小麥加工中的谷物儲(chǔ)藏與保鮮技術(shù)考核試卷

小麥加工中的谷物儲(chǔ)藏與保鮮技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)影響谷物儲(chǔ)藏過(guò)程中的蟲(chóng)害發(fā)生？（）

A.溫度

B.濕度

C.空氣流通

D.谷物品種

2.在小麥儲(chǔ)藏過(guò)程中，以下哪種方法不能有效抑制霉菌生長(zhǎng)？（）

A.降低儲(chǔ)藏溫度

B.增加濕度

C.控制空氣流通

D.使用防霉劑

3.下列哪種谷物儲(chǔ)藏方式不屬于氣調(diào)儲(chǔ)藏？（）

A.低溫儲(chǔ)藏

B.低氧儲(chǔ)藏

C.高二氧化碳儲(chǔ)藏

D.控制濕度儲(chǔ)藏

4.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致小麥品質(zhì)下降？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.倉(cāng)儲(chǔ)

5.下列哪種物質(zhì)不適合作為小麥的保鮮劑？（）

A.丙酸

B.硫磺

C.磷酸鹽

D.氯化鈉

6.以下哪個(gè)指標(biāo)不能反映小麥加工過(guò)程中的谷物品質(zhì)？（）

A.濕面筋含量

B.粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間

C.降落數(shù)值

D.脂肪含量

7.在小麥磨粉過(guò)程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致面粉色澤變差？（）

A.磨輥間隙過(guò)大

B.磨輥間隙過(guò)小

C.磨輥溫度過(guò)高

D.磨輥轉(zhuǎn)速過(guò)快

8.以下哪個(gè)因素對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間的脂肪酸值影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.谷物成熟度

9.下列哪種方法不屬于谷物保鮮技術(shù)？（）

A.低溫冷藏

B.氣調(diào)儲(chǔ)藏

C.輻照處理

D.脫水處理

10.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致面粉中微生物污染？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.包裝

11.下列哪種物質(zhì)不是小麥面粉中常用的防腐劑？（）

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.丙酸鈣

D.硫磺

12.以下哪個(gè)因素對(duì)小麥儲(chǔ)藏期間的呼吸作用影響最大？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.谷物品種

13.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致面粉口感變差？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.倉(cāng)儲(chǔ)

14.下列哪種方法不能有效防止谷物在儲(chǔ)藏過(guò)程中的霉變？（）

A.低溫儲(chǔ)藏

B.氣調(diào)儲(chǔ)藏

C.輻照處理

D.增加濕度

15.以下哪個(gè)指標(biāo)可以反映小麥加工過(guò)程中面粉的食用品質(zhì)？（）

A.濕面筋含量

B.粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間

C.降落數(shù)值

D.蛋白質(zhì)含量

16.下列哪種因素不會(huì)影響小麥磨粉過(guò)程中的出粉率？（）

A.磨輥間隙

B.磨輥轉(zhuǎn)速

C.磨輥溫度

D.小麥品種

17.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致小麥加工過(guò)程中面粉的色澤變差？（）

A.磨輥磨損

B.磨輥過(guò)熱

C.面粉濕度

D.清理不徹底

18.下列哪種方法不屬于小麥面粉的保鮮技術(shù)？（）

A.低溫冷藏

B.氣調(diào)包裝

C.防潮包裝

D.輻照處理

19.在小麥加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致面粉中的重金屬污染？（）

A.清理

B.磨粉

C.配粉

D.倉(cāng)儲(chǔ)

20.下列哪種物質(zhì)不適合作為小麥面粉的抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.生育酚

C.磷酸鹽

D.硫磺

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪些因素會(huì)影響谷物在儲(chǔ)藏過(guò)程中的品質(zhì)保持？（）

A.溫度

B.濕度

C.空氣流通

D.儲(chǔ)藏時(shí)間

2.下列哪些方法可以用于小麥的防霉處理？（）

A.使用防霉劑

B.低溫儲(chǔ)藏

C.氣調(diào)儲(chǔ)藏

D.熱處理

3.以下哪些條件有利于谷物害蟲(chóng)的生長(zhǎng)繁殖？（）

A.高溫

B.高濕

C.缺氧

D.低濕

4.下列哪些技術(shù)可以用于小麥面粉的保鮮？（）

A.低溫冷藏

B.氣調(diào)包裝

C.防潮包裝

D.輻照處理

5.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥面粉中微生物含量的增加？（）

A.溫度過(guò)高

B.濕度增加

C.儲(chǔ)藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

D.包裝不嚴(yán)

6.下列哪些指標(biāo)可以用來(lái)評(píng)價(jià)小麥面粉的加工品質(zhì)？（）

A.濕面筋含量

B.粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間

C.降落數(shù)值

D.面粉白度

7.在小麥磨粉過(guò)程中，以下哪些操作會(huì)影響出粉率？（）

A.磨輥間隙

B.磨輥轉(zhuǎn)速

C.磨輥溫度

D.小麥水分

8.以下哪些措施可以減少小麥加工過(guò)程中的損耗？（）

A.優(yōu)化清理工藝

B.控制磨粉溫度

C.提高出粉率

D.使用高效設(shè)備

9.下列哪些條件會(huì)影響小麥面粉的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.溫度

B.濕度

C.氧氣濃度

D.光照

10.在小麥加工中，以下哪些因素可能導(dǎo)致面粉色澤變化？（）

A.磨輥磨損

B.磨輥過(guò)熱

C.面粉濕度

D.小麥品種

11.以下哪些方法可以有效控制小麥倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中的害蟲(chóng)？（）

A.使用熏蒸劑

B.低溫處理

C.氣調(diào)儲(chǔ)藏

D.定期通風(fēng)

12.下列哪些措施可以提高小麥面粉的食用安全性？（）

A.嚴(yán)格篩選原料

B.控制加工過(guò)程中的污染

C.使用防腐劑

D.采用無(wú)菌包裝

13.以下哪些因素會(huì)影響小麥磨粉后的面粉質(zhì)量？（）

A.磨輥材料

B.磨輥表面狀態(tài)

C.磨輥轉(zhuǎn)速

D.小麥的儲(chǔ)存條件

14.下列哪些技術(shù)可以用于谷物儲(chǔ)藏期間的品質(zhì)監(jiān)測(cè)？（）

A.溫濕度監(jiān)測(cè)

B.氣體成分分析

C.視頻監(jiān)控

D.在線水分檢測(cè)

15.以下哪些做法可能會(huì)降低小麥面粉的保鮮效果？（）

A.高溫儲(chǔ)存

B.長(zhǎng)時(shí)間暴露在光照下

C.高濕度環(huán)境

D.頻繁搬運(yùn)

16.下列哪些物質(zhì)可以用作小麥面粉的抗氧化劑？（）

A.抗壞血酸

B.生育酚

C.硫磺

D.磷酸鹽

17.以下哪些條件有利于保持小麥面粉的新鮮度？（）

A.低溫

B.低濕

C.防潮包裝

D.避光儲(chǔ)存

18.下列哪些方法可以用于檢測(cè)小麥面粉中的污染物？（）

A.重金屬檢測(cè)

B.農(nóng)藥殘留檢測(cè)

C.微生物檢測(cè)

D.添加劑檢測(cè)

19.以下哪些因素可能導(dǎo)致小麥面粉在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)結(jié)塊？（）

A.高濕環(huán)境

B.溫度波動(dòng)

C.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

D.包裝材料不當(dāng)

20.下列哪些做法有助于提高小麥加工車間的衛(wèi)生水平？（）

A.定期清潔設(shè)備

B.使用消毒劑

C.控制車間溫濕度

D.限制人員進(jìn)出

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在小麥加工過(guò)程中，通常使用__________來(lái)降低面粉中的微生物含量。

2.小麥儲(chǔ)藏期間，為了防止霉變，應(yīng)控制環(huán)境的__________和__________。

3.在谷物氣調(diào)儲(chǔ)藏中，常用的氣體組合是__________和__________。

4.小麥面粉的__________是評(píng)價(jià)其加工品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。

5.為了保持小麥面粉的新鮮度，可以采用__________和__________等包裝方式。

6.小麥加工車間的__________和__________對(duì)面粉的衛(wèi)生安全至關(guān)重要。

7.在小麥磨粉過(guò)程中，磨輥的__________和__________會(huì)影響出粉率。

8.小麥面粉中的__________和__________含量可以反映其食用品質(zhì)。

9.常用于小麥面粉抗氧化劑的物質(zhì)有__________和__________。

10.小麥加工過(guò)程中，通過(guò)__________和__________等步驟可以減少面粉的污染。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.在小麥加工中，提高磨輥轉(zhuǎn)速可以增加出粉率。（）

2.小麥儲(chǔ)藏期間，濕度越高，谷物品質(zhì)保持越好。（）

3.氣調(diào)儲(chǔ)藏可以同時(shí)降低谷物呼吸作用和蟲(chóng)害發(fā)生。（）

4.小麥面粉的色澤越白，其品質(zhì)越好。（）

5.防潮包裝可以有效地延長(zhǎng)小麥面粉的保鮮期。（）

6.在小麥加工車間，消毒劑的使用可以完全替代清潔工作。（）

7.小麥磨粉過(guò)程中，磨輥溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致面粉中的蛋白質(zhì)變性。（）

8.小麥面粉的濕面筋含量越高，其面包烘焙品質(zhì)越好。（）

9.使用硫磺作為小麥面粉的抗氧化劑是安全的。（）

10.定期通風(fēng)是小麥倉(cāng)儲(chǔ)管理中不必要的環(huán)節(jié)。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中常見(jiàn)的品質(zhì)變化原因及其影響。

2.描述小麥加工中谷物儲(chǔ)藏的氣調(diào)技術(shù)的原理及其優(yōu)點(diǎn)。

3.請(qǐng)闡述小麥面粉保鮮的常見(jiàn)方法及其在實(shí)際應(yīng)用中的注意事項(xiàng)。

4.分析小麥加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題，并提出相應(yīng)的預(yù)防措施。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.B

3.A

4.D

5.D

6.D

7.C

8.A

9.D

10.D

11.D

12.C

13.D

14.D

15.D

16.C

17.B

18.C

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.AB

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.AB

17.ABC

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.熱處理

2.溫度、濕度

3.二氧化碳、氮?dú)?/p>

4.粉質(zhì)儀穩(wěn)定時(shí)間

5.低溫冷藏、氣調(diào)包裝

6.清潔、消毒

7.間隙、轉(zhuǎn)速

8.濕面筋含量、蛋白質(zhì)含量

9.抗壞血酸、生育酚

10.清理、磨粉

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)變化原因主要有溫