2022年中式烹調(diào)師技師考試題及答案（100題）

2022年中式烹調(diào)師技師考試題及答案（100題）

1、（判斷題）凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱,

烹飪中的凍可分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫“皮凍”,

適合制作咸味菜肴；植物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。

參考答案：正確

2、（判斷題）食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是一致的。

參考答案：錯誤

3、（判斷題）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的

排他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。

參考答案：錯誤

4、（判斷題）烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊

蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。

參考答案：錯誤

5、（判斷題）宴會菜單設(shè)計要選用有助于提高菜品價格的原料。

參考答案：錯誤

6、（判斷題）決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是配份階段。

參考答案：正確

7、（判斷題）形狀是中國菜點(diǎn)的核心，文化是中國菜點(diǎn)的靈魂。

參考答案：錯誤

8、（判斷題）擇優(yōu)選擇是一種以“滿意原則”為準(zhǔn)則的評價機(jī)制。

參考答案：正確

9、（判斷題）官府菜是指奴隸社會和封建社會中王、帝、后、大

臣、宦官們共同享用的美味佳肴。

參考答案：錯誤

10、（判斷題）餐盤裝飾要以具體鮮明的感性形式展示出來。

參考答案：正確

11、（判斷題）我國的現(xiàn)代烹飪技術(shù)的發(fā)展，開始于20世紀(jì)的80

年代初期。

參考答案：正確

12、（判斷題）零點(diǎn)菜單中的菜品越多越方便顧客選菜。

參考答案：錯誤

13、（判斷題）烹調(diào)質(zhì)量管理中要堅持多炒勤烹。

參考答案：錯誤

14、（判斷題）在計算凈料成本時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單

位。

參考答案：正確

15、（判斷題）點(diǎn)心的分量和數(shù)量包括兩方面：一是每份點(diǎn)心的數(shù)

量，二是每只點(diǎn)心的用料及配比。

參考答案：錯誤

16、（判斷題）確定培訓(xùn)需求是設(shè)計培訓(xùn)項目、建立評估模型的基

礎(chǔ)。

參考答案：正確

17、（判斷題）歡迎外國元首或首腦的國宴，要懸掛兩國國旗，奏

兩國國歌。

參考答案：正確

18、（判斷題）道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。

參考答案：正確

19、（判斷題）在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客基本上是確定的散客。

參考答案：錯誤

20、（判斷題）餐盤裝飾可以美化菜肴，提高菜肴的食用價值

參考答案：正確

21、（單選題）科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習(xí)

慣和品味習(xí)慣的（）

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

22、（單選題）從營養(yǎng)科學(xué)的角度來說，宴會菜單菜品設(shè)計應(yīng)符合

（）的原則。

A原料多樣化

B菜品數(shù)量充足

C平衡膳食

D經(jīng)濟(jì)節(jié)約

參考答案：C

23、（單選題）航魚肚主要產(chǎn)于（）。

A遼寧大連

B山東威海

C江蘇鹽城

D廣東湛江

參考答案：D

24、（單選題）零點(diǎn)餐食的特點(diǎn)是（）。

A客源流動小

B客源構(gòu)成簡單

C現(xiàn)點(diǎn)菜現(xiàn)制作

D統(tǒng)一選擇菜品

參考答案：C

25、（單選題）零點(diǎn)菜單設(shè)計得合理與否，直接影響企業(yè)（）成本的

高低。

A餐飲

B原料

C調(diào)料

D用工

參考答案：A

26、（單選題）符合食品雕刻作品保鮮方法的是（）。

A冷水浸泡

B堿水浸泡

C鹽水浸泡

D油水浸泡

參考答案：A

27、（單選題）餐飲企業(yè)在學(xué)生畢業(yè)離校前后推出的謝師宴菜單屬

于0使用的菜單。

A標(biāo)準(zhǔn)化

B固定性

C階段性

D一次性

參考答案：C

28、（單選題）職業(yè)道德具有的明顯特征是（）。

A有限性

B連續(xù)性

C多樣性

D三者皆有

參考答案：D

29、（單選題）宴會菜品的總量，一般以每人（）g凈料進(jìn)行計算。

A1500

B1200

C800

D500

參考答案：D

30、（單選題）保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A提高菜點(diǎn)產(chǎn)品價格

B補(bǔ)充新鮮時令菜品

C降低食品原料成本

D刪除傳統(tǒng)菜品

參考答案：B

31、（單選題）端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，在我國有吃粽子、賽

龍舟、掛蒿草艾葉荷包的習(xí)俗，端午節(jié)的起源是紀(jì)念古代偉大的愛國

詩人（）。

A李白

B屈原

C陸游

D杜甫

參考答案：B

32、（單選題）品質(zhì)最好的魚翅顏色應(yīng)是0。

A黃白色

B灰黃色

C青色

D黑色

參考答案：A

33、（單選題）下列不屬于培訓(xùn)計劃基本內(nèi)容的是（）

A培訓(xùn)I目標(biāo)

B培訓(xùn)時間

C培訓(xùn)方式

D培訓(xùn)地點(diǎn)

參考答案：D

34、（單選題）在相同品種的干制鮑魚中，屬于珍品的應(yīng)是（）個頭。

A2

B3

C5

D20

參考答案：A

35、（單選題）蛤士螺油是用雌性中國林蛙的（）制成的干制品。

A輸卵管

B脂肪

C卵巢

D肌肉

參考答案：A

36、（單選題）餐盤圍邊裝飾中的半圍式是在餐盤的（）圍擺造型。

A半邊

B一端

C兩端

D中間

參考答案：A

37、（單選題）職業(yè)道德在范圍上具有最為明顯特征是（）。

A有限性

B無限性

C廣泛性

D穩(wěn)定性

參考答案：A

38、（單選題）烹調(diào)階段的管理要求從（）方面加以督導(dǎo)和控制。

A成菜溫度

B原料選擇

C成本預(yù)算

D原料領(lǐng)用

參考答案：A

39、（單選題）原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈

料成本的計算方法是（）的計算方法。

A一料一檔

B一料多檔

C多料多檔

D不同采購渠道成本

參考答案：A

40、（單選題）食品雕刻進(jìn)行造型設(shè)計的根據(jù)是（）。

A選料

B命題

C點(diǎn)綴

D刀具

參考答案：B

41、（多選題）下列符合宴會名稱確定原則的選項有（）。

A排列有序

B主題鮮明

C簡單明了

D名實(shí)相符

E突出個性

參考答案：BCDE

42、（多選題）餐盤裝飾原料的基本衛(wèi)生要求有0

A蔬菜水果等原料清洗干凈

B選用對人體無毒無害的原料

C貝殼等材料經(jīng)過嚴(yán)格消毒處理

D可食性裝飾原料不用人工合成色素著色

E果蔬雕作品可以與菜肴直接接觸

參考答案：ABCD

43、（多選題）分段圍邊裝飾給人以0的美感。

A圍而不透

B壅塞局促

C似圍非圍

D圍透結(jié)合

E虛實(shí)相錯

參考答案：CDE

44、（多選題）下列說法中，符合餐盤裝飾美化藝術(shù)的選項是（）。

A采用適當(dāng)?shù)脑?/p>

B采用適當(dāng)?shù)氖⑵?/p>

C經(jīng)過技術(shù)處理

D擺放成固定的造型

E經(jīng)過雕刻工藝處理

參考答案：AB

45、（多選題）點(diǎn)心在宴會中的作用是（）。

A能夠給顧客帶來美好的享受

B烘托宴會的主題氣氛

C與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳的效果

D點(diǎn)綴宴會的餐臺

E轉(zhuǎn)換飲食的味覺

參考答案：ABCDE

46、（多選題）下列符合干制整形魚翅漲發(fā)加工的關(guān)鍵問題的是

Oo

A保持原料形狀完整

B忌用鐵質(zhì)鍋具加熱

C加入食堿促進(jìn)漲發(fā)

D加入食鹽促進(jìn)漲發(fā)

E加入食醋促進(jìn)漲發(fā)

參考答案：AB

47、（多選題）下列餐盤裝飾方法中，屬于套盤裝飾的有（）。

A單純套盤裝飾法

B套盤加圍邊裝飾法

C套盤加立雕圍邊裝飾法

D立雕圍邊式裝飾法

E居中加全圍式裝飾法

參考答案：ABC

48、（多選題）下列觀點(diǎn)中，屬于蛤士蟆油干制品形狀特征的選項

是（）。

A黃白色

B有脂肪樣光澤

C呈不規(guī)則的絲條狀

D表面光滑細(xì)膩

E形體大小差別很大

參考答案：ABC