2024年全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師之三級(jí)營(yíng)養(yǎng)師考試絕密預(yù)測(cè)題附答案

姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 姓名:_________________編號(hào):_________________地區(qū):_________________省市:_________________ 密封線 密封線 全國(guó)公共營(yíng)養(yǎng)師考試重點(diǎn)試題精編注意事項(xiàng):1.全卷采用機(jī)器閱卷，請(qǐng)考生注意書(shū)寫(xiě)規(guī)范；考試時(shí)間為120分鐘。2.在作答前，考生請(qǐng)將自己的學(xué)校、姓名、班級(jí)、準(zhǔn)考證號(hào)涂寫(xiě)在試卷和答題卡規(guī)定位置。

3.部分必須使用2B鉛筆填涂;非選擇題部分必須使用黑色簽字筆書(shū)寫(xiě)，字體工整，筆跡清楚。

4.請(qǐng)按照題號(hào)在答題卡上與題目對(duì)應(yīng)的答題區(qū)域內(nèi)規(guī)范作答，超出答題區(qū)域書(shū)寫(xiě)的答案無(wú)效:在草稿紙、試卷上答題無(wú)效。一、選擇題

1、幾種對(duì)食品造成污染的主要有害金屬是（）。A.Hg，Ge，Cu，MoB.Hg，Cd，Pb，AsC.Hg，Cd，Mn，ZnD.Hg，Pb，As，Ge

2、預(yù)防鈣缺乏的措施不包括（）。A.攝入奶、奶制品B.攝入豆類C.攝入菠菜D.接受日曬

3、已知蘋(píng)果的GI=38，則蘋(píng)果屬于（）。A.低GI食物B.高GI食物C.中等GI食物D.糖尿病人不宜選用食物

4、燒焦的魚(yú)中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)是（）。A.a-苯并芘B.二惡英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺

5、按照豆類食物交換法，某人每日攝取509豆腐干，可以交換為豆?jié){（）m1。A.100B.150C.200D.250

6、下列的物質(zhì)中，含維生素B12豐富的為（）。A.菠菜B.葡萄C.谷物D.肉類

7、目前確定的必需脂肪酸是（）。A.亞油酸、花生四烯酸、a-亞麻酸B.亞油酸、a-亞麻酸C.亞油酸、花生四烯酸D.a-亞麻酸、花生四烯酸

8、混溶鈣池是指（）。A.骨骼鈣B.牙齒中的鈣C.毛發(fā)中的鈣D.軟組織、細(xì)胞外液和血液中的鈣

9、（）也可防止硒中毒，但口糧中必須有足夠的維生素E。A.賴氨酸B.色氨酸C.亮氨酸D.蛋氨酸

10、正常人每日飲水量應(yīng)為（）左右，通過(guò)腎臟排出體內(nèi)水（）左右A.1200ml、1000mlB.1500ml、1200mlC.1500ml、1000mlD.1200ml、I500ml

11、以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是（）。A.黃豆B.魔芋C.燕麥D.蜜餞

12、水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過(guò)體重的（）以上，就會(huì)危及生命。A.6%B.4%C.8%D.10%

13、完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A.亮氨酸B.異亮氨酸C.賴氨酸D.色氨酸

14、蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是（）。A.神經(jīng)鞘磷脂B.固醇類C.卵磷脂D.腦苷脂

15、孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致（）。A.新生兒神經(jīng)管畸形B.母體血脂升高C.新生兒溶血D.新生兒先天畸形

16、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是（）。A.色氨酸B.?；撬酑.賴氨酸D.組氨酸

17、與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是（）。A.維生素AB.維生素C.維生素B2D.維生素B6

18、被廣泛用于評(píng)價(jià)嬰幼兒食品蛋白質(zhì)的指標(biāo)是（）。A.蛋白質(zhì)表觀消化率B.蛋白質(zhì)生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.蛋白質(zhì)凈利用率

19、兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，食欲減退或異食癖，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.蛋白質(zhì)和熱能B.鈣和維生素DC.鋅D.維生素A

20、人體必需微量元素包括（）。A.硫、鐵、氯B.碘、鈷、氟C.鐵、鉻、鈷D.鈣、鋅、碘

21、胎兒神經(jīng)管畸形，與何種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)（）。A.鐵B.鈣C.葉酸D.維生素E

22、母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（），以減少腎溶質(zhì)負(fù)荷，并促進(jìn)其吸收。A.鈣、磷、鈉B.乳糖C.脂肪D.維生素D

23、關(guān)于食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽下列說(shuō)法不正確的是（）。A.一般由營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示和附加營(yíng)養(yǎng)信息兩部分組成B.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示項(xiàng)目可以涉及能量及所有營(yíng)養(yǎng)成分含量C.營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示有絕對(duì)數(shù)值和相對(duì)數(shù)值兩種表示D.中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRVs)適合所有正常人群

24、多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌癥的危險(xiǎn)，增加攝人（）可以降低食管癌、胃癌和直腸癌等消化道腫癌的發(fā)病危險(xiǎn)。A.多酚化合物B.番茄紅素C.胡蘿卜素D.萜類化合物

25、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議乳母每日膳食能量攝入量在非孕婦女基礎(chǔ)上增加（）。A.200kcalB.300kcalC.400kcalD.500kcal

26、通常認(rèn)為，與高血壓發(fā)病關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.鎂C.鐵D.鈉

27、對(duì)蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A.給高蛋白，高熱量飲食B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C.給營(yíng)養(yǎng)平衡膳食D.合理補(bǔ)給營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)癥治療原發(fā)病

28、下列不屬于社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范的是（）。A.愛(ài)崗敬業(yè)B.誠(chéng)實(shí)守信C.服務(wù)群眾D.開(kāi)拓創(chuàng)新

29、下列表述中，正確的選項(xiàng)是（）。A.谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素B.谷類主要提供能量、碳水化合物和脂類C.谷類主要提供能量、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)D.谷類主要提供能量和礦物質(zhì)

30、對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)價(jià)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值(均值X)距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(S)進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種方法稱（）。A.Gomez分類法B.離差法C.百分位數(shù)評(píng)價(jià)D.方差法

31、蔗糖攝人過(guò)多的危害主要是（）。A.冠心病B.糖尿病C.齲齒D.三者都包括

32、職業(yè)道德是同人們（）緊密聯(lián)系的、具有職業(yè)特征的道德準(zhǔn)則。A.職業(yè)活動(dòng)B.日常生活C.學(xué)習(xí)活動(dòng)D.飲食習(xí)慣

33、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（）。A.大豆蛋白質(zhì)B.雞蛋蛋白質(zhì)C.牛乳蛋白質(zhì)D.酪蛋白

34、人體體格測(cè)量資料可作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)，不同年齡組選用的指標(biāo)不同，5—20歲組應(yīng)選用（）指標(biāo)。A.體重B.身高C.皮褶厚度D.身高、體重、皮褶厚度

35、學(xué)齡兒童的膳食指南不包括（）。A.合理加工與烹飪B.保證吃好早餐C.少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入D.重視戶外活動(dòng)

36、黃曲霉毒素具有很強(qiáng)的毒性，對(duì)于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是（）。A.不再食用B.用醋浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時(shí)間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用

37、復(fù)合鮮味調(diào)味品中的（）類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成后再加入。A.糖B.淀粉C.香辛料D.核苷酸

38、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。A.貨架時(shí)間B.加工方式C.微生物D.食品性質(zhì)

39、下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（）。A.維生素AB.β—胡蘿卜素C.煙酸D.維生素C

40、學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以（）為主。A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類

41、魚(yú)類腐敗可用K值來(lái)表示，K≤20%表明魚(yú)體新鮮，K值大于（）表示魚(yú)體開(kāi)始腐敗。A.30%B.40%C.50%D.60%

42、嬰兒對(duì)人乳中鈣的吸收率比對(duì)牛乳中鈣的吸收率（）。A.低B.高C.相等D.略低

43、營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，下列哪種說(shuō)法符合職業(yè)道德（）。A.為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開(kāi)河B.為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)?shù)耐扑]保健品C.講座的方式可以五花八門(mén)，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展D.語(yǔ)無(wú)倫次，憑空捏造案例，嚇唬觀眾

44、下列哪組營(yíng)養(yǎng)素是孕婦最容易缺乏的（）。A.能量、蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、葉酸B.脂肪、碳水化合物、維生素B2、銅C.蛋白質(zhì)、脂肪、鉀、鈣D.必需氨基酸、必需脂肪酸、維生素B12

45、碳水化合物的供給量應(yīng)占總能量的（）。A.11%—14%B.20%—30%C.55%—65%D.40%

46、按照豆類食物交換法，某人每日攝取50g豆腐干，可以交換為豆?jié){（）ml。A.100B.150C.200D.250

47、骨痛病是由于長(zhǎng)期攝入被（）污染的食品引起的中毒。A.汞B.鉻C.鉛D.鎘

48、甲亢首選的營(yíng)養(yǎng)治療的是（）。A.高能量、高蛋白、高糖、高維生素B.高鉀C.高鈣D.高碘

49、根據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑加入劑量一般以膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的（）為宜。A.1／3～1／2倍B.1／2～1倍C.1～2倍D.10倍以下

50、10歲前學(xué)齡兒童每日膳食鈣的參考攝入量為（）。A.600毫克B.800毫克C.1000毫克D.1200毫克二、多選題

51、營(yíng)養(yǎng)午餐中提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)達(dá)一天推薦攝入量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%

52、貧鐵食物是（）。A.魚(yú)類B.動(dòng)物內(nèi)臟C.牛奶D.肉類

53、對(duì)兒童人體測(cè)量數(shù)據(jù)進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，按待評(píng)對(duì)象數(shù)值與參考數(shù)值(均值X)距離幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差(S)進(jìn)行評(píng)價(jià)，此種方法稱（）。A.Gomez分類法B.離差法C.百分位數(shù)評(píng)價(jià)D.方差法

54、蛋黃中具有降低血膽固醇作用的是（）。A.神經(jīng)鞘磷脂B.固醇類C.卵磷脂D.腦苷脂

55、大米生重100克，煮熟后190克，烹調(diào)重量變化率為（）。A.1.9B.0.9C.0.48D.0.53

56、食物氨基酸直接比較法中，以（）為1計(jì)算出其它氨基酸的相應(yīng)比值。A.賴氨酸B.蛋氨酸C.色氨酸D.絲氨酸

57、臨床上用（）輔助治療早孕的反應(yīng)。A.維生素B6B.維生素B1C.維生素AD.維生素C

58、成年男子輕體力活動(dòng)者，每日能量推薦攝入量為（）。A.2100kcalB.2200kcalC.2400kcalD.2500kacl

59、選購(gòu)蔬菜應(yīng)注意其是否（）。A.軟化B.摻雜C.有哈喇味D.清亮透明

60、老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了（）。A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%

61、通常認(rèn)為，與高血壓發(fā)病關(guān)系最密切的礦物質(zhì)是（）。A.鈣B.鎂C.鐵D.鈉

62、人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來(lái)源是（）。A.動(dòng)物蛋白B.薯類淀粉C.動(dòng)物脂肪D.谷類淀粉

63、患（）缺乏的已發(fā)育成熟的成人會(huì)出現(xiàn)陽(yáng)痿、性欲減退等表現(xiàn)。A.碘B.鎂C.鋅D.鈣

64、檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體的時(shí)間應(yīng)為（）之內(nèi)。A.10minB.1hC.10hD.1天

65、對(duì)于學(xué)齡兒童和青少年，（）是膳食中鈣的最好來(lái)源。A.谷類B.魚(yú)、肉、禽、蛋C.奶和奶制品D.蔬菜和豆類

66、（）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A.鐵B.鉻C.鈣D.錳

67、下列食物中，GI值最低的食物是（）。A.藕粉B.山藥C.南瓜D.蕎麥

68、一人早餐進(jìn)食鮮奶200g，晚餐進(jìn)食牛奶粉25g，食物成分表如下，則此人一日乳類食物的攝入量為（）。A.225gB.275gC.325gD.375g

69、真空冷卻多用表面大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在（）為最佳溫度。A.2～3℃B.4～5℃C.5.5～6℃D.6～7℃

70、某種維生素有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏該維生素，可使上皮細(xì)胞的功能減退，上皮更新減慢，導(dǎo)致皮膚彈性下降、干燥、粗糙、失去光澤。這種維生素是（）。A.維生素B.維生素DC.維生素CD.核黃素

71、新生兒的胃容量是（）mlA.25—30B.20—25C.25—50D.30—50

72、水是構(gòu)成身體的主要成分之一，如果失水量超過(guò)體重的（）以上，就會(huì)危及生命。A.6%B.4%C.8%D.10%

73、在體內(nèi)主要參與糖類代謝的維生素是（）。A.維生素B1B.維生素EC.維生素CD.維生素A

74、當(dāng)老年人某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量達(dá)到EAR水平，那就意味著（）。A.他缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是0.5B.他缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是1.0C.他缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素的概率是0D.都不對(duì)

75、老年人保證充足的維生素E供給量是為了（）。A.抗疲勞B.增進(jìn)食欲C.抗氧化損傷D.降低膽固醇

76、乳粉是以牛乳為原料，經(jīng)殺毒、濃縮和（）而制成的粉末狀產(chǎn)品。A.冷凍干燥B.普通干燥C.微波干燥D.噴霧干燥

77、營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容如下（）。A.有計(jì)劃地對(duì)從事農(nóng)業(yè)、商業(yè)、糧食、輕工、計(jì)劃等部門(mén)有關(guān)人員進(jìn)行醫(yī)學(xué)保健知識(shí)培訓(xùn)B.將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入大學(xué)的教育內(nèi)容C.將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)生保健服務(wù)中，提高初級(jí)衛(wèi)生保健人員的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平D.將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入成人高等教育課程

78、按照目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是（）。A.肉、魚(yú)、禽類B.豆類及豆制品C.蛋、奶類D.糧谷類

79、測(cè)得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為（）。A.24gB.64gC.25gD.18g

80、蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是（）。A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.乳飲料

81、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出（）。A.具體的膳食食譜B.食物的分類概念C.每日必需的食物攝入量D.較理想的膳食模式

82、計(jì)算蛋白質(zhì)氨基酸模式時(shí)，以其含量為1的氨基酸是（）。A.色氨酸B.牛磺酸C.賴氨酸D.組氨酸

83、亞油酸是（）。A.18碳2烯酸B.22碳4烯酸C.24碳6烯酸D.18碳4烯酸

84、進(jìn)入幼兒期后，（）應(yīng)逐漸成為小兒的主食。A.糧谷類B.乳類C.魚(yú)、肉、蛋、禽及豆類D.蔬菜水果類

85、學(xué)齡前兒童膳食中應(yīng)以（）為主。A.蔬菜B.水果C.肉類D.谷類

86、下列兩個(gè)均屬于必需氨基酸的是（）。A.苯丙氨酸、酪氨酸B.纈氨酸、蘇氨酸C.半胱氨酸、精氨酸D.亮氨酸、絲氨酸

87、人體維生素D的來(lái)源有（）。A.肝臟B.蔬菜C.水D.谷類

88、蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項(xiàng)是（）。A.豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類B.豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類C.葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類D.葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

89、輕體力勞動(dòng)，正常體重糖尿病人的能量需要量是（）(kcal／kg·d)A.25B.30C.35D.40

90、正常人血糖濃度為（）mmol／l。A.2.9—4.1B.3.9—5.1C.3.9—6.1D.4.9—6.1

91、同等質(zhì)量產(chǎn)能量最多的是（）。A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物D.維生素

92、乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的基礎(chǔ)上增加（）kcal/日。A.500B.400C.300D.600

93、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（）四個(gè)方面的指標(biāo)。A.貨架時(shí)間B.加工方式C.微生物D.食品性質(zhì)

94、下列食用油中膽固醇含量最高的是（）。A.豬油B.花生油C.牛油D.羊油

95、孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致（）。A.新生兒神經(jīng)管畸形B.母體血脂升高C.新生兒溶血D.新生兒先天畸形

96、地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是（）。A.日本B.發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.意大利、希臘

97、患者口角濕白，唇裂，鼻唇溝及眉間脂溢性皮炎，陰囊紅腫，有溢出液，并有怕光、流淚、舌痛最可能為缺乏（）。A.維生素B1B.核黃素C.尼克酸D.維生素A

98、飲用牛奶后，常引起腸胃不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應(yīng)，主要原因是（）。A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白酶缺乏

99、職業(yè)道德具有（）。A.法律的強(qiáng)制性B.從業(yè)人員內(nèi)部和與其服務(wù)對(duì)象間關(guān)系的調(diào)節(jié)職能C.兼有強(qiáng)烈的紀(jì)律性D.對(duì)從業(yè)人員無(wú)關(guān)緊要

100、暗黑色的瓶裝奶是為了防止何種維生素被破壞（）。A.維生素AB.維生素C.維生素D.維生素B2

參考答案與解析

1、答案：D本題解析：汞(Hg)、鎘(Ge)、鉛(Pb)、砷(As)是集中對(duì)食品造成污染的主要有害金屬。

2、答案：C本題解析：菠菜中含有的草酸與鈣結(jié)合生成草酸鈣鹽，草酸鈣不溶于水，在體內(nèi)不被吸收。

3、答案：A本題解析：GI即血糖生成指數(shù)，是用以衡量某種食物或者某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指數(shù)。GI高的食物，表示進(jìn)入胃腸后消化快、吸收完全，葡糖糖迅速進(jìn)入血液，血糖濃度波動(dòng)大，反之則表示血糖濃度波動(dòng)小。

4、答案：A本題解析：熏烤食品時(shí)所使用的熏煙中含有多環(huán)芳烴，包括苯并芘，具有致癌性。

5、答案：D本題解析：食物交換份法。

6、答案：D本題解析：維生素B12主要食物來(lái)源為肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝殼類及蛋類，乳及乳制品中含量較少，植物性食品基本不含維生素B12。

7、答案：B本題解析：早期認(rèn)為亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，現(xiàn)在認(rèn)為人體的必須脂肪酸是亞油酸和a—亞麻酸兩種。

8、答案：D本題解析：約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。

9、答案：D本題解析：硒中毒體征主要是頭灰脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可致死亡。

10、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

11、答案：D本題解析：糖尿病人應(yīng)選擇血糖生成指數(shù)較低的食物，而蜜餞的血糖生成指數(shù)較高。

12、答案：D本題解析：失水量達(dá)到10%以上，可危及生命。

13、答案：C本題解析：畜禽肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配使用，豆類含有豐富的賴氨酸，長(zhǎng)期不進(jìn)食豆類最容易導(dǎo)致其缺乏。

14、答案：C本題解析：雖然雞蛋蛋黃中含有較高的膽固醇，可以導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病，但是，蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心腦血管疾病具有防治的作用。

15、答案：A本題解析：葉酸攝入不足對(duì)妊娠結(jié)局的影響包括出生低體重、胎盤(pán)早剝和神經(jīng)管畸形。

16、答案：A本題解析：某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。

17、答案：C本題解析：膳食中的大部分維生素B2是以FMN和FAD輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在的。

18、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

19、答案：C本題解析：鋅缺乏的常見(jiàn)體征是生長(zhǎng)緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺(jué)障礙，免疫功能減退，重要的能引起異食癖。

20、答案：C本題解析：人體必需的微量元素包括鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷8種，此外，氟屬于可能必需的微量元素。

21、答案：C本題解析：葉酸對(duì)于細(xì)胞分裂和組織生長(zhǎng)具有極其重要的作用，在脂代謝過(guò)程中亦有一定作用。孕婦攝入葉酸不足時(shí)，胎兒易發(fā)生先天性神經(jīng)管畸形。

22、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

23、答案：D本題解析：中國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRVs)大致可以滿足正常成人的營(yíng)養(yǎng)需要，但不適用于4歲以下兒童。

24、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

25、答案：D本題解析：《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母能量推薦攝入量是在非孕育婦女的基礎(chǔ)上增加500kcal。

26、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

27、答案：D本題解析：膳食提供充足的能量和蛋白質(zhì)是基本的預(yù)防措施。還應(yīng)盡早進(jìn)行診斷，盡早治療原發(fā)病。

28、答案：D本題解析：社會(huì)主義職業(yè)道德基本規(guī)范包括愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)。

29、答案：C本題解析：谷類是人體能量的主要來(lái)源，我國(guó)人民膳食中，約66%的能量、58%的蛋白質(zhì)來(lái)自谷類。此外，谷類食物還可供給較多的B族維生素和礦物質(zhì)。

30、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

31、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

32、答案：A本題解析：職業(yè)道德是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的。

33、答案：B本題解析：雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸組成與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最為接近，在比較食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)常作為參考蛋白質(zhì)。

34、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

35、答案：A本題解析：《中國(guó)居民膳食指南》指出，學(xué)齡兒童的膳食指南為：(1)保證吃好早餐；(2)少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；(3)重視戶外活動(dòng)。

36、答案：A本題解析：黃曲霉毒素耐熱，一般烹調(diào)溫度不被破壞，在堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞，因此，當(dāng)食品受到黃曲霉毒素的污染時(shí)，可以加堿進(jìn)行處理，或者是直接扔掉不再使用。

37、答案：D本題解析：復(fù)合鮮味調(diào)味品中的核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入。

38、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

39、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

40、答案：D本題解析：建議每日供給200～300mL牛奶（不要超過(guò)600mL），1個(gè)雞蛋，100g～125g無(wú)骨魚(yú)或禽、瘦肉及適量的豆制品，150g蔬菜和適量水果，谷類已取代乳類成為主食，每日需150～200g。

41、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

42、答案：B本題解析：人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當(dāng)，為2：1，有利于鈣的吸收。

43、答案：C本題解析：營(yíng)養(yǎng)師的職業(yè)守則為遵紀(jì)守法。誠(chéng)實(shí)守信，團(tuán)結(jié)協(xié)作，忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)，認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人，科學(xué)求實(shí)，精益求精，開(kāi)拓創(chuàng)新。

44、答案：A本題解析：女性在懷孕期間，由于胎兒生長(zhǎng)，母體能量消耗增加，加上早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不足，易造成能量、蛋白質(zhì)缺乏。孕期鈣、鐵、鋅、碘、葉酸需求增多，若攝入不足，易造成機(jī)體缺乏。

45、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

46、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

47、答案：D本題解析：骨痛病是由于鎘污染造成的一種典型的公害病。

48、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

49、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

50、答案：B本題解析：青春前期及青春期正值生長(zhǎng)突增高峰期，為了滿足突增高峰的需要，11～18歲青少年鈣的適宜攝入量為1000mg/日，6～10歲鈣的適宜攝入量為800mg/日。

51、答案：D本題解析：我國(guó)多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時(shí)間應(yīng)與作息時(shí)間和勞動(dòng)狀況相匹配：一般早、晚餐各占30%，午餐占40%為宜，特殊情況可適當(dāng)調(diào)整。

52、答案：C本題解析：牛奶是貧鐵食物，且吸收率不高。

53、答案：B本題解析：暫無(wú)解析

54、答案：C本題解析：雖然雞蛋蛋黃中含有較高的膽固醇，可以導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化等心腦血管疾病，但是，蛋黃中還含有大量的卵磷脂，對(duì)心腦血管疾病具有防治的作用。

55、答案：B本題解析：B烹調(diào)重量變化率(WCF)=(烹調(diào)后食物的重量-烹調(diào)前食物的重量)／烹調(diào)前食物的重量×100%。

56、答案：C本題解析：食物氨基酸直接比較法是根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量以含量最少的色氨酸為1計(jì)算出其他氨基酸相應(yīng)比值，依次來(lái)判斷食物的氨基酸比例是否適合人體需要。

57、答案：A本題解析：在臨床上，有使用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用維生素B6、葉酸和維生素B12預(yù)防妊高征。

58、答案：C本題解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)上述BMR和PAL的計(jì)算方法，推算我國(guó)成年男子、輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量（RNI）為10.03MJ/日（2400kcal/日）。

59、答案：A本題解析：暫無(wú)解析

60、答案：A本題解析：與中年人相比，老年人的基礎(chǔ)代謝降低15%～20%。

61、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

62、答案：D本題解析：暫無(wú)解析

63、答案：B本題解析：低鎂血癥患者可有房室性早搏、房顫以及室速與室顫，成人會(huì)出現(xiàn)陽(yáng)痿、性欲減退等表現(xiàn)。

64、答案：A本題解析：檢查痢疾阿米巴原蟲(chóng)或滋養(yǎng)體時(shí)應(yīng)于排便后立即檢查，不要超過(guò)10分鐘。

65、答案：C本題解析：奶和奶制品是膳食中鈣的良好來(lái)源

66、答案：B本題解析：鉻和煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分。

67、答案：A本題解析：藕粉GI為31.6，山藥GI為51，南瓜GI為75，蕎麥GI為54。

68、答案：C本題解析：暫無(wú)解析

69、答案：A本題解析：冷水冷卻是利用專用設(shè)備對(duì)果蔬進(jìn)行噴淋或浸漬，冷水溫度一般為0～3℃，此法適合于冷卻根類菜和較硬的果蔬。真空冷卻多用于表面積大的葉類蔬菜，冷卻溫度一般為2～3℃。

70、答案：A本題解析：維生素A對(duì)于維護(hù)上皮組織細(xì)胞的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。當(dāng)維生素A不足或缺乏時(shí)，上皮基底層增生變厚，細(xì)胞分裂加快、張力原纖維合成增多，表面層發(fā)生細(xì)胞變扁、不規(guī)則、干燥等變化，鼻、咽、喉和其他呼吸道、胃腸和泌尿生殖系內(nèi)膜角質(zhì)化，削弱了防止細(xì)菌侵襲的天然屏障（結(jié)構(gòu)），而易于感染。

71、答案：C本題解析：新生兒胃容量較小，為25～50ml。

72、答案：D本題解析：失水量達(dá)到10%以上，可危及生命。

73、答案：A本題解析：維生素B1參與構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常的糖代謝。

74、答案：A本題解析：平均需要量（EAR），是群體中各個(gè)體需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個(gè)體的需要量的攝入水平，這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的需要，不能滿足另外50%的個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。一個(gè)隨機(jī)個(gè)體攝入量達(dá)到平均需要量（EAR）水平時(shí)，他缺乏該營(yíng)養(yǎng)素的概率為0.5，即有50%的機(jī)會(huì)缺乏該營(yíng)養(yǎng)素。

75、答案：C本題解析：維生素E具有抗氧化功能，從人體衰老與氧自由基損傷的角度考慮，老年人需增加維生素E的攝入量。

76、答案：D本題解析：噴霧干燥是以單一工序?qū)⑷芤?、乳濁液、懸浮液或糊狀物料加工成粉狀、顆粒狀干制品的一種干燥方法。

77、答案：C本題解析：營(yíng)養(yǎng)教育的主要內(nèi)容有1)有計(jì)劃地對(duì)餐飲業(yè)、農(nóng)業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計(jì)劃等部門(mén)的有關(guān)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)培訓(xùn)。2)將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)納入中小學(xué)的教育內(nèi)容。3)將營(yíng)養(yǎng)工作內(nèi)容納入到初級(jí)衛(wèi)