2022年安徽省（初級）西式面點師資格考試題庫（含真題和典型題）

2022年安徽省(初級)西式面點師資格考試題庫匯總

(含真題和典型題)

一、單選題

1.制作混坯面坯時,如果面粉筋度太高,則在攪拌面團和整形過程中易揉捏出筋,

使之在烘烤中0,產(chǎn)品堅硬，失去應(yīng)有的松酥的品質(zhì)。

A、體積太小

B、體積膨脹過大

C、面坯發(fā)生塌陷現(xiàn)象

D、面皮發(fā)生收縮現(xiàn)象

答案：D

2.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項中消化率最高的是()。

A、燉豆腐

B、煮黃豆

C、炒豆芽

D、煮豆?jié){

答案：A

3.安裝合格的通風設(shè)備不會出現(xiàn)()的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、運轉(zhuǎn)平穩(wěn)

D、轉(zhuǎn)動的設(shè)備用手可觸到

答案：D

4.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

5.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。

A、孝敬父母

B、大企業(yè)吞并小企業(yè)

C、夫妻恩愛

D、缺斤少兩

答案：D

6.生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。

Av30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

答案：A

7.模具中蛋糊充填量不宜過滿，這是因為()。

A、以免坯料水分揮發(fā)過多，以免制品的松軟度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影響蛋糕的繼續(xù)脹發(fā)，使制品體積小

D、以免溢出模具影響制品的美觀，也造成浪費

答案：D

8.下列不是面團必須進行進行中間醒置的原因的是()。

A、為了恢復面團的柔軟性

B、為了使面團松馳

C、為了使面團重新產(chǎn)生氣體

D、為了便于整形順利進行

答案：B

9.制作()時,如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，

并影響制品的酥松性。

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

10.風登糖是以()為主要原料，用適量水加5%?10%的葡萄糖熬制，并經(jīng)反復搓

疊而成。

A、糖粉

B、砂糖

C、面粉、糖粉

D、牛奶、砂糖

答案：B

11.肉類蛋白質(zhì)屬于。蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案：A

12.廚房常用的化學滅火設(shè)備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

13.調(diào)制混酥面坯時，為增強混酥面坯的獨特口味，可加入適量的（）等。

A、香蘭素或香草精

B、檸檬皮、杏仁粉

C、膨松劑

D、雞蛋、巧克力

答案：B

14.制作混酥面坯時，如果選用熔點低的流體油脂，（）的能力強，搟制時容易發(fā)

粘，并影響制品的酥松性。

A、面團延伸

B、面團塑造

C、吸濕面粉

D、增強面粉筋力

答案：C

15.對于標準宴會套餐所用的甜點盤，下列說法錯誤的是()o

A、一般不用比較陳舊的盤子

B、要求干凈衛(wèi)生

C、要求無破損

D、一般多用矩形盤

答案：D

16.醬油的衛(wèi)生問題主要是()與生霉。

A、工業(yè)“三廢”污染

B、昆蟲污染

C、化學性污染

D、微生物污染

答案：D

17.札干是制作()、展品的主要原料。

A、餡料

B、動植物裝飾品

C、膠凍類甜食

D、大型點心模型

答案：D

18.制作風登糖時需要加入一定量的葡萄糖，如果沒有葡萄糖，則可以用()替代。

A、玉米糖漿

B、淀粉或明膠

C、蘋果汁

D、醋精或檸檬酸

答案:D

19.面點間員工著裝要求，男不留胡須，女()。

A、不留長發(fā)

B、不染頭發(fā)

C、不留指甲

D、不染指甲

答案：D

20.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項是()。

A、生熟隔離

B、食品與天然冰隔離

C、食物與雜物、藥物隔離

D、動物與植物原料隔離

答案：D

21.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。

A、電氣設(shè)備的絕緣

B、電氣設(shè)備的漏電保護裝置

C、警示標識

D、壓力容器的過壓保護裝置

答案：A

22.面粉保管的環(huán)境溫度在()最為理想。

A、15℃以下

B、15-18℃

C、18-24℃

D、24-28℃

答案：C

23.制作混酥面坯宜選用()的油脂。

A、熔點較高

B、熔點較低

C、色澤淺

D、色澤深

答案:A

24.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方

針、政策，用法律的形式確定下來。

A、消毒

B、衛(wèi)生

C、食品

D、食品衛(wèi)生

答案：D

25.清蛋糕是用全蛋、糖攪打與面粉混合一起制成的()o

A、酥松制品

B、松脆制品

C、硬脆制品

D、膨松制品

答案：D

26.果凍定型時的溫度一般在()。

A、-4-0℃

B、0-4℃

C、5-7℃

D、7~10℃

答案：B

27.“butter”是指()。

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

答案：A

28.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

29.由于各類排類、塔類制品內(nèi)部組織材料的不同、組織密度和比重不同，因而

對()和水分散發(fā)的快慢也不相同，導致烘烤時的溫度也不相同。

A、熱能的反射

B、熱能的吸收

C、傳熱的速度

D、散熱的速度

答案：B

30.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、()和定型的時間有關(guān)。

A、定型的溫度

B、定型的環(huán)境

C、果凍液的組成

D、定型模具的材料

答案:A

31.最常見的油脂品質(zhì)變化是()。

A、油脂變色

B、油脂酸敗

C、油脂析水

D、油脂異味

答案：B

32.為了確保果凍應(yīng)有的造型和食用質(zhì)量，我們使用果凍模具時，大多應(yīng)用()的

模具。

A、小的、簡單

B、中型的、圓形

C、大型的、圓形

D、大的、多邊形

答案:A

33.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。

A、12

B、20

C、22

D、40

答案:A

34.面包按本身質(zhì)感可分為()。

A、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面包

B、脆皮面包、松質(zhì)面包

C、軟質(zhì)面包、脆皮面包

D、軟質(zhì)面包、硬質(zhì)面面包、脆皮面包、松質(zhì)面包

答案：D

35.許多罐頭水果在實際應(yīng)用中還要進行加熱處理后才能使用，下列不屬于加熱

處理的作用的是()。

A、消毒殺菌

B、有利于進一步造型

C、使罐頭水果內(nèi)部水分析出

D、增強口味和口感

答案：B

36.不屬于食物中毒特征的是()。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐'腹瀉

答案：D

37.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時，會使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

38.在發(fā)酵面團中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖，給酵母提供食

物以進行發(fā)酵，這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為()。

A、面團的糖化力

B、酵母的糖化力

C、面粉的糖化力

D、酵母的轉(zhuǎn)化力

答案：C

39.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽胞后在()才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案:C

40.結(jié)力是()的譯音。

A、juIie

B、jelly

C、keli

D、keIy

答案：B

41.某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

答案：A

42.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

答案：D

43.清蛋糕，又稱海綿蛋糕、Oo

A、天使蛋糕

B、蛋清蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、奶油蛋糕

答案：C

44.冰激淋的英文名稱為()。

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D\WhiteBread

答案:A

45.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。

A、定人、定物

B、定時間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

答案:D

46.廚房消防設(shè)備主要由()和化學滅火設(shè)備組成。

A、物理滅火設(shè)備

B、干粉滅火器

C、消防給水系統(tǒng)

D、供水管路

答案：C

47.下列說法錯誤的是()。

A、如果攪拌面團時，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制

C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩

D、攪拌面團時，不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小

答案：A

48.()具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

答案：A

49.切是()的一種方法。

A、借助于工具將制品分離成形

B、借助于工具將面團展開使之變?yōu)槠瑺?/p>

C、借助于工具將制品表面劃裂口

D、將制品用五指做成實物形態(tài)

答案：A

50.()是刀與制品處于垂直狀態(tài)，在向下壓的同時前后推拉，反復數(shù)次后切斷的

切法。

A、直刀切

B、垂刀切

C、推拉切

D、斜刀切

答案：C

51.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團內(nèi)部水分

能充分均勻吸收，二是()，三是能使上勁的面團得到松馳。

A、延長面團的使用期

B、增加面團的韌性

C、促使黃油凝固，易于面坯成型

D、促進烘烤時易產(chǎn)生金黃色

答案:C

52.白酒中所含()量增加，不僅烈性增高，而且有燒灼感覺，對人體健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

答案:C

53.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案:A

54.在用機器對干果磨粉時，應(yīng)注意不要使用()運轉(zhuǎn)磨碎。

A、慢速

B、中速

G快速

D、打碎

答案：C

55.感觀法鑒別雞蛋的新鮮程度，主要從以下幾個方面進行鑒定，即蛋殼狀況、()、

蛋的內(nèi)溶物狀況'氣味和滋味。

A、蛋的重量

B、蛋的密度

C、蛋的光滑度

D、蛋的粘稠度

答案：A

56.品質(zhì)好的植物油色澤應(yīng)()。

A、色澤微黃，清澈明亮

B、色澤淡黃，組織光亮

C、色澤潔白，透明

D、色澤微黃，濃稠

答案：A

57.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

答案：C

58.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

59.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：C

60.面包面團分割的重量一般是()。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤損耗重量

C、成品重量加稱重誤差量

D、成品重量加水分、空氣逸出量

答案：B

61.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為Oo

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、搟

答案：A

62.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

63.蔗糖極易結(jié)晶，為防止糖類制品的結(jié)晶，可加入適量的()。

A、淀粉

B、堿性物質(zhì)

C、酸性物質(zhì)

D、水

答案：C

64.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃氣源與設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃氣設(shè)備的調(diào)風板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃氣設(shè)備進行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風干燥'沒有明火的專用房間

答案：D

65.引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。

A、食用

B、銷毀

C、存入冰箱

D、存入庫房

答案：B

66.藍莓的英文名稱是()。

AxBIackberry

B、mango

C、Bluepear

D、Blueberry

答案：D

67.下列都是以面粉為主要原料，攙入其他原料制成的是()o

A、混酥面團、面包面團

B、木司面糊、面包面團

C、水調(diào)面團、蘇夫力面糊

D、布丁面糊、蘇夫力面糊

答案：A

68.下列不屬于冷凍甜食的點心是()。

A、蘇夫力

B、布丁

C、木司

D、泡夫

答案：D

69.在榛子奶油蛋糕、杏仁蛋糕、核桃布丁等甜點制作中，一般都將所用的干果()

后使用。

A、磨成粉或切碎

B、煮或熬制

C、腌漬

D、油炸

答案:A

70.出材率是表示原材料()程度的指標。

A、采購

B、消耗

C、需求

D、利用

答案:D

71.一般情況下，結(jié)力用量在3?6%左右，果凍冷卻時間需()小時。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：B

72.加工罐頭制品時，應(yīng)注意加工時間不宜過長，以免破壞制品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，失

去應(yīng)有的()和光澤。

A、彈性

B、組織狀態(tài)

C、水分

D、香味

答案：A

73.割裂制品的()，以免破壞制品的外觀。

A、工具鋒刃要快

B、工具鋒刃要鈍

C、裂口深度要淺

D、裂口深度要深

答案：A

74.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

75.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。

A、3%?5%

B、7%~10%

C、13%?15%

D、17%?19%

答案：C

76.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

答案：C

77.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致Oo

A、1~5.5%

B、6-12%

G13-13.5%

D、10—15%

答案：c

78."Rounder*'是指()。

A、轉(zhuǎn)爐

B、設(shè)備

C、成型機

D、滾圓機

答案：D

79.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

答案：B

80.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。

A、自燃

B、閃燃

C、燃燒

D、爆炸

答案：C

81.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。

A、豌豆

B、堅果

C、面粉

D、牛奶

答案：D

82.在制作意大利黃油醬時，加入黃油之前，應(yīng)保證攪拌缸內(nèi)溫度在()。

A、7-14℃

B、15-24℃

C、25-34℃

D、35-38℃

答案：D

83.盡職盡責的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、z￡

D、責

答案：A

84.愛祖國、愛人民'愛勞動、()和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛集體

B、愛家庭

C、愛學習

D、愛科學

答案：D

85.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點

答案：A

86.加工后原料重量等于加工前原料重量與()的乘積。

A、出材率

B、成本率

C、損耗率

D、毛利率

答案：A

87.罐頭制品在加工過程中應(yīng)嚴格遵守產(chǎn)品的()。

A、保存期

B、保質(zhì)期

C、加工期

D、使用注意事項

答案：B

88.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

答案：B

89.下列不屬于糖在西點中的作用的是()。

A、調(diào)節(jié)面團發(fā)酵速度

B、防腐作用

C、改善點心的色澤，裝飾美化點心的外觀

D、改進制品內(nèi)部組織狀態(tài)

答案：D

90.某產(chǎn)品成本18元，成本毛利率60%,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()

A、37.5%

B、40%

C、66%

D、70%

答案：A

91.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、將雞蛋刺幾個孔后用微波爐煮熟

B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用

C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源，進行清潔工作

D、電飯鍋出現(xiàn)問題請專業(yè)人員檢修

答案：C

92.在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應(yīng)占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

答案：B

93.檢查夾有餡心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再決定是否出爐。

A、看制品表面成熟程度

B、看制品底部成熟程度

C、看制品表面的著色程度

D、看餡心是否成熟

答案：B

94.重要宴會甜點的裝盤，一般要求盤子的()應(yīng)甜點的特性品質(zhì)相適應(yīng)。

A、大小

B、形狀

C、風格

D\溫度

答案：D

95.在燃燒過程中，燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至

熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

答案：B

96.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。

A、氧化水

B、食物水

C、飲用水

D、代謝水

答案：D

97.制作果凍時，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會出現(xiàn)()。

A、不能凝固

B、凝固后太軟

C、不能保持應(yīng)有的形狀

D、制品堅硬

答案：C

98.()不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案:C

99.在制作黃油醬時，熬制糖水，應(yīng)注意()。

A、將糖水熬到很稠，不透明為止

B、不要將糖水熬上顏色

C、將糖水熬上適當?shù)狞S褐色

D、不要將過多的水分蒸發(fā)

答案:B

100.()量高的清蛋糕，其烘烤溫度要比其含量低的蛋糕溫度低。

A、含糖

B、含水

C、含蛋

D、含乳

答案:A

101.在制作果凍時，下列水果我們應(yīng)該少用或不用的是()。

A、檸檬

B、蘋果

G桃

D、香蕉

答案：A

102.在重要宴會上，()往往與其汁分開上桌，這樣的好處是可以不影響甜點的造

型及色彩。

A、巴菲

B、泡夫

C、蘋果卷

D、熱蘇夫力

答案：A

103.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。

A、泡夫

B、木司

G巴菲

D、派

答案：D

104.中間醒置又稱0o

A、中間發(fā)酵

B、中間成形

C、靜置

D、松馳

答案：C

105.黃油、奶油'植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

106.不需要中間宿主的寄生蟲是0。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

107.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用()的優(yōu)質(zhì)黃油。

A、含水率低

B、含脂率低

C、含脂率高

D、含水率高

答案：A

108.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面

糊。

A、蛋黃

B、油脂

G糖

D、牛奶

答案：B

109.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案：A

110.不會造成神中毒的是()。

A、礎(chǔ)化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食神化物

D、食品原料中微量存在神

答案：D

111.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

A、副溶血性弧菌

B、大腸桿菌

C、沙門氏菌

D、葡萄球菌

答案:C

112.西式面點主要是指來源于()的點心。

A、中國以外的國家

B、西方國家

C、北美國家

D、歐美國家

答案：D

113.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。

A、機械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

114.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。

A、canesugar

B、syrup

C、spice

D、honey

答案：C

115.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中廚師工作屬于()勞動。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：B

116.保護接地裝置相當于人與接地電阻()。

A、串聯(lián)

B、并聯(lián)

C、相一致

D、替換

答案:B

117.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有()、切、割等。

A、刷、剪、捏、撒

B、刷、搟、壓、撒

C、撒、搓、壓、剪

D、刷、剪、壓、撒

答案:D

118.()是電爐子的英文名稱。

AxRevolvingoven

BxTunneloven

CxElectricalstove

D、Electricallamp

答案：C

119.風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的式樣、風格、色彩等要和()的風格一致。

A、甜點

B、裝飾物

C、自助餐臺

D、餐廳

答案：D

120.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬'算帳、()、比較的核算過程。

A、決策

B、預(yù)測

C、分析

D、控制

答案：C

121.糖很容易受外界濕度的影響，特別是西點常用的白砂糖、綿白糖，在保管中

易發(fā)生()和干縮結(jié)塊現(xiàn)象。

A、吸收異味

B、氧化

C、吸濕溶化

D、重結(jié)晶

答案：c

122.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

123.果凍液的調(diào)制方法常見的有兩種：使用果凍粉調(diào)制和使用()調(diào)制。

A、果凍片

B、果凍膏

C、膠力粉

D、結(jié)力

答案：D

124.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費用

答案：B

125.下列不屬于化學膨松劑的是()。

A、碳酸氫鈉

B、碳酸氫錢

C、干酵母

D、泡打粉

答案：C

126.高比蛋糕面粉因為其顆粒細小，()很大，所以特別適合制作含液體量和糖量

較高的蛋糕。

A、吸水量

B、膨脹量

C、面筋值

D、柔軟性

答案：A

127.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、炸油中的3-4苯并茂

B、油墨中的多氯聯(lián)苯

C、陶器中的鉛

D、塑料袋中的氯乙烯

答案：A

128.在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可稱為()。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

答案：A

129.果凍配方中的結(jié)力用量決定了果凍定型()。

A、所需的模具

B、所需的溫度

C、所需的時間

D、所需的濕度

答案:C

130.一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是()。

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

答案:A

131.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：()和化學穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

132.()的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

G醋

D、醬油

答案：D

133.適當?shù)?)的操作會使面團產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò),增強面團的勁力。

A\揉

B、搓

C、害U

D、搟

答案：A

134.對于意大利杏仁巧克力排這類較大較厚的制品,在烘烤時自進烤爐,到烘烤

完成應(yīng)全部以()。

A、上火為主.底火為輔

B、上火為輔.底火為主

C、上火.下火一致

D、先上火.再底火

答案：A

135.下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。

A、隔夜的剩飯菜

B、腐爛的蔬菜

C、蒸鍋水煮飯

D、肉制品

答案：B

136."mousse”是指（）。

A、面條

B、木司

C、吐司

D、少司

答案：B

137.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）o

A、供給熱能

B、調(diào)節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸,解毒

答案：B

138.混酥面坯中（）比例越高,酥松性越差。

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

139.胡核用英文表示為0。

Axnat

B、nut

C\pecan

D、peach

答案：C

140.調(diào)制清蛋糕面糊時,下列說法是錯誤的是()。

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白攪打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的膠體,具有起泡性，使蛋液內(nèi)部形成許多氣泡

C、蛋黃不含蛋白中的膠體物質(zhì)，不利于保存拌入的氣體

D、蛋白膠體物質(zhì)的韌性使蛋液內(nèi)部氣泡在適當?shù)呐蛎浵虏粫屏?/p>

答案：C

141.利用酵母等微生物的作用，使制品體積膨大的方法()法。

A、生物起泡

B、微生物起泡

C、化學膨松

D、微生物膨松

答案：A

142.調(diào)制黃油醬時應(yīng)盡量使用優(yōu)質(zhì)的黃油,如果黃油含水分多，應(yīng)()。

A、單獨熬一下黃油

B、攪拌黃油時多攪拌一段時間

C、多加入一些糖

D、減少熬糖時水的用量

答案：D

143.下列說法中錯誤的是()。

A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理

答案：B

144.果凍液在()定型,會失去果凍原有的品質(zhì)。

Ax室溫

B、0℃

C、4℃

D、0℃以下

答案：D

145.在電氣設(shè)備故障情況下,必須有自動切斷供電.()等電擊防護措施。

A、電氣隔離

B、漏電保護

C、絕緣保護

D、接地保護

答案：A

146.('Container"的中文意思是()。

A、罐頭

B、容器

C、量杯

D、烤箱

答案：B

147.成本核算一般采用()倒求成本的方法。

A、“以存計銷”

B、“以銷計耗”

C、“以耗計銷”

D、“以存計耗”

答案：D

148.廣義的成本是指構(gòu)成各種()的各項耗費之和。

Av產(chǎn)品

B、人工

C、燃料

D、原料

答案：A

149.茶匙的英文意思為()。

AxWoodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

答案：C

150.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論.傳統(tǒng)習慣和()，以善惡評價為標準的

意識.規(guī)范.行為和活動的總稱。

A、國家法律

B、個人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

答案：D

151.1995年10月30日第八屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十六次會議通過

(),并于當日起實施。

A、《食品衛(wèi)生標準》

B、《食品添加劑法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》

答案：D

152.黃油.奶油.植物油較適宜的營養(yǎng)強化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

答案：A

153.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、不完全性蛋白質(zhì)

D、劣質(zhì)蛋白質(zhì)

答案：A

154.果凍液倒入模具時,應(yīng)避免起沫,否則()。

A、果凍冷卻時間長

B、果凍冷卻后彈性差

C、冷卻后影響成品的美觀

D、易使果凍液逸出

答案：C

155.在糖類.脂肪.蛋白質(zhì)的消化中，()起著重要作用。

A、唾液

B、胃液

C、胰液

D、腸液

答案：C

156.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A、為保證用餐者食欲,應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲

C、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲

D、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲

答案：D

157.布丁是以()等為主要原料,配以輔料,通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。

A、黃油.面粉.雞蛋.牛奶

B、面粉.白糖.雞蛋.巧克力

C、黃油.白糖.雞蛋.牛奶

D、白糖.雞蛋.水.明膠

答案：C

158.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。

A、無機肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

答案：D

159.()和營養(yǎng)平衡是決定人體健康的兩大因素。

A、能量平衡

B、氨基酸平衡

C、脂肪酸平衡

D、多種維生素

答案：A

160.面包進行中間醒發(fā)時,應(yīng)盡量()，以免面團表皮結(jié)皮,品質(zhì)受影響。

A、不使面包吹風

B、保持濕潤空氣流動

C、不使面包曝露在空氣中

D、加大醒發(fā)間的濕度

答案：A

161.下列清洗工作中，方法不正確的是()。

A、清理地面時,先將地面掃凈,倒掉垃圾,然后擦試地面

B、將墩布沾濕后，擰去墩布表面的水分，按次序.有規(guī)律擦試地面

C、用掃帚將案子上的面粉清掃干凈,將掃得的面粉直接倒回面桶

D、工作臺上的面污.粘著物用刮刀刮下

答案：C

162.決定小麥品種的因素最重要的就是()和含蛋白質(zhì)量的高低。

A、麥粒的含水量

B、麥粒的軟硬度

C、麥粒含淀粉量

D、麥粒的產(chǎn)粉率

答案：B

163.塔是以油酥面團為坯料，借助模具,通過制坯.烘烤.裝飾等工藝制成的內(nèi)盛

水果或餡料的一類()的點心。

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

答案：D

164.成型時,采用()的工藝方法可使烘烤出來的制品呈現(xiàn)爆裂的效果。

A、害IJ

B、抹

C、切

D、撒

答案：A

165.清蛋糕的膨松主要是靠()作用而形成的。

A、蛋白攪打的起泡作用

B、全蛋攪打的起泡作用

C、蛋黃攪打的起泡作用

D、油脂的疏水作用

答案:A

166.混酥面的酥松,主要是面團中的()和油脂等原料的性質(zhì)所決定的。

A、面粉

B、雞蛋

C、糖

D、牛奶

答案:A

167.肉類脂肪含()較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

168.烘烤時,清蛋糕形狀越大,體積越厚,所需的()。

A、烘烤溫度越低.時間越短

B、烘烤溫度越低.時間越長

C、烘烤溫度越高.時間越短

D、烘烤溫度越高.時間越長

答案：B

169.根據(jù)下列描述,屬于新鮮雞蛋的是()。

A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤

B、觸摸蛋殼，手感光滑

C、蛋殼殼紋清晰,手摸發(fā)澀,有天然光澤

D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起

答案：C

170.餐飲定價程序包括判斷市場需要.確定定價目標()等內(nèi)容。

A、制定毛利率標準

B、制定凈料率標準

C、確定計算程序

D、預(yù)測人工成本

答案:A

171.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后,要分次逐漸加入糖水，以防()o

A、糖水不能全部溶于黃油中

B、黃油醬太粘稠

C、黃油醬與水不溶

D、黃油醬變黃.攪淵

答案:D

172.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn).銷售和()于一體的行業(yè)特點。

A、零點

B、服務(wù)

C\宴會

D、預(yù)定

答案：B

173.卵磷脂具有親水性和親油性的雙重性質(zhì),是非常有效的Oo

A、松酥劑

B、起泡劑

G乳化劑

D、溶劑

答案：C

174.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時最宜生長繁殖。

A、1%

B、3%

C、5%

D、10%

答案：B

175.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A、低頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長

B、高頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長

C、低頻電流.潮濕環(huán)境.觸電時間較長

D、高頻電流.干燥環(huán)境.觸電時間較長

答案：C

176.由化學.物理.生物性因素引發(fā)的人類惡性腫瘤稱為()作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突變

D、致病

答案：B

177.滾圓又稱()。

A、搓圓

B、滾形

C、搓形

D、揉圓

答案:A

178.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。

A、在更衣室存放個人物品

B、用手勺直接品嘗菜肴

C、非工作時間在操作間吸煙

D、將私人物品帶入操作間

答案：A

179.過量攝入食鹽,往往是形成原發(fā)性()的主要原因。

A、心臟病

B、局血脂癥

C、高血壓

D、尿毒癥

答案：c

180.在調(diào)制糖水黃油醬時,等黃油攪白后，()攪拌。

A、一次加入糖水

B、分次逐漸加入糖水

C、先加少量蛋清，再加入全部糖水

D、先加少量蛋清，再分次加入糖水

答案：B

181.在下列行為中，食品從業(yè)人員沒有違反作業(yè)場所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。

A、在操作間里抽煙

B、把錢.飯卡放在衣服袋中

C、消毒后的餐具用抹布擦干

D、切涼菜時戴著口罩

答案:D

182.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多,缺乏時可引起維生素缺乏癥

答案:D

183.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣.風格.()等要和餐廳的風格一致。

A、色彩

B、大小

C、材料

D、形狀

答案:A

184.下列燃料中，()的毒性較大。

A、煤油

B、干t留煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

185.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓補充鈣質(zhì)的條款是()。

A、食物多樣,谷類為主

B、多吃蔬菜.水果和薯類

C、每天吃奶類.豆類及其制品

D、經(jīng)常吃適量魚.禽.蛋.瘦肉，少吃肥肉和葷油

答案：C

186.肌體內(nèi)缺少維生素B1,會引起()。

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

答案：A

187.下列說法錯誤的是()。

A、如果攪拌面團時,加入葡萄干后,應(yīng)多攪拌一段時間

B、攪拌面團時，要控制水溫，夏季宜用冰水調(diào)制

C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過篩

D、攪拌面團時,不論攪拌過度還是攪拌不足都可能導致面包體積小

答案:A

188.廚房.餐廳不易推廣的滅鼠方法是()。

A、生態(tài)學滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學滅鼠

D、藥物滅鼠

答案：C

189.水禽蛋必須加熱()才可食用。

A、3分鐘

B、5分鐘

G7分鐘

D、10分鐘以上

答案：D

190.1997年4月10日中國營養(yǎng)學會常務(wù)理事會通過了()。

A、《食品衛(wèi)生條例》

B、《食品衛(wèi)生法》

C、《膳食指南》

D、《中國居民膳食指南》

答案：D

191."Scissor"是指()。

A、刮板

B、剪刀

C、刷子

D、機器

答案：B

192.冷凍甜品以()為主，口味清香爽口。

A、清涼

B、甜

C咸甜

D、咸

答案：B

193.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。

A、利潤

B、毛利

C、費用

D、成本

答案：D

194.茶葉中具有抑制細菌生長繁殖.保持肌膚健美.降低膽固醇和血脂功能的成

分是()。

A、茶葉堿

B、可可堿

C、茶多酚

D、咖啡堿

答案：C

195.宴會套餐甜點裝盤時,甜點主體應(yīng)在圓盤的()。

A、上方偏左

B、下方偏左

C、上方偏右

D、下方偏右

答案：B

196.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氤酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

197.()可以調(diào)節(jié)面筋筋力，控制面團的性質(zhì)。

A牛乳

B、雞蛋

G糖

D、干果

答案：c

198."Strawberry"是指()。

A\藍莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

答案：C

199.果凍液調(diào)制好后,將其溫度降至室溫,然后放到()o

A、密封容器中保藏

B、包裝袋中密封

C、冷藏冰箱中冷卻

D、冷凍冰箱中冷凍

答案:C

200.工業(yè)“三廢”是指()。

A、廢紙.廢鋼.廢渣

B、廢水.廢渣.廢氣

C、廢水.廢鐵.廢舊物

D、廢水.廢渣.廢舊物

答案:B

201.在面包的最后成型及美化裝飾階段,普通的軟質(zhì)面包只要()即可入爐烘烤。

A、刷上糖水

B、刷上蛋水.撒上椰絲

C、刷上糖水.割一劃口

D、刷上蛋水.撒上芝麻

答案：D

202.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。

A、不完全性蛋白質(zhì)

B、半完全性蛋白質(zhì)

C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

D、完全性蛋白質(zhì)

答案：A

203.大型展覽會甜點裝盤的()及藝術(shù)性,都和一般甜點裝盤有根本的差異。

A、主題.造型

B、風格.色彩

C、色彩.造型

D、主題.風格

答案：A

204.蛋糕制品色澤要均勻一致，如果發(fā)現(xiàn)蛋糕表面有斑點,可能的原因是()o

A、糖的顆粒太粗

B、發(fā)粉過量過大

C、烤箱上火溫度過高

D、配方中油脂含量過多

答案：A

205.()作用于人體的是線電壓,這種觸電方式的危險性最大。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

答案：B

206.一般情況下,結(jié)力用量在3~6%左右,果凍冷卻時間需()小時。

A、1~3

B、3~5

C、5~7

D、7~10

答案：B

207.“addsalt”的意思是()。

A、發(fā)粉

B、加鹽

C、瓊脂

D、加糖

答案：B

208.不屬于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

答案：D

209.制作出來的杏仁塔要求塔底薄厚均勻，()，制品表面有光亮，口感酥軟，口味

有淡淡杏仁香味。

A、成品大小.顏色金黃一致

B、成品形狀一致

C、顏色一致

D、塔餡量一致

答案：A

210.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。

A、魚

B、蟹

C、蝦

D、貝

答案：A

211.使用玻璃杯盛裝零點甜點時,可以看到成品內(nèi)部組織,這種方法簡單.明快.

立體感強,下列零點甜點中常采用此方法裝盤的是()。

A、法式小甜點

B、巧克力木斯

C、奶油蛋糕

D、奶油

答案：B

212.下列選項中不是含氮浸出物的是()。

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令堿

D、肌肽.肌酸.肌肝

答案:A

213.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。

A、活性很強的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進糖類的代謝

答案:A

214.風味餐廳自助餐甜點裝盤時,餐盤的式樣.風格.色彩等要和()的風格一致。

A、甜點

B、裝飾物

C、自助餐臺

D、餐廳

答案：D

215.制作出來的杏仁塔要求()薄厚均勻,成品大小.顏色金黃一致,制品表面有光

亮，口感酥軟，口味有淡淡杏仁香味。

A、塔餡

B、塔底

C、光亮液

D、杏仁片

答案：B

216.麥角固醇不能被人體吸收，但在日光照射后,可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗梭w吸收的()o

A、維生素A

B、維生素D2

C、維生素E

D、維生素K

答案：B

217.美國.澳大利亞產(chǎn)的冬小麥面粉屬于()。

A、特制面粉

B、高筋面粉

C、低筋面粉

D、中筋面粉

答案：D

218.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

答案：A

219.中國居民膳食寶塔的最高層是：()<)

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚.蝦類

D、奶類.豆類

答案：B

220.小型酒會甜點大都以()著稱。

A、量多又精

B、量少而精

C、風味獨特

D、色彩鮮明

答案：B

221.()中含有多種口引除的衍生物,能增強動物對苯花等致癌物的抵抗力。

A、小白菜

B、菜花

G洋白菜

D、西紅柿

答案：B

222.糖類的主要食物來源是谷類和()食品。

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

223.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

答案：C

224.各種產(chǎn)品的各項耗費之和是()的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

225.由于各類排類.塔類制品內(nèi)部組織材料的不同.組織密度和比重不同，因而對

()和水分散發(fā)的快慢也不相同，導致烘烤時的溫度也不相同。

A、熱能的反射

B、熱能的吸收

C、傳熱的速度

D、散熱的速度

答案:B

226.由于人類活動具有(),根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。

A、獨立性

B、社會性

C、實踐性

D、創(chuàng)造性

答案：B

227.在“割”制混酥面坯時,如果（）,往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu),影響成品的

美觀。

A、不能輕柔快速

B、用力太大.過猛

C、不能一次性成功

D、緩慢切割

答案：C

228.表示原材料利用指標的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

229.馬司板是用（）加適量羅木酒或白蘭地酒制成的。

A、面粉.砂糖

B、奶油.砂糖

C、杏仁.砂糖

D、水.魚膠

答案：C

230.以化學膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。

A、化學膨大

B、化學起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

答案：B

231.“植物油”用英文表示為()。

A、butter

B、vegetablewater

GplantoiI

DxvegetableoiI

答案：D

232.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來自于食品自身的特點，另一方面來自于創(chuàng)作者

利用()進行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、現(xiàn)有工具

D、現(xiàn)配備的餐具容器

答案:B

233.在設(shè)計食品造型時，()是構(gòu)圖過程中自始至終所要表現(xiàn)的中心意圖。

A、造型的主題

B、造型的愿望

C、造型的形式

D、造型的色彩

答案:A

234.不能強化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

235.烘烤成熟的混酥面制品,須()模具。

A、用時取下

B、晾涼后取下

C、及時取下

D、隨用隨取

答案：C

236.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案：C

237.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是()。

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權(quán)益保護法》

答案:C

238.面粉的“熟化”是指面粉在貯存期間，空氣的氧氣自動氧化面粉中的色素，

并使面粉中的還原性氫團轉(zhuǎn)化為()，從而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改善。

A、雙硫鍵

B\硫氫鍵

C、二氧化硫

D、二氧化碳

答案：A

239.最常見的油脂品質(zhì)變化是()。

A、油脂變色

B、油脂酸敗

C、油脂析水

D、油脂異味

答案：B

240.下列選項對維生素的生理功能敘述中正確的是()。

A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝

B、延緩衰老和記憶力減退

C、促進生育

D、促進凝血

答案：A

241.通常將烤好的清蛋糕以()，這種裝盤為合適。

A、蛋糕坯料充滿烤盤.不溢出邊緣.頂部凸出

B、蛋糕坯料不充滿烤盤.不溢出邊緣

C、蛋糕坯料充滿烤盤.不溢出邊緣.頂部不凸出

D、蛋糕坯料充滿烤盤.稍溢出邊緣.頂部凸出

答案：C

242.預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品,其深部溫度達()以上，持續(xù)時間15分

鐘以上。

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

答案：D

243.我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時,在填充面糊時()。

A、應(yīng)適當少放一些

B、應(yīng)適當多放一些

C、應(yīng)填充到十成滿

D、應(yīng)視面糊的成分而定

答案：B

244.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

答案：B

245.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、金銀卷

B、水果沙拉

C、蒸米飯

D、牛肉白菜餃子

答案：D

246.為防止油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保管應(yīng)在().避光和通風處。

A、干燥

B、潮濕

C、低溫

D、局溫

答案：C

247.亞硝酸鹽的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：c

248.我們一般選作磨碎配汁和甜點配料的鮮果有()等。

A、蘋果.草莓.梨.芒果

B、獨猴桃.芒果.西瓜.草莓

C、草莓.葡萄.菠蘿.紅果

D、香蕉.梨.荔枝.橙

答案：B

249.()是消化道的最后腸段。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

答案:C

250.面團的攪拌過程中，由于攪拌產(chǎn)生的()，使面團的溫度升高。

A、化學熱

B、反應(yīng)熱

C、摩擦熱

D、運動熱

答案:C

251.()是和面機的英文名稱。

AxToaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

答案：B

252.糖能促進酵母繁殖，但糖的含量超過()時,會使酵母發(fā)酵受到抑制。

A、10%

B、8%

C、6%

D、4%

答案：C

253.宴會套餐甜點裝盤時,要以()為中心,甜點主體在圓盤下方偏左,裝飾品在圓

盤正上方偏右，配料或汁在圓盤正下方偏右。

A、圓盤內(nèi)緣

B、圓盤外緣

C、圓盤中央

D、圓盤外緣與內(nèi)緣中線

答案：A

254.果凍是用(),按一定比例調(diào)制而成的冷凍甜食。

A、糖.果汁.淀粉或瓊脂

B、果汁.面粉.魚膠粉

C、糖.水.結(jié)力或瓊脂

D、糖.水.結(jié)力.魚膠粉

答案：C

255.().愛人民.愛勞動.愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國

C、愛和平

D、愛團結(jié)

答案：B

256.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

257.()是食品添加劑的意思。

AvFreshfIour

B、Foodpowder

CxFreshcream

D、Foodadditive

答案：D

258.搟開面團，用英文表示為0。

Axrolloutflour

B、rolloutdough

CxroastfIour

D、roastdough

答案：B

259.用過氧乙酸消毒法消毒,其濃度應(yīng)為()。

A、2%~10%

B、2%。~10%。

G0.5%~1%

D、0.5%o~1%o

答案：B

260.使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

答案：D

261.不需要中間宿主的寄生蟲是()。

A、姜片蟲

B、肝吸蟲

C、華枝睪吸蟲

D、蛔蟲

答案：D

262.一位女教師30歲，身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每

日需()60~90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案:C

263.我們雕刻用的原料一般有()等。

A\西瓜.木瓜.哈密瓜

B、西瓜.桃.蘋果

G木瓜.香蕉.梨

D、西瓜.哈密瓜.芒果

答案:A

264.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。

A、市場經(jīng)濟

B、社會主義

C、共產(chǎn)主義

D、多元化經(jīng)濟

答案：A

265.下列不屬于油脂的作用的是()。

A、油脂能增加營養(yǎng),補充熱能

B、油脂能增強面坯的可塑性,有利于點心成形

C、油脂可以調(diào)節(jié)面筋的脹潤度,增強面團的黏性

D、油脂能延長點心的保存期

答案：C

266.面包面團經(jīng)過滾圓操作后,下列說法錯誤的是()。

A、面團重新形成一層薄的表皮

B、能夠包住面團內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)生的二氧化碳氣體

C、面團內(nèi)部結(jié)實.均勻而富有光澤

D、面團呈松馳狀態(tài)，彈性增強

答案：D

267.下列中不屬于機體對熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

答案:C

268.下面屬于不正常燃燒的是()。

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

答案:B

269.機體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、睡覺

答案:A

270.面包面團攪拌過程中，由于攪拌機的不斷運動，使面粉.水及所有原料充分混

合，促使()完全，形成面筋。

A、面粉熟化

B、面粉水化

C、面粉糖化

D、淀粉糊化

答案：B

271.在進行鮮果的加工過程中，下列操作不正確的是()。

A、鮮果磨碎加熱后放入冰水中冷卻

B、鮮果加工完后直接放入冰箱中保存

C、選用新鮮的水果加工，用多少.洗多少.加工多少

D、用草莓做沙拉時，在供客服務(wù)前再加入草莓

答案：B

272.制作英式蛋黃黃油醬時,下列說法錯誤的是()。

A、將黃油單獨攪拌至脹發(fā),等蛋黃液冷卻后加入到黃油中

B、將大部分的糖和水熬制糖水變濃即可

C、將煮好的糖液倒入到蛋黃液中時,應(yīng)停止轉(zhuǎn)動攪拌

D、蛋黃液攪拌至冷卻時，將其倒入黃油中攪拌均勻

答案：C

273.黃昏時視物不清,是由于體內(nèi)缺少()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：A

274.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度.壓力.()和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

275.()是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對于面粉

的多少而言,這種百分比總量超過100%?

A、重量百分比

B、體積百分比

C、焙烤百分比

D、實際百分比

答案:C

276.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：().壓力.介質(zhì)和著火源等。

A、可燃氣體

Bx溫度

C\濕度

D、空氣

答案：B

277.我們在水果木斯.水果冰霜的制作中,所需的水果一般采用()后加入。

A、切割成所需形狀.大小

B、利用加工工具挖出所需形狀.大小

C、磨碎后制成配汁和配料

D、雕刻成所需形狀和大小

答案：C

278.()不屬于洗碗機應(yīng)注意的事項。

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

答案：D

279.清酥類是在用水調(diào)面坯.油面坯互為表里,經(jīng)反復().冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)

上,經(jīng)加工而成的一類層次清晰.松酥的點心。

A、揉捏成形

B、搓制

C、搟疊

D、解凍

答案：c

280.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成

身體外表創(chuàng)傷。

A、電壓

B、電網(wǎng)

C、電流

D、電弧

答案：D

281.果凍液倒入模具時，應(yīng)()，否則冷卻后影響成品的美觀。

A、避免倒得太少

B、避免倒得太滿

C、避免撒漏

D、避免起沫

答案:D

282.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。

Av12.6

B、16.2

G16.7

D、17.6

答案:C

283.能夠促進鐵吸收的物質(zhì)是()o

A、抗壞血酸

B、鞅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案:A

284.()我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。

A、0.15

B、0.2

G0.25

D、0.3

答案：A

285.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過載

答案：B

286.目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為()。

A、輕奶油

B、重奶油

C、動物脂奶油

D、植物脂奶油

答案：D

287.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣質(zhì)

答案:A

288.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()

患者。

A、痢疾、傷寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活動性肺結(jié)核

答案：C

289.“Brush”的中文意思為()。

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

答案：D

290.為了防止點心、面包內(nèi)部水分的蒸發(fā)，保持制品的柔軟性我們常在入爐前給

制品()。

A、表面蓋一層油紙

B、表面噴水

C、表面涂蛋液

D、表面涂油

答案：C

291.清蛋糕面糊攪拌時要合理控制攪拌溫度，溫度過高，蛋液會變得()。

A、稀薄、黏性差，無法保持氣體

B、粘稠，攪拌時不易帶入空氣

C、稀薄、彈性差，無法膨脹

D、黏性大、不易打起泡

答案：A

292.操作人員要隨時注意電氣設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

293.“Whisk”是指()的意思。

A、攪拌

B、刮平

C、抽打

D、搟

答案：C

294.為使面團重新產(chǎn)氣、膨松，得到制品所需的形狀和較好的食用品質(zhì)，大多面

包制品在烘烤前都()。

A、滾圓

B、成形

C、最后醒發(fā)

D、中間醒發(fā)

答案：C

295.油脂保存時，應(yīng)避免與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以確保油脂不變質(zhì)。

A、存放時間

B、搬運次數(shù)

C、通風

D、噪音

答案：A

296.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑()所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學反應(yīng)。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

答案：A

297.()是以善惡為評價標準。

A、是否違法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

答案：D

298.混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

A、油脂

B、雞蛋

C、面粉

D、糖

答案：C

299.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、（）和著火源等。

A、可燃氣體

B、蒸氣

C、介質(zhì)

D、明火

答案：C

300.《中華人民共和國食品生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工

作方針、政策，用（）的形式確定下來。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

答案：D

301.以下允許使用的人工甜味劑是()。

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

答案:D

302.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()o

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

303.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

答案：B

304.搟面杖的英文意思為()。

A、Sheet

BxRoIIingpin

CxTeaspoon

DxKnife

答案：B

305.下列不是面團的面筋質(zhì)所起的作用的是()。

A、承受面團發(fā)酵過程中二氧化硫氣體的膨脹

B、提高面團的保氣能力

C、提高面團的可塑性

D、阻止二氧化硫氣體的溢出

答案：C

306.需冷凍的奶油在打發(fā)之前，應(yīng)放在()解凍24~28小時以上。

A、-4?0℃冰箱

B、0?4℃冰箱

G5?10℃冰箱

D、10?15℃冰箱

答案：B

307.()一般多用瓷制餐盤盛裝。

A、小型酒會甜點

B、大型展覽會

C、大型宴會

D、餐廳零點

答案：D

308.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人

體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

309.利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為()法。

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機械膨松

D、機械起泡

答案：D

310.在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水

A、糖類、脂類、蛋內(nèi)質(zhì)

B、糖類、脂類、維生累

C、糖類、無機鹽、進內(nèi)質(zhì)

D、礦物質(zhì)、脂類、貨內(nèi)質(zhì)

答案：A

311.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蝴病的豬肉

答案：D

312.在調(diào)制黃油醬時，我們有時要減少熬糖時水的用量，這是因為()。

A、黃油含脂率低

B、黃油含水分多

C、糖易變色

D、雞蛋不新鮮

答案：B

313.刮黃油球時應(yīng)節(jié)握好黃油的()。

A、水分

B、溶化溫度

C、軟硬度

D、環(huán)境條件

答案:C

314.在大型宴會自助餐上，法式小甜點類可以混合碼放在()上，以突出整體效果。

A、小銀盤

B、花盤

C、有藝術(shù)效果的方盤

D、大鏡盤

答案:D

315.餐飲產(chǎn)品售價是()與產(chǎn)品成本的乘積。

A、定價系數(shù)

B、成本系數(shù)

C、成本毛利率

D、銷售毛利率

答案:A

316.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬

于限制的項目。

A、設(shè)計

B、檢驗

C、運輸

D、修理

答案：C

317.對于一個面點間員工，下列著裝沒有錯誤的是()。

A、工作服干凈、佩帶名牌、領(lǐng)帶不端正

B、干凈的工作鞋、干凈的圍裙、名牌佩帶在工作服上裝的下部

C、工作服整潔、領(lǐng)帶整潔、名牌端正

D、工作服干凈、上裝丟失一粒扣子、佩戴名牌

答案：C

318.在構(gòu)圖中要以表現(xiàn)()為主。

A、自然美

B、典雅美

C、色彩美

D、形式美

答案：A

319.在廚房范圍內(nèi)，()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。

A、菜點成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

答案：A

320.只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有利

于()的吸收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

答案:D

321.從食品的性質(zhì)、風味，到各種主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括

所使用的餐具等等，都要從屬于()。

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主題

D、食品造型的結(jié)構(gòu)

答案：C

322.下列中說法錯誤的是()。

A、發(fā)現(xiàn)通風設(shè)備運轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電

B、通風系統(tǒng)應(yīng)具備自動保護功能

C、轉(zhuǎn)動的設(shè)備要有完善的防護

D、所有的通風設(shè)備應(yīng)有警示標志

答案：D

323.巴菲的英文名稱為()。

Avparfait

B、puffait

Cxcream

D、souffle

答案：A

324.一般情況，批量大'單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。

Ax穩(wěn)定

B、變化

C、從導)

D、從低

答案：D

325.重要宴會的甜點盤,一般都在直徑25厘米左右，多為西式()或歐式花圓盤。

A、圓形銀盤

B、白瓷圓盤

C、大鏡盤

D、方形瓷盤

答案：B

326.搟制混酥面團時，應(yīng)做到()。

A、一次性搟平，放入冰箱冷卻

B、應(yīng)盡量重復搟制幾次直到搟平

C、搟平后成形，等面坯松馳后進爐烘烤

D、一次性搟平，并立即成形，進爐烘烤

答案：D

327.我們將面粉與油脂溶和在一起的操作手法稱為()。

A、搓

B、捏

C、害IJ

D、搟

答案：A

328.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A、時間也就愈短

B、結(jié)力也就越多

C、時間也就越長

D、結(jié)力也就越少

答案：A

329.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()

和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

答案：B

330.冷藏柜要放置在通風、（）且不受陽光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、遠離加工設(shè)備

D、遠離熱源

答案：D

331.調(diào)制面包面團時，下列說法正確的是（）。

A、面團如果攪拌不足，面團則發(fā)黏

B、面團加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時間

C、如果調(diào)制面團所需的面粉是優(yōu)質(zhì)、無雜質(zhì)的，一般不需要過羅

D、水溫的控制要根據(jù)面包制作環(huán)境及氣候的變化而變化

答案：D

332.切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。

A、平刀

B、鋸齒餅刀

C、分刀

D、砍刀

答案：B

333.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

答案:C

334.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。

A、電烤箱使用完畢后切斷總電源

B、將微波爐放在干燥、通風、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作為微波爐加工工具

D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯

答案：D

335.當選用()作為清蛋糕的成型工具，填充面糊時應(yīng)適當多放一些。

A、耐熱玻璃模具

B、橡膠模具

C、金屬模具

D、陶瓷模具

答案：C

336.甜點盛放到玻璃杯制品中，再放上相應(yīng)的裝飾品和其他配料的方法，簡單、

明快、立體感強。下列零點甜點中除()外常采用此方法裝盤。

A、冰激凌

B、巧克力木斯

C、凍沙巴洋

D、法式小甜點

答案：D

337.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實踐性和具體性。

A、一致性

B、多樣性

C、個體性

D、形象性

答案：B

338.制作（）時,如果選用熔點低的流體油脂,吸濕面粉的能力強,搟制時容易發(fā)粘,

并影響制品的酥松性

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

答案：B

339.下列燃料中，（）的毒性較大

A、煤油

B、干僧煤氣

C、天然氣

D、液化石油氣

答案：B

340.下列選項中不是含氮浸出物的是()

A、脂肪酸

B、肌溶蛋白

C、氨基酸和喋口令堿

D、肌肽、肌酸、肌酎

答案:A

341.低筋面粉適于制作()等

A、餅干、蛋糕、松酥餅

B、餅干、泡芙、餡餅

C、蛋糕、泡芙、松酥餅

D、餅干、蛋糕、甜酥點心