餐飲行業(yè)食品安全管理

餐飲行業(yè)食品安全管理一、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員1、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。2、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)，配備專職食品安全管理人員。3、其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員，宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。4、食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)二、食品安全管理的基本內(nèi)容1、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各崗位的食品安全責(zé)任，強(qiáng)化過程管理。2、根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項》和經(jīng)營實際，確定高風(fēng)險的食品品種和加工制作環(huán)節(jié)，實施食品安全風(fēng)險重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程，其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。3、制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計劃。4、落實各項食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。5、定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查，及時消除食品安全隱患。6、依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。7、依法報告、處置食品安全事故。8、建立健全食品安全管理檔案。9、配合市場監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。10、食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。三、建立食品安全管理制度1、餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗記錄制度、原料控制要求、過程控制要求、食品安全事故處置方案等。2、宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目、供餐對象、供餐數(shù)量等，建立如下食品安全管理制度：a）食品安全管理人員制度；b）從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度；c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗制度；d）食品添加劑使用制度；e）餐廚廢棄物處置制度；f）有害生物防制制度。3、定期修訂完善各項食品安全管理制度，及時對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并督促其落實。四、定期開展食品安全自查1、結(jié)合經(jīng)營實際，全面分析經(jīng)營過程中的食品安全危害因素和風(fēng)險點(diǎn)，確定食品安全自查項目和要求，建立自查清單，制定自查計劃。2、根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查，及時發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。3、食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項自查。3.1制度自查對食品安全制度的適用性，每年至少開展一次自查。在國家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時，及時開展制度自查和修訂。3.2定期自查特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。3.3專項自查獲知食品安全風(fēng)險信息后，應(yīng)立即開展專項自查。專項自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險信息確定。3.4對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。五、投訴處置1、對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，留存記錄。2、接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時，應(yīng)及時核實。經(jīng)核實確有異常的，應(yīng)及時撤換，告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。3、在就餐區(qū)公布投訴舉報電話。六、食品安全事故處置1、發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。2、發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不安全食品的，應(yīng)立即停止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。3、發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險，及發(fā)生食品安全事故的，應(yīng)按規(guī)定報告。七、公示1、將食品經(jīng)營許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級標(biāo)識、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。2、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級信息、食品經(jīng)營許可證。3、入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。4、宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū)，公示食品的主要原料及其來源、加工制作中添加的食品添加劑等。5、宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。八、保持各個場所的清潔清潔1、食品處理區(qū)清潔1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。2、就餐區(qū)清潔2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。2.2營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝置，包間內(nèi)無異味。3、衛(wèi)生間清潔3.1定時