2019西式面點(diǎn)師中級(jí)中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式面點(diǎn)師（中級(jí)）題庫(kù)

2019西式面點(diǎn)師（中級(jí)）中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式面

點(diǎn)師（中級(jí)）題庫(kù)

第1題、【判斷題】（）備餐設(shè)備是用于烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第2題、【判斷題】（）夏季所產(chǎn)的蝙魚(yú)品質(zhì)最佳。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第3題、【判斷題】（）大豆的原產(chǎn)地是巴西。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第4題、【判斷題】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第5題、【判斷題】（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第6題、【判斷題］（）嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~

6克。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第7題、【判斷題】（）安全電壓是指施加于人體上一定時(shí)間不會(huì)造成人體

死亡的電壓。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第8題、【判斷題】（）宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種

和數(shù)量。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第9題、【判斷題】（）宴會(huì)菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第10題、【判斷題】（）家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、

機(jī)械搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌醋浸漬法和清水漂洗法等。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第11題、【判斷題】（）對(duì)廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時(shí)應(yīng)使用明火檢漏。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第12題、【判斷題】（）將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀

的成型方法是揪。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第13題、【判斷題】（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚(yú)般面

條的方法是拔。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第14題、【判斷題】（）將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷

電的效果。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第15題、【判斷題】（）尊師爰徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱爰集體、師

尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第16題、【判斷題】（）小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷

史。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第17題、【判斷題】（）小腸是食物消化吸收的最重要的場(chǎng)所。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第18題、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8。。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第19題、【判斷題】（）已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)

品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成

本是9.75元。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第20題、【判斷題】（）廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第21題、【判斷題】（）肉類中的糖類以糖原的形式存在。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第22題、【判斷題】（）自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物

質(zhì)。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第23題、【判斷題】（）芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)：軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)

心。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第24題、【判斷題】（）蘋(píng)果包著色時(shí)，色彩可適量加重，使其美觀。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第25題、【判斷題】（）蒸制成熟是利用熱輻射的熟制工藝。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第26題、【判斷題】()薯類面坯雖可塑性強(qiáng)，但流散性大。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第27題、【判斷題】()蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第28題、【判斷題】()蜂蜜為粘稠、透明或膠體狀液體。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第29題、【判斷題】()講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：B

第30題、【判斷題】()調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時(shí)，應(yīng)將原料和勻揉透，

整理成長(zhǎng)方形，放入平盤(pán)進(jìn)冰箱冷凍待用。

A、正確B、錯(cuò)誤

正確答案：A

第31題、【單選題】制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力()。

A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起

打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合

正確答案：A

第32題、【單選題】制作巧克力汁時(shí)，常用的稀釋劑是()。

A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油

正確答案：C

第33題、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。

A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、

加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡

且不斷攪動(dòng)

正確答案：C

第34題、【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以?/p>

面糊出筋，影響餅干的()。

A、體積B、形狀C、酥性D、彈性

正確答案：C

第35題、【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，

調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘

烤。

A、靜置B、最后酸醵C、面筋松馳D、裝飾

正確答案：B

第36題、【單選題】制作脫水蘋(píng)果餡時(shí)，為加速蘋(píng)果干吸收水分的速

度，可使用()浸泡。

A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水

正確答案：B

第37題、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，要將蛋糕坯表面0,以利于裱型的

操作。

A、抹光滑、光亮B、抹平整、干凈C、抹平整、光滑D、分割成

幾層

正確答案：C

第38題、【單選題】制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()。

A、所用的蛋糕還B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作

裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)

正確答案：A

第39題、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最