食品安全地方標準老香黃（佛手制品）編制說明

《食品安全地方標準老香黃（佛手制品）》編制說明一、工作簡況(一)任務來源、起草單位、起草人本項目來源為《廣東省衛(wèi)生健康委關于印發(fā)2022年廣東省食品安全地方標準制定修訂項目計劃的通知》（粵衛(wèi)食品函〔2022〕13號項目牽頭單位為廣東省醫(yī)藥商會，參與單位包括：廣東省公共衛(wèi)生研究院、廣州市華慧醫(yī)學研究院、廣東省食品質量監(jiān)督檢驗站、廣東省食品行業(yè)協會。本標準主要起草人包括：羅楚波、蔣琦、胡晏、楊安源、彭接文、羅珮妍，李循媛，李蓮、馮志強、錢曼、陳少威、劉嘉欣、洪曉敏、許瀅珊。(二)簡要起草過程2022年5月，項目組完成《廣東省食品安全地方標準老香黃（佛手制品）》立項申報。2022年9月，《廣東省食品安全地方標準老香黃（佛手制品）》正式立項。2023年1月10日，起草工作組召開該項標準起草工作的啟動會。起草組成員、相關專家及行業(yè)相關代表共約7人參加了此次會議。會議對《老香黃（佛手制品）》的起草思路與標準框架展開了充分討論。其后，起草組廣泛調研行業(yè)情況。2023年2月16日，起草組赴揭陽普寧市老香黃生產企業(yè)開展現場調研，參觀企業(yè)生產加工場地，與企業(yè)管理人員深入研討，全面了解企業(yè)產品生產加工工藝和食品安全關鍵控制環(huán)節(jié)。2023年4月，項目組采集了27個不同品牌老香黃樣品開展食品安全指標的檢測與數據整理，并擬定了《老香黃（佛手制品）》標準初稿。2023年7月20日到21日，起草組到潮州濟公保健食品公司開展行業(yè)調研。2023年9月21日起草組前往肇慶德慶縣佛手生產基地，開展佛手果種植情況的調研并采集佛手果原果樣品；同時采集了2家企業(yè)生產加工過程中的鹽漬液和糖漬液，3家代表性企業(yè)老香黃產品，開展原料、輔料和產品的食品安全相關指標檢測。2023年12月，撰寫完成標準初稿和編制說明。2024年1月20日，召開起草組標準制訂工作研討會，對標準初稿進行研究討論，形成標準征求2意見稿。2024年2月，項目組再次采集了老香黃樣品11份開展pH值、水分活度、酸度等食品安全指標的檢測與分析，進一步完善標準征求意見稿。2024年4月形成標準征求意見稿征求相關企業(yè)、科研教育單位、衛(wèi)生和監(jiān)管機構的意見，共發(fā)函36份，收回12家單位的反饋，其中3家單位無反饋意見，共收到有效意見52條，采納20條，部分采納11條，未采納21條。2024年5月31日，召開標準制定工作研討會，邀請相關專家對老香黃標準文本和編制說明的情況進行研討。2024年6月25日，項目組在匯總行業(yè)反饋意見和專家研討意見后完成標準的送審稿并上報省衛(wèi)生健康委。（一）國內標準、規(guī)范及相關文獻收集老香黃為以佛手鮮果為原料經腌制、陳化制成的產品，標準起草組搜集了國內與老香黃等產品《中華人民共和國藥典（2020版）》、《地理標志產品潮州老香黃》（T/CZBXBZ008-2023）。Swingle）的干燥果實，其指標的設定可以作為借鑒。團體標準《地理標志產品潮州老香黃》（T/CZBXBZ008-2023）規(guī)定了潮州老香黃的術語和定義、地理標志產品保護范圍、技術要求、檢驗規(guī)則等內容，對潮州市轄區(qū)中部和湘橋區(qū)現轄區(qū)域種植的廣佛手鮮果制成的老香黃進行規(guī)范，其術語定義、技術要求等可作為參考。標準比對情況如表1。表1我國老香黃相關標準指標比對一覽表項目GB14884蜜餞中國藥典2020版佛手T/CZBXBZ008—2023地理標志產品潮州老香黃定義以果蔬等為主要原料,添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料,經糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)本品為蕓香科植物佛手CitrusmedicaL.var.SarodactylisSwingle的干燥果實。秋季果實尚未變以本文件規(guī)定的保護范圍內種植的廣佛手（CitrusmedicaL.var.SarodactylisSwingle）鮮果為主要原3等工藝制成的制品,包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類和果丹類等。黃或變黃時采收，縱切成薄片，曬干或低溫干燥。料，經清洗、鹽漬、一次曬制（烘干）、漂洗脫鹽、干）、陳化等工序，制成具有潮州地方特色、風味獨特的蜜餞(涼果)制品。水分/(g/100g)—水分不得過15.0%≤35.0%總酸(以檸檬酸計)/(g/100g)——≤2.5總糖(以葡萄糖計)/(g/100g)——≤60.0食鹽（以NaCl計）/(g/100g)——≤8.0污染物限量GB2762：鉛＜0.8mg/kg—致病菌限量GB29921中即食果蔬制品類：沙門氏菌n=5,c=0,m=0金黃色葡萄球菌n=5,c=1,m=100,M=1000單核細胞增生李斯特氏菌n=5,c=0,m=0致瀉大腸埃希氏菌n=5,c=0,m=0—微生物限量菌落總數：n=5,c=2,m=1e+04,M=1e+05大腸菌群：n=5,c=2,m=10,M=100—浸出物—不得少于10.0%橙皮苷（以干燥制品計）—不得少于0.030%≥0.001%（10mg/kg）二氧化硫（以SO2計）/(g/100g)——≤0.354（二）標準所涉及的規(guī)范性引用文件GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農藥最大殘留量GB2721食品安全國家標準食用鹽GB13104食品安全國家標準食糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T15691香辛料調味品通用技術條件《衛(wèi)生部關于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號）《關于當歸等6種新增按照傳統既是食品又是中藥材的物質公告》（2019年第8號）《關于黨參等9種新增按照傳統既是食品又是中藥材的物質公告》（2023年第9號）GB14884食品安全國家標準蜜餞GB5009.238食品安全國家標準食品水分活度的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB5009.33食品安全國家標準食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.12食品安全國家標準食品中鉛的測定GB5009.123食品安全國家標準食品中鉻的測定GB8956食品安全國家標準蜜餞生產衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標準陶瓷制品GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品GB4806.10食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層GB4806.12食品安全國家標準食品接觸用竹木材料及制品GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品本標準的起草以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、安全可靠，以反映地方食品特點和食品產業(yè)發(fā)展需求、利于解決地方食品安全監(jiān)管實際問題為原則，在制定過程中應當廣泛聽取各方5意見，保證標準制定過程的透明度。（一）確定產品適用范圍本起草組在銷售環(huán)節(jié)（包括電商）、相關企業(yè)采集了30個佛手果產品，記錄其產地、生產廠家和配料表等信息，并觀察其形狀、色澤。其中有27個產品為褐色或者黑褐色，且比較濕潤，見圖1；另有3個“老香黃”呈棕黃色，且比較干燥，如圖2所示。經進一步調研，行業(yè)反饋棕黃色“老香黃”又稱“咸干老香黃”，僅進行鹽漬和曬干，未進行后續(xù)的浸漬和陳化。后續(xù)浸漬使用的浸漬液中包括各種香辛料和食藥物質，陳化時間基本在半年以上。期間，佛手果中的各種化學物質發(fā)生了變化，顏色逐漸變深。因此，“咸干老香黃”屬于中間過程的產品，不納入本標準規(guī)范范圍內。老香黃的具體生產工藝流程圖見圖3。圖1咸干老香黃圖圖2老香黃6（二）術語和定義1.老香黃參照《中華人民共和國藥典（2020版）》一部和《地理標志產品潮州老香黃》（T/CZBXBZ008-2023結合實際生產加工情況，擬定老香黃的定義為以蕓香科植物佛手（CitrusmedicaL.var.SarodactylisSwingle）的鮮果為原料，添加食用鹽、食糖、香辛料、食藥物質等輔料，添加(或不添加)食品添加劑，經鹽漬、漂洗脫鹽、蒸軟、浸漬、陳化等工藝加工而成的制品。2.鹽漬鹽漬為老香黃加工的關鍵工藝之一，取佛手鮮果用飽和鹽水浸泡足夠長的時間。鹽漬的作用是破壞佛手果表皮組織，去除佛手果的苦澀味；同時佛手果外表顏色發(fā)生變化，當腌至佛手果外表呈土黃色、內部無白心時即鹽漬完成。圖4顯示的是鹽漬漂洗后的佛手果果胚。圖4鹽漬漂洗后的佛手果3.浸漬浸漬工藝為老香黃加工的關鍵工藝之一，經漂洗脫鹽、蒸軟的佛手果胚放入浸漬液（由食藥物質、香辛料、食糖等食品原料加水制備而成的溶液）浸泡一定時間，果胚外表逐漸呈黃褐色或黃黑色的過程。4.陳化陳化工藝為老香黃加工的關鍵工藝之一，陳化時，密封好的容器需放置在陰涼干燥處，避免在容器內壁形成水蒸氣，滋生微生物[1]。老香黃有“陳久者良”的說法，研究發(fā)現陳化過程或許與微生物和美拉德反應等作用相關，陳化第2年物質變化更為顯著，而第3年變化逐漸平緩[2]。陳化工藝對老香黃風味影響較大，佛手果在加工中，經過了鹽漬、浸漬等一系列工藝，果實的內部組織及成分發(fā)生了變化，同時，微生物也在加工的過程中發(fā)生變化。佛手果加工成老香黃后，優(yōu)勢菌群發(fā)生了明顯的變化，其中益生菌雙歧桿菌屬、乳桿菌屬的豐度增加，經文獻查詢未見有從老香黃中分離8出致病微生物[3]。同時，黃酮等酚類化合物經多道工藝（鹽漬、浸漬）發(fā)生了由結合態(tài)向游離態(tài)的轉變，提高了生物利用率。此外，老香黃貯藏過程中，在黑曲霉等微生物的作用下，發(fā)生了黃酮類化合物的積累和轉化，比如黑曲霉產生的β-葡糖糖酶主要用于黃酮苷與苷元的轉化，從而導致總酚、總黃酮含量增加?？偡?、總黃酮含量與抗氧化活性之間存在高度相關性?？傊S著陳化時間的延長，老香黃總酚、總黃酮含量增加，抗氧化能力增強，氣味逐漸變香醇[4]。（三）技術要求及其制定依據1.原輔料要求老香黃的原料主要為佛手鮮果，輔料包括鹽、糖、香辛料、食藥物質、生產用水。本標準規(guī)定了“佛手鮮果應符合GB2762和GB2763等相應食品標準和有關規(guī)定。鹽應符合GB2721的規(guī)定。糖應符合GB13104的規(guī)定。香辛料應符合GB/T15691、GB2762和GB2763等相應食品標準和有關規(guī)定。生產用水應符合GB5749的規(guī)定。食藥物質應符合國家公布的食藥物質目錄、相應食品標準和有關規(guī)定。其他原料應符合相應食品標準和有關規(guī)定”。其中，佛手鮮果作為老香黃的主要原料，我們對其農藥殘留情況進行了調研。經佛手果生產基地調研，佛手果主要常見病蟲害如下所示：1.1主要病害及防治方法1.1.1黃龍病：為柑桔類危害性最大的病害，對廣佛手也有危害。農業(yè)防治的有效辦法是：①、培育、種植無毒苗；②、不在發(fā)病的園地周邊三公里范圍內種植；③、消滅傳病蟲媒—柑桔木虱，在每次抽新梢時噴殺；④、及時鏟除病樹，挖樹前先噴殺木虱，挖出的病樹集中燒毀。1.1.2炭疽?。恨r業(yè)防治方法是清理園區(qū)，剪去病葉和無掛果的弱長枝，保持通風透光。藥物防治辦法是：用甲基托布津、多菌靈、可殺得交替使用噴殺，使用量按各種藥物說明執(zhí)行，每隔10天噴一次，連續(xù)噴3次。1.1.3潰瘍?。恨r業(yè)防治方法是在采收果后，全面清潔園地，剪去不結果的枝條，對結果枝進行屈枝定型，確保有好的樹冠，保持行間有合理空間，透光良好，減少病原菌。藥物防治辦法是：選用波爾多液、絡氨銅水劑（消病靈)、代森銨水劑、增效雙效靈水劑等，使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2主要蟲害及防治方法1.2.1紅蜘蛛：可用人工飼養(yǎng)捕食螨控制紅蜘蛛繁殖;常用藥劑有:石硫合劑（季節(jié)不同波美度不同，按說明使用)，膠體硫、三氯殺螨醇、水胺硫磷等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.2潛葉蛾：常用藥劑有:水胺硫磷、殺滅菊酯（速滅殺丁)、滅掃利等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。91.2.3銹壁虱：常用藥劑有:三氯殺螨醇、三唑錫、敵百蟲等，使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.4蚧殼蟲：常用藥劑有:水胺硫磷、亞胺硫磷、馬拉硫磷、柴油乳劑等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.5鳳蝶：常用藥劑有:菊殺乳油（菊殺乳油是殺滅菊酯與殺螟松的混合乳油，其比例為3：7）、敵百蟲、敵馬乳油（敵百蟲與馬拉硫磷兩種原藥復配而成的有機磷殺蟲劑）、敵敵畏、殺螟松（殺螟硫磷）、馬拉硫磷等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.6蚜蟲：常用藥劑有:蚜蟲達、苦參堿水劑、吡蟲啉等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.7天牛：防治方法有①、人工捕殺，天牛成蟲在5~6月晴熱天中午棲息在枝端，黃昏前后于樹干基部產卵，容易捕殺；②、如發(fā)現樹干基部有被產卵狀，可用利刀刮除卵及皮下初孵化的幼蟲；③、如發(fā)現幼蟲鉆蛀樹的枝干，可用鋼絲鉤殺，或用小棉花球沾敵敵畏或樂果5~10倍液塞入蟲孔，再用濕泥封堵毒殺。1.2.8蝸牛：防治方法有①、人工捕殺；②、撒食鹽，沒有使用農藥。查閱GB2763-2021《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》允許在佛手果中使用的農藥確認以上農藥均可使用在佛手果上。1.3農藥殘留檢測結果據廣東濟公保健食品有限公司的檢測顯示，佛手果（鮮果）主要農藥殘留均為未檢出，結果均符合GB2763的規(guī)定，如表2所示。表2佛手果主要農藥殘留檢測結果（mg/kg）序號檢測項目檢測結果檢出限檢測方法1滴滴涕未檢出0.01NY/T761-2008第2部分方法二2甲胺磷未檢出0.01NY/T761-2008第2部分方法二3六六六未檢出0.01NY/T761-2008第2部分方法二4三氯殺螨醇未檢出0.0008NY/T761-2008第2部分方法二5水胺硫磷未檢出0.03NY/T761-2008第2部分方法二6氧樂果未檢出0.02NY/T761-2008第2部分方法二2.感官要求老香黃的氣味滋味要求為應具有相應的香氣和滋味，無霉味。色澤要求為色澤均勻，呈黑褐色。形狀要求為具有佛手果特有的形態(tài)（切割后分裝的除外無正常視力可見外來雜質，無霉變、無蟲蛀。感官檢驗方法為將樣品置于清潔、干燥白色瓷盤中，在自然光下觀察組織形態(tài)、外觀色澤，檢查有無雜質，并聞其氣味，用溫開水漱口后品嘗滋味。3.理化指標3.1水分活度水分活度（wateractivity，Aw）是影響食物中微生物存活的重要因素。水分活度表示食品中可被微生物利用的水。每種微生物在食品中生長繁殖都有其最低的Aw要求，如果食品的Aw低于這一要求，微生物就不能生長繁殖，就會受到抑制，從而提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的保質期。站在主動預防的層面來說，經過對食品中水分活度的監(jiān)督和控制，能夠確保食品在生產、儲藏、運輸過程中的安全性，在具有準確、可靠的數據能夠證明食品中水分活度比已定的水分活度更低時，可將其看成該食品中的水不能支撐有害微生物的生長，食品具有安全性。國外多個組織如國際標準化組織（ISO）、美國公職分析化學師協會-食品藥品管理局（AOAC-FDA）都將水分活度作為一項指標納入多項有關食品質量與安全檢驗控制的標準。pH值也是影響食物中微生物存活的重要因素之一。在適宜的酸堿度條件下，微生物能夠快速增殖；過酸或過堿的pH條件都能夠抑制微生物的生長。不同類型食品之間pH差異較大，大多數水果、果汁、發(fā)酵食品（由水果、蔬菜、肉類、牛乳等發(fā)酵制成）是高酸性（低pH，pH＜4.6）食品，老香黃作為蕓香科柑橘屬的發(fā)酵制品，應屬于高酸性食品，即pH＜4.6[5]。美國FDA在《食品法典》（FoodCode）中提出了關于食品的pH值和水分活度的交互作用表（PotentiallyHazardousFoodInteractionTables）[6]，通過同時控制食品的水分活度和pH值從而限制病原微生物生長或毒素形成，避免為了食品安全需要控制保存的時間/溫度。表3為針對沒有經過熱處理或熱處理過但非預包裝食品中依然存在營養(yǎng)細胞和孢子的pH值和水分活度的交互作用表，pH值＜4.6同時Aw＜0.92，微生物的生長繁殖和毒素形成均受到抑制，此類食品不需要時間和溫度控制以確保安全。起草組檢測了11個樣品的水活度含量范圍為0.76~0.88，按Aw＜0.90作為限量，均可符合要求，如表4所示。表3pH值和水活度的交互作用表（為控制非熱處理或熱處理過非預包裝食品依然存在的營養(yǎng)細胞和孢子）水分活度pH值4.2~4.6非PHFa/非TCSb非PHF/非TCS非PHF/非TCS非PHF/非TCS0.88~0.90非PHF/非TCS非PHF/非TCS非PHF/非TCSPA非PHF/非TCS非PHF/非TCSPA非PHF/非TCSPAPAPAa.PHF是指“潛在風險食品”b.TCS是指“為了食品安全需要控制時間/溫度”c.PA是需要評估的食品表4老香黃的水分活度情況項目樣品份數檢測值范圍平均值P50P95水分活度0.76~0.880.800.800.813.2食用鹽團體標準T/CZBXBZ008—2023《地理標志產品潮州老香黃》對老香黃的食用鹽（以氯化鈉計）的要求為≤8g/100g，本起草組采集了11個老香黃產品，對食用鹽（以氯化鈉計）含量進行測定，結果如表5所示，含量范圍在3.53~10.1g/100g，平均值為6.15g/100g，中位數5.81g/100g，P95為9.71g/100g，設定10g/100g作為限值。表5老香黃中食用鹽（以氯化鈉計）含量情況（g/100g）項目樣品份數檢測值范圍平均值食用鹽（以氯化鈉計）3.3特征性成分—橙皮苷（hesperidin）根據《中華人民共和國藥典（2020版）》一部，橙皮苷（hesperidin）是佛手的指標性成分。起草組采集了27個老香黃產品，對橙皮苷含量進行測定，結果如表6所示，橙皮苷含量（以干燥品計）范圍0~61.20mg/kg，平均值12.04mg/kg，中位數8.57mg/kg。檢測的27個老香黃中，有18個（66.7%）樣品橙皮苷的含量低于10mg/kg。郭舒臣等研究發(fā)現橙皮苷在不同年份的老香黃中未檢出，可能是隨著制作工藝和儲藏時間的變化橙皮苷流失至低于檢出限[7]。因目前數據顯示老香黃的橙皮苷含量不穩(wěn)定，不設定橙皮苷為指標性成分。表6老香黃中橙皮苷含量情況（mg/kg）4.污染物限量4.1鉛污染物中鉛元素廣泛存在于地殼中，采礦、冶煉以及油漆、涂料、電池生產等工業(yè)生產造成廣泛的環(huán)境鉛污染，被污染的土壤、水體及大氣降塵導致農作物的鉛含量增高。對于一般人群（非職業(yè)暴露人群食物攝入（膳食暴露）是鉛進入人體的重要途徑。長期慢性暴露可致神經系統、心血管系統、腎臟、骨骼等多臟器損傷。胎兒和兒童是鉛暴露的最敏感人群，以神經發(fā)育損傷，尤其是智商（IQ）降低最為明顯。世界衛(wèi)生組織（WHO）認為由于目前尚無法確定鉛的暴露達到多低的水平才是安全的，因此建議在條件允許的情況下應采取措施盡可能降低鉛暴露。起草組檢測了27個老香黃產品中的鉛含量，結果見表7。根據GB2762對蜜餞的規(guī)定，合格率為85.2%，4個產品超標。表7老香黃中鉛含量情況（mg/kg）項目樣品份數檢測值范圍平均值P50P95合格率（%）限量標準270.04~3.410.530.391.60亞硝酸鹽亞硝酸鹽有一定的毒性，它會誘導正常亞鐵血紅蛋白轉變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使血紅細胞失去攜氧機能；還會與體內胺類化合物形成致癌性的亞硝胺，引起消化系統癌癥。在老香黃腌制中，多種微生物共同參與了發(fā)酵的過程，包括硝化細菌，不可避免會產生一定量的亞硝酸鹽。文獻報道潮汕地區(qū)23個不同批次的老香黃產品檢測顯示亞硝酸鹽含量范圍為0.92~36.70mg/k，當設定亞硝酸鹽限量為20mg/kg時，合格率為87.96%[8]。本起草組采集的27個老香黃產品亞硝酸檢出率為100%，如表8所示。為推動食品產業(yè)高質量發(fā)展，嚴格生產過程食品安全管理，應盡量降低食品中污染物的含量，設定亞硝酸鹽的限量值為10mg/kg，老香黃的合格率為100%。表8老香黃中亞硝酸鹽含量情況（mg/kg）項目樣品份數檢測值范圍平均值P50P95合格率（%）擬設定限量亞硝酸鹽（以NaNO2計）240.56~8.732.751.676.905.微生物指標起草組檢測了24個老香黃產品中的微生物指標，本標準的微生物指標限量應符合GB14884的規(guī)定，GB14884規(guī)定了其中致病菌的限量應符合GB29921中即食果蔬制品的要求。據此判定，除了菌落總數外，其他微生物指標的合格率都是100%，結果如表9所示。表9老香黃中微生物情況項目樣品份數采樣方案及限量合格份數合格率ncmM菌落總數/（CFU/g）24521032395.8%大腸菌群/（CFU/g）245224100%霉菌/（CFU/g）≤245024100%沙門氏菌/（CFU/g）24500—24100%金黃色葡萄球菌/（CFU/g）2451100024100%單核細胞增生李斯特氏菌/（CFU/g）24500—24100%致瀉大腸埃希氏菌/（CFU/g）24500—24100%6.食品添加劑的使用不得使用著色劑，其他食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。老香黃在制作工程中發(fā)生了顏色的變化，有些廠家在添加著色劑后不用經過較長時間的浸漬和陳化就可以得到褐色乃至黑褐色的老香黃。而老香黃的價值就在于食藥物質和香辛料的浸漬和長達半年以上的陳化過程。添加著色劑縮短了老香黃的加工時間，沒有了長時間陳化過程中老香黃內部化學物質和微生物的變化，不利于整個行業(yè)的健康有序發(fā)展，因此本標準規(guī)定老香黃不添加著色劑。7.附錄生產加工過程的關鍵控制要求調研發(fā)現老香黃的生產加工過程還有很多需要改善的地方。例如：腌漬池的壓板使用竹木等直接接觸鹽漬液和佛手果胚，浸漬用容器為一般日用塑料制品，如圖5、圖6所示。老香黃生產過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則應符合GB8956的要求及以下規(guī)定。圖5浸漬工藝現場圖6鹽漬現場7.1設施與設備根據《食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳關于加強水泥中水溶性六價鉻向食品遷移風險防控的通知》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)一函〔2014〕138號）要求，各地需督促酒類釀造、蜜餞、醬油、醬及醬腌菜腌制等生產加工中有采用水泥制品直接接觸食品情況的食品生產企業(yè)采取必要的風險防控措施。本起草工作組對老香黃加工廠調研過程中發(fā)現，老香黃制作加工廠也存在部分水泥腌漬池未貼瓷磚、佛手果晾曬過程中直接與水泥地板接觸等現象。起草組檢測了27個老香黃產品的鉻（以Cr計）含量，結果如表10所示。可以看出鉻雖有檢出，但是含量不高，暫不考慮設定限量。為降低鉻的污染風險，本標準擬規(guī)定：腌制池、原料干燥晾曬場（房）地面如采用水泥材料，應鋪設瓷磚或使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料，以降低水泥材料接觸原料所導致的鉻污染風險。表10老香黃中鉻含量情況（mg/kg）項目樣品份數檢測值范圍平均值P50P95270.08~2.510.900.632.187.2生產過程的食品安全控制7.2.1鮮果清洗要求將經挑選的佛手鮮果置于清洗池中，用清水沖洗后，用足量清水浸泡10min，撈起后再用清水沖洗一遍。鼓勵有條件的生產企業(yè)采用機械化清洗設備。7.2.2漂洗脫鹽采用團體標準T/CZBXBZ008—2023《地理標志產品潮州老香黃》對漂洗脫鹽后果胚含鹽量的要求，將鹽漬曬干（烘干）后的佛手果浸入清水中漂洗至果胚含鹽量≤5%。漂洗好的果胚瀝干后盡快進行下一步加工，在一個班次內未用完的脫鹽果胚應在冷藏條件下保存，降低微生物繁殖的風險。7.3食品接觸材料調研過程發(fā)現存在部分廠家使用一般日用塑料桶作為浸漬佛手果的容器，腌漬池的壓板使用舊門板等竹木材料。因此，在附錄中強調了食品接觸材料應符合GB4806.1《食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求》、GB4806.4《食品安全國家標準陶瓷制品》、GB4806.5《食品安全國家標準玻璃制品》、GB4806.7《食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品》、GB4806.9《食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品》、GB4806.10《食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層》、GB4806.12《食品安全國家標準食品接觸用竹木材料及制品》、GB4806.13《食品安全國家標準食品接觸用復合材料及制品》等相關標準，必須經過驗收合格后方可使用。使用了涂料、油墨和（或）黏合劑等材料的食品接觸用塑料、金屬、竹木、復合材料及制品，還應符合涂料、油墨和（或）黏合劑等相應食品安全國家標準的規(guī)定。五、其他需要說明的問題無。六、征求意見的采納情況2024年5月期間進行起草階段的行業(yè)征求意見，共發(fā)函36份，收回12家單位的反饋，其中3家單位