農(nóng)產(chǎn)品初加工的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理考核試卷

農(nóng)產(chǎn)品初加工的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與管理考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中最常見的安全風(fēng)險(xiǎn)是什么？

A.微生物污染

B.化學(xué)污染

C.物理污染

D.生物毒素污染

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2.以下哪種農(nóng)產(chǎn)品初加工方式風(fēng)險(xiǎn)較低？

A.烘干

B.腌制

C.罐頭加工

D.生食

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3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要目的是什么？

A.識(shí)別食品中的危害

B.評(píng)估危害對(duì)人類健康的影響

C.提供食品安全管理措施

D.A和B

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4.農(nóng)藥殘留的主要來源是什么？

A.農(nóng)藥使用過量

B.農(nóng)藥使用不當(dāng)

C.農(nóng)藥使用時(shí)機(jī)不當(dāng)

D.A、B和C

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5.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不屬于農(nóng)產(chǎn)品初加工？

A.清洗

B.切割

C.烹飪

D.冷藏

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6.常見的食品安全管理考核指標(biāo)有哪些？

A.食品加工環(huán)境

B.食品加工設(shè)備

C.食品加工人員

D.A、B和C

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7.以下哪種方法不適用于降低微生物污染？

A.高溫殺菌

B.低溫保存

C.鹽腌

D.添加防腐劑

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8.食品加工過程中，哪種行為可能導(dǎo)致化學(xué)污染？

A.使用不合格的包裝材料

B.食品加工設(shè)備清潔不當(dāng)

C.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存食品

D.以上都正確

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9.以下哪種食品安全管理方法屬于源頭控制？

A.檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留

B.食品加工人員健康檢查

C.食品加工環(huán)境清潔

D.食品包裝

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10.下列哪種食品添加劑被廣泛用于農(nóng)產(chǎn)品初加工？

A.抗氧化劑

B.著色劑

C.增稠劑

D.防腐劑

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11.以下哪個(gè)因素可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的物理污染？

A.食品加工設(shè)備磨損

B.食品加工人員操作不當(dāng)

C.儲(chǔ)存環(huán)境潮濕

D.農(nóng)藥殘留

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12.農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)應(yīng)如何降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

A.建立完善的食品安全管理體系

B.提高食品加工人員素質(zhì)

C.加強(qiáng)原輔料質(zhì)量控制

D.A、B和C

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13.以下哪種情況不屬于生物毒素污染？

A.霉變食品

B.沙門氏菌污染

C.肉毒桿菌污染

D.黃曲霉毒素污染

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14.農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的危害識(shí)別主要包括哪些方面？

A.生物性危害

B.化學(xué)性危害

C.物理性危害

D.A、B和C

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15.以下哪種方法不適用于降低農(nóng)藥殘留？

A.增加清洗次數(shù)

B.使用低毒農(nóng)藥

C.延長(zhǎng)農(nóng)藥安全間隔期

D.高溫烹飪

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16.食品安全管理的第一道防線是什么？

A.原輔料質(zhì)量控制

B.食品加工過程控制

C.食品檢驗(yàn)檢測(cè)

D.食品追溯體系

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17.以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的交叉污染？

A.食品加工設(shè)備共用

B.食品加工人員操作不當(dāng)

C.儲(chǔ)存環(huán)境不衛(wèi)生

D.以上都正確

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18.以下哪個(gè)因素不屬于農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

A.原輔料質(zhì)量

B.食品加工環(huán)境

C.食品包裝

D.消費(fèi)者飲食習(xí)慣

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19.以下哪種措施不屬于食品安全事故應(yīng)急預(yù)案？

A.停止銷售問題產(chǎn)品

B.召回問題產(chǎn)品

C.賠償消費(fèi)者損失

D.加強(qiáng)食品安全宣傳

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20.下列哪個(gè)部門的職責(zé)是負(fù)責(zé)農(nóng)產(chǎn)品初加工食品安全監(jiān)管？

A.衛(wèi)生健康部門

B.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門

C.市場(chǎng)監(jiān)管部門

D.教育部門

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二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中可能存在的化學(xué)性危害包括哪些？

A.農(nóng)藥殘留

B.重金屬污染

C.化學(xué)添加劑

D.生物毒素

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2.以下哪些措施可以有效降低農(nóng)產(chǎn)品初加工的食品安全風(fēng)險(xiǎn)？

A.嚴(yán)格原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

B.加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理

C.定期對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行消毒

D.提高產(chǎn)品價(jià)格以增加利潤(rùn)

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3.常見的農(nóng)產(chǎn)品初加工方法包括哪些？

A.烹飪

B.腌制

C.罐裝

D.干燥

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4.以下哪些因素可能導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的微生物污染？

A.加工環(huán)境不清潔

B.加工人員手部衛(wèi)生狀況差

C.原輔料攜帶微生物

D.加工設(shè)備不適當(dāng)清洗

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5.食品安全管理的目的有哪些？

A.預(yù)防食物中毒

B.保護(hù)消費(fèi)者健康

C.維護(hù)企業(yè)利益

D.促進(jìn)食品貿(mào)易

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6.以下哪些是食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的主要內(nèi)容？

A.危害識(shí)別

B.危害量化

C.暴露評(píng)估

D.風(fēng)險(xiǎn)描述

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7.農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)進(jìn)行食品安全管理時(shí)，應(yīng)對(duì)哪些方面進(jìn)行控制？

A.原輔料采購(gòu)

B.加工過程

C.成品儲(chǔ)存

D.產(chǎn)品運(yùn)輸

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8.以下哪些情況下需要對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估？

A.新產(chǎn)品上市前

B.加工工藝變更時(shí)

C.原輔料來源變更時(shí)

D.每年定期進(jìn)行

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9.有效的食品安全管理體系應(yīng)包括哪些要素？

A.管理責(zé)任

B.資源管理

C.過程控制

D.持續(xù)改進(jìn)

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10.以下哪些措施可以減少農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的物理污染？

A.對(duì)原料進(jìn)行篩選

B.嚴(yán)格控制加工環(huán)境

C.定期維護(hù)加工設(shè)備

D.使用防腐劑

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11.農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)在進(jìn)行食品安全管理時(shí)，應(yīng)關(guān)注哪些人員因素？

A.員工的健康狀況

B.員工的操作技能

C.員工的食品安全意識(shí)

D.員工的薪資待遇

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12.以下哪些是農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中生物性危害的來源？

A.動(dòng)物排泄物

B.植物病蟲害

C.加工人員

D.加工環(huán)境

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13.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)主要包括哪些？

A.制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)

B.監(jiān)督檢查食品加工企業(yè)

C.處理食品安全事故

D.提供食品安全咨詢

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14.以下哪些是農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中常用的物理性危害控制措施？

A.精選原料

B.除去雜質(zhì)

C.控制加工溫度

D.避免交叉污染

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15.在農(nóng)產(chǎn)品初加工中，哪些情況下可能需要使用食品添加劑？

A.保持食品色澤

B.延長(zhǎng)保質(zhì)期

C.改善食品口感

D.降低成本

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16.以下哪些是食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的主要內(nèi)容？

A.確定應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)

B.制定應(yīng)急響應(yīng)程序

C.準(zhǔn)備應(yīng)急資源

D.組織應(yīng)急演練

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17.以下哪些措施有助于提高農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)的食品安全管理水平？

A.對(duì)員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)

B.建立食品安全管理體系

C.進(jìn)行定期的內(nèi)部審核

D.參與外部認(rèn)證

()

18.以下哪些因素可能影響農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的食品安全？

A.儲(chǔ)存條件

B.運(yùn)輸方式

C.銷售環(huán)境

D.消費(fèi)者的處理方式

()

19.在進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估時(shí)，以下哪些數(shù)據(jù)是必要的？

A.危害的濃度或數(shù)量

B.消費(fèi)者食用頻率

C.食品消費(fèi)量

D.毒性信息

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20.以下哪些是農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)應(yīng)遵循的食品安全原則？

A.預(yù)防為主

B.過程控制

C.持續(xù)改進(jìn)

D.誠(chéng)信守法

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三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.農(nóng)產(chǎn)品初加工的食品安全風(fēng)險(xiǎn)主要來源于______、______和______三個(gè)方面。

()

2.食品安全管理的PDCA循環(huán)包括______、______、______和______四個(gè)階段。

()

3.在食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中，危害識(shí)別是指識(shí)別出食品中可能存在的______、______和______。

()

4.為了降低農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中的微生物污染，可以采取的措施包括______、______和______。

()

5.農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)應(yīng)建立完善的______，以確保食品安全。

()

6.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)之一是制定和實(shí)施______。

()

7.在農(nóng)產(chǎn)品初加工中，物理污染的主要來源包括______、______和______。

()

8.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案的制定應(yīng)包括______、______和______等內(nèi)容。

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9.提高農(nóng)產(chǎn)品初加工食品安全管理水平，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)______、______和______等方面的培訓(xùn)。

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10.有效的食品安全管理體系應(yīng)具備______、______和______等特征。

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四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中，只要保持環(huán)境清潔，就可以完全避免微生物污染。()

2.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估只需要在產(chǎn)品上市前進(jìn)行一次。()

3.農(nóng)藥殘留是農(nóng)產(chǎn)品初加工中最常見的化學(xué)性危害。()

4.在食品安全管理中，源頭控制是最經(jīng)濟(jì)、最有效的控制措施。()

5.食品添加劑的使用對(duì)食品安全沒有負(fù)面影響。()

6.所有農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)都必須制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。()

7.食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)僅限于監(jiān)督檢查食品加工企業(yè)。()

8.農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)無需對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期消毒。()

9.消費(fèi)者的飲食習(xí)慣與農(nóng)產(chǎn)品初加工的食品安全無關(guān)。()

10.食品安全管理體系的建設(shè)和維護(hù)只需要企業(yè)內(nèi)部的努力，無需外部認(rèn)證。()

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述農(nóng)產(chǎn)品初加工過程中微生物污染的主要來源及其控制措施。

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2.針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)，論述建立食品安全管理體系的重要性及應(yīng)包含的關(guān)鍵要素。

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3.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例分析，闡述食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估在農(nóng)產(chǎn)品初加工中的應(yīng)用及其意義。

()

4.請(qǐng)談?wù)勣r(nóng)產(chǎn)品初加工企業(yè)在應(yīng)對(duì)食品安全事故時(shí)，應(yīng)如何制定和實(shí)施應(yīng)急預(yù)案。

()

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.D

5.C

6.D

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.D

13.B

14.D

15.A

16.C

17.D

18.D

19.C

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.BC

4.ABCD

5.AB

6.ABCD

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.ABCD

19.ABCD

20.ABCD

三、填空題

1.生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

2.計(jì)劃執(zhí)行檢查行動(dòng)

3.生物性危害化學(xué)性危害物理性危害

4.清潔衛(wèi)生控制加工溫度定期消毒

5.食品安全管理體系

6.食品安全標(biāo)準(zhǔn)

7.雜質(zhì)金屬碎屑纖維

8.緊急響應(yīng)程序應(yīng)急資源溝通協(xié)調(diào)

9.食品安全知識(shí)操作技能法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

10.全面性連貫性持續(xù)性

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.×