中國飲食文化

中國飲食文化中國飲食文化魯菜浙菜閩菜粵菜湘菜川菜徽菜蘇菜

浙菜

浙菜起源于浙江省，是中國著名的八大菜系之一，品種豐富，由杭州菜、溫州菜、紹興菜、寧波菜四方風(fēng)味組成，菜式講究小巧精致，菜品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“宋嫂魚羹”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“蘭花春筍”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“蝦子面筋”、“雙味蝤蠓”等。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長，是中國著名的地方菜種。浙菜起源于新石器時代的河姆渡文化，經(jīng)越國先民的開拓積累，漢唐時期的成熟定型，宋元時期的繁榮和明清時期的發(fā)展，浙江菜的基本風(fēng)格已經(jīng)形成。浙菜中許多菜肴都富有美麗的傳說，文化色彩濃郁是浙江菜一大特色。浙菜代表菜

浙菜代表菜銀耳蓮子湯冬瓜燉排骨鮮果銀耳東坡肉西湖醋魚枸杞肉絲龍井蝦仁蘿卜汆鯽魚拔絲金棗五味白肉

川菜

四川菜是以成都、重慶兩個地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。

川菜代表菜宮保雞丁

辣子雞丁麻婆豆腐魚香肉絲泡椒田雞雙色魚頭糖醋排骨回鍋肉水煮活魚土豆燒排骨腰果蝦球熗炒圓白菜

徽菜

徽菜是指徽州菜，它起源于黃山麓下的歙縣（古徽州）。后來，由于新安江畔的屯溪小鎮(zhèn)成為"祁紅"、"屯綠"等名茶和徽墨、歙硯等土特產(chǎn)品的集散中心，商業(yè)興起，飲食業(yè)發(fā)達(dá)，徽菜也隨之轉(zhuǎn)移到了屯溪，并得到了進(jìn)一步發(fā)展?；詹艘耘胫粕秸湟拔抖Q。據(jù)《徽州府志》記載，早在南宋間，用皖南山區(qū)特產(chǎn)"沙地馬蹄鱉，雪天牛尾貍"做菜已聞名各地。沿江菜以蕪湖、安慶地區(qū)為代表，以后傳到合肥地區(qū)，它以烹調(diào)河鮮、家禽見長，其煙熏技術(shù)別具一格。沿淮菜，主要由蚌埠、宿縣、阜陽等地地方風(fēng)味構(gòu)成?；詹说闹饕攸c(diǎn)：烹調(diào)方法上擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿燉甲魚"，"紅燒果子貍"、"腌鮮鱖魚"、"黃山燉鴿"等上百種。徽菜發(fā)端于唐宋，興盛于明清，民國間繼續(xù)發(fā)展，建國后進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)光大?；詹司哂袧庥舻牡胤教厣蜕詈竦奈幕滋N(yùn)，是中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

徽菜代表菜海棠酥一品鍋蟲草燉老鴨八公山豆腐石耳燉山雞素鴨脯銀耳煎蛋

魯菜八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東是我國古文化發(fā)祥地之一，地處黃河下游，氣候溫和，境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。造就了山東菜的特點(diǎn)：清香、鮮嫩、味純。十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。尤以烹制海鮮，湯菜和各種動物內(nèi)臟為長。魯菜常用的烹調(diào)技法有30種以上，尤以爆、扒技法獨(dú)特而專長.爆法講究急火快炒;扒技法為魯菜獨(dú)創(chuàng)，原料腌漬粘粉，油煎黃兩面，慢火盡收汁;扒法成品整齊成型，味濃質(zhì)爛，汁緊稠濃。

燈碗肉鍋燒鴨紅扒海參蘭花鴿蛋海參糖醋魚菜肉丸木瓜燉翅閩菜

閩菜又稱福建菜，是我國八大菜系之一。最早起源于福建閩侯縣，在后來發(fā)展中形成福州、閩南、閩西三種流派。閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特征，一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。故閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。閩菜常以福州菜和廈門菜為底部。廈門菜具有濃厚的閩南地方特色，其烹調(diào)特點(diǎn)是：湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹制海鮮佳肴。其烹調(diào)技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。

閩菜代表菜白切雞炒芥菜冬瓜海鮮卷佛跳墻梅菜扣肉奶黃包燒賣西米露水晶包芋泥湘菜湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。招牌湘菜八寶果飯口味蝦冰糖燕窩叉燒香肉糖油粑粑瑤池老臘肉皺紗餛飩粵菜粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風(fēng)味組成。廣州菜包括珠江三角洲和肇慶、韶關(guān)、湛江等地的名食在內(nèi)。地域最廣，用料龐雜，選料精細(xì)，技藝精良，善于變化，風(fēng)味講究，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其語言和習(xí)俗與閩南相近。京菜

京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質(zhì)感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善。獨(dú)特的烹調(diào)技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人杰