2024-2025學(xué)年高中生物 第三部分 生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 3.9 實(shí)驗(yàn)九 腐乳的制作教案1 浙科版選修1

2024-2025學(xué)年高中生物第三部分生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用3.9實(shí)驗(yàn)九腐乳的制作教案1浙科版選修1課題：科目：班級：課時：計(jì)劃1課時教師：單位：一、課程基本信息1.課程名稱：腐乳的制作

2.教學(xué)年級和班級：高中二年級選修生物班

3.授課時間：2024年11月20日

4.教學(xué)時數(shù)：2課時（90分鐘）二、核心素養(yǎng)目標(biāo)1.掌握生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用，增強(qiáng)科學(xué)探究能力，提升實(shí)踐技能；

2.通過觀察和分析腐乳發(fā)酵過程中的生物變化，提高學(xué)生生物思維的敏銳性，培養(yǎng)科學(xué)思維和創(chuàng)新能力；

3.增強(qiáng)食品安全意識，樹立健康生活觀念，提升社會責(zé)任感和道德素養(yǎng)；

4.培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)合作精神，提高溝通表達(dá)及協(xié)作能力，為未來社會生活奠定基礎(chǔ)。三、教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)1.教學(xué)重點(diǎn)

-生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用：腐乳的制作原理及其操作步驟。

-微生物發(fā)酵在食品加工中的作用，特別是毛霉在腐乳發(fā)酵過程中的關(guān)鍵作用。

-腐乳制作過程中的食品安全控制，包括原料選擇、工具消毒、發(fā)酵條件控制等。

-實(shí)驗(yàn)操作技能的培養(yǎng)，如稱量、攪拌、消毒、觀察、記錄等。

舉例解釋：

-通過講解和實(shí)驗(yàn)演示，讓學(xué)生理解腐乳制作的微生物學(xué)原理，掌握從黃豆到腐乳的整個轉(zhuǎn)化過程。

-強(qiáng)調(diào)毛霉在腐乳風(fēng)味形成中的重要性，以及如何通過控制環(huán)境條件來優(yōu)化毛霉的生長。

2.教學(xué)難點(diǎn)

-微生物發(fā)酵的原理及其在腐乳制作中的應(yīng)用，尤其是不同微生物的作用及其對產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

-腐乳制作過程中發(fā)酵條件的精確控制，包括溫度、濕度、通風(fēng)等。

-實(shí)驗(yàn)操作中的無菌技術(shù)，如何避免雜菌的污染，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

-學(xué)生在實(shí)驗(yàn)過程中對細(xì)節(jié)的把握，如溫度記錄的準(zhǔn)確性、發(fā)酵時間的掌握等。

舉例解釋：

-難點(diǎn)在于讓學(xué)生理解并掌握發(fā)酵過程中微生物的相互作用，以及這些作用對腐乳品質(zhì)的具體影響。

-教學(xué)難點(diǎn)還包括如何指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行無菌操作，避免實(shí)驗(yàn)中的污染，這對學(xué)生來說是一個技術(shù)性較強(qiáng)的挑戰(zhàn)。

-需要通過實(shí)際操作和反復(fù)練習(xí)，幫助學(xué)生掌握溫度和濕度的調(diào)節(jié)技巧，以及如何根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整發(fā)酵時間。

-教師應(yīng)通過具體的案例分析和問題解答，幫助學(xué)生克服實(shí)驗(yàn)操作中的難點(diǎn)，確保學(xué)生對核心知識的理解透徹。四、教學(xué)資源-硬件資源：生物實(shí)驗(yàn)室、顯微鏡、電子秤、溫度計(jì)、濕度計(jì)、發(fā)酵箱、消毒鍋、實(shí)驗(yàn)用玻璃器皿等。

-軟件資源：生物學(xué)科相關(guān)教學(xué)軟件、多媒體教學(xué)課件、實(shí)驗(yàn)操作視頻、腐乳制作流程圖等。

-課程平臺：校園網(wǎng)絡(luò)教學(xué)平臺、電子白板、投影儀等。

-信息化資源：電子課本、在線教育資源、教學(xué)互動平臺等。

-教學(xué)手段：講授法、實(shí)驗(yàn)演示、分組實(shí)驗(yàn)、互動討論、案例分析、課后作業(yè)等。五、教學(xué)過程設(shè)計(jì)1.導(dǎo)入新課（5分鐘）

目標(biāo)：引起學(xué)生對腐乳制作的興趣，激發(fā)其探索欲望。

過程：

開場提問：“你們知道腐乳是什么嗎？它與我們的生活有什么關(guān)系？”

展示一些腐乳的圖片和食品加工視頻片段，讓學(xué)生初步感受腐乳的文化底蘊(yùn)和食品加工過程。

簡短介紹腐乳的基本概念和其在食品工業(yè)中的重要性，為接下來的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)。

2.腐乳基礎(chǔ)知識講解（10分鐘）

目標(biāo)：讓學(xué)生了解腐乳的基本概念、組成部分和制作原理。

過程：

講解腐乳的定義，包括其主要原料和微生物發(fā)酵過程。

詳細(xì)介紹腐乳的組成部分，如大豆蛋白的分解、發(fā)酵微生物的作用等，使用圖表或示意圖幫助學(xué)生理解。

通過實(shí)例，讓學(xué)生更好地理解腐乳的營養(yǎng)價值、風(fēng)味形成及其在食品加工中的應(yīng)用。

3.腐乳制作案例分析（20分鐘）

目標(biāo)：通過具體案例，讓學(xué)生深入了解腐乳制作的特性和重要性。

過程：

選擇幾個典型的腐乳制作案例進(jìn)行分析。

詳細(xì)介紹每個案例的背景、制作工藝和品質(zhì)控制要點(diǎn)，讓學(xué)生全面了解腐乳制作的多樣性。

引導(dǎo)學(xué)生思考這些案例對實(shí)際生活的影響，以及如何應(yīng)用生物技術(shù)解決食品加工中的問題。

4.學(xué)生小組討論（10分鐘）

目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生的合作能力和解決問題的能力。

過程：

將學(xué)生分成若干小組，每組選擇一個與腐乳制作相關(guān)的主題進(jìn)行深入討論。

小組內(nèi)討論主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)以及可能的解決方案。

每組選出一名代表，準(zhǔn)備向全班展示討論成果。

5.課堂展示與點(diǎn)評（15分鐘）

目標(biāo)：鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力，同時加深全班對腐乳制作的認(rèn)識和理解。

過程：

各組代表依次上臺展示討論成果，包括主題的現(xiàn)狀、挑戰(zhàn)及解決方案。

其他學(xué)生和教師對展示內(nèi)容進(jìn)行提問和點(diǎn)評，促進(jìn)互動交流。

教師總結(jié)各組的亮點(diǎn)和不足，并提出進(jìn)一步的建議和改進(jìn)方向。

6.課堂小結(jié)（5分鐘）

目標(biāo)：回顧本節(jié)課的主要內(nèi)容，強(qiáng)調(diào)腐乳制作的重要性和意義。

過程：

簡要回顧腐乳的基本概念、制作原理、案例分析等學(xué)習(xí)內(nèi)容。

強(qiáng)調(diào)腐乳制作在食品工業(yè)中的應(yīng)用和對健康飲食的貢獻(xiàn)，鼓勵學(xué)生進(jìn)一步探索和應(yīng)用生物技術(shù)。

布置課后作業(yè)：讓學(xué)生撰寫一篇關(guān)于腐乳制作原理和過程的短文或報告，以鞏固學(xué)習(xí)效果。六、知識點(diǎn)梳理1.腐乳的定義與分類

-腐乳的概念：腐乳是一種以大豆為原料，經(jīng)過微生物發(fā)酵而成的傳統(tǒng)大豆制品。

-腐乳的分類：按照發(fā)酵菌種和工藝的不同，可分為毛霉腐乳、米霉腐乳、紅曲腐乳等。

2.腐乳制作的微生物學(xué)原理

-發(fā)酵菌種：腐乳制作中主要利用的微生物有毛霉、米霉、紅曲霉等。

-微生物作用：微生物通過分泌酶類，如蛋白酶、脂肪酶等，分解大豆中的蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)，生成易于消化吸收的小分子物質(zhì)。

3.腐乳制作的工藝流程

-原料選擇與處理：選擇優(yōu)質(zhì)大豆，進(jìn)行清洗、浸泡、煮沸等處理。

-菌種接種：將預(yù)處理后的大豆接種上適量的發(fā)酵菌種。

-發(fā)酵過程：控制適宜的溫度、濕度和通風(fēng)條件，促進(jìn)微生物的生長繁殖和代謝活動。

-成熟與后熟：經(jīng)過一定時間的發(fā)酵，腐乳成熟，后熟過程中風(fēng)味進(jìn)一步改善。

4.腐乳制作的關(guān)鍵控制參數(shù)

-溫度：發(fā)酵溫度對微生物生長和代謝至關(guān)重要，通常控制在15-25℃之間。

-濕度：適宜的濕度有助于微生物的生長和腐乳的成型。

-通風(fēng)：適當(dāng)?shù)耐L(fēng)有助于維持恒定的溫濕度，防止雜菌污染。

5.腐乳的營養(yǎng)價值與保健作用

-營養(yǎng)價值：腐乳富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分。

-保健作用：腐乳中的微生物發(fā)酵產(chǎn)生的活性物質(zhì)具有調(diào)節(jié)腸道菌群、降血壓、降血脂等保健作用。

6.腐乳在食品工業(yè)中的應(yīng)用

-食品加工：腐乳作為調(diào)味品，廣泛應(yīng)用于中式烹飪和食品加工。

-食品安全：腐乳制作過程中的食品安全控制，如原料選擇、工具消毒、發(fā)酵條件控制等，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。

7.腐乳制作與食品安全

-無菌技術(shù)：在腐乳制作過程中，無菌技術(shù)至關(guān)重要，避免雜菌污染，確保產(chǎn)品品質(zhì)。

-食品添加劑：合理使用食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑等，可保證腐乳的穩(wěn)定性和延長保質(zhì)期。

8.腐乳制作實(shí)驗(yàn)操作技能

-基本操作：包括原料處理、稱量、攪拌、接種、發(fā)酵等。

-檢測技術(shù)：學(xué)習(xí)如何檢測腐乳的理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)，評價產(chǎn)品品質(zhì)。七、教學(xué)評價與反饋1.課堂表現(xiàn)：

-學(xué)生在課堂上的參與程度，包括積極回答問題、提問和互動情況。

-學(xué)生對腐乳制作基礎(chǔ)知識的理解和掌握程度，通過提問和課堂討論來評估。

-學(xué)生在實(shí)驗(yàn)操作過程中的認(rèn)真程度、操作規(guī)范性和團(tuán)隊(duì)合作能力。

2.小組討論成果展示：

-各小組對腐乳制作相關(guān)主題的討論深度和廣度，以及提出的創(chuàng)新性想法和建議。

-展示時的表達(dá)清晰度、邏輯性和對討論成果的概括能力。

-同學(xué)和教師對展示成果的評價和建議。

3.隨堂測試：

-包括選擇題、填空題和簡答題，測試學(xué)生對腐乳制作原理、工藝流程、關(guān)鍵控制參數(shù)等知識點(diǎn)的掌握。

-通過測試結(jié)果分析學(xué)生學(xué)習(xí)的薄弱環(huán)節(jié)，為后續(xù)教學(xué)提供參考。

4.課后作業(yè)：

-學(xué)生完成的關(guān)于腐乳制作原理和過程的短文或報告，評估學(xué)生對課堂學(xué)習(xí)內(nèi)容的吸收和應(yīng)用。

-作業(yè)的深度、廣度和創(chuàng)新性，以及語言表達(dá)和邏輯思維能力。

5.教師評價與反饋：

-教師對學(xué)生在課堂、小組討論、隨堂測試和課后作業(yè)中的表現(xiàn)進(jìn)行全面評價。

-針對學(xué)生的共性問題，進(jìn)行集中講解和輔導(dǎo)，幫助學(xué)生鞏固知識。

-對學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中展現(xiàn)的優(yōu)點(diǎn)和不足進(jìn)行個性化反饋，指導(dǎo)學(xué)生改進(jìn)學(xué)習(xí)方法，提高學(xué)習(xí)效果。

-根據(jù)學(xué)生的反饋和教學(xué)實(shí)際情況，調(diào)整教學(xué)策略，以提高教學(xué)質(zhì)量。八、教學(xué)反思與改進(jìn)在這次腐乳制作的教學(xué)中，我注意到了一些值得反思的地方。首先，我發(fā)現(xiàn)學(xué)生在微生物發(fā)酵原理的理解上存在一定難度，這可能是由于我對這部分內(nèi)容的講解不夠深入或者舉例不夠生動。為了幫助學(xué)生更好地理解，我計(jì)劃在下一節(jié)課中增加一些互動環(huán)節(jié)，比如讓學(xué)生通過觀察發(fā)酵過程中的實(shí)物變化，來加深對微生物作用的認(rèn)識。

其次，小組討論環(huán)節(jié)，部分學(xué)生的參與度不高，這可能是因?yàn)槲覍τ懻撝黝}的設(shè)定不夠貼近學(xué)生的實(shí)際生活。在未來的教學(xué)中，我會嘗試將討論主題與學(xué)生的興趣相結(jié)合，激發(fā)他們的參與熱情。

此外，隨堂測試的結(jié)果顯示，學(xué)生在關(guān)鍵控制參數(shù)的掌握上不夠扎實(shí)。針對這一問題，我打算在后續(xù)的教學(xué)中增加一些實(shí)際操作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握這些參數(shù)的重要性，并學(xué)會如何調(diào)整。

改進(jìn)措施方面，我計(jì)劃采取以下幾步：

1.針對發(fā)酵原理部分，增加互動教學(xué)，如引導(dǎo)學(xué)生觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象，以直觀的方式理解微生物的發(fā)酵作用。

2.調(diào)整小組討論主題，使之更貼近學(xué)生的興趣，提高學(xué)生的參與度。

3.在教學(xué)中加強(qiáng)實(shí)際操作環(huán)節(jié)，讓學(xué)生在實(shí)踐中掌握關(guān)鍵控制參數(shù)，并學(xué)會靈活運(yùn)用。

4.針對學(xué)生的共性問題，設(shè)計(jì)更具針對性的課后作業(yè)和輔導(dǎo)，幫助學(xué)生鞏固知識點(diǎn)。

5.定期收集學(xué)生的反饋，了解他們在學(xué)習(xí)中的困難，及時調(diào)整教學(xué)策略。板書設(shè)計(jì)①條理清楚、重點(diǎn)突出、簡潔明了

-重點(diǎn)知識點(diǎn)：腐乳的定義、分類、制作原理、工藝流程、關(guān)鍵控制參數(shù)、營養(yǎng)價值、食品安全等。

-重點(diǎn)詞句：微生物發(fā)酵、毛霉、無菌技術(shù)、食品安全控制、營養(yǎng)價值、保健作用等。

-以圖表形式展示腐乳制作的工藝