舌尖上的中國(第二季)全文文案

舌尖上的中國（第二季）

全文文案

目錄

第一集腳步..............................................................................2

第三集時節(jié).............................................................................15

第四集家常.............................................................................21

第五集相逢.............................................................................27

第六集秘境.............................................................................34

第七集三餐.............................................................................40

第一集腳步

不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在

哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從烹調(diào)方法的改變，

到人生命運的流轉(zhuǎn)，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。

西藏林芝，印度洋吹來的暖濕季風，植物正在瘋長，又到了白馬占堆忙碌的季節(jié)，

天麻和靈芝是重要的經(jīng)濟來源，但是一個月后，他們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山，

七千米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區(qū)系最豐富的地區(qū)。

弟弟高中畢業(yè)，白馬得迅速賺夠他讀大學的費用，在此之前，他為弟弟準備了一件

特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這里，白馬努力搜尋幾天前發(fā)現(xiàn)的蜂巢?，F(xiàn)在他得

想辦法達到樹頂，在當?shù)厝搜壑?，蜂蜜是寶貴的營養(yǎng)品，值得為它冒險，聽起來難以置

信，但這種風俗已延續(xù)了數(shù)百年。

白馬選了一根藤條，使自己與大樹相連，從現(xiàn)在起，這根藤條關(guān)系性命，看起來進

展不錯，一個小時后，白馬爬了很高，但還有更高的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕

來，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。現(xiàn)在，他準備擺脫藤條，40米高，并且

沒有任何保護，這是一次危險的行走，野蜂并不怕人，白馬從長輩那里學會了點燃煙霧，

迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的森

林里，甜食非常難得，而蜂蜜，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。

甜食是人類最簡單最初始的美食體驗，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作為早期

人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產(chǎn)生熱量，補充體力，這對我們的祖先至關(guān)重要，和人工

提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖，不經(jīng)過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，

無論制作菜肴還是甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當然，白馬甲最喜歡的是酥油

蜂蜜。

獲得蜂蜜，對藏族小伙子來說，要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說，則栗

經(jīng)過上萬公里的艱苦跋涉。

油菜花剛剛開花，譚光樹已經(jīng)準備啟程，老譚是職業(yè)養(yǎng)蜂人，二十多年來，依靠這

份工作，他養(yǎng)育了一雙兒女。每年清明，他都要和妻子吳俊英，踏上追逐花期的旅程，

一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺。花的味道決定了蜂蜜的味道，地區(qū)不同，味道也

完全不同，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產(chǎn)中國最頂級的槐花蜜，但老譚

心里一點也不輕松，畢竟，養(yǎng)蜂是靠天吃飯的行當。

四月中旬，天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結(jié)束，沒有人知道，糟糕的天氣會

持續(xù)多久。20多年前，老譚對未婚妻許諾，要帶他從事一項甜蜜的事業(yè)。交通不便的年

代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，他們被統(tǒng)稱為路菜，路菜不只用來果腹，

更是主人習慣的家鄉(xiāng)味道?？此萍拍穆吠荆驗樗拇ㄅ说拇嬖?，而變得生趣盎然。

妻子甚至會用簡單的工作，制作出豆花，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱，

鹵水使蛋白質(zhì)分子連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，豆花實際上就是大豆蛋白質(zhì)重新組合的凝膠，擠出

水分，力度的變化決定豆花的口感，簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現(xiàn)?，F(xiàn)在是佐料時

間，提神的香菜，清涼的薄荷，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，

足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐，標志著另一段旅程的開啟，全部家當，重量超

過10噸，天黑前必須全部裝車。因為工作，每個養(yǎng)蜂人每年外出長達11個月，父母的

奔波，給兩個讀書的孩子提供了安穩(wěn)的生活。20多年，風雨勞頓，之所以不覺得孤單，

除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉(xiāng)味道。

養(yǎng)蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種人們卻輕裝上路，只帶著他們的

雙手。

秦嶺北麓，麥子熟了，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在，麥客，中國古老的

職業(yè)割麥人，他們踩著麥子成熟的節(jié)奏，用雙手挑戰(zhàn)機械。小麥，曾經(jīng)改變?nèi)祟愇拿鬟M

程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積，從最日常的饅頭、面條、鍋盔，到肉夾饃、

羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石，然

而要品嘗最古樸的原始面香，只有等到麥收的季節(jié)，小麥富含淀粉和蛋白質(zhì)，而剛剛收

獲的新麥，甜度最高，陜西人習慣把面加工成三厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上

合適的火候，才能彰顯新面筋實的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，

風箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊

子，濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統(tǒng)，大量

碳水化合物，可以維持重體力勞動后身體所必須的普糖。如今，手工割麥毫無優(yōu)勢，狹

窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動10小時，每人割一畝多地，最多收入200元。

這次出來十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已不屬于這個時代，馬萬全

一行，也許就是中國最后的職業(yè)割麥人。古老職業(yè)和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收

割殆盡。

眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。

很久以前，人們的生存習慣已經(jīng)從狩獵改成采集，但只有一個例外——海洋——人

類最后的狩獵場。有科學家語言，五十年后，海里的魚會被全部吃光，而浙江漁民楊世

櫓認為，靠海吃海的日子，只能再維持十年。三個月的休漁期過后，東海迎來開漁的第

一天，這種小船被稱為夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時行使60海里，夫妻兩撒下第一

網(wǎng)。三門灣位于浙江東海，魚類資源曾經(jīng)極其豐富，臨近陰歷十K五，大潮將至，妻子

身體嬌弱，開始暈船，但凡出海，除了打漁，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人

20多年的默契。白蟹油炸，加水燒開后放入掛面，一頓簡單的晚餐后，將是六小時的繁

重工作。這是休漁后的第一網(wǎng)，至關(guān)重栗，起錨，收網(wǎng)，漁網(wǎng)已經(jīng)在水下蟄伏20個小

時，拉出水面，景象令人失望，終于發(fā)現(xiàn)一條用魚，卻掙脫了漁網(wǎng)，六小時過后，魚顆

粒無收，幸虧有其他海獲，大海又一次展現(xiàn)了它的慷慨。五十公斤的海獲，是他們一晝

夜顛簸的回報，十個小時內(nèi)，這些海獲將出現(xiàn)在大城市的餐廳。

食材的獲得，需要超長的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的

時間超過了半天，饒長青還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經(jīng)守候了八個多

月，現(xiàn)在終于到了季節(jié)。腳下是青峰斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚，催

生出一種珍貴的食材卜花菇——枯樹上寄生的真菌，蘑菇中的王者。如今香菇已經(jīng)

實現(xiàn)人工培植，品相極佳，但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環(huán)境

中，香菇生長極慢，但肉質(zhì)肥厚，極大的晝夜溫溫差，導致傘蓋龜裂開花，小花菇的問

世，源自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機，炭

火烤房內(nèi)，是人工栽培的香菇，事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香

菇在脫水過程中，會自動轉(zhuǎn)化出大量鳥甘酸鹽，有強烈的鮮味，因此，只有干燥之后，

這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢最喜歡天然的方法，借助陽光

和風，肥美的花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培花菇相比，野生花菇

品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長青打算留給家人。

無論是靠山還是靠水，勞動者都有專屬于家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，

學名短峭，潮漲時外出，潮落后躲藏，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋

白和調(diào)料相遇，形成濃油赤醬的自來茱，望潮肉質(zhì)脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的

看家菜。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚，又名跳跳魚，是能夠在陸

地上生活的魚類，不要妄想抓住他們，除非舍得用五年的時間，練就一門絕技：使用五

米長的釣竿，六米長的魚線，捕捉十米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求，

不亞于20米外投籃。從發(fā)力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫我們看清整

個過程。幾尾跳跳魚，便能成就一鍋靚湯，肉質(zhì)細嫩，汁液濃郁，用稻草反復熏烤，滲

出魚油，晾曬風干，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時，最大限

度地保持食材的本味。

獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往越是平白無

奇。辛苦的勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。

舟山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，

今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度，路途之上，行色匆匆的已經(jīng)不

止是人，食物也在傳播流轉(zhuǎn)，聚散之間，衍化出不同的形態(tài)和風味。這口大鍋，當?shù)厝?/p>

稱作婺子，加工的是山東標志性的主食——煎餅。

不過，要領(lǐng)略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，

沂蒙山進入最濕潤的季節(jié)，爺爺壘好了土灶，搭上攀子，這是烙制山東煎餅的工具。制

作煎餅的主料，是白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱等五谷雜糧來碾粉。

椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風俗，被頑強地留存，今天是奶奶的生日，曉慧一家已

經(jīng)忙乎了好幾天，婺子燒熱，面糊攤開，雜糧面糊快速成形，蒸汽彌散，空氣中浸潤著

樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關(guān)重要，太旺容易焦糊，太小，煎餅潮濕黏

牙，有60多年經(jīng)驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底

放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大雨到肉，到家常小菜，煎餅幾乎可以包裹一切，并

且多寡隨意，但對地道的山東人來說，最適合卷在煎餅里的，似乎還是一根大蔥，山東

人最看重質(zhì)地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰(zhàn)。

餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快,

綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內(nèi)瓢軟糯。再向西1600公里，絲娃娃

是貴陽女孩的最愛，燙面烙熟，個頭雖小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態(tài)到

內(nèi)容，從神到形，餅卷的變化千姿百態(tài)，這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變

終究離不開人的流動和遷徙。

云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底

部的每一塊石頭，不厭其煬，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的苗族

村莊，苗族女孩李建英，等待著一個幸福時刻，這是父母半年來第一次回家，現(xiàn)在，流

水線旁的打工妹，重新變回苗族母親，正直稻花盛開，來不及休息，余高里準備給全家

制作腌魚。做腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發(fā)酵，

鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候，與其說捕獲食材，不如說更像是是一場戶外親

子游戲。

稻花魚去內(nèi)臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現(xiàn)在需要借助空氣和風

的力量，風干與發(fā)酵，將共同制造出特殊的風味，糯米布滿菌絲，霉菌產(chǎn)生的各種酶，

使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒，一同塞進魚腹中，稻花魚

可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法，都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。

然而最具吸引力的食材還藏在水底，每年八月，橋崗村不分老幼，全體出動，大家都在

尋找一種東西——爬巖魚——制作雷山魚醬最關(guān)鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年

只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二荊條最好，生姜新鮮肥嫩主要用來去腥，木姜子，

又稱山胡椒，西南地區(qū)特有的佐料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食

材混合攪拌，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工，此次

回鄉(xiāng)，是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節(jié)，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修

繕等雜事，夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間，半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌

和酵母菌促進香氣的生成，揮發(fā)性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調(diào)味

品就是這樣煉成的。

一勺魚醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人，這是一年中最美味的團聚，也

注定是一頓百感交集的晚餐。在中國農(nóng)村，6100萬孩子的成長，沒有父母陪伴，這個數(shù)

字相當于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準備了一小壇魚

醬，清晨五點，分別的時刻到了，一壇家鄉(xiāng)味，被帶往1000公里外的家鄉(xiāng)，也許有一

天，他會以新的形式在他鄉(xiāng)重現(xiàn)。

千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無論腳步走多遠，

在人的腦海中，只有故鄉(xiāng)的味道熟悉而頑固，他就像一個味覺定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千

里之外的異地，一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉(xiāng)。離開40年后，華僑程世坤回到家

鄉(xiāng)，隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸，在這里，宴請鄉(xiāng)鄰被稱作擺桌，任何事項，

只有通過擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉(xiāng)宴，窮盡鄉(xiāng)間名廚的全部手藝，中

斷幾十年的相識和舊情，重新相通，瞬間讓一切回到從前，過去幾十年，程世坤在美國

農(nóng)場做工，這次老人準備回鄉(xiāng)定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。

在泉州，在福建、臺灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味，少年熬成

白發(fā)，故鄉(xiāng)變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地，有一種著名的特

產(chǎn)，他們貌不驚人，但幾乎全部出口海外——沙土蘿I--------含水量接近90%,入口潤嫩

幼滑，毫無纖維感。豬肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇海蠣、蝦干同煮，

肉的豐腴，蘿卜的清香，米粒的飽滿，這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡樸而

豐饒的主食。半身闖蕩，帶來家業(yè)豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點，終點，歸

根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。

甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站出發(fā)，又是一次千里跋涉；寧夏固原，回鄉(xiāng)

的麥客們，開始收割自家的麥子；東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。這是

巨變的中國，人和食物，比任何時候走得更快，無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和

悲歡，來得多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒

著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。

第二集心傳

有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復制。從深山到鬧市，廚

藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的

心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造。

5月，徽州的油菜籽成熟，它是當?shù)厥秤糜偷闹谱髟?，農(nóng)民們的忙碌可以保證自

家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產(chǎn)生出奇

妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動物油脂更易獲得，而且健康。這個秘密的發(fā)現(xiàn)，使

人類的烹飪史前進了一大步。

美味的前世是如畫的美景。清明，正是油菜花開的時節(jié)。富塌村唯一的油坊主程亞

忠，和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相

信，萬事順遂，是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅，對同村的程茍偽來說，意味著用不了

多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會是連續(xù)的晴天，這

是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽

的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。

一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來，30年的經(jīng)驗，練就

一雙火眼。色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥度，程亞忠必須把

關(guān)，水分含量小于11%,只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月，油坊開

榨，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負責，炒籽是第一步，高溫

破壞菜籽的細胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨著菜籽爆

裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，

徽州人卻甘之若飴?；罩莩舳垢?，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞有徽臭，入口異香的奇特效

果。制坯暗藏玄機，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是

否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖

油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精

煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質(zhì)的含量。對于

靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油，傳承一千多

年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重

達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，

迫使油脂滲出，反復榨打，持續(xù)三個小時，在追求利益和效率的今天，這，也許是對祖

先智慧最好的繼承。

菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給菜系的廚師創(chuàng)造了施展

技藝的舞臺。紅油的烹制，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煽炒，使辣椒迅

速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低，灌不出辣椒的

香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準控制。

辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。

色澤紅艷，辣味醇厚，杳氣襲人。菜籽油在四川人手里，完成了華麗的轉(zhuǎn)身。然而，退

去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公

斤菜籽油。程茍偽可以隨時提取，沒有期限，這是油坊對村民的承諾。

傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉(xiāng)村，更能感受到手工技

藝的溫度。

秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經(jīng)

驗使配比精確無誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反復揉壓，增加彈性，

張世新今年腿病復發(fā)，行走困難。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時分，

醒面時間已經(jīng)足夠，現(xiàn)在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，

外鄉(xiāng)人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學的。掛面做得好，能賣到縣城，甚至

更遠，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面，易于貯存，每根直徑1毫

米左右，持續(xù)發(fā)酵產(chǎn)生中空的細孔，口感細膩綿軟。

中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生

活。地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。面條，最為素凈，既是簡

樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。破曉時分，盤面完成二次發(fā)酵，

到了施展拳腳的時候。陜北，空氣干燥，水分蒸發(fā)快，繞面的速度是成敗關(guān)鍵，放入專

用的面箱，第三次發(fā)酵，等待面條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發(fā)源地，農(nóng)

耕的傳統(tǒng)在這里世代延續(xù)。每一口窯洞里的家族，長輩最在意的，莫過于給孩子留下什

么。物質(zhì)是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動，到

了兒孫們接過擔子的時候。撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。

160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。潔白的掛面，為

蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。

所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞

和堅守。

與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，

工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴密的傳授體系。精細加工存在于每一

個環(huán)節(jié)，糯米加水研磨，經(jīng)過處理的糯米粉，質(zhì)地更加均勻細膩。水磨糯米粉和粳米粉，

按不同的比例混合，創(chuàng)造多變的口感。這是制作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各

種“兵器”的行家。應季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國的廚房，

處理米，面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師，作為傳統(tǒng)

行當，一直以師徒的形式在中國延續(xù)。今天，年輕人通過學校教育，掌握烹飪基本技能。

但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點化。師徒，中國傳統(tǒng)倫常中，最重要的非血緣

關(guān)系之一。

揉面是最基本的，呂杰民門下學徒20個，并非人人都能得到真?zhèn)?。阿苗，剛滿20

歲，老家蘇北，3年前高中畢業(yè)，跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學，

阿苗是長姐，她需要盡快自食其力。

離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點

的進化歷程。日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的

面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，

從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點，椽耙。鄧開風的祖輩游耕游居，被稱為

“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根椽耙是過冬主食。如今制作蕨耙，不僅是對美味

的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過

濾系統(tǒng)。父親教會鄧開風，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。經(jīng)過一天的沉

淀，到了檢驗成果的時候，再次沖洗，更細密的過濾，就可以制作蕨根椽耙。加熱，起

糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬

干的淀粉，扯成小團，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨耙的甘

甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。

面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰(zhàn)，反復練習的三角團，終于得到師傅認可，第

一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后只要有剩余的食

材，阿苗就會留下來繼續(xù)練習。蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，

是蘇州的標志。這座城市的另一面，現(xiàn)代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就

了當今中國第二大移民城市。

飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一

門絕技。將帶餡的糕團，制作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團，“象

形”一直是中國人的獨門心傳。這種別具一格的糕點，已經(jīng)不是單純的食物，而是更高

層次的，對生活情趣的審美。制作船點，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。能見

識到這門手藝，已經(jīng)是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意，為了延續(xù)蘇式糕點的傳奇，

他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，

阿苗才剛剛起程。而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。

汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始，為家里的小店采購食材，是阿哲每天的任務。

這個年輕小伙，儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲

有四個姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父

業(yè)，被認為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學，一心想在那里闖蕩。

職場受挫，回到家鄉(xiāng)，阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蛇烙，要做好這道最普通

的潮汕小吃，一切從頭學起。在此之前，阿哲甚至沒有洗過一只碗。蛇，也叫牡蠣，生

長在沿岸淺海。20KK多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的濟洲，家家戶戶以

蛇為生。當?shù)厝耸成咂珢坌《?，吃起來更鮮嫩，這也是蛀烙的最佳選擇。汕頭老城，

洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蛇烙最傳統(tǒng)的做法。蕃薯粉打漿，包裹蛀肉，可以減緩高

溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蛇肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。藤上魚露

提鮮，入口外焦內(nèi)潤，脆嫩兼?zhèn)?。阿烏的手藝不止蛇烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲

跟著父親出去辦桌，從打下手做起。畢業(yè)于工商管理專業(yè)，現(xiàn)在卻和最平凡的食物打交

道。他發(fā)現(xiàn)刻好一個蘿卜花，并不比解一道高等數(shù)學題更容易。這一次，阿哲得到掌勺

的機會，上桌前，還要父親最后澗色。

高速發(fā)展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統(tǒng)，還是做出改變，這

是一個問題。

揚州，長三角發(fā)達城市圈中，獨具個性的城市。楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評

話，一種流傳四百多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事，全憑一

張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁Ｅc廚師朋友，探討日常小菜的門道，

對他而言是一樁樂事。

一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，

再切細絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和

大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮杳的口感。楊明坤要準備一席家宴，這是每年

一次的傳統(tǒng)，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開挑剔的美食家。豐富的閱歷和

敏銳的味覺，讓楊明坤能準確把握這座城市的風味精髓，很少有人比他更了解揚州味道

的正宗所在。

汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚，顧客可以自由搭配。

傳承四代人的蛀烙，在他手里變幻出新意。阿哲經(jīng)過反復實驗，不斷地往傳統(tǒng)蛀烙中添

加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對

傳統(tǒng)的繼承和升華。隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。

對揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話，便是平凡

而精彩的一天。就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統(tǒng)日

復一日地延續(xù)。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開門迎客。

上海浦東三林塘，曾有一個鄉(xiāng)村廚師群體，人稱“鏟刀幫他們結(jié)伴闖蕩上海灘，

歷經(jīng)一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經(jīng)過數(shù)十年磨礪，至今仍活躍

于廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經(jīng)營的小餐館，每天早餐5點，他要去市場

采購。為了保證原料新鮮，食材只買當天所需，分量事先做了估計。精打細算，親力親

為，是上海男人做事的習慣。每個晚上，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺，李巍操刀。

李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領(lǐng)。這對李生兄弟的廚藝青出于藍，李明福不

再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。

一條黃浦江，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，

有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方?jīng)_擊而消失，反倒越來越清

晰，強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。

在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不

離口，功夫，沒有捷徑。李巍，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。刀功，中

式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，

方向，全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結(jié)構(gòu)的了解，精確割開骨肉相連的結(jié)點，

完美分離。極致刀功如同高深武術(shù)，只有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲，

游刃有余。

本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活?；鹜?，雞脯，冬筍，三種極鮮的食材，

先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴大食材與湯

汁的接觸面。烹制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。細致的刀功，更能讓食材呈

現(xiàn)出獨特的美感。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。哥哥刀功精湛，弟弟專攻

火候。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒，油溫達到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟

而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據(jù)蝦殼的爆裂聲，判斷出

鍋的時機。收汁時，再次入鍋，同樣干凈利落。這道菜對火候的考校，有著教科書一般

的嚴格。

關(guān)于火候，廣東菜中有更極致的例子。喏喏煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，

盡可能縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還要根據(jù)餐桌與爐灶的距離，調(diào)整火力和“抄起”

沙煲的時機。奔跑的過程，烹飪?nèi)栽诶^續(xù)。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享

用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能

用來評價處世的修養(yǎng)以及為人的境界。

李伯榮最高興的，是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝，80歲告別后廚。

時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學，用心，傳道，授業(yè)，讓他

收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的，不僅僅是唐詩，宋詞，昆曲，京劇。它包

含著，與我們生活相關(guān)的每一個細節(jié)。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文

明的偉大書寫者。

徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料。陜北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛

出了自己制作的面。莽山瑤族，仍然感恩來自大山的饋贈。從手到口，從口到心，中國

人延續(xù)著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都

在某個瞬間，參與創(chuàng)造了舌尖上的非凡史詩。

第三集時節(jié)

中國多樣的地理環(huán)境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。

四季輪回中，隱藏著一套嚴密的歷法，歷經(jīng)千年而不衰。相比農(nóng)耕時代，今天的人們與

自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內(nèi)化為中國人

特有的基因。這是關(guān)于時間的故事，是中國人與自然相處的秘密。

張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊正執(zhí)行封

山前最后一次作業(yè)。隊長是有25年經(jīng)驗的李樹國，陽光直射赤道，已是春分時節(jié)，但

這里，寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購。在東北，

一桌好菜離不開魚。燉魚的同時，可以在四周貼上玉米餅，魚肉飄杳之際，正是餅子焦

酥之時。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白

質(zhì)與水分子繼續(xù)分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質(zhì)地變得像海綿一樣，這是李樹國最

喜愛的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當?shù)厝朔Q為活水，用它燉魚最好。干

貨，放入熱水，曾經(jīng)的色澤和風味瞬間復活，這不僅是燉魚的配菜，也是冬季里最主要

的維生素來源。油燒熱，魚很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時后，豆腐出場，蜂窩

狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚，漫長的冬季已接近尾聲。

向南20KK多公里，同樣的春分時節(jié)，冷暖空氣激烈對峙。天目山，春雷喚醒土壤

中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發(fā)出的信號。春雷過后的第一撥筍子，當她

稱作雷筍。竹筍10天之內(nèi)可以食用，10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短，一

早一晚，滋味便大打折扣，過夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時

候每天要挖750公斤。深山里，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削死，去皮，剝殼，

雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無論炒，燉，憫，煨，皆成

美味。竹子，原生中國，臨安，15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熄，被高寶良夫婦用

來制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發(fā)。

這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經(jīng)濟來源。1個月后，雷筍季節(jié)

結(jié)束，屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出

未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質(zhì)比任何春

筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質(zhì)隨時間

迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱，這是高家經(jīng)常的做法。竹

筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對

抗的同時也相互交融，這種筍農(nóng)們獨享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。

極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹，上堡鄉(xiāng)農(nóng)民，他用另外一種方式感知李

節(jié)變化。成形于20KK多年前的中國歷書，依據(jù)時間更替與氣象變化的規(guī)律，一年里安

排了24個節(jié)氣來指導農(nóng)事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發(fā)成芽；4月蝴蝶化繭，

砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉

米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9,10月，播種茶頭，靜待來年開春生長。四季輪

回，應季而作，應季而收。中國農(nóng)民用祖先的經(jīng)驗獲得豐沛的回報。水稻長出五六片葉

子，需要分株，是插秧的季節(jié)。兒子遠在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家?guī)兔Γ?/p>

沈敦樹堅信，兒女離家再遠，也不能忘記土地才是農(nóng)家的根本。

春季，萬物萌發(fā)，莊稼青黃不接，但大自然已經(jīng)備好各種野菜。鄱陽湖水邊，野芹

菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿耙，不僅美味，還能領(lǐng)略自然的味道。北方山里，腌一罐木

蘭芽的習慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。

燕山余脈，安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發(fā)的香椿，臨近立夏還未

發(fā)芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天，多一天便

老。筷子粗細的野菜，只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發(fā)出一種奇特而濃郁的異

香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應有的味道。中國，世界上唯一

將香椿嫩芽當作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，

或與豆腐涼拌，都是獨特的春季美食。一個星期，兩茬香椿，葉子還在生長，卻不再適

合食用。對老安來說，春天就這樣過去了。

上堡，秧苗長出了新根，沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托

他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的桅子果用水沖泡，

調(diào)和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，

反復九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過

上日子紅火對地球上所有的稻作民族來說，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿

所應有的色彩。

風雨一路向北，到達長江中下游地區(qū)，已是初夏時節(jié)。

千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個月前，松樹授粉的季節(jié)，雄花球上,

干燥的花粉隨風飄落，滋養(yǎng)著中國最優(yōu)質(zhì)的家魚。不過，現(xiàn)在還不是吃魚的最好季節(jié)，

漁民們另有目標。漢字里的“時節(jié)”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉(zhuǎn)暖，螺蜘從

深水區(qū)向淺水區(qū)遷徙，這種腹足綱軟體動物，自古以來就是水鄉(xiāng)居民的美食。江南人都

是吃螺蜘的高手，唇齒之間，輕輕一嘴，螺肉應聲入口，實在無從下手，還可以借用牙

簽。螺肉本無大味，吃螺蜘，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，

最好的螺蜘，還藏在更深的山里。開化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰(zhàn)場。

自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺蜘捕手，老余成為

這里最了解季節(jié)變化的人。余云山捕獲的這種清水螺蝌，鮮味中微含清苦，口感滑潤。

妻子每天5點去市場販螺，外殼墨綠細長的青蜘，由于生長水體高度凈潔，品質(zhì)優(yōu)良，

因而價格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青蜘最好的配搭。因為作息的差異，午餐是一

家人唯一的共處時間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青蜘也是

晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時間，這是他最好的收獲季節(jié)。充滿危險的

勞作要持續(xù)整個夏天。

陽光和溫度，造就美味，更帶來多彩的世界，冰消水融，萬物復蘇，生生不息。光

合作用促成植物發(fā)育，成熟。不同的積溫，滋養(yǎng)出種類繁多的作物。陽光下，果實積累

糖分，食物脫水得以儲存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達悟族世代生息的地方。

每年3月到6月的飛魚季節(jié)，海洋會準時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚

進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部，產(chǎn)生巨大的推動力，沖出水面，開啟滑翔模式，

奮力踩水，收起網(wǎng)口，依靠口袋戰(zhàn)術(shù)和默契配合，才能有可觀的收獲。不過，在巴布的

爺爺看來，年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物，更是他們的信仰。

過度的工業(yè)捕撈，曾經(jīng)使蘭嶼附近的生態(tài)持續(xù)惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，

達悟人選取13種木材，精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收

獲五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結(jié)尾，達悟人才多

捕一些，用來制作魚干。在飛魚離開的日子里，補充蛋白質(zhì)。魚干的加工并不復雜，簡

單腌制后用林投樹根串綁，曝曬3日，即成美味。簡單的食物，本真的生活，離大海最

近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來，陽光以最明亮最透徹的方式，

與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。

自然，并不永遠眷顧人類。湖南，艷陽高照，冠市鎮(zhèn)的魚塘接近干涸。何連榮一家

面臨著顆粒無收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝

稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產(chǎn)已經(jīng)持續(xù)10年，但

局部極端天氣給農(nóng)戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準備盡

快種上旱地作物。就在這時，奇跡出現(xiàn)了。

除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態(tài)勢。吐魯番，極度干

旱，是中國最炎熱的地區(qū)。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇

跡。這里，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐

魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜

晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這

巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而

滋生酸味，又便于熱空氣流動?，F(xiàn)在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時間成就

的味道。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%,伊比布拉要用

葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，，90公斤葡萄汁

濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國

其他地區(qū)，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點，也是當?shù)厝酥匾臒?/p>

量來源?，斎侍亲龊?，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%,果糖

量高達60%,這就是超越時節(jié)，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙

碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。

在酶的作用下，轉(zhuǎn)變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小

火炬I到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富

的味覺層次。只栗對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得

到最甘甜的回報。

讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過18攝氏度，一種美食才會在水下學

育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，搟薄，小刀切好。面

條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還

要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹

著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，

1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用

黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，

密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面

條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖潺熱的

苦夏給予當?shù)厝说淖罴蜒a償。對于時間，中國人有著獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，

草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水

暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱

騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變

化。體察時間流逝，四季輪轉(zhuǎn)。

經(jīng)過春季到夏季的滋養(yǎng)，千島湖家魚最肥美的季節(jié)到了。歡騰的一幕，在幾十個漁

民拉住的闊眼漁網(wǎng)里，盛大上演。圍網(wǎng)捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與

時節(jié)的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。

空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長

枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花

香，延續(xù)到深秋和隆冬。

一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這

里萌發(fā)。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍保。盡管名氣已大不如

前，但是每年只要時節(jié)一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。

板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子

汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來蕈醬就可

以出鍋了。看上去烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質(zhì)地。不過現(xiàn)在，一盤好菜才完成了一

半。

雨前的桂花，在雨后已經(jīng)腌好，無論做餡兒還是調(diào)料，都極有風味。新鮮的板栗，

最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋

季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農(nóng)

業(yè)社會的傳統(tǒng)。

雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。這是產(chǎn)蛋3年以上的老鴨，鴨

肉與雁來草同燒。材質(zhì)上的大葷大素，激發(fā)出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，

把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經(jīng)驗，在時節(jié)的變化里，尋找到

各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節(jié)，秋分后的黑土地上，垛

滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養(yǎng)成分的干物質(zhì)積累

豐富。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經(jīng)歷138天

的漫長生長期，收獲還在繼續(xù)，氣溫已是零下。

3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的

旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照歷書，挑

出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統(tǒng)。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意，這是稻農(nóng)

們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國

人收獲的季節(jié)。

最早進入冬季的是東北，大雪已經(jīng)落下，土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食，以

度過漫漫長冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家，用團

聚犒勞自己的季節(jié)。春節(jié)前，數(shù)以億計中國人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡

單的家當，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團圓的年夜飯。

這是農(nóng)業(yè)文明留給現(xiàn)代中國的印記，也是我們關(guān)于時節(jié)故事的尾聲。

江西上堡，越冬的水田已經(jīng)蓄水返肥。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風調(diào)雨順。

飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺?shù)墓ぷ鳌Ｔ谶@個時代，每一個人都經(jīng)歷著太多的苦痛

和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現(xiàn)在四季的餐桌之上。

第四集家常

家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，

用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出

中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。

太行山，中國東部的地理分界線。地質(zhì)運動造就的峽谷，裸露著10億年前的石英

巖。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是

唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計1000平

方米，種植玉米，全年能帶來20KK元收入。5公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱

巨。這種來自南美的谷物，在中國有400年的種植歷史，重達300公斤的石碾，將玉米

研磨成粉，以便制作食物。小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調(diào)度下，她

們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮

替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養(yǎng)活了全家。秋收是大事，全家人都要

出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整30

年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運用杠桿原

理把面團擠壓成長條，北方人稱它為恰恰，恰饞床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。

只要把谷物研磨成粉，每一個山西人都是制作面食的天才。

同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復一日的食物和日子，

都顯得不再單調(diào)乏味。新婚的女兒回門，娘家會制作棗花饃。饃的數(shù)量和花樣，代表了

對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪最經(jīng)典的形式。湖北天

H,主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物

的外形。

寡淡的恰絡(luò)，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后，還有更繁重的勞動等待

著丈夫們。桌椅出現(xiàn)之前，中國人吃飯是分食制。經(jīng)過了1400多年，才開始圍桌合餐。

四代同堂為豐收團聚起來，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖

爺爺90歲，一輩子做農(nóng)事，正對院門的座位要留給他，這是傳統(tǒng)中國長幼尊卑的秩序。

吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬于家庭的重要

時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也

是一個家族在嚴酷環(huán)境下生生不息的奧秘。

離開農(nóng)耕的土地，1000公里外，是中國最繁華的都市。子鈕，今年16歲。5年前，

她從河南來到上海求學。母親正準備晚餐，母女倆租住在學校附近，15平方米，沒有獨

立衛(wèi)生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經(jīng)歷大多相

似，來自中國各地，學習樂器超過10年，經(jīng)過嚴格的選拔，他們的目標是成為演奏家。

子錢4歲學琴，為求學去過武漢，到過北京，被上海的學校錄取后，母親辭去工作全職

陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔。由于栗支持女兒出國比賽和演出，5年來，父

親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉(xiāng)，這是中國很多獨生子女家庭

的選擇。對子鈕來說，中提琴，幾乎占據(jù)生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了

買到新鮮的食材，她會去更遠一些的大菜場。自己再節(jié)儉，也要保證女兒的營養(yǎng)。正是

長身體的階段，加上每天8小時站立拉琴，母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂

肪，轉(zhuǎn)化成身體所需的熱量，是等量蛋白質(zhì)和碳水化合物的兩倍。上好的帶皮五花肉，

一定要肥瘦相間，這門手藝是子錢母親來上海后跟鄰居學的。在漢族的菜譜上，紅燒肉

的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付

出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經(jīng)典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，

肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標簽，要

獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己

的方法。肉湯不容浪費，無論加入什么食材，吸飽湯汁后都會變成紅燒肉最默契的配角。

火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變?nèi)f化。相對于技巧，傾注的心意才最值得回

味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創(chuàng)的搭配。

一對一的專業(yè)課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨

奏音樂會就在眼前，子鈕必須加緊操練。5厘米厚的筆記，已經(jīng)是第4本。女兒的專業(yè)

課，媽媽從未缺席過。大多數(shù)中國人認為，農(nóng)歷八月的月圓之夜，應該和家人團聚。盛

利老師知道，子衽和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子錢一樣，年少求學，漂泊四

方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽

甚至靠翻字典學會了寫英文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由

母親一個人打理。如同傳授母語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。

這些種子一旦生根、發(fā)芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。

吳童的工作是一種新興職業(yè)，徒步俱樂部領(lǐng)隊。他從不回避自己的身世，自從10

歲那年父母離婚之后，家對他來說，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎

接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，

塑造復合的味道，泡菜是必不可少的調(diào)味料。要制作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡

椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質(zhì)，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入

大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應季最鮮嫩飽滿的蔬菜，

腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按1:50的比例混合，蘿卜、子

姜、虹豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增杳。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，

它相當于發(fā)面時的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數(shù)量占據(jù)上風。在

這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉(zhuǎn)化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。往壇沿里倒進清水，

阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變

得清亮、脆嫩、酸冽。還有一種泡菜是吳童的最愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加

煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外

與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發(fā)，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的

父親。還要趕路，吳童只有一個小時。值班室里，簡單的飯菜，半年多沒有見面的父子，

相對無言，心頭各有一番滋味。

潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統(tǒng)腌菜的制作。芽菜，取自曬干后韌性好的芥

菜，腌制一年以上的芽菜風味最佳。燃面，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮

香。有一類食物，既能當菜，又是佐料，不需要太多，確實主食最佳的陪伴。這就是中

國家庭食譜上的下飯菜。7月，悶熱的黃河沖積平原，沙質(zhì)土壤孕育的西瓜已經(jīng)成熟。

西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神

奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。第一步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到

入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養(yǎng)大了兒女的姥姥，又開始撫養(yǎng)第三代。

漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半干，

裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉給黃豆的發(fā)酵提供養(yǎng)料。墊上稻草，這是溫床，

黃豆鋪得疏松平整，被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40年的經(jīng)驗告訴姥姥，霉菌的長

勢決定了醬的風味。一個春節(jié)過去，又開始期盼下一個春節(jié)。姥姥很少給孩子們打電話，

她總是讓他們不要掛念。第二步，切西瓜。這是外孫們最喜歡的環(huán)節(jié)。瓜瓢心兒留給小

外孫，連瓢帶皮的部分糖分不高，更適合做西瓜醬。一年中最熱的10天，菌絲成熟茁

壯，顯現(xiàn)出合格的黃綠色。第三步，撒上鹽、姜絲、花椒、八角、香葉等調(diào)料。西瓜新

鮮，汁水豐盈，不斷翻動揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。封進缸里的不僅僅是美

味，還有期盼。40天后，美味即成。醇正的醬香伴著微甜，一小碟就能讓人食欲大開。

而對姥姥來說，西瓜醬最好的滋味，栗等到兒女們回來，那是一年中最幸福的時光。

物產(chǎn)豐饒的地區(qū)，對于主婦來說，經(jīng)營一家的飯菜或許不是難事。不過，大自然也

不會忘記另一些地方。中國的巧婦，善于就地取材。吳月珍正在尋找一種野菱白，當?shù)?/p>

人叫蒲筍。下一季蒲筍到來前，最后一次采摘，吳月珍有自己的打算。蒲筍直立莖的幼

嫩部分可以食用。人們熟悉的菱白，是蒲筍的一種變異，有膨大的紡錘形肉質(zhì)莖，世界

上只有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子煙芟白，食材簡單。上色后，清湯浸潤，文火煙

制，是夏季最常見的家常菜。新鮮采摘的蒲筍，炒一盤蒲筍燒肉，用東北話說，鮮靈。

剩下的蒲筍曬起來，風干，可以長時間保存。精明的主婦都會早做準備。淮揚地區(qū)的水

塘里，人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環(huán)境和相似的

名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎，打進蛋液,

攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式，用雞蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料，包餃子，

這是淮安的名點。咬一口，蒲菜的異香，讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選最嫩

的蒲心，做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯，用面粉炒糊，也能調(diào)制出濃稠的

奶白色湯汁。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增。

秋季，遼東灣的堿蓬草，紅成一片海洋。吳月珍家的窗臺上，蒲筍已經(jīng)風干。熱水，

讓蒲筍干舒展筋骨。同樣是燒肉，但湯汁要多一些，蒲筍干才能徹底地釋放活力。添一

把蘆葦桿，再炳一小時。水稻成熟的季節(jié)，南方的蒲菜落市，但對吳月珍來說，它仍有

利用的價值。蒲草曬干，能編織成各種生活用品。八年前，老伴心臟病突發(fā)，幾乎就要

離她而去。她攬下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年，堅韌得像蒲草一樣，維系

著這個家。家人都回來了，這是吳月珍一天最安穩(wěn)的時刻。

對于中國女性，克勤克儉，一直是傳統(tǒng)的美德，只有一個階段例外。夢露，29歲,

懷孕7個月，每天都在為寶寶的降生做準備。珠海是一個90%為外來人口的城市，丈夫

漢生是廣東本地人，夢露來自四川。在這個人生的特殊階段，準媽媽們可以合情合理地

盡情享受著無微不至的照顧。

拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上9點進入一個小高峰。潘先生，生活在澳

門，每隔兩三天，要過關(guān)到珠海買菜，這已經(jīng)成為很多澳門人的生活習慣。女兒佩琪20

歲，已經(jīng)獨立生活，仍然是父親放不下的牽掛。餐后煮一鍋陳皮紅豆沙，潘先生祖籍廣

東中山，這是老家的習慣，女兒也深受影響。糖水，可以視作一種中式甜品，形態(tài)以羹、

湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價，一個字甜，指味道，另一個字潤，指口感。人

生中也有這樣甜蜜的時刻