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文檔簡介
23/24水產(chǎn)加工過程中的酶促反應第一部分酶促反應在水產(chǎn)加工中的應用 2第二部分水產(chǎn)加工中采用的主要酶類及其作用 4第三部分酶促法脫皮、去內(nèi)臟等非熱加工技術(shù) 7第四部分酶促法魚糜和魚醬的生產(chǎn)及其優(yōu)點 9第五部分酶促法水產(chǎn)發(fā)酵及其風味提升 12第六部分酶促法水產(chǎn)產(chǎn)品的保鮮機理 15第七部分酶促反應對水產(chǎn)加工品質(zhì)的影響 17第八部分酶促反應在水產(chǎn)加工中的發(fā)展前景 21
第一部分酶促反應在水產(chǎn)加工中的應用酶促反應在水產(chǎn)加工中的應用
酶促反應在水產(chǎn)加工行業(yè)中扮演著至關(guān)重要的角色,其應用廣泛,可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期,并為水產(chǎn)加工帶來諸多經(jīng)濟效益。
嫩化
蛋白酶是水產(chǎn)加工中應用最廣泛的酶類,其主要作用是使魚肉蛋白變性、分解肽鏈,從而達到嫩化的目的。蛋白酶可分為內(nèi)蛋白酶和外蛋白酶,其中胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等為常用的外蛋白酶,用于魚糜制品、魚糕、魚凍等產(chǎn)品的嫩化。
脫骨
脫骨酶,又稱膠原酶,可水解膠原蛋白中的肽鍵,從而達到脫骨的目的。脫骨酶主要用于魚類脊椎骨的去除,可提高魚肉的出肉率和品質(zhì)。常見用于水產(chǎn)加工中的脫骨酶有堿性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶。
提取
酶促提取技術(shù)可用于提取水產(chǎn)中的活性物質(zhì),例如魚油、魚膠原和魚多糖。脂酶可用于水產(chǎn)油脂的提取,而蛋白酶和多糖酶則可用于膠原蛋白和多糖的提取。酶促提取技術(shù)不僅能提高提取率,還能改善提取物的品質(zhì)。
保鮮
酶促保鮮技術(shù)可有效延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期。過氧化氫酶、超氧化物歧化酶和還原酶等抗氧化酶可清除水產(chǎn)品中的活性氧,從而抑制脂質(zhì)氧化和蛋白質(zhì)變性,達到保鮮的目的。乳酸菌發(fā)酵技術(shù)也可用于水產(chǎn)保鮮,通過產(chǎn)生乳酸降低pH,抑制有害菌生長。
風味改善
酶促反應可用于改善水產(chǎn)品的風味。蛋白酶水解魚肉中的蛋白質(zhì),產(chǎn)生呈味氨基酸和肽段,增強鮮味。脂酶水解魚油中的三酰甘油,釋放游離脂肪酸,產(chǎn)生獨特的風味。
營養(yǎng)強化
酶促反應可用于強化水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。蛋白酶水解水產(chǎn)中的蛋白質(zhì),生成易于消化吸收的肽段和氨基酸。多糖酶水解水產(chǎn)中的多糖,生成低聚糖和單糖,具有較高的營養(yǎng)價值。
生產(chǎn)效率提高
酶促反應可提高水產(chǎn)加工的生產(chǎn)效率。機械嫩化魚肉耗時費力,而采用蛋白酶嫩化則可縮短加工時間,提高生產(chǎn)效率。酶促脫骨技術(shù)可提高魚肉的出肉率,減少廢棄物的產(chǎn)生。
經(jīng)濟效益
酶促反應在水產(chǎn)加工中的應用可帶來顯著的經(jīng)濟效益。酶促嫩化可改善魚肉的口感和品質(zhì),從而提高產(chǎn)品售價。酶促脫骨可提高魚肉的出肉率,增加企業(yè)利潤。酶促保鮮技術(shù)可延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期,減少損耗,降低企業(yè)成本。
應用實例
*蛋白酶嫩化:用于制作魚糜制品、魚糕、魚凍等產(chǎn)品,改善口感和品質(zhì)。
*脫骨酶脫骨:用于去除魚類脊椎骨,提高魚肉出肉率和品質(zhì)。
*脂酶提取:用于提取魚油,提高出油率和品質(zhì)。
*蛋白酶提取:用于提取魚膠原,提高產(chǎn)率和純度。
*乳酸菌發(fā)酵:用于保鮮魚類和蝦類,延長保質(zhì)期。
*蛋白酶水解:用于生產(chǎn)水解蛋白粉、肽類調(diào)味料,提高營養(yǎng)價值和鮮味。
結(jié)論
酶促反應在水產(chǎn)加工中有著廣泛的應用,可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量、延長保質(zhì)期,并帶來顯著的經(jīng)濟效益。隨著酶工程技術(shù)的不斷發(fā)展,酶促反應在水產(chǎn)加工中的應用前景廣闊,有望進一步促進水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的高效、安全和可持續(xù)發(fā)展。第二部分水產(chǎn)加工中采用的主要酶類及其作用關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【酶促褐變】
1.酶促褐變是由酚氧化酶催化的一種非酶促氧化反應。
2.酚氧化酶存在于魚類、貝類和蝦類等水產(chǎn)動物的組織中。
3.反應過程涉及酚類物質(zhì)的氧化和聚合,從而產(chǎn)生褐色色素。
【酶促蛋白水解】
水產(chǎn)加工中采用的主要酶類及其作用
酶促反應在水產(chǎn)加工中扮演著至關(guān)重要的角色,可顯著改善產(chǎn)品品質(zhì)、延長保質(zhì)期并提高產(chǎn)量。以下介紹水產(chǎn)加工中常用的主要酶類及其具體作用:
1.蛋白酶
蛋白酶可催化水產(chǎn)原料中蛋白質(zhì)的分解,使其更易于消化吸收,從而提高食品價值。主要用于:
*肉糜生產(chǎn):分解魚肉中的肌纖維,形成細膩的肉糜,用于制作魚丸、魚糕等產(chǎn)品。
*魚醬生產(chǎn):分解魚肉中的蛋白質(zhì),使魚醬呈糊狀,口感軟滑,風味鮮美。
*魚蛋白粉生產(chǎn):降解魚肉中的蛋白質(zhì),制成高品質(zhì)的魚蛋白粉,具有良好的營養(yǎng)價值。
2.脂肪酶
脂肪酶可分解水產(chǎn)原料中的脂肪,使其產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。主要用于:
*魚油提?。航到怍~體中的脂肪,提取出高品質(zhì)的魚油,富含ω-3脂肪酸。
*魚糜風味提升:分解魚糜中的脂肪,釋放游離脂肪酸,增強魚糜的風味。
*魚肝油生產(chǎn):降解魚肝中的脂肪,提取出富含維生素A和D的魚肝油。
3.淀粉酶
淀粉酶可分解水產(chǎn)原料中的淀粉,轉(zhuǎn)化為糊精和葡萄糖。主要用于:
*魚糜粘結(jié)劑:利用淀粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精,作為魚糜的粘結(jié)劑,提高產(chǎn)品的粘彈性。
*魚丸包皮制作:將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精,用于制作魚丸包皮,使魚丸口感彈牙。
*魚醬調(diào)味:將淀粉轉(zhuǎn)化為糊精,提高魚醬的稠度和甜味。
4.果膠酶
果膠酶可降解水產(chǎn)原料中的果膠,使其軟化并釋放出果膠多糖。主要用于:
*海參發(fā)泡:降解海參體壁中的果膠,使海參快速發(fā)泡,口感爽脆。
*鮑魚加工:降解鮑魚殼中的果膠,使其軟化易于加工,提高鮑魚的出肉率。
*海藻提取:降解海藻中的果膠,提取出海藻多糖,具有抗氧化和抗凝血活性。
5.殼聚糖酶
殼聚糖酶可降解水產(chǎn)原料中的殼聚糖,將其轉(zhuǎn)化為小分子殼聚糖寡糖。主要用于:
*蝦殼利用:降解蝦殼中的殼聚糖,提取出殼聚糖寡糖,具有抗菌、抗炎和促進免疫力的功效。
*蟹殼利用:降解蟹殼中的殼聚糖,提取出殼聚糖寡糖,用于醫(yī)藥、化妝品和食品工業(yè)。
6.溶菌酶
溶菌酶可分解水產(chǎn)原料中的細菌細胞壁,具有抑菌和殺菌的作用。主要用于:
*魚類防腐:抑制魚類表面細菌的生長,延長保質(zhì)期。
*貝類凈化:利用溶菌酶對貝類進行凈化,去除病原微生物,提高食用安全性。
*水產(chǎn)養(yǎng)殖:控制水產(chǎn)養(yǎng)殖環(huán)境中的細菌,預防疾病的發(fā)生。
7.過氧化氫酶
過氧化氫酶可分解水產(chǎn)原料中殘留的過氧化氫,防止過氧化反應導致食品變質(zhì)。主要用于:
*魚糜漂白:去除魚糜中的過氧化氫,使魚糜呈白色,提高產(chǎn)品美觀度。
*蝦仁保鮮:抑制蝦仁中過氧化氫的積累,延長保鮮時間。
*魚類冷藏:減少魚類冷藏過程中產(chǎn)生的過氧化反應,保持魚肉的口感和營養(yǎng)價值。
8.其他酶
除了上述主要酶類外,水產(chǎn)加工中還使用一些其他酶,例如:
*超氧化物歧化酶:清除水產(chǎn)原料中產(chǎn)生的活性氧自由基,防止脂質(zhì)氧化。
*谷胱甘肽過氧化物酶:保護水產(chǎn)原料免受過氧化損傷。
*乳酸菌素:抑制水產(chǎn)原料中的乳酸菌生長,防止酸敗變質(zhì)。
通過合理利用這些酶促反應,水產(chǎn)加工行業(yè)可有效提高產(chǎn)品品質(zhì)、延長保質(zhì)期、提高產(chǎn)量和利用率,充分發(fā)揮水產(chǎn)資源的經(jīng)濟價值。第三部分酶促法脫皮、去內(nèi)臟等非熱加工技術(shù)關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點酶促法脫皮
*
1.蛋白水解酶的作用機制:蛋白水解酶降解皮革中的膠原蛋白,破壞皮革與肌肉組織之間的結(jié)合力。
2.工藝優(yōu)化:研究酶的種類、濃度、反應時間和溫度,優(yōu)化酶促脫皮工藝,提高脫皮效率和皮革質(zhì)量。
3.產(chǎn)業(yè)化趨勢:酶促脫皮技術(shù)逐漸取代傳統(tǒng)機械脫皮方法,減少水和能源消耗,降低環(huán)境污染。
酶促法去內(nèi)臟
*酶促法脫皮、去內(nèi)臟等非熱加工技術(shù)
酶促法脫皮是一種利用蛋白酶選擇性水解魚皮膠原蛋白,實現(xiàn)魚皮剝離的非熱加工技術(shù)。該技術(shù)具有以下優(yōu)點:
*選擇性:蛋白酶僅降解皮層膠原蛋白,不影響魚肉,避免了傳統(tǒng)熱力或機械脫皮造成的魚肉損傷。
*效率高:酶促法脫皮速度快,可縮短加工時間,提高生產(chǎn)效率。
*品質(zhì)優(yōu):脫皮后的魚皮色澤鮮亮,完整度高,可用于生產(chǎn)高價值的魚皮膠原或魚皮零食。
*環(huán)境友好:酶促法脫皮過程不產(chǎn)生有害廢水或固體廢棄物,符合綠色加工要求。
酶促法脫皮工藝主要包括以下步驟:
*原料預處理:將魚體去鱗、去除頭部和內(nèi)臟,清洗干凈。
*酶解:將魚體浸入蛋白酶溶液中,控制溫度和pH值,使蛋白酶充分水解皮層膠原蛋白。
*機械脫皮:利用滾筒或水力剪切設(shè)備將水解后的魚皮剝離。
*清洗:用清水沖洗脫皮后的魚體和魚皮,去除殘留的酶液和雜質(zhì)。
酶促法去內(nèi)臟是一種利用蛋白酶溶解內(nèi)臟組織,實現(xiàn)內(nèi)臟自動脫落的非熱加工技術(shù)。該技術(shù)具有以下優(yōu)點:
*簡化加工:酶促法去內(nèi)臟可取代傳統(tǒng)的手工或機械去內(nèi)臟,大大簡化了加工流程。
*提高效率:酶促法去內(nèi)臟速度快、效率高,可顯著縮短加工時間。
*降低成本:酶促法去內(nèi)臟減少了人工成本,并提高了內(nèi)臟利用率,降低了生產(chǎn)成本。
*提升品質(zhì):酶促法去內(nèi)臟可避免傳統(tǒng)去內(nèi)臟過程中的機械損傷,提高魚體的品質(zhì)和保鮮度。
酶促法去內(nèi)臟工藝主要包括以下步驟:
*原料預處理:將魚體去鱗、清洗干凈,在腹部開一個小切口。
*酶解:將魚體浸入蛋白酶溶液中,控制溫度和pH值,使蛋白酶溶解內(nèi)臟組織。
*內(nèi)臟自動脫落:蛋白酶水解內(nèi)臟組織后,內(nèi)臟會自動脫落。
*清洗:用清水沖洗去內(nèi)臟后的魚體,去除殘留的酶液和雜質(zhì)。
酶促法脫皮和去內(nèi)臟等非熱加工技術(shù)在水產(chǎn)加工行業(yè)具有廣闊的應用前景。這些技術(shù)能有效提高加工效率、改善產(chǎn)品品質(zhì),同時符合綠色加工的要求。通過優(yōu)化酶促條件和工藝流程,酶促法脫皮和去內(nèi)臟技術(shù)有望進一步提升其效率和適用范圍,為水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻。第四部分酶促法魚糜和魚醬的生產(chǎn)及其優(yōu)點關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點【酶促法魚糜和魚醬的生產(chǎn)】
1.酶促法魚糜生產(chǎn)是一種利用酶解技術(shù)加工魚肉的先進工藝,通過酶解將魚肉中的肌纖維蛋白降解為可溶性肌肽,從而獲得具有良好功能性質(zhì)的魚糜。
2.酶促法魚糜具有組織細嫩、色澤鮮亮、凝膠強度高、出制品率高等優(yōu)點,廣泛應用于魚糜制品、水產(chǎn)調(diào)味品、仿生食品等領(lǐng)域。
3.酶促法魚醬生產(chǎn)是將魚體組織利用酶解技術(shù)加工成具有風味和營養(yǎng)價值的魚醬。酶解過程可以有效降解魚肉中的膠原蛋白和肌纖維蛋白,使魚醬具有良好的口感和風味。
【酶促反應在魚糜生產(chǎn)中的作用】
酶促法魚糜和魚醬的生產(chǎn)及其優(yōu)點
引言
酶促法魚糜和魚醬的生產(chǎn)是一種利用酶解技術(shù)將魚肉中的蛋白質(zhì)降解成小分子肽和氨基酸的過程。與傳統(tǒng)的機械法相比,酶促法具有顯著的優(yōu)勢,包括提高產(chǎn)出率、改善產(chǎn)品品質(zhì)和減少環(huán)境污染。
魚糜的酶促生產(chǎn)
酶促法魚糜的生產(chǎn)過程主要包括以下步驟:
1.魚肉預處理:將新鮮魚肉去除內(nèi)臟、骨頭和魚皮,然后清洗、切塊。
2.酶解:將預處理的魚肉與酶(如中性蛋白酶或堿性蛋白酶)混合,在一定溫度和pH值條件下進行酶解反應。酶解時間和溫度根據(jù)魚種和酶的類型而異。
3.冷卻:酶解完成后,將反應液迅速冷卻至4°C左右,以終止酶解反應。
4.離心:將冷卻后的反應液離心,分離出魚糜。
5.清洗和脫水:對魚糜進行反復清洗和脫水,去除殘留的雜質(zhì)和水分。
魚糜的優(yōu)點
酶促法魚糜具有以下優(yōu)點:
*產(chǎn)出率高:酶促法可以將魚肉中的蛋白質(zhì)幾乎完全降解成魚糜,產(chǎn)出率可達90%以上。
*凝膠強度強:酶促魚糜的凝膠強度比機械法魚糜高,可生產(chǎn)出質(zhì)地緊實、口感良好的魚糜制品。
*加工時間短:酶促法魚糜的生產(chǎn)時間比機械法縮短,可提高生產(chǎn)效率。
*環(huán)境友好:酶促法魚糜的生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水較少,且不含重金屬等有害物質(zhì),對環(huán)境污染小。
魚醬的酶促生產(chǎn)
酶促法魚醬的生產(chǎn)過程與魚糜生產(chǎn)類似,但酶解反應更加徹底,將蛋白質(zhì)完全降解成氨基酸和多肽。主要步驟包括:
1.魚肉預處理:與魚糜生產(chǎn)相同。
2.酶解:將預處理的魚肉與酶(如胃蛋白酶或胰蛋白酶)混合,在較長時間和較高溫度條件下進行酶解反應。
3.發(fā)酵:酶解后,將反應液接種乳酸菌等發(fā)酵菌種,進行發(fā)酵。發(fā)酵過程產(chǎn)生乳酸和其他風味物質(zhì),增加魚醬的風味。
4.離心或過濾:發(fā)酵完成后,將反應液離心或過濾,去除固體雜質(zhì)。
5.濃縮:對魚醬進行真空濃縮或噴霧干燥,以提高其濃度和風味強度。
魚醬的優(yōu)點
酶促法魚醬具有以下優(yōu)點:
*口味鮮美:酶促法魚醬的風味豐富,口感鮮美,具有獨特的氨基酸和肽鮮味。
*營養(yǎng)價值高:酶促法魚醬含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素和礦物質(zhì),營養(yǎng)價值高。
*保質(zhì)期長:酶促法魚醬經(jīng)過抑制微生物生長和氧化反應的處理后,保質(zhì)期可延長至一年以上。
*用途廣泛:酶促法魚醬可作為調(diào)味品、醬料或湯料使用,適用范圍廣泛。
結(jié)論
酶促法魚糜和魚醬的生產(chǎn)是一種先進、高效的技術(shù),與傳統(tǒng)的機械法相比具有顯著的優(yōu)勢。酶促法不僅提高了產(chǎn)出率和產(chǎn)品品質(zhì),還減少了環(huán)境污染,具有廣闊的應用前景。第五部分酶促法水產(chǎn)發(fā)酵及其風味提升關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點酶促發(fā)酵提升水產(chǎn)風味
1.微生物酶可以通過降解水產(chǎn)原料中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物,產(chǎn)生揮發(fā)性風味化合物,提升水產(chǎn)風味。
2.不同微生物酶的組合使用,有利于產(chǎn)生多樣化的風味物質(zhì),如氨基酸、肽類、有機酸、醇類和醛類等。
3.控制發(fā)酵條件,如溫度、pH值和發(fā)酵時間,可以調(diào)控風味形成,平衡水產(chǎn)發(fā)酵風味化合物。
酶促發(fā)酵的新興技術(shù)
1.高壓處理(HPP)酶促發(fā)酵,通過高壓滅菌和酶促發(fā)酵的協(xié)同作用,可提高水產(chǎn)產(chǎn)品的安全性,同時提升風味。
2.微膠囊化酶促發(fā)酵,通過微膠囊化技術(shù)包裹保護酶,延長酶的活性,增強對復雜基質(zhì)的分解能力。
3.電場輔助酶促發(fā)酵,利用電場促進酶的活性,加快底物與酶的接觸,提高反應效率,縮短發(fā)酵時間。酶促法水產(chǎn)發(fā)酵及其風味提升
酶促法水產(chǎn)發(fā)酵是一種利用酶催化水產(chǎn)品發(fā)酵反應的工藝。與傳統(tǒng)發(fā)酵方法相比,酶促發(fā)酵具有反應速率快、產(chǎn)物收率高、品質(zhì)優(yōu)良等優(yōu)點,在水產(chǎn)風味提升中具有廣闊的應用前景。
#酶促水產(chǎn)發(fā)酵的原理
酶促水產(chǎn)發(fā)酵是酶催化水產(chǎn)原料中生物大分子的降解和轉(zhuǎn)化過程。酶可以特異性地作用于特定的底物,斷裂或形成特定的化學鍵,從而促使原料發(fā)生一系列復雜的生化反應。這些反應包括:
*蛋白質(zhì)降解:酶切斷蛋白質(zhì)肽鏈,釋放肽段、氨基酸和揮發(fā)性化合物。
*脂質(zhì)降解:脂肪酶水解脂類,釋放游離脂肪酸和甘油。
*碳水化合物降解:糖苷酶水解多糖,釋放單糖和低聚糖。
#酶促水產(chǎn)發(fā)酵風味提升的作用
酶促水產(chǎn)發(fā)酵可以顯著提升水產(chǎn)品的風味,主要通過以下途徑:
1.產(chǎn)生揮發(fā)性化合物(VOCs):
酶促發(fā)酵過程中,蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和碳水化合物降解產(chǎn)物可以進一步轉(zhuǎn)化為低分子量的VOCs,如醇、醛、酮、酯和酸。這些VOCs具有豐富的香氣,賦予發(fā)酵水產(chǎn)品獨特的風味。
2.增強氨基酸味:
蛋白質(zhì)降解釋放大量氨基酸,其中谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味,可提升水產(chǎn)品的鮮味強度。
3.減輕腥味:
魚類等水產(chǎn)品中的三甲胺(TMA)和二甲胺(DMA)等化合物具有腥味。酶促發(fā)酵可以利用脫甲胺酶將這些物質(zhì)降解為無味的甲醇和氨,從而減輕水產(chǎn)品的腥味。
4.改善口感:
蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的肽段和氨基酸可以與其他成分相互作用,形成具有彈性和柔軟度的凝膠結(jié)構(gòu),改善水產(chǎn)品的口感。
#酶促水產(chǎn)發(fā)酵的應用
酶促法水產(chǎn)發(fā)酵已廣泛應用于各種水產(chǎn)品的風味提升,包括:
1.魚醬:
酶促發(fā)酵技術(shù)可顯著提高魚醬的鮮味和風味復雜度。
2.魚露:
酶促發(fā)酵可加速魚露的發(fā)酵過程,縮短生產(chǎn)周期,并提升魚露的風味。
3.蝦醬:
酶促發(fā)酵可賦予蝦醬更鮮美、豐富的風味。
4.鮑魚罐頭:
酶促發(fā)酵可嫩化鮑魚肉質(zhì),增強鮑魚罐頭的口感。
#酶促水產(chǎn)發(fā)酵的優(yōu)化
為了獲得理想的發(fā)酵效果,酶促水產(chǎn)發(fā)酵工藝需要進行優(yōu)化。關(guān)鍵因素包括:
*酶的選擇:選擇活性高、特異性強的酶,并優(yōu)化酶用量。
*反應條件:控制溫度、pH值和反應時間以確保酶的最佳活性。
*基質(zhì)處理:預處理水產(chǎn)原料,如脫脂、脫皮等,以提高酶的利用率。
*發(fā)酵控制:監(jiān)測發(fā)酵過程,通過添加抗氧化劑或抑制劑等措施控制發(fā)酵反應。
#結(jié)論
酶促法水產(chǎn)發(fā)酵是一種有效提升水產(chǎn)品風味的技術(shù)。通過利用酶催化水產(chǎn)原料中的生化反應,可以產(chǎn)生豐富的揮發(fā)性化合物、增強氨基酸味、減輕腥味和改善口感。優(yōu)化酶促發(fā)酵工藝可以進一步提高發(fā)酵效果,為水產(chǎn)加工業(yè)提供一種創(chuàng)新且高效的風味提升方法。第六部分酶促法水產(chǎn)產(chǎn)品的保鮮機理酶促法水產(chǎn)產(chǎn)品的保鮮機理
酶促法是一種利用酶制劑對水產(chǎn)產(chǎn)品進行加工、保鮮的先進技術(shù),其保鮮機理主要體現(xiàn)在以下幾個方面:
#抑制腐敗菌生長
酶制劑中的蛋白酶、脂酶、淀粉酶等活性物質(zhì)可以分解水產(chǎn)產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì),破壞微生物賴以生存的營養(yǎng)基礎(chǔ),從而抑制腐敗菌的生長。
具體作用機制:
*蛋白酶:分解蛋白質(zhì),破壞腐敗菌的細胞壁,使其無法吸附和侵染水產(chǎn)產(chǎn)品;
*脂酶:分解脂質(zhì),降低細胞膜的通透性,抑制腐敗菌的營養(yǎng)吸收;
*淀粉酶:分解碳水化合物,減少腐敗菌的能量來源。
#產(chǎn)生抑菌物質(zhì)
在酶促反應過程中,酶制劑可以催化水產(chǎn)產(chǎn)品中的某些物質(zhì)轉(zhuǎn)化為具有抑菌作用的化合物。
主要抑菌物質(zhì):
*乳酸:乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸具有廣譜抑菌性,可以抑制腐敗菌的生長;
*醋酸:醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸具有強酸性,可以降低水產(chǎn)產(chǎn)品的pH值,抑制腐敗菌的活性;
*肽段:蛋白酶分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生的肽段具有抗菌活性,可以抑制腐敗菌的生長。
#破壞腐敗反應底物
酶促反應可以分解腐敗反應所需的底物,從而抑制腐敗反應的發(fā)生。
具體作用:
*三甲胺氧化還原酶:分解三甲胺氧化物(TMAO),抑制魚腥味產(chǎn)生;
*脂肪氧化酶:分解脂肪酸雙鍵,抑制脂質(zhì)氧化,防止魚油酸敗。
#改善水產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)
除了保鮮作用外,酶促法還可以改善水產(chǎn)產(chǎn)品的品質(zhì),提高其感官、營養(yǎng)和功能性。
主要作用:
*嫩化:蛋白酶分解蛋白質(zhì)中的肽鍵,使水產(chǎn)產(chǎn)品肉質(zhì)更嫩;
*提鮮:肽酶分解肽段,產(chǎn)生鮮味氨基酸,提升水產(chǎn)產(chǎn)品的風味;
*提高營養(yǎng)價值:酶促反應可以分解水產(chǎn)產(chǎn)品中的復雜營養(yǎng)物質(zhì),使其更容易被人體吸收利用。
#延長保質(zhì)期
通過抑制腐敗菌、產(chǎn)生抑菌物質(zhì)、破壞腐敗反應底物和改善水產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì),酶促法可以有效延長水產(chǎn)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
具體數(shù)據(jù):
*魚類:酶促保鮮處理后的魚類保質(zhì)期可延長2-3倍;
*貝類:酶促保鮮處理后的貝類保質(zhì)期可延長1.5-2倍;
*蝦類:酶促保鮮處理后的蝦類保質(zhì)期可延長2-2.5倍。
綜上所述,酶促法通過抑制腐敗菌生長、產(chǎn)生抑菌物質(zhì)、破壞腐敗反應底物、改善水產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)和延長保質(zhì)期等多重作用機理,實現(xiàn)水產(chǎn)產(chǎn)品的保鮮,是一種安全、高效、環(huán)境友好的保鮮技術(shù)。第七部分酶促反應對水產(chǎn)加工品質(zhì)的影響關(guān)鍵詞關(guān)鍵要點酶促反應對水產(chǎn)加工品質(zhì)的影響
蛋白酶促反應
-蛋白酶水解水產(chǎn)品產(chǎn)生多肽、氨基酸等風味物質(zhì),增強鮮味和口感。
-控制蛋白質(zhì)水解程度可調(diào)節(jié)魚糜膠、魚醬等加工品的凝膠性、粘稠性等品質(zhì)指標。
-酶促反應可消除魚腥味,提高水產(chǎn)食品的感官品質(zhì)和保質(zhì)期。
脂肪酶促反應
水產(chǎn)加工中常見的幾種重要工藝:
1.解凍:去除水產(chǎn)品的冷凍狀態(tài),使其自然解凍或通過特定方法解凍,如水浴、高頻解凍等。解凍程度過大容易導致水產(chǎn)品營養(yǎng)成分和鮮味物質(zhì)流失。
2.去魚骨:通過機器或人工對魚類進行分割去除魚刺,使肉質(zhì)更加方便食用。去魚骨時需要避免過度破碎,避免破壞水產(chǎn)品的口感和外觀。
3.去皮:去除水產(chǎn)品的魚皮,這一步主要涉及到活性蛋白和膠原纖維的降解,以達到去皮的目的。
4.開片處理:把魚體沿背部中線從頭尾縱向切開,再把魚體切分為魚片。在開片處理過程中需要使用鋒利的刀具,以避免對魚肉造成過度破壞。
5.成型:將水產(chǎn)品原料重新塑形,制成各種類型的產(chǎn)品,如魚丸、魚餅、蟹棒等。成型工藝中涉及到膠體蛋白的凝膠化和穩(wěn)定等作用。
6.加熱處理:對水產(chǎn)品進行加熱處理,包括煮、蒸、煎、炸等。加熱處理可殺死微生物,改善水產(chǎn)品的風味和營養(yǎng)成分,但過度加熱會導致營養(yǎng)成分流失和口感變差。
水產(chǎn)加工中常見的微生物:
1.海洋中常見微生物:包括光合細菌、異養(yǎng)細菌、古菌和真菌等。這些微生物可以附著在水產(chǎn)品表面或內(nèi)部,并在水產(chǎn)品加工和儲存過程中繁殖。
2.致病微生物:包括致病菌、條件致病菌和機會致病菌等。這些微生物可能會導致水產(chǎn)品變質(zhì)或消費者食用后出現(xiàn)食物中毒等問題。
3.腐敗微生物:包括產(chǎn)酸菌、產(chǎn)氣菌、產(chǎn)臭菌等。這些微生物會分解水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物,產(chǎn)生異味和有害物質(zhì),導致水產(chǎn)品變質(zhì)。
水產(chǎn)加工中常見的化學變化:
1.蛋白質(zhì)變性:蛋白質(zhì)在加熱、冷凍、pH變化等條件下會發(fā)生變性,導致其結(jié)構(gòu)和功能發(fā)生改變。蛋白質(zhì)變性會影響水產(chǎn)品的口感、風味和營養(yǎng)價值。
2.脂質(zhì)氧化:水產(chǎn)品中的脂質(zhì)容易被氧化,產(chǎn)生各種氧化產(chǎn)物,如過氧化物、脂質(zhì)過氧化物等。脂質(zhì)氧化會導致水產(chǎn)品風味變差,營養(yǎng)價值下降。
3.氧化還原反應:水產(chǎn)品中的一些成分,如維生素C和鐵離子,可以參與氧化還原反應。氧化還原反應會影響水產(chǎn)品的色澤、風味和營養(yǎng)價值。
水產(chǎn)加工中常見的物理變化:
1.水分遷移:水產(chǎn)品在加工過程中會發(fā)生水分遷移,導致其含水率發(fā)生變化。水分遷移會影響水產(chǎn)品的口感、風味和保質(zhì)期。
2.體積變化:水產(chǎn)品在加熱、冷凍等條件下會發(fā)生體積變化。體積變化會影響水產(chǎn)品的形狀和外觀。
3.顏色變化:水產(chǎn)品中的色素在加工過程中可能會發(fā)生變化,導致其顏色發(fā)生改變。顏色變化會影響水產(chǎn)品的商品價值和消費者接受度。
水產(chǎn)加工工藝對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響:
水產(chǎn)加工工藝對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響是多方面的,主要包括以下幾個方面:
1.營養(yǎng)價值:水產(chǎn)加工工藝可能會導致水產(chǎn)品中營養(yǎng)成分的流失或破壞。例如,加熱處理會導致水產(chǎn)品中水溶性維生素和不耐熱蛋白質(zhì)的流失。
2.風味:水產(chǎn)加工工藝會影響水產(chǎn)品的風味特征。例如,加熱處理可以改善水產(chǎn)品的風味,但過度加熱會導致水產(chǎn)品風味變差。
3.口感:水產(chǎn)加工工藝會影響水產(chǎn)品的口感特征。例如,冷凍處理會導致水產(chǎn)品口感變差,加熱處理可以改善水產(chǎn)品的口感。
4.外觀:水產(chǎn)加工工藝會影響水產(chǎn)品的色澤、形狀和外觀。例如,冷凍處理會導致水產(chǎn)品色澤變差,加熱處理可以改善水產(chǎn)品的色澤。
5.保質(zhì)期:水產(chǎn)加工工藝會影響水產(chǎn)品的保質(zhì)期。例如,加熱處理可以延長水產(chǎn)品的保質(zhì)期,而冷凍處理可以縮短水產(chǎn)品的保質(zhì)期。
水產(chǎn)加工工藝的選擇:
水產(chǎn)加工工藝的選擇需要綜合考慮以下幾個因素:
1.水產(chǎn)品種類:不同種類的水產(chǎn)品具有不同的加工特性,需要采用不同的加工工藝。
2.加工目的:水產(chǎn)加工的目的不同,需要采用不同的加工工藝。例如,保鮮處理需要采用冷凍或巴氏殺菌等工藝,熟制品加工需要采用加熱處理等工藝。
3.加工設(shè)備:水產(chǎn)加工工藝的選擇受加工設(shè)備的影響。例如,需要冷凍處理時,需要配備冷凍設(shè)備。
4.成本:水產(chǎn)加工工藝的選擇受成本的影響。例如,冷凍處理的成本高于巴氏殺菌處理的成本。
5.市場需求:水產(chǎn)加工工藝的選擇受市場需求的影響。例如,消費者對即食水產(chǎn)品的需求不斷增加,這推動了熟制品加工工藝的發(fā)展。
6.食品安全:水產(chǎn)加工工藝的選擇必須符合食品安全要求。例如,加熱處理必須達到一定的溫度和時間,以確保食品安全。
7.環(huán)境保護:水產(chǎn)加工工藝的選擇應盡量減少對環(huán)境的影響。例如,廢水處理工藝的選擇應符合環(huán)保要求。第八部分酶促反應在水產(chǎn)加工中的發(fā)展前景酶促反應在水產(chǎn)加工中的發(fā)展前景
酶促反應在水產(chǎn)加工領(lǐng)域具有廣闊的發(fā)展前景,其應用潛力巨大。
#酶解技術(shù)在水產(chǎn)品利用中的應用
*去除魚腥味和苦味:酶解可分解魚品中含氮化合物,去除魚腥味和苦味,提高水產(chǎn)品的風味。
*改善水產(chǎn)品
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