2023年版上海西式面點師（中級）考試內(nèi)測題庫含答案

2023年版上海西式面點師(中級)考試內(nèi)測題庫含答案

L【單選題】泡夫烘烤的開始階段，如果經(jīng)常打開爐門，

會影響泡夫的()。(A)

A、脹發(fā)

B、色澤

C、形狀

D、成熟時間

2、【單選題】在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于(),

火焰難以維持穩(wěn)定甚至熄滅這種現(xiàn)象稱為"脫火"。(A)

A、燃燒速度

B、空氣供給速度

C、燃?xì)夤┙o速度

D、反應(yīng)速度

3、【單選題】人體營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()。(C)

A、油酸

B、亞麻酸

C、亞油酸

D、花生四烯酸

4、【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制

的成品線條清晰，層次分明，有極強(qiáng)的立體感，而且對各式

花嘴的要求比較低。(D)

A、鮮奶油

B、糖粉

—R[.

C、口士酋

D、黃油醬

5、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤

泡夫的溫度為200。（2左右，時間約為15~25分鐘，烘烤至

金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

6、【單選題】蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營養(yǎng)

豐富，（）的特點。（A）

A、成本低廉

B、高檔

C、精美

D、便于攜帶

7、【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是（）。（C）

A、熱水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黃油

8、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或

半制品的凈料單位成本的計算方法有()。(D)

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

9、【單選題】采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自

然天成。(D)

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

10、【單選題】硬質(zhì)面包雖然不需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，但必

須要有良好的()。(A)

A、組織構(gòu)造

B、柔韌性

C、內(nèi)部色澤

D、質(zhì)地

1L【單選題】制作巧克力少司時，下列描述是錯誤的是()。

(D)

A、溶化巧克力時，水溫不宜過高

B、將巧克力與稀釋劑攪勻后，加入可可粉

C、可可粉可先用少量的冷水化開后再加入

D、在溶化巧克力時可加入適量的羅姆酒，以增加風(fēng)味

12、【單選題】()類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過低

溫烘烤后成熟。(B)

A、清蛋糕

B、混酥

C、蛋清

D、圣誕節(jié)

13、【單選題】"基準(zhǔn)蛋白"一般是指()蛋白。(A)

A、蛋類

B、奶類

C、肉類

D、大豆

14、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越高，巧克力

制品()。(A)

A、定型快、光亮度高

B、凝固點越高

C、定型慢、有立體感

D、溶點越高

15、【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與

()的比。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

16、【單選題】引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，

不包括()的食物。(D)

A、可食狀態(tài)

B、正常攝入數(shù)量

C、經(jīng)口攝入

D、已知有毒

17、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方

法為()法。(B)

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

18、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、()和具體性。

(B)

A、代表性

B、實踐性

C、規(guī)范性

D、形象性

19、【單選題】在使用()裱型時，要盡量縮短操作時間，并

在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。(B)

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

20、【單選題】提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的

實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)

臃腫，動作遲緩。(B)

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

21、【單選題】打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打()的方法。(C)

A、密度增大

B、重量增大

C、體積增大

D、重量減少

22、【單選題】()在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。(A)

A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)

B、糖類、脂類、維生素

C、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)

23、【單選題】食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基

礎(chǔ)上，為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，在食

品加工中人為地加入適量的輔助原料。(C)

A、食品的色澤

B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)

C、食品的感官性狀

D、食品的食用價值

24、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是()。(A)

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

25、【單選題】下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確

的是()。(B)

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

26、【單選題】面包的生產(chǎn)需要一個比較暖和的環(huán)境，一般

室溫不低于()。(C)

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

27、【單選題】搟面杖的英文意思為()。(B)

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

28、【單選題】()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)

光放熱的化學(xué)反應(yīng)。(C)

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

29、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的

食品原料是()。(B)

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

30、【單選題】()，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或哈斗。(A)

A、泡夫

B、愛克力

C、蘇夫力

D、木司

31、【單選題】污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影

響因素是()。(C)

A、水分

B、光線

C、營養(yǎng)

D、濕度

32、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是()。

(B)

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

33、【單選題】木司是將()、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他

調(diào)味品調(diào)合而成的松軟甜食。(D)

A、黃油

B、牛奶

C、面粉

D、雞蛋

34、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市

場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。(B)

A、成本

B、價格

C、費用

D、稅金

35、【單選題】食品容器不能用于盛放()。(C)

A、食品原料

B、半成品

C、即將換洗的衣物

D、即將入口的食品

36、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。(C)

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、適當(dāng)飲用“冰化水”

C、吃飯時大量飲水

D、適當(dāng)飲用“磁化水”

37、【單選題】在社會主義社會中，每一個行業(yè)都要共同遵

循()的宗旨。(D)

A、集體利益為先

B、國家利益為重

C、為國家服務(wù)

D、為人民服務(wù)

38、【單選題】()是打蛋機(jī)的英文名稱。(B)

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

39、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物

質(zhì)是()。(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

40、【單選題】()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。(D)

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

41、【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分

的速度，可使用()浸泡。(B)

A、沸水

B、溫水

C、蒸汽

D、室溫水

42、【單選題】在西式甜點制作及裝飾時，經(jīng)常用于撒的主

要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各

式甜汁等。(C)

A、糖漿

B、果醬

C、可可粉

D、杏仁面

43、【單選題】油脂蛋糕成型時，為防止油脂蛋糕成熟后的

(),應(yīng)在模具四周涂上一層油脂。(D)

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊過度膨脹

D、形狀受損

44、【單選題】職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德

原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。(C)

A、職業(yè)操作

B、職業(yè)遵守

C、職業(yè)生活

D、社會關(guān)系

45、【單選題】人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10~

15%0(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

46、【單選題】裱型的方法與裱型用料、手的力度大小、()、

花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。(C)

A、手的柔軟性

B、裱型溫度

C、花嘴運動速度

D、花嘴運動方向

47、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

48、【單選題】蛋清類餅干一般以()作為主料，經(jīng)過低溫烘

烤后成熟。(B)

A、蛋清、面粉

B、蛋清、糖

C、雞蛋、面粉

D、雞蛋、糖

49、【單選題】我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超

過()g/Kg。(A)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

50、【單選題】克司得醬是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香

草等原料熬制而成。(D)

A、奶油

B、黃油

C、蛋清

D、蛋黃

51、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是()

事故。(C)

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

52、【單選題】木司的品種很多，有水果木司、()木司等。

(B)

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黃油

53、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。(C)

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

54、【單選題】在使用黃油醬裱型時，要充分利用黃油醬0

的特點，使裱型整體效果力求精美優(yōu)雅。(A)

A、細(xì)膩光滑

B、潔白細(xì)膩

C、柔韌性強(qiáng)

D、光滑流暢

55、【單選題】廚房的（）宜配置兩套，一套在切配間，一套

在冷菜間，要防止生熟食品的交叉感染。（B）

A、加熱設(shè)備

B、冷藏設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、工具設(shè)備

56、【單選題】（）材料制成的拌料盆，可用于調(diào)拌各種面點

的配料及汁類等。（C）

A、鋁質(zhì)

B、不銹鋼

C、紫銅

D、搪瓷

57、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，

在調(diào)制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

58、【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制

面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的

制品。(A)

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷凍攪拌

D、蒸烤結(jié)合

59、【單選題】調(diào)制木司時，如果配方用到魚膠粉，則應(yīng)()。

(C)

A、將魚膠粉直接投到面糊中

B、將魚膠粉先與奶油混合

C、先用水將魚膠粉溶化

D、先用水將魚膠粉加熱溶化

60、【單選題】出材率是表示原材料()程度的指標(biāo)。(D)

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

61、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋

等，先制作成面糊，再通過成形、烤制或炸制而成的制品。

(D)

A、黃油、水或白糖

B、水、牛奶

C、黃油、雞蛋

D、黃油、水或牛奶

62、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實

的面包。（C）

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

63、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的

是（）。（D）

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

64、【單選題】按所擠的原料、性質(zhì)劃分?jǐn)D的方法，常用的

有裱花嘴子擠法、（）、生面糊擠法和生面坯擠法。（D）

A、裱花袋子擠法

B、熟面糊擠法

C、紙卷嘴擠法

D、油紙卷擠法

65、【單選題】在()裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品,

因此在操作時要力求精細(xì)。(B)

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

66、【單選題】"butter"是指()。(A)

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

67、【單選題】泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或()。(D)

A、愛克力

B、氣泡

C、蘇夫力

D、哈斗

68、【單選題】()不是食物中毒的特征。(C)

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

69、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面

坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后()，

分割、整形。(C)

A、需要進(jìn)行基本酸酵

B、需靜置幾分鐘

C、不需進(jìn)行基本酸酵

D、需放入冰箱松馳

70、【單選題】()屬于復(fù)合膨松劑。(C)

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

71、【單選題】"Almond"是指()。(A)

A、杏仁

B、檸檬

C、杏

D、桃

72、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。

(D)

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

73、【單選題】食物特殊動力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。(A)

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、維生素

74、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，

易被()多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質(zhì)

C、糖類

D、油脂

75、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)

價。(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

76、【單選題】質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁

是()的特點。(D)

A、脆皮面包

B、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包

D、硬質(zhì)面包

77、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使

用()電壓。(D)

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

78、【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油

脂拌和法。(A)

A、油、糖拌和法

B、分步攪拌法

C、水、油拌和法

D、糖、面拌和法

79、【單選題】下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。(B)

A、綴氨酸

B、胱氨酸

C、苯丙氨酸

D、異亮氨酸

80、【單選題】在制作油脂蛋糕時，面粉加入后不宜過久攪

拌，否則會影響蛋糕在烘烤時的()。(B)

A、形狀

B、脹發(fā)

C、色澤

D、口味

81、【單選題】對于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原

料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型，能增加制品的風(fēng)味和色彩。

(C)

A、光亮、平滑

B、細(xì)膩、柔軟

C、形態(tài)完整

D、薄厚均勻

82、【單選題】餅干有()兩種，重量一般在5~15克，食用

時以一口一塊為宜，適用于酒會、茶點或餐后食用。(A)

A、清酥和混酥

B、奶油和雞蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

83、【單選題】對于面點工具的保養(yǎng)，下列說法錯誤的是()。

(D)

A、要保持清潔，放置有序

B、要定期消毒

C、要嚴(yán)格遵守設(shè)備專用制度

D、各種工具要存放到不易損壞的隱秘處

84、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。(C)

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

85、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是()(B)

A、半成品

B、即將換洗的衣物

C、食品原料

D、即將入口的食品

86、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的

是()。(A)

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

87、【單選題】優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(B)

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

88、【單選題】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

(C)

A、抹刀

B、片刀

C、滾刀

D、刮刀

89、【單選題】某產(chǎn)品售價4