蛋白質(zhì)化學(xué)中職生物化學(xué)

關(guān)于蛋白質(zhì)化學(xué)中職生物化學(xué)第2頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月

認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)十八世紀(jì)，人們根據(jù)物質(zhì)受熱后的性質(zhì)變化，將物質(zhì)分為二類，一是受熱后其性質(zhì)保持不變的，稱為無(wú)機(jī)物（如金屬、鹽類、水等）；另一類受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，因其大部分直接或間接來(lái)自有機(jī)體，故稱為有機(jī)物。1777年，法國(guó)化學(xué)家馬凱（MacquerP.J.）將加熱后能凝固的物質(zhì)稱為“蛋白性物質(zhì)”。十九世紀(jì)三十年代，荷蘭生理學(xué)家米勒（MüllerG.J.）用元素分析法對(duì)血清、蛋清、蠶絲等進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，它們的元素組成都很相似，可用化學(xué)式C40H62N10O12來(lái)表示。而且，他發(fā)現(xiàn)可用此化學(xué)式表示的物質(zhì)在生物體中無(wú)所不在，認(rèn)為這種物質(zhì)對(duì)生物體是最重要的，于是命名為proteid。同時(shí)，瑞典化學(xué)家柏齊力烏斯（Berzelius）稱之為protein，此詞來(lái)自希臘語(yǔ)，意思是“最重要的”、“第一位的”。這就是我們中國(guó)人所稱之為的蛋白質(zhì)。第3頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)在生命中的重要性

恩格斯曾指出：“生命是蛋白體存在的一種形式，這種存在方式本質(zhì)上就在于這些蛋白體的化學(xué)組成部分的不斷的自我更新。”

第一，蛋白體是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；

第二，生命是物質(zhì)運(yùn)動(dòng)的特殊形式，是蛋白體的存在方式；

第三，這種存在方式的本質(zhì)就是蛋白體與其外部自然界不斷的新陳代謝。第4頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月Nat.CellBiol.：英國(guó)發(fā)現(xiàn)“餓死”癌細(xì)胞方法研究人員發(fā)現(xiàn)一種名為NF－kB的蛋白質(zhì)控制著其能量供應(yīng)方式的轉(zhuǎn)換，如果抑制這種蛋白質(zhì)的功能，癌細(xì)胞就不能按需轉(zhuǎn)換能量供應(yīng)方式，會(huì)進(jìn)入能量供應(yīng)不足的狀態(tài)甚至“餓死”。第5頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月Firefliesemitlightcatalyzedbyluciferase（熒光素酶）withATP第6頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月Erythrocytes（紅細(xì)胞）containalargeamountofhemoglobins（血紅蛋白）,theoxygen-transportingprotein.第7頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月Theproteinkeratin（角蛋白）isthechiefstructuralcomponentsofhair,horn,wool,nailsandfeathers.第8頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月什么是蛋白質(zhì)？蛋白質(zhì)是一切生物體中普遍存在的，由20種左右天然α-氨基酸通過(guò)肽鍵相連形成的高分子含氮化合物；其種類繁多，具有一定的相對(duì)分子量、復(fù)雜分子結(jié)構(gòu)和特定生物學(xué)功能；是表達(dá)生物遺傳形狀的一類主要物質(zhì)。第9頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月

一、蛋白質(zhì)的元素組成

二、氨基酸—蛋白質(zhì)的基本組成單位第一節(jié)、蛋白質(zhì)的化學(xué)組成第10頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月一、蛋白質(zhì)的元素組成第11頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白氮占生物組織所有含氮物質(zhì)的絕大部分。蛋白質(zhì)含氮量恒定，大多數(shù)蛋白質(zhì)含氮量接近于16%蛋白質(zhì)含量=每克樣品中含氮的克數(shù)

6.25凱氏定氮法第12頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月——蛋白質(zhì)的基本組成單位二、氨基酸AminoAcid(AA)*

氨基酸的結(jié)構(gòu)

氨基酸的分類

稀有氨基酸

非蛋白質(zhì)氨基酸氨基酸的性質(zhì)第13頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月蛋白質(zhì)和多肽可被催化水解蛋白質(zhì)——月示——胨——多肽——肽——AA1*1045*1032*1031000200100

酸/堿能將蛋白完全水解

得到各種AA的混合物酶水解一般是部分水解得到多肽片段和AA的混合物氨基酸是蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位1、蛋白質(zhì)的水解第14頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月2、氨基酸的結(jié)構(gòu)自然界氨基酸有300種，蛋白質(zhì)氨基酸有20種，構(gòu)成蛋白質(zhì)的AA都是L-構(gòu)型，天然AA都是α-AA。α-氨基酸結(jié)構(gòu)通式第15頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月什么是α-氨基酸？----C-C-C-C-COOH

γβα----C-C-C-C(NH2)-COOHα-氨基酸氨基和羧基均與α碳原子相連第16頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月3、氨基酸的分類（1）中性氨基酸（1—NH2，1—COOH）a.脂肪族氨基酸甘氨酸丙氨酸纈氨酸亮氨酸異亮氨酸第17頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月b.含羥基或硫氨基酸

絲氨酸半胱氨酸蘇氨酸甲硫（蛋）氨酸巰基甲硫基第18頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月胱氨酸半胱氨酸第19頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第20頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月c.芳香族氨基酸

苯丙氨酸酪氨酸色氨酸酚基吲哚基第21頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月d.環(huán)狀亞氨基酸脯氨酸吡咯環(huán)第22頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）酸性氨基酸及其酰胺（1—NH2，2—COOH）

天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺酰胺基第23頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）堿性氨基酸（2—NH2，1—COOH）賴氨酸精氨酸組氨酸呱基咪唑基第24頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月

人體所需的八種必需氨基酸

賴氨酸(Lys)，纈氨酸(Val)，蛋氨酸(Met)

色氨酸(Trp)，亮氨酸(Leu)，異亮氨酸(Ile)

蘇氨酸(Thr)，苯丙氨酸(Phe)必需氨基酸賴色苯丙蛋，蘇纈異亮亮第25頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第二節(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)第26頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月一、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)指組成蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中AA的排列順序。從左到右：N端→C端。AA-NH2與另一AA-COOH間失水形成的酰胺鍵稱肽鍵，所形成的化合物稱肽。酰胺鍵—肽鍵穩(wěn)定一級(jí)結(jié)構(gòu)的主要化學(xué)鍵第27頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月由兩個(gè)AA組成的肽稱為二肽。由多個(gè)AA組成的肽則稱為多肽。組成多肽的AA單元稱為氨基酸殘基。N-端C-端第28頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第29頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月N末端C末端牛核糖核酸酶第30頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月谷胱甘肽(glutathione,GSH)結(jié)構(gòu):三肽谷氨酸的-羧基形成肽鍵－SH為活性基團(tuán)為酸性肽是體內(nèi)重要的還原劑第31頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月GSH過(guò)氧化物酶H2O22GSH2H2OGSSG

GSH還原酶NADPH+H+NADP+主要功能:第32頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月一級(jí)結(jié)構(gòu)是蛋白質(zhì)空間構(gòu)象和特異生物學(xué)功能的基礎(chǔ)。第33頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月二、蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)肽鍵的空間結(jié)構(gòu)肽鍵具有部分雙鍵性質(zhì)，不能自由旋轉(zhuǎn)。第34頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月肽鍵具有平面性，組成肽鍵的4個(gè)原子和2個(gè)Cα（—Cα—CO—NH—Cα）幾乎處在同一平面內(nèi)（酰胺平面、肽平面）。第35頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月1、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)指組成蛋白質(zhì)的多肽鏈的主鏈骨架以肽鍵平面為單位進(jìn)行卷曲、折疊而形成的特定的空間結(jié)構(gòu)。主要次級(jí)鍵：氫鍵。主要有-螺旋、-折疊、-轉(zhuǎn)角、無(wú)規(guī)卷曲。第36頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（一）

-螺旋（

-helix）第37頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月

-螺旋的結(jié)構(gòu)要點(diǎn)★1、順時(shí)針?lè)较?，為右手螺?、肽平面鍵長(zhǎng)鍵角一定3、肽鍵的原子排列呈反式構(gòu)型第38頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月4、相鄰肽平面構(gòu)成二面角第39頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月5、螺旋參數(shù)每圈含3.6個(gè)AA殘基，螺距5.4nm，每個(gè)AA殘基占1.5nm，繞軸旋轉(zhuǎn)100°。6、肽鏈內(nèi)形成氫鍵每個(gè)肽鍵的羰基氧和第四個(gè)肽鍵的亞氨氫形成的氫鍵保持螺旋穩(wěn)定。氫鍵與螺旋長(zhǎng)軸基本平行。第40頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月①R基大小②R基的電荷性質(zhì)③Pro影響

-螺旋形成的因素第41頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月由兩/多條幾乎完全伸展的肽鏈平行排列，通過(guò)鏈間的氫鍵交聯(lián)而形成,也可以在同一肽鏈的不同部分之間形成。★

（二）

-折疊第42頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月

①C

總是處于折疊的角上。②AA的R基團(tuán)處于折疊的棱角上（上方或下方）并與之垂直。③肽鏈相當(dāng)伸展，肽鏈平面之間折疊成鋸齒狀，相鄰肽鍵平面間呈110。角。④有平行和反平行之分，氫鍵主要在鏈間/同一肽鏈不同部分間形成，氫鍵與鏈的長(zhǎng)軸接近垂直。⑤肽鏈從N-端到C-端走向。

-折疊結(jié)構(gòu)特點(diǎn)第43頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第44頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第45頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月

-角蛋白第46頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月絲蛋白的結(jié)構(gòu)第47頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）

-轉(zhuǎn)角1、β轉(zhuǎn)角（βturn/bend/hairpinstructure）肽鏈主鏈骨架180°的回折結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：由4個(gè)連續(xù)的AA殘基組成第一個(gè)AA殘基C=O第四個(gè)AA殘基N—H形成氫鍵第48頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月主要存在于球狀蛋白分子中多數(shù)處在蛋白質(zhì)分子的表面

-轉(zhuǎn)角處常為脯氨酸，脯氨酸的N上缺少H，不能形成氫鍵，經(jīng)常出現(xiàn)在α-螺旋的端頭，改變多肽鏈的方向并終止螺旋第49頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月沒(méi)有確定規(guī)律性部分的肽鏈構(gòu)象，肽鏈中肽鍵平面不規(guī)則排列，屬于松散的無(wú)規(guī)卷曲（四）無(wú)規(guī)卷曲第50頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月——指多肽鏈在一級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，肽鏈的不同區(qū)段的側(cè)鏈基團(tuán)相互作用再進(jìn)行三維多向性盤曲形成近似球狀的構(gòu)象。

維系力:氫鍵/疏水鍵/離子鍵/范德華力，主要是疏水鍵只有一條肽鏈的蛋白質(zhì)最高結(jié)構(gòu)形式是三級(jí)結(jié)構(gòu)，必須具備三級(jí)結(jié)構(gòu)才有生物學(xué)功能。2、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)第51頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第52頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月蝦紅素

第53頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月木瓜蛋白酶

組織蛋白酶第54頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月★球狀蛋白質(zhì)三級(jí)結(jié)構(gòu)主要特征：1、含多個(gè)二級(jí)結(jié)構(gòu)單元2、緊密的球狀或橢球狀實(shí)體3、疏水基團(tuán)在內(nèi)；親水基團(tuán)在外4、分子表面內(nèi)陷形成凹穴第55頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月3、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)——指由兩條或兩條以上的具有三維結(jié)構(gòu)的多肽鏈相互締合而成的特定的空間構(gòu)象。

亞基：球狀蛋白質(zhì)分子中具有一、二、三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈。寡聚蛋白質(zhì)：由兩個(gè)及以上亞基構(gòu)成的蛋白質(zhì)。亞基數(shù)目及排布、亞基之間的作用維系力：非共價(jià)鍵（疏水鍵、離子鍵、氫鍵、范德華力等）第56頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月血紅蛋白四級(jí)結(jié)構(gòu)示意圖第57頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月總結(jié)蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)一級(jí)結(jié)構(gòu)二級(jí)結(jié)構(gòu)三級(jí)結(jié)構(gòu)四級(jí)結(jié)構(gòu)定義指蛋白質(zhì)多肽鏈中的AA排列順序組成蛋白質(zhì)的多肽鏈盤繞和折疊的方式多肽鏈在一級(jí)、二級(jí)結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)上，再進(jìn)行三維多向性盤曲形成近似球狀的構(gòu)象。兩條或兩條以上的具有三級(jí)結(jié)構(gòu)的多肽鏈相互締合而成的特定的空間構(gòu)象表現(xiàn)形式多肽α-螺旋，β-折疊，β-轉(zhuǎn)角等球狀蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特征亞基，寡聚蛋白化學(xué)鍵肽鍵（主要）二硫鍵氫鍵疏水鍵、離子鍵、范德華力、氫鍵疏水鍵（主要）、離子鍵、氫鍵第58頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第59頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第三節(jié)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系第60頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月同源蛋白質(zhì)：來(lái)自不同生物體、執(zhí)行同一/相似功能的蛋白質(zhì)

結(jié)構(gòu)基本相同，差異可能僅表現(xiàn)其種數(shù)特異性

例：胰島素一、一級(jí)結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系（一）同源蛋白質(zhì)一級(jí)結(jié)構(gòu)中AA順序的變化反映了種數(shù)差異與物種進(jìn)化第61頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月同源蛋白質(zhì)的氨基酸順序的部分差異，表現(xiàn)其種屬特異性第62頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月不同生物細(xì)胞色素C的氨基酸差異親緣關(guān)系越近，其結(jié)構(gòu)越相似；親緣關(guān)系越遠(yuǎn)，在結(jié)構(gòu)上的差異越大第63頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第64頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）一級(jí)結(jié)構(gòu)變異導(dǎo)致分子病一級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，一般來(lái)說(shuō)，功能也會(huì)發(fā)生變化。分子病由于遺傳基因的突變導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)的改變或某種蛋白質(zhì)缺乏引起的疾病。例：鐮刀形細(xì)胞貧血病第65頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月N-Val·His·Leu·Thr·Pro·Glu·Glu·····C(146)HbSβ肽鏈HbAβ肽鏈N-Val·His·Leu·Thr·Pro·Val

·Glu·····C(146)第66頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（三）蛋白質(zhì)激活（蛋白質(zhì)與其前體一級(jí)結(jié)構(gòu)的關(guān)系）蛋白質(zhì)分子的部分肽鏈必須先按特定方式斷裂，然后才呈現(xiàn)出活性。是蛋白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)與功能具有高度統(tǒng)一性的表現(xiàn)例：胰島素原的激活第67頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第68頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月二、空間結(jié)構(gòu)與功能的關(guān)系（一）變構(gòu)作用有一些蛋白質(zhì)可以通過(guò)改變其構(gòu)象來(lái)改變其生物活性例：血紅蛋白第69頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月(R)relaxedstate(T)tensestate血中氧分子的運(yùn)送：Lung氧分子HemoglobinMyoglobinMuscle靜脈動(dòng)脈環(huán)境氧高時(shí)Hb快速吸收氧分子環(huán)境氧低時(shí)Hb迅速釋放氧分子釋放氧分子后Hb變回

Tstate任何一個(gè)亞基接受氧分子后，會(huì)增進(jìn)其它亞基吸附氧分子的能力第70頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月兩種不同的構(gòu)象當(dāng)?shù)谝粋€(gè)亞基和氧結(jié)合后，血紅蛋白整個(gè)分子的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，增加了其他亞基對(duì)氧的親和力，有利于血紅蛋白分子同氧的結(jié)合；氧的釋放也具有這種效應(yīng)?！儤?gòu)作用第71頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（二）蛋白質(zhì)的變性與復(fù)性

在某些物理和化學(xué)因素作用下，蛋白質(zhì)分子的特定空間構(gòu)象被破壞，從而導(dǎo)致其理化性質(zhì)改變和生物活性的喪失。

天然狀態(tài)，有催化活性尿素、β-巰基乙醇

去除尿素、β-巰基乙醇非折疊狀態(tài)，無(wú)活性第72頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月瘋牛病瘋牛病是由朊病毒蛋白(prionprotein,PrP)引起的一組人和動(dòng)物神經(jīng)退行性病變。PrPcα-螺旋正常PrPscβ-折疊瘋牛病第73頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月第四節(jié)蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和分類第74頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月1、蛋白質(zhì)的兩性電離

蛋白質(zhì)分子除兩端的氨基和羧基可解離外，氨基酸殘基側(cè)鏈中某些基團(tuán)，在一定的溶液pH條件下都可解離成帶負(fù)電荷或正電荷的基團(tuán)。一、理化性質(zhì)第75頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月2、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)(isoelectricpoint,pI)當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)溶液處于某一pH時(shí)，蛋白質(zhì)解離成正、負(fù)離子的趨勢(shì)相等，即成為兼性離子，凈電荷為零，此時(shí)溶液的pH稱為蛋白質(zhì)的等電點(diǎn).魚精蛋白（12~12.4）；胃蛋白酶（1~2.5）；血紅蛋白（~7）利用蛋白質(zhì)兩性電離的性質(zhì)，可通過(guò)電泳、離子交換層析、等電聚焦等技術(shù)分離蛋白質(zhì)。第76頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月3、蛋白質(zhì)的膠體性質(zhì)膠體溶液的特點(diǎn)：分子直徑在1-100nm內(nèi)丁達(dá)爾效應(yīng)布朗運(yùn)動(dòng)半通透性由于膠體溶液中的蛋白質(zhì)不能通過(guò)半透膜，因此可以應(yīng)用透析法將非蛋白的小分子雜質(zhì)除去——透析天然蛋白質(zhì)保持穩(wěn)定的親水膠體狀態(tài)的因素由于蛋白質(zhì)分子表面分布著極性R基，分子表面會(huì)結(jié)合一層水分子?！さ鞍踪|(zhì)顆粒表面有可解離的基團(tuán)，在一定pH值時(shí)，同種蛋白質(zhì)分子總是帶相同的電荷?！姾膳懦庾饔玫?7頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月+++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)的蛋白質(zhì)水化膜++++++++帶正電荷的蛋白質(zhì)－－－－－－－－帶負(fù)電荷的蛋白質(zhì)不穩(wěn)定的蛋白質(zhì)顆粒酸堿酸堿酸堿脫水作用脫水作用脫水作用第78頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月破壞蛋白質(zhì)穩(wěn)定的親水膠體狀態(tài)，就會(huì)使蛋白質(zhì)從溶液中沉淀出來(lái)——蛋白質(zhì)的沉淀作用。蛋白質(zhì)變性后的絮狀物加熱可變成比較堅(jiān)固的凝塊，此凝塊不易再溶于強(qiáng)酸和強(qiáng)堿中——蛋白質(zhì)凝固。（1）等電點(diǎn)沉淀蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)時(shí)靜電荷為0，電荷排斥作用減弱，此時(shí)溶解度最小，容易聚集而沉淀。4、蛋白質(zhì)的沉淀與凝固第79頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（2）鹽析法（高濃度中性鹽沉淀）加入中性鹽脫去蛋白質(zhì)的水化層，鹽的解離增加了離子強(qiáng)度，中和了蛋白質(zhì)的表面電荷。第80頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（3）有機(jī)溶劑沉淀在蛋白質(zhì)溶液中，加入一定量與水相溶的有機(jī)溶劑（乙醇、丙酮等），脫去水化層，使蛋白質(zhì)的溶解度降低而沉淀。低溫下操作（4）重金屬鹽沉淀在堿性條件下，蛋白質(zhì)帶負(fù)電荷，可以與重金屬離子結(jié)合，形成不溶性重金屬蛋白鹽沉淀，如醋酸鉛、硫酸銅等。第81頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月（5）有機(jī)酸沉淀在酸性條件下，蛋白質(zhì)帶正電荷，與生物堿試劑結(jié)合形成溶解度極小的鹽類，如三氯乙酸、單寧酸等。（6）加熱沉淀第82頁(yè),共91頁(yè)，星期六，2024年，5月當(dāng)天然蛋白質(zhì)受到某些物理因素或化學(xué)因素的影響后，由氫鍵、鹽鍵等次級(jí)鍵維系的高級(jí)結(jié)構(gòu)遭到破壞，分子內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，致使其生物學(xué)性質(zhì)、理化性質(zhì)改變，但原有的一級(jí)結(jié)構(gòu)仍保持不變的現(xiàn)象?！鞍踪|(zhì)