食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)老香黃（佛手制品）編制說明

《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)老香黃（佛手制品）》編制說明一、工作簡況(一)任務(wù)來源、起草單位、起草人本項目來源為《廣東省衛(wèi)生健康委關(guān)于印發(fā)2022年廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)制定修訂項目計劃的通知》（粵衛(wèi)食品函〔2022〕13號項目牽頭單位為廣東省醫(yī)藥商會，參與單位包括：廣東省公共衛(wèi)生研究院、廣州市華慧醫(yī)學(xué)研究院、廣東省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗站、廣東省食品行業(yè)協(xié)會。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人包括：羅楚波、蔣琦、胡晏、楊安源、彭接文、羅珮妍，李循媛，李蓮、馮志強、錢曼、陳少威、劉嘉欣、洪曉敏、許瀅珊。(二)簡要起草過程2022年5月，項目組完成《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)老香黃（佛手制品）》立項申報。2022年9月，《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)老香黃（佛手制品）》正式立項。2023年1月10日，起草工作組召開該項標(biāo)準(zhǔn)起草工作的啟動會。起草組成員、相關(guān)專家及行業(yè)相關(guān)代表共約7人參加了此次會議。會議對《老香黃（佛手制品）》的起草思路與標(biāo)準(zhǔn)框架展開了充分討論。其后，起草組廣泛調(diào)研行業(yè)情況。2023年2月16日，起草組赴揭陽普寧市老香黃生產(chǎn)企業(yè)開展現(xiàn)場調(diào)研，參觀企業(yè)生產(chǎn)加工場地，與企業(yè)管理人員深入研討，全面了解企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)加工工藝和食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。2023年4月，項目組采集了27個不同品牌老香黃樣品開展食品安全指標(biāo)的檢測與數(shù)據(jù)整理，并擬定了《老香黃（佛手制品）》標(biāo)準(zhǔn)初稿。2023年7月20日到21日，起草組到潮州濟公保健食品公司開展行業(yè)調(diào)研。2023年9月21日起草組前往肇慶德慶縣佛手生產(chǎn)基地，開展佛手果種植情況的調(diào)研并采集佛手果原果樣品；同時采集了2家企業(yè)生產(chǎn)加工過程中的鹽漬液和糖漬液，3家代表性企業(yè)老香黃產(chǎn)品，開展原料、輔料和產(chǎn)品的食品安全相關(guān)指標(biāo)檢測。2023年12月，撰寫完成標(biāo)準(zhǔn)初稿和編制說明。2024年1月20日，召開起草組標(biāo)準(zhǔn)制訂工作研討會，對標(biāo)準(zhǔn)初稿進行研究討論，形成標(biāo)準(zhǔn)征求2意見稿。2024年2月，項目組再次采集了老香黃樣品11份開展pH值、水分活度、酸度等食品安全指標(biāo)的檢測與分析，進一步完善標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。2024年4月形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿征求相關(guān)企業(yè)、科研教育單位、衛(wèi)生和監(jiān)管機構(gòu)的意見，共發(fā)函36份，收回12家單位的反饋，其中3家單位無反饋意見，共收到有效意見52條，采納20條，部分采納11條，未采納21條。2024年5月31日，召開標(biāo)準(zhǔn)制定工作研討會，邀請相關(guān)專家對老香黃標(biāo)準(zhǔn)文本和編制說明的情況進行研討。2024年6月25日，項目組在匯總行業(yè)反饋意見和專家研討意見后完成標(biāo)準(zhǔn)的送審稿并上報省衛(wèi)生健康委。（一）國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及相關(guān)文獻收集老香黃為以佛手鮮果為原料經(jīng)腌制、陳化制成的產(chǎn)品，標(biāo)準(zhǔn)起草組搜集了國內(nèi)與老香黃等產(chǎn)品《中華人民共和國藥典（2020版）》、《地理標(biāo)志產(chǎn)品潮州老香黃》（T/CZBXBZ008-2023）。Swingle）的干燥果實，其指標(biāo)的設(shè)定可以作為借鑒。團體標(biāo)準(zhǔn)《地理標(biāo)志產(chǎn)品潮州老香黃》（T/CZBXBZ008-2023）規(guī)定了潮州老香黃的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護范圍、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則等內(nèi)容，對潮州市轄區(qū)中部和湘橋區(qū)現(xiàn)轄區(qū)域種植的廣佛手鮮果制成的老香黃進行規(guī)范，其術(shù)語定義、技術(shù)要求等可作為參考。標(biāo)準(zhǔn)比對情況如表1。表1我國老香黃相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)比對一覽表項目GB14884蜜餞中國藥典2020版佛手T/CZBXBZ008—2023地理標(biāo)志產(chǎn)品潮州老香黃定義以果蔬等為主要原料,添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料,經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)本品為蕓香科植物佛手CitrusmedicaL.var.SarodactylisSwingle的干燥果實。秋季果實尚未變以本文件規(guī)定的保護范圍內(nèi)種植的廣佛手（CitrusmedicaL.var.SarodactylisSwingle）鮮果為主要原3等工藝制成的制品,包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果糕類和果丹類等。黃或變黃時采收，縱切成薄片，曬干或低溫干燥。料，經(jīng)清洗、鹽漬、一次曬制（烘干）、漂洗脫鹽、干）、陳化等工序，制成具有潮州地方特色、風(fēng)味獨特的蜜餞(涼果)制品。水分/(g/100g)—水分不得過15.0%≤35.0%總酸(以檸檬酸計)/(g/100g)——≤2.5總糖(以葡萄糖計)/(g/100g)——≤60.0食鹽（以NaCl計）/(g/100g)——≤8.0污染物限量GB2762：鉛＜0.8mg/kg—致病菌限量GB29921中即食果蔬制品類：沙門氏菌n=5,c=0,m=0金黃色葡萄球菌n=5,c=1,m=100,M=1000單核細(xì)胞增生李斯特氏菌n=5,c=0,m=0致瀉大腸埃希氏菌n=5,c=0,m=0—微生物限量菌落總數(shù)：n=5,c=2,m=1e+04,M=1e+05大腸菌群：n=5,c=2,m=10,M=100—浸出物—不得少于10.0%橙皮苷（以干燥制品計）—不得少于0.030%≥0.001%（10mg/kg）二氧化硫（以SO2計）/(g/100g)——≤0.354（二）標(biāo)準(zhǔn)所涉及的規(guī)范性引用文件GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件《衛(wèi)生部關(guān)于進一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51號）《關(guān)于當(dāng)歸等6種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（2019年第8號）《關(guān)于黨參等9種新增按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)公告》（2023年第9號）GB14884食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞GB5009.238食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB5009.33食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB8956食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB4806.9食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品GB4806.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層GB4806.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品GB4806.13食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品本標(biāo)準(zhǔn)的起草以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學(xué)合理、安全可靠，以反映地方食品特點和食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求、利于解決地方食品安全監(jiān)管實際問題為原則，在制定過程中應(yīng)當(dāng)廣泛聽取各方5意見，保證標(biāo)準(zhǔn)制定過程的透明度。（一）確定產(chǎn)品適用范圍本起草組在銷售環(huán)節(jié)（包括電商）、相關(guān)企業(yè)采集了30個佛手果產(chǎn)品，記錄其產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家和配料表等信息，并觀察其形狀、色澤。其中有27個產(chǎn)品為褐色或者黑褐色，且比較濕潤，見圖1；另有3個“老香黃”呈棕黃色，且比較干燥，如圖2所示。經(jīng)進一步調(diào)研，行業(yè)反饋棕黃色“老香黃”又稱“咸干老香黃”，僅進行鹽漬和曬干，未進行后續(xù)的浸漬和陳化。后續(xù)浸漬使用的浸漬液中包括各種香辛料和食藥物質(zhì)，陳化時間基本在半年以上。期間，佛手果中的各種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生了變化，顏色逐漸變深。因此，“咸干老香黃”屬于中間過程的產(chǎn)品，不納入本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范范圍內(nèi)。老香黃的具體生產(chǎn)工藝流程圖見圖3。圖1咸干老香黃圖圖2老香黃6（二）術(shù)語和定義1.老香黃參照《中華人民共和國藥典（2020版）》一部和《地理標(biāo)志產(chǎn)品潮州老香黃》（T/CZBXBZ008-2023結(jié)合實際生產(chǎn)加工情況，擬定老香黃的定義為以蕓香科植物佛手（CitrusmedicaL.var.SarodactylisSwingle）的鮮果為原料，添加食用鹽、食糖、香辛料、食藥物質(zhì)等輔料，添加(或不添加)食品添加劑，經(jīng)鹽漬、漂洗脫鹽、蒸軟、浸漬、陳化等工藝加工而成的制品。2.鹽漬鹽漬為老香黃加工的關(guān)鍵工藝之一，取佛手鮮果用飽和鹽水浸泡足夠長的時間。鹽漬的作用是破壞佛手果表皮組織，去除佛手果的苦澀味；同時佛手果外表顏色發(fā)生變化，當(dāng)腌至佛手果外表呈土黃色、內(nèi)部無白心時即鹽漬完成。圖4顯示的是鹽漬漂洗后的佛手果果胚。圖4鹽漬漂洗后的佛手果3.浸漬浸漬工藝為老香黃加工的關(guān)鍵工藝之一，經(jīng)漂洗脫鹽、蒸軟的佛手果胚放入浸漬液（由食藥物質(zhì)、香辛料、食糖等食品原料加水制備而成的溶液）浸泡一定時間，果胚外表逐漸呈黃褐色或黃黑色的過程。4.陳化陳化工藝為老香黃加工的關(guān)鍵工藝之一，陳化時，密封好的容器需放置在陰涼干燥處，避免在容器內(nèi)壁形成水蒸氣，滋生微生物[1]。老香黃有“陳久者良”的說法，研究發(fā)現(xiàn)陳化過程或許與微生物和美拉德反應(yīng)等作用相關(guān)，陳化第2年物質(zhì)變化更為顯著，而第3年變化逐漸平緩[2]。陳化工藝對老香黃風(fēng)味影響較大，佛手果在加工中，經(jīng)過了鹽漬、浸漬等一系列工藝，果實的內(nèi)部組織及成分發(fā)生了變化，同時，微生物也在加工的過程中發(fā)生變化。佛手果加工成老香黃后，優(yōu)勢菌群發(fā)生了明顯的變化，其中益生菌雙歧桿菌屬、乳桿菌屬的豐度增加，經(jīng)文獻查詢未見有從老香黃中分離8出致病微生物[3]。同時，黃酮等酚類化合物經(jīng)多道工藝（鹽漬、浸漬）發(fā)生了由結(jié)合態(tài)向游離態(tài)的轉(zhuǎn)變，提高了生物利用率。此外，老香黃貯藏過程中，在黑曲霉等微生物的作用下，發(fā)生了黃酮類化合物的積累和轉(zhuǎn)化，比如黑曲霉產(chǎn)生的β-葡糖糖酶主要用于黃酮苷與苷元的轉(zhuǎn)化，從而導(dǎo)致總酚、總黃酮含量增加?？偡印⒖傸S酮含量與抗氧化活性之間存在高度相關(guān)性。總之，隨著陳化時間的延長，老香黃總酚、總黃酮含量增加，抗氧化能力增強，氣味逐漸變香醇[4]。（三）技術(shù)要求及其制定依據(jù)1.原輔料要求老香黃的原料主要為佛手鮮果，輔料包括鹽、糖、香辛料、食藥物質(zhì)、生產(chǎn)用水。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了“佛手鮮果應(yīng)符合GB2762和GB2763等相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。香辛料應(yīng)符合GB/T15691、GB2762和GB2763等相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。食藥物質(zhì)應(yīng)符合國家公布的食藥物質(zhì)目錄、相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。其他原料應(yīng)符合相應(yīng)食品標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定”。其中，佛手鮮果作為老香黃的主要原料，我們對其農(nóng)藥殘留情況進行了調(diào)研。經(jīng)佛手果生產(chǎn)基地調(diào)研，佛手果主要常見病蟲害如下所示：1.1主要病害及防治方法1.1.1黃龍?。簽楦探垲愇：π宰畲蟮牟『?，對廣佛手也有危害。農(nóng)業(yè)防治的有效辦法是：①、培育、種植無毒苗；②、不在發(fā)病的園地周邊三公里范圍內(nèi)種植；③、消滅傳病蟲媒—柑桔木虱，在每次抽新梢時噴殺；④、及時鏟除病樹，挖樹前先噴殺木虱，挖出的病樹集中燒毀。1.1.2炭疽?。恨r(nóng)業(yè)防治方法是清理園區(qū)，剪去病葉和無掛果的弱長枝，保持通風(fēng)透光。藥物防治辦法是：用甲基托布津、多菌靈、可殺得交替使用噴殺，使用量按各種藥物說明執(zhí)行，每隔10天噴一次，連續(xù)噴3次。1.1.3潰瘍病：農(nóng)業(yè)防治方法是在采收果后，全面清潔園地，剪去不結(jié)果的枝條，對結(jié)果枝進行屈枝定型，確保有好的樹冠，保持行間有合理空間，透光良好，減少病原菌。藥物防治辦法是：選用波爾多液、絡(luò)氨銅水劑（消病靈)、代森銨水劑、增效雙效靈水劑等，使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2主要蟲害及防治方法1.2.1紅蜘蛛：可用人工飼養(yǎng)捕食螨控制紅蜘蛛繁殖;常用藥劑有:石硫合劑（季節(jié)不同波美度不同，按說明使用)，膠體硫、三氯殺螨醇、水胺硫磷等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.2潛葉蛾：常用藥劑有:水胺硫磷、殺滅菊酯（速滅殺丁)、滅掃利等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。91.2.3銹壁虱：常用藥劑有:三氯殺螨醇、三唑錫、敵百蟲等，使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.4蚧殼蟲：常用藥劑有:水胺硫磷、亞胺硫磷、馬拉硫磷、柴油乳劑等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.5鳳蝶：常用藥劑有:菊殺乳油（菊殺乳油是殺滅菊酯與殺螟松的混合乳油，其比例為3：7）、敵百蟲、敵馬乳油（敵百蟲與馬拉硫磷兩種原藥復(fù)配而成的有機磷殺蟲劑）、敵敵畏、殺螟松（殺螟硫磷）、馬拉硫磷等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.6蚜蟲：常用藥劑有:蚜蟲達、苦參堿水劑、吡蟲啉等。使用量按各種藥物說明執(zhí)行。1.2.7天牛：防治方法有①、人工捕殺，天牛成蟲在5~6月晴熱天中午棲息在枝端，黃昏前后于樹干基部產(chǎn)卵，容易捕殺；②、如發(fā)現(xiàn)樹干基部有被產(chǎn)卵狀，可用利刀刮除卵及皮下初孵化的幼蟲；③、如發(fā)現(xiàn)幼蟲鉆蛀樹的枝干，可用鋼絲鉤殺，或用小棉花球沾敵敵畏或樂果5~10倍液塞入蟲孔，再用濕泥封堵毒殺。1.2.8蝸牛：防治方法有①、人工捕殺；②、撒食鹽，沒有使用農(nóng)藥。查閱GB2763-2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》允許在佛手果中使用的農(nóng)藥確認(rèn)以上農(nóng)藥均可使用在佛手果上。1.3農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果據(jù)廣東濟公保健食品有限公司的檢測顯示，佛手果（鮮果）主要農(nóng)藥殘留均為未檢出，結(jié)果均符合GB2763的規(guī)定，如表2所示。表2佛手果主要農(nóng)藥殘留檢測結(jié)果（mg/kg）序號檢測項目檢測結(jié)果檢出限檢測方法1滴滴涕未檢出0.01NY/T761-2008第2部分方法二2甲胺磷未檢出0.01NY/T761-2008第2部分方法二3六六六未檢出0.01NY/T761-2008第2部分方法二4三氯殺螨醇未檢出0.0008NY/T761-2008第2部分方法二5水胺硫磷未檢出0.03NY/T761-2008第2部分方法二6氧樂果未檢出0.02NY/T761-2008第2部分方法二2.感官要求老香黃的氣味滋味要求為應(yīng)具有相應(yīng)的香氣和滋味，無霉味。色澤要求為色澤均勻，呈黑褐色。形狀要求為具有佛手果特有的形態(tài)（切割后分裝的除外無正常視力可見外來雜質(zhì)，無霉變、無蟲蛀。感官檢驗方法為將樣品置于清潔、干燥白色瓷盤中，在自然光下觀察組織形態(tài)、外觀色澤，檢查有無雜質(zhì)，并聞其氣味，用溫開水漱口后品嘗滋味。3.理化指標(biāo)3.1水分活度水分活度（wateractivity，Aw）是影響食物中微生物存活的重要因素。水分活度表示食品中可被微生物利用的水。每種微生物在食品中生長繁殖都有其最低的Aw要求，如果食品的Aw低于這一要求，微生物就不能生長繁殖，就會受到抑制，從而提高食品的穩(wěn)定性，延長食品的保質(zhì)期。站在主動預(yù)防的層面來說，經(jīng)過對食品中水分活度的監(jiān)督和控制，能夠確保食品在生產(chǎn)、儲藏、運輸過程中的安全性，在具有準(zhǔn)確、可靠的數(shù)據(jù)能夠證明食品中水分活度比已定的水分活度更低時，可將其看成該食品中的水不能支撐有害微生物的生長，食品具有安全性。國外多個組織如國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）、美國公職分析化學(xué)師協(xié)會-食品藥品管理局（AOAC-FDA）都將水分活度作為一項指標(biāo)納入多項有關(guān)食品質(zhì)量與安全檢驗控制的標(biāo)準(zhǔn)。pH值也是影響食物中微生物存活的重要因素之一。在適宜的酸堿度條件下，微生物能夠快速增殖；過酸或過堿的pH條件都能夠抑制微生物的生長。不同類型食品之間pH差異較大，大多數(shù)水果、果汁、發(fā)酵食品（由水果、蔬菜、肉類、牛乳等發(fā)酵制成）是高酸性（低pH，pH＜4.6）食品，老香黃作為蕓香科柑橘屬的發(fā)酵制品，應(yīng)屬于高酸性食品，即pH＜4.6[5]。美國FDA在《食品法典》（FoodCode）中提出了關(guān)于食品的pH值和水分活度的交互作用表（PotentiallyHazardousFoodInteractionTables）[6]，通過同時控制食品的水分活度和pH值從而限制病原微生物生長或毒素形成，避免為了食品安全需要控制保存的時間/溫度。表3為針對沒有經(jīng)過熱處理或熱處理過但非預(yù)包裝食品中依然存在營養(yǎng)細(xì)胞和孢子的pH值和水分活度的交互作用表，pH值＜4.6同時Aw＜0.92，微生物的生長繁殖和毒素形成均受到抑制，此類食品不需要時間和溫度控制以確保安全。起草組檢測了11個樣品的水活度含量范圍為0.76~0.88，按Aw＜0.90作為限量，均可符合要求，如表4所示。表3pH值和水活度的交互作用表（為控制非熱處理或熱處理過非預(yù)包裝食品依然存在的營養(yǎng)細(xì)胞和孢子）水分活度pH值4.2~4.6非PHFa/非TCSb非PHF/非TCS非PHF/非TCS非PHF/非TCS0.88~0.90非PHF/非TCS非PHF/非TCS非PHF/非TCSPA非PHF/非TCS非PHF/非TCSPA非PHF/非TCSPAPAPAa.PHF是指“潛在風(fēng)險食品”b.TCS是指“為了食品安全需要控制時間/溫度”c.PA是需要評估的食品表4老香黃的水分活度情況項目樣品份數(shù)檢測值范圍平均值P50P95水分活度0.76~0.880.800.800.813.2食用鹽團體標(biāo)準(zhǔn)T/CZBXBZ008—2023《地理標(biāo)志產(chǎn)品潮州老香黃》對老香黃的食用鹽（以氯化鈉計）的要求為≤8g/100g，本起草組采集了11個老香黃產(chǎn)品，對食用鹽（以氯化鈉計）含量進行測定，結(jié)果如表5所示，含量范圍在3.53~10.1g/100g，平均值為6.15g/100g，中位數(shù)5.81g/100g，P95為9.71g/100g，設(shè)定10g/100g作為限值。表5老香黃中食用鹽（以氯化鈉計）含量情況（g/100g）項目樣品份數(shù)檢測值范圍平均值食用鹽（以氯化鈉計）3.3特征性成分—橙皮苷（hesperidin）根據(jù)《中華人民共和國藥典（2020版）》一部，橙皮苷（hesperidin）是佛手的指標(biāo)性成分。起草組采集了27個老香黃產(chǎn)品，對橙皮苷含量進行測定，結(jié)果如表6所示，橙皮苷含量（以干燥品計）范圍0~61.20mg/kg，平均值12.04mg/kg，中位數(shù)8.57mg/kg。檢測的27個老香黃中，有18個（66.7%）樣品橙皮苷的含量低于10mg/kg。郭舒臣等研究發(fā)現(xiàn)橙皮苷在不同年份的老香黃中未檢出，可能是隨著制作工藝和儲藏時間的變化橙皮苷流失至低于檢出限[7]。因目前數(shù)據(jù)顯示老香黃的橙皮苷含量不穩(wěn)定，不設(shè)定橙皮苷為指標(biāo)性成分。表6老香黃中橙皮苷含量情況（mg/kg）4.污染物限量4.1鉛污染物中鉛元素廣泛存在于地殼中，采礦、冶煉以及油漆、涂料、電池生產(chǎn)等工業(yè)生產(chǎn)造成廣泛的環(huán)境鉛污染，被污染的土壤、水體及大氣降塵導(dǎo)致農(nóng)作物的鉛含量增高。對于一般人群（非職業(yè)暴露人群食物攝入（膳食暴露）是鉛進入人體的重要途徑。長期慢性暴露可致神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、腎臟、骨骼等多臟器損傷。胎兒和兒童是鉛暴露的最敏感人群，以神經(jīng)發(fā)育損傷，尤其是智商（IQ）降低最為明顯。世界衛(wèi)生組織（WHO）認(rèn)為由于目前尚無法確定鉛的暴露達到多低的水平才是安全的，因此建議在條件允許的情況下應(yīng)采取措施盡可能降低鉛暴露。起草組檢測了27個老香黃產(chǎn)品中的鉛含量，結(jié)果見表7。根據(jù)GB2762對蜜餞的規(guī)定，合格率為85.2%，4個產(chǎn)品超標(biāo)。表7老香黃中鉛含量情況（mg/kg）項目樣品份數(shù)檢測值范圍平均值P50P95合格率（%）限量標(biāo)準(zhǔn)270.04~3.410.530.391.60亞硝酸鹽亞硝酸鹽有一定的毒性，它會誘導(dǎo)正常亞鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，使血紅細(xì)胞失去攜氧機能；還會與體內(nèi)胺類化合物形成致癌性的亞硝胺，引起消化系統(tǒng)癌癥。在老香黃腌制中，多種微生物共同參與了發(fā)酵的過程，包括硝化細(xì)菌，不可避免會產(chǎn)生一定量的亞硝酸鹽。文獻報道潮汕地區(qū)23個不同批次的老香黃產(chǎn)品檢測顯示亞硝酸鹽含量范圍為0.92~36.70mg/k，當(dāng)設(shè)定亞硝酸鹽限量為20mg/kg時，合格率為87.96%[8]。本起草組采集的27個老香黃產(chǎn)品亞硝酸檢出率為100%，如表8所示。為推動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，嚴(yán)格生產(chǎn)過程食品安全管理，應(yīng)盡量降低食品中污染物的含量，設(shè)定亞硝酸鹽的限量值為10mg/kg，老香黃的合格率為100%。表8老香黃中亞硝酸鹽含量情況（mg/kg）項目樣品份數(shù)檢測值范圍平均值P50P95合格率（%）擬設(shè)定限量亞硝酸鹽（以NaNO2計）240.56~8.732.751.676.905.微生物指標(biāo)起草組檢測了24個老香黃產(chǎn)品中的微生物指標(biāo)，本標(biāo)準(zhǔn)的微生物指標(biāo)限量應(yīng)符合GB14884的規(guī)定，GB14884規(guī)定了其中致病菌的限量應(yīng)符合GB29921中即食果蔬制品的要求。據(jù)此判定，除了菌落總數(shù)外，其他微生物指標(biāo)的合格率都是100%，結(jié)果如表9所示。表9老香黃中微生物情況項目樣品份數(shù)采樣方案及限量合格份數(shù)合格率ncmM菌落總數(shù)/（CFU/g）24521032395.8%大腸菌群/（CFU/g）245224100%霉菌/（CFU/g）≤245024100%沙門氏菌/（CFU/g）24500—24100%金黃色葡萄球菌/（CFU/g）2451100024100%單核細(xì)胞增生李斯特氏菌/（CFU/g）24500—24100%致瀉大腸埃希氏菌/（CFU/g）24500—24100%6.食品添加劑的使用不得使用著色劑，其他食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。老香黃在制作工程中發(fā)生了顏色的變化，有些廠家在添加著色劑后不用經(jīng)過較長時間的浸漬和陳化就可以得到褐色乃至黑褐色的老香黃。而老香黃的價值就在于食藥物質(zhì)和香辛料的浸漬和長達半年以上的陳化過程。添加著色劑縮短了老香黃的加工時間，沒有了長時間陳化過程中老香黃內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)和微生物的變化，不利于整個行業(yè)的健康有序發(fā)展，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定老香黃不添加著色劑。7.附錄生產(chǎn)加工過程的關(guān)鍵控制要求調(diào)研發(fā)現(xiàn)老香黃的生產(chǎn)加工過程還有很多需要改善的地方。例如：腌漬池的壓板使用竹木等直接接觸鹽漬液和佛手果胚，浸漬用容器為一般日用塑料制品，如圖5、圖6所示。老香黃生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員的基本要求和管理準(zhǔn)則應(yīng)符合GB8956的要求及以下規(guī)定。圖5浸漬工藝現(xiàn)場圖6鹽漬現(xiàn)場7.1設(shè)施與設(shè)備根據(jù)《食品藥品監(jiān)督管理總局辦公廳關(guān)于加強水泥中水溶性六價鉻向食品遷移風(fēng)險防控的通知》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)一函〔2014〕138號）要求，各地需督促酒類釀造、蜜餞、醬油、醬及醬腌菜腌制等生產(chǎn)加工中有采用水泥制品直接接觸食品情況的食品生產(chǎn)企業(yè)采取必要的風(fēng)險防控措施。本起草工作組對老香黃加工廠調(diào)研過程中發(fā)現(xiàn)，老香黃制作加工廠也存在部分水泥腌漬池未貼瓷磚、佛手果晾曬過程中直接與水泥地板接觸等現(xiàn)象。起草組檢測了27個老香黃產(chǎn)品的鉻（以Cr計）含量，結(jié)果如表10所示?？梢钥闯鲢t雖有檢出，但是含量不高，暫不考慮設(shè)定限量。為降低鉻的污染風(fēng)險，本標(biāo)準(zhǔn)擬規(guī)定：腌制池、原料干燥晾曬場（房）地面如采用水泥材料，應(yīng)鋪設(shè)瓷磚或使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料，以降低水泥材料接觸原料所導(dǎo)致的鉻污染風(fēng)險。表10老香黃中鉻含量情況（mg/kg）項目樣品份數(shù)檢測值范圍平均值P50P95270.08~2.510.900.632.187.2生產(chǎn)過程的食品安全控制7.2.1鮮果清洗要求將經(jīng)挑選的佛手鮮果置于清洗池中，用清水沖洗后，用足量清水浸泡10min，撈起后再用清水沖洗一遍。鼓勵有條件的生產(chǎn)企業(yè)采用機械化清洗設(shè)備。7.2.2漂洗脫鹽采用團體標(biāo)準(zhǔn)T/CZBXBZ008—2023《地理標(biāo)志產(chǎn)品潮州老香黃》對漂洗脫鹽后果胚含鹽量的要求，將鹽漬曬干（烘干）后的佛手果浸入清水中漂洗至果胚含鹽量≤5%。漂洗好的果胚瀝干后盡快進行下一步加工，在一個班次內(nèi)未用完的脫鹽果胚應(yīng)在冷藏條件下保存，降低微生物繁殖的風(fēng)險。7.3食品接觸材料調(diào)研過程發(fā)現(xiàn)存在部分廠家使用一般日用塑料桶作為浸漬佛手果的容器，腌漬池的壓板使用舊門板等竹木材料。因此，在附錄中強調(diào)了食品接觸材料應(yīng)符合GB4806.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》、GB4806.4《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)陶瓷制品》、GB4806.5《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)玻璃制品》、GB4806.7《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》、GB4806.9《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品》、GB4806.10《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用涂料及涂層》、GB4806.12《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用竹木材料及制品》、GB4806.13《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用復(fù)合材料及制品》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，必須經(jīng)過驗收合格后方可使用。使用了涂料、油墨和（或）黏合劑等材料的食品接觸用塑料、金屬、竹木、復(fù)合材料及制品，還應(yīng)符合涂料、油墨和（或）黏合劑等相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。五、其他需要說明的問題無。六、征求意見的采納情況2024年5月期間進行起草階段的行業(yè)征求意見，共發(fā)函36份，收回12家單位的反饋，其中3家單位