高考生物一輪復習課時作業(yè)三十四傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用含解析新人教版

一輪復習精品資料(高中)PAGE1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用(30分鐘100分)1.(8分)(創(chuàng)新性·江南傳統(tǒng)美食醪糟的制備)(2021·南昌二中模擬)醪糟是以糯米為主要原料,利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在醪糟發(fā)酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生產流程如下:糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存?；卮鹣铝袉栴}:(1)霉菌產生的______________能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟產生酒味的化學反應式是________________________________;乳酸菌是________(填“真核”或“原核”)生物,其發(fā)酵產物是醪糟酸味的主要來源。

(2)拌入甜酒曲之前,需將蒸熟的糯米進行冷卻,目的是______________。發(fā)酵前期應保證氧氣的供應,使______________大量繁殖;后期應減少空氣進入或隔絕空氣,有利于____________________________。

(3)發(fā)酵好的醪糟煮沸后,可轉移到滅菌玻璃瓶中密封保存,密封之前應對瓶口進行______________滅菌,防止瓶口被污染。

(4)研究發(fā)現(xiàn),通過控制發(fā)酵溫度可以調節(jié)醪糟口味,原因是溫度既影響酶的活性也影響____________。

〖解析〗(1)霉菌產生的淀粉酶能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟產生酒味的化學反應式是C6H12O62C2H5OH+2CO2;乳酸菌是原核生物,其發(fā)酵產物是醪糟酸味的主要來源。(2)拌入甜酒曲之前,需將蒸熟的糯米進行冷卻,目的是防止高溫殺死甜酒曲中的微生物。發(fā)酵前期應保證氧氣的供應,使霉菌和酵母菌大量繁殖;后期減少空氣或隔絕空氣,有利于酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。(3)發(fā)酵好的醪糟煮沸后,可轉移到滅菌玻璃瓶中密封保存,密封之前應對瓶口進行灼燒滅菌,防止瓶口被污染。(4)硏究發(fā)現(xiàn),通過控制發(fā)酵溫度可以調節(jié)醪糟口味,原因是溫度既影響酶的活性也影響微生物的生長繁殖?！即鸢浮?(1)淀粉酶C6H12O62C2H5OH+2CO2原核(2)防止高溫殺死甜酒曲中的微生物霉菌和酵母菌酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵(3)灼燒(4)微生物的生長繁殖2.(14分)(創(chuàng)新性·楊梅煮酒)(2021·六安一中模擬)楊梅果實風味獨特,甜酸適中,具有很高的營養(yǎng)和保健價值,利用楊梅制作楊梅酒和楊梅醋越來越受消費者青睞,其制作流程如圖所示,回答下列問題:果汁澄清。楊梅清洗、壓榨、過濾后得到澄清的果汁,加入白砂糖調至濃度為8%、并滅菌冷卻?！凭l(fā)酵。按楊梅汁的0.1%接入活化的酵母菌,恒溫發(fā)酵,4天后完成果酒發(fā)酵。→加入食用酒精,并移入10%的醋酸菌液中進行果醋發(fā)酵。持續(xù)通氣。→每天取樣檢測,待酸度趨于穩(wěn)定時加入調味劑配制成果醋飲料,殺菌,封裝。冷卻后得到產品。(1)果酒制作過程中,酵母菌產生酒精的場所為____________,該階段應該控制的溫度為______________。

(2)如圖表示果酒發(fā)酵過程中,發(fā)酵液的糖度(葡萄糖的濃度)和酒精度(酒精濃度)隨時間的變化關系,發(fā)酵前24h,糖度變化很小,酒精度上升很慢,其原因是______________________________________,96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩,其原因是____________________________。

(3)楊梅醋發(fā)酵過程中需要持續(xù)不斷地通入氧氣,其原因是________________,酵母菌和醋酸菌在結構上最顯著的區(qū)別是____________________________。

〖解析〗(1)酵母菌的酒精是無氧呼吸的產物,其產生場所在細胞質基質,果酒發(fā)酵過程中需要控制的環(huán)境溫度為18～25℃(2)酵母菌在初期主要進行有氧呼吸大量繁殖,此階段消耗的葡萄糖較少,并且?guī)缀醪贿M行無氧呼吸,產生酒精的量也很少,后期,由于酒精濃度升高,代謝廢物積累,影響了酵母菌的生長和發(fā)酵過程導致其產生的酒精較少。(3)醋酸菌是好氧型細菌,其繁殖需要大量的氧氣,因此需要持續(xù)不斷地通入空氣,酵母菌是真核細胞,醋酸菌是原核細胞,兩者在結構上最顯著的區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細胞核,醋酸菌無以核膜為界限的細胞核?！即鸢浮?(1)細胞質基質18～25(2)此階段酵母菌主要進行有氧呼吸,大量增殖高濃度的酒精和代謝廢物抑制了酵母菌的生長和發(fā)酵過程(3)醋酸菌是好氧型細菌酵母菌有以核膜為界限的細胞核,醋酸菌無以核膜為界限的細胞核〖知識總結〗傳統(tǒng)發(fā)酵技術中常用菌種的區(qū)別微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度18～2530～3515～18室溫發(fā)酵條件前期需氧;后期無氧需氧需氧無氧生殖方式孢子生殖,出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產應用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳酸奶、泡菜3.(16分)(2021·昆明模擬)通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜極大地豐富了人們的飲食?；卮鹣铝袉栴}:(1)上述四種工藝中,在微生物發(fā)揮發(fā)酵作用階段,必須隔絕空氣的是____________________。所用的微生物屬于真核生物的是____________________。這四個工藝有一個共同特點,裝料前要對發(fā)酵用的容器進行________________處理。

(2)發(fā)酵完成后,常常進行發(fā)酵產物的檢測或有害物質的檢測:①檢測產生酒精的簡單方法是____________________________;

②檢測產生醋酸的簡單方法是

____________________________;

③測定亞硝酸鹽含量的具體操作是

____________________________。

(3)腐乳制作過程中,當發(fā)酵完成后,常用的防腐殺菌措施是_______________。

〖解析〗(1)分析可知,在上述四種工藝中,需要進行無氧呼吸的是果酒和泡菜的制作,所用微生物為真核生物的是酵母菌和霉菌,即果酒和腐乳的制作。為了防止腐敗變質,這些工藝需要進行嚴格的滅菌操作。(2)①酒精遇酸性重鉻酸鉀可以變成灰綠色;②檢測醋酸的簡單方法是先進行嗅味和品嘗初步鑒定,再檢測和比較發(fā)酵前后的pH變化進一步確認;③泡菜制作中,進行亞硝酸鹽測定的原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。故其操作步驟是鹽酸酸化條件下,先后加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,與已知濃度標準顯色液比色。(3)制作腐乳時,加入鹽可以析出豆腐中的水分,豆腐不易過早酥爛,還可以抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質;加12%的酒可以抑制微生物的生長,還能使腐乳具有獨特的香味。故腐乳制作過程中,當發(fā)酵完成后,可以加鹽腌制和用鹵湯浸泡進行防腐殺菌?！即鸢浮?(1)果酒和泡菜的制作果酒和腐乳的制作滅菌(2)①用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測②嗅味和品嘗進行初步鑒定,再檢測和比較發(fā)酵前后的pH變化進一步確認③鹽酸酸化條件下,先后加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,與已知濃度標準顯色液比色(3)加鹽腌制和用鹵湯浸泡4.(13分)(2021·通遼模擬)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜愛。如圖是腐乳制作的流程示意圖,根據流程回答問題。(1)在豆腐上長出毛霉時,溫度控制在______℃,毛霉是____________核生物,代謝類型為______________。流程圖中未寫出的程序是________________。

(2)含水量為______________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中,加鹽的作用是____________________。

(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成________________和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為______________。在多種微生物的__________作用下,普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。

(4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自____________,現(xiàn)代腐乳生產是在嚴格__________的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

(5)吃腐乳時,你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”,這層“皮”是____________;影響腐乳的風味和質量的因素是________________(至少列舉兩項)。

〖解析〗(1)在豆腐上長出毛霉時,溫度控制在15～18℃,毛霉是異養(yǎng)需氧型的真核生物。腐乳制作的具體過程:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→(2)含水量為70%的豆腐適合用來做腐乳。腐乳制作過程中,加鹽的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能夠將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。(4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,避免其他菌種的污染,保證產品的質量。(5)腐乳外部有一層致密的“皮”,這層“皮”是前期發(fā)酵時豆腐表面上生長的菌絲;影響腐乳的風味和質量的因素有鹽的用量,酒的用量,發(fā)酵溫度,發(fā)酵時間等?！即鸢浮?(1)15～18真異養(yǎng)需氧型加鹵湯裝瓶(2)70%析出水分使豆腐塊變硬,同時抑制微生物生長(3)小分子的肽甘油和脂肪酸協(xié)同(4)空氣中的毛霉孢子無菌(5)前期發(fā)酵時豆腐表面上生長的菌絲鹽的用量,酒的用量,發(fā)酵溫度,發(fā)酵時間等5.(12分)(創(chuàng)新性·酸菜悠久的歷史)(2021·鹽城模擬)酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。請回答:(1)酸菜制作起主要作用的微生物是________________。但是在發(fā)酵初期,很多雜菌會大量繁殖,其中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是____________。

(2)為了保持所獲得菌種純凈,需要進行菌種的保藏。對于需要長期保存的菌種,可以采用__________的方法,放入-20℃(3)市場上購買的真空包裝酸菜,在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象,A同學懷疑是雜菌污染導致的,B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的,說出你支持誰的觀點并說出理由。____________________________________。

〖解析〗(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌。導致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌(或產膜酵母)。(2)長期保存菌種可采用甘油管藏法,放入-20℃(3)由于乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳,因此在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象可能是雜菌污染導致的,A同學觀點正確?！即鸢浮?(1)乳酸菌酵母菌(或產膜酵母)(2)甘油管藏(3)A同學觀點,乳酸菌代謝過程中不產生氣體(或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳)6.(15分)(2021·包頭模擬)請回答下列與發(fā)酵應用有關的問題:(1)用白蘿卜、豇豆、辣椒為材料制作泡菜,圖1和圖2分別是三種材料制作過程泡制液的化學指標變化,根據微生物活動情況和乳酸積累量,發(fā)酵過程分為以下階段:初期,蔬菜入壇,表面會帶有微生物,由于泡菜罐加蓋并水封,會使代謝類型為__________的細菌生命活動被逐漸抑制;中期,乳酸菌大量繁殖,泡菜液體pH為3.5～3.8,如圖1所示,此時,絕大部分微生物的活動受到抑制,原因是________________;后期,乳酸達到1.2%以上時,乳酸菌活性受到抑制,泡制液pH保持相對穩(wěn)定,結合圖1和圖2曲線趨勢,在泡制______d后可食用,是因為____________含量降低,且結合考慮泡菜的______________________等均較好。

(2)國外制作青貯飼料時可用乳酸菌水劑噴灑,在青貯缸中厭氧條件下利用乳酸菌發(fā)酵產生乳酸,提高青貯品質。若從泡菜汁中分離提純乳酸菌,首先對經多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾,然后取濾液進行______________,再用____________的方法在專用的培養(yǎng)基中進行篩選。該培養(yǎng)基須含有______________,以便于觀察是否產酸,而后將提純的乳酸菌通過液體發(fā)酵罐繼續(xù)生產。

〖解析〗(1)泡菜發(fā)酵初期,由于泡菜罐加蓋并水封,隔絕空氣,會使代謝類型為好氧的菌被逐漸抑制,絕大部分微生物的活動受到抑制。發(fā)酵中期,乳酸菌大量繁殖,較低的pH會使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。發(fā)酵后期,乳酸生產過多,酸度的進一步下降也會使乳酸菌自身受到抑制。硝酸鹽對人體無直接危害,但轉化成亞硝酸鹽后,就會產生危害。分析圖1和圖2曲線趨勢中的數(shù)據可以看出,10～12d時亞硝酸鹽的含量降低到最低水平,此時泡菜的口味、色澤、口感如硬脆等均較好,可以合理食用。(2)從泡菜汁中可分離提純乳酸菌,首先對經多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾,然后取濾液進行稀釋,再用涂布平板的方法在專用的選擇培養(yǎng)基中進行初步篩選乳酸菌。所用培養(yǎng)基須經高壓蒸汽滅菌法進行滅菌。培養(yǎng)基中須含有酸堿指示劑,以便于觀察是否產酸?！即鸢浮?(1)好氧(需氧)較低的pH抑制了不耐酸菌的酶活性10～12亞硝酸鹽口味、色澤、口感如硬脆(2)稀釋涂布平板酸堿指示劑7.(9分)(創(chuàng)新性·人體腸道內益生菌)(2021·潮州模擬)紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈,擦干,搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中,密封待西紅柿發(fā)酵好備用。回答相關問題:(1)為了縮短制作時間,有人還會在壇中加入陳酸湯,其目的是____________。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行____________的過程。

(2)紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出,但氣泡的產生逐漸停止,試分析原因:___________________________。

(3)人體腸道內有很多益生菌,當有害菌群多了,會產生消化道炎癥,治療消化道慢性炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好,不宜用抗生素的原因是____________。

(4)亞硝酸鹽的含量影響紅酸湯的品質,發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有____________。絕大部分亞硝酸鹽在人體內以“過客”的形式隨尿液排出,只有在特定的條件下,才會轉變成致癌物:________________。

〖解析〗(1)在壇中加入陳酸湯的目的是增加乳酸菌含量;乳酸發(fā)酵是利用了乳酸菌的無氧呼吸,發(fā)生在乳酸菌的細胞質基質中。(2)紅酸湯腌制過程,剛入壇內,西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產生CO2,隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長,乳酸菌產生乳酸的過程不產生CO2,因此初期會有氣泡冒出,但氣泡的產生逐漸停止。(3)根據題意,人體腸道內有很多益生菌,若使用抗生素會殺死腸道內多種益生菌,因此不宜用抗生素。(4)發(fā)酵過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有溫度、食鹽用量、腌制時間等;亞硝酸鹽只有在特定的條件下,才會轉變成致癌物:亞硝胺。〖答案〗:(1)增加乳酸菌含量無氧呼吸(2)剛入壇內,西紅柿表面的雜菌(大腸桿菌、酵母菌)呼吸產生CO2,隨著乳酸積累抑制了雜菌的生長,乳酸菌產生乳酸的過程不產生CO2(3)抗生素會殺死腸道內多種益生菌(4)溫度、食鹽用量、腌制時間等亞硝胺〖方法技巧〗控制雜菌的“四大措施”(1)通過發(fā)酵條件控制雜菌。①無氧發(fā)酵時的無氧環(huán)境可以抑制好氧菌。②乳酸發(fā)酵、乙醇發(fā)酵形成的酸性環(huán)境抑制雜菌繁殖。(2)利用鹽控制雜菌:如腐乳的制作。(3)利用酒精控制雜菌:如果酒、腐乳的制作。(4)利用香辛料控制雜菌:如腐乳、泡菜的制作。8.(13分)(2021·桂林模擬)中國杏樹的栽培已有兩千年以上的歷史,但對杏果的利用一直停留在鮮食果肉或杏仁上。研究人員不斷創(chuàng)新開發(fā),成功釀制出杏果酒,其色澤淡黃、果香濃郁、營養(yǎng)豐富;檢測發(fā)現(xiàn)果酒中黃酮含量達20%,是目前天然可食植物制品黃酮含量最高的飲品,具有抗癌防衰老的作用。請回答下列問題:(1)在開始釀制杏果酒時一般要先通氣,其目的是____________________。在酸性條件下,可用____________________檢測酒精的存在。若要進一步檢測所得杏果酒中活體酵母菌的密度,一般采用________________法,但此種方法最終計算得出的菌體數(shù)往往比實際數(shù)目低。

(2)釀制杏果酒時,不需要對杏果進行嚴格的消毒處理,這是因為

_______。

(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,分析其原因是

______________________________。

醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬沫h(huán)境條件是糖源__________(填“充足”或“缺少”)。

〖解析〗(1)果酒制作的菌種是酵母菌,是兼性厭氧型微生物,在釀酒時先通氣讓其進行有氧呼吸,大量繁殖,再隔絕空氣進行無氧呼吸產生酒精;產生的酒精在酸性條件下可以與重鉻酸鉀反應,產生灰綠色;對酵母菌進行計數(shù),可以用稀釋涂布平板法。(2)由于缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而其他絕大多數(shù)微生物都因無法適應該環(huán)境而受抑制,因此釀制杏果酒時,不需要對杏果進行嚴格的消毒處理。(3)制作成功的杏果酒若暴露在空氣中酒味會逐漸消失而出現(xiàn)醋酸味,尤其是氣溫高的夏天更易如此,是因為空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細菌,最適生長溫度為30～35℃〖答案〗:(1)讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖重鉻酸鉀溶液稀釋涂布平板(2)缺氧呈酸性的發(fā)酵液中,酵母菌可以生長繁殖,而其他絕大多數(shù)微生物都因無法適應該環(huán)境而受抑制(3)空氣中含有醋酸菌,醋酸菌是好氧細菌,最適生長溫度為30～35℃?zhèn)鹘y(tǒng)發(fā)酵技術的應用(30分鐘100分)1.(8分)(創(chuàng)新性·江南傳統(tǒng)美食醪糟的制備)(2021·南昌二中模擬)醪糟是以糯米為主要原料,利用微生物發(fā)酵制作的民間傳統(tǒng)食品。在醪糟發(fā)酵過程中起主要作用的是甜酒曲中的好氧霉菌、酵母菌和乳酸菌。醪糟的生產流程如下:糯米的選擇→淘洗→浸泡→蒸飯→冷卻→拌甜酒曲→發(fā)酵→煮沸→保存?；卮鹣铝袉栴}:(1)霉菌產生的______________能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟產生酒味的化學反應式是________________________________;乳酸菌是________(填“真核”或“原核”)生物,其發(fā)酵產物是醪糟酸味的主要來源。

(2)拌入甜酒曲之前,需將蒸熟的糯米進行冷卻,目的是______________。發(fā)酵前期應保證氧氣的供應,使______________大量繁殖;后期應減少空氣進入或隔絕空氣,有利于____________________________。

(3)發(fā)酵好的醪糟煮沸后,可轉移到滅菌玻璃瓶中密封保存,密封之前應對瓶口進行______________滅菌,防止瓶口被污染。

(4)研究發(fā)現(xiàn),通過控制發(fā)酵溫度可以調節(jié)醪糟口味,原因是溫度既影響酶的活性也影響____________。

〖解析〗(1)霉菌產生的淀粉酶能將糯米中的淀粉分解為葡萄糖等,使醪糟具有甜味;酵母菌使醪糟產生酒味的化學反應式是C6H12O62C2H5OH+2CO2;乳酸菌是原核生物,其發(fā)酵產物是醪糟酸味的主要來源。(2)拌入甜酒曲之前,需將蒸熟的糯米進行冷卻,目的是防止高溫殺死甜酒曲中的微生物。發(fā)酵前期應保證氧氣的供應,使霉菌和酵母菌大量繁殖;后期減少空氣或隔絕空氣,有利于酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵。(3)發(fā)酵好的醪糟煮沸后,可轉移到滅菌玻璃瓶中密封保存,密封之前應對瓶口進行灼燒滅菌,防止瓶口被污染。(4)硏究發(fā)現(xiàn),通過控制發(fā)酵溫度可以調節(jié)醪糟口味,原因是溫度既影響酶的活性也影響微生物的生長繁殖?！即鸢浮?(1)淀粉酶C6H12O62C2H5OH+2CO2原核(2)防止高溫殺死甜酒曲中的微生物霉菌和酵母菌酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵(3)灼燒(4)微生物的生長繁殖2.(14分)(創(chuàng)新性·楊梅煮酒)(2021·六安一中模擬)楊梅果實風味獨特,甜酸適中,具有很高的營養(yǎng)和保健價值,利用楊梅制作楊梅酒和楊梅醋越來越受消費者青睞,其制作流程如圖所示,回答下列問題:果汁澄清。楊梅清洗、壓榨、過濾后得到澄清的果汁,加入白砂糖調至濃度為8%、并滅菌冷卻?！凭l(fā)酵。按楊梅汁的0.1%接入活化的酵母菌,恒溫發(fā)酵,4天后完成果酒發(fā)酵。→加入食用酒精,并移入10%的醋酸菌液中進行果醋發(fā)酵。持續(xù)通氣。→每天取樣檢測,待酸度趨于穩(wěn)定時加入調味劑配制成果醋飲料,殺菌,封裝。冷卻后得到產品。(1)果酒制作過程中,酵母菌產生酒精的場所為____________,該階段應該控制的溫度為______________。

(2)如圖表示果酒發(fā)酵過程中,發(fā)酵液的糖度(葡萄糖的濃度)和酒精度(酒精濃度)隨時間的變化關系,發(fā)酵前24h,糖度變化很小,酒精度上升很慢,其原因是______________________________________,96h后酒精度和糖度的變化都趨于平緩,其原因是____________________________。

(3)楊梅醋發(fā)酵過程中需要持續(xù)不斷地通入氧氣,其原因是________________,酵母菌和醋酸菌在結構上最顯著的區(qū)別是____________________________。

〖解析〗(1)酵母菌的酒精是無氧呼吸的產物,其產生場所在細胞質基質,果酒發(fā)酵過程中需要控制的環(huán)境溫度為18～25℃(2)酵母菌在初期主要進行有氧呼吸大量繁殖,此階段消耗的葡萄糖較少,并且?guī)缀醪贿M行無氧呼吸,產生酒精的量也很少,后期,由于酒精濃度升高,代謝廢物積累,影響了酵母菌的生長和發(fā)酵過程導致其產生的酒精較少。(3)醋酸菌是好氧型細菌,其繁殖需要大量的氧氣,因此需要持續(xù)不斷地通入空氣,酵母菌是真核細胞,醋酸菌是原核細胞,兩者在結構上最顯著的區(qū)別是酵母菌有以核膜為界限的細胞核,醋酸菌無以核膜為界限的細胞核?！即鸢浮?(1)細胞質基質18～25(2)此階段酵母菌主要進行有氧呼吸,大量增殖高濃度的酒精和代謝廢物抑制了酵母菌的生長和發(fā)酵過程(3)醋酸菌是好氧型細菌酵母菌有以核膜為界限的細胞核,醋酸菌無以核膜為界限的細胞核〖知識總結〗傳統(tǒng)發(fā)酵技術中常用菌種的區(qū)別微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌分類真核生物原核生物真核生物原核生物代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度18～2530～3515～18室溫發(fā)酵條件前期需氧;后期無氧需氧需氧無氧生殖方式孢子生殖,出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生產應用釀酒、發(fā)面釀醋制作腐乳酸奶、泡菜3.(16分)(2021·昆明模擬)通過傳統(tǒng)發(fā)酵技術制作的果酒、果醋、腐乳和泡菜極大地豐富了人們的飲食?；卮鹣铝袉栴}:(1)上述四種工藝中,在微生物發(fā)揮發(fā)酵作用階段,必須隔絕空氣的是____________________。所用的微生物屬于真核生物的是____________________。這四個工藝有一個共同特點,裝料前要對發(fā)酵用的容器進行________________處理。

(2)發(fā)酵完成后,常常進行發(fā)酵產物的檢測或有害物質的檢測:①檢測產生酒精的簡單方法是____________________________;

②檢測產生醋酸的簡單方法是

____________________________;

③測定亞硝酸鹽含量的具體操作是

____________________________。

(3)腐乳制作過程中,當發(fā)酵完成后,常用的防腐殺菌措施是_______________。

〖解析〗(1)分析可知,在上述四種工藝中,需要進行無氧呼吸的是果酒和泡菜的制作,所用微生物為真核生物的是酵母菌和霉菌,即果酒和腐乳的制作。為了防止腐敗變質,這些工藝需要進行嚴格的滅菌操作。(2)①酒精遇酸性重鉻酸鉀可以變成灰綠色;②檢測醋酸的簡單方法是先進行嗅味和品嘗初步鑒定,再檢測和比較發(fā)酵前后的pH變化進一步確認;③泡菜制作中,進行亞硝酸鹽測定的原理是:在鹽酸酸化的條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后,與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽結合形成玫瑰紅色染料。故其操作步驟是鹽酸酸化條件下,先后加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,與已知濃度標準顯色液比色。(3)制作腐乳時,加入鹽可以析出豆腐中的水分,豆腐不易過早酥爛,還可以抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質;加12%的酒可以抑制微生物的生長,還能使腐乳具有獨特的香味。故腐乳制作過程中,當發(fā)酵完成后,可以加鹽腌制和用鹵湯浸泡進行防腐殺菌?！即鸢浮?(1)果酒和泡菜的制作果酒和腐乳的制作滅菌(2)①用酸性條件下的重鉻酸鉀檢測②嗅味和品嘗進行初步鑒定,再檢測和比較發(fā)酵前后的pH變化進一步確認③鹽酸酸化條件下,先后加入對氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液,與已知濃度標準顯色液比色(3)加鹽腌制和用鹵湯浸泡4.(13分)(2021·通遼模擬)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經過微生物發(fā)酵的大豆食品,如臭豆腐、醬豆腐等,該食品味道鮮美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存,所以深受人們的喜愛。如圖是腐乳制作的流程示意圖,根據流程回答問題。(1)在豆腐上長出毛霉時,溫度控制在______℃,毛霉是____________核生物,代謝類型為______________。流程圖中未寫出的程序是________________。

(2)含水量為______________左右的豆腐適合用來做腐乳。制作過程中,加鹽的作用是____________________。

(3)制作腐乳的原理是:毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成________________和氨基酸;脂肪酶可將脂肪水解為______________。在多種微生物的__________作用下,普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。

(4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自____________,現(xiàn)代腐乳生產是在嚴格__________的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。

(5)吃腐乳時,你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”,這層“皮”是____________;影響腐乳的風味和質量的因素是________________(至少列舉兩項)。

〖解析〗(1)在豆腐上長出毛霉時,溫度控制在15～18℃,毛霉是異養(yǎng)需氧型的真核生物。腐乳制作的具體過程:讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→(2)含水量為70%的豆腐適合用來做腐乳。腐乳制作過程中,加鹽的作用是析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質。(3)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產生的蛋白酶能夠將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能夠將脂肪水解為甘油和脂肪酸。在多種微生物的協(xié)同作用下,普通的豆腐轉變成風味獨特的腐乳。(4)傳統(tǒng)制作腐乳,豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,現(xiàn)代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下,將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上,避免其他菌種的污染,保證產品的質量。(5)腐乳外部有一層致密的“皮”,這層“皮”是前期發(fā)酵時豆腐表面上生長的菌絲;影響腐乳的風味和質量的因素有鹽的用量,酒的用量,發(fā)酵溫度,發(fā)酵時間等?！即鸢浮?(1)15～18真異養(yǎng)需氧型加鹵湯裝瓶(2)70%析出水分使豆腐塊變硬,同時抑制微生物生長(3)小分子的肽甘油和脂肪酸協(xié)同(4)空氣中的毛霉孢子無菌(5)前期發(fā)酵時豆腐表面上生長的菌絲鹽的用量,酒的用量,發(fā)酵溫度,發(fā)酵時間等5.(12分)(創(chuàng)新性·酸菜悠久的歷史)(2021·鹽城模擬)酸菜,古稱菹,《周禮》中就有其大名。制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限。請回答:(1)酸菜制作起主要作用的微生物是________________。但是在發(fā)酵初期,很多雜菌會大量繁殖,其中導致泡菜水的表面長白膜的微生物是____________。

(2)為了保持所獲得菌種純凈,需要進行菌種的保藏。對于需要長期保存的菌種,可以采用__________的方法,放入-20℃(3)市場上購買的真空包裝酸菜,在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象,A同學懷疑是雜菌污染導致的,B同學懷疑是乳酸菌大量繁殖導致的,說出你支持誰的觀點并說出理由。____________________________________。

〖解析〗(1)酸菜制作起主要作用的微生物是乳酸菌。導致泡菜水的表面長白膜的微生物是酵母菌(或產膜酵母)。(2)長期保存菌種可采用甘油管藏法,放入-20℃(3)由于乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳,因此在沒有發(fā)生漏氣狀態(tài)下發(fā)生了“脹袋”現(xiàn)象可能是雜菌污染導致的,A同學觀點正確?！即鸢浮?(1)乳酸菌酵母菌(或產膜酵母)(2)甘油管藏(3)A同學觀點,乳酸菌代謝過程中不產生氣體(或乳酸菌呼吸作用不產生二氧化碳)6.(15分)(2021·包頭模擬)請回答下列與發(fā)酵應用有關的問題:(1)用白蘿卜、豇豆、辣椒為材料制作泡菜,圖1和圖2分別是三種材料制作過程泡制液的化學指標變化,根據微生物活動情況和乳酸積累量,發(fā)酵過程分為以下階段:初期,蔬菜入壇,表面會帶有微生物,由于泡菜罐加蓋并水封,會使代謝類型為__________的細菌生命活動被逐漸抑制;中期,乳酸菌大量繁殖,泡菜液體pH為3.5～3.8,如圖1所示,此時,絕大部分微生物的活動受到抑制,原因是________________;后期,乳酸達到1.2%以上時,乳酸菌活性受到抑制,泡制液pH保持相對穩(wěn)定,結合圖1和圖2曲線趨勢,在泡制______d后可食用,是因為____________含量降低,且結合考慮泡菜的______________________等均較好。

(2)國外制作青貯飼料時可用乳酸菌水劑噴灑,在青貯缸中厭氧條件下利用乳酸菌發(fā)酵產生乳酸,提高青貯品質。若從泡菜汁中分離提純乳酸菌,首先對經多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾,然后取濾液進行______________,再用____________的方法在專用的培養(yǎng)基中進行篩選。該培養(yǎng)基須含有______________,以便于觀察是否產酸,而后將提純的乳酸菌通過液體發(fā)酵罐繼續(xù)生產。

〖解析〗(1)泡菜發(fā)酵初期,由于泡菜罐加蓋并水封,隔絕空氣,會使代謝類型為好氧的菌被逐漸抑制,絕大部分微生物的活動受到抑制。發(fā)酵中期,乳酸菌大量繁殖,較低的pH會使不耐酸菌的酶的活性受到抑制。發(fā)酵后期,乳酸生產過多,酸度的進一步下降也會使乳酸菌自身受到抑制。硝酸鹽對人體無直接危害,但轉化成亞硝酸鹽后,就會產生危害。分析圖1和圖2曲線趨勢中的數(shù)據可以看出,10～12d時亞硝酸鹽的含量降低到最低水平,此時泡菜的口味、色澤、口感如硬脆等均較好,可以合理食用。(2)從泡菜汁中可分離提純乳酸菌,首先對經多次發(fā)酵的泡菜汁進行過濾,然后取濾液進行稀釋,再用涂布平板的方法在專用的選擇培養(yǎng)基中進行初步篩選乳酸菌。所用培養(yǎng)基須經高壓蒸汽滅菌法進行滅菌。培養(yǎng)基中須含有酸堿指示劑,以便于觀察是否產酸。〖答案〗:(1)好氧(需氧)較低的pH抑制了不耐酸菌的酶活性10～12亞硝酸鹽口味、色澤、口感如硬脆(2)稀釋涂布平板酸堿指示劑7.(9分)(創(chuàng)新性·人體腸道內益生菌)(2021·潮州模擬)紅酸湯的制作是將西紅柿洗凈,擦干,搗爛后放入盛有鹽水的泡菜壇中,密封待西紅柿發(fā)酵好備用?；卮鹣嚓P問題:(1)為了縮短制作時間,有人還會在壇中加入陳酸湯,其目的是____________。乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行____________的過程。

(2)紅酸湯腌制過程的初期會有氣泡冒出,但氣泡的產生逐漸停止,試分析原因:___________________________。

(3)人體腸道內有很多益生菌,當有害菌群多了,會產生消化道炎癥,治療消化道慢性炎癥時直接喝乳酸菌比用抗生素更好,不宜用抗生素的原因是____________。

(4)亞硝酸鹽的含量影響紅酸湯的品質,