米制發(fā)酵食品加工技術(shù)考核試卷

米制發(fā)酵食品加工技術(shù)考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是米制發(fā)酵食品中常見的菌種？（）

A.酵母菌

B.大腸桿菌

C.沙門氏菌

D.曲霉

2.下列哪種原料不適宜作為米制發(fā)酵食品的原料？（）

A.糯米

B.大米

C.小麥

D.豆?jié){

3.在米制發(fā)酵食品制作過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于發(fā)酵過(guò)程？（）

A.菌種培養(yǎng)

B.混合原料

C.加熱殺菌

D.發(fā)酵成熟

4.下列哪種米制發(fā)酵食品是以糯米為原料的？（）

A.米酒

B.醬油

C.豆醬

D.醋

5.米制發(fā)酵食品的發(fā)酵過(guò)程中，主要起到作用的微生物是什么？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.病毒

6.下列哪種米制發(fā)酵食品在我國(guó)具有悠久的歷史？（）

A.米酒

B.米醋

C.醬油

D.豆醬

7.發(fā)酵過(guò)程中，溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)有什么影響？（）

A.溫度越高，微生物生長(zhǎng)越快

B.溫度越低，微生物生長(zhǎng)越快

C.溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)沒(méi)有影響

D.不同的微生物對(duì)溫度有不同的適應(yīng)范圍

8.下列哪種米制發(fā)酵食品具有降血壓的作用？（）

A.米酒

B.醬油

C.酸菜

D.紅曲米

9.在米制發(fā)酵食品中，以下哪個(gè)成分具有防腐作用？（）

A.鹽

B.糖

C.酒精

D.醋酸

10.米制發(fā)酵食品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)步驟是為了消除有害微生物？（）

A.混合原料

B.發(fā)酵

C.加熱殺菌

D.冷卻

11.下列哪種米制發(fā)酵食品具有抗氧化作用？（）

A.米酒

B.醬油

C.酸菜

D.紅曲米

12.米制發(fā)酵食品中，哪種微生物可以通過(guò)代謝產(chǎn)生有機(jī)酸？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.病毒

13.在米制發(fā)酵食品加工過(guò)程中，如何判斷發(fā)酵是否成熟？（）

A.觀察顏色變化

B.聞氣味

C.品嘗口感

D.以上都對(duì)

14.下列哪種米制發(fā)酵食品具有調(diào)節(jié)腸道菌群的作用？（）

A.米酒

B.醬油

C.酸菜

D.紅曲米

15.在米制發(fā)酵食品中，以下哪個(gè)因素會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程？（）

A.溫度

B.濕度

C.時(shí)間

D.以上都對(duì)

16.下列哪種米制發(fā)酵食品可以用于腌制食材？（）

A.米酒

B.醬油

C.醋

D.紅曲米

17.在米制發(fā)酵食品加工過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.成品包裝

D.以上都對(duì)

18.下列哪種米制發(fā)酵食品可以用于烹飪調(diào)味？（）

A.米酒

B.醬油

C.醋

D.紅曲米

19.在米制發(fā)酵食品中，以下哪個(gè)成分可以增加食品的香味？（）

A.酵母菌

B.細(xì)菌

C.霉菌

D.酒精

20.米制發(fā)酵食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪個(gè)措施可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期？（）

A.密封保存

B.保持干燥

C.低溫儲(chǔ)存

D.以上都對(duì)

注意：請(qǐng)將答案填寫在答題括號(hào)內(nèi)。祝您考試順利！

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.米制發(fā)酵食品加工中，以下哪些因素會(huì)影響發(fā)酵過(guò)程？（）

A.原料種類

B.微生物種類

C.發(fā)酵溫度

D.環(huán)境濕度

2.以下哪些屬于米制發(fā)酵食品的常見種類？（）

A.米酒

B.醬油

C.豆醬

D.面包

3.發(fā)酵過(guò)程中，哪些措施可以有效控制有害微生物的生長(zhǎng)？（）

A.嚴(yán)格衛(wèi)生操作

B.使用防腐劑

C.控制發(fā)酵溫度

D.使用無(wú)菌包裝

4.米制發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)在哪些方面？（）

A.富含蛋白質(zhì)

B.含有多種維生素

C.含有豐富的礦物質(zhì)

D.低脂肪

5.以下哪些微生物在米制發(fā)酵食品中起到重要作用？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.曲霉

6.以下哪些是米制發(fā)酵食品加工中的衛(wèi)生要求？（）

A.原料清潔

B.設(shè)備消毒

C.工作人員健康

D.環(huán)境衛(wèi)生

7.米制發(fā)酵食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，以下哪些措施可以延長(zhǎng)其保質(zhì)期？（）

A.低溫儲(chǔ)存

B.避光保存

C.保持干燥

D.防潮處理

8.以下哪些米制發(fā)酵食品具有調(diào)味作用？（）

A.米酒

B.醬油

C.醋

D.豆醬

9.以下哪些因素會(huì)影響米制發(fā)酵食品的風(fēng)味？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料種類

C.微生物種類

D.加工工藝

10.米制發(fā)酵食品加工中，以下哪些環(huán)節(jié)需要注意防止污染？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵過(guò)程

C.成品包裝

D.儲(chǔ)存運(yùn)輸

11.以下哪些米制發(fā)酵食品具有保健作用？（）

A.紅曲米

B.醬油

C.酸菜

D.米酒

12.在米制發(fā)酵食品加工中，以下哪些微生物可以產(chǎn)生香氣？（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.醋酸菌

D.霉菌

13.以下哪些條件有利于米制發(fā)酵食品中微生物的生長(zhǎng)？（）

A.適宜的溫度

B.適宜的濕度

C.營(yíng)養(yǎng)豐富的原料

D.充足的氧氣

14.米制發(fā)酵食品加工中，以下哪些設(shè)備需要定期清洗和消毒？（）

A.發(fā)酵罐

B.混合設(shè)備

C.包裝設(shè)備

D.儲(chǔ)存容器

15.以下哪些米制發(fā)酵食品可以用于中式烹飪？（）

A.醬油

B.豆醬

C.醋

D.紅曲米

16.米制發(fā)酵食品在加工過(guò)程中，以下哪些現(xiàn)象可能是發(fā)酵正常的標(biāo)志？（）

A.顏色變化

B.氣味產(chǎn)生

C.pH值下降

D.以上都對(duì)

17.以下哪些因素會(huì)影響米制發(fā)酵食品的口感？（）

A.發(fā)酵時(shí)間

B.原料的處理方式

C.微生物種類

D.發(fā)酵溫度

18.米制發(fā)酵食品加工中，以下哪些做法可能會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量？（）

A.使用不合格的原料

B.微生物接種量不當(dāng)

C.發(fā)酵溫度控制不準(zhǔn)確

D.成品儲(chǔ)存條件不適宜

19.以下哪些米制發(fā)酵食品可以作為調(diào)味品使用？（）

A.米酒

B.醬油

C.醋

D.豆醬

20.米制發(fā)酵食品在加工過(guò)程中，以下哪些環(huán)節(jié)可能需要加入適量的水？（）

A.原料處理

B.發(fā)酵

C.成品調(diào)配

D.包裝

注意：請(qǐng)將答案填寫在答題括號(hào)內(nèi)。祝您考試順利！

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.米制發(fā)酵食品中，最常見的微生物是______。（）

2.在米制發(fā)酵食品加工中，______是控制發(fā)酵過(guò)程的關(guān)鍵因素之一。（）

3.米制發(fā)酵食品中，______是一種常見的防腐劑。（）

4.我國(guó)傳統(tǒng)的米制發(fā)酵食品中，______具有獨(dú)特的風(fēng)味和防腐作用。（）

5.米制發(fā)酵食品加工中，______是衡量發(fā)酵是否成熟的重要指標(biāo)之一。（）

6.為了保證米制發(fā)酵食品的品質(zhì)，加工過(guò)程中需要嚴(yán)格控制______。（）

7.米制發(fā)酵食品中，______是一種常見的調(diào)味品原料。（）

8.在米制發(fā)酵食品加工中，______是延長(zhǎng)保質(zhì)期的重要措施之一。（）

9.米制發(fā)酵食品中，______可以通過(guò)發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生。（）

10.優(yōu)良的米制發(fā)酵食品，其______應(yīng)具有良好的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.米制發(fā)酵食品的原料只能是糯米。（）

2.發(fā)酵過(guò)程中，溫度越高，微生物生長(zhǎng)越快。（）

3.米酒是一種米制發(fā)酵食品，其主要成分為酒精。（）

4.醬油是一種米制發(fā)酵食品，可以用任何種類的米作為原料。（）

5.米制發(fā)酵食品在發(fā)酵過(guò)程中不需要進(jìn)行衛(wèi)生控制。（）

6.紅曲米是一種具有保健功能的米制發(fā)酵食品。（）

7.醋酸菌在米制發(fā)酵食品中不發(fā)揮作用。（）

8.米制發(fā)酵食品在儲(chǔ)存時(shí)，應(yīng)該放在潮濕的環(huán)境中。（）

9.米制發(fā)酵食品的加工過(guò)程中，所有的微生物都有害。（）

10.發(fā)酵技術(shù)是決定米制發(fā)酵食品品質(zhì)的唯一因素。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述米制發(fā)酵食品中微生物發(fā)酵的基本過(guò)程及其在食品加工中的作用。（）

2.描述米制發(fā)酵食品加工過(guò)程中如何進(jìn)行衛(wèi)生控制，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全。（）

3.請(qǐng)列舉三種常見的米制發(fā)酵食品，并分別介紹它們的制作工藝及特點(diǎn)。（）

4.針對(duì)米制發(fā)酵食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸，請(qǐng)?zhí)岢鰩c(diǎn)建議，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期并保持品質(zhì)。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.C

4.A

5.A

6.A

7.D

8.D

9.A

10.C

11.D

12.B

13.D

14.C

15.A

16.C

17.D

18.A

19.D

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.酵母菌

2.溫度

3.鹽

4.米酒

5.氣味

6.衛(wèi)生條件

7.醬油

8.低溫儲(chǔ)存

9.酸

10.質(zhì)量

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.微生物發(fā)酵過(guò)程包括接種、發(fā)酵、成熟和后熟階段。在食品加工中，微生物通過(guò)代謝產(chǎn)生酸、酒精、香味物質(zhì)等，賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味，同時(shí)抑制有害菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

2.衛(wèi)生控制包括原料檢驗(yàn)、設(shè)