2023年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職學生組烹飪賽項規(guī)程

2023年全省職業(yè)院校技能大賽

烹飪賽項規(guī)程

一、賽項名稱

賽項名稱：烹飪

英語翻譯：cuisine

賽項組別：中職學生組

賽項歸屬產(chǎn)業(yè)：旅游大類

二、競賽目的

通過比賽，展示中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)學生的職業(yè)素養(yǎng)與操作技能，

檢驗學生的基本功和學以致用方面的技巧與創(chuàng)新能力，引領中等職業(yè)院

校烹飪專業(yè)建設和教學改革，推進專業(yè)建設、對接產(chǎn)業(yè)發(fā)展和人才培養(yǎng)

過程深度校企合作，提升中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量和社會認可度與影

響力。

三、競賽時間、地點

時間安排

項目日期場次地點

檢錄時間競賽時間

08:00-10:00（報道）烹飪酒店實訓中

報到

10:00—10:30（賽事說明會）心二樓

基礎理論測試15:00-16:40理論測試機房

第107:308:00-11:

具體比賽

場第213:3014:0030-17

技能測試時間技能測試場地

時間以組場第307:308:00:30-11:

委會實際場第413:3014:0030-17

通知為準場第112:00—13:30:30

場第218:00-19:30

作品展出時間展評場地

場第312:00—13:30

場第418:00-19:30

場

四、競賽內(nèi)容

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本次競賽內(nèi)容分為四個部分：專業(yè)理論測試、中餐熱菜、中西餐面

點、冷拼與食雕。

（一）專業(yè)理論測試

所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)理論測試,測試時間設為100分鐘，試題

全部為客觀題，數(shù)量為100道，理論測試方式為機試。

（二）專業(yè)技能測試

參賽團隊需要在210分鐘內(nèi)完成中西餐面點、冷拼與食雕、中餐熱

菜三個項目內(nèi)的相關作品，時間可以套用。

1．中西餐面點

（1）指定作品：提褶包子

①使用現(xiàn)場提供的面粉（250克）和豬腿肉餡（150克）、水發(fā)香菇

50克、安琪即發(fā)活性干酵母、泡打粉、大蔥、生姜及其他調(diào)輔料制作提

褶包子。

②成品大小一致，送評數(shù)量為8個，每個成品重量55克（可上下浮

動10%）。

③包子要求形狀美觀，潔白光滑，吃口松軟，花紋清晰，褶應在16

道以上，間距均勻。

④成品用現(xiàn)場提供直徑25厘米的不銹鋼蒸籠盛裝蒸制，放在直徑

35.5厘米的平盤送評，其中包含評委品嘗作品。

⑤要求不得浪費原料，現(xiàn)場操作清潔狀況及原料使用過程中浪費情

況會納入現(xiàn)場操作考核分。

（2）指定作品：明酥類面點

①現(xiàn)場提供面粉500克、豆沙餡心200克及起酥油，和面、制酥、

開酥、成型、熟制需在場內(nèi)完成。作品應滿足8人食用量要求。

②作品應能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，注重實用，有一定創(chuàng)新

意識。不得使用人工合成色素和壓面機等工具。

③自帶料及用于美化的必要性裝飾物，須為可食性原料，自帶原料

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須列入自帶作品材料申報單，報到時提交。比賽時經(jīng)現(xiàn)場監(jiān)考人員對照

驗視后方可攜帶入場，不得帶半成品或者成品進入賽場，如有違反，將

酌情扣分直至取消參賽資格。

④餐具可自帶。

（3）自選作品：裱花蛋糕

①現(xiàn)場每個工位提供8寸蛋糕胚1個、植脂奶油半盒、紅色果醬、

一次性裱花袋、裱花嘴1套、手持電動打蛋器1個，不銹鋼盆2個、鋸

齒刀1把、抹刀1把。

②現(xiàn)場打發(fā)奶油，蛋糕坯橫分3層，每層中間夾果醬，奶油抹坯后，

用白色奶油擠6朵玫瑰花，紅色果醬寫生日快樂字樣

③要求蛋糕分層均勻，抹面干凈，玫瑰花擺放恰當美觀，點綴適度

2.冷拼與食雕

(1)主題拼盤

①選手一律選用現(xiàn)場提供的六種以上原料制作葷素搭配的拼盤一款。

②現(xiàn)場提供的原料有：黃瓜(200克)、青筍(一段，250克)、胡蘿卜

(一根，250克)、心里美蘿卜(一顆，250克)、白蘿卜(一段，250克)、

西蘭花(150克)、方火腿(200克)、熟豬肝(150克)、醬牛肉(150克)、

雞蛋干2袋、紅腸1袋、裝飾用紅綠櫻桃(車厘子)、法香若干、特殊原

料可申購。

③作品造型不限，主題突出，積極、健康、向上，結(jié)構(gòu)完整，刀工

精細，色彩搭配合理。

④作品能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重

實用，衛(wèi)生，有一定的創(chuàng)新意識。

⑤作品嚴禁使用粘合劑，一切制作均在現(xiàn)場內(nèi)進行。

⑥自帶餐具，長寬、直徑不超過60厘米。

（2）食品雕刻

①選手一律使用現(xiàn)場提供的胡蘿卜(500克)、心里美蘿卜(1000克)、

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白蘿卜(2000克)、法香(20克)四種食材制作出整雕或者組雕作品。

②作品刀工精細，色彩搭配合理，造型美觀，體現(xiàn)選手的雕刻基本

功，注重實用，有一定創(chuàng)新意識，一切制作均在現(xiàn)場內(nèi)進行。

③自帶餐具，長寬、直徑不超過60厘米，作品高度不超過30厘米。

④賽場提供粘合劑，牙簽、竹簽。

3.中餐熱菜

（1）規(guī)定作品：油爆雙花

①現(xiàn)場提供豬腰200克，水發(fā)魷魚200克，小蔥、大蔥，生姜，大

蒜，基礎調(diào)味料（生抽、老抽、香醋、玉米淀粉、鹽、白糖、雞精、味

精、香油）。

②作品使用現(xiàn)場提供的直徑23厘米平盤盛裝。

③剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝

與成品一并送評。

④成品應滿足8人食用量要求。

（2）規(guī)定作品：菊花豆腐

①現(xiàn)場提供嫩豆腐、水發(fā)香菇、上海青、象牙白蘿卜及常用調(diào)味品。

②現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進場，不得使用模

具成型。

③菊花豆腐可自帶盛裝器皿。

④成品應滿足8人食用量要求。

（3）規(guī)定主料作品：魚類菜肴

①現(xiàn)場提供草魚1條（約750克）、雞蛋3個，另備青菜（上海青）、

水發(fā)香菇、青椒、紅椒、胡蘿卜、水發(fā)黑木耳等供參賽選手選擇使用。

②選手允許自帶電動設備（限220伏電壓）。

③現(xiàn)場均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進場。

④剩余的下腳料及廢棄料使用現(xiàn)場提供的直徑16厘米的平盤盛裝

與成品一并送評。

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⑤成品應滿足8人食用量要求。

⑥餐具可自帶，長寬、直徑不超過60厘米。

五、競賽方式或競賽規(guī)則

本次競賽采用團隊比賽的方式進行，參賽選手資格為2023年度在籍

中等職業(yè)學校學生；參賽選手專業(yè)、年齡、指導教師數(shù)量要求請參照教

育廳指導文件執(zhí)行，指導老師須為本校專職教師。

六、競賽環(huán)境

（一）競賽環(huán)境安靜、整潔，設立緊急疏散通道、消防設施、醫(yī)療

服務站。

（二）所有競賽賽場地均需設有容納21人同時比賽的工位數(shù)，并配

有滿足比賽各種必需設備設施。

（三）比賽場地附近設評判室，滿足所有裁判員同時進行作品打分。

（四）設立作品展評區(qū)。展評區(qū)面積可容納本賽項每日參賽隊的展

示展臺，每個展臺配備1.8m圓桌一張，同時提供白色基礎臺布一塊供

選用。每桌間隔至少保證有寬1m以上的通道。

七、技術規(guī)范

依據(jù)教育部有關中餐烹飪、營養(yǎng)膳食、西餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)要求，

參照國家勞動與社會保障部制訂的中式烹調(diào)師、中式面點師職業(yè)資格標

準，大賽本著公平、公正、公開的原則，對參賽選手通過烹飪知識、烹

飪技能等方面的掌握程度進行全面考核。參賽選手需掌握中餐烹飪崗位

群必備的專業(yè)知識和操作技能，熟練使用烹飪設備和工具，具備良好的

溝通能力、食品生產(chǎn)安全意識和服務意識。

八、技術平臺

（一）本次大賽提供操作的必須設備：蒸籠、蒸箱、電烤箱、冰箱、

中餐燃氣炒菜灶、操作臺、克秤、手勺，大漏勺，密漏，直徑25厘米不

銹鋼蒸籠、高筋粉、低筋粉，中筋粉、安琪活性干酵母、白糖、泡打粉、

精鹽、海天醬油、王致和料酒、白胡椒粉、花椒粉、香油、味精、雞蛋、

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色拉油、南僑牌起酥油、不銹鋼蓋簾，白布、滾筒、刮板、小搟面杖、

白毛巾、刷子、保鮮膜、白芝麻等材料及工具。

（二）禁止使用國家明令禁止的添加劑和人工合成色素，禁止自帶

各種加熱自熟設備

九、評分辦法

（一）專業(yè)理論測試(占總成績20%)：機考方式，提交試卷后即出

成績，團隊最終理論成績以團隊三人的平均成績?yōu)闇省?/p>

（二）中餐熱菜、中西餐面點、冷拼與食雕：采用操作過程評判(占

總成績15%)與作品質(zhì)量評判(占總成績65%)相結(jié)合。

（三）操作過程成績由前場裁判員對每隊選手的整體現(xiàn)場表現(xiàn)進行

評判、各自打分，滿分為100分。

（四）作品成績計算方法

作品質(zhì)量成績由后場裁判員對每個團隊的作品質(zhì)量進行評判、各自

打分，滿分為100分。在結(jié)分時取平均分，保留小數(shù)點后兩位。

總成績=操作過程成績×15%+作品成績×65%+理論成績×20%

（五）成績審核及公布方法

各項作品打分均由裁判員簽字，現(xiàn)場工作人員對裁判員的成績進行

核對,無誤后送至統(tǒng)分室進行成績錄入。成績錄入完畢后，工作人員交換

崗位進行核對，無誤后按照各項成績所占比例統(tǒng)計選手最終成績，并排

名，打印完畢交至裁判長審核簽字。經(jīng)公示程序后在成績公布區(qū)發(fā)布成

績。

（六）具體評分細則

1.提褶包子評分標準

（1）操作評分

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，投料準確，用料符合要求。嚴

格按照規(guī)定時間完成，超出時間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料

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及作品存放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①作品質(zhì)量：調(diào)味得當，口味純正，主味突出，質(zhì)感松軟，富有彈

性，面皮厚度適中均勻。（45分）

②形態(tài)與色澤：成品褶皺清晰，潔白松軟，大小均勻。（45分）

③裝盤：盤面清潔。（10分）

2.酥點評分標準

（1）操作評分

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時間

完成，超出時間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料

及作品存放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①作品質(zhì)量：酥層清晰，口感酥脆不油膩，分層均勻。（45分）

②形態(tài)與色澤：色澤美觀，大小均勻，造型有創(chuàng)意。（45分）

③盛裝要求：盤面清潔。（10分）

3.裱花蛋糕評分標準

（1）操作打分

①操作流程：技法得當，動作嫻熟，用料符合要求，按照規(guī)定時間

完成，超出時間扣分。（60分）

②衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重衛(wèi)生，廢料處理得當，原料

及作品存放合理。（40分）

（2）作品質(zhì)量：打分采用百分制，現(xiàn)場打分。

①作品質(zhì)量：分層均勻，抹面光滑平整，裝飾得當（45分）

②裱花：形狀美觀，放置合理，具有美感。（35分）

③盛裝要求：表面清潔，無蛋糕碎屑。（10分）

④表面字體：書寫流暢，美觀（10分）

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B.冷拼與食雕評分標準

1.主題拼盤

①選手選用現(xiàn)場提供的六種以上原料。(10分)

②作品主題突出，結(jié)構(gòu)完整。(30分)

③刀法合理，刀紋清晰，刀距適度。（15分）

④拼擺得當，排疊整齊，造型美觀。（15分）

⑤色彩搭配合理，線面處理細膩。(10分)

⑥搭配合理，創(chuàng)意突出，適合推廣。（10分）

⑦作品說明單：頁面美觀，介紹詳細生動。（10分）

2.食品雕刻

①整雕(或組雕)構(gòu)思巧妙，結(jié)構(gòu)完整。(20分)

②主題突出、層次分明、色彩搭配協(xié)調(diào)自然。(40分)

③作品刀工精細，表面光潔，具有質(zhì)感，體現(xiàn)選手的雕刻基本功，

注重實用，有一定創(chuàng)新意識。(40分)

C.熱菜制作評分標準

1．規(guī)定菜品：油爆雙花

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當，操作區(qū)域整潔干凈，注重個人

衛(wèi)生操作安全與規(guī)范。（20分）

②原料加工：主料刀工處理要求為花刀，刀距刀深均符合菜品標準。

（20分）

③原料使用：原料使用恰當，做到物盡其用，不浪費，注重節(jié)約。

（20分）

④技術要求：作品火候控制恰當、色澤自然、芡汁適中、油量控制

恰當，無泄芡現(xiàn)象。（30分）

⑤衛(wèi)生安全：廢棄物處理得當，原料及作品保存合理。（10分）

2．規(guī)定菜品：菊花豆腐

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當，按時完成，操作安全與規(guī)范。

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（20分）

②原料加工：刀工處理規(guī)范、整齊，調(diào)味得當，豆腐絲規(guī)格為0.2

×0.2cm見方，長度不低于5cm。（20分）

③原料使用：原料使用做到物盡其用，不浪費，注重節(jié)約（20分）。

④技術要求：作品造型精致，色彩自然。（20分）。

⑤衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當。

（20分）

3．規(guī)定主料作品：魚類菜肴

①操作流程：操作規(guī)范，技法得當，按時完成，操作安全與規(guī)范。

（20分）

②原料加工：用料符合要求，刀功熟練，加工規(guī)范，原料利用率高

（20分）。

③原料使用：原料“選取”符合菜肴設計與制作的要求，品種與數(shù)

量合理、清晰、準確，做到物盡其用，不浪費，注重節(jié)約。（20分）

④技術要求：烹調(diào)方法不限，作品造型精致，色彩自然，食用方便。

（20分）

⑤衛(wèi)生安全：操作區(qū)域整潔干凈，注重個人衛(wèi)生，廢棄物處理得當。

（20分）

5.操作違規(guī)扣分

違規(guī)內(nèi)容扣分標準違規(guī)內(nèi)容扣分標準

5分鐘內(nèi)扣1分；超5分鐘每

超時分鐘扣1分，最多扣五分。操作事故10分

帶成品20分消防事故20分

帶半成品10分個人衛(wèi)生不達標3分

不關火、長流水2分操作衛(wèi)生不達標3分

浪費原料4分賽畢衛(wèi)生不達標3分

多做挑選2分操作時拍照2分

違規(guī)使用添加5分邊角料不送評2分

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劑

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十、獎項設定

按實際參賽人（隊）數(shù)的10%、20%、30%（小數(shù)點后四舍五入）分

設一、二、三等獎，其他情況按照競賽規(guī)程總則執(zhí)行。

十一、申訴與仲裁

（一）各參賽隊對不符合賽項規(guī)程規(guī)定的設備、工裝、原料、競賽

使用工具、用品，競賽執(zhí)裁、賽場管理、競賽成績，以及工作人員的不

規(guī)范行為等，可向賽項仲裁組提出申訴，申訴主體為參賽隊領隊。

（二）申訴啟動時，參賽隊向賽項仲裁組遞交領隊親筆簽字同意的

書面報告。書面報告應對申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生時間、涉及人員、申訴

依據(jù)等進行充分、實事求是的敘述。非書面申訴不予受理。

（三）提出申訴的時間應在比賽結(jié)束后(選手賽場比賽內(nèi)容全部完

成)2小時內(nèi)。超過時效不予受理。

（四）賽項仲裁組在接到申訴報告后的2小時內(nèi)組織復議，并及時

將復議結(jié)果以書面形式告知申訴方。申訴方對復議結(jié)果仍有異議，可由

領隊向比賽監(jiān)督員提出申訴，由監(jiān)督員傳達最終仲裁結(jié)果。

（五）申訴方不得以任何理由