中式烹調(diào)師題庫(kù)5附有答案

中式烹調(diào)師題庫(kù)5[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、（）、行為活動(dòng)的總和。[單選題]*A、規(guī)律B、規(guī)范(正確答案)C、規(guī)則D、規(guī)定2.良好的職業(yè)道德可提高（）。[單選題]*A、員工的工作量B、產(chǎn)品的銷售量C、企業(yè)的投資額D、企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力(正確答案)3.講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即（）。[單選題]*A、道德B、聲譽(yù)C、人格D、思想品德(正確答案)4.（）是一種團(tuán)隊(duì)精神，是社會(huì)主義集體主義的具體體現(xiàn)。[單選題]*A、積極進(jìn)取B、開(kāi)拓創(chuàng)新C、尊師愛(ài)徒D、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)5.帶魚(yú)肉嫩肥厚，味美，（）。[單選題]*A、無(wú)刺B、刺少(正確答案)C、刺多D、刺非常多6.青蝦又稱河蝦，其盛產(chǎn)期為（）。[單選題]*A、春節(jié)前后B、端午節(jié)前后(正確答案)C、中秋節(jié)前后D、清明節(jié)前后7.下列選項(xiàng)中，味鮮美，肉嫩，體內(nèi)有一片透明軟骨的是（）。[單選題]*A、帶魚(yú)B、鮑魚(yú)C、魷魚(yú)(正確答案)D、鯊魚(yú)8.猴頭菌肉質(zhì)脆嫩、（）。[單選題]*A、香味濃郁B、烏黑光潤(rùn)C(jī)、味淡清香(正確答案)D、片大均勻9.下列調(diào)味品中，不屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、食鹽B、蠔油(正確答案)C、豆豉D、醬油10.下列選項(xiàng)中，最適宜制作“拔絲蘋(píng)果”使用的糖是（）。[單選題]*A、蔗糖(正確答案)B、飴糖C、葡萄糖D、麥芽糖11.紅曲老醋（紅醋）是（）特產(chǎn)。[單選題]*A、浙江B、四川C、江蘇D、福建(正確答案)12.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（）。[單選題]*A、大麥B、谷子C、黍米(正確答案)D、糯米13.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是（）。[單選題]*A、增加飽腹感B、供給人體能量C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、促進(jìn)水溶性維生素吸收(正確答案)14.我國(guó)規(guī)定成人鈣的適宜攝入量是（）mg/d。[單選題]*A、100B、1000(正確答案)C、1400D、150015.下列蔬菜中富含殺菌素和有機(jī)硫化物的是（）。[單選題]*A、蘿卜B、洋蔥C、大蒜(正確答案)D、西紅柿16.合理膳食模式以日本為代表，其特征是（）及其他營(yíng)養(yǎng)素的攝入量基本上符合人體的需要。[單選題]*A、脂肪B、能量C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、維生素17.平衡膳食要求食物原料選擇多樣化，以達(dá)到（）的目的。[單選題]*A、口味多樣化B、菜品多樣化C、營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)(正確答案)D、最基本的營(yíng)養(yǎng)需求18.《中國(guó)居民膳食指南》中指出（）是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。[單選題]*A、谷類(正確答案)B、肉類C、蛋類D、水果類19.“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”最高層是（）和鹽。[單選題]*A、蔬菜B、谷類C、奶類D、油脂(正確答案)20.食鹽的濃度在（）左右時(shí)具有抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。[單選題]*A、3%B、4%C、5%D、10%(正確答案)21.食物中毒的基本特征之一是潛伏期（）。[單選題]*A、短(正確答案)B、長(zhǎng)C、快D、慢22.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）。[單選題]*A、罐頭類B、海產(chǎn)品C、動(dòng)物性食品D、自制豆醬(正確答案)23.下列選項(xiàng)中，已死亡不得銷售和加工的水產(chǎn)品是（）。[單選題]*A、黃鱔(正確答案)B、鯽魚(yú)C、海蟹D、鱸魚(yú)24.正常的醬油應(yīng)具有（）和不良?xì)馕兜奶卣?。[單選題]*A、無(wú)混濁B、無(wú)沉淀C、無(wú)霉化浮膜D、其他三項(xiàng)都是(正確答案)25.烹調(diào)加工人員保持（）的清潔衛(wèi)生，是防止食品污染的重要途徑。[單選題]*A、蔬菜B、肉類C、魚(yú)類D、原料(正確答案)26.廚房安全是有序生產(chǎn)的前提，是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證，是保護(hù)員工（）的根本。[單選題]*A、利益(正確答案)B、生活C、工作D、健康27.為防止火災(zāi)，廚房設(shè)計(jì)應(yīng)（），并配備足夠的消防設(shè)備。[單選題]*A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范(正確答案)C、突出功能特色D、和餐廳保持一體28.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但同時(shí)也說(shuō)明這些從業(yè)人員缺乏（）。[單選題]*A、工作態(tài)度B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感(正確答案)C、光明磊落的精神D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)29.職業(yè)道德是整個(gè)（）中的重要組成部分。[單選題]*A、職業(yè)活動(dòng)(正確答案)B、社會(huì)道德體系C、職業(yè)生涯D、社會(huì)生活30.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》實(shí)施時(shí)間是（）。[單選題]*A、2019年1月1日B、2018年7月1日C、2019年10月1日(正確答案)D、2018年10月1日31.1994年7月5日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第八次會(huì)議通過(guò)，1994年7月5日中華人民共和國(guó)主席令第二十八號(hào)公布自（）起施行。[單選題]*A、1994年10月1日B、1994年8月1日C、1995年1月1日D、1996年1月1日(正確答案)32.蔬菜的種類不同,其食用的（）也不同。[單選題]*A、部位(正確答案)B、方法C、營(yíng)養(yǎng)D、口感33.對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜除了用鹽水洗滌外，還可以用（）方法去除蟲(chóng)卵。[單選題]*A、溫水洗滌(正確答案)B、冰水洗C、堿水洗滌D、高錳酸鉀溶液洗滌34.對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用（）方法洗滌。[單選題]*A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌(正確答案)35.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到的（）效果。[單選題]*A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆(正確答案)D、便于人味36.高溫保藏法一般是將原料通過(guò)加熱提高溫度而殺滅（）。[單選題]*A、有害菌(正確答案)B、發(fā)酵菌C、微生物D、微細(xì)胞37.原料質(zhì)量變化中因?yàn)橥饨绮涣紬l件產(chǎn)生變化的情況不體現(xiàn)在：（）方面。[單選題]*A、生物學(xué)B、物理學(xué)C、化學(xué)D、濕度(正確答案)38.煺鵝毛的順序是先煺（）和翅膀的粗毛。[單選題]*A、尾部(正確答案)B、頭部C、身體D、腹部39.殺鵪鶉的方法主要有悶死和（）宰殺法。[單選題]*A、摔死(正確答案)B、酒醉C、刀殺D、浸水40.有鱗魚(yú)（）和形狀的不同，初加工方法也不相同。[單選題]*A、品種(正確答案)B、大小C、數(shù)量D、價(jià)格41.初加工鯉魚(yú)的步驟是：刮鱗、（）、開(kāi)膛去內(nèi)臟、洗滌。[單選題]*A、去頭B、去尾C、去鰓(正確答案)D、剔骨42.鮮活原料宰殺后，在-18℃～-15℃的環(huán)境下冷凍保存不超過(guò)（）天為宜。[單選題]*A、180(正確答案)B、220C、230D、24043.腌臘制品的腌料主要有（）、糖、花椒和料酒。[單選題]*A、蔥B、姜C、鹽(正確答案)D、味素44.火腿初加工時(shí)，首先將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，然后用熱的（）溶液將火腿外表刷洗干凈，再用清水沖干凈。[單選題]*A、開(kāi)水B、鹽水C、糖水D、堿水(正確答案)45.臘腸初加工時(shí)，應(yīng)用（）堿溶液洗去表面油污，再用清水沖凈，然后再行蒸制。[單選題]*A、生B、熱(正確答案)C、沸D、冷46.水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干料（）的工藝。[單選題]*A、泡發(fā)B、漲發(fā)C、復(fù)發(fā)D、復(fù)水(正確答案)47.干料的水發(fā)按水溫的不同，可分為冷水發(fā)和（）發(fā)兩種。[單選題]*A、鹽水B、熱水(正確答案)C、堿水D、糖水48.泡發(fā)木耳的方法是：將木耳放在（）中浸泡4～5小時(shí)左右，摘去根部及雜質(zhì)，再用清水漂洗浸泡。[單選題]*A、冷水(正確答案)B、熱水C、溫水D、堿水49.蒸發(fā)鹿茸不能加入（），否則不易發(fā)透。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、蔥C、姜D、雞湯50.雞腿分檔取料的方法是：左手抓住一側(cè)雞腿，用刀在腰窩處劃斷（），反關(guān)節(jié)用力，再用刀在其坐骨處割劃筋膜，用手即可拉下雞腿。[單選題]*A、雞皮B、筋膜(正確答案)C、雞軟骨D、雞肋骨51.（）宜于炒、熘、爆、煎、汆、涮等技法。[單選題]*A、雞脯肉(正確答案)B、雞翅肉C、雞小腿肉D、雞大腿肉52.鴨翅含結(jié)締組織較多，皮、骨、肉（），適宜醬、燒、燉等技法。[單選題]*A、分開(kāi)B、較嫩C、相連(正確答案)D、較老53.在防止食品腐敗變質(zhì)的中采用措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化（）。[單選題]*A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)(正確答案)C、碳水化合物分解D、水分流失54.世界著名的（）品種有北京鴨、瘤頭鴨。[單選題]*A、蛋用鴨(正確答案)B、肉用鴨C、肉蛋兼用鴨D、藥用鴨55.生料成本的核算程序?yàn)橛?jì)算原料采購(gòu)總價(jià);拆卸毛料---（）確定下腳料和廢棄料價(jià)值---計(jì)算生料單位成本。[單選題]*A、計(jì)算原料采購(gòu)總價(jià)(正確答案)B、確定原料采購(gòu)程序C、稱量生料重量D、計(jì)算原料采購(gòu)種類56.《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》實(shí)施時(shí)間是（）。[單選題]*A、2015年1月1日(正確答案)B、2014年7月1日C、2014年4月24日D、2015年3月1日57.清潔設(shè)備必須有（），以確保安全，防止漏電事故的發(fā)生。[單選題]*A、火線B、零線(正確答案)C、地線D、三相電58.下列條款不屬于勞動(dòng)合同條款的是（）。[單選題]*A、不設(shè)定具體工作內(nèi)容B、勞動(dòng)報(bào)酬(正確答案)C、勞動(dòng)合同終止的條件D、勞動(dòng)保護(hù)和勞動(dòng)條件59.下列措施中,能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。[單選題]*A、高溫滅菌(正確答案)B、脫水干燥C、提高滲透壓D、以上都是60.凡患有（），應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。[單選題]*A、肝炎B、皮膚病、化膿性創(chuàng)傷(正確答案)C、上呼吸道炎癥、口腔疾病者D、以上都是61.引起肉毒梭菌中毒最多見(jiàn)的食品是（）。[單選題]*A、魚(yú)制品(正確答案)B、自制發(fā)酵食品C、罐頭食品D、腌臘制品62.一旦食品被某些微生物污染就會(huì)（）導(dǎo)致食品腐敗。[單選題]*A、分解組成成分(正確答案)B、改變顏色C、增加重量D、減輕重量63.（）是指用一種原料拼成的冷菜，其造型有多種形式。[單選題]*A、大拼盤(pán)B、小型拼盤(pán)C、象形拼盤(pán)D、單一原料冷盤(pán)(正確答案)64.冷菜拼擺用的刀、砧板、冰箱要（），防止交叉污染。[單選題]*A、規(guī)格統(tǒng)一B、便于操作C、加熱消毒D、生熟分開(kāi)(正確答案)65.馬鈴薯淀粉的黏度穩(wěn)定性（），但透明度較好，宜作掛糊上漿之用。[單選題]*A、大B、多C、小D、差(正確答案)66.下列屬于風(fēng)味性拍粉的菜肴是（）。[單選題]*A、西法豬排(正確答案)B、糖醋里脊C、軟炸銀魚(yú)D、拔絲蘋(píng)果67.生料粘皮的工藝是：將粘料（）在盤(pán)中，將主料擠成圓形的球放在粘料上，滾動(dòng)主料，使原料均勻地包上粘料，用手輕輕按實(shí)，再加熱成熟。[單選題]*A、平鋪(正確答案)B、立放C、斜放D、粉碎68.調(diào)味過(guò)程中，蔥、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用調(diào)味料。[單選題]*A、確定口味B、調(diào)味方法C、消除異味(正確答案)D、味型分類69.熱菜的調(diào)味按調(diào)味時(shí)機(jī)可分為：加熱前、（）和加熱后的調(diào)味三個(gè)階段。[單選題]*A、加熱中(正確答案)B、配菜時(shí)C、出鍋時(shí)D、成菜時(shí)70.下列適宜腌浸調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A、扒B、煮C、蒸(正確答案)D、燒71.下列適宜跟碟調(diào)味法的烹調(diào)技法是（）。[單選題]*A、炸(正確答案)B、燒C、扒D、熘72.復(fù)合味中，白汁味、紅汁味、蟹肉味、蝦子味屬于（）味型。[單選題]*A、咸甜B(yǎng)、咸鮮(正確答案)C、咸香D、甜香73.孜然鹽是由孜然粉、精鹽、味精經(jīng)加工后調(diào)制而成，其中孜然粉與鹽的比例以1:6為宜，常用于（）的調(diào)味。[單選題]*A、干炸菜品B、干煎菜品C、干炒菜品D、燒烤菜品(正確答案)74.菜肴原料焯水時(shí)要根據(jù)原料的性質(zhì)掌握加熱的時(shí)間，選擇適宜的（）。[單選題]*A、數(shù)量B、時(shí)間C、水溫(正確答案)D、時(shí)機(jī)75.炒制動(dòng)物性原料的菜肴一般炒前要上漿，成熟后還要少許（）。[單選題]*A、滑油B、調(diào)味C、勾芡(正確答案)D、油淋76.職業(yè)道德建設(shè)的關(guān)鍵是（）的職業(yè)道德建設(shè)。[單選題]*A、技術(shù)員B、企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)干部(正確答案)C、經(jīng)理D、員工77.牛奶的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)包括（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;維生素;無(wú)機(jī)鹽(正確答案)B、蛋白質(zhì);脂類;無(wú)機(jī)鹽;碳水化合物;含氮浸出物C、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;含氮浸出物D、蛋白質(zhì);脂類;碳水化合物;維生素78.燃?xì)庠O(shè)備與燃?xì)庠粗g的連接時(shí)，若使用軟管連接則軟管長(zhǎng)度不能長(zhǎng)于（）。[單選題]*A、3MB、4M(正確答案)C、2MD、5M79.（）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范，系指顧全大局、友愛(ài)親善、真誠(chéng)相待、平等尊重，搞好部門(mén)之間、同事之間的團(tuán)結(jié)協(xié)作，共同發(fā)展。[單選題]*A、平等相處B、誠(chéng)實(shí)守信(正確答案)C、團(tuán)結(jié)協(xié)作D、尊師愛(ài)徒80.肉蛋兼用鴨主要品種有（）、婁門(mén)鴨。[單選題]*A、瘤頭鴨B、北京鴨C、金定鴨(正確答案)D、高郵麻鴨81.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82.烹調(diào)原料按加工與否分類，可分為：鮮活、干料和復(fù)制品原料三大類。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.蛋乳品烹調(diào)原料富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是常用的烹調(diào)原料。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)84.水的潛熱大，可以調(diào)節(jié)人體體溫，使之保持恒定。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)85.膳食指南是營(yíng)養(yǎng)工作者根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理，提出的一組以食物為基礎(chǔ)的建設(shè)性意見(jiàn)，以指導(dǎo)人們合理選擇與搭配食物。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)86.低溫儲(chǔ)存法包括：冷卻儲(chǔ)存、冷凍儲(chǔ)存和保鮮儲(chǔ)存。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)87.《中國(guó)居民膳食指南》（一）食物多樣，蔬菜為主。[判斷題]*對(duì)(正確答