2021年西式面點師（中級）考試及西式面點師（中級）模擬考試

2021年西式面點師（中級）考試內(nèi)容及西

式面點師（中級）模擬考試.

1、【判斷題】（）油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（*）

2、【判斷題】（）西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧

克力、白巧克力和黑巧克力等。（J）

3、【判斷題】（）調(diào)制黃油醬時的蛋白加工和調(diào)制蛋白點心時的蛋

白加工方法是完全不同的。（J）

4、【判斷題】（）營養(yǎng)強(qiáng)化要有針對性。（J）

5、【判斷題】（）我國蔬菜栽培主要以無機(jī)肥作肥料，因此腸道致

病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。（X）

6、【判斷題】（）調(diào)制硬質(zhì)面包面坯,其配方中的水分要較其他面

包的面坯少。（J）

7、【判斷題】（）在制作生蘋果餡時,拌餡過程中不可用力過大、

過猛。（J）

8、【判斷題】（）某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位成

本應(yīng)為20元/千克。（J）

9、【判斷題】（）面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一

方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。（J）

10、【判斷題】（）色素配制時的濃度一般為（J）

11、【判斷題】（）泡夫是用油面調(diào)制方法制成的一類點心。（X）

12、【判斷題】（）原輔料的合理配備，不應(yīng)影響制品的質(zhì)量、口味

及形狀。（J）

13、【判斷題】（）我們最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥

面坯、餅干、清蛋糕等。（J）

14、【判斷題】（）復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各

不相同的成型方法使餅干成型。（X）

15、【判斷題】（）uCreampuff"和"Eclair”這兩種西點所用

的原料、成型工藝都是不同的。（X）

16、【判斷題】（）打發(fā)實際上就是利用化學(xué)方法使體積增大。（X）

17、【判斷題】（）在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所

需的溫度要低，時間也要長。（J）

18、【判斷題】（）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服

困難去完成職責(zé)。（J）

19、【單選題】（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費(fèi)之和。（D）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

20、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的

溫度為200（左右，時間約為15~25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D）

A、外表脆硬

B、內(nèi)部酥脆

C、底部呈淺黃色

D、內(nèi)部成熟

21、【單選題】采用（）時，要求擠出的制品大小、薄厚均勻一致,

互相不粘連。（A）

A、生面糊擠法

B、生面坯擠法

C、裱花嘴子擠法

D、油紙卷擠法

22、【單選題】以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為（）

法。（B）

A、化學(xué)膨大

B、化學(xué)起泡

C、膨松劑膨大

D、體積膨大

23、【單選題】在使用（）裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度

較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對奶油的影響。（B）

A、黃油醬

B、鮮奶油

C、巧克力

D、糖粉醬

24、【單選題】圓形泡夫的英文名稱是（）。（A）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

25、【單選題】（）不是蛋糕裝飾的模具及用具。（D）

A、奶油擠花嘴

B、奶油擠花袋

C、糕餅裝飾切割器

D、動物形糕餅刻壓模

26、【單選題】廚師在選擇刀具時，要考慮其重量和（），盡量與操

作者相匹配，以減少勞動損傷。（D）

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、幾何形狀

27、【單選題】當(dāng)用食品包裝法給木司造型時，不常選用的食品原

料是（）。（B）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮餅干面

D、花色清蛋糕坯

28、【單選題】調(diào)制泡夫面糊時，下列操作是錯誤的是0。（B）

A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)

B、燙制面糊時，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁

C、將面粉燙透并攪拌均勻

D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

29、【單選題】確定產(chǎn)品定價目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（）和市場需求

最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。（B）

A、成本

B、價格

C、賽用

D、稅金

30、【單選題】常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率

法和（）。（D）

A、損耗率法

B、凈料率法

C、量本利綜合分析法

D、系數(shù)定價法

31、【單選題】當(dāng)確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時報告（）。（D）

A、病人家屬

B、病人親屬

C、上級領(lǐng)導(dǎo)

D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

32、【單選題】計司是在是在（）的作用下，經(jīng)較長時間的生化變化

而加工制成的一種乳品。（C）

A、微生物

B、酶

C、微生物與酶

D、微生物與氧

33、【單選題】采用（）給木司成型時，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)

制木司糊時，可適量多加一些結(jié)力。（D）

A、直接擠制法

B、立體造型工藝法

C、食品包裝法

D、模具成型法

34、【單選題】冰激淋的英文名稱為（）。（A）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

35、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是0。（D）

A、老設(shè)備要即時更新，以減少安全隱患

B、對每個廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備

及工具

C、要有廚房工作技能教育的制度

D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評價

36、【單選題】硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包

0（0

A、面筋含量高

B、糖分少

C、結(jié)構(gòu)緊密

D、結(jié)構(gòu)細(xì)膩

37、【單選題】在（）裱型時，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此

在操作時要力求精細(xì)。（B）

A、黃油醬

B、糖粉醬

C、鮮奶油

D、巧克力

38、【單選題】"butter”是指（）°（A）

A、奶油

B、人造黃油

C、奶酪

D、起酥油

39、【單選題】（）食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維

生素和礦物質(zhì)的特點。（D）

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

40、【單選題】（）屬于復(fù)合膨松劑。（C）

A、小蘇打

B、臭堿

C、發(fā)粉

D、活性干酵母

41、【單選題】對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是（）。（A）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料

C、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)

D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

42、【單選題】雞蛋中的（），能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A）

A、蛋黃的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的熱凝固性

D、蛋黃的疏水性

43、【單選題】原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價。

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

44、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用（）

電壓。（D）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

45、【單選題】"spongecake”是指（）。（C）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海綿蛋糕

D、奶酪蛋糕

46、【單選題】下列設(shè)備中工作時需有人值守的是（）。（D）

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

47、【單選題】使用移動電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量

匹配的（）。（D）

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

48、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。