階段控制溫度25～30℃，逐步升高，平均溫度要求達(dá)到28℃以上；后階段控制溫度30～35℃，逐步升高，平均溫度要求達(dá)到33℃以上。相對濕度都控制在60％以下。既要防止溫度、濕度過高，加劇脂肪氧化與流失，又要防止溫度、濕度過低，影響腿內(nèi)固有酶的活動，達(dá)不到定期成熟出香的目的。為使腿坯受熱均勻，可每隔3～5天將掛腿位置交換一次。成熟時間35～40天。（5）把已經(jīng)成熟出香的火腿移入恒溫庫內(nèi)，堆疊8～10層，控制溫度25～30℃，控制相對濕度60％以下。每隔3～5天翻堆抹油（菜子油、茶油或火腿油）一次，使其滲油均勻，肉質(zhì)軟，香更濃。后熟時間10天，即為成品。經(jīng)檢驗分級，包裝出廠。4．產(chǎn)品特色金華火腿800多年來一直沿用傳統(tǒng)工藝，每年只能在立冬至立春生產(chǎn)，生產(chǎn)周期長達(dá)7～10個月。而“低溫腌制、中溫風(fēng)干、高溫催熟”的新工藝突破了季節(jié)性加工的限制，實現(xiàn)了一年四季連續(xù)加工火腿；并使生產(chǎn)周期縮短到3個月左右。采用新工藝加工的火腿，其色、香、味、形以及營養(yǎng)成分都符合傳統(tǒng)方法加工的火腿的質(zhì)量要求，并在衛(wèi)生指標(biāo)方面有所提高。理化測定結(jié)果顯示，從蛋白質(zhì)及脂肪變化指標(biāo)分析，新工藝加工的火腿的三甲胺和揮發(fā)性總氮的含量明顯低于傳統(tǒng)加工的火腿，酸價、過氧化值和丙二醛的含量也低于傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝。

（三）宣威火腿1．工藝流程鮮腿修整→腌制→堆碼→上掛→成熟管理→成品。2．配方原料：豬后腿50千克。輔料：食鹽（云南一平浪鹽礦生產(chǎn)的一級食用鹽）7～7.5千克。3．技術(shù)要點（1）宣威地處云貴高原的滇東北地區(qū)，海拔在1700～2868米之間，地形地貌復(fù)雜多樣，具有冬、春干燥，夏、秋潮濕，雨量集中，四季不明等特點，年平均氣溫13.3℃。每年霜降至大寒期間，地處高寒山區(qū)的宣威平均氣溫在7.2～12.5℃，相對濕度在62.2％～73.8％，這段時間最適宜加工火腿。（2）宣威火腿采用“烏金豬”后腿加工而成。選擇90～100千克健康豬的后腿，在倒數(shù)第1～3根腰椎處，沿關(guān)節(jié)砍斷，用薄皮刀由腰椎切下，下刀時恥骨要砍得均勻整齊，呈橢圓形。鮮腿要求毛光、血凈、潔白，肌肉豐滿，骨肉無損壞，衛(wèi)生合格，重7～10千克為宜。熱的鮮腿，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處晾12～24小時，至手摸發(fā)涼、完全涼透為止。根據(jù)腿的大小、形狀定型，即鮮腿大而肥、肌肉豐滿者修割成琵琶形，腿小而瘦、肌肉較薄者修割成柳葉形。先修去肌膜外和骨盆上附著的脂肪、結(jié)締組織，除凈漬血，在瘦肉外側(cè)留4～5厘米肥肉，多余的全部割掉。修割時注意不要割破肉表面的肌膜，也不能傷骨骼。經(jīng)過修整后的鮮腿，外表美觀。把冷涼修整好的鮮腿放在干凈桌子上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反復(fù)擠壓多次，使血管中的積血排出。（3）宣威火腿的腌制采用干腌法，用鹽量為7％，不加任何發(fā)色劑，搽腌3次，翻碼3次即可完成。搽頭道鹽：將鮮腿放在木板上，從腿干擦起，由上而下，先皮面后肉面，皮面可用力來回搓出水（搓10次左右，腿中部肉厚的地方要多搽幾次鹽）。肉面順著股骨向上，從下而上順搓，并順著血筋搓揉排出血水，搽至濕潤后敷上鹽。在血筋、膝關(guān)節(jié)、薦椎和肌肉厚的部位多搽多敷鹽，但用力勿過猛，以免損傷肌肉組織，每只腿約搽5分鐘，第一次用鹽量為鮮腿重的0.5％。腌完頭道后，將火腿碼好。（4）通常堆碼在木板或篾笆上。膝關(guān)節(jié)向外，腿干互相壓在血筋上，每層之間用竹片隔開，堆疊8～10層，使火腿受到均勻壓力。搽完頭道鹽，堆碼2～3天，搽二道鹽。搽二道鹽：腌制方法同前。用鹽量為鮮腿重的3％，在3次用鹽量中最大。由于皮面回潮變軟，鹽易搽上，比搽頭道鹽省力。搽三道鹽：搽完二道鹽后，堆碼3天，即可搽三道鹽。用鹽量為鮮腿重的1.5％。腿干處只將鹽水涂勻，少敷或不敷鹽，肉面只在肉厚處和骨頭關(guān)節(jié)處進(jìn)行揉搓和敷鹽外，其余的地方僅將鹽水及鹽敷均勻。堆碼腌制12天。每隔3～5天將上下層倒換堆疊（俗稱翻碼）1次。翻碼時要注意上層腌腿腿干壓住下層腿部血管處，通過壓力使淤血排出，否則會影響成品質(zhì)量或保存期。鮮腿經(jīng)17～18天干腌后，肌肉由暗紅色轉(zhuǎn)為鮮艷的紅色，肌肉組織堅硬，小腿部呈黃色且堅硬，此時表明已腌好腌透，可進(jìn)行上掛。（5）腌制后進(jìn)行上掛，上掛前要逐條檢查是否腌透腌好。用長20厘米的草繩，大雙套結(jié)于火腿的恥骨部位，掛在通風(fēng)室內(nèi)，成串上掛的要大條掛上，小條掛下，或大中小條分掛成串，皮面和腹面一致，條與條之間隔有一定距離，掛與掛之間應(yīng)有人行通道，便于管理檢查，通風(fēng)透氣，逐步風(fēng)干。（6）成熟管理要掌握3個環(huán)節(jié)：一是上掛初期即清明節(jié)前，嚴(yán)防春風(fēng)對火腿侵人，造成火腿暴干開裂；若發(fā)現(xiàn)已有裂縫，隨即用火腿的油補平。二是早上打開門窗1～2小時，保持室內(nèi)通風(fēng)干燥，使火腿逐步風(fēng)干。三是立夏后，要關(guān)門窗，使室內(nèi)保持一丁點濕度，讓其發(fā)酵；發(fā)酵成熟后，要適時開窗保持火腿干燥結(jié)實。這段時間室內(nèi)月平均溫度為13.3～15.6℃，相對濕度為72.5％～79.8％。日常管理工作應(yīng)根據(jù)火腿失水、風(fēng)干情況，調(diào)節(jié)門窗的開關(guān)時間。根據(jù)早、晚、晴天、陰天，控制溫、濕度的變化。天氣過冷，要防止?jié)穸容^大。天氣炎熱，要防止蒼蠅產(chǎn)卵生蛆、火腿走油、生毛蟲。發(fā)現(xiàn)火腿生毛蟲，可在生蟲部位滴上1～2滴生香油，待蟲爬出后，用肥肉填滿蟲洞；做好防蠅、防蟲、防鼠等工作。火腿的特性與其他腌臘肉不同，整個加工周期需6個月?；鹜劝l(fā)酵成熟后，食用時才有應(yīng)有的香味和滋味。此時肌肉呈玫瑰紅色，色、香、味俱佳。這時的火腿稱為新腿。每年雨季，火腿都要生綠霉，是微生物和化學(xué)分解作用的繼續(xù)，使火腿的品質(zhì)不斷提高，故以2～3年老腿的滋味更好。宣威火腿鮮腿平均重7千克，成品腿平均重5.75千克，成品率78％。2年的老腿成品率為75％左右。3年及3年以上的老腿成品率為74.5％左右。4．規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色宣威火腿又稱云腿，迄今已有三百多年的歷史，產(chǎn)于云南宣威市。據(jù)史書記載：早在清明雍正五年（1727年），宣威火腿就以“肉質(zhì)厚、精肉多、蛋白質(zhì)豐富、鮮嫩可口、咸淡相宜，食而不膩……”而享有盛名。成熟較好的宣威火腿，其特點是：腳細(xì)直伸，皮薄肉嫩，琵琶形或柳葉形；皮面黃色或淡黃色，肌肉切面玫瑰紅色，油潤而有光澤；脂肪乳白色或微紅色；肉面無裂縫，皮與肉不分離；品嘗味鮮美酥脆，嚼后無渣，香而回甜，油而不膩，鹽度適中；三簽清香。宣威火腿質(zhì)量除符合國家腌臘肉制品標(biāo)準(zhǔn)外，等級標(biāo)準(zhǔn)如下：①特級火腿：腿心肌肉凸現(xiàn)飽滿，跨邊小，肥膘薄，肉瘦多肥少；干燥，致密結(jié)實，無損傷；三簽清香。②一級火腿：腿心肌肉稍平，跨邊小，肥膘一般，腿腳細(xì)；干燥，致密結(jié)實，無損傷；三簽清香。③合格品：腿心肌肉扁平，跨邊、肥膘較大，腿腳細(xì)；干燥，致密結(jié)實，輕度損傷；上簽清香，中下簽無異味。

（四）湖北恩施火腿1．工藝流程原料整理→修坯→腌制→洗腿→整形→曬腿或烘腿→發(fā)酵→洗霉→修割→儲藏→成品。2．配方原料：新鮮豬后腿50千克。輔料：精鹽4～4.5千克。3．技術(shù)要點（1）選用肌肉豐滿的豬后腿，每只重5～7千克，屠宰加工時要求不得吹氣打氣。毛血去盡，無紅斑血塊。將豬后腿修成橢圓形，并割去油皮肥邊。要求刀工整齊，肉不脫皮，骨不裂縫。（2）清洗整理后采用上鹽碼堆干腌，分四五次上鹽并翻堆，腌30天左右即成。腌好的后腿浸泡1天，順肌肉纖維輕輕洗刷干凈，不能倒刷。（3）將洗凈的腿上架晾干，然后矯正腿骨，捏彎腳爪成直角。將修整成形的腿置于陽光下暴曬或用文火慢烘7～8天，干燥后入庫發(fā)酵。（4）入庫發(fā)酵的火腿要求逐一懸掛，通風(fēng)透氣，注意防蠅、防鼠、防曬、防淋，保證其發(fā)酵均勻，長霉正常（綠霉最好，灰霉次之，發(fā)現(xiàn)白霉、黃霉、黑霉要刮掉）。經(jīng)6個月的充分發(fā)酵后即為成品。充分發(fā)酵后的火腿才具有獨特的香味和鮮味。（5）然后洗霉及修割，將霉全部洗去，隨洗刷隨晾干水分。將定型后的火腿修割成美觀的琵琶形。（6）火腿應(yīng)放在通風(fēng)處保藏，溫度不能太高，可存放2～3年。成品火腿應(yīng)碼堆存放，下面墊高以防返潮，不得晾掛，以防走油和枯干。防蟲、防潮、防霉和防止變質(zhì)發(fā)哈等，是火腿在保藏期間的重要工作。家庭買回的火腿一次吃不完的，可在切面上涂一層茶油后平放在陶瓷器內(nèi)蓋好，使火腿與空氣盡量少接觸，能存放數(shù)月不變質(zhì)。恩施火腿的鮮肉成品率為68％左右。從選料加工到制成存放，要經(jīng)過十道工序，9個月的時間。4．規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色恩施火腿是恩施地區(qū)從1953年起引入金華火腿的技術(shù)開始生產(chǎn)的火腿。經(jīng)過多年實踐，在制作技術(shù)上形成了自己的四大特點：吸取了南（金華）北（如皋）火腿的制作技術(shù)之長，腌制時間都在立冬后至立春前，是“立冬”腿；腌制時不用硝酸鈉，用本地區(qū)的“二眉”“獅子頭”等優(yōu)良種豬與中約雜交的第一代豬的后腿肉做原料，皮薄、肉嫩、腳干細(xì)，火腿成品質(zhì)量優(yōu)良。恩施火腿成品造型美觀，呈琵琶形，色棕黃，咸度適中，色、香、味俱佳。蒸、燉、煮、炒，冷、熱食用均可，也可和鮮肉、排骨等煨湯食用。有清肝火、健脾臟的功效，特別是手術(shù)后食用可促進(jìn)傷口愈合。

（五）江蘇如皋火腿1．工藝流程選料→鮮腿整修→腌制→洗曬→保管、發(fā)酵→成品。2．配方原料：后腿50千克。輔料：精鹽6千克。3．技術(shù)要點（1）加工時間一般在霜降至立春之間開始制作，氣溫掌握在2～10℃為宜。初冬加工的為早冬腿，隆冬加工的為正冬腿，立春后加工的為早春腿，春分以后加工的為晚春腿。（2）選擇60～80千克重的尖頭細(xì)腳、皮薄肉嫩的良種豬，屠宰后將胴體掛起冷卻12小時，然后按規(guī)格要求，去胴體肥膘不超過3厘米厚、4～7千克的鮮后腿作加工火腿的原料，開面（即切面）要在股骨中間。（3）鮮腿整修是所選之豬后腿刮凈殘毛、去凈血污蹄殼等，整修成琵琶狀。修整中要求髖骨不露眼，斬平脊椎骨，不“塌鼻”、不“脫臼”，不傷紅（精肉）。修去皮層的結(jié)締組織和多余脂肪，擠去血管中的淤血。（4）腌制一般分五次。各次的上鹽時間是；第一次上鹽（首鹽）后，次日進(jìn)行第二次上鹽（大鹽），第四天進(jìn)行第三次上鹽（三鹽），第九天進(jìn)行第四次上鹽（四鹽），第十六天進(jìn)行第五次上鹽（五鹽）。每次的用鹽數(shù)量：第一次1千克，第二次2.5千克，第三次1.5千克，第四次750克，第五次250克。每次上鹽都要抹去陳鹽，撒上新鹽，做到撒鹽均勻。已上鹽的腿在堆疊時要用手托起輕輕堆放，不要隨便挪動以免失鹽。疊腿要整齊，上下左右前后要層層對齊。大批量制作，堆高以不超過20層為好，家庭制作在腌缸內(nèi)堆5層以下為好。每堆或每缸要掛上標(biāo)簽，便于檢查、翻堆和復(fù)鹽。（5）腌制成熟之腿（一般冬季30天，春季25天）應(yīng)及時洗曬。將腿肉面向下完全浸入干凈水中12～18小時。然后進(jìn)行洗刷，刷凈油膩污物。腿洗好后上架曬腿時間應(yīng)根據(jù)氣候情況決定，冬季一般7～9個晴天，春天6～7個晴天，以皮面蠟黃為度。曬好的腿入庫上架保管，使之發(fā)酵。（6）保管、發(fā)酵是火腿具有特殊品質(zhì)的一道關(guān)鍵工序。發(fā)酵時期，保管室內(nèi)應(yīng)勤檢查，勤開關(guān)窗戶，一般是晴天開，雨天關(guān)。高溫干燥季節(jié)是白天關(guān)，夜里開，以保證霉菌的正常繁殖。發(fā)酵時間為5～6個月，在梅雨季節(jié)前應(yīng)下架涂上菜油腳（菜油的沉淀質(zhì)），主要是防蟲，保持香味和防止制品失水干耗，以使火腿形成特殊的風(fēng)味。4．規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色成品外形似琵琶，薄皮細(xì)爪，紅白鮮艷，風(fēng)味特殊，營養(yǎng)豐富，以色、香、味、形四絕聞名于世。成品每只重4～8千克。

（六）隴西火腿1．工藝流程原料整理→腌制→晾掛→成品。2．配方原料：豬后腿肉50千克。輔料：雪花鹽3.5千克，花椒1千克，小茴香700克。3．技術(shù)要點（1）將新鮮后腿順腿肉方向用力搓推，擠出和抹盡血管內(nèi)殘剩的淤血，除去表面油膜，修割邊肉，將其整修成桃形。然后把腿肉攤于陰涼處，使其涼透。（2）將輔料均勻涂擦于腿肉四周，尤其肉面一定要擦均勻。然后皮面向下肉面向上，整齊地堆碼在缸內(nèi)或池中。為使腿肉的各部位都能腌透，每隔10天應(yīng)翻缸或翻池一次。當(dāng)腌至40～50天，待腿肉深部已變成桃紅色時，即可出缸或出池。（3）將出缸或出池后的腿肉直接送入玻璃罩的暖棚中掛曬，曬至腿皮緊硬、紅亮出油為止。家庭少量制作可將出缸的腿肉于太陽下直接晾曬，如遇陰天，可轉(zhuǎn)入干燥通風(fēng)的室內(nèi)進(jìn)行晾掛，經(jīng)2個月左右即成。4．規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色隴西火腿是甘肅省著名的地方傳統(tǒng)風(fēng)味制品，深受隴西及西北地區(qū)人們的喜歡，距今已有近百年的歷史，其料取自當(dāng)?shù)厣黹L腳小、嘴尖皮薄、肉瘦質(zhì)嫩的蕨麻豬。于每年立冬后開始制作，至立春前為止。三四月份即可食用，成品每只重約5千克，似桃形，爪彎，表面無毛而黃亮。腿肉豐滿，肉質(zhì)細(xì)嫩，瘦肉切面呈桃紅色，肥肉白而明亮，食之清香濃郁，咸淡適中，香而不膩。

（七）劍門火腿1．工藝流程選料→修整→腌制→洗曬→整形→發(fā)酵→成品。2．配方原料：鮮豬腿50千克。輔料：食鹽4～4.5千克。3．技術(shù)要點（1）選符合衛(wèi)生檢驗要求的瘦肉型豬。選用皮薄腳細(xì)、瘦肉多肥肉少、腿心豐滿、血清毛凈、無傷殘、每只重4.5～8.5千克的豬后腿，作為加工原料。（2）選好的豬腿，刮凈細(xì)毛，去凈血污，挖去蹄殼，削平腿部趾骨，修整骨節(jié)，斬去背脊骨，不“塌鼻”，不“脫臼”，腳爪向右，腿頭向左，削去腿皮表層，在骱骨節(jié)上面皮層處割成半月形，開面后割去油膜，修整腳皮，割去肚皮，取出血管中的血污。（3）在常溫下，分6次用鹽。第1天上出水鹽，第2天上大鹽，隔4天上三鹽，隔5天上四鹽，隔6天上五鹽，隔7天上六鹽。每次上鹽后，必須按順序堆碼。鹽用量一次為總鹽量的15％、35％、15％、30％、余下之鹽供兩次適量補充。（4）腌好的火腿要及時洗曬，水要干凈，一般是頭天午后4時浸至第2天上午7時，即可開始洗腿，洗凈后，再浸泡3小時，撈起，曬制4～6天。（5）曬好的腿立即進(jìn)行整形，絞直腿骨，彎足爪，再將腿肉修成竹葉形。（6）整好形的腿立即掛入室內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵室要透風(fēng)，光線充足，門窗齊備，不漏雨。將腿坯懸掛在架上，抹上谷糠灰。入伏后，氣溫高，為防止走油過多，取下火腿，順序疊在樓板上，按每一層4只疊堆，每堆高6～8層，并經(jīng)常翻堆，2～3個月即好。4．規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色四川省劍閣縣為腌臘之鄉(xiāng)，素有加工腌臘肉制品的傳統(tǒng)。劍門火腿是四川省劍閣縣優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，已有幾十年的生產(chǎn)歷史。1980年引進(jìn)金華火腿加工技術(shù)以來，在金華火腿技師指導(dǎo)下，逐步形成了自己的特色并開始工業(yè)化生產(chǎn)，并以“天下第一雄關(guān)”的“劍門關(guān)”命名。產(chǎn)品狀如竹葉，爪彎腿直，刀工光潔，皮色發(fā)亮，切面清晰，瘦肉桃紅，或如玫瑰，肥肉乳白，香味純正，咸淡適宜，肉質(zhì)致密，成為腌臘肉制品中的精品。

（八）威寧火腿1．工藝流程原料選擇→排血、整形→腌制→壓腿→烘烤→成品。2

配方原料：鮮豬腿50千克。輔料：云南蕎鹽7.5千克，硝酸鈉10克。3．技術(shù)要點（1）選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的肉細(xì)皮薄、腳小骨輕的威寧鮮豬后腿為原料。（2）雙手用力壓緊腿肉，上下揉搓將筋絡(luò)中的血液全部擠出（筋絡(luò)中的血液非鹽、硝酸鈉所能排出，只有趁鮮時擠出，否則成品存放時間長即變質(zhì)），然后用刀刮凈殘毛、臟污，修成橢圓形。（3）將鹽和硝酸鈉碾細(xì)拌勻（鹽用火炒熱），用雙手盡力擦于鮮腿皮肉上，擦不完的鹽留到入缸時用。鹽、硝酸鈉擦好后即將鮮腿放入木桶中，以未用完的鹽一層一層地撒在肉上，腌至4天后翻缸（即將上層鮮腿移到下面，下層的移到上面），再腌8天出缸。（4）鮮腿經(jīng)腌制出缸后，將每5個豬腿鋪平堆放于木板上，碼好后上面用一塊木板壓好，木板上壓石塊，將腿坯壓平，鹽水、血水均流凈后即可入烘房烘烤。（5）當(dāng)?shù)亓?xí)俗是用柏樹葉、谷糠、木屑等燃燒升暗火取煙熏烤4～8天，方能出爐。如用日曬或晾干法加工也可以?；鹜瘸鰻t后放置于空氣流通，無日曬、雨淋的干燥倉庫，以竹竿懸掛，儲存數(shù)年不變質(zhì)。4．規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與產(chǎn)品特色威寧火腿皮薄骨輕，瘦肉呈紫紅色，肥肉呈淡黃色，味香，形如琵琶狀。分陳腿和新腿兩種，陳腿是經(jīng)過儲存一年以上的成品，新腿為當(dāng)年加工的成品，陳腿質(zhì)量最佳。當(dāng)?shù)亓?xí)俗是用煙熏焙，因此成品略帶煙熏味。

（九）琵琶火腿1．工藝流程選料→修整→第一次腌制→揉壓→第二次腌制→風(fēng)干→成品。2．配方原料：豬前、后腿肉10千克。輔料：食鹽400克，白醬油300克，八角20克，花椒20克，草果20克，良姜20克，桂皮20克，蓽拔20克，丁香10克，陳皮20克，肉豆蔻20克，硝酸鉀10克。3．技術(shù)要點（1）選用符合衛(wèi)生檢驗要求的豬前、后腿為加工原料，剔骨頭，修整呈琵琶形，成火腿坯料。（2）第一次腌制和揉壓時，將食鹽、花椒、八角和硝酸鉀分別碾碎和腿坯一起放入缸內(nèi)，腌制1天。將腌好的腿坯取出，放在案板上，每天揉摩按壓1次，連續(xù)按壓7天。（3）第二次腌制是將按壓好的腿坯再放入缸內(nèi)，