灌腸肉制品的分類及加工工藝分析

灌腸肉制品的分類及加工工藝分析灌腸制品的種類繁多，加工方法各異，從世界范圍看還沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的分類方法。如：德國(guó)的香腸主要分為生香腸類、蒸煮香腸類、熟香腸。多年來(lái)，在我國(guó)的肉類加工行業(yè)中，普遍流行著香腸和灌腸的分類方法，即將傳統(tǒng)的中國(guó)香腸（以廣東臘腸為代表）認(rèn)定為香腸，把近代由國(guó)外傳入我國(guó)的香腸稱為灌腸。這是依據(jù)產(chǎn)品原始制作國(guó)家來(lái)區(qū)分；若按產(chǎn)品所用原料則可分為畜肉香腸、禽肉香腸等；按產(chǎn)品的生熟程度分生香腸和熟香腸；按產(chǎn)品的口味分為南味腸和北味腸；按產(chǎn)品的地方特色分為京式腸、蘇式腸、廣式腸、川式腸等；按發(fā)酵與否分為發(fā)酵腸和不發(fā)酵腸；按是否煙熏分為煙熏腸和非煙熏腸；按肉類絞切的程度分為絞肉型腸和乳化型腸等；在美國(guó)和日本，把灌腸分為生鮮香腸、煙熏香腸、熟香腸、干制和半干制香腸。在這里，我們將灌腸類肉制品分為香腸和其他類灌腸。香腸按照加工工藝，分為以下幾種。一、生鮮香腸（又名生香腸）這類腸原料肉主要是新鮮豬肉，原料肉絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽腌制；未經(jīng)煮熟和腌制，未食用時(shí)通常在0～4℃條件下貯藏，保質(zhì)期大約可達(dá)2～4天，食用前需要熟制，因此稱為生鮮香腸。這類產(chǎn)品包括圖林根鮮豬肉腸、基爾巴薩香腸、博克香腸等。這類香腸除用肉為原料外，還混和其它食品原料，如豬頭肉、豬內(nèi)臟加土豆、淀粉、面包渣等制成的鮮香腸；牛肉加雞蛋或面包渣或餅干粉制成的香腸；豬肉、牛肉再加雞蛋、面粉的混合香腸；豬肉、牛肉加西紅柿和椒鹽餅干粉制成的西紅柿腸；豬肉、牛肉、油脂加米粉的香腸等等。這類香腸由于本身含水分多，組織柔軟又沒(méi)經(jīng)過(guò)加熱殺菌工序，所以一般不能長(zhǎng)期貯存。消費(fèi)者食用時(shí)，還需自己再加工制作，因此在國(guó)內(nèi)這種香腸很少。二、熟香腸用經(jīng)腌制或未經(jīng)腌制的肉塊，經(jīng)攪碎、調(diào)味、充填入腸衣中，再進(jìn)行水煮，有時(shí)稍微煙熏，即成香腸成品。這種腸最為普通，占整個(gè)灌腸生產(chǎn)的一大部分。歐洲一般以畜禽的肝、肺、舌、頭肉等作為原料，因?yàn)檫@些原料很易受細(xì)菌污染，因而制作過(guò)程中必須先加熱，與其他調(diào)味料混合后灌入腸衣，再作進(jìn)一步地?zé)熝⒄糁筇幚?。其中典型的產(chǎn)品有肝腸、血腸和舌腸。這類產(chǎn)品有的由于含有大量的膠原蛋白，使產(chǎn)品的彈性、質(zhì)地較好，韌度強(qiáng)，有的產(chǎn)品質(zhì)地較松軟，可以涂抹在面包上食用，往往作為早餐香腸，在歐美諸國(guó)較為普遍。三、發(fā)酵香腸發(fā)酵香腸是發(fā)酵肉制品中產(chǎn)量最大的一類產(chǎn)品,是發(fā)酵肉制品的代表。它以絞碎的肉（通常是豬肉或牛肉）為主要原料，添加動(dòng)物脂肪、鹽、糖、香辛料等（有時(shí)還要加微生物發(fā)酵劑）混合后灌進(jìn)腸衣，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵和成熟干燥（或不經(jīng)過(guò)成熟干燥）而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的種類很多，根據(jù)肉餡的形態(tài)分為粗絞香腸和細(xì)絞香腸。根據(jù)產(chǎn)品再加工過(guò)程中失去水分的多少，可將其分為干香腸和半干香腸和不干香腸，其相應(yīng)的加工過(guò)程中的失重大約分別為30%以上，10%～30%和10%以下，這種方法雖不科學(xué)，卻被業(yè)內(nèi)人士和消費(fèi)者普遍接受。產(chǎn)品有薩拉米香腸、干阿爾香腸、斯克拉肯香腸等。這類產(chǎn)品的pH值很低，大約為4.8~5.5。產(chǎn)品都具有辛酸刺激的風(fēng)味，質(zhì)地緊密，切片性好，彈性適宜，貨架期較長(zhǎng)。四、煙熏香腸以各種畜禽肉為原料，經(jīng)切碎、腌制、絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，經(jīng)煙熏、加熱（也可不加熱為生香腸）制成的一類香腸。是目前肉制品加工廠生產(chǎn)量最多的一類產(chǎn)品。這類產(chǎn)品以法蘭克福香腸、維也納香腸、哈爾濱紅腸等為代表。這類產(chǎn)品的特點(diǎn)是彈性高、切片性好，質(zhì)地緊密，持水能力和持脂肪能力都遠(yuǎn)大于其他種類的香腸。[灌腸加工的基本方法]一、材料用具1．原料

豬瘦肉，豬肥肉（7：3）。2．用具

剔骨刀、切肉刀、案板、搪瓷盆、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、臺(tái)秤、天平、烘房、煮鍋、熏煙室等。二、方法步驟1．原料的整理

剔去大小骨頭以及結(jié)締組織等，最后將瘦肉切成100～150g的肉塊，肥膘切成1cm3見(jiàn)方的膘丁，以備腌制。2．腌制

將肥、瘦肉分別按以上配比進(jìn)行腌制，置于10℃以下的冷庫(kù)中腌制約3d左右，肉塊切面變成鮮紅色，且較堅(jiān)實(shí)有彈性，無(wú)黑心時(shí)腌制結(jié)束，脂肪堅(jiān)硬，切面色澤一致即可。3．制餡(1)配料。

按原料肉50kg用量：精鹽1.75kg、味精50g、蒜0.9kg、干淀粉3kg、硝酸鈉12.5g、胡椒粉36g。(2)絞碎。腌制后的肉塊，需要用絞肉機(jī)絞碎，一般用2～3mm孔徑粗眼的絞肉機(jī)絞碎，在絞肉時(shí)由于與機(jī)器摩擦而肉溫升高，須加入冰屑進(jìn)行冷卻。(3)斬拌。將原料斬拌至肉漿狀，使成品具有鮮嫩細(xì)膩特點(diǎn)。斬拌時(shí)，通常先將瘦肉和部分的肥肉剁碎至漿糊狀，同時(shí)，根據(jù)原料的干濕度和肉餡的黏性，添加適量的水，一般每100kg原料加水30～40kg，根據(jù)配料，加入香料，淀粉須以清水調(diào)合，最后將肥膘丁加入，斬拌時(shí)間一般為5min，為了避免肉溫升高，斬拌時(shí)間需要向肉中加7%～10%的冰屑，冰屑數(shù)量包括在加水總量?jī)?nèi)。斬拌結(jié)束時(shí)的溫度最好能保持在8～10℃以下。4．灌制

將腸衣套在灌腸機(jī)的灌嘴上，使肉餡均勻地灌入腸衣中。要掌握松緊度，不能過(guò)緊或過(guò)松。每隔15～20cm打結(jié)。5．烘烤

烘烤溫度為65～70℃，40min，表面干燥透明，腸餡顯露淡紅色即為烤好。6．煮制

鍋內(nèi)水溫達(dá)到90～95℃，放入色素?cái)嚭途鶆?，隨即將腸體放入