《長者食堂食品安全星級評定規(guī)范》征求意見稿

1T/XMSSAL0119—2024長者食堂食品安全星級評定規(guī)范本文件規(guī)定了長者食堂食品安全星級評定的評定對象、評定基本要求、評定規(guī)則、評定內(nèi)容以及評定結(jié)果應用等內(nèi)容。本文件適用于長者食堂食品安全星級的評定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB14934食品安全國家標準消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范MZ/T186養(yǎng)老機構(gòu)膳食服務基本規(guī)范WS/T556老年人膳食指導3術語和定義本文件沒有需要界定的術語和定義。4評定對象參與評定的對象應同時符合：a)依法取得食品經(jīng)營許可證，通過現(xiàn)場加工制作食品向老年人提供餐飲服務；b)獲民政部門統(tǒng)一制發(fā)的長者食堂標志銘牌。5評定基本要求5.1近三年未發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件、近兩年未受到食品安全相關的行政處罰。5.2應執(zhí)行國家和本省、市有關食品安全法律法規(guī)、規(guī)章制度的規(guī)定。5.3評定星級后，如長者食堂營運中發(fā)生群體性食品安全突發(fā)事件或受到食品安全有關的行政處罰，可按照相關規(guī)定降低星級或取消星級，相應星級標志不能繼續(xù)使用。5.4長者食堂食品安全星級評定應遵循自愿申請、全面客觀、獨立公正、公開透明原則。6評定規(guī)則6.1責任分工6.1.1廈門市食品安全工作聯(lián)合會（以下簡稱“食安聯(lián)”）是長者食堂食品安全星級評定工作的統(tǒng)籌領導機構(gòu)和星級評定機構(gòu)，負責長者食堂食品安全星級評定實施辦法的制定及評定工作。6.1.2長者食堂食品安全星級評定小組（以下簡稱“星級評定小組”）由食安聯(lián)或其委托授權(quán)的單位組織成立，成員應由食品安全、檢驗檢測、衛(wèi)生健康等領域的專家或?qū)I(yè)人員組成，承擔評定、復核和晉級工作。2T/XMSSAL0119—20246.2評定辦法6.2.1長者食堂食品安全星級分為三個星級，從低到高依次為：三星級、四星級、五星級。參評長者食堂總得分達到90分可獲評三星級長者食堂，總得分達到95分可獲評四星級長者食堂，總得分達到102分且基本項得分不低于98分可獲評五星級長者食堂。6.2.2長者食堂食品安全星級評定宜每年進行一次評定或復核。6.3評定流程6.3.1申報。參評長者食堂填報廈門市長者食堂星級評定申請表（附錄A）并提交評定機構(gòu)。6.3.2評定。評定機構(gòu)組織星級評定小組，根據(jù)長者食堂食品安全星級評定表（見附錄B）對長者食堂進行評審。星級評定小組將評審情況報評定機構(gòu)研究，對達到對應星級標準的，進行表彰并頒發(fā)星級長者食堂標志。未能達到三星級長者食堂的，提出改進意見和建議。6.3.3復核。星級評定小組宜每年對星級食堂進行復核檢查，發(fā)現(xiàn)不符合星級要求的，應重新組織評6.3.4晉級。星級評定小組依據(jù)申請者提交的晉級申請（附錄A）重新組織評定，原則上兩次申請的時間間隔不少于半年。7評定內(nèi)容7.1組織管理7.1.1應將食品經(jīng)營許可證懸掛在就餐場所醒目位置。7.1.2應將長者食堂標志銘牌懸掛在室外醒目位置。7.1.3應建立從原料供應、食品加工制作到供餐、用餐全流程食品安全管理制度。7.1.4宜采用視頻廚房對外公開或“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，主動接受監(jiān)督。7.1.5宜建立有效的反食品浪費管理制度以確保老年人獲得適量餐品并減少浪費。采取多種方式在大廳、餐桌等餐飲場所醒目位置清晰顯示制止餐飲浪費信息，營造制止餐飲浪費的環(huán)境，如張貼或擺放制止餐飲浪費行為的宣傳圖或提示牌，菜單上有適量點餐、理性消費的溫馨提醒。7.2場所與設施、設備管理7.2.1設施、設備的設置應執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的要求。7.2.2長者食堂的使用面積不宜少于80㎡,可同時容納20人及以上老年人用餐，并配備與之相應的助餐工作人員。7.2.3應具備食品加工制作區(qū)、選餐配餐區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生洗漱區(qū)。7.2.4應配備飲食器具、餐具桌椅、消毒碗柜、保鮮冰柜、留樣冰箱、供暖降溫設備、電子監(jiān)控設備、消防器材。7.2.5就餐場所應進行適老化改造，燈光明亮、清潔衛(wèi)生、標識清晰。7.2.6宜設置適老化弧位，餐桌椅應牢固穩(wěn)定，邊緣無尖銳棱角。7.2.7取餐區(qū)宜設置餐臺，地面鋪設防滑墊。7.2.8宜設置急救箱，配備必要的急救用品，如創(chuàng)可貼、消毒劑、止血帶、剪刀、冰敷包等。急救箱應放置在顯眼且易于拿取的位置，并定期檢查更新里面的物品。7.2.9應安裝視頻監(jiān)控設備并接入市養(yǎng)老智慧信息平臺，將主要出入口、廚房、分餐臺、餐廳、收費處等重要部位納入監(jiān)控范圍。長者食堂的總接入數(shù)應不少于3路，其中至少1路應具備遠程通話功能。7.2.10食品處理區(qū)應按廈門市垃圾分類要求，設置存放垃圾的帶蓋專用容器。7.3人員管理7.3.1長者食堂法定代表人/負責人應為食品安全第一責任人。7.3.2應配備具備食品安全管理能力的專職或者兼職食品安全管理人員。7.3.3從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應每年進行健康體檢，取得健康證明后方可上崗。7.3.4食品安全員應在每天上崗前對從業(yè)人員的健康、衛(wèi)生狀況進行檢查。患有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應主動向食品安全員報告，暫停從事接觸直接入口食3T/XMSSAL0119—2024品的工作，必要時進行臨時健康檢查，待查明原因并將有礙食品安全的疾病治愈后方可重新上崗。7.3.5食品從業(yè)人員工作時應保持良好的個人衛(wèi)生，其工作衣帽、手部、個人用品及飾品的衛(wèi)生要求按照GB31654的有關規(guī)定執(zhí)行。食品處理區(qū)內(nèi)工作人員還應佩戴口罩和工作帽。7.3.6食品從業(yè)人員應掌握食品安全及預防食物中毒的基本知識。7.4膳食管理7.4.1膳食服務應符合WS/T556的相關要求。7.4.2長者食堂可配備營養(yǎng)指導員，為用餐的老年人提供膳食營養(yǎng)指導服務，爭創(chuàng)營養(yǎng)與健康示范點。7.4.3食物選擇應品種多樣、新鮮衛(wèi)生，食品應搭配合理，控油鹽糖。7.4.4宜為老年人提供普通膳食、軟食、半流質(zhì)膳食、流質(zhì)膳食等食品，供老年人自行選擇。7.4.5宜推行小份菜、半份菜，按需提供無糖餐、低嘌呤膳食等。7.4.6可根據(jù)老年人的個性需求，提供藥膳、養(yǎng)生餐、定制餐等個性化增值服務。7.4.7食譜宜每周更新一次，在顯著位置公示，且一周內(nèi)不重復。7.5食品安全管理7.5.1采購與貯存7.5.1.1原料采購應執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的要求。7.5.1.2使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品，避免食品受到污染。7.5.1.3應落實食品原料及食品相關產(chǎn)品進貨查驗制度。宜通過廈門市食品安全信息網(wǎng)（“入市必登”系統(tǒng)）或福建省食品生產(chǎn)經(jīng)營追溯管理系統(tǒng)（“一品一碼”追溯平臺）錄入、查驗追溯信息。7.5.1.4應建立臨近保質(zhì)期食品管理制度。7.5.1.5應按照先進、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關產(chǎn)品。7.5.1.6食品原料、半成品、成品的貯存要求，散裝食品的標識要求，變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收食品的處理要求，按照GB31654的有關規(guī)定執(zhí)行。7.5.1.7在大米、面、食用油、肉、雞蛋、奶等食品原料采購中宜優(yōu)先選購符合供廈食品標準的“鷺7.5.2加工與制作7.5.2.1加工與制作過程應執(zhí)行《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》，并符合GB31654的相關要求。7.5.2.2食材應新鮮，需要燒熟煮透的菜品中心溫度應達到70℃以上。中心溫度低于70℃的，應嚴格控制原料質(zhì)量安全或者采取其他措施（如延長烹飪時間等），確保食品安全。7.5.2.3膳食的加工和烹飪應符合MZ/T186規(guī)定的要求。7.5.2.4食品加工用水的水質(zhì)應符合GB5749的規(guī)定。7.5.2.5應按照GB2760規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑。使用食品添加劑，應采用稱量等方式定量使用。7.5.2.6應專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加量、添加時間、操作人員等信息。7.5.2.7剩余餐食的冷藏或冷凍應標明放入冰箱時的起始日期、時間，且應在24h內(nèi)再加熱使用。食品不應反復加熱。7.5.2.8應對每餐次供餐人數(shù)超過100人的食品成品進行留樣，每個品種的留樣量不應少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應使用清潔的專用容器和專用冷藏設施進行儲存，留樣時間應不少于48h。7.6餐飲具清洗消毒7.6.1應配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒，對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學方法消毒，物理和化學消毒應符合GB31654的規(guī)定。7.6.2清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，并應符合GB14934的規(guī)定。7.6.3洗滌劑、消毒劑應分別符合GB14930.1和GB14930.2規(guī)定的要求。7.6.4應配備專用、密閉餐飲具保潔設施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具在保潔設施或場所內(nèi)存4T/XMSSAL0119—2024放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應分開存放，保潔設施或場所應保持清潔。事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應當避免污染。7.7環(huán)境衛(wèi)生7.7.1集中就餐場所應通風換氣良好，空調(diào)及通風設施定期清洗消毒，環(huán)境整潔衛(wèi)生。附近應當提供洗手設施。設置廁所的，應保持清潔衛(wèi)生。7.7.2應預防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB31654的有關規(guī)定執(zhí)行。7.7.3宜在下水道排水口設金屬欄柵，柵條間隔小于10mm，地漏帶水封。7.7.4供餐過程中，應采取有效防護措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）。7.8信息公開應在顯著位置設置食品安全信息公示欄，公示內(nèi)容包括并不限于：——法人登記證、社會團體登記證或營業(yè)執(zhí)照；——健康證；——食品安全管理制度；——服務收費標準；——食品安全投訴電話；——食品安全等級評定。7.9應急管理7.9.1應建立內(nèi)部安全管理制度和食品安全突發(fā)事故應急預案。7.9.2宜制定防噎食、誤食、誤吸、食物中毒、跌倒、燙傷等意外突發(fā)事件應急預案。7.9.3發(fā)生食品安全事故后，應對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備、設施等，立即采取封存等控制措施，按規(guī)定報告事故發(fā)生地相關部門，配合做好調(diào)查處置工作，并采取防止事態(tài)擴大的相關措施。7.9.4宜在明顯位置張貼應急處置程序、應急聯(lián)系人及聯(lián)系方式。7.10服務質(zhì)量控制與改進7.10.1應設置暢通的投訴評議渠道，如意見箱、電話熱線等，以供投訴食品安全問題。應及時妥善解決顧客反映的食品安全問題并詳細記錄處理情況。7.10.2應建立食品安全自評機制，檢查長者食堂食品加工經(jīng)營過程，檢查規(guī)范落實情況，并給予評估，依據(jù)評價結(jié)果進行綜合評價。7.10.3宜采取日常檢查、定期檢查、不定期抽查、專項檢查等方式進行內(nèi)部評價，并形成檢查報告。7.10.4應對市場監(jiān)管部門日常監(jiān)督檢查、屬地包保干部督導檢查等發(fā)現(xiàn)的問題進行匯總，建立問題整改記錄臺賬，對相關整改行為進行記錄，并通過照片、影像等形式做好前后對比。同時，對同類型問題進行總結(jié)。8評定結(jié)果應用8.1標志8.1.1星級長者食堂的標志由評定機構(gòu)統(tǒng)一制作、核發(fā)。8.1.2星級長者食堂的標志應置于長者食堂顯著位置。8.2結(jié)果公開評價結(jié)果可通過食安廈門公眾號或其他相關網(wǎng)站對外公開，接受社會監(jiān)督。8.3獎勵機制5T/XMSSAL0119—2024評價結(jié)果可作為食品安全監(jiān)管、老年人就餐補助、長者食堂的服務經(jīng)營場所實行低租或免租的重要依據(jù)。6T/XMSSAL0119—2024廈門市長者食堂星級評定申請表廈門市長者食堂星級評定申請表見表A.1。表A.1廈門市長者食堂星級評定申請表□自營□承包（承包企業(yè)名稱：）見按《長者食堂食品安全星級評定表》審查記分：分注1：采用承包方式運營的食堂應提供委托和被委托單位法人登記證、社會團體登記證或營業(yè)執(zhí)照復印件、委托合注2：關鍵環(huán)節(jié)包括原料驗收、食品貯存、食品粗加工、加工烹飪、專間或7T/XMSSAL0119—2024長者食堂食品安全星級評定表長者食堂食品安全星級評定表如表B.1所示。表B.1長者食堂食品安全星級評定表長者食堂名稱： 食品經(jīng)營許可證號：稱121a)未將食品經(jīng)營許可證懸掛在就餐場所醒目位置b)未將長者食堂標志銘牌懸掛在室外醒目位置的42建立全流程食品安全管理制度a)未建立全流程食品安全管理制度并落實的扣4b)食品安全管理機制不完整的，每缺少一項扣14324長者食堂可同時容納20人及1536572828T/XMSSAL0119—2024表B.1（續(xù)）9安裝視頻監(jiān)控設備并接入市a)未安裝視頻監(jiān)控設備并接入市養(yǎng)老智慧信息平5食品處理區(qū)應按廈門市垃圾違反廈門市垃圾分類要求的，每違反一項，扣12建立并落實法定代表人/負責b)未建立長者食堂負責人為第一責任人的食品安41配備具備食品安全管理能力2從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應每年進行健康體未進行健康體檢（每年）或未持有有效健康證明2食品安全員應在每天上崗前a)無食品從業(yè)人員健康檢查（晨檢）記錄的扣22食品從業(yè)人員工作時應保持b)食品處理區(qū)內(nèi)工作人員未佩戴口罩和工作帽的2食品從業(yè)人員應掌握食品安隨機抽查食品從業(yè)人員掌握相關知識情況，不符2膳食服務應符合WS/T556的2食物選擇品種多樣、新鮮衛(wèi)食物選擇不夠新鮮衛(wèi)生或食品搭配不合理的扣2分21采購食品或食品相關產(chǎn)品，應符合以下要求，不a)查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關信息并保存相關b)食品原料外包裝標識符合要求，按照外包裝標識的條件和要求規(guī)范貯存，并定期檢查，及時清理c)直接接觸食品的一次性餐具外包裝應標識有生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和聯(lián)系方式，生產(chǎn)日期和保質(zhì)期（適用時）等信息，同時注明“食89T/XMSSAL0119—2024表B.1（續(xù)）洗消毒具有餐具