中山大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題庫(kù)

基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

（一）名詞解釋

淀粉的糊化

淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化

淀粉的消化過程

淀粉在口腔中被唾液淀粉酶化為麥芽糖,在小腸中多糖被化為單糖即葡萄糖

吸收

膳食纖維素

不能被裝向胃腸道中消化酶所消化且不被人體吸收利用的多糖

抗性淀粉

難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂

肪酸起發(fā)酵反應(yīng)

（二）回答題

1糖有那些重要的生理功能？

①提供和儲(chǔ)存能量②構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)③節(jié)約蛋白質(zhì)作用④抗生酮

作用⑤解毒作用⑥增強(qiáng)腸道功能

2膳食纖維素對(duì)人體的健康有什么作用/

①改善大腸功能②降低血漿膽固醇的作用③改善血糖生成反應(yīng)④預(yù)防

肥胖癥、防癌

3膳食中應(yīng)該如何補(bǔ)充糖？

食用糧谷類、薯類、根莖類食物

4為什么人體對(duì)碳水化合物沒有明確的需要量但又不可缺乏？

因?yàn)樘妓衔锸侨祟惖闹饕芰縼碓?，由碳水化合物提供的能量占總能?/p>

的401r80%。

1

（一）填空題

1、脂溶性維生素分子中含碳、氫、氧三種元素，均為異戊

二烯衍生物

衍生物。

2、脂溶性維生素有維生素A維生素D維生素E和維生素K。水溶性維生

素一般無

前體。

3、脂溶性維生素吸收入淋巴系統(tǒng)_；水溶性維生素吸收

入

血液。

4、脂溶性維生素體內(nèi)可大量?jī)?chǔ)存，過量積蓄可引起中毒，

不宜每日供給;水溶性維生素在體內(nèi)有一定周轉(zhuǎn)存留量，但不儲(chǔ)

存,多余隨尿液排出，一般不會(huì)積蓄中毒，每日供給。

5、維生素A的生理功能：合成和再生視紫紅質(zhì)，維持正常的

暗適應(yīng)能力；維持皮膚粘膜層的穩(wěn)定性，促進(jìn)上皮細(xì)胞正常

生長(zhǎng)與分化；參與細(xì)胞-DNA合成；維護(hù)生殖能

力；免疫功能和抗腫瘤作用;促進(jìn)的植吸收。

6、維生素A的缺乏主要引起：干眼癥_、夜盲癥—和

皮膚干燥三大問題。

7、肝臟是維生素A的主要貯藏器官。

8、維生素D又稱為鈣化醇、抗佝僂病維生素、

9、維生素D缺乏病中，嬰兒缺乏佝僂病病;成人缺乏

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骨質(zhì)疏松癥、骨質(zhì)軟化癥、手足痙攣癥病。

10、維生素E又稱生育酚；有四種類型，其中a-生育酚

活性最高。

口、維生素E的缺乏，導(dǎo)致：紅細(xì)胞周期縮短，發(fā)生溶血性貧血_、動(dòng)脈

硬化、脂褐色素在體內(nèi)堆積，加速衰老過程。

_________________________________________________________________________________________________________________________________O

12、維生素K的主要生理功能是合成凝血酶原,

可在腸道合成，新生兒因腸道尚無細(xì)菌而不能合成維生素K,

可能導(dǎo)致缺乏凝血酶原出血而死亡。

13、維生素B1又稱：硫氨素、抗腳氣病因子、

抗神經(jīng)炎因子。

14、維生素B1在體內(nèi)常以TPP形式存在。

15、維生素B1生理功能：作為輔酶參與碳水化合物_代謝;

促進(jìn)神經(jīng)細(xì)胞膜的興奮傳導(dǎo)增進(jìn)胃

腸道

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消化功能;維持心肌的正常功能。

16、維生素B1缺乏病腳氣病0

17、維生素B2又稱核黃素-

18、維生素B2的生理功能：作為輔酶(FMN和FAD)參與

參與物質(zhì)和能量代謝；參與維生素B6和煙酸的代謝;參與體

內(nèi)抗氧化防御系統(tǒng)(維持還原型谷胱甘肽的濃

度)；維持

黏膜細(xì)胞.細(xì)胞正常生長(zhǎng)。

19、維生素B2的缺乏癥“口腔一生殖系統(tǒng)綜合征

20維生素B3又稱為：維生素PP、尼克酸、抗賴皮病因子、煙酸。

21、色氨酸在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為維生素PPo

22、維生素B6的缺乏癥：引起脂溢性皮炎

23、葉酸又稱為：維生素B1。

24、葉酸易被光、熱和酸破壞，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。葉酸的活性形

式是四氫葉酸。

25、葉酸的缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、高同型半胱氨酸血癥、新生兒神經(jīng)

管畸形。過量：影響錢的吸收。葉酸除膳食供給外，人體腸道細(xì)菌能合成

部分葉酸，所以不易缺乏。

26、維生素B12是一切維生素分子中分子最大，最復(fù)雜的，也是目前已

知的唯一含金屬鉆的維生素。

27、維生素B12生理功能：能促使無活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸;

輔酶B12對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能有重要作用。參與蛋氨酸的合成。自

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然界中的維生素B12都是由微生物合成。

28、維生素C的生理功能：

（1）促進(jìn)膠原物質(zhì)的生物合成。維護(hù)血管、皮膚、骨骼、牙齒的正常生

理功能，利于組織創(chuàng)傷的更快愈合。（2）抗氧化作用。清除自由基，保

護(hù)DNA、蛋白質(zhì)和細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)免遭損害。（3）促進(jìn)類固醇羥化,改善脂

肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。（4）參與機(jī)體的造血功

能。將高價(jià)鐵還原為亞鐵，易吸收；還可將葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸