《烹飪原料知識》學(xué)考題庫――果品類原料

《烹飪原料知識》學(xué)考題庫

——果品類原料

一、單項選擇題

L"五果為助〃配膳原則的提法出現(xiàn)于（B）

A.《本草綱目》

B.《黃帝內(nèi)經(jīng)》

C.《飲膳正要》

D.《隨園食單》

2.蘋果切開不久果肉會變色是因為其含有極易氧化變成深褐色物質(zhì)的

D）

A.蘋果酸

B.多糖

C.鞍酸

D.xx

3.水果中含氮物質(zhì)的含量較高的是（A）

A.核桃仁和杏仁B.核桃仁和xx

C.杏仁和腰果D.核桃仁和腰果

4.與香蕉、柑橘、葡萄一起被稱為世界"四大水果"的是（B）

A.草莓B.蘋果C.櫻桃D.橙子

5.常作為福壽吉祥象征用于壽宴的果品是（C）

A.蘋果B.梨C.xxD相橘

6.屬于果干類原料的是（C）

A.松子B.腰果C.紅棗D.蓮籽

7.屬于仁果類的果品是（D）

A.菠蘿B.香蕉C.櫻桃D.山楂

8.屬于漿果類的果品是（C）

A.水蜜桃B.檸檬C.香蕉D.草莓

9.同屬于xx品種的原料是（C）

Axx、茄梨B.xx、xx梨

C.鴨梨、xxD.xx、xx

10.有"寒瓜”之稱的瓜果是（C）

A.冬瓜B.xxC.xxD.xx

11.屬于果干類原料的是（A）

A.柿餅B.板栗C.蜜棗D.橘餅

12.按果實結(jié)構(gòu)分，荔枝屬于（B）

A.仁果類B.漿果類C.復(fù)果類D.堅果類

13.與其他水果不屬于同一類的是（D）

A.橘B.柚C.檸檬D.椰子

14.有"水果之xx”美稱的是（D）

A.蘋果B.香蕉C.荔枝D.葡萄

15.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其（B）

A.用冷水浸泡B.用鹽水浸泡

C.用熱水浸泡D.用糖水浸泡

16.草莓原產(chǎn)于(A)

A.xxB.xxC.xxD.xx

17力彌猴桃的成熟期為每年的(C)

A.5—6月B.7―8月C.9—10月D.11?12月

18.制作名菜"宮保雞丁"的必備配料是(B)

A.核桃B.花生C.腰果D.松籽

19.屬于蘇式蜜餞品種的是(D)

A.橘餅B.蜜棗C.杏脯D.蜜xx

20.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標(biāo)準(zhǔn)是(B)

A.果形B.色澤C.花紋D.病蟲害

21.未成熟的果實中，存在的大多是(A)

A.原果膠B.果膠C.果膠酸D.果膠酶

22彳置量果品類原料的重要品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是(C)

A.果形B.色澤C.成熟度D.機械損傷

23.制作xx絲的原料宜用(B)

A.橘皮B.柚皮C.橙皮D.柑皮

24.質(zhì)量最好的花生出產(chǎn)于(A)

A.四川和山東B.遼寧和河北C.河南和江蘇D,山東和江蘇

25.水果最理想的保藏方法是(C)

A.低溫保藏法B.窖藏法C.庫儲藏法D.通風(fēng)法

二、多項選擇題

1.將果品類原料加工成果凍、果醬，是因其含有（ABC）

A.果膠

B.糖

C.有機酸

D.芳香油

2.屬于干果類原料的是（BCD）

A.大棗

B.核桃

C.xx

D.花生

3.適宜作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用的果品是（ABCD）

A.櫻桃

B.葡萄

C.椰子

D.菠蘿

4.菠蘿又稱（AC）

A.xx

B.紅果

C.xx

D.xx

5.果品類原料的保管方法有（ABCD）

A.低溫保藏法

B.窖藏法

C.埋藏法

D.通風(fēng)法

三、判斷題

1.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料

的總稱。（正確）

2.果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關(guān)，還取決于果實中酸堿度的高低。

（正確）

3.未成熟的果實中含有大量的淀粉。（正確）

4.核果類果品的食用部位是內(nèi)果皮。（錯誤）

5.栗子、核桃、榛子的可食部分是果仁，所以均屬仁果類。（錯誤）

6.用果品類原料為主料制成的菜肴均為甜味。（錯誤）

7.果品類原料在面點中的應(yīng)用，主要是果干占的比例大。（錯誤）

8.蘋果以個大、無疤痕、質(zhì)脆，味甜而清香者為佳品。（正確）

9.醫(yī)界認(rèn)為，梨子是百果之宗。（正確）

10.香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法。（正確）

11.山楂宜鮮食或做果醬、山楂片，不可用來制作拔絲菜肴。（錯誤）

12.櫻桃可分為中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃四種。（正確）

13.哈密瓜以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。（正確）

14.核桃與栗子、腰果、榛子并稱為世界著名的“四大干果"。（錯誤）

15.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴的輔

料。

（正確）

16.松子在烹調(diào)中作為主料較多。（錯誤）

17.蘋果脯以生食為主，可作甜菜或甜餡心。（正確）

18.蘋果、梨、桃、李等水果，應(yīng)儲藏在0?