2018-2019年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽（中職組）烹飪賽項競賽規(guī)程

2018-2019年度廣東省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽（中職組）

烹飪賽項競賽規(guī)程

一、賽項名稱

賽項編號：ZZ-42

賽項名稱：烹飪

賽項組別：中職組

賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：現(xiàn)代服務(wù)業(yè)

二、競賽目的

為深入貫徹十九大講話、教育部等37部門關(guān)于印發(fā)《全國職業(yè)

院校技能大賽章程》的通知（教職〔2018〕4號）、關(guān)于印發(fā)〈廣

東省“粵菜師傅”工程實施方案〉的通知》（粵人社發(fā)〔2018〕187

號）等相關(guān)精神，通過舉行“烹飪”技能比賽，檢驗廣東烹飪專業(yè)學(xué)

生對粵菜烹飪基本功認知和烹調(diào)操作技術(shù)掌握程度，培養(yǎng)學(xué)生在科學(xué)

創(chuàng)新和學(xué)以致用方面的技巧與能力，推動烹飪專業(yè)的教育教學(xué)改革，

以展現(xiàn)廣東省中職烹飪教育特色，弘揚粵菜文化，促進薪火相傳，為

培養(yǎng)符合企業(yè)需求的高素質(zhì)的“粵菜師傅”儲備人才。

三、競賽內(nèi)容

競賽內(nèi)容包括專業(yè)理論測試和專業(yè)實操競賽兩個環(huán)節(jié)。專業(yè)實操

競賽內(nèi)容分粵菜風(fēng)味、廣式點心、食品雕刻和主題拼盤四個子賽項。

（一）專業(yè)理論測試

所有參賽選手統(tǒng)一時間、同一地點參加粵菜基礎(chǔ)理論測試，測試

方式為閉卷考試，測試時間為60分鐘，試卷題型全部為客觀題（選

擇題80題，判斷題20題），數(shù)量為100道。采用公開賽題的賽項，

1

專家組至少要完成5套賽題的編制，各套試題的內(nèi)容重復(fù)率不可超過

30%。賽題編制完成后，由大賽執(zhí)委會在省賽平臺正式發(fā)布。各賽項

所有賽題必須于正式比賽前15天以上進行發(fā)布。

（二）專業(yè)實操競賽

1.粵菜風(fēng)味

（1）基本功作品：炒青椒土豆絲（時間8分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場提供的帶皮土豆2個（約350克）、青椒1

個（約50克）。

②土豆去皮只能使用菜刀。

③成品凈重重量不少于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味

純正，粗細一致，無連刀現(xiàn)象，成絲粗細約為0.2×0.2厘米。

④成品使用現(xiàn)場提供的直徑23厘米的平盤盛裝。

⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑18厘米的平盤盛

裝與成品一并送評。

⑥基本功作品，不允許放任何裝飾物品。

（2）規(guī)定作品：魚肉類菜肴（時間45分鐘）

①選手一律使用現(xiàn)場提供活草魚1條（約1250-1500克）、雞蛋

3個、青菜5顆（上海青、油菜）、水發(fā)香菇10朵、青椒2個、紅

椒2個、胡蘿卜1條，賽場提供一般的調(diào)味料，如：調(diào)和油、精鹽、

雞粉、白糖、生抽、老抽、胡椒粉、麻油等，特殊調(diào)味料可自帶，但

必須是原裝（瓶裝、罐裝、袋裝、盒裝）的。

②以粵菜主要烹調(diào)方法完成魚肉類菜肴的制作，突出粵菜風(fēng)味。

③現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進場。

④成品必須使用現(xiàn)場提供的邊長50厘米的長方平盤、直徑41厘

2

米圓盤或直徑（內(nèi)徑）25厘米的碗盛裝。

⑤剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛

裝與成品一并送評。

⑥成品應(yīng)滿足8人食用量要求，另備2人食用量供評委品嘗。

⑦規(guī)定作品，不允許放任何裝飾物品。

（3）自選作品（時間50分鐘）

①選手根據(jù)地方粵菜飲食文化特色和烹飪技法特點，自備當(dāng)?shù)貎?yōu)

質(zhì)烹飪食材，制作一款作品，滿足8人食用量，另備2人量嘗碟供評

委品嘗。

②不得使用鮑、參、翅、肚等高檔原料來制作菜品，而且自選菜

品所選的主要材料不能和指定菜品的主料重復(fù)。

③賽場提供一般的調(diào)味料，如：調(diào)和油、精鹽、雞粉、白糖、生

抽、老抽、胡椒粉、麻油等，特殊調(diào)味料請選手自備。

④參賽菜肴原材料的宰殺、分割、洗滌、剁茸、干料漲發(fā)等半制

品的加工可在場外進行；原料的動刀成型、最后調(diào)味、加溫成熟等操

作過程必須在場內(nèi)進行。而且，不能多備材料，需在在作品質(zhì)量卡上

明確寫清楚原材料的分量。

⑤烹調(diào)方法不限，但不能與規(guī)定作品相同，而且設(shè)計的菜品需注

重實用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識。

⑥每位選手合共可使用2個以下(含兩個)的模具，超出的則酌情

扣分，每多一個模具按現(xiàn)場違例的辦法扣3分。

⑦餐具（包括品嘗碟）自備。

⑧所有裝飾物品，在場內(nèi)制作完成，而且一切裝飾物品需可食用，

不得喧賓奪主。

3

⑨每個選手限帶1種220伏電壓、1kw以下的設(shè)備或用具。

粵菜風(fēng)味菜品的送評順序為：基本功作品，規(guī)定作品，自選作品。

2.廣式點心

參賽選手在140分鐘內(nèi)完成三個作品的制作。其中制作基本功作

品、規(guī)定作品、自選作品的時間可以套用?，F(xiàn)場統(tǒng)一提供調(diào)輔料（鹽、

糖、味精、生抽、老抽、胡椒粉、芝麻油、蠔油、調(diào)和油）.

（1）基本功作品：發(fā)酵面團提褶包子（時間45分鐘）

①選手使用現(xiàn)場提供的面粉300克（美玫）和豬肉肉泥（上肉）

150克、酵母（安琪）、泡打粉（百鉆）、香蔥、姜及其調(diào)料，現(xiàn)場

和面，調(diào)制餡心，制作包子。

②成品大小一致，數(shù)量為9個，成品重量每個55克（可上下浮

動10%）。

③包子褶應(yīng)在16道以上，花紋清晰，間距均勻。

④成品應(yīng)在比賽開始后45分鐘內(nèi)完成送評。

⑤成品用現(xiàn)場提供的35.5厘米的平盤盛裝送評，以“333”方式

排列，其中包含評委品嘗包子（品嘗碟現(xiàn)場提供）。

⑥基本功作品，不允許放任何裝飾物品。

（2）油酥類面點

①由賽場提供美玫牌低筋面粉450克和金象牌高筋面粉100克

（含粉餑）、蓮蓉餡心200克（廣源聯(lián)發(fā).豆蓉餡蓮蓉味）、豬油（正

義頂新，自?。?、白起酥油（車輪，自?。?，和面、制酥、開酥、成

型、熟制需在場內(nèi)完成。

②作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)

新意識。

4

③作品應(yīng)滿足6人食用量要求，另備2人量嘗碟供評委品嘗。

④作品用現(xiàn)場提供的30.5厘米的平盤盛裝。

⑤規(guī)定作品，不允許放任何裝飾物品。

（3）自選作品

選手根據(jù)地方飲食文化特色與粵式點心制作技法特點，自備當(dāng)?shù)?/p>

優(yōu)質(zhì)原料和調(diào)料，制作一款作品，滿足6人食用量，另備2人量嘗碟

供裁判員品嘗。具體要求為：

①各種類型面團制作、餡心調(diào)味制作、面點包捏成型、熟制和裝

飾物制作都必須在場內(nèi)進行。

②餡料的洗滌、制茸、輾碎、干料漲發(fā)等半制品的加工可在場外

進行。

③自選品種不得套用基本功作品、規(guī)定作品的材料，如果參賽選

手的自選品種也是選用油酥類面點，自選作品必須重新獨立完成和

面、制酥、開酥、成型、熟制等所有工序。

④盛裝餐具自備，

⑤所有裝飾物品，在場內(nèi)制作完成，而且一切裝飾物品需可食用，

不得喧賓奪主。

⑥不得使用任何色素。

（4）其他事項說明

面點三款作品所有使用的工具自帶，不得使用攪拌機、和面機、

壓面機、電炸爐等機械工具，每個選手限帶1種220伏電壓、1kw以

下的設(shè)備或用具。

3.食品雕刻

參賽選手在60分鐘內(nèi)完成作品的制作。

（1）選手使用現(xiàn)場提供的3個心里美蘿卜（共約1000-1500克）

制作一款高度不低于15厘米的雕刻作品。

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（2）作品要與拼盤主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實用，易于推廣，

具有一定創(chuàng)新意識。

（3）只能使用鐵絲、牙簽、竹簽、粘合劑，但不得暴露于表面；

不能使用花草、仿真眼、燈光、音樂等物品。

（4）食品雕刻和主題拼盤四個子賽項合共允許使用2個（含2

個）以下模具。

（5）作品使用現(xiàn)場提供的直徑28厘米的平盤盛裝。

4.主題拼盤

參賽選手在40分鐘內(nèi)完成作品的制作，原料自帶自備，現(xiàn)場只

提供常用的一般調(diào)味料，包括鹽、糖、味精、生抽、老抽、胡椒粉、

芝麻油、蠔油、調(diào)和油等，特殊醬汁、調(diào)料自備。具體要求為：

①選手根據(jù)廣東地方飲食文化特色與烹飪技法特點，與廣式鹵水

拼盤、燒臘拼盤等相結(jié)合，進行造型、工藝等的創(chuàng)新，促進粵菜拼盤

的提升和發(fā)展。選料范圍：燒雞、燒鴨、燒鵝、燒肉、鹵豆腐、鹵鴨

腎、鹵牛展、鹵五花肉、鹵大腸、基圍蝦、臘腸、西式方腿、日本小

青瓜、胡蘿卜、心里美、白蘿卜、西蘭花。要求主題拼盤作品需從“選

料范圍”選取，以上材料任選6樣以上，葷菜至少3樣以上。

②作品應(yīng)滿足1人量，統(tǒng)一樣式制作二份，每份凈料總重量約

150克（可上下浮動10%）。使用現(xiàn)場提供的直徑30厘米的平盤盛裝。

材料可進行調(diào)味、腌制、熟處理，但任何原材料不能在賽前動刀成型。

②原材料的選用葷素搭配合理，不能使用色素、香精等國家禁用

品。

③作品造型不限，主題與雕刻作品一致，而且主體題應(yīng)健康、積

極、向上。

④作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，

注重實用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識。

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⑤食品雕刻和主題拼盤兩個子賽項合共允許使用2個（含2個）

以下模具。

⑥拼擺造型嚴禁使用粘合劑黏接，造型、點綴飾物制作均須在場

內(nèi)進行，所有拼盤墊底料需為經(jīng)刀工處理可食用的本拼盤內(nèi)原料。

5.其他說明

①所有分賽項的菜品送評順序為：基本功作品、規(guī)定作品、自選

作品。

②所有自帶原料經(jīng)檢查驗證后方可帶入場。自帶的特殊用具、盛

器餐具等不得帶任何標(biāo)識，由選手在盤底做記號，以便賽后認領(lǐng)。

四、競賽方式

本次競賽方式為團體賽。團體賽包含專業(yè)理論測試和專業(yè)實操競

賽（粵菜風(fēng)味、廣式點心、食品雕刻和主題拼盤四個子賽項）。團體

最終成績分別由團體實操作品成績（占80%）、團體專業(yè)理論測試（占

20%）兩個環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00分。

五、競賽流程

主要為競賽從報到日到結(jié)束的具體流程安排。

日

時間事項參加人員地點

期

接待各代表隊、領(lǐng)導(dǎo)、企教學(xué)樓

各代表隊、領(lǐng)導(dǎo)、企

3月8:00—14:00業(yè)嘉賓、裁判，報到、辦A102大廳

業(yè)嘉賓、裁判

15理入住手續(xù)培訓(xùn)處

日理論考試教學(xué)樓G3

15:00—16:00競賽選手

樓電腦室

3月7:30—16.30各賽項技能競賽競賽選手各競賽室

16各代表隊、領(lǐng)導(dǎo)、企

17:00—18:00專家點評學(xué)校報告廳

日業(yè)嘉賓、裁判

3月各代表隊、領(lǐng)導(dǎo)、企

各代表隊、領(lǐng)導(dǎo)、企業(yè)嘉

1618:00后業(yè)嘉賓、裁判，

賓、裁判返回

日

六、競賽賽卷

7

基礎(chǔ)理論測試采用公開試題的方式。每套試題包括單項選擇題

80題，判斷題20題，每題1分，共100分。參考《粵菜烹調(diào)教程》

（黃明超主編）和《廣式面點教程》（徐麗卿夏世幫）兩本教材。

需要公開的賽題將于賽前15天以上在廣東省競賽平臺發(fā)布。

七、競賽規(guī)則

1.參賽名額

各地市參賽學(xué)校及名額由地市教育局根據(jù)省廳《關(guān)于公布2018

—2019年度全省職業(yè)院校學(xué)生專業(yè)技能大賽參賽名額以及開展新增

賽項承辦單位征集與預(yù)報名的通知》文件確定，省屬中職參賽學(xué)校及

名額由省教育廳確定；每校限報1支參賽隊，每隊4名參賽選手，指

導(dǎo)教師人數(shù)不超過4人。

2.參賽資格

參賽選手須為中等職業(yè)學(xué)校全日制在籍學(xué)生；五年制高職學(xué)生報

名參賽的，一至三年級（含三年級）學(xué)生參加中職組比賽，參賽選手

年齡須不超過21周歲；年齡計算的截止時間以2019年5月1日為準。

指導(dǎo)教師須為本校專兼職教師。

3.遵循準則

（1）凡參賽選手、裁判員、工作人員、賽項組織者等均須按照

賽項組委會要求準時到達賽項舉辦地點，及時辦理相關(guān)手續(xù)，領(lǐng)取相

關(guān)證件，熟悉場地，做好賽前準備工作。

（2）比賽期間服從賽區(qū)指揮，遵守相關(guān)規(guī)定，按照統(tǒng)一工作部

署，及時有效地完成相關(guān)任務(wù)。

（3）比賽現(xiàn)場須佩戴相關(guān)證件，儀表端正，注重禮儀規(guī)范，保

持賽場良好秩序。

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八、競賽環(huán)境

1.競賽環(huán)境安靜、整潔，設(shè)立緊急疏散通道、消防設(shè)施、醫(yī)療服

務(wù)站；

2.賽項比賽場地均可容納20-30人同時比賽，且滿足比賽所需的

設(shè)備設(shè)施；

3.比賽場地附近設(shè)評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分；

4.設(shè)立作品展區(qū)。展示區(qū)面積可容納全部賽項每日參賽作品的展

示。

九、技術(shù)規(guī)范

依據(jù)教育部有關(guān)中餐烹飪與營養(yǎng)膳食人才培養(yǎng)要求；參照人力資

源和社會保障部職業(yè)技能鑒定中心制定的中式烹調(diào)師中級（四級）國

家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準、中式面點師中級（四級）國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)

準國家職業(yè)技能鑒定標(biāo)準。大賽本著公平、公正、公開的原則，對參

賽選手在烹飪知識、技能掌握等方面進行全面考核。參賽選手需能夠

掌握中餐烹飪崗位群必備的專業(yè)知識和操作技能，熟練的使用烹飪設(shè)

備和工具，具備良好的溝通與表達能力、高度的食品安全意識、生產(chǎn)

安全意識和良好的服務(wù)意識。

十、技術(shù)平臺

1.設(shè)備設(shè)施的名稱、數(shù)量匯總：

項目序號物品名稱數(shù)量調(diào)試完成時間

1炒爐（爐頭）22

2不銹鋼工作臺14

粵菜

3帶水槽工作臺18比賽前五天

風(fēng)味

4不銹鋼蒸柜3

5不銹鋼四門高身冷柜2

9

62頭煲仔爐拼臺4

7塑膠砧板50

8不銹鋼四門高身冷柜1

9電炒爐（爐頭）1

廣式

10不銹鋼工作臺（配電池爐）16比賽前五天

點心

11蒸爐2

12不銹鋼兩門臺式冷柜1

13塑膠砧板30

食品14大小餐具（比賽用）若干

比賽前五天

雕刻15不銹鋼案臺22

16不銹鋼四門高身冷柜1

17塑膠砧板30

主題18大小餐具（比賽用）若干

比賽前五天

拼盤19不銹鋼案臺22

20不銹鋼四門高身冷柜1

2.成績統(tǒng)計技術(shù)軟件為微軟Excel，以“十一、成績評定”中“（二）

評分方法”為準設(shè)計計算公式，并將成績按照降序排序。

十一、成績評定

（一）制訂原則

本著“公平、公正、公開”的原則制定評分標(biāo)準。依據(jù)參賽選手

整體表現(xiàn)綜合評定。

（二）評分方法

1.裁判員選聘：建立省職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項裁判庫，由省

技能大賽執(zhí)委會在烹飪賽項裁判庫中抽定賽項裁判人員。裁判長由賽

項執(zhí)委會向大賽執(zhí)委會推薦，由大賽執(zhí)委會聘任。

2.裁判員人數(shù)：粵菜風(fēng)味賽項7人，廣式點心賽項7人，食品雕

刻和主題拼盤賽項7人，裁判總?cè)藬?shù)為21人。

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3.評分方法：

（1）專業(yè)理論測試：所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試，測

試時間為60分鐘，測試方式為閉卷機考。試卷題型全部為客觀題，

數(shù)量為100道，每題1分，滿分為100分。

（2）粵菜風(fēng)味、廣式點心、食品雕刻和主題拼盤四個子賽項分

項：采用操作過程評判與作品質(zhì)量評判相結(jié)合。其中，操作過程由前

場裁判員對每位選手違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，現(xiàn)場裁判組長根

據(jù)選手違規(guī)記錄，參照相關(guān)標(biāo)準從作品總成績中作扣分處理。后場評

分由5位裁判員對每位選手的三個作品質(zhì)量分別進行評判、各自打

分，滿分分別為100分。

（3）結(jié)算平均分

在結(jié)分時去掉一個最高分和一個最低分，取平均，平均分保留小

數(shù)點后兩位（四舍五入）。

4.成績產(chǎn)生方法

分別由每隊選手的作品成績（粵菜風(fēng)味成績占25%，廣式點心成

績占25%，食品雕刻和主題拼盤成績各占15%，合計80%）、專業(yè)理

論測試（20%）兩個環(huán)節(jié)成績之和組成，總成績?yōu)?00分?？偝煽兙?/p>

體計算方法如下：

子項所占總成績

成績組成評判內(nèi)容及分值設(shè)置分數(shù)總分

目權(quán)重分配

專業(yè)理論理論

粵菜基礎(chǔ)理論：100分100%100分100分20%

測試成績

基本功作品質(zhì)量：100分30%30分

粵菜魚蓉作品質(zhì)量：100分30%30分

作品成績100分25%

風(fēng)味自選菜品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準扣分

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基本功作品質(zhì)量：100分30%30分

廣式油酥作品質(zhì)量：100分30%30分

100分25%

點心自選菜品質(zhì)量：100分40%40分

現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準扣分

食品雕刻作品質(zhì)量：100分100%100分

100分15%

雕刻現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準扣分

主題雕刻作品質(zhì)量：100分100%100分

100分15%

拼盤現(xiàn)場操作違規(guī)按相關(guān)標(biāo)準扣分

5.成績審核方法：各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員

對裁判員的成績進行核對無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入

完畢后，工作人員交換崗位進行核對，無誤后,按照各項成績所占比

例統(tǒng)計選手最終成績并排名，打印完畢交至裁判長審核簽字。

6.成績公布方法：待每場作品評判完畢，成績錄入審核無誤后，

通過通告欄進行公布。

（三）評分細則

1.粵菜風(fēng)味作品評分標(biāo)準

（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料

準確，操作安全規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，

原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)

感符合該作品的軟、嫩、滑、爽的特質(zhì)。

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②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合

理，特點鮮明，工藝方法準確。

③形態(tài)與色澤（20分）：色澤潔白、光亮，芡汁適量；粗細適

度、均勻一致，無連刀、無大小頭、無碎粒。

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：盛裝自然，盤面清潔。

2.廣式點心作品評分標(biāo)準

（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料

準確，注重節(jié)約，按時完成，操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，

原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（40分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，無

異味；質(zhì)感符合該作品的松、軟、有彈性的特質(zhì)。

②工藝與火候（30分）：成熟恰當(dāng)，火候適宜，主輔料配比合

理，特點鮮明，餡心居中，面皮厚度適中、均勻。

③形態(tài)與色澤（20分）：褶紋清晰，間距均勻，大小適宜、均

勻一致；色澤光亮。

④裝盤與衛(wèi)生（10分）：擺放有序，盤面清潔。

3.食品雕刻賽項作品評分標(biāo)準

（1）操作過程

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，操作

安全、規(guī)范。

②原料加工（30分）：加工合理，用料得當(dāng)，原料的個性特點

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與技法巧妙結(jié)合。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品存放合理。

（2）作品質(zhì)量

①技法與形態(tài)（40分）：技法得當(dāng)，刀紋清晰，造型美觀。

②創(chuàng)意與實用（60分）：設(shè)計合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。

4.主題拼盤賽項作品評分標(biāo)準

①操作流程（50分）：技法得當(dāng)，動作嫻熟，流程合理，投料

準確；操作安全與規(guī)范。

②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，

原料利用率高。

③衛(wèi)生安全（20分）：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物

處理得當(dāng)，原料及作品保存合理。

（2）作品質(zhì)量

①口味與質(zhì)感（20分）：調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味突出，質(zhì)

感符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)廣東地方飲食文化特色與烹飪技法特點。

②刀工與刀法（20分）：刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。

③拼擺與形態(tài)（20分）：拼擺得當(dāng)，排疊整齊，造型美觀。

④創(chuàng)意與實用（20分）：，注重營養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，

適合推

5.現(xiàn)場操作要求

（1）操作流程：技法得當(dāng)，動作規(guī)范，流程合理，投料準確，

安全操作。

（2）原料加工：用料符合要求，操作熟練，加工規(guī)范，原料利

用率高。

（3）衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢棄物處理得

當(dāng)，原料及作品存放合理。

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6.操作違規(guī)扣分

違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準違規(guī)內(nèi)容扣分標(biāo)準

5分鐘內(nèi)扣1分；超5

超時分鐘每分鐘扣1分失敗重做10分

帶成品20分操作事故10分

帶半成品10分消防事故20分

不關(guān)火、長流水2分個人不衛(wèi)生3分

浪費原料4分操作不衛(wèi)生3分

多做挑選2分賽畢不打掃衛(wèi)生3分

違規(guī)使用添加

劑5分操作時拍照2分

5分

不服從指揮（嚴重者終止比賽）

現(xiàn)場裁判員只對選手的違規(guī)行為和違紀現(xiàn)象進行記錄，根據(jù)選手

違規(guī)記錄，由裁判長簽字確認，參照相關(guān)標(biāo)準從作品總成績中作扣分

處理?，F(xiàn)場操作違規(guī)總扣分不超過20分。

現(xiàn)場操作違規(guī)內(nèi)容及扣分標(biāo)準具體如下：

a.個人不衛(wèi)生：指甲長、長發(fā)外露、工作服帽不干凈、戴首飾、

染指甲等；

b.操作不衛(wèi)生：操作過程中衛(wèi)生臟、亂、差；

c.違規(guī)使用添加劑：不按國家規(guī)定的名目和標(biāo)準使用添加劑；

d.不服從指揮：頂撞裁判、現(xiàn)場工作人員，不服從統(tǒng)一安排調(diào)度

等；

e.操作事故：不包含不影響操作的刀傷、燙傷等；

f.成品錯亂：將熱菜制成涼菜、將熱菜制成面點、將面點做成熱

菜等；

g.遲到：參賽選手在本場比賽開始30分鐘內(nèi)。

十二、獎項設(shè)定

依據(jù)廣東省教育廳大賽辦相關(guān)要求，本次競賽形式為團體賽，可

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設(shè)不同比賽項目，但不單獨設(shè)獎，只按團體總分設(shè)獎。本次競賽設(shè)獎

情況調(diào)整為：一等獎15%，二等獎25%，三等獎40%，總獲獎率為80%。

十三、賽項安全

（一）賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及突發(fā)

事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有進入帶點

車輛、人員需憑證入內(nèi)；嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比賽嚴令禁止

的物品進入場地；場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。比賽期間向當(dāng)?shù)毓病?/p>

消防部門報告，并有公安人員現(xiàn)場駐點和消防預(yù)警措施。

（二）參賽選手在參賽過程中，必須服從場內(nèi)裁判員及工作人員的指

揮，嚴格按照制作規(guī)程進行操作，正確使用器具及設(shè)備，在工作人員

指揮下進行用火操作，如出現(xiàn)非正常起火，立即關(guān)閉燃氣閥門并向工

作人員舉手匯報。妥善保管個人刀具，嚴禁個人物品占用通道。

（三）裁判員在比賽前，宣讀安全注意事項，強調(diào)用火、用電安全規(guī)

則。制定安全突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，當(dāng)現(xiàn)場出現(xiàn)突發(fā)事件時，應(yīng)及時給

予處置。

十四、競賽須知

（一）參賽隊須知

各參賽隊在領(lǐng)隊帶領(lǐng)下準時到達大賽的舉辦地點，及時辦理報

到、入住等手續(xù)，領(lǐng)取相關(guān)證件及資料，做好賽前準備工作。

（二）指導(dǎo)教師須知

1.各參賽隊根據(jù)大賽日程安排準時、有序的組織好參賽選手按時

參賽，并佩戴指導(dǎo)教師證件。比賽期間不得進入比賽現(xiàn)場進行指導(dǎo)。

各參賽隊?wèi)?yīng)在比賽開始前半小時完成物料領(lǐng)取工作。

2.各參賽