2023年黑龍江中式烹調師（技師）考試內部題庫附答案

2023年黑龍江中式烹調師（技師）考試內部全考點題庫附

答案

1、【單選題】（）就是要求把自己職責范圍內的事做好，合乎

質量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。（B）

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀律

D、兢兢業(yè)業(yè)

2、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

3、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除

采用的是生搓法。（D）

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

4、【單選題】XO醬制好后應放在（）保存。（D）

A、常溫下

B、陰涼處

C、保存20度的恒溫

D、冰箱中冷藏

5、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

6、【單選題】下列調料中不屬于調料著色的原料是()。(C)

A、橙汁

B、檸檬汁

C、檸檬黃

D、木瓜汁

7、【單選題】不屬于我國四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。(B)

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、D魚

8、【單選題】以下不屬于油泡菜式的質量標準的是()。(C)

A、肉質爽滑或嫩滑，蘊含清香

B、味鮮美

C、鍋氣濃烈

D、有關不見熒流，色鮮熒勻滑

9、【單選題】以下屬于非標準刀法的是（）（A）

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

10、【單選題】以水為介質的加熱原則是：要形成質地軟爛

型菜肴，多以（）的水0加熱。（D）

A、溫熱；長時間

B、沸騰；短時間

C、微沸；短時間

D、微沸；長時間

11、【單選題】關于鹵法，（）的說法是錯誤的。（B）

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時間較長，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

12、【單選題】冷拼作品是刀工技藝、調色技藝、組配技藝

和（）的綜合體現。（D）

A、調味技藝

B、烹調技藝

C、加工技藝

D、成型技藝

13、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其

目的是()。(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

14、【單選題】可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。(C)

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

15、【單選題】在體內參與甲狀腺素合成的是()。(D)

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

16、【單選題】在熬糖的過程中，一方面要使糖達到出絲的

目的，另一方面要阻止蔗糖的。(B)

A、焦化反應

B、晶核重新形成

C、脫水反應

D、變色反應

17、【單選題】在菜品的命名方法中，()不屬于運用形象和

抽象的文字命名。(A)

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形狀

C、形容原料的色澤

D、以寓意吉祥的文字命名

18、【單選題】屬于貝類原料中頭足類的是。(D)

A、貽貝

B、竹蛭

C、海螺

D、章魚

19、【單選題】屬于過敏性食物中毒的是()。(A)

A、魚類引起的組胺中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、沙門菌食物中毒

D、麻痹性貝類中毒

20、【單選題】開水白菜的烹飪方法是()。(A)

A、蒸

B、燒

C、煮

D、馀

21、【單選題】影響烹飪原料的食用價值的高低的選項息)。

(D)

A、安全性

B、營養(yǎng)性

C、可口性

D、三者皆是

22、【單選題】怪味是()菜系的特色味型。(D)

A、淮揚菜系

B、魯菜系

C、粵菜系

D、川菜系

23、【單選題】打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。

(B)

A、120

B、100

C、60

D、80

24、【單選題】撥是用筷子順盆沿將流出的()撥入開水鍋中。

(B)

A、面條

B、面糊

C、面坯

D、面團

25、【單選題】擠注法講究()和雙手靈活、默契的配合。(C)

A、原料的柔軟

B、工具的順手

C、手法技巧

D、身體有力的支撐

26、【單選題】松鼠鰥魚在油炸前要進行()處理。(C)

A、掛糊處理

B、預熟處理

C、拍粉處理

D、上漿處理

27、【單選題】水產品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化,

含較多的完全蛋白質，雷白質的利用率可達到()。(C)

A、70%?80%

B、80%?85%

C、85%?95%

D、90%?95%

28、【單選題】水油皮的開酥方法采用()。(D)

A、一般采用疊酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可疊酥又可卷筒

29、【單選題】淮揚的工藝特色中()最為突出。(A)

A、刀工工藝

B、調味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

30、【單選題】滑炒雞線在預熟定型時，油溫應是()。(A)

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

31、【單選題】熱空氣加熱能利用()直接將熱量()到原料表

體。(A)

A、熱輻射；輻射

B、熱輻射；傳導

C、熱傳導；輻射

D、熱傳導；傳導

32、【單選題】熏實際上是蒸和()兩種烹飪方法的結合。(C)

A、烙

B、炳

C、烤

D、隔水燉

33、【單選題】由化學、物理、生物性因素引發(fā)的人類惡性

腫瘤稱為()作用。(B)

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

34、【單選題】盤飾中澄粉面坯的調制，應該使用()。(C)

A、涼水

B、溫水

C、沸水

D、熱水

35、【單選題】堿面發(fā)是將原料進行()處理后，再加熱堿面

進行漲發(fā)。(C)

A、制刀

B、洗凈

C、清水泡軟

D、熱水煮透

36、【單選題】立體裝飾的構圖方法有立雕圍邊法和()。

(D)

A、散點式

B、端飾法

C、象形式

D、單純立雕式

37、【單選題】粵菜料頭中煎封料是:()。(C)

A、蒜茸、姜米、洋蔥米

B、蒜茸、姜米、蔥米

C、蒜茸、姜米、蔥花

D、蒜茸、蔥米、椒米

38、【單選題】粵菜菜點的設計與制作充分體現出南北融合、

中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形

成的。(C)

A、形成期

B、成長期

C、興旺期

D、繁榮期

39、【單選題】糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。(D)

A、夾雜泥土

B、工業(yè)廢水的污染

C、農藥殘留

D、霉變

40、【單選題】糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。(D)

A、雙糖

B、結晶糖

C、再結晶糖

D、麥芽糖

41、【單選題】缺鈣不會出現的癥狀是()。(C)

A、手足抽搐

B、牙齒畸形

C、頭發(fā)色素減少

D、高鈣血癥

42、【單選題】胭脂紅有()的特性。(C)

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

43、【單選題】能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。(B)

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、維生素D

D、維生素A

44、【單選題】脆皮大腸最后的成熟方法是()。(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

45、【單選題】"注意安全"、"當心車輛”等這些適用于

廠內交通運輸的安全標志屬于()。(B)

A、指示標志

B、警告標志

C、禁令標志

D、輔助標志

46、【單選題】花色菜肴因工藝復雜，為了確保作品衛(wèi)生,

操作時應用()濃度的高鎰酸鉀溶液進行手的消毒。(C)

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

47、【單選題】若將宴會菜點可容成本設為|宴會標準收入額

設為M、宴會毛利率為r,則C=MQ。(C)

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

48、【單選題】茶香雞塊選用的茶葉是()。(A)

A、紅茶

B、綠茶

C、花茶

D、果茶

49、【單選題】茸膠制品的質感主要表現在嫩度和()兩個方

面。(D)

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

50、【單選題】曳引驅動載貨電梯和強制驅動載貨電梯(含

防爆電梯中的載貨電梯)，樣機參數額定起重量()。(C)

A、Q>500kg

B、Q>800kg

C、Q>1000kg

D、Q>1200kg

51、【單選題】蛋白稀漿炸菜式宜用()℃油溫下鍋炸制。(B)

A、120

B、150

C、180

D、200

52、【單選題】調制牛柳汁時要先煮香料汁，一般大火煮5

分鐘后應改用小火煮()時間。(C)

A、20分鐘

B、30分鐘

C、45分鐘

D、55分鐘

53、【單選題】調味品成本的核算方法分為()和平均成本核

算法兩種類型。(C)

A、復合成本核算法

B、批量成本核算法

C、單件成本核算法

D、總成本核算法

54、【單選題】運用原料成本系數法計算產品價格，需要兩

個關鍵數據，一是()，二是成本系數。(B)

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、產品利潤

55、【單選題】飯店為迎合賓客求廉心理，給產品制定一個

以帶有空頭的數結尾的非整數價格策略，這種策略是()。

(D)

A、滿意定價策略

B、聲望定價策略

C、整數定價策略

D、尾數定價策略

56、【單選題】魚香大蝦在油炸前要進行處理。(C)

A、瀝水處理

B、風干處理

C、調味處理

D、煽炒處理

57、【單選題】魚導龍魚的()特別名貴,為全魚的精華，要注

意保管。(D)

A、鱗甲

B、魚尾

C、魚腸

D、頭骨

58、【判斷題】（）冷拼構思的任務是根據宴會主題的要求，

選定題材和內容及作品的表現手法。（V）

59、【判斷題】（）在活養(yǎng)蛭子和蛤蝌時，體型較瘦的比體型

較大的吐沙速度慢一點。（V）

60、【判斷題】（）宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成

本之和。（V）

61、【判斷題】（）工作接地的電阻一般小于8Q。（x）

62、【判斷題】（）當蟹類腐敗變質時蟹體腹面出現黑印。（V）

63、【判斷題】（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料

分為主配料、調味料和佐助料三大類。（V）

64、【判斷題】（）油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，

經過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方

法。（M）

65、【判斷題】（）熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香

味必須在高溫時才能感知。（x）

66、【判斷題】（）花生原產于中國。（x）

67、【判斷題】（）調味品單件成本的核算必須要考慮產品的

數量。（x）

68、【判斷題】（）調好千島汁需要經過過濾，汁中不能含有

顆粒狀的物質。（x）

69、【判斷題】（）長期食用精白米容易引起腳氣病。（V）

70、【判斷題】（）餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。

（V）

71、【判斷題】（）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐

廳面積比例不得小于

1：lo（V）

72、【判斷題】（）魚香大蝦在調味時，蔥、姜、蒜不能過早

的放入，應在出鍋前加入。（x）

73、【判斷題】（）管魚是我國南方海區(qū)重要的經濟魚類。（x）

74、【判斷題】（）龍井蝦仁炒制時既要加入茶葉，也要加入

茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。（V）

75、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益

藥品作了長期研究,并積累了豐富的養(yǎng)生經驗寫成的式V）

76、【判斷題】南方制作茸膠時經常采用鐵棒捶打的方法，

這種方法也屬于手工粉碎法。（V）

77、【判斷題】古人飲宴坐的坐墊有兩層,底下一層叫"筵"，

上面一層稱〃席"。（V）

78、【判斷題】在刀法中，順彎刀法主要適用于改切各種花

式的坯型以及美化原料形狀。如改筍花、姜花、松花蛋、鮑

魚片。（x）

79、【判斷題】在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會

減弱，這是味的轉換作用。（x）

80、【判斷題】嫩肉粉能使蛋白質結構中的部分纖維斷裂,

從而達到嫩化的目的。（x）

81、【判斷題】當發(fā)現有人觸電應立即上前將其拉離電源。

（x）

82、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、

芳香、清香。（V）

83、【判斷題】按菜肴香氣的混合狀況分類，分為純香和復

合香。（M）

84、【判斷題】整雞出骨的開口應在16厘米左右。（x）

85、【判斷題】核算廚房生產成本的基礎是主料、配料和調

料成本。（V）

86、【判斷題】水煮肉片下鍋后應快速攪動，防止肉片起團，

不宜成熟。（X）

87、【判斷題】烤乳豬的工藝流程是：整理并腌制乳豬一上

叉一上皮一調爐火一燒烤一成品（x）

88、【判斷題】