2023年度學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考核試題(附答案)

2023年度學(xué)校食堂食品從業(yè)人員考核試題（附答案）姓名：成績(jī)：3一、判斷題（每題2分，共20題，計(jì)40分）1.采用集體用餐單位供餐的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)對(duì)供餐單位提供的食品隨機(jī)進(jìn)行外觀查驗(yàn)和必要檢驗(yàn)，并在供餐合同（或者協(xié)議）中明確約定不合格食品的處理方式。（）2.學(xué)校食堂、為學(xué)校供餐的單位應(yīng)依法取得食品經(jīng)營(yíng)許可（）3.學(xué)校食品安全管理員應(yīng)經(jīng)過(guò)崗前培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）4.食堂從業(yè)人員，不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。（）5.專間操作人員進(jìn)入專間應(yīng)戴口罩。（）6.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，3年內(nèi)不得從事食品經(jīng)營(yíng)管理工作。（）7.禁止學(xué)校食堂采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。（）8.引入社會(huì)力量承包或者委托經(jīng)營(yíng)學(xué)校食堂，學(xué)校應(yīng)當(dāng)與承包方或者受委托經(jīng)營(yíng)方依法簽訂合同，明確雙方在食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康方面的權(quán)利和義務(wù)。（）9.學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。（）10.學(xué)校食堂庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在15cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（）11.中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等髙風(fēng)險(xiǎn)食品。（）12.學(xué)校食堂采購(gòu)原料履行了相關(guān)法定義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說(shuō)明其進(jìn)貨來(lái)源的，可以免予所有行政處罰。（）13.如要顯示大塊食品的溫度，應(yīng)使用專用的中心溫度計(jì)測(cè)量食品中心溫度。（）14.食品制作過(guò)程可以消除存在于食品原料中的問(wèn)題，所以原料有問(wèn)題不要緊。（）15.同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（）16.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放保管。（）17.食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并有專人保管，有記錄，有標(biāo)志。（）18.為避免食物中毒，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品在食用前需徹底再加熱至中心溫度60攝氏度以上。（）19.采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇。（）20.集體用餐的食品在運(yùn)輸過(guò)程中，食品的中心溫度應(yīng)保持在8C以下或60C以上（）。二、單選題（每題2分，共20題，計(jì)40分）1.從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。A.每半年B.兩年C.每季度D.每年2.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于（）的食品安全集中培訓(xùn)。A.40小時(shí)B.30小時(shí)C.50小時(shí)D.10小時(shí)3.食品安全，是指食品（）。A.無(wú)毒、無(wú)害B.符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求C.對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害D.以上都是4.食品經(jīng)營(yíng)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（）A.2B.3C.4D.55.食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化的，食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在變化后（）個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的機(jī)關(guān)申請(qǐng)變更經(jīng)營(yíng)許可。A.5B.10C.20D.306.申請(qǐng)變更食品經(jīng)營(yíng)許可的，應(yīng)當(dāng)提交下列申請(qǐng)材料：（）A.食品經(jīng)營(yíng)許可變更申請(qǐng)書(shū)B(niǎo).食品經(jīng)營(yíng)許可證正本、副本C.與變更食品經(jīng)營(yíng)許可事項(xiàng)有關(guān)的其他材料D.以上都是7.食品處理區(qū)粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場(chǎng)所墻壁應(yīng)有光滑、不吸水、易清洗的墻裙，墻裙髙度至少為（）。A.1米以上B.1.5米以上C.2米以上D.鋪設(shè)到天花板8.熱貯存的溫度最低是（）。A.100C以上B.80C以上C.60C以上D.30C以上9.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在（）條件下存放（）小時(shí)以上。A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷藏，2410.學(xué)校食堂如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在（）內(nèi)報(bào)告當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門。A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)11.專間內(nèi)溫度不髙于（）攝氏度。A.20B.25C.30D.3512.熟制涼菜應(yīng)在（）內(nèi)盡快冷卻。A.清潔操作間B.準(zhǔn)清潔操作間C.一般操作間D.以上都對(duì)13.索證時(shí)，檢驗(yàn)（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的（）等信息應(yīng)與所采購(gòu)的食品一致。A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是14.以下（）方法不能進(jìn)行有效的消毒？A.熱水沖洗B.蒸汽C.消毒液浸泡D.煮沸15.學(xué)校食堂的食品安全記錄和食品采購(gòu)驗(yàn)收記錄應(yīng)至少保存（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年16.消毒后餐具表面有殘留水不應(yīng)使用（）的方法進(jìn)行處理。A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干17.食品再加熱，其中心溫度不低于（）攝氏度。A.100B.90C.80D.7018.以下哪項(xiàng)是避免烹調(diào)加工中交叉污染的主要措施？（）A.生熟食品容器以明顯標(biāo)記區(qū)分B.廚師操作前嚴(yán)格進(jìn)行手的消毒C.清洗后的生、熟食品容器應(yīng)分開(kāi)放置D.以上都是19.下面哪種食品原料中最適宜黃曲霉菌的生長(zhǎng)繁殖？（）A.小麥B.花生C.大米D.豆類20.洗菜區(qū)應(yīng)屬于下列哪項(xiàng)？（）A.清潔區(qū)B.準(zhǔn)清潔區(qū)C.輔助區(qū)D.般作業(yè)區(qū)三、多選題（每題2分，共10題，計(jì)20分）1.學(xué)校食堂應(yīng)建立（）等食品安全管理制度。A.從業(yè)人員健康管理B.食品安全自查C.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄D.從業(yè)人員培訓(xùn)2.從事學(xué)校食堂定期開(kāi)展食品安全自查的主體包括（）。A.食堂經(jīng)營(yíng)者B.第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)C.師生代表D.監(jiān)管部門3.學(xué)校集中用餐實(shí)行以下哪些的原則（）A.預(yù)防為主B.全程監(jiān)控C.屬地管理D.學(xué)校落實(shí)4.患有（）有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。A.痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B.活動(dòng)性肺結(jié)核C.心血管疾病D.糖尿病5.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形（）的，應(yīng)洗手并消毒。A.處理食物前B.接觸生食物或接觸受到污染的工具、設(shè)備后C.咳嗽、打噴嚏、擤鼻涕或使用衛(wèi)生間后D.處理動(dòng)物或廢棄物后6.在加工過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)有下列情形（）的食品、食品添加劑，不得加工或者使用。A.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗B.混有異物C.霉變生蟲(chóng)D.未冷藏的7.釆購(gòu)乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存（）復(fù)印件。A.供貨方蓋章（或簽字）的許可證B.營(yíng)業(yè)執(zhí)照C.產(chǎn)品合格證明文件D.原料證明8.被吊銷經(jīng)營(yíng)許可證的食品經(jīng)營(yíng)者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得（）。A.申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可B.從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作C.擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員D.擔(dān)任倉(cāng)庫(kù)保管員9.下列哪些單位食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目，不得制作裱花蛋糕（）。A.普通中等學(xué)校、小學(xué)、托幼機(jī)構(gòu)食堂B.特殊教育學(xué)校食堂C.職業(yè)學(xué)校食堂D.大專院校食堂10.食品處理區(qū)地面應(yīng)當(dāng)（）。A.防滑、易清潔B.排水溝有排水坡度C.排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于10mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩D.地漏帶水封試題答案一、判斷題答案1.答案：對(duì)2.答案：對(duì)3.答案：對(duì)4.答案：對(duì)5.答案：對(duì)6.答案：錯(cuò)7.答案：對(duì)8.答案：對(duì)9.答案：對(duì)10.答案：錯(cuò)11.答案：對(duì)12.答案：錯(cuò)13.答案：對(duì)14.答案：錯(cuò)15.答案：對(duì)16.答案：對(duì)17.答案：對(duì)18.答案：錯(cuò)19.答案：錯(cuò)20.答案：對(duì)二、單選題答案1.答案：D2.答案：A3.答案：D4.答案：D5.答案：B6.答案：D7.答案：B8.答案：C9.