《生物產(chǎn)品分析與檢驗(yàn)技術(shù)》課件-葡萄酒中總酸的測定

葡萄酒中總酸的測定葡萄酒中總酸的測定總酸是指葡萄酒中的所有滴定酸，為揮發(fā)酸和非揮發(fā)酸的總和。揮發(fā)酸是指如甲酸、乙酸等沸點(diǎn)比較低的直鏈脂肪酸。沸點(diǎn)比較高的羥基酸如乳酸、檸檬酸等則稱之為非揮發(fā)酸。葡萄酒中總酸的測定在我國葡萄酒的總酸通常以每升含有的酒石酸克數(shù)表示（g/L）。法國則主要是硫酸量（g/L）表示?？偹岬臏y定方法主要有電位滴定法和指示劑法。葡萄酒中總酸的測定總酸的測定都是基于酸堿滴定原理，只是在滴定終點(diǎn)確定上可以采用不同的方式：電位滴定法和指示劑法。電位滴定法消除了人為因素的影響，比指示劑法更客觀、更準(zhǔn)確。指示劑法不用購買儀器，可以有效指導(dǎo)生產(chǎn)。電位滴定法測定葡萄酒中總酸含量一、測定原理：

利用酸堿中和原理，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液直接滴定樣品中的有機(jī)酸，以pH=8.2為電位滴定終點(diǎn)，根據(jù)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，計算試樣的總酸含量。二、試劑和材料：氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.05mol/L）酚酞指示液（10g/L）酸度計或自動電位滴定儀：精度0.01pH，附電磁攪拌器

恒溫水?。壕取?.1℃電位滴定法測定葡萄酒中總酸含量試樣的制備測定結(jié)果分析

三、操作步驟電位滴定法測定葡萄酒中總酸含量（1）按儀器使用說明書校正儀器電位滴定法測定葡萄酒中總酸含量（2）測定吸取5mL樣品（液溫20℃）于100mL燒杯中，加入蒸餾水50mL，插入電極，放入一枚轉(zhuǎn)子，置于電磁攪拌器上，開始攪拌，用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定。開始時滴定速度可稍快，當(dāng)樣液PH=8.0后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2為其終點(diǎn)，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。同時做空白實(shí)驗(yàn)。電位滴定法測定葡萄酒中總酸含量四、結(jié)果計算

電位滴定法測定葡萄酒中總酸含量一、測定原理

利用酸堿滴定原理，用酚酞作指示劑，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液直接滴定樣品中的有機(jī)酸，根據(jù)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，計算試樣的總酸含量。指示劑法測定葡萄酒中總酸的含量二、使用儀器及試劑氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，0.05mol/L酚酞指示液，10g/L指示劑法測定葡萄酒中總酸的含量吸取5mL樣品（液溫20℃）于250mL三角瓶中；加入蒸餾水50mL，同時加入2滴酚酞指示液；搖勻后，立即用0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn)，并保持30s內(nèi)不變色，記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V1）；同時做空白實(shí)驗(yàn)。三、操作步驟指示劑法測定葡萄酒中總酸的含量四、結(jié)果計算

指示劑法測定葡萄酒中總酸的含量五、注意事項指示劑的用量不能太多，也不能太少。用量太多，顏色太淺，不易觀察溶液的變色情況；用量太多，指示劑本身會消耗標(biāo)液，或會改變指示劑的變色范圍；若酒樣滴定顏色不清時，終點(diǎn)可以以酒樣的顏色變化來決定。白葡萄酒漸變暗至濁褐色，紅葡萄酒變綠色或濁綠色；指示劑法測定葡萄酒中總酸的含量五、注意事項顏色過深的葡萄酒，用酚酞指示劑無法得到明確的終點(diǎn)時，應(yīng)用