T-HBESA 008-2024 學校食堂備餐間食品安全操作規(guī)范

ICS67.040CCSH621T/HBESAIT/HBESA008-2024 2規(guī)范性引用文件 3術語與定義 4備餐間建設 5備餐間操作管理 T/HBESA008-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由湖北省食品安全協會提出并歸口。本文件指導單位：湖北省市場監(jiān)督管理局餐飲服務監(jiān)管處本文件起草單位：湖北省宜昌市市場監(jiān)督管理局、湖北省襄陽市市場監(jiān)督管理局、湖北省荊州市市場監(jiān)督管理局、湖北省恩施州市場監(jiān)督管理局、湖北省孝感市市場監(jiān)督管理局、湖北省黃岡市市場監(jiān)督管理局、湖北省黃石市市場監(jiān)督管理局、湖北省鄂州市市場監(jiān)督管理局、湖北省荊門市市場監(jiān)督管理局、湖北省潛江市市場監(jiān)督管理局、湖北省神農架市場監(jiān)督管理局、湖北省食品安全協會、湖北省荊州市教育后勤服務中心、湖北省荊門市學校后勤管理辦公室、湖北省武昌區(qū)水果湖第二中學、湖北省十堰市車城高級中學、湖北省隨州市第二中學、湖北省宜都市職教中心、湖北省荊州市荊州中學、湖北省宜昌市夷陵中學。本文件主要起草人：傅德忠、邵俊、王洪鋒、盧克、鄭維斌、祁嬌、曹鑫、陳吉、鐘衛(wèi)、熊學軍、陳艷、李曉峰、劉大平、張橋生、雷唯房、肖小江、肖繁榮、王守權、董方圓、李棟宇、周金星、戴雅杰等。本文件主要應用于學校食堂備餐間規(guī)范建設和食品安全操作管理。本文件實施應用中的疑問和有關修改意見建議請反饋至湖北省食品安全協會，聯系電話郵箱：1641693436@。T/HBESA008-2024學校食堂備餐間是食堂的核心區(qū)域，屬于清潔操作區(qū)，食物餐具受到污染就會直接危害師生健康和安全，是食品安全管理重點區(qū)域。本標準旨在全面落實《湖北省學校食堂食品安全管理規(guī)范》（DB42/T2146-2023）、《餐飲服務“明廚亮灶”建設技術指南》（DB42/T2211.1-2024）、《湖北省學校食堂食品安全崗位管理職責》（T/HBESA002-2024）等系列標準規(guī)定，指導學校食堂備餐間規(guī)范化建設和管理，有效防控食品污染，保障師生“舌尖上的安全”。1T/HBESA008-2024學校食堂備餐間食品安全管理規(guī)范本文件規(guī)定了各級各類學校食堂備餐間規(guī)范化建設、日常操作和食品安全管理等要求。本文件適用于湖北省內所有學校食堂（含高校、幼兒園食堂）的備餐間食品安全管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范國家市場監(jiān)督管理總局公告2018年第12號餐飲服務食品安全操作規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求DB42/T2146-2023湖北省地方標準湖北省學校食堂食品安全管理規(guī)范DB42/T2147-2023湖北省地方標準湖北省餐飲服務鼠害防制指南DB42/T2148-2023湖北省地方標準湖北省餐飲服務餐具清洗消毒保潔指南DB42/T2211-2024湖北省地方標準餐飲服務“明廚亮灶”建設技術指南—場所建設3術語與定義下列術語和定義適用于本文件。3.1備餐間Prepkitchen為防止食品受到污染，以分隔方式建設的用于食堂分餐、銷售的專用操作間。3.2預進間Preadmissionroom是指在低清潔間進入高清潔間之間設置緩沖間，進行人員更衣、清潔和消毒，進入高清潔間后不對里面的物品產生污染。4備餐間建設4.1學校食堂應該設置獨立備餐間。備餐間應按供應食物數量、設備配置數量、操作工位數和銷售窗口數量的實際情況，規(guī)劃足夠面積和空間。在備餐間設置現場制售明檔的，要和需要臨時存放食物的分餐區(qū)分開設置，可采用防火玻璃幕墻隔斷。4.2地面墻壁應選擇防水、防滑、無毒、無異味、易清洗的淺色材料涂覆或鋪設，應表面平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢，宜選用淺色瓷磚、防火防爆玻璃。瓷磚墻裙應鋪設到墻頂。天花板應該選擇無毒、無異味、不吸水、易清潔、耐高溫、耐腐蝕、淺色的涂覆或裝修材料。無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚。4.3備餐間應設置食物進入、餐具進入、人員進入和回收通道，其中人員和食物進入通道相對分開。4.4備餐間與烹調間之間宜設專用供菜通道，可設自動關閉門或窗口。售飯口應為可開閉式傳遞窗，配置防蠅紗窗。備餐間門宜可自動關閉，不能雙向開閉的，開向備餐間內為宜。2T/HBESA008-20244.5備餐間入口處應設置通過式預進間，設有更衣柜（架）、非接觸式洗手池、手消毒和干手設備、腳消毒墊等設施。墻壁張貼“七步洗手法”指示圖。備有洗手（液）、消毒液等用品。鼓勵建設智能預進間，應用視頻抓拍或設備傳感監(jiān)測對預進間更衣消毒環(huán)節(jié)進行管理。4.6應設置不銹鋼配餐臺，成品容器帶蓋，設置保溫箱等保溫設施。分餐工用具和容器應專用，并回收清洗消毒。廢棄物箱（桶）蓋子應為腳踏式，并保持內外壁清潔。4.7配備專用冷藏留樣冰箱（柜），安裝溫度監(jiān)測傳感器。配置數量足夠的、易清洗消毒的密閉留樣杯，杯上帶有固定編號。鼓勵應用帶數據傳輸、屏幕展示和自動登記功能的智能留樣柜。4.8備餐間紫外線燈（波長200nm～275nm）功率應不小于1.5W/m3，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2居中懸掛，離臺面距離為1.5-2m。紫外線消毒燈開關設于室外，并加貼標識。4.9備餐間應配備獨立空調，功率與室內面積相匹配。4.10備餐間內不應有明溝，不宜設置滅蠅燈。5備餐間操作管理5.1制定落實備餐間操作規(guī)范和管理制度，并在顯著位置進行公示。5.2定期對備餐間設施設備運行情況進行檢查，特別是保溫溫度是否達到要求，對設施設備進行定期維護和校驗。5.3嚴格清潔消毒。5.3.1制定清潔消毒計劃，落實崗位清潔責任，組織相關人員進行清潔衛(wèi)生打掃。分餐后及時清潔作業(yè)區(qū)及其設施設備，清掃地面，各種容器、用具、工具等清潔消毒后歸位存放，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。清棄不需要的物品和餐廚廢棄物。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。5.3.2重點對操作臺、加工用具、人員手部、空氣等進行消毒，室溫控制在25℃以下。所有設備設施一用一清洗消毒。每餐開餐前用空氣消毒設備對備餐間消毒30分鐘。5.4嚴格實行人流物流分開，確保分餐過程中餐食安全。嚴格二次更衣，進入備餐間前在預進間內二次洗手更衣，穿著干凈、整潔、衛(wèi)生的淺色工作衣帽并佩戴口罩，嚴格清洗消毒手部。5.5嚴格物品管理。非備餐間人員不得進入，不得存放無關雜物，未經清洗處理的食品原料不得帶入備餐間。進入備餐間的預包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔，盡量減少一次性餐具的使用，必須使用時應采用環(huán)保一次性餐具。碼放、搬運或移動經洗消的餐具時應避免二次污染。5.6嚴格供餐前檢查。檢查供餐菜肴是否存在感官異常、是否混用異物，溫度是否符合食用要求，發(fā)現提供的食品可疑或者感官性狀異常，應立即做出撤換處理。檢查保溫設備是否開啟并正常運行。5.7嚴格分餐操作5.7.1使用清洗消毒后的工具、傳遞設施（如升降籠、飯桶、菜桶等）分派飯菜。5.7.2分餐時要佩戴一次性手套，防止手部直接接觸食物。分餐過程中出現接觸非直接入口食品，觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位，清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸不潔物品等情況，應重新清洗消毒手部。5.7.3烹飪加工好的易腐食品在冷藏溫度以上，60℃以下存放時間不能超過2小時；存放時間超過2小時的，要再加熱或廢棄；烹飪和食用時間間隔2小時以上的，要在60℃以上條件或冷藏保存。5.7.4供餐過程防護。飯菜容器不疊放，出菜窗口及時關閉，長時間未供餐時菜肴應及時加蓋，避免受到污染。5.8食品留樣5.8.1落實專人負責食品留樣，每餐次的食品成品均應留樣，以備查驗。留樣食品不得再食用（預包裝食品留樣除外），責任人應及時清理銷樣。5.8.2留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內，在專用冷藏設備中冷藏存放48小時以上。每個品種的留樣量應能滿足檢驗檢測需要，且不少于125g。