茶文化知識培訓(xùn)

4-茶文化知識培訓(xùn)目錄（目錄可超鏈接：按Ctrl建并點(diǎn)擊）TOC\o"1-4"\h\z\u第一章茶的基礎(chǔ)知識 ④書畫形：在制成的壺上，刻鑿出文字詩句的人物、山水、花鳥等。茶船放茶壺的墊底茶具。既可增加美觀，又可防止茶壺燙傷桌面。盤狀船沿矮小，整體如盤狀，側(cè)平視茶壺形態(tài)完全展現(xiàn)出來。碗狀船沿高聳，側(cè)平視只見茶壺上半部。夾層狀茶船制成雙層，上層有許多排水小孔，使沖泡溢出之水流入下層，并有出水口，使夾層中的積聚之水容易倒出。茶盅亦稱茶海。盛放茶湯用于分茶的器具。因有均勻茶湯濃度的功能，故亦稱公道杯。壺形盅以茶壺代替用之。無把盅將壺把省略。為區(qū)別于無把壺，常將壺口向外延拉成一翻邊，以代替把手提著倒水。簡式盅無蓋，從盅身拉出一個簡單的倒水口，有把或無把。小茶杯盛放并飲用茶湯的器具。翻口杯杯口向外翻出似喇叭狀。敞口杯杯口大于杯底，也成盞形杯。直口杯杯口與杯底同大，也稱桶形杯。收口杯杯口小于杯底，也稱鼓形杯。把杯附加把手的茶杯。蓋杯附加蓋子的茶杯，有把或無把。聞香杯盛放茶湯，倒入品茗杯后，聞嗅留在杯底余香之器具。杯托放盛茶杯的墊底器具。盤形托沿矮小、呈盤狀。碗形托沿高聳，茶杯下部被托包圍。高腳杯杯托下有一圓柱腳。圈形杯托中心留一空洞，洞沿上下有豎邊，上固定杯底，下為托足。蓋置放置壺蓋、盅蓋、杯蓋的器物，既保持蓋子清潔，又避免沾濕桌面。托墊式形似盤式杯托，或?yàn)樘刂频钠筋^蘑菇狀器物。支撐式圓柱狀物，從蓋子中心點(diǎn)支撐住蓋，或筒狀物，從蓋子四周支撐。茶碗泡茶器具，或盛放茶湯作飲用工具。圓底碗底呈圓形。尖底碗底呈圓錐形，常稱為茶盞。蓋碗由蓋、碗、托3部件組成，泡飲合用器具或可單用。大茶杯泡飲合用器具。多為長桶形，有把或無把，有蓋或無蓋。同心杯大茶杯中有1只慮膽，將茶渣分離出來。沖泡盅用以沖泡茶葉的杯狀物，盅口留一缺口為出水口，杯蓋之鈕為活動的，穿過杯蓋下連中軸，軸的下端有個可以上下抽提的如活塞狀得濾網(wǎng)，既可使沖泡的茶湯均勻，又可使渣與茶湯分開。輔助用品泡茶、飲茶時所需的各種器具，以增加美感，方便操作桌布茶巾茶盤茶巾盤奉茶盤茶匙7.茶則：取茶用，有量茶的作用，一般為竹木制品8.茶夾：取茶渣、燙杯時用，一般為竹木制品9.茶針：用于挑茶、疏通茶壺堵塞物等，也用作一些茶藝表演的輔助品10.茶漏：小口壺置于條形茶時常用，一般為竹木制品11.筒：又稱茶匙組或茶道組，放置茶勺、茶則、茶夾、茶針、茶漏等用具，有些匙筒連杯托架和杯托12.匙枕：臥置茶勺、茶則等用具時用。13.水勺：舀水用備水器具預(yù)先準(zhǔn)備泡茶用水的器具凈水器貯水缸煮水器保溫瓶水方水注水盂備茶器具預(yù)先準(zhǔn)備并盛放茶葉的器具茶樣罐貯茶罐3.茶荷賞茶用，以美觀為要旨，其容量要合適.盛運(yùn)器具提柜用以放置泡茶用具及茶樣罐的木柜都籃竹編的有蓋提籃提袋包茶巾杯套奉茶盤奉茶、奉點(diǎn)心、賞茶等用，輕巧合手美觀,有時茶盤也可以替用茶點(diǎn)盒(碟)放置茶點(diǎn)的碟，一般用有蓋的拎盒或方盒來存放或奉茶點(diǎn)。8.具列架(床)將茶具—一展示出來，放置在立體的架上，稱具列架。放置在平面的桌上或席地，稱為具列床。具列床類似茶桌.泡茶席用以泡茶的席位茶車茶桌茶席茶凳坐墊裝飾用品適當(dāng)點(diǎn)綴的裝飾物屏風(fēng)茶掛花器第三節(jié)茶葉品質(zhì)鑒別及選購一．茶葉的品質(zhì)鑒別1.茶葉質(zhì)量優(yōu)次的審評通過視覺、嗅覺、味覺和觸覺，采用眼看、鼻聞、手摸和嘴嘗的方法進(jìn)行。總體來說，品質(zhì)優(yōu)良的茶葉外形須條索整齊、大小一致，色澤一致、老嫩均勻無雜質(zhì)、色澤油潤有光澤、手感重實(shí)的茶葉為上品；粗松、輕飄的茶葉較粗老，內(nèi)含物少，品質(zhì)較次。（1）干看評外形外形是茶葉品質(zhì)的綜合表現(xiàn)。首先，聞干茶的香氣，是否具有茶葉的香氣，辨別香氣的高低，聞香氣的純正度。然后將茶葉平攤在白紙上，看干茶的色澤、嫩度、條索、粗細(xì)、整碎等。凡色澤勻正，嫩度高，條索或顆粒緊實(shí)，粗細(xì)一致，碎末茶少的，是上乘茶葉。（2）濕看內(nèi)質(zhì)濕看就是開湯審評。取茶葉3-5g，放入白色瓷杯中，然后沖上滾沸適度的開水200ml左右。開湯后，先嗅香氣，接著看湯色，再嘗滋味，后評葉底。a.嗅香氣茶葉經(jīng)杯沖泡后，立即傾出茶湯，將茶杯連葉底一起送入鼻端進(jìn)行嗅香，凡聞之茶香清高純正，算上好茶。嗅茶香時，要熱嗅、溫嗅和冷嗅相結(jié)合。熱嗅：辨別香氣純異程度溫嗅：辨別香氣類型與高低冷嗅：判斷香氣的持久性b.看湯色茶湯湯色主要是茶葉內(nèi)含成分溶解于水所呈現(xiàn)的顏色，這些物質(zhì)會與空氣接觸發(fā)生反應(yīng)并變色，所以，看湯色應(yīng)及時進(jìn)行。茶湯審評應(yīng)結(jié)合茶品，按湯色形質(zhì)以及明暗、深淺、清濁等評比優(yōu)次。一般來說，凡屬上乘的茶品，盡管由于茶類不同，色澤有異，但湯色明亮有光卻是一致的。c.嘗滋味茶葉是一種風(fēng)味飲料，茶葉中的不同風(fēng)味是由茶葉中的呈味物質(zhì)的數(shù)量和比例決定的。一般認(rèn)為，綠茶茶湯濃醇爽口，紅茶茶湯則要求“濃、強(qiáng)、鮮”，即滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽。嘗滋味一般在茶湯溫度50℃左右最適合，嘗滋味時，必須使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，這樣才能正確而全面地辨別茶湯滋味，主要評定茶湯的濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、純異、鮮滯等。d.評葉底評判茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底，看其老嫩、整碎、色澤、均雜、軟硬等情況以確定質(zhì)量的優(yōu)次，同時還應(yīng)注意有無其他摻雜。評葉底時要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按捏葉底的軟硬、厚薄等，眼睛看葉底的老嫩、光糙、色澤、勻凈等。二．茶葉質(zhì)量安全“QS”質(zhì)量安全認(rèn)證我國現(xiàn)行法律對茶葉等食品的最低要求。未加貼質(zhì)量安全標(biāo)志的不得出廠和銷售。一般無公害茶葉在生產(chǎn)過程中，允許使用少量化肥和高效低毒低殘留的化學(xué)農(nóng)藥，通過認(rèn)證的茶葉，在產(chǎn)品包裝上加貼無公害標(biāo)志。有機(jī)茶是一種完全沒有污染的茶葉，在生產(chǎn)過程中嚴(yán)禁使用任何化肥和化學(xué)農(nóng)藥及添加劑，只準(zhǔn)應(yīng)用有機(jī)肥料、植物性農(nóng)藥和生物農(nóng)藥，通過認(rèn)證的茶葉，在產(chǎn)品包裝上加貼有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志。綠色食品茶，在質(zhì)量安全方面是介于無公害茶和有機(jī)茶兩者之間的一種茶葉。綠色食品類分為A級和AA級。綠色食品A級的要求基本與無公害茶相近，生產(chǎn)過程中允許少量施用化肥和高效低毒低殘留的農(nóng)藥。綠色食品AA級的要求已接近有機(jī)茶，生產(chǎn)過程中不允許施用化肥和化學(xué)農(nóng)藥及添加劑。通過綠色食品認(rèn)證的茶葉，可以在包裝上加貼統(tǒng)一的綠色食品標(biāo)志。QS認(rèn)證標(biāo)志無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證有機(jī)茶認(rèn)證標(biāo)志綠色食品認(rèn)證（杭州中農(nóng)質(zhì)量認(rèn)證中心）茶葉的貯藏茶性易移，為保持其固有的色、香、味、形，貯藏素來都有考究。茶葉若保存不當(dāng)，很容易陳化變質(zhì)而失去品飲價值。影響茶葉變質(zhì)的環(huán)境因素1.水分茶葉質(zhì)地疏松多孔隙，有很強(qiáng)的吸附性和吸濕性。水分是茶葉內(nèi)各種物質(zhì)反應(yīng)的介質(zhì)，也是發(fā)生霉變的主要因素和微生物繁殖的必要條件。通常情況下，茶葉含水量應(yīng)控制在6%以下，可以較長時間保存而保持品質(zhì)不變；而當(dāng)茶葉含水量超過6.5%時，存放6個月就會產(chǎn)生陳味，含水量越高，陳化越快。2.貯存地的環(huán)境條件低氧、低溫、避光茶葉的貯藏方法防止貯存過程中茶葉品質(zhì)的劣變，最重要的一點(diǎn)就是在貯存時要防潮，其次是改善貯存條件，如保持低溫、干燥、避光。（1）常溫保存采用防潮性能較好的鋁箔復(fù)合袋、金屬罐、玻璃器皿等貯藏。一定要保證良好的密封性。但在30℃以上的高溫季節(jié)，茶葉品質(zhì)就難以得到保證。（2）脫氧包裝（3）抽氣充氮（4）低溫冷藏保鮮法低溫降低茶葉內(nèi)化學(xué)成分與氧氣反應(yīng)的速度，從而減緩茶葉陳化劣變。一般在5℃以下保存，8-12個月內(nèi)茶葉品質(zhì)基本不變，在-10℃以下貯藏，2-3年內(nèi)茶葉品質(zhì)基本不變。（5）生石灰貯存用生石灰吸收水分，可使茶葉保持充分干燥。生石灰吸潮風(fēng)華后就失去作用，一般一兩個月要更換石灰一次，及時換石灰茶葉才不至于變質(zhì)。龍井茶區(qū)的傳統(tǒng)貯存茶葉的方法。第三章茶文化概論第一節(jié)中國用茶的源流茶之為用，最早是從咀嚼鮮葉開始的。神農(nóng)嘗百草，發(fā)現(xiàn)和利用了茶。咀嚼鮮葉，品嘗茶味，這是最原始的利用方法，進(jìn)一步發(fā)展結(jié)果便是生煮羹飲。生煮者，類似茶湯，稱之“茗菜”；羹飲者，以茶煮粥，稱之“茗粥”。此后，茶的進(jìn)一步發(fā)展，便是在茶樹生長季節(jié)采下樹上鮮葉，將其曬干收藏或做成餅狀，以備隨時利用。唐代（公元618~907年），這種以茶制餅技術(shù)，在陸羽《茶經(jīng)》中記載為“蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！碧拼哉羟鄨F(tuán)餅茶為主，也有散葉茶和末茶。宋代（公元960~1127年），中國的制茶技術(shù)除保留傳統(tǒng)的蒸青團(tuán)餅茶以外，已有相當(dāng)數(shù)量的蒸青散茶出現(xiàn)（蒸后直接烘干，松散狀）。有香料茶和茉莉花茶。元代（公元1271~1368年），團(tuán)餅茶逐漸減少，散茶得到較快發(fā)展。從蒸青團(tuán)餅茶發(fā)展到散茶，這個階段自宋至元，大約經(jīng)歷了300年。以蒸青散葉茶為主。明代（1366~1644年），除蒸青散茶以外，出現(xiàn)了炒青散茶，并得到了發(fā)展。特別是朱元璋頒布廢團(tuán)茶、興葉茶的詔令之后，團(tuán)餅茶已為散葉茶所代替。用鍋炒的干熱方法制茶是技術(shù)上的進(jìn)步，大大發(fā)展了茶的香氣。同時還相繼出現(xiàn)了黃茶、紅茶、黑茶及白茶的加工方法。清代（公元1644~1911年）烏龍茶已形成規(guī)模生產(chǎn)，至此六大茶類已基本形成。福建武夷山，在產(chǎn)生烏龍茶的基礎(chǔ)上，逐漸出現(xiàn)了紅茶的制法。第二節(jié)飲茶方法的演變中國是茶的故鄉(xiāng)，是世界上最早飲用茶的民族。中國飲茶方式的演變，是一個漸進(jìn)的過程，并沒有一個絕對的界限。這就是說，一種新的飲茶方式的出現(xiàn)與形成，是隨著先前飲茶方式的衰退和消亡，相互交替發(fā)展進(jìn)行的。大致來說，中國茶飲主要經(jīng)歷了三個時期的三種方式：唐代的煎茶法，宋代的點(diǎn)茶法，明代開始直到當(dāng)代盛行的泡茶法。一．唐代以前的飲茶法《茶經(jīng)》中說，中國茶的發(fā)現(xiàn)和利用始于四、五千年前的神農(nóng)時期。當(dāng)時，中國的先民是把茶當(dāng)做一種藥物和食料利用的。從野生茶樹上采下嫩枝，先是生嚼，隨后是加水煎制成湯汁飲用。春秋戰(zhàn)國時，周武王之弟，魯國的周公以及齊國宰相晏嬰，已經(jīng)開始知道飲茶，開創(chuàng)了中國飲茶的先河。秦漢時，飲茶之風(fēng)已從中國的西南部逐漸傳播開來。到三國時，不僅上層權(quán)貴喜歡飲茶，文人以茶會友也漸成風(fēng)尚。當(dāng)時的飲茶方式是半煮半飲，飲茶已由生葉煮作羹飲，發(fā)展到將制好的餅茶搗碎，燒水煎煮，加上蔥、姜、橘皮等調(diào)料，最后煮透供人飲用。南北朝時，佛教興起，僧侶提倡坐禪飲茶，以驅(qū)除睡意，得以清心修行，從而使飲茶之風(fēng)日益普及。當(dāng)時，不僅上層統(tǒng)治者把飲茶作為一種高尚的生活享受，而且一些文人墨客也習(xí)慣于以茶益思，以茶助文，但當(dāng)時只有南朝的人喜歡飲茶，北方飲茶之風(fēng)尚未形成。隋唐時期，飲茶之風(fēng)開始遍及全國，并成為普通老百姓的日常飲料。雖然中國飲茶可以上推到神農(nóng)，也可以上溯至三代，但是史料稽考不易。如果保守一點(diǎn)的估計，始于秦代應(yīng)該是沒有問題的。所以本文中的唐代以前即指漢魏六朝及隋朝。唐代以前的茗茶，主要是餅茶和調(diào)和餅茶（指加料茶和加味茶），至于茶湯制作以煮茶、掩茶（泡茶）為主，那個時期盛行芼茶法，也就是以真茶雜和其他食物共同熟煮或沖泡。二．唐代的飲茶法1.關(guān)于陸羽及其《茶經(jīng)》陸羽，是偉大的茶學(xué)家，為茶業(yè)發(fā)展作出過杰出貢獻(xiàn)，被后人尊為“茶圣”，奉為“茶神”，稱為“茶仙”。他撰寫的世界上第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》，是中國乃至世界上現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的一部專著，全書系統(tǒng)地論述了茶的起源、種類、特性、制法、烹蒸、茶具、水的品第、飲茶風(fēng)俗、名茶產(chǎn)地及有關(guān)茶葉典故和藥用價值等，是一部劃時代的綜合性茶學(xué)專著，對指導(dǎo)和推動茶及茶文化的發(fā)展起到了重要作用，自成書以來，歷經(jīng)1200余載，一直為歷代茶人傳誦，成為不朽之作。陸羽（約733~804），唐代復(fù)州竟陵（今湖北天門）人，字鴻漸，一名疾，字季疵。自稱桑苧翁，又號東岡子。陸羽原本是個棄嬰，父母不詳，后為天門龍蓋寺（后改名為西塔寺）智積禪師（又稱積公）在河濱撿得，收養(yǎng)于寺院中。他年幼時，在學(xué)習(xí)的同時，還學(xué)了不少茶事知識。他身入寺院，卻不愿學(xué)佛，更不愿阪依佛門，堅持讀儒學(xué)。大約10歲時，逃離寺院，加入戲班。因陸羽性詼諧，還一度為伶工。其時，正值河南府伊李齊物貶官竟陵太守，陸羽的才華引起了李氏的注意和贊賞，送給詩書，又介紹陸羽去竟陵火門山鄒夫子處讀書。陸羽拜師讀書后，仍不忘茶事，常去附近的龍尾山考察茶事，為師煮茗。天寶十一年（752），陸羽拜別鄒夫子，回到竟陵寄居李齊物幕府。是年，陸羽又拜崔國輔為師，終使學(xué)問與日俱增，為后來的茶學(xué)研究留下了深厚的積淀。天寶十三年（754），陸羽離開竟陵，專心致志地踏上了探查之路，勇于探究，搜集了大量茶事資料，為日后撰寫《茶經(jīng)》打下了基礎(chǔ)。其中，上元元年（760），陸羽曾到達(dá)浙江湖州考察茶事，去長興顧渚山考察紫筍名茶，所著《顧渚山記》兩篇，其中也多處寫到茶事。還去過江蘇無錫、蘇州虎丘等地品當(dāng)?shù)厮?，去杭州天竺、靈隱兩寺及多地評茶。從寺院長大到六七歲跟積公學(xué)烹茶開始，到48歲時《茶經(jīng)》問世，陸羽共傾注了40多年的心血，才得以完成這部舉世矚目的著作。陸羽《茶經(jīng)》有上、中、下三卷，分十章，共7000余字。其中內(nèi)容包括：“一之源”：論述茶的起源、性狀、名稱、功效以及茶與生態(tài)條件的關(guān)系；“二之具”：記載采制茶葉的工具；“三之造”：論述茶葉的采摘、制茶方法以及茶葉的種類和等級；“四之器”：敘述煮茶、飲茶的用具和全國主要瓷窯茶具的優(yōu)劣；“五之煮”：闡述了烤茶和煮茶的方法以及煮茶用水的品第；“六之飲”：敘述飲茶的歷史、茶的種類、飲茶風(fēng)俗；“七之事”：雜錄了古代茶事和茶的藥效；“八之出”：記載了當(dāng)時全國著名茶區(qū)的分布情況及其有關(guān)評價；“九之略”：講采茶、制茶、飲茶的用具，在某些情況下，哪些可以省略，哪些是必備的；“十之圖”：指出要將《茶經(jīng)》寫在絹帛上，并張掛座前，知道茶的產(chǎn)、制、烹、飲?！恫杞?jīng)》的內(nèi)容十分豐富，可以說把唐代及之前中國勞動人民有關(guān)茶業(yè)的豐富經(jīng)驗(yàn)，用客觀忠實(shí)的科學(xué)態(tài)度，進(jìn)行了全面系統(tǒng)的總結(jié)?！恫杞?jīng)》涉及的知識面很廣，它包括了植物學(xué)、農(nóng)藝學(xué)、生態(tài)學(xué)、生化學(xué)、水文學(xué)、藥理學(xué)、歷史學(xué)、民俗學(xué)、地理學(xué)、人文學(xué)、鑄造學(xué)、陶瓷學(xué)等諸多方面的學(xué)科，其中還輯錄了不少現(xiàn)已失傳的珍貴典籍片段。因此，人們高度評價說：《茶經(jīng)》是一部茶學(xué)百科全書。2.關(guān)于茗茶制作唐代雖然已“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者”，但社會的主流是飲餅茶。陸羽《茶經(jīng)?三之造》講的就是團(tuán)餅茶的采造。陸羽對餅茶的制作加以改良，不取老葉，只采春茶。先將茶葉采下，以蒸青法殺青，接著將之持為泥末，再用模子拍打成餅，然后將茶餅穿孔串好，放入溫火中烘焙，等水份蒸發(fā)到適當(dāng)程度時，收藏備用。3.關(guān)于煎茶法陸羽對傳統(tǒng)不滿，就將傳統(tǒng)的芼茶法加以改良，成為他的煎茶法。他提倡的飲茶方法，不但注重茶性，而且要求茶、水、火、器“四合其美”，同時強(qiáng)調(diào)煮茶技藝。所以，唐代團(tuán)餅茶是煮來喝的，提倡清飲，不再“用蔥、姜、橘子芼之”，只加適量的鹽。煮茶法的具體操作方法，陸羽在《茶經(jīng)?五之煮》中有詳細(xì)的記述，先炙茶，再碾末，然后煮水煎茶。一．炙茶。炙烤的目的是把餅茶內(nèi)的水分烘干，同時用火逼出茶香，炙茶時要經(jīng)常翻動，并不要迎風(fēng)，否則會“炎涼不均”。炙烤好的餅茶，要趁熱用紙袋貯藏好，不讓茶香散失。其中“其火用炭，次用勁薪?！敝v的是最好用炭生火，其次是硬柴。二．碾末。待茶餅冷卻后要碾成末。陸羽認(rèn)為“末之上者，其屑如細(xì)米；末之下者，其屑如菱角。”三．煮水。煮茶用的水，“用山水上，江水中，井水下?！辈⒂脦Щ鹧娴奶炕鹬螅笏秩?，“其沸如魚目，微有聲，為一沸；緣邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老，不可食也?！彼模宀琛．?dāng)水至一沸時，即加入適量的鹽調(diào)味；到第二沸時，先舀出一瓢水來，隨即環(huán)激湯心，用竹筴在鍋中圍繞攪動，同時用茶則量取一定量地茶末，從漩渦中心投下，在用竹筴輕緩攪動，當(dāng)茶湯出現(xiàn)“勢若奔騰濺沫”時，將先前舀出的那瓢水倒進(jìn)去，使鍋內(nèi)降溫，停止沸騰，以孕育“沫餑”，也叫湯花。然后把鍋從火上拿下來，放在“交床”上，隨即開始分茶。五．酌茶。舀茶湯倒入碗里，須使“沫餑”均勻。沫餑是茶湯的精華，薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細(xì)輕的叫湯花。一般每次煎茶一升，酌分五碗，趁熱喝飲。隨著飲茶之風(fēng)的盛行，唐代還出現(xiàn)了茶道、茶宴、茶會等諸多飲茶形式。陸羽的煎茶之法，乃是唐代最高煮茶技藝的結(jié)晶，當(dāng)為大唐宮廷所采用。4.關(guān)于茶器唐代發(fā)明了專用茶器，為適應(yīng)煎茶的需要，發(fā)明了茶碾、茶羅、風(fēng)爐、鍑、竹筴、則、瓢、茶碗、水方、滌方等，按陸羽《茶經(jīng)》，煎茶器具有二十四式，質(zhì)地有金屬、瓷、陶、竹、木等。煎茶法的典型茶具是風(fēng)爐、鍑、勺、茶碗，陸羽最崇尚越窯青瓷茶碗，因?yàn)樵酱缮?，類冰類玉，能發(fā)茶色，使茶更綠。三．宋代的點(diǎn)茶法1.關(guān)于茗茶制作宋代的茶葉分兩大類：一類是團(tuán)餅茶，因蒸壓成一片片的，故又稱為片茶；又因茶表面涂有一層臘而又叫臘面茶和臘茶。另一類是散茶，是未經(jīng)蒸壓的，采摘芽葉后經(jīng)干燥而成，又稱草茶。宋代崇尚片茶，點(diǎn)茶用的也是片茶。宋代片茶制茶法主要有七道工序：采茶、揀茶、蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃。2.關(guān)于點(diǎn)茶法中國人飲茶歷來有“興于唐，盛于宋”之說。宋代的點(diǎn)茶，與唐時煎茶最大的不同時煎水不煎茶，茶不再投入鍋里煮，而是用沸水在盞里沖點(diǎn)。蔡襄《茶錄》中記載了點(diǎn)茶的具體操作過程。一是炙茶。經(jīng)年陳茶，需將茶餅在潔凈的容器中用沸水浸漬，待涂在茶餅表面的膏油變軟后刮去，然后用茶夾鉗住在微火上炙干，再就可以碾碎了。未涂膏油的當(dāng)年新茶則沒有這道程序。二是碾茶。茶餅在碾前，先用紙包起來捶碎，捶碎的茶塊要立即碾碎，快速并有力，稱為“熟碾”。這樣碾出的茶末潔白純正，否則會導(dǎo)致茶湯“色昏”。三是羅茶。碾碎后的茶末過篩稱為羅茶，宋代“茶羅以絕細(xì)為佳。”蔡襄《茶錄》記載：“羅細(xì)則茶浮，粗則水浮”。茶末絕細(xì)，才能“入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色”。四是候湯。用沸水沖點(diǎn)末茶，水溫的恰到好處至關(guān)重要。宋代用湯瓶煮水，不能如唐時用鍑能目辨湯變，因此，宋代茶人在茶事操練中提出了“聲辨法”，即依靠水的沸聲來辨別煮水的適度與否。五是熁盞（燙盞）。點(diǎn)茶之前要先熁盞，用溫水燙點(diǎn)茶用的茶碗，使它升溫，否則注湯時會由于溫度不夠，使茶末下沉，茶性不發(fā)。六是點(diǎn)茶。這是最為關(guān)鍵，也是最具有技藝的一環(huán)。點(diǎn)茶的第一步是調(diào)膏。調(diào)膏得掌握茶末與水的比例，一盞中茶末二錢，加以適量開水，調(diào)成極均勻的茶膏，要有膠質(zhì)感。這時，開始向茶盞注入煎好的沸水，一邊煮水，一邊用茶筅環(huán)回?fù)舴鳌Ｗ⑺蛽舴饔芯徏?、輕重和落點(diǎn)的不同，要適時變化。3.關(guān)于斗茶當(dāng)時的斗茶的盛行，是宋代飲茶之風(fēng)盛行的集中表現(xiàn)。斗茶，是宋、元時比賽茶葉優(yōu)劣的一種聚會方式。由于得到朝廷的贊許，舉國上下，從富豪權(quán)貴、文人墨客，直到市井庶民，都以此為樂。斗茶，先要鑒別餅茶的質(zhì)量，要求餅茶的外層色澤光瑩而不駁雜，質(zhì)地緊密，重實(shí)干燥。接著就是點(diǎn)茶后鑒評茶盞內(nèi)表層湯花的色澤和均勻程度，凡色白有光澤，且均勻一致，湯花保持時間久者為上品，若湯花隱散，茶盞內(nèi)沿出現(xiàn)“水痕”的為下品。最后，還要品嘗湯花，比較茶湯的色香味，而決出勝負(fù)。4.關(guān)于茶器宋元之際的審安老人作《茶具圖贊》，對點(diǎn)茶道主要的十二件茶器列出名、字、號，并附圖及贊。歸納起來點(diǎn)茶道的主要茶器有：茶爐、湯瓶、砧椎、茶鈐、茶碾、茶磨、茶羅、茶匙、茶筅、茶盞等，其中湯瓶、茶磨、托盞、茶筅是點(diǎn)茶法的典型茶器。點(diǎn)茶法崇尚天目油滴盞、建州兔毫盞，因?yàn)樗未牟铚邪?，因此需要有色彩濃重的茶盞襯托湯色，于是就有了北宋蔡襄《茶錄》里的“茶色白宜黑盞”了。另外，建盞燒制時，釉面窯變出美麗的花紋，茶湯注入異形花紋的盞中，使得茶湯五彩繽紛，從而平添了品茶的藝術(shù)美；并且建盞造型大口小底，好似一只翻轉(zhuǎn)的斗笠，注湯時拋物線型的落水可促成更多的湯花。四．明代及明代以后的泡茶法1.關(guān)于茗茶制作中國茶藝到了明代，可說是煥然一新，“今時制茶，不假羅磨，全具元體。”茗茶返璞歸真，回到葉茶，不用羅和磨，所制的茶保持原來的樣子，窮極工巧的龍鳳團(tuán)餅為自然烘炒的散茶所替代，契合自然。茗茶制作方面可分為蒸青、炒青、曬青三種，其中以炒青為主。各處制茶之法也往往有所不同，但大抵相去不遠(yuǎn)。2.關(guān)于泡茶法明代以前的碾磨成末沖點(diǎn)而飲，變革為明時的沸水直接沖泡散茶而飲，稱為撮泡法，即泡茶法。泡茶法大約始于中唐，明代泡茶法的盛行，首先得力于明太祖朱元璋對貢茶制度的改革，“歲貢上供茶，罷造龍團(tuán)，聽茶戶惟采芽茶以進(jìn)?！边@里所說的芽茶，就是唐宋時期已經(jīng)有的草茶、散茶。明代的茶葉名品已全是散茶，龍鳳團(tuán)餅徹底隱退茶壇。明代泡茶法，雖比唐人煎茶、宋人點(diǎn)茶要簡化便捷不少，不必再炙茶、碾茶、羅茶等，不僅簡便，而且保留了茶的清香味，更便于人們對茶的直觀欣賞，可以說是中國飲茶史上的一大創(chuàng)舉，但要泡好茶仍有許多技藝。許次紓《茶疏》所述，撮泡法的要領(lǐng)如下。一是火候。泡茶用水要以猛火急煮，煮水應(yīng)選堅木炭。二是選具。泡茶的壺杯以瓷器或紫砂為宜。茶壺主張小，“小則香氣氤氳，大則易于散漫。”三是蕩滌。泡茶所用壺杯要干燥清潔。放置茶具的桌案也必須干凈無異味。四是烹點(diǎn)。明代茶人特重洗茶，在泡茶前先把茶放在茶洗里，用半沸之水清洗干凈，以去除茶中浮沙等不潔之物。五是飲啜。細(xì)嫩綠茶一般沖泡3次。第三泡茶如不喝，可以留著飯后供啜漱之用。自明以后的600多年，散茶撮泡法的基本格局未變。不過隨著紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶等茶類的創(chuàng)制，呈現(xiàn)出豐富多彩的啜飲方式。清代，飲茶盛況空前，人們的日常生活離不開茶，而且辦事、送禮、議事、慶典也離不開茶。3.關(guān)于茶器明太祖朱元璋提倡生活節(jié)儉取代奢靡，上行下效，形成追求樸素節(jié)儉生活的社會風(fēng)氣。飲茶器具漸趨簡單易行，貯茶葉的罐、泡茶葉的壺、沏茶水的碗、盞、杯，就是飲茶配套的全部用具。泡茶法崇尚景瓷宜陶（景德鎮(zhèn)的白瓷與宜興的紫砂壺），其中紫砂壺和蓋碗杯是當(dāng)時的典型茶具。第三節(jié)茶藝與茶道“茶藝”一詞最早出現(xiàn)于七十年代的臺灣。當(dāng)20世紀(jì)七十年代臺灣出現(xiàn)茶文化復(fù)興浪潮之后，開1978年醞釀成立有關(guān)茶文化組織的時候，接受臺灣民俗學(xué)會理事長婁子匡教授的建議，使用“茶藝”一詞，成立了“臺北市茶藝協(xié)會”、“高雄市茶藝學(xué)會”。1982年又成立“中華茶藝協(xié)會”。各種茶藝館也如雨后春筍般涌現(xiàn)。茶藝一詞被廣泛接受，而且也傳播至港澳和大陸。至于為什么要稱茶藝，臺灣茶文化專家范增平先生在第二屆國際茶文化研討會上宣讀的《茶文化的傳播對現(xiàn)代臺灣社會的影響》論文中指出：當(dāng)時為了弘揚(yáng)茶文化、推廣品飲茗茶的民俗，有人提出使用“茶道”一詞。但是有人認(rèn)為“茶道”雖然中國自古已有之，卻已為日本專美于前，如果現(xiàn)在繼續(xù)使用“茶道”恐怕引起誤會，以為是把日本茶道搬到臺灣來。另一個顧慮是怕提出“茶道”過于嚴(yán)肅，中國人對于“道”字特別莊重，比較高高在上的，要民眾很快就普遍接受可能不容易，于是提出“茶藝”這個詞。經(jīng)過一番討論，大家同意才定案?！安杷嚒本瓦@么產(chǎn)生了。一．茶藝的定義茶藝（茶藝學(xué)）：（廣義）是一門研究飲茶生活行為的學(xué)問，以中國哲學(xué)為精神核心，以茶、水、器、火、鏡為基本元素，通過具有規(guī)范儀式的審美創(chuàng)造，展現(xiàn)飲茶活動，從中表達(dá)理想的人格和社會圖景。同一個研究對象，有諸多名稱：中國茶藝、韓國茶禮、日本茶道。思想性茶道藝術(shù)性茶藝制度性茶禮、茶俗技能性茶技茶藝：側(cè)重與技藝、形式、行為，雖有內(nèi)在的要求，但也著重于如何表達(dá)和感動、感化，是向外的，是茶文化的外在表現(xiàn)形式。茶道：一般定義在精神方面的感悟或傳達(dá)，哲學(xué)性的研究，是向內(nèi)的。它經(jīng)常是看不見、摸不著的，但卻完全可以通過心靈去體會。茶藝與茶道結(jié)合，藝中有道，道中有藝，是物質(zhì)與精神高度統(tǒng)一的結(jié)果。茶禮：接近生活，接近民俗，由于東方禮制文化的延續(xù)，有時也表現(xiàn)為一種接近于意識形態(tài)的規(guī)范，內(nèi)外之間，是滲透、渲染。任何一個學(xué)者對茶藝的研究都會歸結(jié)到茶藝思想的內(nèi)容，有些把這些思想性提煉出茶道倫理論。茶德：陸羽精行儉德中國文化的精神基礎(chǔ)不是宗教，而是倫理。一些茶藝大量和專家們便以精練的哲理語言加以概括，提出許多茶道的基本精神，使所有茶人易于理解和便于操作。這些基本精神就是飲茶的道德要求，亦稱為茶德。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng).一之源》中就指出：“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人?！奔达嫴枵邞?yīng)是注意操行具有儉樸美德之人，陸羽已經(jīng)對飲茶者提出品德要求，喝茶已不再是單純的滿足生理需要的解渴了。二．飲茶文化意蘊(yùn)的學(xué)術(shù)背景茶藝的思想性與茶道的區(qū)別：茶藝的思想性：通過茶藝技能，茶藝藝術(shù)，茶藝規(guī)范來傳達(dá)和表現(xiàn)。茶道：可有另外的境界。在茶道境界中，外在的表現(xiàn)已經(jīng)不重要了，或者說修行已對自己有了足夠的信心，拋棄了一切得失考慮，只是以平常心做平常事，如此而已?！皳?dān)水砍柴，無非妙道。”哲學(xué)啟發(fā)人追求“成圣”，中國哲學(xué)強(qiáng)調(diào)一點(diǎn)：圣人并不需要為當(dāng)圣人而做什么特別的事情，圣人所做的事無非就是尋常人所作的事，只是他們在完全自覺的狀態(tài)中做事。在茶藝活動中，首先是“做”沏泡茶這件事，拾柴為了生火，泡茶為了好喝?！捌匠Ｐ氖堑馈保瑳]有其他特別的事。在做的過程中，由不自覺到達(dá)自覺的狀態(tài)，就是學(xué)問的過程，轉(zhuǎn)變過程中有知識的學(xué)習(xí)和積累，也有自身的經(jīng)驗(yàn)覺悟過程。1.中國哲學(xué)思想對飲茶文化的影響中國茶文化吸收了儒、道、佛各家的思想精華，中國各重要思想流派都作出了重大貢獻(xiàn)。儒家從茶道中發(fā)現(xiàn)了興觀群怨、修齊治平的大法則，用以表現(xiàn)自己的政治觀、社會觀；佛家體味茶的苦寂，以茶助禪、明心見性；道家則把空靈自然的觀點(diǎn)貫徹其中。甚至，墨子思想也被吸收進(jìn)來，墨子崇尚真，中國茶文化把思想精神與物質(zhì)結(jié)合，歷代茶人對茶的性能、制作都研究十分具體，或許，這正是墨家求真觀念的體現(xiàn)。(1)儒家思想與中國茶文化儒家文化作為一種精神思想，在不同朝代的應(yīng)變發(fā)展中表現(xiàn)出極大的生命力，時時刻刻在我們的日常生活中無處不在。儒家觀念是中國茶文化的思想主體，諸如飲茶與中庸、和諧的倫常道德相關(guān)連，民間茶俗與氣氛歡快濃重的儒家樂感文化相溝通，養(yǎng)廉、雅志、勵節(jié)與積極入世的操守，秩序、仁愛、敬意與友誼的規(guī)范，無一不在其中，甚至飲茶可以蘊(yùn)含興邦治國之道。從“茶之味”，到“人生之味”，進(jìn)而到“宇宙體味之味”，這就是飲茶時所展現(xiàn)的“三重境界”。儒家主張在飲茶中溝通和思想，創(chuàng)造和諧氣氛，增進(jìn)友情。以中庸為前提的清醒，達(dá)觀，熱情，親和與包容，這些構(gòu)成了儒家茶道精神的積極格調(diào)，這是與佛教禪宗的重要區(qū)別。寓教于飲，寓教于樂，茶禮民間，這些都在儒家的歡快精神中表現(xiàn)的特別明顯。茶文化產(chǎn)生之初是由儒家積極入世的思想開始的。兩晉北朝時，一些有眼光的政治家便提出“以茶養(yǎng)廉”，以對抗當(dāng)時的奢侈之風(fēng)。魏晉以來，天下騷亂，文人無以匡世，漸興清淡之風(fēng)。這些人終日高談闊論，必有助興之物，于是多興飲宴，所以最初的清淡家多酒徒。如竹林七賢。后來清淡之風(fēng)發(fā)展到一般文人，但能豪飲終日不醉的畢竟是少數(shù)，而茶則可長飲且始終保持清醒，于是清淡家們就轉(zhuǎn)向好茶，所以后期出現(xiàn)了許多茶人?！耙煌牒砦菨櫍瑑赏肫乒聬?。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨輕，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。蓬萊山，在何處？玉川子，乘此清風(fēng)欲歸去?！碧票R全《走筆謝孟諫議寄新茶》這一千古絕唱最能代表儒家思想對茶的論釋。中國北宋末南宋初畫家蘇漢臣有副《百子圖》：一大群孩子，一邊調(diào)琴、賞花、歡笑嬉戲，一邊拿了小茶壺、茶杯品茶，宛如中華民族大家庭，大孩子雖多并不去打架，而能和睦共處。至于直接以《同胞一氣》命名的俗飲圖，還把茶壺、茶杯稱為“茶娘”、“茶子”，更直接表達(dá)了這種其樂融融的和諧情景。儒士們在人格上追求清高不污塵埃，這就使得他們在以茶待事的活動中追求以“清”為美的表達(dá)形式，將中華茶道的升華到了清秀脫俗的美學(xué)意境。儒士們還以詩畫助茶，增茶道之清秀；以茶輔雅事，添茶人之清正；以茶諷世，顯儒士才子之清傲；以茶會友，表平淡脫俗之清誼。清于俗塵，清于高潔，清于香馨，方可脫逸超然，感悟自然，寄情山水。古人文士有的七件寶琴棋書畫詩酒茶，雖茶居至末，但在儒士眼中，茶則可通六藝：茶可以悟詩魂，解酒困，添畫韻，增書香。正是如此，茶使六藝添趣增色，而六藝助茶，更形成了多姿多彩、不拘一格的茶藝表現(xiàn)形式，茶道也通過六藝的渲染而更加普及，使得歷代茶人都愿將生命“付與杯中綠”。揮就“平生茶爐為故人，一日不見心生塵”，“買得青山只種茶，峰前峰后摘春芽”等無數(shù)美文佳句，寫盡茶人茶情之“清”之風(fēng)骨。普遍概念上認(rèn)為“水火不相容。”而儒家推為五經(jīng)之首的《周易》認(rèn)為，水火完全背離是“未濟(jì)”卦，什么事情都辦不成；水火交融才是成功的條件，叫“既濟(jì)”卦。茶圣陸羽根據(jù)這個理論創(chuàng)制的八卦煮茶風(fēng)爐就運(yùn)用了《易經(jīng)》中三個卦象：坎、離、巽來說明煮茶中包含的自然和諧的原理。意思表示風(fēng)能興火，火能煮水，并在爐足上寫“坎上巽下離于中，體均五行去百疾”。中國茶道在這里把儒家思想體現(xiàn)得淋漓盡至。此外，儒學(xué)認(rèn)為天地人文都在情感理性群體和諧相處之中。“體用不二”，“體不高于用”，“道即在倫常日用、工商稼耕之中”，在自然界生生不息的運(yùn)動之中，人有艱辛、也有快樂，一切順其自然，誠心誠意對待生活，不必超越時空去追求靈魂不朽，“反身而誠，樂莫大焉”。這就是說，合于天性，合于自然，窮神達(dá)化，你便可在日常生活中得到快樂，達(dá)到人生極至。我國茶文化中清新、自然、達(dá)觀、熱情、包容的精神，即是儒家思想最鮮明、充分，客觀而實(shí)際的表達(dá)。儒家的仁、義、禮、智、信思想在茶道中得到了融和并發(fā)揮得更加淋漓盡致。儒家是中國茶道文化的筋骨，這就是茶道與儒家的共同思想且是儒士茶人的品茗追求。(2)道家思想與中國茶文化早在晉代郭璞在注解《爾雅》時，即解說：(茶)樹小如桅子，冬生葉，一名葬，蜀人名之苦茶。此中所謂“蜀人”之記載，即可視為飲茶習(xí)俗在古巴蜀的最早萌芽。巧就巧在它也是道教的真正發(fā)源地；其形成年代，也為兩漢期間。其時，張陵奉老子為教主，創(chuàng)“五斗米教”。此后，道教在理論和組織形式上逐漸完善，上至帝王百官，下至布衣百姓，各社會階層都普遍地對它感興趣，而且經(jīng)久不衰，影響至今。明代朱權(quán)編撰道經(jīng)《天皇至道太清玉冊》記載：“老子出函谷關(guān)，令尹喜迎之于家，首獻(xiàn)茗，此茶之始。老子曰：食是茶者，皆汝之道徒也。”至此也可見道家文化與茶非同一般的淵源。還有西漢壺居士在《食忌》中所說：“苦荼，久食羽化，”都與道教得道成仙、羽化成仙的觀念有著內(nèi)在的聯(lián)系，而丹丘子，則是直接給樵夫指點(diǎn)佳茗的仙人?？梢姷兰覍Σ柽@種自然之物早有深刻認(rèn)識，而將其與追求永恒的精神生活聯(lián)系起來。無法否認(rèn)，使茶成為文化生活的一部分，便是道家的首功?！叭朔ǖ?，地法天，天法道，道法自然?！钡兰疫@樣的自然觀，一直是中國人精神生活及觀念的源頭。道無所不在，茶道是“自然”大道的一部分。老莊的信徒們欲從自然之道中求得長生不死的“仙道”，茶文化正是在這一點(diǎn)上，與道教發(fā)生了原始的結(jié)合。玉川子要“乘此清風(fēng)欲飛去”，借茶力而羽化成仙，陶弘景《雜錄》記載：“苦茶輕身換骨”與西漢壺居士《食忌》：“苦茶，久食羽化，”，都與其有內(nèi)在聯(lián)系?！恫杞?jīng)·七之事》引述《神異記》的故事，更表明陸羽本人對道士與茶茗的態(tài)度?！白匀弧钡睦砟顚?dǎo)致道家淡泊超逸的心志，它與茶的自然屬性極其吻合，這就確立了茶文化虛靜恬淡的本性。道家的修煉主張內(nèi)省，清心寡欲消除奢念，淡泊自守，不出人頭地，不逞強(qiáng)稱霸，謙虛柔弱，以達(dá)到清靜之境。要想做到這一切，關(guān)鍵在于修心。道家歷來認(rèn)為：“心者，一身之主，百神之師，靜則生慧，動則生昏。虛靜可以推天地，通萬物?！毙扌牡年P(guān)鍵在于達(dá)靜，而飲茶則能促進(jìn)“入靜”。茶清靜淡泊，樸素天然，是清靜的具體物質(zhì)呈現(xiàn)。茶須靜品，也只有在靜品之下才能品出茶的真味，才能感悟出茶道之玄機(jī)，才能獲得品飲的真正快樂。靜品了才能使人擁有安詳平和的心態(tài)，也才能進(jìn)入超凡忘我的自然之境。道家和茶文化正是在“靜”這個契合點(diǎn)上達(dá)到了高度的一致。在茶道中的道家理念大體分為以下幾點(diǎn)：天人合一：中國茶道中，尊人的思想在表現(xiàn)形式上常見于對茶具的命名以及對茶的認(rèn)識上。茶人們習(xí)慣于把有托盤的蓋杯稱為“三才杯”。杯托為“地”、杯蓋為“天”、杯身為“人”。是天涵之、地育之，取“天人合一”之意。重在養(yǎng)生：大多宗教都鼓勵人們追求死后天國的樂園生活，從而以冷漠態(tài)度對待人生及其社會現(xiàn)實(shí)，而道教卻無比地?zé)釔凵?，直接否定死亡，認(rèn)為光陰易逝，人身難得，只有盡早修仙，才能享受神仙的永久幸福和快樂。道教這一內(nèi)涵特質(zhì)所體現(xiàn)的是，重人生，樂人世。這也正是古人崇奉仙道的原因所在。在道家貴生、養(yǎng)生、樂生思想的影響下，中國茶道特別注重“茶之功”，即注重茶的保健養(yǎng)生的功能，以及怡情養(yǎng)性的功能。道家品茶不講究太多的規(guī)矩，而是從養(yǎng)生貴生的目的出發(fā)，以茶來助長功行內(nèi)力。如馬飪的一首《長思仁·茶》中寫道：“一槍茶，二槍茶，休獻(xiàn)機(jī)心名利家，無眠未作差。無為茶，自然茶，天賜休心與道家，無眠功行加?！笨梢?，道家飲茶與世俗熱心于名利的人品茶不同，貪圖功利名祿的人飲茶會失眠，這表明他們的精神境界太差。而茶是天賜給道家的瓊漿仙露，飲了茶更有精神，不嗜睡就更能體道悟道，增添功力和道行。坐忘：“坐忘”是道家為了要在茶道達(dá)到“至虛極，守靜篤”的境界而提出的致靜法門。受老子思想的影響，中國茶道把“靜”視為“四諦”之一。如何使自己在品茗時心境達(dá)到“一私不留”，一塵不染，一妄不存的空靈境界呢？道家也為茶道提供了入靜的法門，這稱之為“坐忘”。即忘掉自己的肉身，忘掉自己的聰明。茶道提倡人與自然的相互溝通，融化物我之間的界限，以及“滌除玄鑒”“澄心味象”的審美觀照，均可通過“坐忘”來實(shí)現(xiàn)。無己：道家所言的“無己”便是茶道中“無我”之境，“無我”不能從簡單的字面意思上理解成為摒棄自身肉體的意思，而是在思想上，達(dá)到物我合一，契合自然，容納萬物，不拘泥于個人，而是將心境放在大的環(huán)境下，力圖和自然產(chǎn)生共鳴。道教不拘名教，純?nèi)巫匀唬瑫邕_(dá)逍遙的處世態(tài)度也是中國茶道的處世之道?！盁o我”是中國茶道對心境的最高追求。近幾年來臺灣海峽兩岸茶人頻頻聯(lián)合舉辦國際“無我”茶會，日本、韓國茶人也積極參與，這正是對“無我”境界的一種有益嘗試。道法自然，返樸歸真：中國茶道強(qiáng)調(diào)“道法自然”，包含了物質(zhì)、行為、精神三個層次。物質(zhì)方面，中國茶道認(rèn)為：“南方有嘉木”。茶是大自然恩賜的“珍木靈芽”，在種茶、采茶、制茶時必須順應(yīng)大自然的規(guī)律才能產(chǎn)出好茶。行為方面，中國茶道講究在茶事活動中，一切要以自然為美，以樸實(shí)為美，動則行云流水，靜如山岳磐石，笑則如春花自開，言則如山泉吟訴，一舉手，一投足，一顰一笑都應(yīng)發(fā)自自然。任由心性，毫不造作。精神方面，道法自然、返樸歸真，表現(xiàn)為自己的心境得到清靜、恬淡、寂寞、無為。使自己的心靈隨茶香彌漫，仿佛自己與宇宙融合，升華到“悟我”的境界。(3)佛教思想與中國茶文化古人常說“茶如隱逸，酒如豪士”。認(rèn)為茶乃是“清虛之物”，而把品飲茶的嗜好稱為“清尚”。這一個“清”字，宜于同人世間擺脫了名利枷鎖的“清”字相配，既然茶是至清之物，就不可避免地為主張清心寡欲、六根清靜的佛門所認(rèn)同了。所以，自西漢之際佛教從印度傳入中國后，茶很快就成了僧人坐禪所不可缺少的飲料。佛教認(rèn)為茶有三德：(一)坐禪時可以通宵不眠；(二)滿腹時，幫助消化；(三)茶為不發(fā)之藥(抑制性欲)。于是喝茶就成為佛教僧人日常生活不可缺少之事。佛教規(guī)定：在飲食上遵守不食肉，戒葷食素；在思想上求清虛，離塵脫俗。茶之清苦之性正是適應(yīng)了佛教的這種禁忌。明代樂純著《雪庵清史》并列居士的“清課”中就有“焚香、煮茗、習(xí)靜、尋僧、奉佛、參禪、說法、作佛事、翻經(jīng)、懺悔、放生……”將“煮茗”列為必不可少的修行功課之一。佛人飲茶最早是在晉朝。坐禪用茶的最早記載，見于《晉書·藝術(shù)傳》：僧人單道開坐禪，晝夜不臥，“日服鎮(zhèn)守藥數(shù)丸，大如梧子，藥有松蜜姜桂茯苓之氣，時飲茶蘇一二升而已”。單道開是東晉時代人，在螂城昭德寺坐禪修行，常服用有松、桂、蜜之氣味的藥丸，飲一種將茶、姜、桂、桔、棗等合煮的名曰“茶蘇”的飲料。應(yīng)當(dāng)說單道開飲的是當(dāng)時很正宗的茶湯。到唐朝時，茶文化得以迅猛發(fā)展，唐封演《封氏聞見錄》載：“開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處舉飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。”從此可見由僧人坐禪飲茶助修以致形成民間轉(zhuǎn)相仿效的飲茶風(fēng)俗，并使飲茶之風(fēng)在全國流行至今?！短扉T縣志·陸羽傳》載:“或言有借晨起，聞湖畔群雁喧集，以翼覆一嬰兒，收畜之?！贝藡雰罕闶顷懹?。陸羽3歲時育于竟陵龍蓋寺，由主持增智積撫養(yǎng)，9歲跟積公學(xué)佛，學(xué)習(xí)煮茶技藝，并迷上了這門技藝，11歲逃離寺院，隨雜戲班子流落江湖，并學(xué)習(xí)雜藝，有所成。28歲與詩人皎然成為莫逆之交，皎然是位僧人，又稱“釋皎然”、“僧皎然”。至28歲以后長住湖州標(biāo)山那一帶。終于在建中元年，48歲時在湖州完成了世界第一部茶學(xué)專著《茶經(jīng)》。從以上這些不難看出陸羽能寫成此書與他長期在茶區(qū)生活有關(guān)，也很大程度上得益于和佛門的結(jié)緣?？梢哉f，《茶經(jīng)》主要是中國僧人種茶、制茶、烹茶、飲茶生活經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。中國茶道在寺廟香火中熏過一番，所以自帶三分佛氣。前文中說道了釋皎然，在這里不得不補(bǔ)充說明一段，釋皎然原名姓謝，為南朝詩人謝靈運(yùn)的十世孫。成跡與開元年后的江南，他善于品茶并且嗜茶如命，更是留下許多有關(guān)賞茗之詩篇，同時也正是他開始將茶理與禪理結(jié)合起來。在他和陸羽同住在湖州的妙喜寺時所做詩歌《飲茶歌誚崔石使君》中寫到：“一飲滌昏寐，情來朗爽滿天地。再飲清我神，忽如飛雨灑輕塵。三飲便得道，何須苦心破煩惱?！薄捌茻馈笔欠痖T欲通過修行而達(dá)到的解脫狀態(tài)，皎然認(rèn)為通過飲茶也可以達(dá)到這種境界，可見茶之神妙。茶能使“情思爽朗”，并能“清神”“得道”，那么飲茶不正與禪宗求“真如”相通了嗎？故皎然感慨道：“此物清高世莫知，世人飲酒多自欺。”“孰知茶道作爾真，唯有丹丘得如此。”皎然所言飲茶“稍與禪相近”，主要指茶能清人之思，從而保存人性之“真”，禪宗追求的是“真如佛性”，可見，通過飲茶亦能認(rèn)識到自己的佛性并保持這種“佛性”。那么，飲茶便和參禪有了同等的作用，都能達(dá)到“真如佛性”的本體境界。當(dāng)時，釋皎然是寫詩吟唱陸羽最多的一個詩僧，既有尋訪詩三首，又有送別詩三首。在這里茶道被提高到只有象仙人丹丘子才能夠理解的崇高境界。釋皎然雖然沒有直接提到陸羽，但從他們二人的關(guān)系來分析，皎然所講的茶道，就是陸羽茶經(jīng)中所寫的茶道，這是毫無異議的。佛教在茶中溶進(jìn)“清靜”思想，茶人希望通過飲茶把自己與山水、自然融為一體，在飲茶中感受美好的韻律、精神開釋。在茶中得到精神寄托也是一種“悟”，說飲茶可得道，茶中有道，佛與茶便連結(jié)起來。中國“茶道”二字首先由禪僧提出，這便把飲茶從技藝提高到精神的高度。唐宋佛寺常興辦大型茶宴。茶宴上，要談佛經(jīng)與茶道，并賦詩，把佛教思想、飲茶談經(jīng)與佛學(xué)哲理、人生觀念都融為一體，開辟了茶文化的新途徑。在民間茶禮方面，朝廷茶儀難以效仿，禪院茶儀容易為一般老百姓接受，佛教在中國茶文化的進(jìn)步中所做出的承載與貢獻(xiàn)是不可磨滅的。名剎出名茶，自古有之。名剎多位于名山，名山多在深山云霧之中，既有野生茶樹，也宜于一般茶樹的種植。當(dāng)今我國眾多名茶中，有相當(dāng)一部分是源于寺院茶的。四川雅安蒙山出產(chǎn)的蒙頂茶，相傳是漢代甘露寺普賢禪師吳理真親手所植，飲之延年益壽，稱作仙茶，晉朝開始作為貢茶。福建武夷山出產(chǎn)的武夷巖茶是烏龍茶的始祖，它以當(dāng)年佛寺天心觀生產(chǎn)的大紅袍最為著名，僧徒們還根據(jù)不同時節(jié)將采回的茶葉分別制成“壽星眉”、“蓮子心”和“鳳尾龍須”三種名茶。以茶參道、以茶悟禪、以茶對禪機(jī)的故事，歷史上也是層出不窮。二《茶經(jīng)》茶道的思想精神陸羽設(shè)計了一套茶具、茶器、一套烹茶、酌茶的程式，對茶事規(guī)律和技巧進(jìn)行了總結(jié)和創(chuàng)新。陸羽還企求通過一定的程序的茶道來表現(xiàn)一定的精神和思想，這種精神即體現(xiàn)了人的實(shí)踐，同時又與茶作為一種特殊飲料的自然屬性相一致。陸羽茶道的終極目的是追求以儒家思想為底蘊(yùn)的“完美”“和諧”，它體現(xiàn)出以下幾個精神。1.“精”的精神《茶經(jīng)》從頭到尾可以說貫穿了一個“精”字，整篇含有精美、精致意義的“精”字共有8處之多。精美上乘的茶葉是茶道得以進(jìn)行的基礎(chǔ)，陸羽講茶有九難，其中就要提茶之造，茶之別，首先要選擇好茶，辨別優(yōu)次，同時采用正確的加工方法，方可得到好的餅茶。否則，“采不時，造不精，雜以卉莽飲之成疾”。造茶就要選擇“茶之精腴”。要烹出精美的茶湯，就要精于選水、煎水。因此，選水也被陸羽列入九難。茶湯優(yōu)次僅是茶道成敗與否的一個方面，因此，還需要煮茶過程中精湛的技藝，有沒的動作，“操艱攪劇非煮也”。對茶道要精益求精，否則“夏飲冬廢非飲也”。茶道過程本身是“屋精極”“衣精極”“食與酒皆精極”的追求之上尋求的另一種精神，追求一種崇高的精神境界。《茶經(jīng)》所謂精行，不僅指在具體事物上要精益求精，還指追求精神的升華。2.儉德儉德即節(jié)儉、儉約、儉樸的美德?！恫杞?jīng)》開宗明義地指出：“茶之為用，味之寒，為飲最宜精行儉德之人。”一方面因?yàn)椴璞弱⒏事读畠r，節(jié)儉的人可以代之以飲用，另一方面，在行為上，做人處事上要儉樸、淡泊。淡泊明志、寧靜致遠(yuǎn)，以茶示儉，以茶示廉。與儉相對的是“侈麗”，“用銀為之（釜）至潔”，且又很雅致，但總有侈麗之嫌，因而陸羽認(rèn)為還是用鐵鑄釜為好。3.完美的原則完美的原則不僅表現(xiàn)在《茶經(jīng)》的字里行間，更重要的是反映在《茶經(jīng)》作為精神產(chǎn)品的本身，也從客觀上最能反映陸羽的茶道思想和做人的原則。其最突出的特點(diǎn)是“完美”二字，為了引導(dǎo)人們學(xué)習(xí)茶道，他從茶之源，一直到茶室的布置，茶器增減，都作了完美的論述，給人一個完美的方案，僅七千余言，卻凝聚了陸羽一生茶事、追求茶、匯總美妙之理的奮斗心血。4.“和”和的概念更廣泛，最帶有普遍性、內(nèi)涵最豐富的是“和諧”，這也是陸羽茶道的最高原則和主旨，目的在于通過自然界的和諧來表達(dá)對社會和諧的向往。5.儒家思想的底蘊(yùn)陸羽茶道的最高境界是“和諧”“完美”。自然界的和諧是天工造化，而人類社會的和諧卻需要人自身的奮斗努力。茶道在這一目的下的作用僅僅是一種說教，一種提示，倡導(dǎo)人們追求節(jié)儉的美德及和諧的人際關(guān)系。另外，《茶經(jīng)》中有關(guān)風(fēng)爐的茶道蘊(yùn)意也不可忽視。陸羽在他精心制作的茶器風(fēng)爐上刻鑄“陸氏茶、尹公羹”，“圣唐滅胡明年造”等字，表明陸羽以伊尹自比。伊尹是有莘氏的陪嫁奴隸，入宮后“負(fù)鼎俎，以滋味說湯致于王道”。他通過調(diào)鼎中羹的道理向商湯喻示治國的王道。而陸羽以此為樂，表明了他也有以茶治國的抱負(fù)，即通過茶道來陳說人道和王道。6.道家情調(diào)與負(fù)鼎說湯故事道理相一致，風(fēng)爐上還刻上八卦符號，并有“體均五行去百疾”的字句。這些反映的是道家哲學(xué)中的五行相生相克理論：木生火火生土土生金金生水水生木；水克火火克金金克木木克土土克金。其內(nèi)容反映了自然和人類社會各種因素之間相互依存、相互矛盾的基本規(guī)律，而只有掌握其平衡才能求其發(fā)展。社會有各種矛盾和斗爭，只有使各種社會力量平衡相處，君主才能駕馭國家，達(dá)到長治久安的目的。道家認(rèn)為相生相克原理不僅適用于觀察社會和自然，而且也適用于人體的養(yǎng)生保健，陸羽認(rèn)為人只有身內(nèi)各器官協(xié)調(diào)動作，才不至于染疾生病?？傊?，在陸羽眼里，他提倡的茶道可以比之為治國之道，又可以比之為做人之道?！恫杞?jīng)》所提倡的茶道文化被大眾接受，文人起了推波助瀾的作用。作為一種高雅的藝術(shù)享受、講究氣氛和諧完美的活動方式，飲茶從生活中分離出來，向較高層次發(fā)展。三．中國茶藝美學(xué)的四大理念1.天人合一、物我玄會這是中國茶藝美學(xué)的哲學(xué)基礎(chǔ)，是對茶人的人生觀的反映，同時也是茶藝美的源泉?！疤烊撕弦弧钡乃枷敫拍钭钤缡怯汕f子闡述，后被漢代思想家、陰陽家董仲舒發(fā)展為天人合一的哲學(xué)思想體系，并由此構(gòu)建了中華傳統(tǒng)文化的主體。它的思想內(nèi)涵主要有三個方面：其一是人本為天地所生，天地孕育了人類，所以人類史自然之中一份子，是構(gòu)成自然存在的一個有機(jī)因素。其二是由于正因?yàn)槿藶樘斓厮?，因而人的行為和情感?yīng)該與天地的運(yùn)行規(guī)律相一致。人的行為與情感是包含在天地運(yùn)行規(guī)律之中。人雖有自身特殊的運(yùn)動方式，但其基本形式升降出入、闔辟往來，是與天地萬物相同、相通的。其三是大自然不僅以它的運(yùn)行規(guī)律為人類的社會政治倫理道德提供了規(guī)范。而且大自然是具有感情色彩的，能給人能感官上美的享受，并有利于人快樂的生活?！兑捉?jīng)》中強(qiáng)調(diào)三才之道，將天，地，人并立起來，并將人放在中心地位，這就說明人的地位之重要。天有天之道，天之道在于“始萬物”；地有地之道，地之道在于“生萬物”。人不僅有人之道，而且人之道的作用就在于“成萬物”。再具體地說：天道日陰陽，地道曰柔剛，人道曰仁義。天地人三者雖各有其道，但又是相互對應(yīng)、相互聯(lián)系的，這不僅是一種“同與應(yīng)”的關(guān)系，面且是一種內(nèi)在的生成關(guān)系和實(shí)現(xiàn)原則。天地之道是生成原則，人之道是實(shí)現(xiàn)原月，二者缺一不可。以這種理念做為茶藝美學(xué)的哲學(xué)基礎(chǔ)，正是中國茶藝美學(xué)的優(yōu)越之處，因?yàn)槔喂虡淞⑦@個理念，要促使茶人從心底產(chǎn)生與自然之間的親切感，使人與大自然建起極富人情味的精神上的聯(lián)系?？傊?，有了這一理念，茶人們無論是看茶、藝茶、品茶都會有無比親切的玄妙感受?！拔镂倚笔呛汀疤烊撕弦弧毕噍o相成的一個茶道美學(xué)概念?！拔镂倚北境鲎浴赌鶚劅o名論》中“妙契之致，本乎冥一，然則物不異我，我不異物，物我玄會，歸乎無極，進(jìn)之弗先，退之弗后，豈容終始于其間哉！”翻譯為今文則是“萬物與我沒有本質(zhì)的差別，我與萬物實(shí)質(zhì)一樣，物與我玄妙會通，無極是它們最后的歸宿。涅槃就是進(jìn)而不前，退而不后，無始無終，終始不其間!”這一點(diǎn)與上文所說到的“天人合一”不謀而合，都意為萬物實(shí)質(zhì)相通。它在強(qiáng)調(diào)品茶的過程中，主體要超越人類自身的生理局限性，從思想上泯滅物我的界限，用全身心去與客體進(jìn)行感情上的交流，通過物我的相互引發(fā)，相互融通，通過這種審美體驗(yàn)，去感受人與茶，人與自然之間最深刻、最親密的關(guān)系。這一理念體現(xiàn)出人與自然之間具有親切和諧，物我相互引發(fā)，相互融通、最終達(dá)到“思與境偕，情與景冥”，這些極富有人情味的精神聯(lián)系。2.知者樂水、仁者樂山語出《論語》雍也第六：“知者樂水，仁者樂山。知者動，仁者靜。知者樂，仁者壽?！笨鬃拥贸觥爸邩匪⑷收邩飞健眲?chuàng)造了儒家審美的“比德”理論。它是中國古典美學(xué)的人學(xué)基礎(chǔ)?？鬃诱J(rèn)為美必須符合儒家的道德學(xué)要求，必須包含儒家的道德內(nèi)容。所以他提出了這一點(diǎn)，智者的思維很活躍，像水一樣的流動，所以智者偏愛于水；仁者的心像山一樣的堅定沉靜，所以仁者偏愛于山。在基于對自然美的欣賞上，把自然的美和人的精神道德情操相聯(lián)系，這說明了審美主體，也就是茶人在審美過程中帶有明顯的選擇性，偏愛與自己品德的人格相通的東西。這種要求審美客體必須符合審美主體的道德觀念的現(xiàn)象，這就發(fā)展成為中國古典美學(xué)的理論。最常見的為“梅蘭竹菊”、“松柏”、“磐石”等物體，在附加了人的情感之后，成為氣節(jié)和個性的代名詞，而茶的特性也恰好符合中國文人的審美特點(diǎn)，清香雋永，中氣平和，知時而動，更因陸羽提茶“茶之為用，味至寒，為飲最宜精行儉德之人。”使得成為中國茶道美學(xué)的人學(xué)墓礎(chǔ)，成為是茶人對自我人格的一種欣賞。“比德”是中國茶道美學(xué)的重要的理念之一，它始終指導(dǎo)著中國茶人的審美實(shí)踐。在這一理論的影響下，形成了我國茶道追求的“真、善、美”的美學(xué)傳統(tǒng)，以及中國茶藝注重表現(xiàn)“真、善、美”的藝術(shù)風(fēng)格。3.滌除玄鑒、澄懷味象“滌除玄鑒”原出自《老子》，原文為“滌除玄鑒，能無疵乎？”玄：玄妙。鑒：照，審察，鏡子。滌除玄鑒：謂滌除雜念塵垢，清除主觀妄見，使本心清明，虛心觀察事物，能似玄妙之鏡，照出事物的本源。這是中國茶道審美觀點(diǎn)的方法論基礎(chǔ)。在茶道美學(xué)中，“滌除玄鑒”就是要求茶人們像進(jìn)行徹底的大掃除一樣，排除主觀欲念，主觀成見和一切教條、迷信，做到去私除妄，使內(nèi)心達(dá)到一絲不留、一妄不存、一塵不染、一相不著，并對內(nèi)省自觀照內(nèi)心的本明，這樣才能在參與茶藝的過程中去觀照自然，內(nèi)省自性，超越自我，體道悟道。南朝畫家宗炳在《畫山水序》中說：“圣人含道映物，賢者澄懷味象?！薄俺螒选笔菍w驗(yàn)者審美心胸的要求，也就是要求審美主體澄清胸懷，滌除俗念，陶冶出純凈無瑕的審美心胸，這受莊子“心齋”說的影響?！拔断蟆敝拔丁?，即體味、品味、玩味，也即體驗(yàn)；“象”指客體物象、審美對象。所謂“澄懷味象”，就是審美主體以清澄純凈、無物無欲的情懷，在非功利、超理智的審美心態(tài)中，品味、體驗(yàn)、感悟?qū)徝缹ο髢?nèi)部深層的情趣意蘊(yùn)、生命精神。這和前面提到的“滌除玄鑒”是相輔相成的。4.道法自然，保合太和這是中國茶道美學(xué)表現(xiàn)形式的基本法則?！暗婪ㄗ匀弧痹从诶献拥摹兜赖陆?jīng)》“人法地，地法天，天法道，道法自然?！痹诓杷嚸缹W(xué)中它表現(xiàn)為追求自然美，自然的本性是樸素，自然美表現(xiàn)在天之自高，地之自厚，日月之自明，花之自落，水之自流，它們都自在無為，淡然無極。在茶藝表演中表現(xiàn)為力求樸素簡約，返璞歸真，純?nèi)涡男裕磺卸甲匀欢?，毫無取巧雕飾，毫不矯揉造作?！氨：咸汀笔菍λ难a(bǔ)充，它在茶藝中表現(xiàn)為不太過，又無不及，一切都要恰到好處，一切都要達(dá)到“和”的標(biāo)準(zhǔn)。其要求表現(xiàn)形式一切要力求做到自然、樸素、和諧、適度，做到中庸不偏，達(dá)到太和之美。第四節(jié)日韓茶文化一．日本茶道——和、敬、清、寂從唐代開始，中國的飲茶習(xí)俗就傳入日本，到了宋代，日本開始種植茶樹，制造茶葉。但要一直到明代，才真正形成獨(dú)具特色的日本茶道。其中集大成者是千利休（1522-1592年）。他明確提出“和、敬、清、寂”為日本茶道的基本精神，要求人們通過茶室中的飲茶進(jìn)行自我思想反省，彼此思想溝通，于清寂之中去掉自己內(nèi)心的塵垢和彼此的介蒂，以達(dá)到和敬的目的?！昂?、敬、清、寂”被稱之為日本“茶道四規(guī)”。和、敬是處理人際關(guān)系的準(zhǔn)則，通過飲茶做到和睦相處、互相，以調(diào)節(jié)人際關(guān)系；清、寂是指環(huán)境氣氛，要以幽雅清靜的環(huán)境和古樸的陳設(shè)，造成一種空靈靜寂的意境，給人以熏陶。但日本茶道的宗教（特別是禪宗）色彩很濃，并形成嚴(yán)密的組織形式。它是通過非常嚴(yán)格、復(fù)雜甚至到了繁瑣程度的表演程式來實(shí)現(xiàn)“茶道四規(guī)”的，較為缺乏一各寬松、自由的氛圍。二．朝鮮茶禮——清、敬、和、樂朝鮮國與中國土相連，自古關(guān)系密切，中國儒家的禮制思想對朝鮮影響很大。儒家的中庸思想被引入朝鮮茶禮之中，形成“中正”精神。創(chuàng)建“中正”精神的是草衣禪師張意恂（公元1786-1866年），他在《東茶頌》里提倡“中正”的茶禮精神，指的是茶人在凡事上不可過度也不可不及的意思。也就是勸要有自知之明，不可過度虛榮，知識淺薄卻到處炫耀自己，什么也沒有卻假裝擁有很多。人的性情暴躁或偏激也不合中正精神。所以中正精神應(yīng)在一個人的人格形成中成為最重要的因素，從而使消極的生活方式變成積極的生活方式，使悲觀的生活態(tài)度變成樂觀的生活態(tài)度。這種人才能稱得上是茶人，中正精神也應(yīng)成為人效中的生活準(zhǔn)則（尹炳相：《韓國的茶文化與新價值觀的創(chuàng)造》，載于《農(nóng)業(yè)考古》1997年2期）。后來韓國的茶禮歸結(jié)為“清、敬、和、樂”或“和、敬、儉、真”四個字，也折射了朝鮮民族積極樂觀的生活態(tài)度。由此亦可見，朝鮮的茶禮精神就是茶道精神。第四章茶藝?yán)碚撆c實(shí)踐第一節(jié)茶藝禮儀一．禮儀中的姿態(tài)姿態(tài)是身體呈現(xiàn)的樣子。從中國傳統(tǒng)的審美角度來看，人們推崇姿態(tài)的美高于容貌美。茶藝表演中的姿態(tài)也比容貌重要，需要從坐、立、跪、行等幾種基本姿勢練起。1.坐姿坐在椅子或凳子上，必須端坐中央，使身體重心居中，否則會因坐在邊沿使椅凳翻倒而失態(tài)；不能滿座，一般占座位二分之一或三分之二位置；雙腿膝蓋至腳踝并攏，上身挺直，雙肩放松；頭上頂下頜微斂，舌底下顎，鼻尖對肚臍；女性雙手交叉或相對搭放在雙腿中間，男性雙手可分搭于左右兩腿側(cè)上方。全身放松，思想安定、集中，姿態(tài)自然、美觀，切忌兩腿分開或翹二郎腿還不停抖動、雙手搓動或交叉放于胸前、彎腰弓背、低頭等。如果是作為客人，也應(yīng)采取上述坐姿。若被讓坐在沙發(fā)上，由于沙發(fā)離地較低，端坐使人不適，則女性可正坐，兩腿并攏偏向一側(cè)斜伸（坐一段時間累了可換另一側(cè)），雙手仍搭在兩腿中間；男性可將雙手搭在扶手或腿上，兩腿可架成二郎腿但不能抖動，且雙腳下垂，不能將一腿橫擱在另一腿上。2.跪姿在進(jìn)行茶道表演的國際交流時，日本和韓國習(xí)慣采取席地而坐的方式，另外如舉行無我茶會時也用此種坐席。對于中國人來說，特別是南方人極不習(xí)慣，因此特別要進(jìn)行針對性訓(xùn)練，以免動作失誤，有傷大雅。（1）跪坐日本人稱之為“正坐”。即雙膝跪于坐墊上，雙腳背相搭著地，臀部坐在雙腳上，腰挺直，雙肩放松，向下微收，舌抵上顎，雙手搭放于前，女性雙手交叉或相對，男性雙手略分開，放腿上。（2）盤腿坐男性除正坐外，可以盤腿坐，將雙腳向內(nèi)屈伸相盤，雙手分搭于兩膝，其他姿勢同跪坐。（3）單腿跪蹲右膝與著地的腳呈直角相屈，右膝蓋著地，腳尖點(diǎn)地，其余姿勢同跪坐。客人坐的桌椅較矮或跪坐、盤腿坐時，主人奉茶則用此姿勢。也可視桌椅的高度，采用單腿半蹲式，即左腳向前跨一步，膝微屈，右膝屈于左腳小腿肚上。左右腿可按需換之。3.站姿站姿應(yīng)該雙腳并攏，身體挺直，頭上頂下頜微收，眼平視，雙肩放松。女性雙手虎口交叉（右手在左手上），置于胸前；也可兩臂自然下垂，四指合攏，拇指內(nèi)收，貼于大腿側(cè)前位。男性雙腳呈八字微分開，身體挺直，頭上頂上頜微收，眼平視，雙肩放松，雙手交叉（右手在左手上），置于小腹部；也可兩手交叉，疊于身后；或者兩臂下垂，稍緊迫，手掌微屈，手指緊貼大腿兩側(cè)。4.行姿女性為顯得溫文爾雅，可以將雙手虎口相交叉，右手搭在左手上，提放于胸前，以站姿作為準(zhǔn)備。行走時移動雙腿，跨步腳印為一直線，上身不可扭動搖擺，保持平穩(wěn)，雙肩放松，頭上頂下頜微收，兩眼平視。男性以站姿作準(zhǔn)備，行走時雙臂隨腿的移動可以身體兩側(cè)自由擺動，余同女性姿勢。轉(zhuǎn)彎時，向右轉(zhuǎn)則右腳先行，反之亦然。出腳不對時可原地多走一步，待調(diào)整好后再直角轉(zhuǎn)彎。如果到達(dá)客人面前為側(cè)身狀態(tài)，需轉(zhuǎn)身，正面與客人相對，跨前兩步進(jìn)行各種茶道動作，當(dāng)要回身走時，應(yīng)面對客人先退后兩步，再側(cè)身轉(zhuǎn)彎，以示對客人尊敬。5.鞠躬禮茶道表演開始和結(jié)束，主客均要行鞠躬禮。有站式和跪式兩種，且根據(jù)鞠躬的彎腰程度可分為真、行、草三種?！罢娑Y”用于主客之間，“行禮”用于客人之間，“草禮”用于說話前后。（1）站式鞠躬“真禮”以站姿為預(yù)備，然后將相搭的兩手漸漸分開，貼著兩大腿下滑，手指尖觸至膝蓋上沿為止，同時同時上半身由腰部起傾抖，頭、背與腿呈近90°的弓形(切忌只低頭不彎腰，或只彎腰不低頭)，略作停頓，表示對對方真誠的敬意，然后，慢慢直起上身，表示對方連綿不斷的敬意，同時手沿腳上提，恢復(fù)原來的站姿。鞠躬要與呼吸相配合，彎腰下傾時作吐氣，身直起時作吸氣，使人體背中線的督脈和腦中線的任脈進(jìn)行小周天的循環(huán)。行禮時的速度要盡量與別人保持一致，以免尷尬?！靶卸Y”要領(lǐng)與“真禮”同，僅雙手至大腿中部即行，頭、背與腿約呈120°的弓形?！安荻Y”只需將身體向前稍作傾抖，兩手搭在大腿根部即可，頭、背與褪約呈150°“的弓形，余同“真禮”。（2）坐式鞠躬若主人是站立式，而客人是坐在椅(凳)上的，則客人用坐式答禮?！罢娑Y”以坐姿為準(zhǔn)備，行禮時，將兩手沿大腿前移至膝蓋，腰部順勢前傾，低頭，臺頭、頸與背部呈平弧形，稍作停頓，慢慢將上身直起，恢復(fù)坐姿?！靶卸Y”時將兩手沿大腿移至中部，余同“真禮”。“草禮”只將兩手搭在大腿根，略欠身即可。（3）跪式鞠躬“真禮”以跪坐姿為預(yù)備，背、頸部保持平直，上半身向前傾斜，同時雙手從膝上漸漸滑下，全手掌著地，兩手指尖斜相對，身體傾至胸部與膝間只剩一個拳頭的空檔(切忌只低頭不彎腰或只彎腰不低頭)，身體呈45°前傾，稍作停頓，慢慢直起上身。同樣行禮時動作要與呼吸相配，彎腰時吐氣，直身時吸氣，速度與他人保持一致。“行禮”方法與“真禮”相似，但兩手僅前半掌著地〔第二手指關(guān)節(jié)以上著地即可)，身體約呈55°前傾；行“草禮”時僅兩手手指著地，身體約呈65°前傾。另外還有示意禮，茶藝表演中用得最多的是伸掌禮。伸掌姿勢就是：四指并攏虎口分開或向內(nèi)，手掌略向內(nèi)凹或針直，側(cè)斜之掌伸于敬奉的物品旁，同時欠身點(diǎn)頭，動作要一氣呵成。寓意禮，指在民間逐步形成了不少帶有寓意的禮節(jié)，如最常見的為沖泡時的“鳳凰三點(diǎn)頭”，即手提水壺高沖低斟反復(fù)三次，寓意是向客人三鞠躬以示歡迎；茶壺放置時壺嘴不能正對客人，否則表示請客人離開；回轉(zhuǎn)斟水、斟茶、燙壺等動作，右手必須逆時針方向回轉(zhuǎn)，左手則以順時針方向回轉(zhuǎn)，表示招手“來！來！來！”的意思，歡迎客人來觀看，若相反方向操作，則表示“去！去！去！”的意思。另外，有時請客人選點(diǎn)茶，有“主隨客愿”之敬意；有杯柄的茶杯在奉茶時要將杯柄放置在客人的右手面，等等。對這些民間之說，合理的可順之從之，牽強(qiáng)附會的，也可一笑了之，不必十分拘泥。二．泡茶禮儀要點(diǎn)1.泡茶時的頭發(fā)泡茶時頭發(fā)要梳緊，勿使散落到前面，否則容易不自覺地用手去梳攏它，這樣會破壞泡茶動作的完整性，而且易造成頭發(fā)的掉落。2.泡茶與上妝泡茶或當(dāng)客人喝茶，妝飾以淡雅為原則，避免使用氣味太重的香水或化妝品，否則容易干擾茶的欣賞。3.泡茶時的首飾泡茶時不宜佩戴太多、太搶眼的首飾，除非特別設(shè)計，否則不容易與茶具、動作配合而影響了泡茶舞臺的美感，所以，盡量少帶，最好完全不帶。尤其是帶有鏈子的手環(huán)或手表，還有容易將茶具絆倒。4.泡茶使得服裝泡茶時的穿著，除了配合茶會的氣氛外，還要考慮與泡茶席，尤其是茶具的配合。不要穿寬袖口的衣服，容易勾到或絆倒茶具。胸前的領(lǐng)帶、飾物要用夾子固定，免得泡茶、端茶奉客時撞擊到茶具。5.泡茶時的雙手雙手要保持整潔，因?yàn)榕莶钑r，雙手就是舞臺上的男女主角。泡茶前的洗手要注意將肥皂味沖洗干凈，洗過手后不要摸臉，以免又沾上化妝品的味道。茶是需要潔凈環(huán)境襯托的，一有異物，很容易在持杯子飲茶時查覺。6.泡茶與健康感冒、咳嗽，或患有傳染性疾病時，不宜泡茶招待別人。手部患病或有傷口時也是一樣。泡茶時盡量不要說話。賞茶、聞香時等移開茶葉后才能說話。賞茶時不要以手摸，聞香時只吸氣，挪開茶葉才吐氣。7.泡茶姿勢泡茶時身體坐正、腰桿挺直是比較好看的，兩臂與肩膀不要因?yàn)槌謮?、倒茶、沖水而不自覺地抬得太高，甚至身體都歪了一邊。泡茶時全身的肌肉與心情要放輕松，這樣顯現(xiàn)出來的泡茶動作才優(yōu)美，才有一氣呵成的感覺。8.奉茶的方法端杯奉茶時，應(yīng)注意下列幾項(xiàng)要領(lǐng)：距離：茶盤離客人不要太近，以免有壓迫感，也不要太遠(yuǎn)，否則給人不易端取之感?？腿硕吮瓡r，手臂彎曲的角度小于90°時，表示太近了，手臂必須伸直才能拿到杯子，表示太遠(yuǎn)了。高度：茶盤端得太高，客人拿取不易，端得太低，自己的身體會彎曲得太厲害，讓客人能以45°俯角看到茶杯的湯面是適當(dāng)?shù)母叨?。穩(wěn)度：奉茶時要將奉茶盤端穩(wěn)，給人很安全的感覺。客人端妥，把茶杯端離盤面后才可移動盤子。常發(fā)現(xiàn)的缺失是：客人才端到杯子就急著要離開，這時若遇到客人尚未拿穩(wěn)，或想再調(diào)整一下手勢，容易打翻杯子。另一個現(xiàn)象是走到客人面前，客人以為您站穩(wěn)了，伸手取杯，這時您突然鞠躬行禮，并說“請喝茶”，連帶茶盤也跟著往下降，害得客人拿不到杯子。奉茶時還要注意奉茶時身體會不妨礙到旁邊的客人。三．茶藝師的準(zhǔn)備1.清潔（1）除去不必要的飾品、手表等；（2）扎緊頭發(fā)，露出前額；（3）換上茶服或合身衣服，下裝、鞋子都要符合茶境；（4）注意身上不要有太濃的香水味或其他氣味；（5）洗凈雙手，不要涂抹護(hù)手霜等親油物品；2.端正可以先練習(xí)坐的端正，然后是站和行的端正。（1）端坐在凳子上，膝蓋拐角成90度，腰臀拐角90度，肩膀水平，頭頸與肩垂直；（2）女性雙腿合攏，遇茶桌高度不夠，左右小腿合并向一個方向側(cè)斜；男性兩腿可分開至肩寬；（3）雙手：四指緊合有指向力，大拇指與四指微有分，同一指向力，手掌微弓，弧度自然。女性兩手交叉放在腿上、腹前或茶桌的茶巾位置上；男性打開雙肘兩手插于胯骨，也可半握拳放于腿上、茶桌上，或交叉放在身后。(4)目光平和、穩(wěn)定，女性親切，男性堅定。下巴稍斂，表情自然。(5）氣息平緩，能有意識進(jìn)行控制。3.基礎(chǔ)訓(xùn)練（1）訓(xùn)練手臂的力量：肩、肘、掌在一個平面上，肘彎曲90°左右，手心向下，在肘部上壓3千克左右的重物，或手提3千克左右的重物，保持平衡，至不能堅持，放下放松，休息后繼續(xù)。（2）訓(xùn)練手指的力量：300毫升容量以上的中壺裝滿水，用拇指、食指、中指握住壺把，并保持壺體水平、壺橫向與肩膀平行，持續(xù)至不能堅持，放下休息后繼續(xù)；然后，將食指虛起抵蓋鈕，用拇指、中指和無名指握住壺把，同上訓(xùn)練。用無名指和小指握住茶匙或茶針或筷子，手掌向下，自然、輕松、穩(wěn)定。（3）吐納訓(xùn)練：端正的姿態(tài)，把注意力集中在氣息上，細(xì)細(xì)地感覺氣息的運(yùn)動，加大吐納的力度，注意過程的控制，平緩自如。能在不經(jīng)意中完成氣息運(yùn)作。（4）茶巾的疊法：（1）左右兩邊折向縱軸線對齊；（2）已經(jīng)疊起的上下兩邊折