糕點(diǎn)行業(yè)實(shí)習(xí)總結(jié)

實(shí)習(xí)總結(jié)我于5月16號進(jìn)入杭州米旗報(bào)到入職，當(dāng)天對公司結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品相關(guān)以及品質(zhì)相關(guān)進(jìn)行了初步了解。5月17、18以及5月20、21號，共四天時間在杭州米旗解放路店入職學(xué)習(xí)。在此期間，對米旗現(xiàn)烤面包食品有了一個大致的了解，對產(chǎn)品從原料配比、打面、壓面或制成面團(tuán)、初步成型、冷藏醒發(fā)、整型、烘烤以及到最終成型，這一生產(chǎn)流程有了一個初步認(rèn)識。由于是初次接觸糕點(diǎn)食品行業(yè)，在解放店學(xué)習(xí)的這幾天，有很多東西都不知道，通過與現(xiàn)場操作人員的溝通，認(rèn)識和了解了一些品項(xiàng)以及基本的工藝流程，相比于一開始進(jìn)店，確實(shí)有很大進(jìn)步。在生產(chǎn)中進(jìn)行5S管理，是食品生產(chǎn)企業(yè)走向規(guī)范化、精細(xì)化，食品品質(zhì)不斷改進(jìn)的基本所在。整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，即5S。在整理環(huán)節(jié)，要求分開需要和不需要的東西，丟棄或處理不當(dāng)?shù)臇|西，保管需要的東西；整頓時，要將東西定位并標(biāo)示和歸位；清掃一般都能做到，即消除污垢，防止污染；而清潔往往被忽視，維護(hù)和保持整頓、整理和清掃的效果，并且要根絕臟亂源頭，是非常重要的一個環(huán)節(jié)，在以后品質(zhì)管理工作中要作重點(diǎn)監(jiān)督和執(zhí)行。還有，就是素養(yǎng)，素養(yǎng)其實(shí)就是一種良好的習(xí)慣，而習(xí)慣則是一種持之以恒的態(tài)度。因此，在今后工作中一定要注意讓員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣，洗手消毒，保持衛(wèi)生，嚴(yán)格按照規(guī)范操作，只有這樣品質(zhì)才能有提高和改進(jìn)。對人員衛(wèi)生監(jiān)管很重要的一個環(huán)節(jié)就是洗手消毒，其程序?yàn)榍逅疂櫴帧逅合词帧逅疀_洗——烘干——消毒液噴灑滯留30—60s，在今后工作中應(yīng)嚴(yán)格把關(guān)。對生產(chǎn)環(huán)境的檢測，是預(yù)防和保證產(chǎn)品品質(zhì)的前提條件。操作間的檢測有六大關(guān)鍵點(diǎn)：一、操作人員有健康證明、身體健康；二、原料包裝、批號完好，無過期、變質(zhì)，保存環(huán)境正常；三、生產(chǎn)工具安全、潔凈，有必要的清洗、防護(hù)措施；四、產(chǎn)品包裝、批號完好，無過期、變質(zhì)，存放環(huán)境正常；五、無蟲鼠害或其他動物活動的跡象；六、按照生產(chǎn)要求進(jìn)行操作，工藝參數(shù)符合要求。對操作人員的人員衛(wèi)生從三個方面作出要求：一、操作人員穿指定服裝；二、操作人員著裝規(guī)范，發(fā)罩將頭發(fā)包裹，需帶口罩員工必須用口罩遮住口鼻；三、操作人員服裝干凈、無明顯污染。對產(chǎn)品外觀作出以下幾點(diǎn)要求：a.產(chǎn)品尺寸均在技術(shù)部制定的標(biāo)準(zhǔn)的目標(biāo)值（中間值）正偏差10%，負(fù)偏差7%的范圍內(nèi)，且同一專賣店正在售賣的產(chǎn)品尺寸最大與最小尺寸差值小于等于目標(biāo)值的10%；b.產(chǎn)品表面皺褶、破損，缺失面積不得超過邊長2厘米的正方形（酥皮類只要皮沒有完全掉下來，或細(xì)長裂口不判定為破損缺失）；c.干點(diǎn)類折斷現(xiàn)象每盒內(nèi)少于等于2根或2塊，且展示正面無折斷現(xiàn)象；d.產(chǎn)品表面無滲油、滲水現(xiàn)象（表面刷油的產(chǎn)品除外）；e.袋裝或盒裝產(chǎn)品無水蒸汽或液滴現(xiàn)象（以分布產(chǎn)品一側(cè)展示面是否超過50%作為產(chǎn)品是否合格的判斷）；f.冷柜產(chǎn)品形狀無明顯不規(guī)整和不新鮮感（如收縮、發(fā)干，色澤變化等）。產(chǎn)品品質(zhì)的過程監(jiān)控從三大方面進(jìn)行：原料的控制1、所有接受和使用的原料全部來自評審合格的供應(yīng)商2、所有的原材料都按規(guī)定的取樣數(shù)量和檢測項(xiàng)目進(jìn)行了檢驗(yàn)3、所有的原料都按規(guī)定索取了有效的證件和質(zhì)量合格證明4、所有接受和使用的原料都是經(jīng)檢驗(yàn)合格，并經(jīng)書面放行的5、每批原料進(jìn)行了有無損壞、污染、防盜的檢查6、原料進(jìn)行了及時處理和適當(dāng)?shù)膬Υ娣雷o(hù)7、原輔料使用遵循先進(jìn)先出的原則8、為避免過期原料建立了預(yù)警機(jī)制生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制（1）配料工段的監(jiān)控1、環(huán)境溫度<25℃、濕度<70%RH2、衛(wèi)生、工具、設(shè)備干凈無異物3、產(chǎn)品按要求存放，打開包裝材料及時使用，未使用完的原料進(jìn)行密封存放粘貼標(biāo)簽注明開啟時間，按照先開現(xiàn)用的原則4、冷藏柜溫度<8℃5、原材料按照指定的地點(diǎn)放置6、無過期變質(zhì)材料7、農(nóng)副產(chǎn)品預(yù)處理、挑選雜質(zhì)、按照要求進(jìn)行原料粉碎8、量具、量程刻度滿足生產(chǎn)要求9、面粉過80目篩，糖粉過40目篩10、材料按照配方稱量、稱量后按照要求放入容器（2）攪拌工段的監(jiān)控1、環(huán)境溫度<25℃、濕度<70%RH2、衛(wèi)生、工具、設(shè)備干凈無異物3、原材料按指定的位置存放4、按照配方添加色素、添加劑、蛋液、油脂和水5、按照標(biāo)準(zhǔn)控制打制時間和速度6、按照標(biāo)準(zhǔn)順序添加各種原料7、測定面團(tuán)的打制程度8、測定蛋糕漿體的最終比重9、面團(tuán)攪拌后溫度<24℃（3）成型工段的監(jiān)控1、環(huán)境溫度25-28℃、濕度<65-70%RH2、衛(wèi)生、工具、設(shè)備干凈無異物3、產(chǎn)品按照指定地點(diǎn)放置4、量程、最小刻度滿足生產(chǎn)要求5、通過機(jī)器擠壓排氣，產(chǎn)品組織細(xì)膩，內(nèi)部無大氣泡處在6、按照產(chǎn)品規(guī)格稱量面團(tuán)、裝飾材料7、搓圓；成圓球形狀，芯子結(jié)實(shí)，表面光滑，結(jié)構(gòu)均勻8、中間松弛；溫度27-29℃、濕度<70-75%RH、時間12-18min9、整形；按照產(chǎn)品規(guī)格大小進(jìn)行整形10、丹麥面包按照規(guī)定壓片11、裝飾；按照產(chǎn)品規(guī)格進(jìn)行包餡、裝飾（4）醒發(fā)工段的控制1、溫度35-40℃、濕度<80-85%RH2、時間按產(chǎn)品要求進(jìn)行3、成形適宜程度；生坯膨脹到成品的80%，半透明，用手指輕輕一按，被壓扁的表面難以恢復(fù)原來的平整狀（5）烘焙工段的控制1、蛋糕二次比重的稱量2、烤盤、模具清潔、無異物3、按照產(chǎn)品要求選擇正確模具，添加合適量4、刷液；根據(jù)產(chǎn)品的要求裝飾、刷液5、溫度；按照產(chǎn)品要求控制6、時間；按照產(chǎn)品要求控制（6）冷加工工段的控制1、環(huán)境溫度<25℃、濕度<70%RH2、衛(wèi)生、工具、設(shè)備干凈無異物，清洗消毒按時進(jìn)行3、做好的冷加工產(chǎn)品在15min內(nèi)進(jìn)入冷凍\藏4、未使用完的原輔料、制作的產(chǎn)品標(biāo)識完整5、周轉(zhuǎn)箱保持清潔6、各種輔料按照工藝進(jìn)行配料攪拌，混合均勻7、產(chǎn)品按照要求選擇模具，添加合適量8、半成品、成品的儲存環(huán)境清潔、標(biāo)識清楚、分類存放、無裸放、敞口（7）冷涼工段的監(jiān)控1、溫度22-26℃、濕度<70-75%RH2、冷涼時間按產(chǎn)品要求進(jìn)行30-90min3、冷涼后產(chǎn)品溫度<35℃（8）包裝工段的監(jiān)控1、環(huán)境溫度<25℃、濕度<70%RH2、衛(wèi)生、工具、設(shè)備干凈無異物，清洗消毒按時進(jìn)行3、感官檢驗(yàn)（重量、色澤、形狀、尺寸）合格，無異物4、產(chǎn)品標(biāo)簽、標(biāo)識清晰、正確、完整5、稱量稱具準(zhǔn)確6、包材分類存放、不得裸放，使用前仔細(xì)檢查7、周轉(zhuǎn)箱清潔、干燥，不得用于盛放其它物品8、不合格品單獨(dú)存放，標(biāo)識清楚9、產(chǎn)品包裝前溫度達(dá)到要求，產(chǎn)品包裝及時，不得積壓產(chǎn)品的儲運(yùn)1、儲存環(huán)境清潔、溫度、濕度滿足產(chǎn)品要求2、產(chǎn)品分類存放，標(biāo)識清楚，不合格品與正常品分開存放3、成品箱清潔、干燥、離地、離墻、碼放高度符合要求4、產(chǎn)品遵循先進(jìn)先出的原則5、運(yùn)輸車輛溫度滿足產(chǎn)品要求6、冷凍產(chǎn)30min內(nèi)裝卸完成、進(jìn)入低溫狀態(tài)7、裝卸產(chǎn)品輕拿輕放，運(yùn)輸車輛清潔衛(wèi)生從食品品質(zhì)管理的角度來看，覺得店面生產(chǎn)中既有一些良好的舉措，又有一些不足之處。其一，前廳干凈、整潔、燈光適合；其二，工作人員穿戴整潔，上班前嚴(yán)格按照要求進(jìn)行洗手消毒；其三，生產(chǎn)環(huán)境溫度適宜，生產(chǎn)過程保持環(huán)境衛(wèi)生，下班前進(jìn)行清潔；其四，生產(chǎn)的產(chǎn)品成型良好，凈含量符合標(biāo)準(zhǔn)。但結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際，我認(rèn)為在以下幾點(diǎn)可以進(jìn)行改進(jìn)：內(nèi)堂生產(chǎn)車間物品較多，看起來顯得有些凌亂，覺得可以進(jìn)行進(jìn)一步整理；更衣室需要整理，衣柜內(nèi)應(yīng)該安裝有紫外燈，上班前紫外燈開30分鐘以上；內(nèi)堂工作人員應(yīng)發(fā)放專用工藝鞋