家庭自制熟食保鮮分級(jí)評(píng)價(jià)

ICS67.040ICS67.040CCSX10團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/AHFSXXX-2024T/AHFSXXX-2024家庭自制熟食保鮮分級(jí)評(píng)價(jià)Fresh-keepingclassificationevaluationofhome-madecookedfood20242024-XX-XX實(shí)施2024-XX-XX發(fā)布安徽省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)發(fā)布T/AHFSXXX-2024前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專利的責(zé)任。本文件由XXX提出。本文件由安徽省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)歸口管理。本文件起草單位：XXX本文件主要起草人：XXXX本文件為首次制定。

家庭自制熟食保鮮分級(jí)評(píng)價(jià)1范圍本文件規(guī)定了家庭自制熟食的術(shù)語(yǔ)和定義、原輔料的要求、加工方法、質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī)則、貯存條件。本文件適用于對(duì)家庭自制熟食保鮮進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)。2規(guī)范性文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2707食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2712食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)豆制品GB2713食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉GB2715食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糧食GB2716食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2733食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留量GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定GB4789.3食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群技術(shù)GB5009.33食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定GB5009.181食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定GB5009.228食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定GB7096食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品GB10146食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用動(dòng)物油脂3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件3.1家庭自制熟食homemadecookedfood家庭自制熟食是指在家庭中制作的經(jīng)過(guò)烹飪和處理的食物，通?？梢员４嬉欢螘r(shí)間，方便隨時(shí)食用。這些熟食通常包括各種烤肉、腌制食品、熟制肉類、蔬菜、水果等。家庭自制熟食可以確保食品的新鮮和質(zhì)量，同時(shí)可以根據(jù)個(gè)人口味和喜好進(jìn)行調(diào)整和烹飪。3.2冷藏家庭自制熟食refrigeratedhomemadecookedfood是指經(jīng)過(guò)烹飪和處理后，需要存放在冰箱或冷藏室中保持新鮮的家庭制作食品。這些食品通常經(jīng)是事先制作好并冷藏保存，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期和保持食品的口感和質(zhì)量。3.3冷凍家庭自制熟食frozenhomemadecookedfood是指經(jīng)過(guò)烹飪和處理后，需要存放在冷凍器或冷凍庫(kù)中保持新鮮的家庭制作食品。這些食品通常是事先制作好并冷凍保存，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期和保持食品的口感和質(zhì)量。4原輔料要求4.1畜禽肉應(yīng)符合GB2707標(biāo)準(zhǔn)。4.2蔬菜、水果應(yīng)符合GB2762、GB2763標(biāo)準(zhǔn)。4.3動(dòng)物性水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733標(biāo)準(zhǔn)。4.4谷物、薯類、豆類和豆制品應(yīng)符合GB2712、GB2715標(biāo)準(zhǔn)。4.5蛋與蛋制品應(yīng)符合GB2749標(biāo)準(zhǔn)。4.6食用菌及其制品應(yīng)符合GB7096標(biāo)準(zhǔn)。4.7食用油包括植物油、動(dòng)物油脂。應(yīng)符合GB2716、GB10146。4.8調(diào)味料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5加工方法5.1家庭自制熟食原輔料挑選—前處理—添加或不添加調(diào)味料—調(diào)制加工—裝盤(pán)—貯藏（冷藏/冷凍）6質(zhì)量要求6.1感官要求家庭自制熟食的感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定表1家庭自制熟食感官要求項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法外觀具有該菜品應(yīng)有的外觀，無(wú)明顯變形、殘缺。將家庭自制熟食放在白色容器中，經(jīng)過(guò)低溫貯藏的菜品需要經(jīng)過(guò)復(fù)熱后經(jīng)過(guò)感官評(píng)價(jià)。先目測(cè)菜品外觀、色澤變化，再使用刀叉等工具將菜品切開(kāi)，觀察其組織結(jié)構(gòu)，最后通過(guò)品嘗和嗅聞，評(píng)價(jià)其滋味和氣味。色澤具有該菜品應(yīng)有的色澤，無(wú)明顯變色。滋味氣味具有該菜品應(yīng)有滋味和氣味，無(wú)異味組織結(jié)構(gòu)具有該菜品正常的組織結(jié)構(gòu)雜質(zhì)外觀無(wú)明顯可見(jiàn)雜質(zhì)，且咀嚼無(wú)雜物感知。6.2理化指標(biāo)家庭自制熟食的理化指標(biāo)應(yīng)符合表2的規(guī)定表2家庭自制熟食理化指標(biāo)項(xiàng)目要求檢驗(yàn)方法動(dòng)物性非動(dòng)物性亞硝酸鈉/（mg/kg）≤30（火腿、臘肉、咸肉、香（臘）腸、腌臘禽制品）腌臘肉制品≤20（限于腌制蔬菜制品）GB5009.33丙二醛/（mg/kg）≤2（畜、禽產(chǎn)品）-GB5009.181揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g）≤15mg/100g（畜、禽產(chǎn)品）-GB5009.228≤30mg/100g（海水魚(yú)蝦；≤20mg/100g（淡水魚(yú)蝦）；≤15mg/100g（冷凍貝類）混合家庭自制熟食中動(dòng)物性食品與非動(dòng)物性食品應(yīng)分開(kāi)檢測(cè)，并應(yīng)分別符合動(dòng)物性家庭自制熟食和非動(dòng)物性家庭預(yù)制熟食的理化指標(biāo)。6.3微生物限量表3微生物限量單位為CFU/g項(xiàng)目采樣方案及限量（若非指定，均以/25g或/25mL表示）檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)5110000100000GB4789.2大腸桿菌5210100GB4789.3注：n：同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c：最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m：微生物指標(biāo)可接受水平限量值；M：微生物指標(biāo)的最高安全限量值。6.4真菌毒素限量真菌毒素限量應(yīng)符合GB2761相應(yīng)食品類別（名稱）項(xiàng)下的限量要求，每個(gè)家庭自制熟食里所涉及到的真菌毒素按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分別計(jì)算，如果無(wú)法分開(kāi)，不應(yīng)檢出。真菌毒素限量在不超過(guò)相應(yīng)食品類別的前提下，總量應(yīng)不超過(guò)單一食品類別最大限量要求。6.5污染物限量污染物限量應(yīng)符合GB2762相應(yīng)食品類別（名稱）項(xiàng)下的限量要求，每個(gè)家庭自制熟食里所涉及到的污染物按照具體產(chǎn)品進(jìn)行分別計(jì)算，如果無(wú)法分開(kāi)，不應(yīng)檢出。污染物限量在不超過(guò)相應(yīng)食品類別的前提下，總量應(yīng)不超過(guò)單一食品類別最大限量要求。7檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批在同一場(chǎng)所、同一用料、同一時(shí)間段完成預(yù)處理、加工等生產(chǎn)工序、同一貯藏溫度、同一貯藏時(shí)間的樣品計(jì)為同一個(gè)批次。7.2抽取方法和數(shù)量隨機(jī)從同一批家庭自制熟食中抽取，樣品分為2份，1份檢驗(yàn)，1份留做備查。7.3判定規(guī)則樣品經(jīng)檢驗(yàn)時(shí)，其全部檢驗(yàn)項(xiàng)目均符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判該批產(chǎn)品為合格品；有一項(xiàng)（或多項(xiàng)）不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，可對(duì)備查樣品進(jìn)行該項(xiàng)目（或多項(xiàng)目）的復(fù)檢，復(fù)檢項(xiàng)目均符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，判該批產(chǎn)品為合格品；如仍有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求時(shí)，則判該批產(chǎn)品為不合格品。微生物指標(biāo)檢驗(yàn)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，不應(yīng)復(fù)檢，直接判該批產(chǎn)品為不合格品。8貯藏條件8.1冷藏貯藏條件確保冷藏室的溫度保持在4℃。使用適當(dāng)?shù)拿芊馊萜骰虬b材