翻糖蛋糕制作 課件 項(xiàng)目5、6 制作糖霜吊線與糖霜餅干、制作卡通類翻糖蛋糕

翻糖蛋糕制作項(xiàng)目一掌握翻糖的基礎(chǔ)知識項(xiàng)目二掌握蛋糕造型設(shè)計(jì)項(xiàng)目三制作蛋糕包面項(xiàng)目四制作翻糖花卉項(xiàng)目五制作糖霜吊線與糖霜餅干項(xiàng)目六制作卡通類翻糖蛋糕項(xiàng)目五制作糖霜吊線與糖霜餅干任務(wù)一制作糖霜任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜調(diào)配的工具與材料。2.掌握糖霜的調(diào)配方法和使用技法。3.在制作過程中，養(yǎng)成良好的安全衛(wèi)生習(xí)慣和專注敬業(yè)的工作態(tài)度。相關(guān)知識任務(wù)一制作糖霜一、糖霜制作常用工具①篩網(wǎng)②玻璃碗③量杯④廚師機(jī)⑤玻璃紙⑥扎絲（金絲扣）⑦裱花袋⑧毛巾⑨糖霜針（細(xì)）⑩糖霜針（粗）?裱花嘴?剪刀?～?軟刮刀?打蛋器?珠針?葉型拍任務(wù)一制作糖霜二、糖霜常用材料三、材料說明1）糖霜粉：最好使用仙妮貝兒糖霜粉或CH牌糖霜粉，因?yàn)槠浞圪|(zhì)超細(xì)，適用于糖霜吊線。2）蛋白霜粉：仙妮貝兒、惠爾通蛋白霜粉質(zhì)量較好，味道較香，質(zhì)地較純，穩(wěn)定性好，打出來的糖霜潔白細(xì)膩。3）糖漿：濃度80%的糖漿都可以使用，做出來的糖霜表面更有光澤，韌性好，且糖霜干透后更加堅(jiān)硬不易碎。四、糖霜調(diào)制任務(wù)一制作糖霜材料：蛋白霜粉45克，水85克（常溫純凈水），糖霜粉500克，糖漿25克做法：①將蛋白霜粉和糖霜粉過篩，用硅膠刮勺攪拌均勻。②加入水，用硅膠刮勺一點(diǎn)點(diǎn)地?cái)嚢枞诤现翢o顆粒狀，再加入糖漿拌勻。③攪拌均勻后，放入廚師機(jī)中，以中慢速打至中性發(fā)泡（雞尾狀）即可。五、糖霜制作注意事項(xiàng)1）不要使用蛋白代替蛋白霜粉，否則打出來的糖霜穩(wěn)定性不好。2）制作前，所有工具都要用洗潔精洗凈晾干，因?yàn)榕浞街杏械鞍姿?，如果有油，糖霜無法打發(fā)。3）糖霜粉必須過篩，因?yàn)檫^篩后糖霜粉充入空氣，會變得蓬松，更易打發(fā)且無顆粒。4）蛋白霜粉不易溶于水，先將糖霜粉和蛋白霜粉拌勻后再加水拌。5）攪拌均勻后放入廚師機(jī)中打8~10分鐘，不能用手持打蛋器，因?yàn)樘撬容^硬，手持打蛋器功率不夠。任務(wù)一制作糖霜六、糖霜的調(diào)制狀態(tài)1.填充狀態(tài)2.軟雞尾狀3.雞尾狀任務(wù)一制作糖霜4.尖峰狀5.基礎(chǔ)狀態(tài)任務(wù)一制作糖霜七、糖霜使用技法1.糖霜直線拉法①吊線時將糖霜擠出一點(diǎn)固定在玻璃紙上為起點(diǎn)，然后擠料的同時向后懸空牽拉。②將裱花袋懸空持續(xù)用力擠出原料的同時保持直線運(yùn)行并逐漸落下線條。③直到最后落下全部糖霜線條，形成平滑的直線糖霜吊線。任務(wù)一制作糖霜2.糖霜曲線拉法①吊線時先將糖霜擠出一點(diǎn)固定在玻璃紙上為起點(diǎn)，然后擠料的同時向后懸空牽拉。②將裱花袋懸空持續(xù)用力擠出原料的同時按照圖紙的形狀逐漸落下形成線條，使其形成S形。③糖霜完全落下結(jié)束曲線線條的繪制。3.糖霜填充任務(wù)一制作糖霜八、糖霜制作常見問題1.糖霜的儲存1）短時間保存：剛打好的糖霜可以蓋上濕毛巾暫時保存，防止水分蒸發(fā)。2）長時間保存：密封放入冷藏室中，可儲存15天，取出時放進(jìn)廚師機(jī)重新攪打至呈雞尾狀即可使用。2.糖霜與奶油3.糖霜太稀4.糖霜粗糙任務(wù)一制作糖霜任務(wù)檢測1.調(diào)配糖霜的工具與材料有哪些？2.制作糖霜時有哪些注意事項(xiàng)？3.糖霜的調(diào)制狀態(tài)分為哪幾種？4.糖霜的使用技法是什么？5.糖霜制作中的常見問題有哪些？應(yīng)該如何解決？任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜吊線的概念。2.掌握糖霜吊線的技法運(yùn)用。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識，培養(yǎng)學(xué)生專注的工作態(tài)度和精益求精的工匠精神。相關(guān)知識1）吊線時一定要先定好位置，再拉線。2）填充時，把糖霜放低，放進(jìn)框里填充，一定要填充均勻、飽滿、光滑。3）拉線時，用力要均勻，這樣線不容易斷。4）在制作小配件時，需要注意每條線的接口，注意收口，一旦接口明顯，看起來會比較粗糙。5）糖霜蛋糕保存時，需要保持干燥。任務(wù)二制作糖霜吊線子任務(wù)王冠任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線任務(wù)二制作糖霜吊線拓展知識任務(wù)二制作糖霜吊線質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評價(jià)任務(wù)檢測1.制作糖霜吊線有哪些注意事項(xiàng)？2.設(shè)計(jì)并制作一款糖霜吊線蛋糕。任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜餅干的概念。2.掌握糖霜餅干的制作方法。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識，培養(yǎng)學(xué)生開拓創(chuàng)新的能力和精益求精的工作態(tài)度。相關(guān)知識任務(wù)三制作糖霜餅干一、糖霜餅干的概念任務(wù)三制作糖霜餅干二、糖霜餅干制作常用工具①色粉②色素③剪刀④裱花嘴⑤美工刀⑥毛筆（主要用于繪畫、勾線）⑦糖霜針（主要用于將糖霜表面的氣泡挑破，使糖霜表面光滑）⑧色素筆（色素筆是一種可以用在食品中的筆。用于糖霜餅干轉(zhuǎn)印圖片及勾線繪圖）⑨硅膠刮刀（主要用于餅干表面刮平）⑩裱花袋?

硫酸紙（又稱制版硫酸轉(zhuǎn)印紙，主要用于糖霜餅干中轉(zhuǎn)印圖片，具有紙質(zhì)純凈、強(qiáng)度高、透明度好、不變形、耐曬、耐高溫、抗老化等特點(diǎn)）任務(wù)三制作糖霜餅干三、餅干制作步驟材料：黃油120克，糖粉90克，玉米糖漿90克，鹽3克，蛋液60克，低筋面粉400克做法：①黃油置于室溫中軟化，加糖粉、玉米糖漿和鹽混勻，不用打發(fā)至變白，打均勻即可。②加入蛋液，用打蛋器打勻至基本看不到蛋液。③加入低筋面粉，可以不用過篩，用手抓成顆粒后慢慢揉成團(tuán)。④揉到看不到面粉，成為光滑的面團(tuán)。⑤取一塊面團(tuán)按扁，夾在兩層油紙中間搟至厚度為0.5~1厘米，放入冰箱冷凍變硬。⑥凍硬之后取出，用模具切出想要的形狀。⑦放置于烤箱中，以170℃烤制15分鐘左右至餅干金黃即可。任務(wù)三制作糖霜餅干四、餅干底造型的制作1.沿圖案邊緣切割餅干底2.將圖片轉(zhuǎn)印到餅干底上五、糖霜餅干填充技巧1）餅干底不可過薄，以五六毫米的厚度最合適。2）調(diào)制好的糖霜不用時，要用保鮮膜蓋住，上面再放濕毛巾。3）繪制輪廓的糖霜應(yīng)稠一點(diǎn)，用于填充的要稀一些。4）先把四周的輪廓繪制出，再繪制中間的輪廓，最后再分次填充。5）每次填充之前，都要等上一個步驟的糖霜已經(jīng)變干凝固，免得互相混色，邊緣不清。6）填充時，可以用抹刀來輔助加快填充的區(qū)域，可以提高鋪面和干燥的速度，也能讓糖霜分布得更均勻。任務(wù)三制作糖霜餅干7）如果有小氣泡可以用排氣針扎破，表面就會平整。具體填充步驟如下。①~②用力將用于吊線的糖霜擠出并沿著整個餅干的形狀轉(zhuǎn)一圈，注意吊線時就要把餅干的尖角形狀表達(dá)出來。③將用于填充的較稀的糖霜填充其中。④糖霜針左右或上下?lián)u晃，通過振動將糖霜表面撫平。⑤完成。任務(wù)三制作糖霜餅干六、糖霜餅干的保存1）糖霜餅干從制作的時候就要考慮好保存的問題，如餅干底一定要烤得相對老一些，至少烤成金黃色，這樣一方面不會受潮，另一方面也可以抵御糖霜水分的滲透。2）糖霜餅干制作完成后要晾至徹底干透，然后用密封袋裝好，存放在陰涼干燥處保存（密封袋中放入食品干燥劑和脫氧劑可延長保存時間）。3）保存期限。七、糖霜餅干制作注意事項(xiàng)1）黃油千萬不要打發(fā)過度，否則空氣混入太多，餅干會變酥，不夠硬，烤完還會變形膨脹。2）面粉跟黃油糖糊混合成團(tuán)即可，不要攪拌太過，否則揉出筋的話，餅干會回縮變形。3）用剩的面團(tuán)，可以再次使用，沒有新面團(tuán)平整光滑，但也可以使用。4）餅干烘烤前，表面扎些洞，有利于空氣散出。任務(wù)三制作糖霜餅干5）餅干烤完不要急著從托盤上拿起來，等涼了再拿，因?yàn)閯偝鰻t的餅干不夠硬，立即拿取容易變形。6）用糖霜繪畫，糖霜不溶解的方法有二：一是填充的糖霜要干透再繪畫；二是畫的時候色素加水不要太多，糖霜有怕水的特質(zhì)，水一多糖霜就會溶解。7）糖霜餅干組裝注意事項(xiàng)：用尖峰狀糖霜粘好各零件，粘好以后，等到糖霜干了才能移動。任務(wù)檢測1.糖霜餅干的填充有哪些技巧？2.糖霜餅干制作注意事項(xiàng)有哪些？3.如何保存糖霜餅干？任務(wù)三制作糖霜餅干子任務(wù)一旅途任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干子任務(wù)二半日閑任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)三制作糖霜餅干子任務(wù)三雪夜任務(wù)三制作糖霜餅干拓展知識質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評價(jià)任務(wù)檢測任務(wù)三制作糖霜餅干任務(wù)四制作糖霜刺繡任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解糖霜刺繡的概念和特點(diǎn)。2.掌握糖霜刺繡的制作技法。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識，培養(yǎng)學(xué)生開拓創(chuàng)新的能力和精益求精的工作態(tài)度。相關(guān)知識一、糖霜刺繡的概念二、糖霜刺繡的效果任務(wù)四制作糖霜刺繡子任務(wù)糖霜蝴蝶任務(wù)四制作糖霜刺繡拓展知識任務(wù)四制作糖霜刺繡任務(wù)評價(jià)任務(wù)檢測拓展知識任務(wù)四制作糖霜刺繡1.艾素糖任務(wù)四制作糖霜刺繡2.春卷皮任務(wù)四制作糖霜刺繡3.威化紙任務(wù)四制作糖霜刺繡4.糯米紙任務(wù)四制作糖霜刺繡5.硅膠模具任務(wù)四制作糖霜刺繡6.永生花7.免調(diào)蕾絲膏8.擠泥器項(xiàng)目六制作卡通類翻糖蛋糕任務(wù)一認(rèn)識制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解制作翻糖卡通人偶與動物的常用工具。2.掌握翻糖卡通人偶和動物的制作方法和技術(shù)要領(lǐng)。3.培養(yǎng)學(xué)生的審美意識，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。相關(guān)知識一、制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具其他工具任務(wù)一認(rèn)識制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具任務(wù)一認(rèn)識制作卡通類翻糖蛋糕的常用工具二、卡通類翻糖蛋糕制作的技巧1）卡通動物和卡通人偶中的小孩形象比例相似。2）卡通動物的頭部與身體比例為1∶2或1∶1。任務(wù)檢測1.卡通類翻糖蛋糕制作的技巧是什么？2.制作卡通類翻糖蛋糕常用的工具有哪些？任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.會正確使用制作翻糖卡通動物常用的工具。2.運(yùn)用所學(xué)知識與技能制作翻糖卡通動物蛋糕。3.培養(yǎng)學(xué)生對翻糖蛋糕造型的探索精神。任務(wù)二制作翻糖卡通動物子任務(wù)一定格每一個瞬間任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物子任務(wù)二開心時搖一搖任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物子任務(wù)三自得其樂任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物任務(wù)二制作翻糖卡通動物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)任務(wù)評價(jià)任務(wù)檢測任務(wù)三制作翻糖卡通人偶任務(wù)導(dǎo)入任務(wù)目標(biāo)1.了解制作翻糖卡通人偶的技巧。2.運(yùn)用所學(xué)知識與技能制作翻糖卡通人偶蛋糕。3.培養(yǎng)學(xué)生對翻糖蛋糕造型的探索精神和創(chuàng)新思維。相關(guān)知識任務(wù)三制作翻糖卡通人偶一、制作卡通人偶的技巧1）卡通人偶三庭位置：上庭指頭頂?shù)矫夹奈恢?，占整個頭高度的2/5。2）卡通人偶五眼位置：面部左右耳朵（靠臉部的那側(cè)）之間的距離，是五個眼睛的寬度；兩個眼睛之間的間距是一個眼睛的寬度；外眼角到耳朵端（靠近臉的那側(cè)）的距離是一個眼睛的寬度。3）卡通人偶中的兒童形象，不同于以上的三庭五眼原則，兒童是額頭占1/2，下巴占1/4，按這個比例做出的形象非常可愛。任務(wù)三制作翻糖卡通人偶4）人偶的上嘴唇一般高于下嘴唇。5）從側(cè)面看人偶臉部五官，其位置由高到低分別為：鼻子、上嘴唇、下嘴唇、下巴、眉毛、額頭、眼睛、耳朵。6）眼白一定要加白色色素，不然可能會出現(xiàn)眼白透明的現(xiàn)象，眼睛看起來無神。7）瞳孔不能全部露出來，上面要被上眼皮遮住一部分，否則會一臉兇相。8）身體和頭部的比例大約是1∶2.5或1∶2，具體按照不同卡通人偶的要求來制作。任務(wù)三制作翻糖卡通人偶二、制作卡通人偶常見問題①選擇干燥速度不那么快的質(zhì)量好的人偶干佩斯（干得慢、定型快、不粘手、不反彈），不用擔(dān)心表面開裂。②揉勻后在表面擦上防止干燥的白油，即可延長塑形時間，白油有保濕的作用，涂得越厚保濕效果越好。制作好的衣服給卡通形象穿上時，容易發(fā)生破裂，解決辦法如下：①選擇干燥速度不那么快的質(zhì)量好的柔瓷干佩斯（柔韌性好、塑形時間長，可以反復(fù)調(diào)整，不會很快干燥，非常適合制作衣服）。②如果材料比較干硬，可以適當(dāng)添加水使其變軟。任務(wù)三制作翻糖卡通人偶拓展知識翻糖卡通、翻糖人偶的商業(yè)用途1.用于主題甜品臺的制作和銷售任務(wù)三制作翻糖卡通人偶2.