酒店粵菜詳細(xì)菜譜

粵菜概述粵菜廣州菜系簡介白切雞1（1250），50505—1060501015太爺雞1（1250），20001000.5150（粉狀），1515015入紅糖，邊撒邊炒茶葉，待炒至冒煙時，迅速將竹算子放入（7豉油皇雞1（1250），上等鼓油（醬油）100405—10清蒸滑雞2j10157江南百花雞30香滑雞球25750（60），10155—510510蠔油滑雞條40020151.51.52.51020克（75）641015安鴨滑雞條15063韭黃雞絲0.55—1050.51015克，胡椒粉少許，植物油500克（耗 克）55欖仁雞丁20010051.50.51050018853—520家鄉(xiāng)煎鴨1（750），8040403525252250575豉姜鴨750100251025105子蘿鴨片850.5101515500（60）3110301片，烹紹酒。用熒汁勾芡，再倒入菠蘿塊、已腌酸的子姜、辣椒，淋油10煎釀鴨掌12（400），3501505—1050.51.555105105500（100）24（15）24510蠔油鴨腳20（800），1552.5451510501520糖醋咕嚕肉50.5150.5250732220咸魚蒸肉餅咸蛋蒸肉餅3002510.54510白云豬手1（1250），45—501500500601（25），再用清水洗凈。另換沸水下鍋，放入豬蹄塊煮約20分鐘后撈起，又用清水沖漂約206鼓汁蒸排骨25012.52—51.52.57.510152.5 脆皮焗豬肝4001520101055750（50）1滑蛋牛肉3002500.553152—530.5克（75），153010蠔油牛肉564152.50.5750（40）153010豉汁牛肉500151515152.5107.5252—530.51000（50）253010煎芙蓉蛋20025125105—102.50.560256321滑蛋蝦仁250260105—73—30.70.5克（100）2.52色澤淺黃，質(zhì)地軟滑，嫩中帶爽。若減去蔥米，在鍋中攤成直徑約16金針煀魚鯇魚（草魚）1（750），1007575100桂侯蒸鯇魚2—52.51.510100.540五柳鯇魚151303501500.515100用中火燒熱炒鍋，下白醋燒至沸，放入紅糖片，溶解后加入精鹽10五柳料（醬料店有售）豉梅蒸爛）、醬油、干淀粉、植物油共調(diào)勻，把魚放入拌勻，排在碟中。2.旺火燒沸蒸鍋，放入魚蒸約7分鐘，熄火后利用余溫惆3分鐘才取蒜子燜1000（100）姜蔥煀鯉魚1（750）10010052.55—104—55101501501540油泡魚青丸1100103052.50.57.560.5107.51000（50）把帶皮魚肉從尾端下刀向上刮出魚肉，至見紅色即止（500655把魚青擠成橄欖形小丸（5），120香滑鱸魚球100052.53—53—克（100）636魚球（500），1白糖、精鹽，再放入鱸魚球，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，最后淋麻油和植物油25蒜心生魚片生魚（烏魚）200（蒜苗）3002.5—53—50.5107.5500（50）15豉油菜生魚生魚（烏魚）1（750）152153—540.52.520107515放入紹酒、150清蒸桂魚1（750）15254（消毒）108—154151010058依次將香菇、火腿、姜片互相間隔排在魚上，力求整齊美觀。然后用油2525040郊外大魚頭80202000（200）42.511025125豉椒鱔片500250155102.510500（60）115220干煎蝦碌【制作】1.將蝦切成段（32）用前汁、喼汁、麻油、精鹽、味精、白糖調(diào)稀成芡汁（100）115油泡鮮蝦仁5005207.555215香汁炒蟹750（75）25蒜子珧柱脯【原料】跳柱（干貝）2501002.52—0.50.511015525060251511520麥穗花鮮魷500（75）紋（刀距要密）；327.57.5125豉汁龍蝦31.5—3302姜汁焗蟹50030155—10601515白炸魷魚蝦7501000101050101515504.5320家鄉(xiāng)蒸水魚水魚（甲魚）50032.50.51.55—102.55515將拌好的水魚平鋪在碟中，把子放在面上，加蔥段用中火蒸10—15蝦子扒海參1000250250100505035750.540405—108—108040152515152525250010151510002.510個小孔（易于著色），350250.5325蠔油鮑魚5025151.5—3510.51065425025五彩炒蛇絲10（一種細(xì)小的甘蔗）25050152.50.51.5—30.5107.5500（75）30550010蜜汁子姜兔5—102.51530將兔肉切塊（75）；1000（氽）生燴老貓20075202510401000（150）1000752白斬狗生炆狗肉5252555—1020502002503明爐啤酒花雀125591015250（20）5—6蔥油焗乳鴿10515菜炒田雞宰凈田雞（飼養(yǎng)蛙）250（6厘米左右）0.510105500320炒金銀禾蟲5007512510025255102.57.535100.545552520豉汁青口螺24（2500），201052050530蛋煎生蠔1501755—103550.550家鄉(xiāng)炒鴨5525209燒沸水鍋，投入鴨腸稍滾（氽）脆皮釀大腸152000（30）。兩端扎牢，用手把整條大腸內(nèi)的餡料捏至均勻，放入沙堡內(nèi)，下沸水20001蝦米粉絲蒸蛋102.510魚片蒸蛋20020010101150.140510732魚茸蒸豆腐100.05515香荽豆腐魚湯100.510150020綠豆煲田雞11（不可放味精）蓮藕煲豬52.513000下豬同堡約1小時至軟綿撈起。白果腐竹馬蹄煲豬肚3663500200071，冬瓜薏米煲鴨750150075106512530001500西洋菜蜜棗煲生魚生魚（烏魚）10001500501010002劍花蜜棗煲肚脷豬肚、脷（舌）750100503635002紅棗節(jié)瓜煲牛骨5505000荔荷燉鴨1（750），10025015003020珧柱冬瓜燉田雞25151010552551515002.5235130蟲草燉蜆鴨1055151515151500615耙卜燉鮮陳腎50351055750150臘鴨腎（陳腎）洗凈后，燒沸水鍋放入滾（氽）2（3）25香露燉雞1（1250），752510101055251500520淮杞燉牛1010500將牛肉放入沸水鍋滾（永）342蛋茸牛肉羹1504505450.51040451500將腌過的牛肉茸放入沸水鍋滾（氽）15番茄牛茸羹250110052340401500103015雞肉燴魚絲408—10100.51015007525把魚青攤在已抹少許油的平碟上成方形塊（2），103111025鮮蝦燴瓜茸55515500（克），600512102010炒田螺500（或海鮮醬、柱候醬）35155—3255鹵水牛雜牛雜（牛肺、牛肚、牛腸、牛粉腸、牛脾幾種）1500克，淺色醬油15152535（101010230750姜蔥牛百葉1000254010015310050時菜燴豬紅—5553510.551545中火燒熱炒鍋，下油1523015250糖醋豬腳姜豬腳（蹄）250010001500350075沙茶牛蹄筋500106202052525100150豉汁蒸鳳爪500303544107.5156375012506.6—8生炸魷魚須10550362122350

香酥炸雞翼鮮雞翼（翅膀）900（10），1010152588850020001252—315姜茸潷汁，與其他味料（油除外）330煎釀椒子24（12）4001505015551.511.53525煎釀茄子1252025024（17.5煎慈姑餅10001005070鴨潤水餃臘鴨潤（肝）150500（70％30％）5303057505魚皮用55500150451515512芋頭糕2550130（2500）40蘿卜糕50010001002530302552015130（2000），250馬蹄糕6007005001000潮州菜系簡介曾寫了一首題為《初南食·貽元十八協(xié)律》的詩：“堂實(shí)如惠文，骨眼相負(fù)行。蠔相黏如山，百十如自生。薄魚尾如蛇?？谘鄄幌酄I。蛤即是蝦蟆，同實(shí)浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可驚嘆。我來御魅，自宜味南烹。調(diào)以咸和酸，芼以椒與橙。腥臊嘴吞面汗骍??。”詩里描述潮州人的鱟、蛇、蒲魚、蛤、章魚和馬甲柱等數(shù)十種異食，并懂得對腥文化落后，但當(dāng)時的潮州人不僅能利用當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)品烹調(diào)有地方特色的菜都可入廚。而素菜的烹調(diào)采用肉類炆而成，功夫粵妙之處在于上席時萊肴潮州凍肉魚的副產(chǎn)品，市場有售）150（潮汕調(diào)味品，近似深色醬油，味偏甜，主要用于調(diào)色）612.53.51將五花肉、豬蹄、豬皮刮干凈分別切成塊（10020050）上述肉料用沸水分別滾（氽）1沙茶涮牛肉7501000（潮汕調(diào)味品）1503305010100106（越薄越好凍金鐘雞1（1250），7.515225242510101062.510550015124124豆醬焗雞2.52.510101030清芙蓉雞7.52533360030潮州燒雁鵝產(chǎn)）502515010520602505050301500（100）1020清燉雞腳翼152501003—55130清田雞腿產(chǎn)）252552.52.510250燒沸水鍋，下芥菜、香菇、火腿滾（氽）21用中火燒熱炒鍋，下清湯（水）1000厚菇芥菜500（75）1，555豬骨，加入香菇，再約10分鐘，取出菜排在碟中；香菇伴在碟的四周；玻璃白菜克（200）燒沸水鍋，放入整塊瘦肉、雞畔滾（氽）14010潮州大魚丸551150紅燜水魚宰凈水魚（甲魚）7501002555550.50.51510255克（100）將甲魚切塊（20），103201015025紅燜錦鱔宰凈鱔（花錦鱔）7001001501000.510561000（150）1.57.51.525紅燜海參5515151015062海參放入沸水鍋內(nèi)滾（氽）65225紅燜明鮑1075把鮑魚在底下的一面用刀橫刻上花紋（不要切斷），33，25014.50清燉白鱔2—3510381清湯蟹丸25103—520.555將蒸熟的蟹剁下螫、爪（1/5），用刀柄7明爐燒螺1015（或清水）100（yn味精、醬油，待其慢慢滲入。然后把螺放在炭爐上，用中火饒烤，烤時將上301食時佐以梅羔醬（用焯熟的青梅加精鹽、白糖曬制而成）油泡螺球3750.511020800（100）105035生炒明蠔12（1000），10010015152.5101101025750（75）103515干炸蝦棗4005075100.50.50.51000（100）生菜龍蝦250253—5525炊鴛鴦羔蟹雌、雄蟹（有蟹黃的是雌，無蟹黃的為雄）1（700），801002001020.50.51050523288甜皺紗肉500（100）1.2440030（皮向下）100300（不粘鍋鏟）100姜薯鯉魚101505.155050玻璃芋蓉1506006003200400金錢酥柑800（制法見玻璃芋蓉）1002500（100）夾心香蕉6（制法見玻璃芋蓉）50215750（75）羔燒白果2550030100清甜蓮子2003002503甜馬蹄蓉75030025東江菜系簡介東江鹽焗雞751524225510月兒雞1007.5100403.5栗子燉雞嫩子雞一只（1250），300100251010255102111500903020陳皮焗雞翼5.531050，5210陳皮燉鴨1（1000），1010051500（50）黃道大鴨10102.525130102000（160）2小時至軟爛，取出，去掉鴨骨，撕下原張鴨皮（連頭、翼），150—2001010100105鴨脯紹菜200（大白菜）75052100.5201500（150）60.51味精、原鴨汁和清湯（水）2505分鐘取出，排放入有鴨肉的碗內(nèi)，鴨粒燴冬茸554105025中火燒熱炒鍋，下豬油，烹紹酒，加入情湯（水）300梅菜扣肉5101500（50）40315白果豬肚25102.5100.5入沸水中滾（氽）51020糟汁泡胘胱15750.50.510101500（100）7525香糟焗狗肉10001502.52575150100白糖、陳皮、清湯（水）2001小時至香糟煀鯉魚1（750），150250407.52.5251002050精鹽、白糖、味精、清湯（水）100克，最后將糟汁淋在魚面上，加蓋用中火■30異香煎封鯪魚2.51051515110125252225清湯牛丸50095250.55525057.53155），紅炆三冬4.5125250.580）10154精鹽、味精、白糖和清湯（水）2503東江釀豆腐35015（600），150101512