啤酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制體系考核試卷

啤酒生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制體系考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______得分：_________判卷人：_________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒生產(chǎn)過程中的原料大麥的主要作用是（）

A.提供糖分

B.提供蛋白質(zhì)

C.提供啤酒花

D.提供酒精

2.下列哪種物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過程中起到防腐作用？（）

A.酵母

B.酒精

C.二氧化碳

D.麥汁

3.啤酒生產(chǎn)過程中，麥汁制備的目的是（）

A.提取糖分

B.提取蛋白質(zhì)

C.提取啤酒花

D.提取酒精

4.下列哪種方法不適用于啤酒生產(chǎn)過程中的酵母添加？（）

A.直接投入

B.液態(tài)接種

C.干酵母投放

D.空氣接種

5.啤酒生產(chǎn)過程中，發(fā)酵溫度的控制對(duì)啤酒質(zhì)量的影響是（）

A.無關(guān)緊要

B.輕微影響

C.顯著影響

D.決定性影響

6.啤酒生產(chǎn)過程中，下列哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致啤酒變質(zhì)？（）

A.酵母

B.酒精

C.細(xì)菌

D.二氧化碳

7.啤酒生產(chǎn)過程中，對(duì)啤酒進(jìn)行過濾的目的是（）

A.提高口感

B.去除雜質(zhì)

C.提高透明度

D.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

8.下列哪種啤酒生產(chǎn)過程中的操作可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)氧化現(xiàn)象？（）

A.灌裝

B.發(fā)酵

C.過濾

D.滅菌

9.啤酒生產(chǎn)過程中，對(duì)啤酒進(jìn)行滅菌的目的是（）

A.延長(zhǎng)保質(zhì)期

B.提高口感

C.增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.提高透明度

10.下列哪種物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過程中用于調(diào)整口感？（）

A.酒精

B.糖分

C.酵母

D.二氧化碳

11.啤酒生產(chǎn)過程中，下列哪種現(xiàn)象可能是由于發(fā)酵溫度過高導(dǎo)致的？（）

A.啤酒口感醇厚

B.啤酒口感清爽

C.啤酒出現(xiàn)異味

D.啤酒顏色變淺

12.下列哪種方法不適用于啤酒生產(chǎn)過程中的糖化過程？（）

A.單糖化

B.雙糖化

C.全糖化

D.無糖化

13.啤酒生產(chǎn)過程中，下列哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)苦味？（）

A.酒精

B.麥汁

C.啤酒花

D.二氧化碳

14.下列哪種啤酒生產(chǎn)過程中的操作可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)混濁現(xiàn)象？（）

A.發(fā)酵

B.灌裝

C.過濾

D.滅菌

15.啤酒生產(chǎn)過程中，酵母的添加量對(duì)啤酒質(zhì)量的影響是（）

A.無關(guān)緊要

B.輕微影響

C.顯著影響

D.決定性影響

16.下列哪種物質(zhì)在啤酒生產(chǎn)過程中用于增加泡沫穩(wěn)定性？（）

A.酒精

B.糖分

C.蛋白質(zhì)

D.二氧化碳

17.啤酒生產(chǎn)過程中，下列哪種操作可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)微生物污染？（）

A.灌裝

B.發(fā)酵

C.過濾

D.原料儲(chǔ)存

18.下列哪種啤酒生產(chǎn)過程中的操作可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)氧化現(xiàn)象？（）

A.灌裝

B.發(fā)酵

C.過濾

D.滅菌

19.啤酒生產(chǎn)過程中，下列哪種物質(zhì)可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)酸味？（）

A.酒精

B.麥汁

C.細(xì)菌

D.二氧化碳

20.啤酒生產(chǎn)過程中，下列哪種方法可以降低啤酒中的沉淀物？（）

A.提高發(fā)酵溫度

B.降低灌裝溫度

C.增加過濾次數(shù)

D.減少酵母添加量

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.啤酒生產(chǎn)過程中的主要原料包括以下哪些？（）

A.大麥

B.小麥

C.酵母

D.水果

2.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的口感？（）

A.發(fā)酵溫度

B.麥汁濃度

C.灌裝速度

D.滅菌方式

3.啤酒生產(chǎn)過程中的過濾操作可以去除以下哪些雜質(zhì)？（）

A.酵母

B.蛋白質(zhì)

C.麥芽糊精

D.細(xì)菌

4.以下哪些方法可以用來檢測(cè)啤酒中的微生物污染？（）

A.顯微鏡觀察

B.化學(xué)分析

C.生物檢測(cè)

D.感官評(píng)價(jià)

5.啤酒生產(chǎn)過程中，以下哪些因素會(huì)影響酵母的發(fā)酵效率？（）

A.酵母品種

B.發(fā)酵溫度

C.麥汁的氧氣含量

D.酵母的添加量

6.以下哪些是啤酒生產(chǎn)過程中常見的質(zhì)量檢測(cè)項(xiàng)目？（）

A.酒精含量

B.二氧化碳含量

C.密度

D.酸度

7.啤酒生產(chǎn)過程中，以下哪些條件可能導(dǎo)致啤酒提前變質(zhì)？（）

A.高溫

B.高氧

C.低pH值

D.高壓

8.以下哪些方法可以用來改善啤酒的泡沫穩(wěn)定性？（）

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.降低二氧化碳含量

C.控制啤酒的pH值

D.使用泡沫穩(wěn)定劑

9.啤酒生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)需要進(jìn)行嚴(yán)格的時(shí)間控制？（）

A.發(fā)酵

B.滅菌

C.過濾

D.儲(chǔ)存

10.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的色澤？（）

A.麥汁的煮沸時(shí)間

B.麥芽的種類

C.發(fā)酵過程中的溫度波動(dòng)

D.滅菌方式

11.啤酒生產(chǎn)過程中，以下哪些環(huán)節(jié)可能會(huì)產(chǎn)生沉淀物？（）

A.發(fā)酵

B.過濾

C.灌裝

D.儲(chǔ)存

12.以下哪些物質(zhì)可能用于調(diào)整啤酒的甜度？（）

A.糖

B.糖漿

C.麥芽

D.甜味劑

13.以下哪些方法可以減少啤酒中的氧化味？（）

A.使用抗氧化劑

B.降低灌裝過程中的氧氣含量

C.提高儲(chǔ)存溫度

D.控制發(fā)酵過程中的氧氣含量

14.啤酒生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)不穩(wěn)定的泡沫？（）

A.過濾過度

B.麥汁中的蛋白質(zhì)含量過高

C.二氧化碳含量過低

D.灌裝溫度過高

15.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的香氣？（）

A.麥芽的種類

B.酵母的種類

C.發(fā)酵溫度

D.儲(chǔ)存條件

16.啤酒生產(chǎn)過程中，以下哪些方法可以降低啤酒的微生物污染風(fēng)險(xiǎn)？（）

A.使用無菌原料

B.保持生產(chǎn)環(huán)境的清潔

C.對(duì)設(shè)備進(jìn)行消毒

D.控制發(fā)酵過程中的氧氣含量

17.以下哪些是啤酒生產(chǎn)過程中可能用到的消毒劑？（）

A.甲醛

B.乙醇

C.氯

D.過氧化氫

18.以下哪些因素會(huì)影響啤酒的清澈度？（）

A.過濾效果

B.麥汁的澄清度

C.發(fā)酵過程中的溫度控制

D.滅菌方式

19.啤酒生產(chǎn)過程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)苦味？（）

A.啤酒花添加過量

B.發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

C.麥汁煮沸時(shí)間過短

D.使用了苦味較重的麥芽

20.以下哪些方法可以用來改善啤酒的保質(zhì)期？（）

A.提高滅菌溫度

B.使用抗氧化劑

C.控制儲(chǔ)存條件

D.降低啤酒中的微生物含量

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.啤酒生產(chǎn)過程中，麥汁的主要成分是______和______。（）

2.啤酒發(fā)酵的主要微生物是______，其發(fā)酵過程主要產(chǎn)生______和______。（）

3.啤酒生產(chǎn)過程中，控制______和______是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。（）

4.通常情況下，啤酒的酒精含量大約在______%左右。（）

5.啤酒花在啤酒生產(chǎn)過程中的主要作用是提供______和______。（）

6.為了防止啤酒氧化，可以采取的措施包括______和______。（）

7.啤酒生產(chǎn)過程中，過濾操作的主要目的是去除______和______。（）

8.啤酒的泡沫穩(wěn)定性主要受到______和______的影響。（）

9.啤酒在儲(chǔ)存過程中的理想溫度范圍是______到______攝氏度。（）

10.啤酒生產(chǎn)過程中的______和______是確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.啤酒生產(chǎn)過程中，麥汁的煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，啤酒的苦味越重。（）

2.啤酒發(fā)酵過程中，溫度控制得越低，發(fā)酵速度越快。（）

3.啤酒中的二氧化碳含量越高，泡沫穩(wěn)定性越好。（）

4.在啤酒生產(chǎn)過程中，所有的微生物對(duì)啤酒質(zhì)量都是有害的。（）

5.啤酒花在麥汁煮沸的早期添加可以更好地提取苦味素。（）

6.啤酒在灌裝過程中，氧氣含量越高，啤酒的保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

7.啤酒生產(chǎn)過程中的過濾操作可以完全去除所有的微生物。（）

8.啤酒的酸度越高，口感越清爽。（）

9.啤酒在儲(chǔ)存過程中的光照越強(qiáng)，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

10.啤酒生產(chǎn)過程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都不需要遵循嚴(yán)格的時(shí)間控制。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題10分，共40分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述啤酒生產(chǎn)過程中麥汁制備的主要步驟及其對(duì)啤酒質(zhì)量的影響。

2.描述啤酒發(fā)酵過程中溫度控制的重要性，并說明如何通過溫度控制來保證啤酒的質(zhì)量。

3.闡述在啤酒生產(chǎn)過程中如何通過控制氧氣含量來減少啤酒的氧化現(xiàn)象，并解釋為什么氧化會(huì)影響啤酒的質(zhì)量。

4.請(qǐng)?jiān)敿?xì)說明啤酒生產(chǎn)過程中過濾操作的目的是什么，以及過濾操作對(duì)啤酒最終產(chǎn)品質(zhì)量的影響。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.A

4.D

5.C

6.C

7.C

8.A

9.A

10.B

11.C

12.D

13.C

14.D

15.C

16.C

17.A

18.B

19.C

20.C

二、多選題

1.ABC

2.ABCD

3.ABC

4.ABC

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.AC

9.ABCD

10.ABC

11.ABCD

12.ABCD

13.AB

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.糖分酒精

2.酵母酒精二氧化碳

3.溫度氧氣含量

4.4-6

5.苦味防腐

6.使用抗氧化劑控制氧氣含量

7.酵母雜質(zhì)

8.蛋白質(zhì)含量二氧化碳含量

9.0-4

10.滅菌儲(chǔ)存

四、判斷題

1.√

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.麥汁制備包括麥芽的浸泡、糖化、煮沸和冷卻等步驟。這些步驟影響啤酒的糖分、色澤和口感。糖化程度影響酒精含量和口感，煮沸時(shí)間和溫度影響苦味和防腐效果，冷卻速度影響酵母活性和發(fā)酵質(zhì)量。

2.溫度控