釀造技術(shù)中傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合考核試卷

釀造技術(shù)中傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種釀造技術(shù)屬于傳統(tǒng)工藝？（）

A.麥汁煮沸

B.機(jī)械過(guò)濾

C.冷卻結(jié)晶

D.自動(dòng)控制系統(tǒng)

2.現(xiàn)代釀酒工藝中，下列哪種設(shè)備常用于粉碎原料？（）

A.礱谷機(jī)

B.錘片式粉碎機(jī)

C.石磨

D.鍘刀

3.下列哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于釀酒的基本工藝流程？（）

A.原料處理

B.酵母接種

C.洗瓶

D.灌裝

4.傳統(tǒng)釀造技術(shù)中，麥汁制備過(guò)程中的主要熱處理方式是？（）

A.蒸煮

B.煮沸

C.巴氏消毒

D.高溫瞬時(shí)處理

5.在釀造啤酒過(guò)程中，下列哪種酵母屬于上發(fā)酵酵母？（）

A.拉格酵母

B.阿爾酵母

C.庫(kù)爾斯酵母

D.皮爾森酵母

6.下列哪種現(xiàn)代釀酒設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)對(duì)原料的連續(xù)處理？（）

A.粉碎機(jī)

B.糖化鍋

C.過(guò)濾槽

D.自動(dòng)控制系統(tǒng)

7.傳統(tǒng)白酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)會(huì)影響酒的口感和品質(zhì)？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.蒸餾

8.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種物質(zhì)可以促進(jìn)酒的穩(wěn)定性和抗氧化性？（）

A.亞硫酸

B.抗壞血酸

C.檸檬酸

D.鉀離子

9.下列哪種釀造工藝屬于現(xiàn)代工藝？（）

A.傳統(tǒng)地下發(fā)酵

B.開(kāi)放式發(fā)酵

C.密閉式發(fā)酵

D.自然冷卻

10.啤酒釀造過(guò)程中，下列哪種方法可以降低啤酒中的多酚含量？（）

A.提高麥芽粉碎度

B.增加糖化時(shí)間

C.使用過(guò)濾槽

D.降低煮沸溫度

11.下列哪種釀造工藝適用于果酒的釀造？（）

A.傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵

B.現(xiàn)代液態(tài)發(fā)酵

C.開(kāi)放式發(fā)酵

D.壓榨發(fā)酵

12.在釀造過(guò)程中，下列哪種微生物對(duì)酒的口感和品質(zhì)具有負(fù)面影響？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.酵母菌

13.下列哪種現(xiàn)代釀酒技術(shù)可以提高酒的澄清度和口感？（）

A.冷卻結(jié)晶

B.機(jī)械過(guò)濾

C.離心分離

D.超濾

14.傳統(tǒng)釀造工藝中，下列哪種方法可以防止麥汁在煮沸過(guò)程中發(fā)生焦糊？（）

A.降低煮沸溫度

B.增加麥汁煮沸時(shí)間

C.使用添加劑

D.控制麥汁的pH值

15.下列哪種釀造技術(shù)可以降低酒的殘?zhí)呛?？（?/p>

A.延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間

B.增加酵母接種量

C.提高發(fā)酵溫度

D.使用澄清劑

16.在釀造過(guò)程中，下列哪種因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵性能？（）

A.溫度

B.氧氣

C.酸堿度

D.以上都是

17.下列哪種現(xiàn)代釀酒設(shè)備可以提高原料的處理效率？（）

A.礱谷機(jī)

B.錘片式粉碎機(jī)

C.自動(dòng)控制系統(tǒng)

D.糖化鍋

18.傳統(tǒng)黃酒釀造過(guò)程中，下列哪個(gè)環(huán)節(jié)是影響酒體風(fēng)味的關(guān)鍵？（）

A.原料處理

B.糖化

C.發(fā)酵

D.陳釀

19.下列哪種釀造工藝可以實(shí)現(xiàn)酒的連續(xù)生產(chǎn)？（）

A.單一批次發(fā)酵

B.多批次發(fā)酵

C.間歇式發(fā)酵

D.連續(xù)發(fā)酵

20.在葡萄酒釀造過(guò)程中，下列哪種方法可以促進(jìn)果膠的水解？（）

A.增加硫磺用量

B.控制發(fā)酵溫度

C.使用果膠酶

D.延長(zhǎng)浸漬時(shí)間

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.現(xiàn)代釀造技術(shù)中，哪些方法可以用來(lái)提高啤酒的澄清度？（）

A.離心分離

B.沉淀

C.纖維過(guò)濾器

D.硅藻土過(guò)濾

2.以下哪些因素會(huì)影響葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母種類

D.發(fā)酵容器的材質(zhì)

3.傳統(tǒng)釀造過(guò)程中，哪些方法可以用來(lái)控制發(fā)酵過(guò)程中的微生物污染？（）

A.使用消毒劑

B.熱處理

C.酵母的純凈度

D.無(wú)菌操作

4.以下哪些是釀造啤酒時(shí)使用的輔料？（）

A.大麥

B.啤酒花

C.糖

D.酵母

5.現(xiàn)代釀酒設(shè)備中，哪些設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化控制？（）

A.糖化鍋

B.發(fā)酵罐

C.清酒機(jī)

D.灌裝線

6.以下哪些條件會(huì)影響白酒的蒸餾效果？（）

A.蒸餾溫度

B.蒸餾速率

C.冷卻水的溫度

D.蒸餾塔的設(shè)計(jì)

7.果酒的釀造過(guò)程中，哪些因素會(huì)影響果酒的品質(zhì)？（）

A.原料成熟度

B.發(fā)酵溫度

C.酵母種類

D.陳釀時(shí)間

8.以下哪些方法可以用來(lái)提高釀造過(guò)程中的能源效率？（）

A.回收熱能

B.使用節(jié)能設(shè)備

C.提高原料利用率

D.減少生產(chǎn)批次

9.傳統(tǒng)釀造工藝中，哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行溫度控制？（）

A.麥汁煮沸

B.發(fā)酵

C.陳釀

D.灌裝

10.以下哪些現(xiàn)代釀造技術(shù)可以減少酒的氧化？（）

A.使用氮?dú)庵脫Q

B.密閉發(fā)酵

C.冷卻迅速

D.避光儲(chǔ)存

11.在釀造過(guò)程中，哪些微生物可以在無(wú)氧條件下生存？（）

A.酵母

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.某些細(xì)菌

12.以下哪些方法可以用來(lái)檢測(cè)釀造過(guò)程中的糖分含量？（）

A.糖度計(jì)

B.費(fèi)林試劑

C.碘量法

D.高效液相色譜

13.現(xiàn)代釀造技術(shù)中，哪些設(shè)備可以用于提高原料的處理速度？（）

A.粉碎機(jī)

B.自動(dòng)上料系統(tǒng)

C.連續(xù)糖化裝置

D.高速離心機(jī)

14.以下哪些因素會(huì)影響黃酒的風(fēng)味？（）

A.原料種類

B.發(fā)酵工藝

C.陳釀時(shí)間

D.釀造用水

15.以下哪些是影響葡萄酒色澤的因素？（）

A.原料成熟度

B.發(fā)酵過(guò)程中的浸漬時(shí)間

C.陳釀容器的材質(zhì)

D.澄清處理

16.在釀造啤酒時(shí)，哪些方法可以用來(lái)確保啤酒泡沫的穩(wěn)定性？（）

A.使用泡沫穩(wěn)定劑

B.控制麥汁中的蛋白質(zhì)含量

C.適當(dāng)增加啤酒的二氧化碳含量

D.減少過(guò)濾次數(shù)

17.以下哪些條件有利于釀造過(guò)程中酵母的生長(zhǎng)繁殖？（）

A.適宜的溫度

B.足夠的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

C.適當(dāng)?shù)难鯕夤?yīng)

D.無(wú)菌環(huán)境

18.以下哪些釀造工藝可以用來(lái)生產(chǎn)低度酒？（）

A.增加原料的水分含量

B.控制發(fā)酵過(guò)程中的酒精生成

C.使用稀釋劑

D.蒸餾后加水

19.以下哪些因素會(huì)影響果酒中單寧的含量？（）

A.原料種類

B.浸漬時(shí)間

C.發(fā)酵溫度

D.陳釀時(shí)間

20.以下哪些現(xiàn)代釀造技術(shù)可以提高酒廠的生產(chǎn)效率？（）

A.自動(dòng)控制系統(tǒng)

B.連續(xù)生產(chǎn)線

C.預(yù)處理設(shè)備

D.高效能源利用系統(tǒng)

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.在釀造啤酒的過(guò)程中，麥汁的糖化主要在_______（設(shè)備名）中進(jìn)行。

2.傳統(tǒng)白酒的釀造過(guò)程中，通常使用_______（原料）作為糖化劑。

3.葡萄酒的釀造過(guò)程中，為了促進(jìn)色素和單寧的提取，常采用_______（工藝）。

4.現(xiàn)代啤酒釀造中，為了提高啤酒的保鮮期，常用_______（方法）對(duì)啤酒進(jìn)行充填。

5.在釀造黃酒時(shí)，通常使用_______（微生物）作為發(fā)酵劑。

6.啤酒花在釀造啤酒中的作用主要是_______（功能）和防腐。

7.果酒的釀造過(guò)程中，如果果汁的酸度過(guò)低，可以通過(guò)添加_______（物質(zhì)）來(lái)調(diào)整。

8.下列哪種物質(zhì)常用于葡萄酒的澄清處理？_______（物質(zhì)名）

9.傳統(tǒng)釀造工藝中，用來(lái)測(cè)定麥汁糖分含量的常用方法是_______（方法名）。

10.在現(xiàn)代釀酒設(shè)備中，_______（設(shè)備名）可以實(shí)現(xiàn)釀造過(guò)程的連續(xù)化和自動(dòng)化。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.在釀造啤酒時(shí)，麥芽的粉碎度越細(xì)，糖化效率越高。（）

2.傳統(tǒng)白酒的釀造過(guò)程中，蒸餾環(huán)節(jié)對(duì)酒的風(fēng)味影響較小。（）

3.葡萄酒在陳釀過(guò)程中，酒的口感會(huì)逐漸變得更加圓潤(rùn)。（）

4.現(xiàn)代釀酒技術(shù)中，使用過(guò)濾方法可以完全去除酒中的微生物。（）

5.在釀造啤酒時(shí)，酵母的添加量越多，發(fā)酵速度越快。（）

6.黃酒的釀造過(guò)程中，發(fā)酵溫度越高，酒的風(fēng)味越濃郁。（）

7.果酒的釀造過(guò)程中，果汁的榨取應(yīng)當(dāng)在發(fā)酵前進(jìn)行。（）

8.蒸餾酒的酒精含量主要取決于原料的糖分含量。（）

9.釀酒過(guò)程中，所有微生物對(duì)酒的釀造都是有益的。（）

10.現(xiàn)代釀酒技術(shù)中的自動(dòng)控制系統(tǒng)可以完全取代人工操作。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)要描述在釀造技術(shù)中，傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合的具體優(yōu)勢(shì)和在實(shí)際生產(chǎn)中的應(yīng)用。

2.針對(duì)啤酒釀造過(guò)程，闡述如何通過(guò)結(jié)合傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝來(lái)提升啤酒的口感和品質(zhì)。

3.請(qǐng)分析葡萄酒釀造中，傳統(tǒng)發(fā)酵工藝與現(xiàn)代膜過(guò)濾技術(shù)相結(jié)合的意義及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。

4.在白酒釀造過(guò)程中，如何平衡傳統(tǒng)工藝的傳承與現(xiàn)代技術(shù)的創(chuàng)新？請(qǐng)結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行說(shuō)明。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.B

3.C

4.B

5.B

6.D

7.D

8.A

9.C

10.B

11.B

12.B

13.D

14.A

15.D

16.D

17.C

18.A

19.D

20.C

二、多選題

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.AB

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.糖化鍋

2.麥芽

3.浸漬

4.罐內(nèi)充氮

5.酵母

6.防腐

7.稀硫酸

8.明膠

9.費(fèi)林試劑法

10.自動(dòng)控制系統(tǒng)

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.傳統(tǒng)與現(xiàn)代工藝結(jié)合可以提升釀造效率，如自動(dòng)化控制提高生產(chǎn)穩(wěn)定性，傳統(tǒng)工藝保證風(fēng)味獨(dú)特性。實(shí)際應(yīng)用如