GB∕T 39945-2021 罐藏食品熱穿透測試規(guī)程

國家市場監(jiān)督管理總局IⅡ1罐藏食品熱穿透測試規(guī)程1范圍本標準規(guī)定了罐藏食品熱穿透測試的術語和定義、熱穿透測試原理、熱穿透測試儀器、熱穿透測試前準備工作、測試方法、數據處理、熱穿透測試報告的要求，并給出了關于建議。本標準適用于罐藏食品的熱穿透測試。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB8950食品安全國家標準罐頭食品生產衛(wèi)生規(guī)范GB/T20938罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范JJF1366溫度數據采集儀校準規(guī)范QB/T5218罐藏食品工業(yè)術語3術語和定義QB/T5218界定的以及下列術語和定義適合于本文件。殺菌規(guī)程溫度scheduledprocesstemperature熱力殺菌工藝規(guī)程所規(guī)定的殺菌恒溫階段的溫度。熱力殺菌人員預先設定的殺菌操作溫度，它不得低于殺菌規(guī)程溫度。殺菌過程中，罐藏食品所受到實際殺菌的溫度。在熱穿透測試過程中，不同時間點所采集到食品溫度及變化，將這些不同的溫度折算為某一個參照性的基準溫度。2在殺菌過程中容器內傳熱最慢的位置在一定的環(huán)境和一定的加熱溫度條件下，每殺死90%的對象菌數(芽孢數)所需要的時間。35熱穿透測試儀器5.1主要儀器溫度數據采集儀：由測溫探頭及溫度數據記錄處理系統組成。5.2基本要求5.2.1儀器類型包括有線型和無線型，其中無線型溫度數據采集儀又分為無線芯片記錄型、無線紅外反射型和無線電波發(fā)射型等。5.2.2儀器基本要求儀器測溫探頭應耐熱穩(wěn)定性好，測量精度為±0.2℃,分辨率為0.01℃,并有良好的重復性，對采集溫度數據間隔時間應可自定義設定。6熱穿透測試前準備工作6.1基礎信息來集主要包括測試單位基本概況(如單位名稱，地址、聯系人員及聯系方式等)測試產品基本信息(如產6.2殺菌設備及其附屬裝置的準備殺菌設備及其附屬裝置應符合GE895C和GB/T20938的規(guī)定，并應通過熱分布測試驗證。6.3溫度數據采集儀校準溫度數據采集儀使用前應校準。校準方法應符合JJF1306的要求；即在標準恒溫油浴槽或其他恒溫設施中與已知準確度的水銀溫度計或電子溫度計(分度值需至少01℃)對照校驗。一般采用定點溫度校準法，如對殺菌常用的溫度100℃、116℃、121℃或其他特定的殺菌溫度點進行定點校準，溫度測量數據記錄儀的記錄值與已知準確度的水銀溫度計或電子溫度計之間的偏差值應記錄存檔，在數據處理時予以修正。6.4測試樣品準備6.4.1用于驗證殺菌規(guī)程的樣品準備用于測試熱穿透的樣品應與企業(yè)正常生產的產品相同，包括相同的工藝流程、包裝容器尺寸、加工方法、內容物及各種技術參數等。裝入量可用熱力殺菌的關鍵因子中最大裝入量。6.4.2用于制定殺菌規(guī)程的樣品準備為制定殺菌規(guī)程的熱穿透測試樣品，為確保測試結果的安全性和可靠性，固形物的裝入量宜比預計正常條件裝入量高于或等于5%,初溫宜控制比預計生產條件的初溫小于或等于3℃。46.4.3測試食品包裝容器的準備熱穿透測試適用于不同的容器，但在容器裝入食品前，除了小型或微型植入式的測溫裝置外，其他無論是有線的或無線的儀器都需在容器外壁上先行開孔，以便安裝測溫探頭及密封部件，開孔的位置應符合6.4.3.2～6.4.3.6的規(guī)定。開孔方式：可用沖壓器開孔，也可鉆孔，開孔大小應與測溫探頭規(guī)格相金屬包裝容器開孔位置主要包括以下類型：a)金屬罐容器開孔位置軸向開孔位置：一般在罐蓋或底的圓心位置開孔，示意圖見圖1;圖1金屬罐容器開孔位置軸向開孔位置示意圖b)外周側壁開孔位置：開孔位置高度按產品的冷點自定義設定，適用一體式溫度數據采集儀安裝，示意圖見圖2和圖3;5圖2外周側壁開孔位置示意圖67罐身凹形開孔容器內徑89其冷點位置一般在離罐底近三分之一處的中心軸線上。示意容器高≤127容器高≤127mm容器高>127mm容器高>127mm自7.4溫度采集間隔時間的數據至少應在25個以上。a)熱穿透測試應在熱分布均勻的b)安放好溫度數據采集儀的樣品后，按該產品殺菌8數據處理8.1F值計算步驟8.1.1Z值和Rt值的確定原則根據產品特性確定Z值和Rt值的原則如下：(微生物Z值為10℃,殺菌參照溫度為121℃的F值)。寫法F(2/Ro標注。8.1.2罐頭食品F值計算公式LR——LR值，單位為分(min);i——測試次數；tp——溫度數據采集儀采集溫度的時間間隔，單位為分(min);Rt——殺菌參照溫度，單位為攝氏度(℃);Ct——被測試罐藏食品中內容物冷點溫度，單位為攝氏度(℃);Z——Z值，單位為攝氏度(℃)。8.2數據分析8.2.1F值修正原則應符合如下要求：——如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度之差異在+0.5℃以內的，這是合乎殺菌規(guī)范的，可以不加以修正；——如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度的差異在+0.5℃以上，所測得殺菌強度F值會偏高，為準確評估或驗證食品熱力殺菌規(guī)程，可將殺菌規(guī)程溫度與實際操作溫度所導致F值差異加以修正，并在熱穿透報告中指出操作溫度偏高程度； 如殺菌操作溫度平均值與殺菌規(guī)程溫度之差異是負公差，它應作為殺菌偏差處理，需調整好殺菌設備操作系統，并重新作熱穿透測試；——UHT殺菌F值不需要修正。8.2.2F值修正計算F值修正應先確定修正系數，修正系數可按式(2)計算：f=10(RT-OT/Z……式中：RT殺菌操作設定溫度，單位為攝氏度(℃);OT殺菌操作溫度，單位為攝氏度(℃);在評估產品殺菌強度值F值時，可將最小F值用修正系數修正，F值的修正按式(3)計算：F=Fmin×f…………(3)F——殺菌強度，單位為分(min);f——修正系數。8.2.3熱穿透測試基礎數據采集8.2.4熱穿透數據的整理熱穿透測試過程主要是測試獲得食品內部冷點溫度及變化，并根據溫度記錄計算出殺菌強度值。全評估的總殺菌強度F值。(Fmx),最小F值(Fmn),平均值(x),極差(R)。記錄儀密封不好都會引起溫度數據異?？商蕹笤俜治?，必要時需重新測試。殺菌強度平均值(x)大最小F值(Fmin)。8.3殺菌強度F值評估低酸食品安全F值是建立在肉毒桿菌12D殺菌理論基礎上，推薦殺菌強度值F≥3min;出本表F值為F(8.89/93,3)值，即基于如下參數：注1:pH值為產品平衡pH,一般可采用精密電子pH計測量。注2:如果Z值和Rt值與表內備注值不同，本表數據不適用。容。報告需給予食品安全性的結論性評估以及建議。10關于罐藏食品熱穿透測試有效期的建議罐藏食品熱穿透測試結果是由產品的屬性(低酸、酸性或酸化)和產品傳熱特性和熱力殺菌規(guī)程決程不變，熱穿透數據應不變的，熱穿透測試報告為長期有效的，由熱穿透測試數據建立起來的殺菌規(guī)程也是長期有效的。當產品關鍵因子發(fā)生了變化，則應重新調整食品熱力殺菌規(guī)程，并需重新做熱穿透測試對調整后的殺菌規(guī)程進行驗證。(資料性附錄)UHT殺菌產品熱穿透測試計算公式A.1“準無菌”(潔凈)包裝產品“準無菌”包裝的產品經高溫短時間(UHT)殺菌后輸入潔凈區(qū)域灌裝，潔凈室雖很潔凈，但它尚未達到無菌等級，僅是在較潔凈條件下灌裝和密封，此種加工方法通常用于酸性或酸化食品的熱灌裝產品，其F值可按式(A.1)計算：Ct——灌裝后容器食品內溫度，單位為攝氏度(℃);△t——該產品在灌裝后至進入冷卻機前的保溫時間(如塑料瓶裝飲料俗稱倒瓶時間),單位為分Z——Z值，單位為攝氏度(℃)。至潔凈灌裝殺菌段圖A.1潔凈熱灌裝熱穿透測試示意圖A.2無菌包裝產品無菌包裝的產品在經過UHT殺菌后，直接進入無菌密封區(qū)，殺菌冷卻后立即在無菌密封區(qū)內冷灌裝和密封，其F值可用UHT加熱階段時間計算。UHT加熱溫度很高(通常在135℃或以上),時間很短(通常是幾秒到幾十秒),對于此類無菌灌裝產品熱穿透測試，可以用溫度數據采集儀來替代原UHT設備保溫管尾端溫度計測溫，再利用管道流量