食堂管理制度、食堂管理方案

食堂管理制度、食堂管理方案餐用具衛(wèi)生要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒（餐飲具清洗消毒方法見附件3）。（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（五）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。環(huán)境衛(wèi)生管理要求（一）生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔計劃見附件1）。（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應(yīng)保持清潔。（三）廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。（四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻Γㄓ卸荆怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)。（六）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。（七）使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（八）場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。庫房衛(wèi)生要求（一）食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（二）食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍（藏）庫。（三）同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。（四）庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。（五）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。（六）除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。（七）冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。食堂管理方案一、食品衛(wèi)生管理1、堅持食品衛(wèi)生“五四制”。嚴(yán)格按“四隔離”、“四過關(guān)”、“四定”、“四勤”，杜絕發(fā)生食品中毒。2、冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒浸泡消毒，消毒液要經(jīng)常更新。3、所有刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，所有廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。4、堅持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。每日冷菜間下班前打開紫外線燈消毒。5、禁止私人使用客人用品。6、冷菜間制成品保持新鮮。7、對提供客人的飯菜，均應(yīng)48小時留樣備查。8、罐頭食品開封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲存。二、服務(wù)質(zhì)量控制方案1、炊事員工作穿戴整齊、干凈、掛牌服務(wù)。2、掛好當(dāng)日就餐的菜牌，公布各種飯菜出售價格。每周公布一次進(jìn)菜價格。3、做到文明服務(wù)，禮貌待人，說話和氣，耐心解答，生人熟人一樣，打菜均勻，服務(wù)熱情周到。4、講究職業(yè)道德，處理好開飯中的各種問題，不與就餐人員發(fā)生爭吵和打架。5、按園區(qū)規(guī)定的時間開門售飯。6、售飯時采取保溫措施，隨時供應(yīng)熱菜、熱飯。7、做好開完飯