《食品質(zhì)量安全》課件-3食品安全的基本概念和現(xiàn)代內(nèi)涵

食品安全的基本概念和現(xiàn)代內(nèi)涵1食品質(zhì)量與安全2一、食品安全的概念及演變197419831996200520152019FAO《世界糧食安全國(guó)際公約》:人類的一種基本生存權(quán)利，即保證任何人在任何地方都能得到為了生存與健康所需要的足夠的食品。WHO食品安全=食品衛(wèi)生：生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制作食品過(guò)程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人消費(fèi)的種種必要條件和措施。WHO《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和／或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保。ISO22000食品安全管理體系：食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)，不會(huì)傷害消費(fèi)者的保證。《食品安全法》：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞慢性或慢性危害。2國(guó)際社會(huì)已經(jīng)基本形成如下共識(shí)：首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為一種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。

其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。再次，食品安全是個(gè)政治概念。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有惟一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。第四，食品安全是個(gè)法律概念。自二十世紀(jì)八十年代以來(lái)，一些國(guó)家以及有關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。3基于以上認(rèn)識(shí)，食品安全的概念可以表述為：食品安全：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯(zhu)藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。4檢出限不斷提高分光光度計(jì)氣質(zhì)聯(lián)用液相色譜氣相色譜如何確定“不含”？5如何確定“有毒有害”？取決于制作方式是否合理；食用方式是否合理；食用數(shù)量是否適當(dāng)；食用者自身的內(nèi)在條件。食品安全食品是否安全絕對(duì)安全性確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾相對(duì)安全性一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。8定義：指生產(chǎn)者所生產(chǎn)的產(chǎn)品符合消費(fèi)者對(duì)食品安全的需要，并經(jīng)權(quán)威部門認(rèn)定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的食品。二、安全食品的分類與等級(jí)安全食品的等級(jí)9不使用化學(xué)合成的化肥、農(nóng)藥、生長(zhǎng)激素、化學(xué)添加劑、化學(xué)色素，及轉(zhuǎn)基因技術(shù)，國(guó)際公認(rèn)的

安全食品。

A級(jí)允許限時(shí)、限量、限品種食用安全性較高的化肥、農(nóng)藥。AA級(jí)不使用農(nóng)藥、化肥和生長(zhǎng)激素等。良好生態(tài)環(huán)境，農(nóng)藥殘留、重金屬等有毒有害物質(zhì)

控制在允許范圍內(nèi)。

即常規(guī)食品，達(dá)到國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是目前最基本的安全食品。安全食品的等級(jí)9常規(guī)食品是指在一般生態(tài)環(huán)境和生產(chǎn)條件下生產(chǎn)和加工的產(chǎn)品，經(jīng)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫或質(zhì)檢部門檢驗(yàn)，達(dá)到了國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，這是目前最基本的安全食品。安全食品的等級(jí)9無(wú)公害食品是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和終端產(chǎn)品符合無(wú)公害食品標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范，經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用無(wú)公害標(biāo)識(shí)的食品。安全食品的等級(jí)9綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)識(shí)無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。綠色食品分為兩個(gè)等級(jí)，即Ａ級(jí)和ＡＡ級(jí)。Ａ級(jí)綠色食品指在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過(guò)程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測(cè)、檢驗(yàn)符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用Ａ級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。綠色食品標(biāo)志說(shuō)明貼標(biāo)食品生長(zhǎng)自良好生態(tài)環(huán)境，對(duì)環(huán)境保護(hù)的有利性和產(chǎn)品自身的無(wú)污染與安全性，標(biāo)志使用期3年。ＡＡ級(jí)綠色食品與Ａ級(jí)綠色食品的不同之處在于，其生產(chǎn)過(guò)程中不允許使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)。安全食品的等級(jí)9有機(jī)食品在不同語(yǔ)言中有不同的名稱，國(guó)外最普遍的叫法是OrganicFood，在其它語(yǔ)種中也被稱作生態(tài)食品、自然食品等。它是指來(lái)自有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)業(yè)是一種完全不用或基本不用人工合成的化肥、農(nóng)藥和飼料添加劑的生產(chǎn)體系，有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品是指根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)原則和有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出來(lái)的農(nóng)產(chǎn)品。營(yíng)養(yǎng)失控或營(yíng)養(yǎng)素不平衡微生物致病自然毒素環(huán)境污染物人為加入食物鏈的化學(xué)物質(zhì)不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)10三、食品安全的現(xiàn)代問(wèn)題四、食品安全監(jiān)管提高目前食品安全狀況的方式：首先是食品標(biāo)準(zhǔn)化工作正在不斷完善二是食品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測(cè)體系逐步健全三是食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)、工藝設(shè)備以及質(zhì)量管理水平取得較大提高食品安全監(jiān)管與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，還存在很大差距：一是系統(tǒng)監(jiān)測(cè)與評(píng)價(jià)資料缺乏二是關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)與設(shè)備落后。三是未廣泛采用危險(xiǎn)性評(píng)估控制技術(shù)。四是新產(chǎn)品安全性評(píng)估欠缺。五是法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全。六是食品安全意識(shí)不強(qiáng)（主要指食品生產(chǎn)企業(yè)）。五、加強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識(shí)加強(qiáng)消費(fèi)者的安全性意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)（一）充分認(rèn)識(shí)和把握食品風(fēng)險(xiǎn)的各種來(lái)源善于選購(gòu)安全性好的食品，食用前適當(dāng)處理、加工、制作，可能把這類風(fēng)險(xiǎn)